Leite

TECNOLOGIA DE LEITE
- O médico veterinário na produção de POA atua na vigilância sanitária, no Ministério da Agricultura e em
empresas com consultório de alimentos.

- O Brasil é o 3º país no ranking de produção de leite

- O que é o alimento seguro?

˗ Alimento que não causa nenhum dano a saúde do consumidor.

˗ Livre de perigos biológicos, físicos e químicos

- Perigo físico: materiais que podem ser visualizados e com potencial de risco. Ex: vidro, pregos, insetos, cabelo etc.

- Perigo biológico: microrganismos (risco de consumo fora da validade). Ex: bactérias, leverduras, protozoários etc

- Perigo químico: relacionados com substâncias químicas no alimento. Ex: agrotóxicos, medicamentos, metais
pesados, desinfetantes etc.

- Animais produtores de leite para consumo humano: boi, búfalo, iaque, ovelha, cabra, camelo, llama /alpaca,
cervídeos (rena, alce), égua.

SEGURANÇA DO ALIMENTO X SEGURANÇA ALIMENTAR

- Alimentar: refere-se a adoção de práticas que asseguram que a produção tem acesso à um alimento que
necessitam (e com qualidade), logo é mais prático.

- do Alimento: refere-se as práticas implementadas para evitar perigos no alimento em si. Execução de medidas de
segurança quanto os perigos DA COMIDA em si

- A industrialização aumenta a segurança do alimento, mas não garante 100%, porque a armazenação em casa
também teria que colocar telha e operar

CARACTERÍSTICAS DO LEITE
- Leite: entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (RIISPOA, 2017).

- Perante a legislação normativa qualquer leite de origem animal que não seja de vacas, deve ser esclarecido na
nomenclatura, como por exemplo leite de cabra, nunca será escrito apenas leite, sempre precisa ser seguido da
especificação de qual animal é.

- Biológico: leite é o líquido secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, cuja função natural é a
alimentação de recém-nascidos e filhotes

- Químico: leite é uma mistura complexa e homogênea de um grande número de substâncias das quais algumas
estão em emulsão (gordura e vit. Lipossolúveis), algumas em suspensão (caseína) e outras em dissolução
verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro)
- Composição: 87,5% de água; 3,9% de gordura; 4,9% de lactose; 3,5% (mínimo) de proteína total (caseína,
albumina, globulina do soro); 0,7% de sais minerais

- Varia de acordo com a raça, idade e período de lactação, intervalo de ordenhas, temperatura, doenças e dieta do
animal.

- Mais valor ao leite rico em proteínas (antigamente, gordura).

- O leite é constituído por 3 fases: dispersão, suspensão-caseína e emulsão-gordura..

- Sistema Citrato de tamponamento – pH 6,6 a 6,8

- O leite normal: aspecto e cor; sabor e odor; isentos de sabores e odores estranhos; neutralizantes da acidez;
reconstituintes da densidade

- Lactose (açúcar): 50% dos sólidos do leite desnatado, encontrado em ambas as formas anoméricas (com taxa de
mutarrotação), responsável por contribuir para o sabor característico do leite.

- A lactose pode participar da reação de Maillard (escurecimento ou mal armazenamento do produto), essa,
sempre corre entre um açúcar (lactose) e uma proteína e gera substancias (melanoidimas) que modificam a cor do
alimento. As melanóidinas só surgem se a lactose reagir com alguma proteína

˗ Alterar cor, cheiro e gosto

˗ A ração diminui o valor biológico dos alimentos
˗ Ocorrem mais rapidamente em altas temperaturas através da degradação por calor

- Proteínas: importantes para o desenvolvimento de vários produtos, principalmente de queijo. 80% das proteínas
do leite são caseínas e os outros 20% são globulinas.

˗ Ptns solúveis ou do soro: albumina, globulina e enzimas. Formam o whey protein (wp). WPI é mais caro pois
tem as ptns do soro mais puras
˗ Sensíveis ao calor (desnaturação): as ptns do soro do leite é sensível ao calor

- Caseína: se apresentam como grandes micelas, unidas com fosfato de cálcio em um complexo especifico
altamente hidratado (tamanho entre 30 a 300nm, podendo chegar ao dobro)

- O soro do leite equivale a 80% da composição do leite.

- Proteínas do soro: composto de lactoglobulina e lactoalbuminas, e proteínas hidrolisadas remanescentes da

caseína. Possuem globulinas derivas do sangue → albumina sérica e imuniglobulinas.

- As proteínas do soro possuem alta importância econômica, alto valor proteico. Dão origem ao queijo ricota e
outros derivados.

- Lipídeos: estrutura do glóbulo de gordura = pequenos glóbulos esféricos com 0,1 a 22 micras. Constituída por um
interior formado por triacilgliceróis e esteróis. Os lipídeos com menor ponto de fusão localizam-se mais na
superfície do núcleo. Possui uma camada interna: formada por uma camada simples de fosfolipídios que originam-se
da camada citoplasmática do reticulo endoplasmático das células epiteliais. Na camada externa existe uma bicamada
de fosfolipídios.

- Sais minerais: formação dos ossos e dentes. Fosfatos, citratos, carbonatos de sódio, cálcio, potássio, magnésio.
- Enzimas (proteínas com atividade catalítica – reação química):

˗ Lipases: muitas estão associadas as micelas das caseínas, mas podem passar ao soro. Outras estão
associadas ao glóbulo de gordura. São inativadas na pasteurização do leite. Podem produzir sabor amargo
de ranço.
˗ Catalase: catalisa a decomposição de peróxido de hidrogênio (substância tóxica) a oxignênio molecular e
água, relaciona-se com a quantidade de leucócitos e microrganismos presentes no leite.
˗ Fosfatase alcalina: catalisa a hidrólise de fosfatos orgânicos liberando ácido fosfórico álcool. Inativação
compatível com a pasteurização
˗ Lactoperoxidase: funciona como inibidor de bactérias, particularmente Salmonella spp. É um bom indicativo
de correta pasteurização, pois não pode ser destruída pela pasteurização e sua atividade deve permanecer
após pasteurização adequada do leite.
˗ Proteases: origem endógena semelhante à tripsina, encontrada em associação com a caseína. Sua
sobrevivência durante o processamento do leite e na cura dos queijos, é um fator importante para
qualidade e estabilidade do produto.
˗ Lisozimas: agente bactericida natural encontrada no leite humano

