1 INTRODUÇÃO

O nome de chocolate provém da palavra original dos astecas: Xocoatl, contudo

o seu nome moderno é Theobroma cacao, que traduzindo significa, “alimento
ou manjar dos deuses”. Este nome foi criado por um botânico sueco, Carlos
Lineus, o qual no século XVIII tornou-se conhecedor da história do Chocolate
entre os povos antigos, revelando-se um sueco apreciador da bebida feita a
partir desta planta proveniente do Novo Mundo (RODRIGUES, 2007).

O cacaueiro é uma árvore que atinge de 4 a 12 m de altura. As principais

espécies brasileiras são o “criollo’’ Theobroma cacao, Linaeus, e o “ forasteiro”
ou cacau roxo, Theobroma leiocarpum, Bern. Este ultimo tem quatro
variedades, Comum, Pará, Maranhão e Catongo, e representa praticamente a
totalidade do cacau de consumo no mundo atual (OETTERER, REGITANO-
D’ARCE, SPOTO, 2006).

O cacaueiro é uma árvore essencialmente tropical, cultivada em temperaturas

acima de 20°C durante o ano todo. Exige solos profundos de aluvião com
espessa camada de húmus. O cacaueiro começa a produzir aos 4 anos, atinge
plena produtividade aos 12 anos e produz por até 35 anos, em média
(OETTERER, REGITANO-D’ARCE, SPOTO, 2006).

O fruto aparece na árvore de quatro a seis meses após a floração e é

composto por casca, polpa e sementes ou amêndoas. Os frutos são de forma e
tamanho semelhantes a um melão, com cerca de 25 cm de comprimento de 10
cm no maior diâmetro (OETTERER, REGITANO-D’ARCE, SPOTO, 2006).

Relativamente à legislação o chocolate é obtido da mistura de derivados de

cacau, massa (ou pasta ou licor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de
cacau, com outros ingredientes, contendo no mínimo 25% dos sólidos totais de
cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência
variados (RODRIGUES, 2007).

6
Chocolate é um produto comumente consumido, sendo que sua produção tem
aumentado nos últimos anos. Os diferentes sabores e usos para o chocolate
refletem a história da indústria dos diferentes lugares. O sabor do chocolate é
parcialmente determinado pela química do produto (RICHTER; LANNES,
2007).

O cacau chegou ao Brasil em meados do séculos XXVI, no sul da Bahia, com

as primeiras sementes trazidas por Luiz Frederico Warneau, um colono
francês. As sementes eram plantadas como plantas ornamentais, à margem do
Rio Pardo, atualmente é a cidade de Canavieiras. Para a produção do
chocolate O cacau oferece três matérias primas: a massa de cacau, a manteiga
de cacau e o cacau em pó. O processo de industrialização do chocolate
envolve as seguintes etapas: secagem das sementes, torrefação, moagem
(que gera a massa de cacau), prensagem (que resulta na manteiga de cacau e
torta de cacau), e outra moagem que produz o cacau em pó (12% de gordura e
não contém açúcar) (GAROTO, 2010)

Para que um chocolate tenha este nome em seu rótulo, é necessário seguir a
legislação brasileira que exige para chocolate líquido, barra e pó, um mínimo
de 25% de cacau e para chocolate branco, um mínimo de 20% de manteiga de
cacau (GAROTO, 2010).

7
2 DESENVOLVIMENTO

2.1 CHOCOLATE

Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau

(Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou
manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 %
(g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio,
cobertura, formato e consistência variados (BRASIL, 2005).

As sementes de cacau são obtidas a partir de um fruto, que as contém em

quantidade, em seu centro, comprimidas umas às outras e circundadas de
polpa e casca de cor amarela. O conjunto se assemelha a um pequeno melão,
com forma mais alargada em direção a seus pólos, como uma bola de rúgbi
(SALINAS, 2002).

A parte sólida obtida a partir da prensagem hidráulica da massa de cacau,

denominada torta, é moída e resfriada a temperatura controlada obtendo-se o
cacau em pó, neste os atributos mais importantes são a cor e a finura. A
variação de cor é obtida no processo de alcalinização (para aumentar sua
solubilidade) e pela finura controlada através de peneiras utilizadas no moinho.
A coloração final dos produtos de chocolate desencadeia expectativas de
paladar, de forma que o tipo e a quantidade de pó de cacau empregado podem
constituir a diferença entre um produto de sucesso e um produto que fracassa.
O tipo de cacau utilizado e as misturas entre diferentes tipos definem a
particularidade para cada tipo de chocolate produzido (RICHTER &LANNES,
2007).

