FAT BLOOM

EM CHOCOLATES E COMPOUNDS

Aloísio dos Santos

ALOÍSIO DOS SANTOS

Agradeço a Luciano Pupp pela minuciosa

revisão técnica desse trabalho.

2021 by Aloísio dos Santos

Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução total ou parcial desta obra sem a
prévia autorização do autor.

Coordenação editorial: Jumar S.Pedreira

Edição: Ana Vasconcelos | ECO Editorial
Projeto gráfico e diagramação: Patrícia Andrioli
Consultoria técnica: Luciano Pupp
Revisão: Dida Bessana

Foto de capa: © Can Stock Photo / 3dmentat

2
 FATBLOOM EM CHOCOLATES E COMPOUNDS
FAT BLOOM
EM CHOCOLATES E COMPOUNDS

Aloísio dos Santos

3
 APRESENTAÇÃO
ALOÍSIO DOS SANTOS

Assim como o chocolate, que se degusta em deliciosos peda-

ços, iremos oferecer a você e-books em porções, porém ricos
em conteúdos do universo do chocolate e do compound, além
de outros temas relacionados à gestão, à pesquisa e ao desen-
volvimento de produtos e qualidade na indústria de alimentos.

Iniciaremos com o tema “Fat bloom: como reduzir ris-

cos de ocorrência em chocolates e compounds”, sobre o qual
você lerá a seguir. Este tema é de muita importância na pro-
dução de chocolates e compounds, cujo adequado contro-
le está diretamente relacionado à qualidade do produto final.

Desfrute deste conteúdo, enquanto aguarda os próximos e-books,

em novas porções.

4
 - SOBRE O AUTOR

FATBLOOM EM CHOCOLATES E COMPOUNDS

SOBRE O AUTOR

Aloísio dos Santos é engenheiro químico formado pela Faculdade

Oswaldo Cruz, com MBA pela FIA/USP e curso em Programa de Li-
derança Avançada na Said Business School - Oxford. Profissional
com 30 anos de experiência na indústria de alimentos, em especial
no segmento de chocolates, com sólida carreira em liderança de pro-
jetos, tais como: Desenvolvimento de Produto, Qualidade, Logística,
Vendas e Plano Operacional (S&OP), Manufatura Enxuta, Manutenção
Produtiva Total, Planejamento Estratégico, Novas Linhas de Produção
e Novas Fábricas.

5
FAT BLOOM
O QUE É E COMO REDUZIR O
RISCO DE OCORRÊNCIA EM
CHOCOLATES E COMPOUNDS
ÍNDICE
8 1 | INTRODUÇÃO
9 2 | O QUE É FAT BLOOM
11 3 | PRINCIPAIS CAUSAS DE FAT BLOOM
11 3.1 Mistura de gorduras incompatíveis
15 3.2 Têmpera deficiente
17 3.3 Formulações
19 3.4 Temperaturas de dosagem
19 3.5 Temperaturas de túneis e geladeiras
21 3.6 Temperaturas da sala de embalagem
22 3.7 Temperaturas de corredores, elevadores,
esteiras, acessos e docas
22 3.8 Temperaturas de armazenagem
23 3.9 Temperaturas de transporte
24 3.10 Temperaturas nas lojas
24 3.11 Estoques de contraprovas
25 3.12 Atritos, mãos
25 3.13 Produtos recheados e com inclusões
25 3.14 Produtos cobertos
26 3.15 Tamanhos das partículas

26 4 | AGENTES ANTIFAT BLOOM

ALOÍSIO DOS SANTOS

1 | INTRODUÇÃO
Neste capítulo focaremos em explicar exatamente o que é o fat bloom,
uma das maiores causas de reclamações dos clientes. Apesar de não
causar nenhum problema de saúde, ele é muito confundido com bo-
lores e mofos, causando má impressão e recusa no consumo do pro-
duto que o apresenta, principalmente pelo receio de que as manchas
brancas na superfície do produto possam provocar algum tipo de
problema de saúde. Dependendo do nível de fat bloom ocorre altera-
ção no sabor. Os Clientes B2B1 e transformadores2 com experiência
em chocolates3 e compounds4 para produzir produtos finais, compre-
endem que, após derreter e recristalizar, corretamente em condições
adequadas, o problema não voltará a acontecer, a menos que haja
variação térmica que derreta os cristais formados na recristalização.

1
Business-to-business, B2B, é a denominação do comércio estabelecido entre empresas que
adquirem produtos para processá-los com fins comerciais.
2
Transformadores, aqui referidos, são pessoas físicas que transformam e vendem compounds
e chocolates para os consumidores finais.
3
Chocolates - de acordo com a legislação brasileira precisam apresentar no mínimo de 25%
de sólidos de cacau.
4
Compounds - também denominado de “cobertura, chocolate fracionado ou hidrogenado”.
São produtos que têm características sensoriais similares às do chocolate, mas não são clas-
sificados de acordo a legislação brasileira como chocolate, por apresentarem menos que 25%
de sólidos totais de cacau. Por utilizarem gorduras vegetais substitutas à manteiga de cacau,
apresentam custo menor e facilidades de manuseio.