- Desnaturação térmica

- Cristalização: grandes cristais de lactose (a partir de 16mm); baixa solubilidade; defeitos tecnológicos como no
sorvete e leite condensado; remoção da água por evaporação e o congelamento; atrasam ou impedem a
cristalização (riboflavina e galactosidade)

- Degradação pelo calor: resulta na formação de compostos ácidos (ácidos céticos. levúlico, fórmico, pirúvico),
hidroximetil furfural, aldeídos, álcoois e redutonas. Lactulose (galactose + frutose): indicadora de aquecimento do
leite

- Fermentação:

˗ Fermentação propiônica: bactérias do gênero Propionibacterium – ácido propiônico, ácido acético, CO2 e
água
˗ Fermentação butírica: ácido butírico e gás (CO2) – Clostridium – odor ruim – perda dos queijos
contaminados
˗ Fermentação alcoólica: Sacharomyces spp. e Candida spp. etanol e CO2 - leites fermentados como o
quefir

- Auto aglutinação: diferença de densidade entre a gordura e a fase plasmática do leite;

˗ Leite cru em temperaturas de refrigeração: separação rápida da nata = formação de grandes

agregados dos glóbulos de gordura, as vezes de tamanho superior a 1mm
˗ Adsorve-se na superfície dos glóbulos de gordura, unindo uns aos outros e provocando sua agregação
˗ Em temperaturas baixas, os glóbulos de gordura são firmes e volumosos
˗ Em temperaturas mais elevadas os agregados são menores e mais compactos
˗ Gordura em estado sólido ou semi sólido (em leite resfriado): favorece a adsorção de aglutinina
˗ Tamanho dos glóbulos de gordura que não for muito reduzido (leite não homogeneizado)

- Coalescência: aumento irreversível do tamanho dos glóbulos de gordura, ruptura da membrana; é a fusão de
duas gotas de uma emulsão em única

˗ Fatores que influenciam: agitação; congelamento; conteúdo de gordura; tamanho do glóbulo

 - Homogeneização: tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo
mecanicamente o tamanho dos glóbulos. Impede que a nata se separe.

˗ Processo: submeter o leite a grande pressão e força-lo a passar por uma abertura estreita

CLASSIFICAÇÃO DO LEITE

LEITE CRU REFRIGERADO

- É o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob
serviço de inspeção oficial. (IN 76 e 77/2018).

- Obtido com ordenha manual ou mecânica, em piquetes, em estabulo ou sala de ordenha

- Refrigerado em tanque de imersão ou expansão

- Vai para uma indústria para ser pasteurizado

- Requisitos: qualidade do leite

1 – Refrigeração e transporte

˗ Conservação e expedição do leite no posto de refrigeração (4ºC)

˗ Recebimento no estabelecimento (7-9ºC)
˗ Conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de lacticínios antes da pasteurização (4ºC)
˗ O processo de coleta do leite cru refrigerado na propriedade rural consiste em recolher o produto em
veículo com tanque isotérmico, através de mangueira e bomba sanitária, diretamente do tanque de
refrigeração, em circuito fechado.
˗ O tempo máximo transcorrido entre as coletas não deve superar 48 horas
˗ Os carros-tanques devem ser lavados externamente antes do descarregamento e higienizados
internamente após cada descarga

2 – Características sensoriais

˗ Líquido branco opalescente

˗ Homogêneo
˗ Odor característico

3 – Parâmetros físico-químicos

˗ Água: 87%
˗ Teor mínimo de gordura: 3%
˗ Teor mínimo de proteína: 2,9%
˗ Teor mínimo de lactose anidra: 4,3%
˗ Teor mínimo de Sólidos Não Gordurosos: 8,4%
˗ Teor mínimo de Sólidos Totais: 11,4%
˗ Acidez titulável: 0,14 a 0,18 g ac. lático /100 ml
˗ Estabilidade ao alizarol: Róseo-salmão sem coagulação
˗ Densidade relativa (a 15ºC): 1,028 a 1,034g /ml
˗ Índice crioscópico: -0,512 a -0,536ºC
4 – Parâmetros microbiológicos

LEITE TIPO A
- Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral,
semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira”,
observadas as prescrições contidas no presente Regulamento Técnico.

- Obtido com ordenha mecânica, circuito fechado, em sala de ordenha. Pasteurizado na propriedade.

- Só beneficia seu próprio leite: produz, pasteuriza e embala

- Veterinário responsável pelos animais; pelo controle de qualidade; Controle de brucelose e tuberculose obrigatório

- Apresentado na forma de plástico ou de saco

LEITE PASTEURIZADO
- Pasteurização Lenta: 63 a 65ºC (30 min) e depois, resfriado.

- Pasteurização Rápida: 72 a 77ºC (15 seg) e depois, resfriado. (mais rápido, maior volume, economia de mão de
obra e energia)

- Devem ser sempre mantidos em refrigerados.

- Eliminação de microrganismos patogênicos

LEITE LONGA VIDA (UHT)

- Ultra Alta Temperatura = Ultra High Temperature

- 130ºC e 150ºC por cerca de 3 segundos e, em seguida, resfriado a temperatura ambiente.

- Alta durabilidade com a embalagem fechada.

- Não tem conservantes.

LEITE EM PÓ
- Leite pasteurizado desidratado, ou seja, retira-se a água desse produto.

- Principal método: desidratá-lo, retirando a água

- Desidratação – técnica de conservação

˗ 3 a 4% de água estável
˗ +5%: cristalização da lactose, odor desagradável, escurecimento e ou redução da solubilidade
˗ Método de atomização, pulverização ou spray dryer

- Menos de 4% da umidade em peso (desnatado ou semidesnatado) ou de 3,5% (integral)

DESIDRATAÇÃO

- Temperatura do ar: 140-175ºC

- T do leite não superior a 80ºC

- Rápido: 3-12 seg

- Automatizado

- Incrustação nos equipamentos

- Caro

- Deverá ser acondicionado em embalagem de um único uso, herméticos, adequados para as condições previstas
de armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.

