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Barbara Silva
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.Índice

.Cacau e Chocolate ---------------------------------------------------------------------------------- 3

.da Planta ao “Cacau Comercial” --------------------------------------------------------------- 3

.Três tipos de Cacau ------------------------------------------------------------------------------- 5

.o Grué, a Pasta e a Manteiga de Cacau ------------------------------------------------------- 6

.Cacau em Pó ------------------------------------------------------------------------------------- 8

.Chocolates ----------------------------------------------------------------------------------------------- 9

.Chocolate, chocolate, chocolate… ----------------------------------------------------- 11

.Melhor para o Corpo ---------------------------------------------------------------------------- 12

.Melhor para a Alma ----------------------------------------------------------------------- 13

.Webgrafia ------------------------------------------------------------------------------------- 14

.Bibliografia ----------------------------------------------------------------------------------- 15

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.Cacau e Chocolate
Cacau refere-se ao fruto do cacueiro, do latim: Theobroma Cacau – Alimento dos Deuses
(Carl von Linné, 1707-1778, botânico Suéco), é o componente que dá origem ao chocolate.
O Chocolate, s.m. Substância alimentar em barra ou em pó, feita a partir da amêndoa
torrada do cacau; dos astecas: Xocolatl – Agua Amarga, era uma bebida fria e amarga.

.da Planta ao “Cacau Comercial”

Pensa-se que a utilização da planta do cacau já vem de 1500 a.C. onde consta que a
sua primeira utilização foi através da polpa do fruto com a qual se fazia uma bebida fermentada
e alcoólica. Assim foi como começou a chamar a atenção, e só tempos depois se começou a usar
a semente, que com séculos de aperfeiçoamento chegamos às maravilhosas variações de
chocolate que temos hoje. Maias e Astecas usavam as sementes do cacau como moeda de troca
por as considerarem sagradas. Para além disso também as torravam e moíam para confeção do
tchocolatl, bebida picante e quente, afrodisíaca e fortificante. A América latina foi a primeira
região do mundo a produzir cacau. As sementes de Cacau chegaram à Europa, junto com outras
iguarias, na altura dos descobrimentos, quando Portugal e Espanha se aventuraram pelo
continente americano. Mas foi ao conquistador Espanhol Hernán Cortéz a quem o potencial
destas sementes chamaram a atenção. A partir de 1920 Africa ganha a supremacia da produção.
Portugal foi o primeiro país a produzir cacau em Africa quando avançou com plantações de cacau
nas Ilhas de São Tomé e Príncipe que chegaram a ser um dos maiores produtores.
O cacau provem de uma árvore frágil e muito vulnerável a fungos e pragas e bastante

sensível a extremos climáticos. As plantações necessitam de solos férteis e profundos e de

chuvas regulares daí se desenvolver melhor nos países da linha do equador que tenham um
clima tropical húmido, de preferência com temperatura entre os 18°C e os 32°C graus, entre os
400 e os 700 metros acima do nível do mar e à sombra de árvores maiores. Na idade adulta estas

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árvores atingem cerca de quatro a seis metros, mas há registos de cacaueiros que atingiram 12
metros de altura.

As flores do cacaueiro raramente ultrapassam 1cm e as suas cores variam do branco,

amarelo ou rosa pálido, conforme o cultivo. As árvores de cacau têm a particularidade de dar
flor todo o ano o que faz com que existam ao mesmo tempo em cada árvore flores a
desabrochar, frutos a amadurecer e frutos maduros. Isto faz com que a colheita seja um
processo bastante cauteloso para que se colham apenas os frutos maduros sem danificar os que
ainda estão a amadurecer, já que toda a árvore é muito sensível e qualquer golpe num fruto
pode dar origem à entrada de parasitas pondo em causa toda a futura colheita.

Cada fruto tem entre 30 a 40 sementes e demora cerca de 5 a 6 meses a amadurecer o que

faz com que haja pelo menos duas fases de colheita por ano. A semente em estado fresco
e não fermentado tem cerca de 50 a 55% de manteiga de cacau e um ténue aroma a chocolate.
São precisas 80 sementes de cacau para obtermos mais ou menos 100g de chocolate.