8
2 | O QUE É FAT BLOOM

FATBLOOM EM CHOCOLATES E COMPOUNDS

O fat bloom é um sério problema de qualidade, visivelmente observa-
do por produtores e consumidores de chocolates e compounds, que
está diretamente relacionado à fase gordurosa da formulação (tipo(s)
de gordura(s) que está(ão) sendo usada(as)), à relação sólidos x gor-
dura, a outros ingredientes, às condições e parâmetros de processo
adotados na sua fabricação e, principalmente, às condições de tem-
peratura a que os produtos são submetidos depois de sua produção
(armazenagem pós-producao, transporte ao mercado, armazenagem
na casa do cliente). Acreditamos ser este tipo de problema uma das
maiores dificuldades que tanto as indústrias produtoras de chocolates
e compounds se deparam, sejam elas pequenas e iniciantes, médias
ou mesmo as grandes com longo histórico na fabricação de choco-
lates, consequentemente seus respectivos clientes também sofrem,
tendo em vista que o problema, não raro, aparece posteriormente,
quando o produto já está por ser vendido e consumido pelo consu-
midor final. O objetivo deste trabalho é orientar, de forma simples e
prática, a compreensão deste problema, ajudar as pessoas envolvidas
na produção, na qualidade, na inovação e na engenharia a evitarem
as causas principais durante o ciclo produção, transporte e armazena-
mento do produto e, em consequência, facilitando que o solucionem.

Figura 1:
Gotas de chocolate
com fat bloom

9
 O fat bloom é algo intrínseco e complexo em chocolates e compounds,
ALOÍSIO DOS SANTOS

e muitos estudos foram, e continuam sendo, feitos para conhecermos

suas causas e efeitos. Especialmente em países de climas quentes como
o Brasil, os riscos são ainda maiores. Às vezes, compramos um produto
em perfeito estado, com ótima aparência, mas, se exposto a temperatu-
ra mais alta durante o trajeto, mesmo que por um período curto, isso
já é motivo suficiente para parte da gordura derreter e provocar o apa-
recimento do fat bloom. Percebe-se uma ocorrência maior desse tipo
de problema nos chocolates e compounds com maiores porcentagens
de cacau e menor ocorrência nos produtos ao leite.

O fat bloom é definido como a eflorescência da gordura na forma de

pequenos cristais de tonalidade branca ou acinzentada, observados em
chocolates e/ou compounds devido à migração da manteiga de cacau,
usada na formulação do chocolate, ou da gordura que substitui a man-
teiga usada na cobertura, desde o centro das barras para a até a superfí-
cie dos produtos, recristalizando-se na superfície deles, cujas manchas
irregulares desaparecem com leve aquecimento ou ao toque dos dedos.

Fat bloom é um termo amplo, normalmente adotado para explicar

múltiplas mudanças em confeitos, relacionadas a uma alteração estru-
tural no sistema de gordura. O fat bloom não é sempre consequên-
cia de um único fator ou mecanismo, mas pode ser resultado de um
fator especifico ou, ainda, da interação de múltiplos fatores. Por isso,
identificar um mecanismo definitivo para o fat bloom e seu controle,
tem sido um mistério desde que temos confeitos de chocolate. (GARTI
AND WIDLAK, 2012, p. 181).

Em casos críticos de blooming menos de 1,5% da gordura da fórmu-

la está na fração de bloom na superfície (GARTI AND WIDLAK,
2012, p. 175). Isso significa que basta uma quantidade pequena de
gordura ter sido mal cristalizada, ou descristalizar por ter sido sub-
metida a um ciclo térmico, para ocorrer o fat bloom.

10
3 | PRINCIPAIS CAUSAS DE FAT BLOOM

FATBLOOM EM CHOCOLATES E COMPOUNDS

Ocorre principalmente devido à problemas de cristalização da gordu-
ra. As partes inferiores das curvas de sólidos5 da manteiga de cacau6 ou
gorduras substitutas são menos estáveis à temperatura e, nesse nível de
calor normalmente se fundem e migram para a superfície dos produtos
em que foram aplicadas, devido aos fatores descritos a seguir.

3.1 – Mistura de gorduras incompatíveis

Por uma questão econômica, é muito comum as indústrias processarem
chocolates e compounds nas mesmas linhas de produção, o que causa, na
maior parte das vezes, contaminações cruzadas entre gorduras incom-
patíveis e, como consequência, um rápido amolecimento dos produtos.

Chamamos de efeito eutético quando duas gorduras incompatíveis são

misturadas, resultando em uma gordura mais macia quando compara-
da às iniciais em separado.

Faz-se necessário conhecermos um pouco mais sobre os principais ti-

pos de gorduras utilizadas atualmente.

Gorduras Láuricas (CBS, cocoa butter substitute)

Apresentam característica de alta contração, de desmolde, ou seja,
saem da forma com facilidade. Não precisamos bater o molde com
força para desenformar, ou seja, apenas uma leve torção em geral é
suficiente para o produto deixar o molde. Têm brilho intenso e snap
(espécie de crack/estalo) quando quebramos um tablete.

No mercado brasileiro, são comumente conhecidas como “fraciona-

das”, apesar de também existirem fracionadas não láuricas. Derretem
muito bem na boca e por isso percebemos o sabor dos ingredientes
rapidamente, sem deixar a sensação de cerosidade.