- Recepção -> Filtração -> Clarificação -> Padronização -> Homogeneização -> Pré-aquecimento ->
Concentração -> Desidratação -> Envase

COMPOSTO LÁCTEO
- É o produto em pó resultante da mistura do leite e produtos ou substâncias alimentícias lácteas ou não-lácteas,
ou ambas, adicionando ou não.

- Acidulantes, espessantes, emulsificantes e reguladores de acidez

- Composto Lácteo/Lácteo sem Adição: elaborado exclusivamente com substâncias alimentícias lácteas, ou seja,
deve apresentar 100% de ingredientes lácteos

- Composto Lácteo com Adição: elaborado com substâncias alimentícias não lácteas, o produto final deve
apresentar no mínimo 51% de ingredientes lácteos

PRODUÇÃO DO LEITE

ORDENHA
- A qualidade do leite é decorrente ao manejo de ordenha.

- As vacas são muito sensíveis a rotina, ou seja, é um animal que fica facilmente condicionado. O ideal é
manter os mesmos ordenhadores e horário de ordenha.

- Os animais devem ser conduzidos gentilmente à sala de ordenha, evitando estresse

- O ordenhador (sua única função deve ser a de ordenhar) deve estar com as mãos lavadas corretamente
(anti-sepsia com água clorada), com roupas e botas limpas, evitando possíveis contaminações.

- Limpeza dos tetos – Pré-dipping: importante medida de controle contra a mastite ambiental

- ORDENHA MANUAL X MECÂNICA: a higiene em ambas é a mesma, a mecânica é mais eficiente e mais rápida
que a manual.

- A sala de ordenha dos animais deve ser limpa, arejada e confortável, bem dimensionada e funcional para o
ordenhador e vacas. O ambiente da vaca leiteira pode estar relacionado com microrganismos causadores de
mastite. A construção de esterqueiras muito próximas ao local de ordenha deve ser evitada, para diminuir o
acumulo de fezes e moscas.
- Linha de ordenha: Deve-se ordenhar os animais sadios primeiro, depois os com mastite subclínica, deixando
os com mastite clínica para o final.

- Após a entrada dos animais na sala, o ordenhador deve lavar os tetos dos animais por 30 segundos com uma
solução a base de iodo (pré-dipping)

- Secagem dos tetos: deve-se secar os tetos com papel descartável, sendo um papel para cada teto, evitando
a contaminação.

- Após a limpeza dos tetos, as teteiras devem ser colocadas no chão, evitando que seu contato caia no chão

- Ordenha: manual ou mecânica

- Mecânica: uso de teteiras. As teteiras devem ser colocada logo após a limpeza dos tetos, evitando o contato
dos tetos com o chão. Na retirada das teteiras, as mesmas devem ficar suspensas, não entrando em contato
com o chão.

- Pós-dipping: imersão dos tetos em um antisséptico (iodo com glicerina) após cada ordenha

- É ideal o fornecimento de alimento aos animais após a ordenha, evitando que o animal deite-se, pois os
esfíncter estão abertos, sendo uma porta de entrada para bactérias

- Limpeza do equipamento da ordenha: lavagem e desinfecção. Pré-enxague; lavagem alcalina; lavagem ácida;
desinfecção antes da ordenha.

- Resfriamento do leite: deve ser levado para o tanque de resfriamento o mais rápido possível após a ordenha.
Durante o armazenamento o leite deve ser mantido em temperaturas abaixo de 4 graus e acima de 2 graus,
deve ocorrer no máximo até 3 horas após a ordenha. O tempo transcorrido entre ordenha inicial e
recebimento no estabelecimento que vai beneficia-lo deve ser no máximo de 48 horas, ideal não ser superior
a 24 horas.

- Mastite: inflamação que pode acometer desde qualquer ponto da unidade mamaria, como teto e glândula, até
o úbere todo.

- Causas: por bactéria (+comum); fungos; algas; contaminação contagiosa durante a ordenha; microrganismos
no ambiente; lesão no úbere.

- A mastite compromete a qualidade do leite, a ptn é degrada, teor de gordura e ph são alterados. Impacto
econômico devido a tratamento, perda do animal, etc.

- Clinica: sinais clínicos de fácil visualização do processo inflamatório (alteração na qualidade do leite, úbere
quente ou duro pós ordenha, vaca com dor, sem apetite, com febre).

- Subclínica: n visualiza os sinais, visivelmente o leite ta normal. (testes como teste da caneca preta apontam)

FILTRAGEM
- Logo após a ordenha

- Retenção de resíduos

- Filtro de material poroso

RESFRIAMENTO
- Temperatura ambiente – maior atividade de microrganismos

- Leite deve ser agitado – padronizando a temperatura e diminuindo o tempo

- Tanques de expansão, imersão ou placas

- Leite tipo A e pasteurizado – somente resfriamento por placas

- Temperatura: 4 a 5ºC – 48h para a recepção da beneficiadora

TIPOS DE REFRIGERAÇÃO
- Imersão: latões imersos em água gelada, como não há homogeneização do leite durante o resfriamento o
leite não é refrigerado uniformemente, dessa forma não inibe o crescimento de bactéria na parte mais interna
do latão.

