Realizado por: Inês Vieira, Joana Tavares e


Samuel Sanfona
  Planta do cacau

O cacau é uma fruta que provém de uma árvore designada cacaueiro ou também conhecida como
planta do cacau, originária do Brasil.

A planta do cacau é uma árvore que habita essencialmente em ambientes tropicais, isto é, regiões
quentes e húmidas, sendo cultivada em solos onde a temperatura é superior a 20ºC durante todo o ano. É
importante, ao cultivar esta planta, ter em consideração de como o solo é composto pois pode prejudicar a
planta e os seus frutos, exigindo assim, solos profundos de aluvião com espessa camada de terra húmida e
ácida (húmus). Em ambientes com pouca luminosidade devido à ausência de poda por parte dos humanos,
esta planta pode chegar até aos 20 metros, contrariamente a ambientes onde a atividade de cultivar é bastante
frequente, podendo a sua altura variar entre 3 e 5 metros. Os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou
menos 5 anos após o cultivo da árvore que os originam, aparecendo na mesma de 4 a 6 meses após a
floração. Estes frutos são compostos por casca, polpa e sementes, contendo cada fruto entre 20 e 50
sementes.

A planta do cacau começa a produzir frutos 4 anos após o cultivo, atingindo a sua produtividade máxima
aos 12 anos e produzindo durante 35 anos frutos com qualidade para consumo. Os frutos provenientes desta
dão-nos a manteiga de cacau e o cacau sólido.

Cacau - casca, polpa e sementes Planta do cacau

 Processamento do cacau para a obtenção do chocolate

Como as sementes de cacau colhidas do fruto proveniente do cacaueiro desconhecem o verdadeiro

sabor do chocolate conhecido por nós, é necessário que este seja sujeito a quatro processos, sendo estes:

1. Fermentação: é o primeiro processo a ser realizado e é indispensável para a formação das

substâncias responsáveis pelo sabor do cacau, envolvendo várias reações químicas. É no decorrer
deste processo que a proteína de reserva das sementes começa a ser decomposta nos seus
aminoácidos constituintes, desenvolvendo precursores responsáveis pelo sabor do chocolate,
como: aminoácidos livre e açúcares redutores. São microrganismos como leveduras, bactérias do
ácido láctico e do ácido acético que fazem este processo ocorrer de forma espontânea, estando
presentes na superfície das cascas do cacau, nas mãos dos trabalhadores, nas ferramentas
utilizadas e em vasos de fermentação. Os açúcares da polpa (glicose, sacarose e frutose)
 fornecem substratos que são transformados em etanol e ácido láctico, sendo o etanol, de seguida,
em ácido acético. Para este processo ser bem-sucedido, o ideal é uma fermentação de 6 dias para
conseguir uma produção dos percursores responsáveis pelo sabor do chocolate.

Fermentação do cacau

2. Torrefação: é o segundo processo a ser realizado e este permite a evaporação da água e de

alguns compostos de cheiro e sabor desagradáveis dos grãos de cacau, reduzindo a acidez
destes. São as condições que este processo está sujeito (temperatura e tempo) que influenciam as
propriedades das sementes torradas, formando uma cor castanha característica e uma textura
mais quebradiça, aumentando o desejo por chocolate.

Torrefação do cacau

3. Reações entre os aminoácidos e os açucares (reações de Maillard): estas reações ocorrem na

torrefação e consistem em interações entre os aminoácidos livres formados na fermentação e os
açúcares redutores presentes nos grãos de cacau, causando o escurecimento das sementes torradas e
desenvolvendo compostos responsáveis pelo aroma e o sabor do chocolate (aldeídos, esteres, cetonas,
furanos) e compostos responsáveis pela cor castanha do chocolate.

4. Cristalização: é o último processo a ser realizado e é onde ocorre a cristalização de 6 formas

diferentes do principal composto responsável pela textura do chocolate, a manteiga de cacau. A
esta propriedade designamos polimorfismo e consiste num arranjo diferente das moléculas para
formar o estado sólido, resultando deste arranjo diversas propriedades físicas como: a cor, o brilho
e a temperatura de fusão. Destas 6 formas diferentes que a manteiga de cacau se pode cristalizar,
apenas uma possui as características essenciais que chama a atenção aos consumidores: uma
superfície sedosa, uma textura suave e que se derrete à temperatura da língua. Entretanto, este
sabor mais apreciado não é o mais estável, garantindo por parte dos fabricantes de chocolate a
cristalização feita da forma correta e isto só é possível através de um ciclo de aquecimento e
arrefecimento com temperaturas muito controladas.
  Processo de temperagem do chocolate:

A tempera do chocolate é um processo que consiste em aquecer o chocolate, resfriá-lo e voltar a

aumentar a temperatura. Este processo dá ao produto final (chocolate) brilho, crocância ao ser partido e uma
textura e sensação agradável na boca ao ser comido.