5
Curvas de sólidos - curva de derretimento de uma gordura: expressa a porcentagem de
sólidos em determinada temperatura.
6
Manteiga de cacau - é a gordura das amêndoas do cacau.

11
 Não necessitam têmpera7.
ALOÍSIO DOS SANTOS

Mundialmente, como principal fonte, origina-se do óleo de palmiste,

extraído da parte interna do caroço do coco da palma. Normalmente
são submetidos aos processos de hidrogenação e fracionamento, para
obtenção de uma curva de sólidos com derretimento semelhante à da
manteiga de cacau.

O óleo de palmiste tem como característica uma curva de sólidos

baixa, e apresenta-se líquido à temperatura ambiente. Algumas ve-
zes é adicionado na formulação na sua forma líquida original para
dar maciez a um compound, porém essa fração mais leve facilmente
migrará para a superfície, causando bloom, sobretudo se submetido
a altas temperaturas.

Gorduras Não Láuricas (CBR, cocoa butter replacement)

Apresentam baixa contração, são macias, têm menor brilho, normal-
mente são utilizadas para cobrir e/ou rechear. Por razões econômicas,
as não láuricas não fracionadas são usadas em produtos moldados,
porém apresentam dificuldades para desmoldar, baixo brilho, dei-
xam manchas e muitas vezes pedaços dos produtos no molde, por-
tanto não podemos esperar um aspecto bonito nos produtos finais.
Têm origem principalmente da soja, do algodão e da polpa do coco
da palma.

Não necessitam têmpera, a menos que sejam utilizadas como extender

de manteiga de cacau.

Manteiga de Cacau
Por ser natural, sofre variações em sua curva de sólidos de acordo com
cada safra ou, ainda, com suas variedades. Tem sabor característico: a

7
Têmpera - processo para induzir os cristais da manteiga de cacau a cristalizarem de forma
estável.

12
do Brasil, é mais macia que a da África, que, por sua vez, é mais macia

FATBLOOM EM CHOCOLATES E COMPOUNDS

do que a da Indonésia.

A manteiga de cacau é conhecida por seu polimorfismo, ou seja, tem

mais de uma fase de cristalização, por isso a necessidade de têmpera.
Conhecemos bem cinco fases de cristalização.

Poliformismo é a habilidade da molécula de gordura de cristalizar-se

em diferentes formas de empacotamento cristalino (LUCCAS E VIS-
SOTO, 2019, p. 79).

CBE (cocoa butter equivalent) \ CBI (cocoa butter improver)

Apresentam características físicas e químicas idênticas às da mantei-
ga de cacau, porém não apresentam sabor. Sua utilização para apli-
cação em chocolates depende da legislação de cada país. Devido à sua
compatibilidade total, podem ser mescladas em qualquer proporção
com a manteiga de cacau, uma vez que não apresentam o efeito euté-
tico normalmente observado em outras gorduras incompatíveis. Nos
super compounds, podemos substituir completamente a manteiga de
cacau. Necessitam de têmpera, como a manteiga de cacau, devido a
seu polimorfismo.

A CBE, contribui para diminuir a variação das curvas de sólidos da

manteiga de cacau.

A CBI é muito utilizada para aumentar a resistência dos chocolates ao

calor, uma vez que a sua curva de sólidos característica é sempre mais
alta do que qualquer um dos tipos distintos de manteiga de cacau, fa-
zendo, portanto, bastante diferença na estabilidade térmica dos choco-
lates em países de clima quente.

13
 Origens: shea8, illipe 9, palma10, sal11 e manga12.
ALOÍSIO DOS SANTOS

Incompatibilidade das Gorduras

• Láurica em chocolates puros com manteiga de cacau não pode-
mos adicionar nada, pois uma quantidade muito pequena, inferior
a 0,5% na fase graxa, já é suficiente para prejudicar a têmpera;
• Manteiga de Cacau em compound com fracionada Láurica,
máximo de 5%, na fase graxa (se colocarmos mais começa a per-
der a resistência ao calor devido ao efeito eutético acentuado nes-
te caso, especialmente em países de climas mais quentes);
• Não Láurica é mais compatível com Manteiga de Cacau, por-
tanto recomenda-se o uso de cerca de 15% na fase graxa. For-
necedores e literaturas internacionais recomendam até 20% na
fase graxa, porém precisamos levar em conta a temperatura e as
características logísticas e de distribuição de cada país;
• Não Láurica, na Láurica, recomenda-se o mesmo percentual da
manteiga de cacau, ou seja, máximo de 5%;
• CBE (cocoa butter equivalent) e CBI (cocoa butter improver)
têm comportamento de não Láurica, porém, devido à compatibili-
dade total e as similaridades nas características físicas e químicas,
podemos misturá-las com Manteiga de Cacau em qualquer pro-
porção. Com o uso da CBI temos que trabalhar com temperaturas
de têmpera, tubulação e dosagem mais altas de 2 ºC a 3 ºC em re-
lação às temperaturas usadas para CBE, pois o produto fica muito
viscoso e começa a cristalizar.