-Tanque de expansão: um tanque térmico de aço inoxidável com tampa ou fechado que recebe o leite após a
ordenha, possui uma “pá” agitadora que ajuda a resfriar o leite de forma homogênea

- Placas: troca de calor por um sistema de placas resfriadas onde o leite passa por elas já saindo frio

PASTEURIZAÇÃO

- Tratamento térmico

- Eliminar microrganismos patogênicos

- Aumentar a vida de prateleira

- Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas

TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO
- Pasteurização Lenta: 63 a 65ºC (30 min) e resfriado a 4ºC. 95% de eficiência de eliminação de
microrganismos

- Pasteurização Rápida (HTST): 72 A 77ºC (15 seg.). 95% de eficiência de eliminação de microrganismos

TRATAMENTO UAT/UHT
- Permite a conservação e o prolongamento da durabilidade do leite em temperatura ambiente

- Equipamento de aquecimento direto: o vapor é injetado no produto

- Equipamento de aquecimento indireto: superfície de separação entre o elemento de aquecimento e produto

- 142ºC (2 a 4 seg)

- Leite considerado estéril

TIPOS DE PROCESSAMENTO DE LEITES

- Leite Padronizado/Integral: desnate, redução do teor de gordura para 3,0%
- Leite Homogeneizado: diminuição de partículas de gordura – forma menos nata

- Leite Desnatado: menos de 0,5% de gordura

- Leite Semi-desnatado: 0,6 a 2,9% de leite

- Leite em Pó: desidratação lenta do leite (77ºC para a obtenção da pasta de leite, seguido de pulverização da
pasta a 180ºC)

- Leite sem Lactose: tratamento com a enzima lactase por 3-4h

- A gordura do leite é uma gordura natural e saudável, a diferença entre um leite integral e um desnatado é
de 2% de gordura é muito baixa. Portanto a longo prazo no consumo isso não faz muita diferença.

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE

- Cor: branco-opaca (reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína). A cor pode ser
ligeiramente amarelada devido a carotenoides lipossolúveis

- Sabor: levemente adocicado, dependendo dos teores de açúcar (lactose) e sal (NaCl) presentes.

- Aroma: típico, bastante suave e está relacionado com o teor de ácido cítrico na forma de Citrato.

ANÁLISE DE ACIDEZ
- Aumento de acidez – ácido láctico proveniente da degradação da lactose

- pH normal do leite – em torno de 6,6 – 6,8

- Este pH é conferido pelos constituintes naturalmente presentes no leite como a caseína, fosfatos, albumina,
Citrato e gás carbônico dissolvido (CO2), que tem efeito tamponante.

- Problemática – Contaminação por microrganismos patogênicos, perda de rendimento de produção de

derivados.

- Alizarol – teste é feito usando uma solução saturada de alizarina preparada em álcool 72% volume/volume
(v/v) e que pode ser obtida em lojas especializadas. Para realização do teste, são misturados volumes iguais da
solução de alizarol e da amostra de leite. A leitura se da pela observação da coloração da mistura e também
pela observação se houve ou não coagulação ou formação de grumos.

- Dornic – determinação quantitativa da acidez do leite, por meio da neutralização realizando titulação de
determinação volume de leite por uma solução alcalina.

ANÁLISE DE DENSIDADE
- A densidade é a relação entre massa e o volume de uma substância.

- De acordo com a legislação, o leite fresco e de boa qualidade deve apresentar densidade relativa de
1,028g/ml e 1,034g/ml, na temperatura de 15ºC

- A densidade é medida usando uma vidraria chamada termolactodensímetro.

- Fraudes: adição de água, adição de urina, adição de sólidos.

ANÁLISE DE TEOR DE GORDURA
- A gordura é um dos componentes majoritários do leite e o teor médio do leite cru é em torno de 4,1%,
enquanto que a IN 62 estabelece teor mínimo de 3%

- Métodos: butirométrico (Geber), análise rápida; ou Soxhelt e Espectrometria IV com Transforma de Furier
(FTIR)

ANÁLISE DE CRIOSCOPIA
- O índice crioscópico é uma propriedade físico-quimica que define a temperatura de congelamento das
substancias. No caso do leite, esta propriedade é usada para identificar a adulteração pela adição de água.

- O índice crioscópico do leite é inferior ao da água pura, que é 0ºC. O leite de composição normal, não
adulterado, possui índice crioscópico entre -0,512ºC e -0,531ºC e a adição de agua faz com que esse índice se
aproxime da temperatura de congelamento da água pura.

ANÁLISE DE AMIDO

- Em adulterações, a adição de amido serve para alterar a densidade do leite diluído, possibilitando a fraude.

- Nesta técnica o amido reage com o iodo livre formando um composto de absorção de coloração azulada

ANÁLISE DE EXTRATO SECO TOTAL (EST)

- É o somatório de concentração de todos os componentes do leite exceto a água

- Método Gravimétrico – demorado, envolve ir secando o leite lentamente

- O método mais usado na indústria é o cálculo que leva em consideração os resultados de densidade (D) e o
teor de gordura (G). Pela formula de Fleishmann.

ANÁLISE DE EXTRATO SECO DESENGORDURADO (ESD)

- É a diferença entre o EST e o teor de gordura

- A partir dele é possível prever o rendimento na fabricação de derivados lácteos como queijos e outros

- Em média, o EST no leite encontra-se entre 12 a 13%, enquanto que, de acordo com IN 62, o ESD deve ser
no mínimo 8,4%

RECEPÇÃO E FLUXO DO LEITE NA INDÚSTRIA

1 – Ordenha higiênica

2 – Transporte

3 – Laticínio

4 – Recepção do leite na plataforma

5 – Análises laboratoriais de rotina

6 – Padronização do leite

7 – Tratamento térmico (homogeneização/pasteurização)

8 – Leite consumo direto (fluído)

9 – Envase

10 – Armazenamento (câmaras frias)

11 – Comercialização

Derivados lácteos
PRODUÇÃO DE QUEIJOS

- É um alimento sólido feito a partir da coagulação do leite.

- Entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados, que se obtém por separação parcial do soro do
leite ou leite reconstituído (integral, parcial, em pó, desnatado, etc) ou de soros lácteos, coagulados pela ação
física do coalho, de enzimas especificas, bactérias especificas isoladas ou combinadas, todos de qualidade apta
para uso alimentar, com ou sem agregação de substancias alimentícias e ou especiarias, condimentos, aditivos
especificamente indicados, substancias aromatizantes e matérias corantes. (RIISPOA,2017)

Separação parcial do soro do leite Coagulados pela ação física do

ou leite reconstituído, ou de soros coalho, de enzimas específicas, de
lácteos bactérias especificas, de ácidos
orgânicos, isolados ou combinados

INGREDIENTES UTILIZADOS
- Coalho: enzima chamada de quimosina, também conhecida como renina, que é utilizada para a coagulação da
proteínas do leite. Antes era obtida do estomago de ruminantes recém-nascidos e hoje é adquirida de forma
sintética.

