IGA

Aluna: Nathalia Rodrigues Vitor Data: 07/12

Prof(a): Isadora

Questionário preparatório Segundo Ano/ Segundo Semestre

1) Defina o termo “desconstrução” e como ele pode ser usado na gastronomia:

Desconstrução é o ato de desconstruir, de desfazer a construção de alguma coisa, na
gastronomia esse terno foi ciado por Ferrán Adriá e segundo ele a desconstrução “Consiste em
utilizar e respeitar as harmonias já conhecidas, transformando as texturas e os ingredientes,
assim como sua forma e temperatura” assim, “o resultado permite ao comensal reconhecer e
relacionar o sabor inicial com a receita clássica, porém não terá reconhecido o prato e sua
apresentação inicial”, ou seja, podemos utilizar técnicas diferentes das tradicionais para pratos
clássicos como elementos espessantes e gelatinizantes para alterar a textura de um alimento
mantendo o sabor característico, ou utilizar de técnicas, mesmo que não refinadas para alterar
o visual original do preparo, mantendo mas ainda seu sabor tradicional

2) Quais são as influências da confeitaria espanhola?

É impossível falar das influências alimentares de um povo sem citar a sua história. Durante a
Idade Média houve a coexistência de cristãos, judeus e islãs, temos ainda a influência do
Império Romano e da dominação árabe, e mais tarde influências das Américas.
Especialmente na confeitaria tem-se a forte influência árabe, e tardiamente das outras regiões
da Europa, como Itália e Dinamarca, além dos doces criados nos conventos para o
aproveitamento dos alimentos como as gemas dos ovos que sobravam da produção das osteas.

3) Com suas palavras, defina quais os caminhos para uma cozinha saudável?
A cozinha saudável busca trazer mais qualidade aos preparos, qualidade em proporção dos
grupos alimentares e priorizando alimentos in-natura ou minimamente processados, e
buscando redução de alimentos processados e ultraprocessados, ainda com o mínimo
acréscimo de adoçantes e edulcorantes e açúcares, trazendo maior qualidade de vida e bem-
estar ao consumidor.

4) Cite ao menos três novas cozinhas em tendência na gastronomia, e explique com suas
palavras ao menos uma.
Temos a plant-based ou cozinha vegana, a cozinha local e sazonal ou cozinha regional e a
cozinha fusion.
A cozinha plant-based é uma cozinha que explora ingredientes apenas de origem vegetal,
trazendo pratos criativos que tem ganhado cada vez mais adeptos, mesmo de pessoas que não
são veganas, mas querem ter uma experiência diversificada.
A cozinha regional por sua vez busca ingredientes locais e sazonais o que permite um maior
aproveitamento dos ingredientes assim como alimentos de maior qualidade nutricional e sabor.
Já a cozinha fusion é a junção de diferentes culinárias pelo mundo, utilizando técnicas,
ingrediente e modos de preparo diversificados para criar pratos únicos, complexos e/ou
inusitados.

5) Quais são os três tipos de merengues, defina cada um deles.

Merengue francês, também chamado de merengue cru, é obtido a partir da aeração de claras
cruas e açúcar. Coloca-se as claras em uma batedeira e quando alcançam picos suaves adiciona-
se o açúcar aos poucos, normalmente utiliza-se ácido (gotinhas de limão) para ajudar na
coagulação das claras. O açúcar deve ser refinado ou glaçúcar, pois o açúcar granulado não
dissolve totalmente durante o processo. Geralmente utilizado para suspiros e massas de
método espumoso.
Merengue italiano, assim como o francês, bate-se as claras cruas até picos suaves, mas aqui se
tem a diferença, as claras são “cozidas” com uma calda quente, entorno de 120°C. Essa calda é
obtida pelo derretimento do açúcar com água, mas pode conter xarope de glicose, mel ou
outro açúcar, e pode ser feito com açúcar cristal. Ao colocar a calda, a mistura atinge cerca de
50°C, deixando o merengue pasteurizado e mais estável que o francês, aguentando tempo de
exposição sob refrigeração. Geralmente utilizado no preparo de tortas com merengue e
torrones.
Merengue suíço, é um merengue “cozido”. Ele é chamado assim pois aquece-se em banho
maria as claras junto com o açúcar até 75°C, após é levado a batedeira até os picos desejados.
Algumas receitas utilizam cremor de tártaro para potencializar a aeração das claras. por ser
integralmente aquecimento fica pasteurizado, além de ficar mais estável que os outros.
Utilizado em tortas não refrigeradas, buttercream suíço.