8
Shea - é uma nut da Butyrospermum parkii encontrada da Costa do Marfim até a Nigéria.
9
Illipe - é uma nut da Shorea species encontrada no Sudeste da África
10
Palma - parte externa ao caroço do coco da palma, a polpa. A Malásia e Indonésia respon-
dem por 85% da produção mundial
11
Sal - obtido do fruto da Shorea Robusta (árvore do sal), Índia.
12
Manga - gordura obtida da extração do caroço da manga.

14
As gorduras não devem ficar paradas nos tanques por muito tempo

FATBLOOM EM CHOCOLATES E COMPOUNDS

na forma líquida antes da utilização porque a fração mais alta da cur-
va de sólidos pode separar-se e ir para o fundo do tanque. Por isso
o ideal é que o tanque tenha agitação ou que ocorra uma recircula-
ção, antes do produto ser enviado para os misturadores/conchas. A
agitação insuficiente do tanque pode gerar separação de gordura. É
importante garantir que a temperatura do tanque esteja um pouco
acima do ponto de fusão da gordura, a fim de evitar a formação de
cristais no tanque.

As tubulações e equipamentos são uma das causas de contaminações das

gorduras. O ideal é ter uma tubulação dedicada para cada tipo. Podemos
utilizar sistemas de limpeza nas tubulações, como o “PIG”13, porém, é im-
portante um check list que garanta seu perfeito funcionamento. Tanques,
derretedores e conchas também devem ser dedicados por tipos de gordu-
ra. A recomendação é evitar o compartilhamento, o melhor do possível.
Temos de reduzir as possibilidades de erro durante o dia a dia de produ-
ção, pois muitos quilos, ou mesmo toneladas, podem voltar para reproces-
so ou do mercado por este motivo, provocando custos desnecessários, sem
contar a insatisfação dos clientes.

3.2 – Têmpera deficiente

A têmpera é o método para induzirmos os cristais da manteiga de
cacau a cristalizarem na forma correta, portanto é necessário ter um
equipamento de têmpera com agitação em conjunto com suficien-
te capacidade de resfriamento. Se o chocolate não for corretamente
temperado, ocorrerá o fat bloom.

13
PIG - sistema de limpeza, uma espécie de bala de poliuretano que é empurrada por ar
dentro da tubulação.

15
 As temperaturas de trabalho podem variar de equipamento para equi-
ALOÍSIO DOS SANTOS

pamento, método, matérias-primas, e formulação. Como referência,

podemos utilizar os seguintes parâmetros descritos na Tabela 1.

TABELA 1 - Temperaturas de trabalho para têmpera

TEMPERATURAS DE TRABALHO PARA TÊMPERA
TIPO DE CHOCOLATE TEMPERATURA (ºC)
Entrada Têmpera Saída
BRANCO 48 27 29
AO LEITE 48 28 30
AMARGO 48 29 31 / 32

Fonte: Elaborado pelo autor, a partir de dados disponíveis na literatura especializada.

Nos chocolates brancos e ao leite, quanto maior o teor de gordura do

leite, mais baixas serão as temperaturas de têmpera.

Desde a tubulação de saída da temperadeira até o ponto de dosa-

gem, há necessidade de camisa de aquecimento com água na mesma
temperatura da saída de têmpera, se possível 1°C acima, para evitar
formação de cristais antes da dosadora. Recomenda-se que a dis-
tância entre a saída da temperadeira e a posição de dosagem seja o
mais próxima possível, não devendo ultrapassar 10 m. Por segurança,
sugere-se trabalhar com 5 m, para evitarmos a formação de cristais
indesejados por resfriamento antecipado ou a perda dos cristais cor-
retos por derretimento. Já a tubulação de retorno deve ter água aque-
cida entre 48-50 ºC, sendo necessário o uso de um trocador de calor
para descristalizar o chocolate temperado, uma vez que não podemos
deixar voltar cristais formados voltar para a temperadeira.

As fases cristalinas mais baixas, ou seja, com cristais de menores

pontos de fusão, são menos estáveis à temperatura e, quando sofrem
impacto térmico, se transformam para uma fase ou tipo cristalino
mais estável, causando um aumento da contração e consequente

16
redução do volume. A superfície lisa, a partir dessa alteração, tor-

FATBLOOM EM CHOCOLATES E COMPOUNDS

na-se rugosa e notadamente ocorre a recristalização da manteiga na
superfície, fat bloom.

Mesmo em um chocolate bem temperado e estocado nas condições

corretas de armazenagem, ocorre a transformação dos cristais BV14
para BVI15. Esta transformação polimórfica é geralmente acompanha-
da pela formação de fat bloom (BECKET, 2009, p. 263). Esta é uma
transição termodinâmica natural que pode ser acelerada pelas variações
de temperatura no transporte e/ou no armazenamento.

Temperar na mão é uma arte, com muitas técnicas diferentes, com o

toque pessoal de cada pessoa. Particularmente, eu prefiro ter o cho-
colate derretido, entre 48 e 50 °C, espalhado no mármore com espá-
tula, sempre com agitação, não deixar formar grumos, esfriado até a
temperatura de têmpera, confirmada com termômetro, e depois co-
locado em recipiente com um pouco de chocolate quente para elevar
a temperatura de saída: assim fica pronto para ser aplicado na forma
final desejada. Não podemos deixar o chocolate temperado perder a
temperatura, deixar em banho maria a 30-32 °C ajuda a conservá-lo.
Com a prática aprendemos quando o chocolate está bem temperado
pela sua fluidez, brilho e cor.