- Cloreto de cálcio (CaCl2): composto químico formado por cálcio e cloro. Utilizado para repor o cálcio que
ficou indisponível (insolúvel) em consequência da pasteurização do leite.

- Cloreto de sódio (NacCl): é o sal de cozinha, colocado nos queijos para realizar a salga com objetivo de
conservar o produto e melhorar suas caraterísticas sensoriais

- Fermento lácteo: são cepas de bactérias que se adiciona ao leite durante o processo de fabricação. Podem
ser mesofílicas ou termofílicas e tem o objetivo de agregar diferentes caracteriticas ao queijo.

- Ácido lático: utilizado para substituir o fermento lácteo e também para precipitar as proteínas e flocular o
soro.

TIPOS DE QUEIJO
- Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação

- Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias às características de cada
tipo de queijo

- Queijo minas frescal: obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, completamente ou não com ação de bactérias láticas especificas. É considerado um queijo fresco
de massa crua, não maturada ou cozida, e de elevada umidade. Deve obrigatoriamente ser elaborado com leite
pasteurizado e possuir sabor fresco, lácteo e suave.

˗ Cor branca
˗ Odor e sabor levemente ácido
˗ Massa firme ao corte
˗ Pouquíssimas olhaduras ou nenhuma

- Queijo minas padrão: obtido do leite integral ou padronizado, de massa crua, prensado mecanicamente e
devidamente maturado durante 20 dias. Deve apresentar formato cilíndrico, de faces planas e bordos retos.

˗ Cor branco-creme
˗ Odor e sabor próprios, ácidos, agradáveis e não picantes
˗ Consistência semidura, macia de untura manteigosa com crosta fina
˗ Textura com buracos mecânicos

CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

- De acordo com:

˗ As diferenças manipulações aplicadas a coalhada

˗ Os tipos de microrganismos e as condições de maturação

→ Vão ocorrer mudanças significativas que, a partir de uma matéria prima relativamente homogênea, obtem-
se produtos muito diferenciados em suas formas, propriedades reológicas e sensorial.

- Estima-se existe mais de 20000 variedades de queijo no mundo

- Queijos muito duros: umidade inferior a 25%; maturados por bactérias (ex: parmesão, romano, etc.)

- Queijos duros: umidade de 25 a 36%; com buracos ou olhaduras, maturados por bactérias (ex: emmenthal,
gruyere); sem buracos, maturados por bactérias (ex: cantal, cheddar, manchego, catellano, mohon, edam,
gouda etc)

- Queijos semimoles: umidade de 36 a 40%; maturados por bactérias (ex: galego, manchego, st. Paulin,
lancashire etc); maturados por bactérias e leveduras específicas (ex: limburger, bel pasese, munster);
maturados por mofos internos (azuis) (ex: roquefort, gorgonzola, danablu etc)

- Queijos moles: umidade superior a 40%; maturados por mofos superficiais (ex: camembert, brie etc.); não-
maturados (ex: mozzarela, cottage, petit suisse etc)

TEOR DE GORDURA NO EST (EXTRATO SECO TOTAL)

- Extra gordo: min. de 60% de est
- Gordo: entre 45 e 59,9%

- Semigordo: entre 25 e 44,9%

- Magro: entre 15 e 24,9%

- Desnatado: menos de 15%

- A gordura apresentada no queijo tem influência no sabor, é responsável pela maciez, contribui para
coloração amarelada e é fonte de calorias. O excesso e a falta de gordura contribuem de maneira significativa
na qualidade do produto final. Além disso, paladar humano tende a coisas mais gordurosas, portanto os queijos
mais gordos são mais gostosos.

- Excesso de gordura contribui para:

˗ Coagulação mais lenta

˗ Queijo mais macio
˗ Maturação mais rápida
˗ Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica – ácido butílico)

- Pouca gordura contribui para:

˗ Massa mais dura

˗ Maturação mais lenta

COAGULAÇÃO ÁCIDA DO LEITE

- Caseína -> pH 4,6 -> Coagulação

- 0 a 5ºC não coagula com pH 4,6

- 20ºC coagulação pH próx. 4,6

- 40ºC coagulação pH próx. 5,2

COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA DO LEITE

- Alterações estruturais na caseína -> Coagulação

- Coalho ou renina (enzima), o extrato procedente do abomaso de bezerros lactantes cujo princípio ativo é a
quimosina, e que contém apenas quantidades de pepsina.

- Os coalhos atuais costumam conter quantidades variáveis de pepsina (10-60% - média de 35%)

- Atualmente utilizam-se também enzimas elaboradas por diversos fungos, principalmente Mucor mihei, M.
pusillus e Endothia parasítica

REQUEIJÃO
- Entende-se por requeijão o produto obtido a partir da fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e
lavada, obtida por coagulação do ácida e ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e
ou manteiga, e ou gordura anidra de leite, e ou butter oil..
- O produto poderá estar adicionado de condimentos especiarias e ou outras substancias alimentícias.

GENERALIDADES
- : tipo de queijo que se originou no Brasil, sendo processado e aceito em todo território nacional.

- Pequenas variações no processo: são permitidas a esse produto para que se adaptem a algumas
características tecnológicas típicas da região ou da unidade processadora onde está sendo fabricado.

- : contudo, deve-se resguardar as suas características sensoriais básicas (cor branca e textura)

- Sal fundente (ingrediente aditivo): é um emulsificante e estabilizante a base de polifosfato de sódio, ácido
cítrico, Citrato de sódio e ortofosfato de sódio. Possui a capacidade de transformar a massa firme em uma
massa na forma de pasta sob a ação do calor.

PRODUÇÃO DO REQUEIJÃO DE CORTE

1 - Obtenção da matéria prima, padronização e pasteurização

2 – Coagulação do leite

3 – Aquecimento e dessoragem

4 – Aquecimento e adição de sal de cozinha

5 – Adição de creme + sal fundente

6 – Determinação do ponto da massa

7 – Enfermagem, resfriamento e embalagem

IOGURTE
- Iogurte é o produto de um leite fermentado*(in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído,
concentrado, em pó), sem soro de leite ou substâncias alimentícias como gordura vegetal e etc. A
fermentação do iogurte é realizada com cultivos protosimbióticos específicos, aos quais se podem
acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por usa atividade, contribuem para a
determinação das características do produto final.