O chocolate é um alimento essencialmente energético, com calorias

provenientes da manteiga e do açúcar. Na composição do chocolate temos:
56,15% de carboidratos, 29,10% de lipídeos, 11,5% de proteína, 2,01% de
cinza (minerais) e 0,88% de umidade (OETTERER, REGITANO-D’ARCE,
SPOTO, 2006).

8
Sengundo RODRIGUES (2007), o chocolate contém em média meio a meio de
chocolate e açúcar. E uma porcentagem menor de manteiga de cacau. O
cacau elaborado resulta em: manteiga de cacau, cacau ou chocolate em pó e
chocolate em barra. Cada tipo de chocolate apresenta porcentagens diferentes
de açúcar:

• Chocolate ao leite: 60%

• Chocolate branco: 59,4%
• Chocolate meio amargo: 51,4%

A parte sólida obtida a partir da prensagem hidráulica da massa de cacau,

denominada torta, é moída e resfriada a temperatura controlada obtendo-se o
cacau em pó, neste os atributos mais importantes são a cor e a finura. A
variação de cor é obtida no processo de alcalinização (para aumentar sua
solubilidade) e pela finura controlada através de peneiras utilizadas no moinho.
A coloração final dos produtos de chocolate desencadeia expectativas de
paladar, de forma que o tipo e a quantidade de pó de cacau empregado podem
constituir a diferença entre um produto de sucesso e um produto que fracassa.
O tipo de cacau utilizado e as misturas entre diferentes tipos definem a
particularidade para cada tipo de chocolate produzido (RICHTER &LANNES,
2007).

Os tipos de chocolate variam de acordo com aos ingredientes adicionados. As

formas apresentadas ao consumidor temos bombons recheados com vários
tipos de ingredientes, como coco, fondants sabor café, menta, frutas secas,
menta, frutas secas e frutas ao licor, os chocolate ao leite ou amargo em
tabletes, adicionados de amêndoas, castanha, amendois, uva-passa e
similares. (OETTERER, REGITANO-D’ARCE, SPOTO, 2006).

• Chocolate de Leite – É um Chocolate constituído pela mistura de

manteiga de Cacau, massa de Cacau, açúcar e leite em pó
(568Kcal/100g);

9
 • Chocolate Amargo – Chocolate feito com massa de Cacau e manteiga
de Cacau. Destaca-se pela cor escura e sabor amargo, devido ao pouco
refinamento do Chocolate e ao reduzido açúcar. Não é adicionado leite;

• Chocolate Branco – Caracteriza-se pela sua cor branca, composto por

manteiga de Cacau, açúcar e leite (549Kcal/100g).

• Chocolate Diet – Possui o açúcar substituído por adoçantes sendo um

alimento desenvolvido para diabéticos. No entanto, quando se troca o
açúcar por adoçantes, ocorre uma modificação na textura do alimento,
sendo que para conseguir uma textura melhor, os fabricantes costumam
adicionar gordura, o que acaba tornando o chocolate diet com um valor
calórico igual ou maior do que o convencional.

2.2 MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

O chocolate é obtido de uma mistura entre massa de cacau, açúcar refinado,

manteiga de cacau e leite, aromatizantes e emulsificantes, que deixarão o
produto homogêneo.

Açúcares

A sacarose é um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose em uma

molécula de frutose, sendo responsável pelo sabor doce e pelo agente de
corpo dos produtos. Existem basicamente dois grupos de uso: (1) aqueles em
que os açúcares estão totalmente em solução (caramelos macios e duros,
toffees e geléias) e (2) aqueles em que os açúcares estão parcialmente em
soluções e parcialmente na forma de cristais sólidos de açúcar suspensos na
solução. Outros ingredientes como leite e gorduras, podem modificar estes
produtos. (RICHTER &LANNES, 2007).

10
Leite em pó

Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca,

desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana,
mediante processo tecnologicamente adequado. O leite em pó aumenta o valor
nutritivo dos alimentos e influencia na viscosidade e textura, contribuindo,
também, para diminuição da umidade e aumento da vida de prateleira.
(RICHTER &LANNES, 2007).
Leite condensado

O leite condensado é feito de leite integral, removendo-se metade da água.

Açúcar é adicionado em quantidade suficiente (aproximadamente 44%) para
preservar o leite, que é então enlatado. O leite não é esterilizado, mas, devido
à alta concentração de açúcar, ele se mantém bem, quando utilizado em
recheios, aumenta o valor nutritivo e organoléptico e influencia na viscosidade
e textura. (RICHTER &LANNES, 2007).