3.3 – Formulações
O leite em pó integral tem 24 a 28% de gordura de vaca, o que confere
excelente sabor, mas geralmente deixa o chocolate mais macio, perden-
do sua resistência ao calor, por isso é difícil trabalharmos com quan-
tidade alta em países de climas quentes. O uso de um percentual alto
demanda um alto controle de temperatura em toda a cadeia.

14
BV - forma mais estável da manteiga de cacau, acontece na temperadeira, quando baixa-
mos para a temperatura de têmpera (cristalização).
15
BVI - acontece lentamente, em geral durante a estocagem.

17
 Por outro lado, a gordura do leite incorporada com a manteiga de ca-
ALOÍSIO DOS SANTOS

cau em formulações de produtos ao leite (chocolates ou compounds)

apresenta um efeito retardante de bloom.

O leite em pó desnatado tem apenas 1% de gordura de leite, não sendo

um fator importante para causar bloom.

O cacau em pó mais utilizado em compounds tem entre 10-12% de

manteiga de cacau. Precisamos considerar esse percentual nas formu-
lações. Em compound amargo, com alto teor de cacau em pó, temos de
tomar cuidado com a quantidade máxima na fase graxa, em razão do
efeito eutético que a manteiga do cacau pode provocar na fase gordu-
rosa do compound, provocando amolecimento do produto e redução
significativa de resistência ao calor A manteiga de cacau presente é
sensível a temperaturas acima de 24 ºC.

O líquor de cacau tem entre 50-55% de manteiga de cacau. Em com-

pounds láuricos, pelos mesmos motivos de incompatibilidade e pos-
sibilidade de efeito eutético, não deixar ultrapassar 5% da fase graxa.
Já para não láuricos, recomenda-se um máximo de 15% da manteiga
de cacau do liquor na fase graxa, principalmente em regiões de climas
quentes.

A lecitina, ingrediente com forte característica higroscópica (absorve

água da massa e do meio ambiente), muito importante para ajudar na
correção/redução da viscosidade plástica de chocolates e compounds,
contribui para a melhor cristalização dos produtos por melhorar o flu-
xo das massas nas temperadeiras e trocadores de calor.

O PGPR (polirricinoleato de poliglicerol) contribui para melhorar o yield

stress16 dos chocolates e dos compounds, ajudando na cristalização por
facilitar o escorrimento dos produtos no momento de moldar e cobrir.

16
Yield stress - uma das medidas de fluidez; é a energia necessária para que a massa líquida
inicie o movimento.

18
Devemos sempre estar atentos às temperaturas durante as fases

FATBLOOM EM CHOCOLATES E COMPOUNDS

de mistura, conchagem e tanques de armazenagem. O ideal é que a
temperatura esteja sempre acima do ponto de fusão das gorduras, ga-
rantindo-se as velocidades corretas de agitação de cada etapa, para
termos uma correta lubrificação das partículas sólidas e, consequente-
mente, uma massa homogênea.

Em casos de reprocesso é preciso calcular para que as adições não al-

terem a fase graxa do produto final.

3.4 – Temperaturas de dosagem

As temperaturas da dosadora, bem como a do molde para compounds e
chocolates, devem estar o mais próximas possível da temperatura da massa
na saída do trocador de calor ou temperadeira. Esse controle é mais crítico
ainda no caso de chocolates, pois pode destemperar os cristais formados
na temperadeira. A recomendação é trabalhar a dosadora e o molde com
1º C acima da temperatura da massa, para evitar cristalização errônea an-
tes do túnel. A temperatura gelada ou muito quente do molde destempera
o produto que está sendo dosado. Os moldes devem estar limpos para evi-
tar que os resíduos de produtos já cristalizados gerem erros de têmpera. A
inspeção pode ser realizada por câmera ou por um operador.

Em compounds, dosamos a massa com temperaturas mais baixas do que

os tanques de armazenagem, para termos melhor eficiência no túnel ou
na geladeira e para ganharmos tempo de processo, mas a temperatura
não pode ser mais baixa do que o ponto de fusão da gordura. Caso con-
trário teremos cristais formados antes de dosarmos, e esses cristais, neste
caso, certamente serão grandes, sem brilho, instáveis ao calor e formarão
fat bloom. A faixa de temperatura ideal para trabalharmos com gordura
fracionada láurica, por exemplo, é entre 36-37 °C.

3.5 – Temperaturas de túneis e geladeiras

O objetivo é obter o cristal correto, tanto para a manteiga de cacau
como para as gorduras substitutas. Normalmente, esses cristais são pe-

19
 quenos, se encaixam perfeitamente uns nos outros, são compactos, e,
ALOÍSIO DOS SANTOS

por não haver espaços entre eles, a luz bate e é refletida, proporcio-
nando o brilho, parâmetro fundamental para avaliar a qualidade de
cristalização de um produto na saída do túnel/geladeira. Isso significa
que temos a correta formação de cristais. Quando não temos a crista-
lização certa, os cristais são grandes, heterogêneos, têm espaços entre
si, a luz penetra e não temos brilho. A falta de brilho significa que algo
está errado na cristalização do produto.