6) O que é “temperar” o chocolate? Para que serve e como é feito?

É a forma de estabilizar os cristais da manteiga de cacau a fim de resistência à temperatura e
dando brilho ao chocolate, sendo feita a partir da diferença de temperatura, onde os cristais da
manteiga se solidificam de forma estável e ao mesmo tempo.
É necessário o uso de 3 etapas simples: o derretimento do chocolate em banho Maria ou no
micro-ondas, A próxima etapa é quando reduzimos a temperatura do chocolate até o ponto
indicado por tipo de chocolate, chamado de Descenso de temperatura e por últimos temos o
Remonte da temperatura que é o aquecimento mínimo do chocolate até a temperatura de
trabalho.
A tempera pode ser feita utilizando 4 métodos distintos de descanso, o primeiro é o mármore,
onde colocamos o chocolate derretido em uma pedra de mármore e mexemos até que fique
espesso, volta para o bowl e homogeneizamos o chocolate completamente. O segundo é o
método do Banho Maria invertido, onde derretemos o chocolate e depois é colocado em um
banho maria inverso pra reduzir a temperatura, mexendo bem. E temos ainda a técnica de
Difusão, onde se derrete apenas 2/3 do chocolate e coloca o restante no final para abaixar a
temperatura do chocolate. E por último temos a técnica do Mycryo, onde deiamos o chocolate
esfriar até entre 35-33°C e adiciona-se 1% de manteiga de cacau Mycryo e espera chegar a
temperatura ideal para o uso. É importante seguir os 3 passos da temperagem.
Lembrando as temperaturas de aquecimento e resfriamento dos chocolates

Tipo de chocolate Derreter Baixar Subir

Amargo 45-50°C 28°C 31-32°C
Ao leite 45-42°C 27°C 30°C
Branco 40-42°C 26°C 29°C
Rubi 45-50°C 27°C 29-30°C

7) Quais são os “tipos” de chocolate e qual é a diferença entre eles?

Cobertura, pode ser hidrogenada ou fracionada e não precisam de temperagem, pois as gorduras
adicionadas conferem mais estabilidade, apesar de alterar o sabor final, comparado ao chocolate. Outra
característica é que são mais susceptíveis ao fat bloom. Na cobertura fracionada acrescenta-se gordura
de palma na composição, substituindo parcialmente a manteiga de cacau, enquanto na cobertura
hidrogenada, a gordura é parcialmente ou mesmo integralmente gordura hidrogenada, o que confere
uma textura de manteiga na boca.

Chocolate nobre, este é o verdadeiro chocolate, composto de massa de cacau, que também pode ser
chamada sólidos ou pasta de cacau, manteiga de cacau, leite e açúcar. Devido a dietas restritivas hoje
encontra-se no mercado opções com leite vegetal e com adoçante. Vale lembrar que pra ser
considerado chocolate segundo a legislação brasileira, os produtos devem conter, no total da receita, ao
menos 25% de cacau, ou 20% de cacau para chocolate branco e não pode ter o acréscimo de outras
gorduras à composição. Necessita de temperagem para sua estabilização depois de derretido.

Chocolate granulado são pedacinhos uniformes de chocolate, geralmente de chocolate nobre, não se
deve confundir o chocolate granulado com a cobertura granulada sabor chocolate que é composta de
açúcar, gordura vegetal, cacau em pó, emulsificantes, corantes e aromatizantes artificiais.