Cacau em pó

É a parte sólida obtida a partir da prensagem hidráulica da massa de cacau,

denominada torta, é moída e resfriada a temperatura controlada. No pó de
cacau, os atributos mais importantes são a cor e a finura. A variação de cor é
obtida no processo de alcalinização (para aumentar sua solubilidade) e pela
finura controlada através de peneiras utilizadas no moinho. A coloração final
dos produtos de chocolate desencadeia expectativas de paladar, de forma que
o tipo e a quantidade de pó de cacau empregado podem constituir a diferença
entre um produto de sucesso e um produto que fracassa. O tipo de cacau
utilizado e as misturas entre diferentes tipos definem a particularidade para
cada tipo de chocolate produzido. (RICHTER &LANNES, 2007).

Sorbitol

É o poliol mais conhecido da família dos álcoois poli-hídricos Sua aplicação na

indústria de alimentos é amplamente difundida. Devido à sua capacidade de

11
reter umidade, é muito utilizado como um agente umectante, mantendo o
alimento fresco por um período maior de tempo. Outras propriedades podem
ser citadas: espessante, edulcorante, inibidor de cristalização, plastificante,
anticongelante (reduz o ponto de congelamento). (RICHTER &LANNES, 2007).

Pode-se substituir parte da sacarose por xarope de milho anidro para diminuir a
doçura. Em chocolates dietéticos (hipoglicêmicos) adiciona-se sorbitol
(OETTERER; REGITANO-D'ARCE, 2006).

Lecitina de soja

A lecitina de soja é um emulsificante, substância química que pertence ao

grupo dos aditivos conhecidos como tensoativo. A lecitina de soja é um
componente importante no chocolate porque ela reduz o fat bloom (migração
de gordura para a superfície), assim como a viscosidade da massa de
chocolate e valor de rendimento (RICHTER &LANNES, 2007).

Invertase

Trata-se de uma glicoproteína que se localiza na parede celular do

Saccharomyces cerevisiae. É uma enzima capaz de converter a sacarose em
açúcar invertido (partes iguais de glicose e frutose), impedindo ou retardando a
cristalização e retendo melhor a umidade (RICHTER &LANNES, 2007).

Aromatizantes

Os aromatizantes naturais utilizados são: baunilha, bálsamos que contêm ácido

benzóico, canela, cravo-da-índia (ambos têm taninos, resinas, ácido cinâmico e
óleos essenciais), noz moscada, óleos essenciais extraídos de frutas (acetatos,
formiatos, butiratos, éter, clorofórmio, aldeídos, benzoato e ácidos tartárico,
oxálico e benzóico) e açúcar caramelizado no chocolate ao leite (OETTERER;
REGITANO-D'ARCE, 2006)

12
 Açúcar Sólidos não Sólidos não Lipídeo Flavorizantes e Total
lipídicos do lipídicos do s emulsificantes
leite cacau
Chocolate ao leite
Açúcar 46,2 - - - - 46,2
Leite em pó - 15,6 - 5,0 - 20,6
Massa de cacau - - 4,9 5,4 - 10,3
Manteiga de cacau - - - 22,4 - 22,4
Flavorizantes e - - - - 0,5 0,5
emulsificantes
Total 46,2 15,6 4,9 32,8 0,5 100
Chocolate amargo
Açúcar 48,2 - - - - 48,2
Leite em pó - - - - - 0,0
Massa de cacau - - 18,4 20,1 - 38,5
Manteiga de cacau - - - 12,8 - 12,8
Flavorizantes e - - - - 0,5 0,5
emulsificantes
Total 48,2 0,0 18,4 32,9 0,5 100
Tabela 01: Matéria-prima (%) para produção de chocolate ao leite e chocolate amargo.

13
O chocolate possui ainda alguns sais minerais, em especial magnésio,
potássio, ferro e cálcio. Com tantas calorias e minerais, o chocolate pode ser
muito interessante para quem exerce esforços físicos e mentais consideráveis,
como atletas ou estudantes. No entanto, quem quer controlar o peso deve
consumi-lo com moderação (PRO TESTE, 2005).

2.3 PROCESSAMENTO

Inicialmente começamos por colher o cacau (ver figura 01), e em seguida

ocorrerá a quebra onde são separadas as sementes e a polpa, isto é feito
manualmente, as sementes vão ser armazenadas em locais secos e frescos
depois vão ser limpas e classificadas de acordo com a forma, germinação e
respectivos defeitos (RODRIGUES, 2007).

Figura 01: Árvore de cacau. Fonte:

NITZKE (2010).