Não podemos trabalhar com temperaturas muito baixas, nem com

períodos curtos de túnel, pois obteremos cristais instáveis, com baixa
resistência ao calor e contração fraca (BECKET, p. 331).

Além do brilho, na saída do túnel, o produto deve ter snap, quebrar

com um “crack” e não ser macio. Também deve apresentar uma apa-
rência lisa e homogênea quando o cortamos com um canivete afiado, e
não pode apresentar cristais grandes a olho nu, como se fosse porosi-
dade. Produtos amargos ou com baixo teor de gordura de leite podem
trabalhar com temperaturas de túnel mais altas do que produtos ao
leite ou brancos com maior teor de gordura de vaca.

Normalmente ocorrem problemas quando há excesso de frio no tú-

nel ou, por alguma razão, quando o produto fica mais tempo no túnel
ou na geladeira (por interrupções para lanches, almoço, ou quebra de
equipamento etc.).

O ideal é usar geladeiras para a cristalização dos produtos. Não reco-

mendo o uso de freezer, pois neste caso o frio no produto é tão inten-
so que causa supercristalização, gerando manchas esbranquiçadas,
além de haver o risco de condensação de umidade na superfície do
produto, o que provocará outro problema chamado sugar bloom17.

17
Sugar bloom - é a recristalização do açúcar na superfície de chocolates e compounds. Será
alvo de discussão em outro e-book.

20
De maneira geral, o excesso ou falta de temperatura é ruim. Precisa-

FATBLOOM EM CHOCOLATES E COMPOUNDS

mos buscar um produto com brilho e snap na saída do túnel, sem estar
muito gelado.

A temperatura vai depender muito do tamanho do produto, do for-

mato e da espessura da capa. Quanto mais espesso o produto, maior a
dificuldade para uma cristalização correta.

Muitas vezes se acelera o processo para ganhar produtividade, mas isso

causará má cristalização e, consequentemente o fat bloom.

Temperaturas de túneis para compounds láuricos

Os compounds láuricos necessitam de choque de frio, assim que en-
tram no túnel e alta velocidade de vento (7 m/seg.). Precisam tam-
bém de frio no meio do túnel e de temperatura mais alta na saída des-
te, para evitar a condensação de umidade no produto ao sair gelado
na sala de embalagem.

Temperaturas com gorduras não láuricas

As temperaturas de trabalho do túnel ou da geladeira são mais altas do
que as láuricas e mais frias que chocolates com manteiga de cacau. Não
necessitam de alta velocidade de vento, assemelhando-se à do chocolate.

Temperaturas para chocolates

Necessita temperar.

Com chocolates trabalhamos com temperaturas mais altas no início,

mais frias no meio e altas na saída, também para evitar condensação
de umidade na superfície do produto. A velocidade do vento é mais
amena, (4m/seg). Novamente a temperatura dependerá do tamanho
do produto, dos ingredientes e dos equipamentos.

3.6 – Temperaturas da sala de embalagem

A manteiga de cacau continua completando sua cristalização após saí-
da do túnel ou da geladeira, cerca de 80% dos cristais estão formados.

21
 Por isso, é importante ter uma temperatura baixa na sala de embala-
ALOÍSIO DOS SANTOS

gem, normalmente entre 18 °C e 20 °C, para continuar completando a

correta cristalização da manteiga de cacau.

Mesmo para compounds a temperatura da sala deve ser controlada,

para não ocorrer o derretimento dos cristais formados a partir dos só-
lidos mais baixos da curva, que uma vez líquidos migrarão para a su-
perfície do produto durante a armazenagem.

A umidade da sala de embalagem, para chocolates e compounds, pre-

cisa ser controlada entre 50% e 52%, para evitar a condensação de água
na superfície dos produtos que saem frios do túnel/geladeira.

3.7 – Temperaturas de corredores, elevadores, esteiras, acessos

e docas
Normalmente não nos preocupamos em climatizar as áreas de acesso
entre a sala de embalagem e o estoque climatizado, pensando que os
produtos ficarão por pouco tempo nesses locais, mas a realidade do
dia a dia da operação não é esta. Sempre acontecerá de os produtos
ficarem parados, por diferentes motivos, o que impedirá o fechamento
da cristalização correta nos chocolates e, dependendo da temperatura,
até o derretimento da gordura nos compounds.

Uma vez me perguntaram: “Se o chocolate que estiver sendo moldado

destemperar, ele pode retemperar novamente?” A resposta é não, porque
uma vez destemperado, os cristais são instáveis, e, nesses casos, será
necessário derreter o produto e refazer todo o processo de têmpera.

3.8 – Temperaturas de armazenagem

Após a sala de embalagem os chocolates devem ficar em quarentena
de por no mínimo 24 h, sendo 48 h o ideal, a uma temperatura entre
18 °C - 20 °C e umidade relativa entre 50% - 52%. O objetivo é com-
pletar sua cristalização.