- Sempre vai ter a presença desses dois cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.

- Streptococcus salivarius thermophilus: cocos de cadeia curta; Gram (+) homofermentativo e anaeróbico;
Temperatura de crescimento entre 37-45ºC; Pouco acidificante; Requer aminoácidos para seu crescimento

- Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus.: bastonetes de cadeia longa; Gram (+) homofermentativo e anaeróbico
facultativo; Temperatura de crescimento entre 40-50ºC (TO: 42ºC); Acidifica fortemente

- Determinação das características do produto final

- Ausência do soro do leite na composição

- Culturas Lácticas: liofilizadas são as mais comuns

- Fermentação termofíliica: se da em torno dos 40-45ºC por uma duração de 2-2:30hrs ou dependendo do
meio de cultura pode ser overnight

Na fermentação a fonte de energia mais utilizada é a lactose, ela é transformada em ácido lácteo, só que a
bactéria não quer esse ácido, a produção de ácido lácteo na verdade é uma consequência e ele se acumula
no leite dando aquele sabor característico da bebida láctea fermentada (streptococcus thermophilus). Além da
lactose, esses microrganismos começam a quebrar as proteínas do leite, pequenos peptídeos + aminoácidos
(o lactobacillus bulgaricus quebra a caseína). São então utilizados pelo streptococcus thermophilus, liberando
ácido fórmico e co2, que vai ajudar o lactobacillus bulgaricus, ou seja, esses dois microrganismo realizam juntos
uma protocooperação, dando uma característica de sabor mais especifica para esse produto final.

- Natural ou adicionando ingredientes (frutas, açúcar, agentes espessantes)

- A única forma de diferenciar o iogurte e a bebida láctea é apenas lendo o rótulo, visualmente eles são muito
similares. Normalmente é mais denso, enquanto a bebida láctea é mais liquida

LEITE FERMENTADO
- Produtos lácteos ou produtos lácteos compostos

- Coagulação e diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído através da fermentação lática

- Fermentação lática: ação por meio de adição de cultivos de microrganismos específicos

- Adição ou não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias

- Homofermentação: A lactose entra na bactéria e vai sendo quebrada por várias enzimas, dependendo da
bactéria sendo degradada em lactato e pirovato. Pirovato participa de algumas rotas metabólicas alternativas
que vao gerar a produção de outros compostos (diacetyl e acetaldehyde – responsáveis pelo sabor e aroma
característico da bebida láctea)

IOGURTE FIRME (TRADICIONAL)

- Fermentação: própria embalagem; não sofre homogeneização; produto firme

- Depois de adicionar o microrganismo deve-se imediatamente colocar esse leite nos potes pq a fermentação
deve acontecer na embalagem final, pois o transporte para ou recipiente causaria a quebra dos coágulos do
iogurte.

- Apresenta coalhada firme e consistente podendo ser natural ou com sabores.

IOGURTE BATIDO
- Fermentação dentro do tanque e depois é batido

- Pode ter adição ou não de frutas, geleias e polpas.

- Apresenta maior viscosidade e textura mais sólida.

IOGURTE LÍQUIDO

- Fermentação em tanques e é comercializado em embalagens plásticas, tipo garrafa ou tipo “longa vida”
- Pode ter adição de frutas, sucos e polpas.

- Apresenta atributos sensoriais diferentes do iogurte batido. Menor viscosidade e textura mais fluída.

CLASSIFICAÇÃO DO IOGURTE
- Existem variações nos tipos de iogurte em função do seu teor de gordura

- No entanto, as indústrias buscam uma padronização para esse alimento a fim de atender a legislação por
meio do “Regulamento técnico de identidade do iogurte”

- Com creme: min 6,0/100g

- Integral: min. 3,0/100g

- Parcialmente desnatado: máx. 2,9/100g

- Desnatado: máx. 0,5/100g

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DO IOGURTE

1 – Seleção do leite cru:

˗ Boa qualidade físico – química e microbiológica

˗ Diferentes espécies lactantes
˗ Ausência de microrganismos patogênicos
˗ Tentar diminuir a presença de psicrotróficos (evitar a proteólise – textura frágil)

2 – Standarlização /Padronização:

˗ Melhora a consistência e viscosidade do iogurte: aumento de sólidos lácteos não gordurosos e de

proteínas e padronização da gordura do leite
˗ No iogurte solido precisa-se aumentar o teor de sólidos não gordurosos (em torno de 12-15%) por
adição de leite ou produtos lácteos em pó (+ comum), ou concentração por evaporação a vácuo, ou
por filtração por membrana.
˗ Utilização de 10% de gordura, não afeta tanto a estrutura, mas deixa o produto mais cremoso.

3 – Adição de ingredientes:

˗ Açúcar ou adoçantes (12 a 15%) – a sacarose ou a glicose podem ser adicionados em conjunto com a
adição de frutas.
˗ Estabilizantes e espessantes – aumentar a viscosidade do produto final e auxiliar na prevenção da
separação do soro
˗ Adição de espessantes e estabilizantes (deve-se verificar na legislação quais são permitidos e em que
quantidades)
˗ Agar – agar, pectina, carragena: 0,1 a 0,5%

4 – Homogeneização:

˗ Quebra dos glóbulos de gordura: diminui o risco de sinérese (aguinha que sola do iogurte); aumenta a
firmeza do produto final; melhora as qualidades sensoriais
 ˗ Promove a disposição homogênea dos constituintes da mistura-base de iogurte
˗ Aumenta a viscosidade e estabilidade
˗ Qualidade sensorial do produto

5 – Tratamento térmico (pasteurização ou tratamento UHT)

˗ Elimina os microrganismos patogênicos, destruição das enzimas inibidoras naturais do leite

˗ Desnaturação proteica = interação da B-lactoglobulina com a K-caseína: aumento da CRA e maior
firmeza do coagulo
˗ Liberação dos aminoácidos – crescimento do fermento lácteo
˗ 80ºC/30 minutos ou 90-95º/3 minutos ou 130-140ºC/15-30 segundos