A maioria das indústrias recebe a massa/manteiga de cacau já prontas e

iniciam seu processo na etapa de mistura. No entanto, a fabricação do
chocolate começa bem antes, quando as frutas do cacau são quebradas para a
retirada as sementes (NITZKE, 2010).

14
Cada fruto de contém de 20 a 50 sementes (NITZKE, 2010). A primeira
operação, uma vez recebidas as sementes de cacau, é o peneiramento, que
consiste em separá-las de toda substância estranha. Também são
inspecionadas, excluindo as sementes danificadas por insetos que apresentem
manchas. Estas podem ser provocadas por fungos ou ter outras alterações de
seu conteúdo; são os grãos piçarrosos. Satisfeitas estas condições, o grão
passa a ser tostado. Isto é feito com ar superaquecido, geralmente a 140º,
durante minutos ou de forma contínua, por passagem a contracorrente, em
maior temperatura. Esta operação, como no caso do café, é de importância
primordial (SALINAS, 2002)

As amêndoas ou favas dos frutos recém colhidos têm cor púrpura, sabor
amargo e odor adstringente, mas não têm qualquer valor comercial, mesmo se
estiverem secas. Só após a chamada "cura" é que o cacau poderá ser um
produto de valor para a indústria e exportável (OETTERER; REGITANO-
D'ARCE, 2006).

A cura consiste em duas etapas distintas, são elas:

• Fermentação + reações enzimáticas: facilita a separação da polpa e da

amêndoa e altera esta com os produtos da fermentação, produzindo os
precursores do sabor e do aroma característicos.

• Secagem + reações químicas: a secagem deixa o cacau com umidade

mínima para armazenamento, o que evita insetos e fungos; as reações
químicas concomitantes estabilizam a cor marrom característica
(OETTERER; REGITANO-D'ARCE, 2006).

15
2.4 ARMAZENAMENTO DO CACAU

Esta etapa assume importância devido ao longo tempo em que o cacau pode
permanecer armazenado. Começa na fazenda produtora em sacos de aniagem
de 60 kg por cerca de 30 dias, fica nas cooperativas vários meses e nos
armazéns dos portos por cerca de 15 dias. A amêndoa armazenada deve ter
7% de umidade e estar em equilíbrio com a umidade relativa do ar (70%). Se
aparecer mofo na armazenagem é porque a secagem foi lenta (falta de sol) ou
pegou chuva. Pode ser feita a fumigação com brometo de metila ou névoa de
pibutrina. A temperatura do armazém deve ser elevada para manter a U.R. do
ar a 70% (OETTERER, 2001).

16
2.5 FLUXO DETALHADO DO PROCESSO

2.6 OPERAÇÕES DE PREPARO DO CHOCOLATE

Para o processamento do chocolate, os ingredientes são inicialmente pesados,

conforme designado no equipamento de comando; são transferidos do estágio
inicial de seleção para os misturadores ou mélangeurs (recipientes rotativos
com leito de granito onde são acoplados raspadores que dirigem a mistura para
baixo ou para cima) a massa de cacau e a manteiga, provenientes de silos
distintos, bem como o açúcar e o leite em pó, via transporte pneumático. O

17
produto é uma pasta de origem grosseira (OETTERER, REGITANO-D’ARCE,
SPOTO, 2006).

O chocolate é obtido por um processo de manufatura adequado, a partir da

mistura de massa de cacau com açúcar refinado, manteiga de cacau,
aromatizantes e emulsificantes que darão um produto homogêneo.

2.7 OPERAÇÕES DE PREPARO OU MANUFATURA –

BENEFICIAMENTO

2.7.1 Secagem

Depois disto as sementes são sujeitos à secagem, esta pode ser feita de uma
forma natural ou artificial, relativamente à natural tem uma duração de dez dias
e é efetuada ao sol. São mexidas regularmente para manter as sementes
arejadas impedindo assim a formação de bolores, obtendo cacau de melhor
qualidade, enquanto a secagem artificial dura cerca de quarenta horas a uma
temperatura entre os 34 – 40ºC e é executada em cilindros de rotação
mecânica, mas a qualidade do cacau é menor (RODRIGUES, 2007).

A secagem deve ser feita ao natural, diminui o teor de água e impede a

formação de bolor nas sementes (NITZKE, 2010). Neste processo as
amêndoas são expostas ao sol e espalhadas, a fim de evitar aglomerados.
Segundo OETTERER & REGITANO-D'ARCE (2006), este processo está
sujeito a variações climáticas e é necessária a utilização de muita mão-de-obra.
Durante a secagem, as enzimas presentes atuam no interior da fava e
promovem as reações químicas de cura, estabilizando o sabor, o aroma e a cor
característicos do chocolate, com acidez reduzida.