22
Depois da quarentena podemos manter os produtos, sem recheios com

FATBLOOM EM CHOCOLATES E COMPOUNDS

gorduras de nuts ou macios a uma temperatura entre 18 °C e 24 °C e
umidade controlada de no máximo 52%.

Produtos recheados com gorduras de nuts ou gorduras macias preci-

sam ficar entre 16 °C e 18 °C.

CEBULA & ZIEGLEDER, 1988, reportam que um armazenamento em

temperatura menor que 18 °C inibe o aparecimento de bloom por até
um ano. Uma temperatura baixa de estocagem pode muitas vezes mi-
nimizar a formação de bloom, mas, mesmo com baixas temperaturas,
o bloom pode ocorrer se passado mais de um ano. (GARTI AND WI-
DLAK, 2012, p. 190).

Portanto, se 24 °C já são considerados uma temperatura alta, imagine-

mos temperaturas ainda maiores! Com certeza teremos o derretimento
de parte dos cristais, que recristalizarão de forma selvagem na superfí-
cie, gerando o bloom.

Variações altas nas temperaturas de estocagem, como por exemplo,

14 °C à noite e 30 °C durante o dia, são uma causa de fat bloom em
chocolate e nos compounds. As frações mais baixas das curvas de só-
lidos tornam-se líquidas e migram para a superfície, recristalizando
de forma instável quando a temperatura voltar a esfriar.

3.9 – Temperaturas de transporte

Produtos em separação, docas, em cross-docking, nos centros de
distribuição e nos caminhões devem ter uma climatização entre 18
e 24 °C. Muita atenção deve ser dada a estes locais. Com o aqueci-
mento global, em muitas regiões é fácil chegarmos a temperaturas
ambientes de 38 °C.

Novamente o excesso de frio, como temperaturas de geladeira ou free-

zer, é prejudicial para o produto.

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 Apenas caminhões baú com isolamento térmico não resolvem, pois
ALOÍSIO DOS SANTOS

em dias muito quentes eles conservam o calor em seu interior, trans-

formando-se em uma estufa e podendo chegar facilmente acima de
40 °C em seu interior.

Compound com fracionada láurica, que é a gordura mais utilizada,

também deve ser transportado com as temperaturas recomendadas, se
quisermos evitar o fat bloom.

3.10 – Temperaturas nas lojas

O ideal é que as lojas sejam climatizadas com temperaturas máximas
de 24 °C, bem como suas áreas de estocagem.

Sabemos que a realidade do mercado é bem diferente disso, portanto re-

comendo ao menos evitar que os produtos sejam expostos a raios de sol
e que se busque o local mais fresco do estabelecimento para guardá-los.
Por exemplo, do lado do sol da manhã.

Evitar desligar o ar-condicionado à noite para poupar energia, pois a

variação de temperatura causa fat bloom.

3.11 – Estoques de contraprovas

Pouca atenção é dada ao controle da temperatura das salas de con-
traprovas18. Precisamos garantir que não sofram variações, a fim de
não termos dúvida de se a temperatura da sala esquentou. Assim
conseguiremos identificar se o problema ocorreu dentro ou fora da
empresa. Essa ação ajudará na análise da causa real do problema.

18
Contraprova - amostra de lote de produção que deve ficar retida pelo período de validade
do produto.

24
3.12 – Atritos, mãos

FATBLOOM EM CHOCOLATES E COMPOUNDS

O atrito entre produtos após a saída dos túneis também pode ser uma
causa de bloom. Quando o brilho for um fator crucial para os clientes
finais, devemos evitar que que haja fricção entre os produtos.

A temperatura do nosso corpo pode descristalizar as frações mais bai-

xas da manteiga e gorduras. Geralmente isso pode ocorrer no desmol-
de ou na embalagem dos produtos.

3.13 – Produtos recheados e com inclusões

A temperatura do recheio, ou inclusão, não pode ser maior ou menor
do que a temperatura de saída de têmpera. Se for mais elevada, irá
destemperar o chocolate e provocar fat bloom; se mais baixa, haverá,
excesso de contração, que também gerará bloom.

A melhor forma de garantirmos um recheio com a temperatura cor-

reta e homogênea é passá-lo por uma temperadeira, que será utilizada
como um trocador de calor. A gordura das nuts tem curva de sóli-
dos mais baixa que a da manteiga e das gorduras substitutas, podendo
ser liberada no chocolate; nós a chamamos de “gorduras estranhas”.
A temperatura de estocagem para produtos recheados com nuts deve
ser mais baixa entre 16 ºC e 18 ºC. Os cuidados para ter um estoque e
transporte com temperatura controlada devem aumentar.

3.14 – Produtos cobertos

No caso de produtos cobertos, temos de tomar cuidado com a tempe-
ratura do centro do produto. Por exemplo, pães de mel, alfajores, barras
de cereais, bolinhos tipo “Ana Maria”19 e panetones tipo “chocotones”20
não podem estar com temperaturas altas, devendo estar à temperatura
ambiente, pelo menos no momento de cobrí-los. A temperatura alta
pode impedir a correta formação de cristais, que serão instáveis à tem-
peratura ambiente e recristalizarão na superfície, gerando a formação

19
“Ana Maria” é marca registrada da Bimbo do Brasil.
20
“Chocotone” é marca registrada da Bauducco.