6 – Resfriamento:

˗ Adição do iniciador quando atingindo as temperaturas ideais

˗ 37-43ºC – atuação do fermento lácteo, é mantida até a coagulação
˗ TO: 42ºC
˗ A mistura é então bombeada para os tanques de fermentação

7 – Adição de Fermento:

˗ Tanques de fermentação
˗ Tempo de fermentação é de 4hrs, mas deve-se avaliar o pH a todo tempo.
˗ Acidez, a consistência e o sabor caraterísticos
˗ Culturas devem estar em equilíbrio
˗ Fermento próprio: Lactobacillus delbrueckii bulgaricus e Streptococcus thermophilus (cresce mt rápido
– crescimento exponencial: criando acidez oq é favorável ao bulgaricus) – desenvolvimento em
simbiose
˗ Multiplicação do Streptococcus: início da fermentação lática, diminuindo o pH até 5,5
˗ Condições ideias para o desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus
˗ Produção de ácido lático, acetaldeído e diacetil = produção do aroma
˗ Acidez desejada: resfriamento do produto

8 – Resfriamento:

˗ Deve-se frear a atividade do iniciador e suas enzimas para evitar que a fermentação prossiga
˗ Evitar o aumento da acidez
˗ Deve ser feito em 2 etapas: 1ª meia hora – iogurte deve chegar a 18-20ºC; 2ª meia hora -10ºC

9 – Quebra do gel:

˗ Melhor absorção do soro pelas micelas de caseína

˗ Adição de polpa de fruta, aroma e sabores
˗ Após a quebra e homogeneização do gel: repouso a 4ºC por alguns minutos para restabelecer a
firmeza

10 – Embalagem e estocagem
 Ovos
TECNOLOGIA DOS OVOS
- COMPOSIÇÃO DOS OVOS:

- Ovo inteiro: 73% de água; 12,5% de proteínas; 12% de lipídeos; 0,5% de carboidratos; 0,06% de cálcio;
0,003% de ferro; 0,05% de magnésio; 0,22% de fósforo; 0,14% de potássio; 0,13% de sódio; 0,45% de
colesterol

- Gema: 50,93% de água; 16,06% de proteínas; 31,7% de lipídeos; 13% de carboidratos; 0,13% de cálcio;
0,086% de ferro; 0,13% de magnésio; 0,59% de fósforo; 0,11% de potássio; 0,07% de sódio; 97% de colesterol

- Clara: 85,61% de água; 12,7% de proteínas; 0,25% de lipídeos; 1,0% de carboidratos; 0,01% de cálcio; 0,0001%
de ferro; 0,01% de magnésio; 0,1% de fósforo; 0,16% de potássio; 0,16% de sódio; sem colesterol

- O ovo substitui tranquilamente a carne na dieta humana.

- Por muito tempo se considerava seguro consumir ovo com o colesterol aumentado, no entanto se você já
tiver com predisposição a desenvolver colesterol alto e consumir muito ovo, ele vai influenciar diretamente ao
aumento do colesterol. Mesmo assim, o ovo possui gorduras boas.

- Muitas pessoas passaram a consumir ovos de galinhas de vida livre, por pena das galinhas que são criadas
confinadas. No entanto, essa opção costuma ter o valor mais alto. Essa mudança se dá pela influencia da
internet e propagação de conhecimento.

1ª FASE: OVÁRIO ESQUERDO

- Formação da gema, resultado da ovulação da galinha, ou vitelo.

- O ovário é composto por vários folículos, que vão sofrer a ação de um hormônio (FSH) atuando no
desenvolvimento folicular produzindo androgênio, estrogênio e progesterona. Conforme o FSH vai
promovendo o desenvolvimento folicular, ocorre o amadurecimento, reduzindo os níveis de androgênio e
estrogênio e aumentando a progesterona. Esse aumento de concentração de progesterona resulta na onda
de LH que leva à ovulação, que é a liberação da gema. Isso ocorre na região avascularizada que é na linha de
sutura ou estigma.

2ª FASE: OVIDUTO
- Adiciona nutrientes ao ovo

- Membranas e casca

- Conduz o ovo até a cloaca

- O oviduto das aves é dividido em 5 regiões: infundíbulo, magno, istmo, útero e vagina

- Infundíbulo: captura a gema, em animais doentes a gema ode cair na cavidade abdominal gerando um
processo inflamatório. Gema liberada, processo ocorre em 15 minutos. Sofre a adição da primeira camada
calazífera (camada densa interna da clara)
- Magno: ovo em formação permanecendo por 3 horas, cerca de 50% da clara vai ser formada (albúmen),
além disso temos a formação de calazas. (proteínas mucinas retorcidas).

- Istmo: ovo em formação permanece por 1 hora e meia, onde a clara sofre adição de proteínas do albúmen e
formação das membranas da casca.

˗ Membrana testácea interna: albúmen

˗ Membrana testácea externa: casca
˗ Membranas são importantes barreiras contra microrganismos

- Útero ou glândula da casca: ovo em formação permanece por 20 horas, completando a formação da clara,
da casca e da cutícula (fina camada que vai recobrir externamente a casca do ovo)

- Vagina: passagem do ovo já pronto, sofrendo ovulação até a postura (25 horas), depois ocorre uma nova
ovulação (30 min). Formação da câmara de ar/espaço aéreo.

˗ Quanto mais velho for o ovo, mais alta será a altura da câmara de ar

ESTRUTURA DO OVO
- Gema

- Clara

- Membrana externa

- Membrana interna

- Membrana vitelina: dá o formato oval redondinho à gema, além disso, conforme ele for envelhecendo vai
perdendo o formato redondo da gema.

- Blastodico: onde o material cromossômico da gema é armazenado, sendo subdesenvolvido nos ovos
comercializados para consumo.