Quando o chocolate é temperado tem tendência a endurecer mais rapidamente e não derrete quando as
nossas mãos entrarem em contacto com o chocolate, contrariamente ao chocolate que não é devidamente
temperado. O chocolate contém uma gordura natural designada manteiga do cacau e esta cristaliza em vários
tipos de cristais que têm diferentes pontos de fusão, tendo apenas um desses as características desejadas para
um chocolate de qualidade. Ao temperar forma-se este tipo de cristal e este processo começa com a fusão
completa da manteiga de cacau entre 40ºC a 50ºC, posteriormente, ocorre o resfriamento da mesma entre 28ºC
a 29ºC. Por último, é feito um novo aquecimento entre 30ºC a 32ºC com a intenção de derreter os cristais
instáveis e formar novos cristais estáveis.

Quando finalizado este processo, o produto final é modelado na forma desejada, refrigerado,
desmoldado e embalado.

Tempera do chocolate

 Famílias orgânicas:

O cacau pertence a várias famílias orgânicas como, por exemplo, aldeídos, ésteres, cetonas, furanos,
etc.

Os aldeídos são essenciais para um bom desenvolvimento para o sabor do cacau e, por isso, a alta
concentração destes é favorável para a qualidade do chocolate. Estes são formados, normalmente, pela
degradação dos aminoácidos livres durante a torra e os aldeídos desejáveis são obtidos durante a fermentação
de 6 a 8 dias.

Os esteres conferem o sabor da fruta e são os componentes típicos do aroma de cacau não torrado.
Estes são gerados também durante a fermentação.

As cetonas, tal como os aldeídos, em grandes concentrações são favoráveis para a qualidade do
chocolate e as desejáveis são obtidas durante a fermentação de 6 a 8 dias.

Os furanos são gerados durante a torrefação por meio da degradação de monossacarídeos, sendo a
sua formação favorecida em temperaturas moderadas e humidades relativamente altas. A torra a 130ºC, por 20
minutos, é o ideal para a sua produção.
 Aldeídos Esteres

Cetonas
Furanos

 Composição química do chocolate:

O chocolate é constituído por, aproximadamente, 60% de hidratos de carbono, 30% de gorduras e 8%
de proteínas, contendo também minerais como, por exemplo: potássio, cloro, fósforo, cálcio, sódio, magnésio,
ferro, cobre e zinco. Também contém vitaminas como, vitamina A, B1, B2, B3 e F. Existem, no chocolate, mais
de 300 substâncias químicas mas apenas 3 destas destacam-se mais: a cafeína, a feniletilamina e o ácido
oxálico.

A cafeína provoca a sensação de maior energia, ajudando numa maior atenção e concentração e possui
efeitos medicinais.

A feniletilamina provoca uma sensação de bem-estar no nosso cérebro, uma vez que, desencadeia a
produção da dopamina, causando um sentimento de felicidade.

Em cada 100 g de cacau existem cerca de 500 mg de ácido oxálico, sendo nefasto em doses superiores
a 1500 mg, dado que, este reage com metais essenciais, como, o ferro, o magnésio e o cálcio, impedindo que
sejam assimilados pelo organismo.

Feniletilamina
Ácido oxálico

Cafeína
  Diferentes tipos de chocolate
Os tipos de chocolates mais comuns são: o chocolate negro, ao leite e branco. Estes diferenciam-se uns
dos outros devido ao teor de cacau e manteiga de cacau.

O chocolate negro é formado através do licor de cacau, manteiga de cacau, açúcar e emulsificantes
(lecitina de soja).

O chocolate ao leite é formado através dos ingredientes referidos no chocolate negro adicionando, para
além destes, leite integral, parcial ou totalmente desnatado.

O chocolate branco é formado através da manteiga de cacau leite e açúcar.

Independentemente do tipo de chocolate que for, para ser considerado um bom chocolate, deverá
apresentar as seguintes características: uma superfície brilhosa, ser duro e quebradiço na temperatura de 20ºC
a 25ºC, deve derreter rapidamente e completamente na boca. Nenhum tipo de chocolate comestível deverá
apresentar sabor residual ceroso e nem sensação de arenosidade durante a degustação.

Tipos de chocolate

Bibliografia:

1. https://pt.slideshare.net/thaysecavalcante1/cacau-echocolate-1
2. https://pt.wikipedia.org/wiki/Cacau
3. A Química do Chocolate « A Química das Coisas (aquimicadascoisas.org)
4. https://pt.linkedin.com/pulse/do-cacau-ao-chocolate-uma-breve-descri%C3%A7%C3%A3o-seu-andrade
5. https://aditivosingredientes.com/artigos/todos/042022-o-sabor-do-cacau
6. https://www.youtube.com/watch?v=6q2FLl3rXP4&embeds_euri=https%3A%2F%2Ffisquisilva.wordpress.com
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7. https://www.abecedariodaeducacao.pt/2019/12/07/a-quimica-que-o-chocolate-esconde/
8.

Bibliografia das imagens:

1. plantas de cacau – Pesquisa Google
2. plantas de cacau – Pesquisa Google
3. https://www.google.com/search?q=fermenta
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