2.7.2 Torrefação

A torrefação é uma etapa de grande importância na produção do chocolate.

Esta etapa é realizada para obter propriedades organolépticas dentre elas se

18
destacam sabor e aroma utilizando precursores desenvolvidos durante a
fermentação; diminuição de ácidos voláteis como o acético e alguns aldeídos e
alcoóis; produção de coloração característica do chocolate; redução de
umidade e conseqüentemente facilidade de remoção e separação da casca
dos cotilédones (MORORÓ, 2005).

Durante a torrefação é necessário ter bastante o controle sobre o processo

para evitar que os componentes voláteis precursores do flavor do chocolate
sejam eliminados. Temperaturas e tempos elevados podem resultar em um
produto com pouca característica de chocolate e excesso de sabores
adstringente e amargo (MORORÓ, 2005).

A cor reflete a reação de "Maillard" intensificada. As operações que se seguem

da manufatura levam à separação do tegumento e germe e são automáticas. A
trituração permite a separação da casca por peneiragem, ventilação e sucção
(OETTERER, 2001).

Posteriormente é feita a moagem, onde as sementes são levadas a um

triturador, sendo o resultado deste processo a massa de cacau e a manteiga de
cacau (RODRIGUES, 2007).

2.7.3 Armazenamento da amêndoa

A amêndoa armazenada deve ter 7% de umidade e estar em equilíbrio com a

umidade relativa do ar (aproximadamente 70%). Se aparecer mofo na
armazenagem é porque a secagem foi lenta (falta de sol), ou porque foi
intermediada por dias de chuva. Em dias de chuva, deve-se fechar as janelas.
O uso de aquecedor solar sobre os telhados é recomendado (OETTERER;
REGITANO-D'ARCE, 2006).

19
2.7.4 Massa de Cacau

As amêndoas manufaturadas (torradas e trituradas) passam por uma moagem

e o produto, denominado massa de cacau – um líquido denso também
chamado de liquor (ao ser resfriado forma blocos ou pasta de cacau) -, será a
matéria-prima para a produção da manteiga de cacau, do cacau em pó e do
chocolate, conforme o tratamento que receber (OETTERER; REGITANO-
D'ARCE, 2006).

2.7.5 Manteiga de Cacau

Ao passar por prensas hidráulicas, extrai-se boa parte da manteiga de cacau

presente na massa. Essa prensa é dotada de tubulações de ar aquecido e
funciona com pressão de 13.300kg/cm³, permitindo a saída da maneiga em seu
ponto de fusão. A seguir a manteiga é filtrada, centrifugada e desodorizada
(perdendo seus antioxidantes naturais) (OETTERER; REGITANO-D'ARCE,
2006).

2.7.6 Cacau em Pó

A torta restante da prensagem para extração da manteiga passa por moinhos

que a pulverizam e produzem o cacau em pó. Esse produto deve conter no
mínimo 20% de gordura e deve passar por uma peneira de 0,04 mm. Pode ser
adicionado carbonato de potássio (3%) para neutralizar a acidez, intensificar a
cor marrom e aumentar a solubilidade do produto em água. A presença de
agentes surfactantes permite que o produto seja rotulado com o nome de
cacau solúvel (OETTERER; REGITANO-D'ARCE, 2006).

2.7.7 Mistura

O açúcar e leite em pó juntamente com a massa de cacau e a manteiga são

colocados em misturadores ou mélangeurs (OETTERER, 2006).

20
2.7.8 Refinamento

A pasta obtida na etapa anterior deve ser refinada para isso o produto passa
por cilindros metálicos que reduzem as partículas de cacau e de açúcar,
transformando em um pó fino, o que é importante para que o chocolate fique
bem macio (portal Nestlé). Após o refino, o chocolate está com teor de gordura
4% menor que o específico, e deve ser corrigido na etapa seguinte
(OETTERER, 2006).

2.7.9 Conchagem

A conchadeira é tanque utilizado para preparo, formulação de chocolate com

mecanismos para conchagem e esterilização de massa formulada (MORORÓ,
2005).

Nesse processo ocorre varias e intricadas reações químicas entre os diversos

elementos precursores de sabor. Esta fase é executada em duas etapas
distintas; conchagem a seco e conchagem a úmido primeira tem um efeito
muito mais efetivo sobre o desenvolvimento do sabor, obtido através de um
forte trabalho mecânico onde a massa de chocolate ainda não esta com a
totalidade da manteiga que compõe a sua formulação final (MELLER, 2010).