25
 de fat bloom. As temperaturas de dosagem do chocolate e compound
ALOÍSIO DOS SANTOS

serão as mesmas descritas anteriormente.

3.15 – Tamanhos das partículas

O tamanho das partículas dos ingredientes sólidos, açúcar, leite e cacau
também pode ser a causa de fat bloom. Quanto menor e mais uniforme
o tamanho de partícula, melhor é o empacotamento entre as fases sóli-
das e líquidas, ajudando a evitar a migração de gordura.

4 | AGENTES ANTIFAT BLOOM

Todos os cuidados mencionados até aqui podem reduzir em muito a
formação de bloom. Ainda assim, se necessário, podemos utilizar agen-
tes antifat bloom descritos a seguir.

STS (triestarato de sorbinata) e Polisorbato 60

A temperatura de derretimento do STS e do Polisorbato 60 é muito
importante, pois devem estar completamente líquidos e ser correta-
mente misturados com a manteiga ou a gordura. O tempo de mistura
com a massa é essencial para introduzir cristais estáveis; mínimo de 30
minutos a uma temperatura acima de 60 °C.

Gorduras antifat bloom

Os CBE’s se adaptam facilmente às suas necessidades de sabor, tex-
tura e fusão quando aplicados nas formulações de chocolates e
compounds. Tudo o que você precisa fazer é substituir entre 5% a
7% da manteiga de cacau em suas receitas de chocolate ao leite ou
amargo, para obter produtos com mais baixo custo produtivo, bem
como com melhor estabilidade aos possíveis ciclos térmicos que po-
dem ocorrer no transporte ou no armazenamento dos produtos.

Você quer fazer um recheio macio e cremoso, mas ainda quer uma ex-
celente estabilidade de armazenamento do seu produto recheado? Adi-

26
cionar CBE ao chocolate aumenta significativamente a estabilidade ao

FATBLOOM EM CHOCOLATES E COMPOUNDS

blooming, evitando possível derretimento dos cristais obtidos no pro-
cesso de têmpera, já explicado, anteriormente e que esses cristais der-
retidos migrem para a superfície provocando uma aparência indevida.

Em climas quentes, os problemas do amolecimento e do eflorescimen-

to dos cristais da manteiga de cacau e de gorduras dos recheios são
bem conhecidos. No entanto, o CBE de alta estabilidade, que fornece
sementes de cristais estáveis às altas temperaturas à sua formulação,
permite aumentar o ponto de fusão e melhorar a curva de sólidos da
matéria graxa/matéria gordurosa do chocolate para que ele resista à
essas temperaturas elevadas, dando excelente estabilidade ao produto
no transporte e no armazenamento, evitando problemas desse tipo e
reclamações dos clientes.

Butter Oil
A recomendação é utilizar 4% para ter uma proteção muito boa a fat
bloom, porém em climas quentes esse percentual causará problemas
de resistência ao calor.

Um percentual mínimo de 2% ajudará a reduzir os riscos de fat bloom,

sem afetar a resistência a temperaturas mais altas.

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ALOÍSIO DOS SANTOS

LIÇÕES APRENDIDAS
COM O E-BOOK
SOBRE O FAT BLOOM

NÃO MISTURAR GORDURAS INCOMPATÍVEIS

• Não láurica e manteiga de cacau na láurica, máximo de 5% na
fase graxa.
• Manteiga de cacau na não láurica, máximo de 15% na fase graxa.
• Láurica na manteiga de cacau, menos de 0,5% na fase graxa.

TEMPERAR
• Temperatura da massa antes de iniciar a tempera: superior a 48 ºC.
Ver Tabela 1 com diferentes temperaturas de tempera para cada tipo
de produto.

BRILHO E SNAP
São as duas principais características para sabermos que um produto
está bem cristalizado na saída de túneis ou geladeiras:
• Compounds com gorduras láuricas – alto brilho e alto snap.
• Compounds com gorduras não láuricas – menor brilho e menor snap,
são mais macios.
• Chocolates – alto brilho e alto snap.

TEMPERATURAS DE PROCESSO, ARMAZENAGEM E TRANSPORTE

• Temperatura da sala de embalagem – 18 ºC a 20 ºC.
• Temperatura de quarentena de dois dias para chocolates, sem
recheios com gorduras macias – 18 ºC a 20 ºC.
• Temperatura de armazenagem e transporte – 18 ºC a 24 ºC.

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 FATBLOOM EM CHOCOLATES E COMPOUNDS
REFERÊNCIAS
BECKET, S. T. Industrial Chocolate Manufacture and Use. 4ª ed. York:
Stephen T. Becket, 2009.
MINIFIE, B. W. Chocolat, Cocoa, and Confectionery. 3ª ed. Nova Iork:
Van Nostrand Reinhold, 1989.
GARTI, N. E WIDLAK, N. W. Cocoa Butter and Related Compounds.
Estados Unidos: AOCS Press, 2012.
LUCCAS, V. E VISOTTO, F. Z. Processo Industrial de Fabricação de
Chocolate. Campinas: Ital, 2019.

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