®














 
 ®

DESCUBRA OS PRINCIPAIS ®

DEFEITOS EM LÁCTEOS E
COMO EVITÁ-LOS
A indústria de produtos lácteos tem mostrado crescente preocupação com a presença de
defeitos nos seus produtos, devido aos prejuízos econômicos causados por essas anomalias.



Os defeitos em lácteos podem ser oriundos de contaminações microbiológicas, podendo
até causar impactos à saúde do consumidor, ou podem ser ainda tecnológicos, que apesar


de não causarem danos a saúde, podem levar à rejeição do produto, consequentemente,
impactar na lucratividade da indústria.



Defeitos em lácteos

Conheça alguns dos principais defeitos em lácteos, suas causas e soluções:



 ®

I. Coagulação doce em leite UHT

Mais conhecida como sedimentação do leite UHT, a coagulação doce é o® aumento na visco-
sidade do leite provocado pela degradação da caseína pela enzima protease.





Figura 1 – Exemplo de coagulação doce em leite UHT.


Essa enzima está presente em leite cru provindo de estocagem sob refrigeração por longos


períodos (mais de dois dias) antes do processamento, devido à presença de microrganismos


psicotróficos (capazes de se multiplicar em temperatura de refrigeração) que são os respon-


sáveis pela produção dessa enzima.

A refrigeração do leite nas propriedades rurais aumentou a sua conservação, principalmen-

te em relação à degradação pelos microrganismos mesófilos (capazes de se multiplicar em
temperatura ambiente). Porém, sua implantação permitiu aumentar-se o tempo de estoca-
gem do leite até a indústria e isso teve como consequência a multiplicação dos psicotrófi-
cos, que produzem as proteases.

As proteases apresentam temperatura ótima na faixa dos 20 °C, o que viabiliza sua atividade
em leite UHT, que é estocado por longos períodos em temperatura ambiente. Esse defeito
também é influenciado pelo teor de gordura presente no leite UHT, sendo que a velocidade
da proteólise das amostras de leite UHT desnatado é superior àquela de leite integral.
 ®
Para a indústria, é tecnicamente inviável a desativação térmica destas enzimas, uma vez que
as proteases apresentam elevada resistência térmica, mantendo seu potencial
® de degrada-
ção enzimático mesmo após o leite ser submetido ao tratamento UHT. Ou seja, a tempe-
ratura necessária para sua desnaturação provocaria, paralelamente, danos irreparáveis aos
componentes do leite.

O problema maior é que este defeito dificilmente é detectado pelo controle de qualidade
das empresas, uma vez que a ação destas enzimas é lenta e as alterações aparecem geral-
mente depois que o produto já está no comércio.


II. Outros defeitos causados pelas proteases


Alguns outros defeitos em lácteos causados pelas proteases oriundas dos psicotróficos:


a) Queijos: a presença de proteases em leite destinado a fabricação de queijos pode
causar uma queda de rendimento em até 5%. Além disso, durante a maturação de queijos


macios e semiduros, estas proteases podem liberar peptídeos de baixo peso molecular que


causam gosto amargo nestes queijos. No entanto, o efeito das proteases nas características
sensoriais de queijos é menos impactante, uma vez que as proteases são solúveis em água


e acabam sendo eliminadas com o soro;


b) Leite em pó: além de provocar a formação de sabor amargo, as proteases podem


causar uma redução na solubilidade do produto em água;

c) Leite pasteurizado: em países onde o prazo de validade do leite pasteurizado

chega a mais de 20 dias as proteases podem causar efeitos notórios no sabor. No Brasil, a
percepção dos efeitos causados pelas proteases em leite pasteurizado é menor do que no
leite UHT, em função do seu curto prazo de validade. Isto porque a acidificação provocada
pelas bactérias láticas torna o leite improprio para consumo antes que estas enzimas provo-
quem alterações perceptíveis.
 ®

Mas como minimizar os impactos desses microrganismos?

®

Nesse caso, a redução do tempo entre as coletas e o monitoramento de psicotróficos no

leite cru usado nos processamentos seriam as ações necessárias.

A legislação vigente no Brasil ainda não regulamenta limites para a contagem dessas bac-
térias. No entanto, fica evidente a necessidade de as indústrias reforçarem suas ações de
controle de qualidade com relação a elas como forma de evitar problemas maiores nos pro-
dutos finais.


E tendo em vista todos os aspectos relacionados à qualidade do leite cru e seu impacto nos


produtos lácteos, podemos afirmar que programas de melhoria na qualidade do leite são
vantajosos para todos os interessados: seja o produtor, que terá mais rendimento e recebe-


rá uma bonificação por isso; seja a indústria, que irá produzir produtos com menos custo e


maior prazo de validade; seja o consumidor, que poderá ter produtos de qualidade e que
não ofereçam riscos à sua saúde.


III. Estufamento precoce em queijos


Este defeito ocorre em queijos produzidos a partir de leite cru (frescos) em que, devido à


presença de microrganismos do grupo coliforme, ocorre a produção de gás carbônico a par-


tir da lactose do leite, causando a formação de grande quantidade de olhaduras irregulares,
defeito característico de queijos “rendados”.