2.7.10 Têmpera

É nesta etapa que o chocolate desenvolve as características físicas e

organolépticas (aumenta o ponto de fusão, melhora o brilho e o flavor). Resulta
em um sistema que controla a temperatura da massa de modo que esta
esquente e esfrie de maneira uniforme. Durante o processo há formação de
cristais de gordura os quais são importantes para solidificação (aumento do
ponto de fusão do chocolate), aparência (aumento do brilho) e vida de
prateleira do produto. São utilizadas durante o processo no mínimo duas
temperaturas 28 e 48°C (OETTERER, 2006).

21
Quando o chocolate sai da temperatura de 48°C, está fluido e entra no
resfriamento, é importante que atinja 28°C, ponto de solidificação da manteiga
de cacau. Nessa temperatura há formação dos cristais tipo β, que são estáveis
e apresentam ponto de fusão entre 35 e 35°C. Durante a embalagem e o
transporte a temperatura deve ser inferior a 28°C. O chocolate perde a
têmpera, quando fica exposto em mostruários ou em locais onde a temperatura
é alta (acima de 28°C), pois há alteração na temperagem, pois os cristais β se
rompem (OETTERER, 2006).

A temperatura ambiente ou na temperatura de transição do ambiente à

geladeira o chocolate amolece e se cristaliza pois não há manutenção do 28° C
controlados na indústria, mas sim valores inferiores. Ocorre ainda a formação
de cristais de forma α, instáveis, e o chocolate fica esbranquiçado. O
consumidor geralmente acredita que o chocolate esteja vencido (OETTERER,
2006).

Novas tecnologias então sendo incorporadas nessa etapa a fim de se utilizar

cristais-semente, os quais vão permitir a formação de numerosos núcleos de
microcristais e a operação mais rápida com temperaturas de 2 a 4 °C mais
elevadas que as originais utilizadas no equipamento de têmpera. Esse
procedimento proporcionará a diminuição do fat Bloom que é a camada de
gordura na superfície do chocolate que deprecia sua aparência. A manteiga de
cacau liquefeita e cristalizada de forma parcial recebe os microcristais em
tanques de conservação para adquirir forma mais estável, e pode ser resfriada
sem sofrer cristalização; posteriormente é incorporada à massa pré-resfriada
de chocolate e misturada uniformemente em processo contínuo (OETTERER,
2006).

O produto da têmpera é distribuído automaticamente em moldes iguais,

levados por uma esteira e, em seguida, submetidos a vibração contínua que vai
impedir a formação de bolhas de ar e permitir um assentamento perfeito da
mistura. Posteriormente, os moldes serão resfriados em túneis a 6°C, o que
provocará a contração da massa, dando-lhe consistência e facilitando a
retirada do chocolate dos moldes (OETTERER, 2006).

22
Para que haja um acabamento adequado, o chocolate moldado será colocado
em fôrmas que permitam a impressão de desenhos e letras. O acabamento
pode ser feito pelo sistema de cobertura ou enrobing, realizado a partir de
bases de biscoito, fondant ou marshmallow, que são movimentadas por uma
esteira rolante onde recebem o chocolate fluido. Em seguida seguem para o
túnel ou bandejas em câmeras de resfriamento (OETTERER, 2006).

2.7.11 Embalagem

De acordo com FURG (2010), a embalagem para chocolate deve atender aos
seguintes requisitos:
• Ser barreira ao vapor d’água, à passagem de luz e à permeação de
componentes do aroma do produto e de aromas estranhos oriundos do
ambiente de estocagem;
• Atender à legislação vigente com relação aos aspectos toxicológicos
advindos da migração de componentes do material de embalagem para
o produto;
• Suportar as solicitações mecânicas do sistema de transporte e
distribuição;
• Resistir ao ataque de insetos e roedores.

As embalagens empregadas no mercado para o acondicionamento de barras

chocolate de 30g e 100g são, geralmente, compostas de estrutura de
polipropileno biorientado (BOPP) com sistema de selagem à frio que é o que há
de mais avançado no mercado mundial. Este sistema de selagem é o ideal
para produtos sensíveis ao calor, além do que proporciona ganhos de
velocidade no acondicionante (FURG, 2010).