- Câmara de ar/espaço aéreo

- Calaza

- Casca

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE OBTENÇÃO DE OVOS IN NATURA

1 – Recepção:

˗ Ovos chegam em bandejas grandes

˗ Funciona como se fosse um depósito dos ovos
˗ Área deve ser coberta, isolada, total ou parcialmente fechada, sem entrada de luz direta.
˗ Livre de detritos, odores, insetos e roedores
˗ A casca do ovo por ser porosa absorve cheiros com muita facilidade

2 – Lavagem e secagem dos ovos:

˗ Lavagem a seco ou com água (não pode ser por imersão, feita por aspersão em água clorada)
˗ Teor máximo de cloro: 50 ppm
˗ Temperatura da água: 35-45ºC
˗ 4 horas de trabalho
˗ Circulação de ar quente: 30-35ºC

3 – Ovoscopia: avaliação da qualidade interna e externa do ovo

˗ Presença de manchas de sangue

˗ Casca quebrada
˗ Presença de embrião
˗ Altura da câmara de ar
˗ Verificação da posição da gema
˗ Funcionário especializado para a fiscalização
˗ Existem máquinas computadorizadas que fotograma cada ovo a fim de verificar a compatibilidade dele
com o padrão do produto escolhido, no entanto é um equipamento muito caro e pouco utilizado.

4 – Classificação dos ovos

˗ Máquinas classificadoras automáticas: peso; lavagem; ovoscopia; defeitos da casca; embalagem

˗ Brasil: peso, casca e características internas

5 – Acondicionamento

6 – Identificação

7 – Depósito

CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS

- Categorias (RIISPOA):

CATEGORIA A:

I – casca e cutícula de forma normal, lisa, limpas, intactas:

I I – câmara de ar com altura não superior a 6mm e imóvel;

I I I – gema visível à Ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se
ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central;
I V – clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas;

V – cicatrícula com desenvolvimento imperceptível

CATEGORIA B:

I – serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”

I I – ovos que apresentem pequenas manchas sanguíneas e pouco numerosas na clara e na gema;

I I I – serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não forma submetidos ao

processo de incubação

- Resolução CIPOA 005 - 19/12/1991

˗ Cor da casca, peso e classe de qualidade

˗ Tipo 1 – Jumbo: min. 66g/unidade
˗ Tipo 2 – Extra: min 60g/unidade
˗ Tipo 3 – Grande: min 55g/unidade
˗ Tipo 4 – Médio: min 50g/unidade
˗ Tipo 5 – Pequeno: min. 45g/unidade
˗ Tipo 6 – Industrial: menor que 45g/unidade

- Produto rotulado

- Obrigatório a impressão de algumas informações na embalagem: conservar em local fresco e arejado,

manter preferencialmente refrigerado, consumo desse alimento cru ou mal cozido causa dano à saúde.

ESTABELECIMENTOS
- Granja avícola: produção -> ovoscopia -> classificação -> acondicionamento -> rotulagem -> armazenagem -
> expedição

- Unidade de beneficiamento de ovos e derivados: produção: produção -> recebe -> ovoscopia ->
classificação -> acondicionamento -> rotulagem -> armazenagem -> expedição.

˗ Instalações para industrialização

INDUSTRIALIZAÇÃO DOS OVOS
- Ovos líquidos (claras líquidas; gemas líquidas)

- Ovos desidratados (gema de ovo pasteurizada desidratada; ovo em pó; ovo integral pasteurizado e
desidratado)

- Produtos: mantém as mesmas propriedades naturais do ovo; pode ser feita mecanicamente ou
manualmente

˗ Clara - liquida
˗ Gema - liquida
˗ Mistura de ovos: mistura de gema e claro sem respeitar as proporções naturais dos ovos - em pó ou
líquida
˗ Ovo integral: ovo sem a casca com as proporção natural de gema e clara

- Esses produtos surgiram a fim de reduzir os riscos microbiológicos a saúde, como no caso da presença de
salmonela, uma vez que as aves são reservatórios naturais dessa bactéria, além disso não se pode descartar a
possibilidade das aves estarem com a doença ativa. Sendo assim, o risco de adquirir alguma doença é muito
alto. Visto que os ovos são pasteurizados o risco de infecção é muito baixo, esse tratamento térmico também
aumenta a durabilidade do ovo.

- Fluxograma pode variar pois alguns produtos são fermentados e outros não

1 – Recepção: chegada de ovos de categoria B

2 – Lavagem e secagem dos ovos

3 – Ovoscopia

4 – Quebra de ovos: temperatura controlada (16°C); automatizado ou manual; temperatura elevada rompe a
membrana da gema; temperatura baixa dificulta a separação da clara e da gema; ar precisa ser controlado
para não funcionar como vetor de contaminação

˗ Quebra manual: todo processo é feito manualmente por pessoal especializado

˗ Quebra automatizada
5 – Filtração: partículas da casca, calazas e membranas do ovo

6 – Fermentação:

˗ Remoção da glicose - Maillard

˗ Na pós fermentação a glicose do ovo pode reagir com a cefalina dando um odor e sabor desagradável
ao produto
˗ Tanques de agitação: ovo sofre fermentação
˗ 3 tipos: enzimática; por leveduras; por bactérias

7 - Pasteurização: mesmo processo para qualquer produto; controle do tempo e temperatura de extrema
importância, se não for respeitado o produto precisa ser descartado.

˗ Sistema de placas
˗ 72 horas após a quebra dos ovos (desde que esses ovos estejam estocado em T:2-5°C)
˗ Gema pura: 60°C (6,2min) - 61°C (3,5 min)
˗ Ovo integral: 60°C (3,5 min)
˗ Clara: 56,7°C (3,5 min) - 55,5°C

- Ovos líquidos
˗ Resfriamento: tanques de estocagem (2-5ºC)
˗ Embalagem
˗ Estocagem

- Ovos desidratados
˗ Aquecimento a 60°C
˗ Torre de atomização: ar quente (121-232°C)
˗ Resfriamento:40°C
˗ Peneiragem
˗ Embalagem
˗ Estocagem
˗ Gema ou ovo integral: 6 meses
˗ Clara: 12 meses
˗ Sempre mantido em temperatura ambiente, caso seja refrigerado ele fica todo grudado

- Controles no processo de industrialização dos ovos:

˗ Matéria-prima
˗ Produto final
˗ Quebra dos ovos
˗ Pasteurização
˗ Envase
˗ Estocagem