Chocolate para glaçar, conhecido comercialmente como raspar e cobrir é uma cobertura composta por
açúcar, gordura vegetal, cacau em pó, emulsificantes, corantes e aromatizantes artificiais, com sabor
pouco intenso usado para fazer decorações e esculturas de chocolate. Por ser cobertura, é resistente ao
calor e não necessita de temperagem.

Cacau em pó é resultado da retirada da maior parte da manteiga de cacau da massa de cacau sólido. A
pasta de cacau sem manteiga é tostada e moída até reduzi-la a pó fino, o que confere sabor e aroma de
chocolate a preparos. Pode ser acrescida de açúcar, em 30, 50 ou 67%.

O chocolate nobre ainda pode ser subdivido em:

Negro é o chocolate com elevada porcentagem de pasta (sólidos) de cacau, podendo ser encontrado de
50 a 100% de sólidos, tendo como demais ingrediente a manteiga de cacau e o açúcar, e não apresenta
leite em sua composição.

Amargo, este chocolate tem alta porcentagem de cacau sólidos, geralmente composto de 75 a 90% de
sólidos, com pouco ou nem um açúcar, geralmente apresenta pouco leite em sua composição.

Ao leite, é o chocolate com baixa porcentagem de pasta de cacau, tendo que conter no mínimo 25% de
sólidos, tendo como demais ingrediente a manteiga de cacau, leite e o açúcar.

Ruby é um novo tipo de chocolate com pelo menos 32 % de sólidos de cacau, ´é feito de uma variedade
da semente possui naturalmente uma coloração avermelhada natural, tem sabor intenso, frutado e com
notas ácidas. Sua composição é semelhante à do chocolate tradicional, mudando apenas a cor da
castanha.

Branco é bastante controverso, onde algumas pessoas dizem ser chocolate e outros dizem que não é
chocolate. Isso por que não apresenta massa de cacau na sua composição, apenas manteiga de cacau.
Para ser considerado chocolate, tem que haver uma porcentagem igual ou superior a 20% de manteiga
de cacau no produto.

8) Defina: cozinha de autor.

É a cozinha caracterizado pela interpretação pessoal e pela disponibilidade dos alimentos no local e
momento, utilizando as técnicas que o cozinheiro achar mais interessante para chegar ao resultado
esperado. Por ser uma cozinha muito pessoal, está em constante movimento e evolução, muitas vezes
nem apresentando receita ou modo de preparo bem definido, sendo muitas vezes uma cozinha verbal.

9) Pontue características que julgue importantes na gastronomia Árabe:

A comida árabe é caracterizada por uma cultura religiosa diversa

Utiliza-se muitas especiarias e condimentos

Consomem muitos grãos, sementes e oleaginosas seja em preparos doces ou salgados

Utilizam frutas secas em seus preparos

Seus doces são condimentados e saborizados em calda de açúcar ou mel

O pão é muito importante na culinária e com isso tem-se muitas pastas os molhos para consumi-los.

Consomem todos os tipos de carnes, incluindo porco, diferindo apenas para alguns religiosos

Consumo de chá e cafés durante as refeições.

10) O que é Isomalte?

O isomalte é um adoçante natural derivado da beterraba que apresenta mesma aparência e
textura. , as é composto da mistura de dois álcoois dissacarídeos: glicomanitol e glicossorbitoe,
por isso é também chamado de açúcar sem açúcar. É usado para substituir o açúcar na
produção de alimentos, como chocolates, balas, gomas de mascar, caramelos, produtos de
panificação, pastilhas e suplementos nutricionais
É também muito utilizado para a criação de esculturas com texturas e formas diferenciadas e
outros produtos, principalmente da confeitaria agregando valor as produções.