23
2.8 ESCURECIMENTO NÃO - ENZIMÁTICO (REAÇÃO DE
MAILLARD)

O escurecimento não-enzimático ou reação de Maillard. É a principal causa do

escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento
prolongado do chocolate e ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os
açúcares (carboidrados) redutores, sendo assim, quando um alimento é
aquecido, ocorrem várias etapas que geram a produção de melanoidinas que
dão o aspecto e a cor dos alimentos aquecidos. Entretanto, dependendo do
tipo de proteínas e açúcares que são caracteísticas de cada alimento, o
produto vai adquirir diferentes aspectos, cor e sabor (RÉVILLION, 2010).

É importante observar que a reação de Maillard se difere do processo de

tostamento e caramelização, uma vez que no tostamento ocorre pirólise do
carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorrem desidratação,
condensação e polimerização do carboidrato e em nenhum dos dois casos
ocorre o envolvimento de proteínas (RÉVILLION, 2010).

2.9 CONTROLE DE QUALIDADE

O controle de qualidade é um procedimento essencial dentro de indústria, pois

depende a qualidade do produto final e sua permanência no mercado
(MORORÓ, 2005).

As matérias- primas e os produtos acabados passam por testes químicos afim

de avaliar o teor de gordura, a umidade, a atividade de água, proteína e iodo.
Sem essas análises, as indústrias terão maiores problemas na padronização e
identificação dos produtos finais (FRANCHI, 2009).

O controle de qualidade do chocolate é feito sob os aspectos físico-químico,

microbiológico e organolépticos, tanto nas matérias-primas quanto no produto
final. Dentre as análises de rotina na indústria estão a determinação de pH,
ponto de fusão, índice de peróxido, solubilidade e umidade, testes de firmeza e

24
viscosidade da massa de chocolate e análises de coliformes totais, E. coli,
microorganismos totais, mofos e leveduras, S. aureus e B. cereus, além de
Salmonellas.

É responsabilidade do laboratório de controle de qualidade é realizar análises

da água utilizada (DBO – demanda biológica de oxigênio, sólidos totais em
suspensão, cinza e componentes sulfídricos) e da que será descartada ou
utilizada nas caldeiras para aquecimento de tubulações e equipamentos.

O controle organoléptico-sensorial é feito diariamente por equipe de

degustadores treinados em todos os produtos.

Os produtos são mantidos em salas de conservação em temperatura ambiente

para a condução do teste de shelf life,. A vida útil do chocolate é de cinco
meses a um ano. As principais causas de deterioração do chocolate são
umidade e temperatura de armazenamento inadequados (OETTERER, 2006).

Segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, o chocolate deve seguir os

seguintes padrões:

Características organolépticas:

Aspectos massa ou pó homogêneo (exceto no tipo fantasia);

Cor: própria;
Cheiro: característico;
Sabor: doce, próprio;

Características físicas e químicas:

Umidade, máximo 3,0% p/p

Glicídios não redutores, em sacarose, máximo 68,0% p/p
Lipídios: Chocolate, mínimo 20,0% p/p
Chocolate em pó, mínimo 6,5% p/p

25
 Chocolate em pó parcialmente desengordurado 2,5a 6,4% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo 2,5% p/p (exceto para o chocolate solúvel)
Características Microbiológicas:

Os chocolates devem obedecer ao seguinte padrão:

*Contagem padrão em placas:: máximo, 5x104/g.
* Bactérias do grupo coliforme: máximo, 102/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal, ausência em 1g.
*Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2x10/g.
*Staphylocoocus aureus: Ausência em 0,1 g.
Salmonelas: ausência em 25g.
*Bolores e leveduras: máximo, 103/g.

Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de

substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a
obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe
de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.

Características microscópicas: Ausência de sujidades, parasitos e

larvas.

2.10 ARMAZENAMENTO DO PRODUTO ACABADO

O chocolate deve ser guardado num local seco e arejado, à temperatura de

cerca de 16°C. Se for guardado em condições impróprias, a manteiga de cacau
do chocolate pode subir à superfície, formando uma camada branca.
Uma descoloração semelhante ocorre quando a água condensa na superfície
do chocolate. Isso acontece freqüentemente com os chocolates refrigerados,
se não estiverem muito bem embrulhados. O chocolate esbranquiçado pode
ser usado derretido, mas não serve para fazer tiras ou raspas (FALEIRO,
2010).

26
2.11 CURIOSIDADES

1- O Chocolate dá força: Um simples pedaço de chocolate pode dar energia

suficiente para uma mulher adulta andar 45 metros. Um único pedaço de
chocolate tem 10% da quantidade recomendada de ingestão diária de ferro.

2- O Chocolate não acaba com a pele: O chocolate não causa ou agrava a

acne, isso é um mito.

3- Chocolate x Cachorros: O chocolate pode ser mortal para os cachorros.

