A maturação do creme – fabricação de manteiga.

É importante compreender que a maturação biológica do creme usado na fabricação de manteiga atribui
principalmente um diferencial no quesito sabor e segurança ao produto final. Porém, quando se estabelece controles
de tempo, temperatura e seleção microbiológica para a correta maturação podemos observar, na prática, um grande
diferencial no rendimento final, textura ideal da manteiga resfriada e inativação enzimática capaz de prevenir defeitos
como rancificação e oxidação causadas por interferência de variedade de matéria prima na qualidade microbiológica
endógena existente.

Muitas referências bibliográficas direcionam estudos no intuído de entender o comportamento da reversão dos
glóbulos de gordura no momento da bateção. Contudo, o que é preciso entender é que deve se atribuir uma relação
de gordura na fase dispersa (dentro do glóbulo) e na fase continua (dispersa ao redor do glóbulo) para que a textura
se torne mais untuosa ou mais firme dependendo da característica de cristalização da gordura no momento da
maturação do creme.

A gordura na fase continua, funciona como um hidratante entre os glóbulos, favorecendo a textura untuosa da
manteiga. Estando ela pouco presente, problemas de arenosidade e endurecimento serão encontrados, da mesma
forma, quanto maior o percentual de gordura dispersa, mais macia será a manteiga. Essas variações podem ser
controladas com as etapas da maturação.

Etapas

A Maturação Física é necessária para que ocorra principalmente a cristalização da gordura, sendo esta determinante
na consistência da manteiga.

A Cristalização é o fenômeno de transformação de um componente liquido para a fase sólida, aonde a solidificação ou
cristalização pode ser realizada a partir do resfriamento induzido do creme após a maturação biológica ou após a
pasteurização, sendo indicado em muitos trabalhos o resfriamento a 8°C por 2 horas. Esse fator é determinante na
reversão da gordura e influencia diretamente no rendimento da fabricação da manteiga.

A Maturação Biológica é dada pela atividade da cultura starter adicionada, permitindo uma correta acidificação do
creme devido a fermentação lática conduzida por culturas mesofilicas adicionadas.

A importância se dá atualmente por dois fatores essenciais, sendo um ligado a produção de diacetil e outros compostos
aromáticos oriundo da fermentação, por bactérias mesofilicas heterofermentativas, do citrato presente no creme e
leite.

O outro ligado a produção de ácidos orgânicos por bacilos mesofilicos. Esses últimos, tem se tornado um aliado na
produção de componentes de proteção biológica contra o crescimento de bolor e leveduras na manteiga envasada.

A correta maturação biológica do creme é dada a uma temperatura de 14 a 18°C, sendo 20°C a temperatura limite
para se evitar o defeito de arenosidade da manteiga.

Atualmente, devido a grande preocupação no desenvolvimento da acidez principalmente do leitelho, que é

aproveitado em terceirizações por muitos laticínios, tem se buscado o trabalho com cultivos isolados de Lactococcus

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lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis ou de Leuconostoc mesenteroides. Essas culturas produzem acidificação baixa
e possuem característica de grande consumo de citrato.

Com correto conhecimento sobre o comportamento do creme durante a maturação, pode se dizer que um plano
controle de tempo e temperatura torna se aliado a uma boa produção, com rendimento, shelf life e qualidade de
produto.

Alguns ciclos pré-definidos funcionam bem, quando o conhecimento da matéria prima acompanha as etapas de
processo a ser adotado.

Exemplos de ciclos de maturação

Atribui se aqui um parâmetro de 16-8:

Em que 16 (16°C) corresponde a maturação biológica após a pasteurização com um período definido de 8 a 10 horas.
Sendo posteriormente levado a 8°C para a maturação física, contribuindo para a correta cristalização com equilíbrio
de gordura na fase continua.

Leonardo Seccadio dos Santos

SACCO Brasil
Consultor Técnico lácteos

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