A fermentação é um processo normalmente natural, feito ao sol acima dos 50ºC

que vai dar origem ao aparecimento do aroma do cacau que se desenvolve posteriormente com
a torrefação. É no decorrer destas reações químicas que as sementes deixam de ser amarelas e
se tornam castanhas.

A secagem vai interromper a fermentação, reduzindo a humidade de 50% até 7%.

Este processo assegura a qualidade do armazenamento e boas condições de conservação que

vão influenciar a qualidade do produto. Neste ponto temos o “cacau comercial” que
esté pronto a ser transportado para os fabricantes de chocolate.

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.Três tipos de Cacau

Podemos distinguir três tipos de cacau: Forastero, Criollo e Trinitário.
Para além da Europa, os Espanhóis levaram as sementes de Cacau do México para a
Venezuela, distinguindo assim inicialmente dois tipos de plantação. À plantação da Venezuela
que consideravam de qualidade superior, chamaram Criollo – “Indígena”, à do México
chamaram Forastero – “Estrangeira”. A Trinitário é um hibrido das duas anteriores.

O cacau Forastero é o tipo de cacau que mais se comercializa. Os seus cotilédones

(pseudo-folhas do embrião que garantem a sua nutrição até às primeiras folhas conseguirem
fazer fotossíntese) são púrpura pois têm antocianinas (pigmento responsável por esta cor,
presente também, por exemplo, em morangos, uvas, couve a batata roxa, etc. e também pelo
sabor ‘forte’ e adstringente), isto faz com que seja mais amargo, mais vigoroso, mais resistente
a doenças, logo mais produtivo. Cultivado desde a chegada dos portugueses e espanhóis ao
Equador, Bacia do Amazonas e até no Brasil, foi também por estes exploradores, levado no
seculo XVII para Africa, que onde se encontra atualmente cerca de 80% da produção mundial de
cacau. A variedade Forastero também já é produzida na Asia.

A variedade Criollo é menos amarga, os seus grãos têm um sabor raro e delicado

porque não possuem antocianinas, os seus cotilédones são brancos. Por isto, este cacau é
classificado como sendo de qualidade superior, no entanto é muito mais sensível e propício a
doenças. Esta variedade abasteceu o mercado Europeu até ao seculo XVIII, nessa altura
desapareceu devido a pragas e catástrofes naturais, mas hoje em dia já se encontram plantações
na Venezuela, Jamaica e algumas ilhas das Caraíbas.

A variedade híbrida Trinitário surge devido a uma catástrofe natural, no seculo XVII,

na ilha de Trinidad (o nome deste cacau atribuiu-se exatamente pela historia de produção nesta
ilha), nas Caraíbas, que devastou as plantações Criollo que existiam. Após esta catástrofe
plantou-se exaustivamente a variedade Forastero, o que fez com que o cruzamento com as
árvores Criollo que restavam originassem uma nova espécie que possuí características de ambas.
Os seus cotilédones variam de púrpura a branco.

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.O Grué, a Pasta e a Manteiga de Cacau

O Grué é a matéria-prima mais

importante do futuro chocolate, é o grão de

cacau depois de torrado mas antes de
transformado em pasta de cacau. Também se
utiliza como elemento decorativo em culinária.
Quando as sementes de cacau chegam
as fábricas de produção de chocolate verifica-se imediatamente a sua qualidade, e uma vez
passando nos requisitos da fábrica, são armazenadas nas melhores condições de conservação
tendo em conta o controlo de humidade, ventilação e temperatura. A seguir, torram-se as
sementes. A qualidade de um chocolate depende de sementes bem secas e fermentadas para
que a quando da torrefação estas desenvolvam os melhores aromas e cor do chocolate pra vir.
Após torradas as sementes são partidas para retirar a casca, que iria dar um gosto amargo ao
chocolate. Assim chegamos ao Grué que apos a torra deve conter 50% de gordura e apenas 3%
de água.
Devido à grande quantidade de manteiga de cacau, quando o Grué é submetido ao
processo de moagem combinado com a ação de calor (50 a 70ºC), as sementes liquidificam. A
este resultado chama-mos pasta de cacau (Cacau Liquor – EUA).