11) Quais são as influências da gastronomia brasileira, como elas moldaram o que hoje
chamamos de “cozinha brasileira”?
O Brasil tem influência direta da cozinha portuguesa e da cozinha espanhola inicialmente, que podemos
identificar raízes nos cozidos, nos vinhos, queijos, na empada e no uso do arroz. Temos ainda a
influência indígena com o consumo de mandioca, das carnes de caça e o consumo de castanhas como o
coco e castanha do Brasil. Infelizmente não temos muito acerca da história africana e suas influências

Falando sobre influencias indiretas, temos os nativos mais próximos do Pacifico, que trouxeram o milho
e as batatas, acredita-se que por forma de escambo, temos tardiamente a influência de alemães,
italianos e outros europeus do norte, em especial no Sul do país, que trouxeram alguns embutidos, a
cerveja e algumas variedades de vinhos, pães, entre outros. E temos ainda a influência asiática,
principalmente japonesa, mais presentes nos estados do sudeste, em especifico São Paulo.

Como no Brasil se tem a cultura de cozinha falada, cada família/região tende a utilizar técnicas
e temperos próprios, criando uma grande fusão de culturas e transformando a cozinha
tradicional de cada local em algo misturado, gerando assim a cozinha brasileira.

12) Qual é o alimento considerado como determinante nos nossos hábitos e cultura? Por quê?
Mandioca. Porquê além de ser um alimento que é consumido desde antes da colonização, pelos
primeiros nativos (indígenas), é um alimento ainda muito utilizado em todas as regiões do
Brasil, seja:
farinha de mesa, talvez a forma mais versártil, que pode ser utilizada em farofas, pura, com
leite e caldos ou mesmo no empanamento e como matéria prima de bolos e tortas;
Massa de mandioca, utilizada em bolos e produtos de panificação
A fécula ou polvilho utilizado como matéria prima de biscoitos, pães, espessante, como tapioca,
entre outros
E ainda in natura, seja apenas cozida, guarnindo a refeição ou como ingrediente de caldos ou
mesma frita, substituindo a batata.

13) Qual a importância do Gastrônomo/Cozinheiro/Chef de Cozinha, no desenvolvimento da

identidade cultural do seu país?
“O cozinheiro influenciará cada vez mais a sociedade” diz Gastón Acurio, chef peruano.
Pensando por esse viés e ainda sabendo que ´´Pensar a alimentação é pensar em uma cultura,
uma civilização e as relações políticas dessa determinada sociedade. O cozinheiro como
profissão, reproduz essa realidade´´, como diz Ellen Borin Busnelloa podemos dizer que a
gastronomia é a porta de entrada para se conhecer as relações de um povo e quem a cozinha é
o responsável por abrir essa porta. Por exemplo, quando se pensa na Itália, que é um país onde
se trata a cozinha de forma muito regionalizada, entende-se que se trata de um local onde as
relações são fortes naquela microrregião, ao se ver outras culturas como o Brasil, onde se tem
forte influência de mais de um país podemos ver que a construção dessa população foi
bastante diversificada.
Parafraseando o chef Acurio, ´´O cozinheiro influenciará cada vez mais a sociedade, assim como
a a sociedade influenciará cada vez mais o cozinheiro´´, ou seja o cozinheiro não pode cozinhar
o que as pessoas não consomem, mas com as relações e novos conhecimentos esses gostos
podem ir se modificando o que deve ser refletido na cozinha, quase como uma dança, em que
um propõe e o outro o segue, assim, o gastrônomo não só reflete, mas participa do processo de
desenvolvimentoo de identidade cultural, desde o antes, que seriam as bases alimentares, até o
agora, que é se adequar a fusão das novas tendências com essas bases ( o ontem).

14) “Antes uma boa sardinha...” Complete a frase do chef Ferran Adrià e explique a importância
dela.
“Una buena sardina es mejor que una mala langosta.”. Devemos dar mais valor a insumos de
boa qualidade do que a matérias primas que são ditas requintadas, mas que são de qualidade
inferior. O que traz valor agregado ao prato é a escolha de alimentos de boa qualidade e uma
técnica de preparo.