Ele contêm um ingrediente chamado “Teobromina” que pode ser tóxica para o
sistema nervoso central e para os músculos cardíacos do cão.

4- Chocolate gasta: As pessoas gastam anualmente mais de 7 bilhões de

dólares com chocolate.

5- Chocolate Previne o Envelhecimento: A massa de Cacau tem grande

poder antioxidante, mais que qualquer fruta combatendo os efeitos da idade e
alguns cientistas garantem que pode ajudar a prevenir cancro.

6- Chocolate dá felicidade: O Chocolate estimula a produção de hormônios

na área das emoções semelhantes aos liberados quando estamos
apaixonados. Ele ajuda combater a depressão, hipertensão, tumores e até o
stress da TPM.

7- Haja Chocolate: A maior maqueta de chocolate até hoje construída foi a da

cidade olímpica de Barcelona, em 1985. Pesava duas toneladas e tinha 10
metros de comprimento.

8- Chocolate não engorda O Chocolate puro tem pouca gordura e, grande

quantidade de magnésio e ferro. Com a devida moderação é possível desfrutar
do prazer de comer Chocolate sem trazer prejuízos ao organismo.

9- Devorando Chocolate: As pesquisas de consumo indivídual de chocolate

indica que cada pessoa consume cerca de 5 quilos de chocolate por ano.

27
10- É desses que elas gostam mais: Leite com chocolate é o tipo de
chocolate mais preferido pelas pessoas. Contudo, o chocolate preto é
especificamente o mais popular entre os homens. (UHULL S.A, 2010)

28
3 CONCLUSÃO

O chocolate é um alimento encontrado sobre várias formas e tipos, e vem

ganhando cada vez mais espaço no mercado devido a suas propriedades
sensoriais atrativas, além de seus benefícios a saúde. É um produto altamente
consumido pela sociedade, portanto deve passar por um processamento
adequado, desde a colheita do cacau até a formação do produto final, para que
não haja alteração nas suas características físicas e organolépticas. O
chocolate também é usado para presentear, e pode ser dado a qualquer
pessoa em datas comemorativas ou ainda como sinônimo de amizade,
solidariedade e perdão.

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 4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA nº 12, de 1978.

Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_chocolate.htm>.
Acesso em 18 ago. 2010.

FALEIRO. Armazenamento do Chocolate. Disponível em:

<http://www.faleiro.com.br/tecnicas.asp>. Acesso em 19 ago. 2010.

FRANCHI, Alessandra. A Química do Chocolate. QuímicaViva – CRQ IV, São

Paulo, 2009. Disponível em: <http://www.chemkeys.com>. Acesso em: 20 set.
2010.

FURG. EMBALAGENS PARA CHOCOLATES, BALAS E CONFEITOS.

Disponível em:
<http://www2.furg.br/projeto/portaldeembalagens/quatro/chocobalas.html>.
Acesso em 19 ago. 2010.

MORORÓ, Raimundo Camelo. Agroindústria como alternativa de agregação de

valores. Bahia, 2005. Disponível em : <http://www.ceplac.gov.br>. Acesso em:
20 set. 2010.

NITZKE, Júlio Alberto. CHOCOLATE – PROCESSAMENTO. UFRGS

Disponível em:
http://www.ufrgs.br/alimentus/ita02014/chocolate/chocolate_processamento.ht
m>. Acesso em 18 ago. 2010.

OETTERER, Marília;REGITANO-D'ARCE, Marisa Aparecida Bismara;SPOTO,

Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos.
Barueri: Manole, 2006. 612p.

PRO TESTE. CHOCOLATE: Descubra qual a melhor barra ao leite. PRO

TESTE, Ano IV – n.38, p. 9-12, jul., 2005.

30
RICHTER, Marissol; LANNES, Suzana Caetano da Silva. Ingredientes usados
na indústria de chocolates. Rev. Bras. Cienc. Farm., São Paulo, v. 43, n.
3, Sept. 2007 . Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1516-93322007000300005&lng=en&nrm=iso>. access
on 18 Aug. 2010. doi: 10.1590/S1516-93322007000300005.

RODRIGUES, M et al. Processamento do Cacau. Instituto Politécnico de

Coimbra. Escola Superior Agrária de Coimbra Licenciatura em Engenharia
Alimentar. Coimbra, 2007.

SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3.ed.

Porto Alegre: Artmed, 2002. 278p.

UHULL S.A. 10 Curiosidades sobre o chocolate. Disponível em:

http://www.uhull.com.br/07/19/10-curiosidades-sobre-o-chocolate/>. Acesso em
30 set. 2010.

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