A presença de coliformes no leite e seus derivados indica deficiências higiênico-sanitárias

na sua obtenção, contaminação de água utilizada para limpeza dos processos, falhas na pas-
teurização ou contaminação pós-processamento. Por isso, para evitar esse defeito devem
ser seguidas as boas práticas de fabricação e o monitoramento dos pontos críticos desde a
fazenda até o produto final. Um ponto crucial é que os coliformes são tolerantes a pasteuri-
zação, por isso esse defeito é frequente apenas em queijos produzidos a partir do leite cru.

É importante ressaltar que existem diversos tipos de olhaduras em queijos, as quais não
 ®
devem ser confundidas:
®

• Olhadura irregular: provocada pelo estufamento tardio e contaminação por coliforme. É

prejudicial à saúde e é caracterizada por círculos pequenos, bem próximos uns aos outros e
presentes em toda parte do queijo;
• Olhadura mecânica: ocasionado durante o processo de produção mecânica do queijo,
quando ele é prensado e colocado na forma. Não é prejudicial à saúde e é caracterizada por
círculos isolados presentes em apenas algumas partes do queijo;
• Olhadura propiônica: presentes nos queijos duros, são intencionais e provenientes das
bactérias Propionibacterium shermanii que fermentam o lactato de cálcio, abundante na


massa, produzindo ácido propiônico, que acaba dando um sabor mais adocicado e olhadu-


ras bem grandes aos queijos desta categoria.







Figura 2 – Na sequência: exemplos de olhaduras irregulares, mecânicas e propiônicas.
 ®

IV. Estufamento tardio em queijos ®

Já esse defeito acontece em queijos de maturação longa e é causado por leite contaminado
por bactérias esporuladas (tais como Clostridium sp).
O estufamento tardio ocorre devido à produção de gás por estas bactérias durante o pe-
ríodo de maturação, onde os esporos encontram ambiente favorável para se desenvolver
(anaeróbicos) e passam da forma esporulada para forma vegetativa.




Figura 3 – Exemplo de estufamento tardio.



Os esporos são microrganismos termorresistentes e por isso são capazes de sobreviver a

• 
pasteurização. Algumas ações que podem ser adotadas para evita-los:



proibição de utilização de silagem nas vacas produtoras do leite para processamento
desses queijos, pelo fato da silagem ser fonte de Clostridium sp, que pode contaminar o
ambiente e posteriormente o leite coletado;

• adição de conservantes no queijo, como lisozima, ou nitrito e nitrato;

• uso de bacteriocinas na bioconservação (substituição de conservantes artificiais) desses
queijos – ainda estão sendo realizados estudos para validação dos resultados.
 ®

DEFEITOS BÔNUS: ®

Doce de leite talhado

Causa: leite com acidez elevada.
Solução: corrigir com bicabornato de sódio em quantidade moderada, para não ocasionar
amargor;

Doce de leite arenoso

Causa: cristalização da lactose durante concentração, passando da sua forma amorfa para


cristalina.


Solução: adicionar a enzima lactase para hidrolisar a lactose e cessar o aparecimento de
cristais, ou, adicionar mais lactose (em pó) para permitir a formação de cristais pequenos,


agora imperceptíveis.


Mofo superficial em queijos maturados


Causa: contaminação por bolor.
Solução: com bacteriocinas aplicadas na superfície (casca).



O CONHECIMENTO QUE TE DIFERENCIA NO MERCADO


Esses são apenas alguns exemplos dos inúmeros defeitos que podem ocorrer nas indústrias
de laticínios.

E principalmente pelo impacto econômico, o profissional da área que é capaz de evitar es-
ses defeitos ou quando acontecer é capaz de trata-los, se diferencia no mercado de lácteos.
 ®

Para isso, os grandes desafios desse profissional são: ®

• priorizar a qualidade da matéria-prima, afinal sem uma matéria-prima de qualidade não

é possível produzir um produto de qualidade;

• monitorar constantemente o processo;

• e procurar se especializar para estar sempre preparado para tomar decisões de forma
rápida e assertiva.



Conhecimento é poder! Busque sua especialização com a gente:







INCREVA-SE
Material baseado no webinar realizado com a Profa.
Maike Montanhini
E-book produzido em parceria com @vetinspecao
Siga o Instagram @vetinspecao e confira dicas, curio-
sidades e informações sobre a inspeção de produ-
tos de origem animal e ainda muito mais conteú-
dos sobre toda a cadeia produtiva dos alimentos.

®
O Ifope é uma empresa que tem foco na transformação da
carreira dos profissionais da Indústria de Alimentos no geral.

Com um corpo docente referência na área, com excelente

didática e experiência profissional, o Ifope usa ferramentas
como exercícios comentados com exemplos reais e aplicáveis
à rotina de seus alunos e materiais práticos, como documen-
tários e planilhas editáveis, para desenvolver os profissionais
rumo ao sucesso profissional.

Já desenvolvemos mais de 1215 profissionais de forma com-

pleta para o mercado de alimentos.

Conheça o Ifope e desenvolva você também suas habilida-

des e competências em prol dos seus objetivos profissionais,
maximize seus resultadosetenhamumdiaadiamaisfácilnaIndústria
de Alimentos.