15) O que é gastronomia molecular?

A Gastronomia molecular é a transformação dos alimentos feita por meio de técnicas da
química e da física, é a utilização componentes químicos em pequena escala para provocar
alterações na forma e na textura da comida ou ainda misturar sabores ou intensificar gostos do
alimento, por exemplo, bebidas líquidas serem transformadas em sólido.

16) Qual a importância da cozinha francesa na gastronomia mundial?

A gastronomia tem sua história desde os primórdios, quando o homem passa a transformar o
alimento, alterando sua cor, textura e aroma. Mas a história da cozinha moderna se inicia na
França.
A profissão dos cozinheiros se inicia para servir as cortes, com luxuosos banquetes, mas com a
queda da monarquia, principalmente durante a Revolução Industrial tais chefes começam a
utilizar seus conhecimentos para servir agora a ´´visitantes``. Através dessa ideia surge a Grande
Taverne de Londres, em 1782, por Antoine Beauvilliers, o primeiro restaurante luxuoso que se
tem conhecimento.
É a partir desse movimento que se tem o desenvolvimento da cozinha moderna e a busca por
técnicas e novas composições de pratos, chamados de Nouvelle Cousine, com ingredientes mais
equilibrados e leves e delicados.
Sua difusão se dá pelo mundo, em partes com a criação da Le Cordon Bleu, que ajuda a difundir
ainda mais os requintados pratos franceses pelo mundo e seu apogeu acontece durante o
século XX, com os grandes nomes da Cousine Françaice.

17) Explique o que foi a Nouvelle Cousine:

A nouvelle cousine foi um movimento que trouxe mais leveza, delicadeza dos pratos e a ênfase
na apresentação, o que vem em contraposição com a cozinha tradicional/clássica. Este
movimento traz uma fusão dos conhecimentos adquiridos pela cozinha clássica com ideias
vindas de países asiático da valorização da alimentação como parte integrante do ser.
Um maior equilíbrio dos valores nutricionais, buscando pratos mais harmônicos, uma
valorização da estética do prato, a individualização das porções e a busca de uma alimentação
mais saudável são os principais marcos dessa cozinha.

18) O que é UMAMI?

O umami é o quinto gosto básico do paladar humano, alguns dizem que é a junção do doce,
salgado, azedo e amargo
Inicialmente o umami é o gosto proveniente do glutamato, substancia retirada da originalmente
da alga kombu, que aumenta a salivação e prolonga o sabor global dos alimentos.

19) Fale sobre a principal região gastronômica da Itália, a Emilia Romana.

A Emília-Romanha ou Emilia-Romagna é uma região situada no Norte da Itália com quatro
milhões de habitantes e 22124 km², cuja capital é Bolonha. Limita-se ao norte com o Vêneto e
Lombardia, a oeste com o Piemonte e a Ligúria, ao sul com a Toscana e com a República de São
Marinho.
Estra região cruza a Itália de Lesta a Oeste, é formada por duas zonas completamente
diferentes: a Emília, com grandes e férteis planícies e enormes pomares, e a Romagna, que
se estende ao longo do mar Adriático e é, portanto, uma zona rica em portos e ótimo
peixe. e é subdividida em 9 províncias.
Quanto a gastronomia, cada zona e cada província tem sua peculiaridade, mas um ingrediente
que é consenso em toda a Emília-Romanha é a massa fresca.
Alguns dos pratos típicos dessa região são os Tortellinis e Cappelettis, o Tagliatelle al Ragù, o
Prosciutto di Parma (Presunto de Parma), os queijos Parmiggiano Riggiano (Parmesão),
Raviggiolo dell’Appennino Tosco-Romagnolo, Formaggio di Fossa e Grana, o Vinagre di Modena
(verdadeiro Vinagre Balsâmico), o pão Piadina e a Anguille alla Marchisiana (Engias Comacchio).