A pasta de cacau deve ser brilhante e castanha e é importante que os grãos

derretam bem e se transformem em partículas mínimas para que não se sintam ao saborearmos
um chocolate uma vez que a pasta de cacau é, por
norma, o principal componente. A manteiga de cacau e
o açúcar são os principais ingredientes que completam a
composição do chocolate.
Quando a pasta de cacau é submetida a uma
prensagem com temperaturas superiores a 80/90ºC, dá-
se uma separação que faz com que consigamos obter a

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manteiga de cacau e o cacau em pó. A manteiga

de cacau vai ser limpa de impurezas e outras partículas
transformando-se numa gordura de cor amarela pálida,
sem cheiro e quase sem sabor fazendo com que qualquer
aroma adicionado ou o do próprio chocolate se
sobreponham. Esta é uma gordura nobre à qual se deve a
fluidez e o quebrar do chocolate, é solida a a temperatura
ambiente e derrete a partir dos 32ºC. Para além do fabrico de chocolates, a manteiga de cacau
também é muito utilizada na indústria farmacêutica e de cosméticos.
É o Grué que vai dar importantes elementos nutritivos ao chocolate como fibras,
vitaminas e sais minerais, óleos essenciais e elevada percentagem de fósforo, potássio e
magnésio e ainda antioxidantes importantes para o organismo de ser humano. Podemos
considerar que os chocolates que contêm acima de 60% de pasta de cacau são os mais saudáveis
uma vez que se encontram em maior quantidade os nutrientes existentes no Grué. A manteiga
de cacau traz ao chocolate negro propriedades nutricionais capazes de ajudar o combate ao
colesterol e à aterosclerose por ser composta de 1/3 de ácidos gordos insaturados e 2/3 de
ácidos gordos saturados mas que com a digestão se transformam em insaturados.

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. Cacau em Pó

Para chegarmos ao cacau em pó, as sementes passam por vários processos como
a fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensagem onde a manteiga de cacau é extraída
da pasta de cacau. Ao que resta chama-se “tortas” que são pulverizadas para formar o cacau em
pó que ainda possui cerca de 10 a 20% de manteiga de cacau.
De todos os produtos de chocolate, o cacau em pó é o que contém mais fibras, fibras
estas de enorme poder de retenção de água, o que faz com que a massa do conteúdo intestinal
aumente, aumentando o efeito de saciedade e também favorecendo o trânsito intestinal.
Na pasta de cacau do chocolate e do cacau em pó podemos encontrar cafeina e mais
umas quantas sustâncias acabadas em “-ina” que são o lhes conferem uma ação estimulante e
até afrodisíaca que o comum dos mortais aprecia e deseja.
Têm aumentado os substitutos da manteiga de cacau, ou seja está a diminuir a procura
mas também está a aumentar a procura do cacau em pó. Fatores políticos, clima e pragas dos
países de produção do cacau afetam o seu preço. Por isto, também muito se tem investigado
sobre substitutos do cacau em pó, para reduzir o preço (aqui a substituição pode ser total ou
parcial) tendo em conta forma de garantir a qualidade dos produtos, ou por motivos alérgicos e
de saúde muito em voga atualmente. A farinha tostada de alfarroba e de cupuaçu (arvore da
família do cacau) são os substitutos mais usados.
O cacau é usado em 1001 coisas de 1001 formas, de entre as quais: bebidas, pastelaria,
culinária, produtos de beleza, tabaco e colorir diferentes produtos.

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.Chocolates

O processo conchagem vai definir a qualidade do chocolate. Este processo consiste

num manuseio delicado onde a manteiga de cacau é introduzida na quantidade certa. A massa
de chocolate é submetida durante horas ou até dias, a temperaturas altas, o que faz com que
os sabores ácidos desapareçam, retira humidade e torna a pasta mais fluida que tornarão
chocolate mais moldável e homogéneo ganhando a consistência ideal para se diluir com
perfeição na boca. O nome deste processo vem do formato da maquina que é em concha.

A partir daqui o chocolate está pronto para ser 1001 coisas. Temperar o
chocolate melhora a sua aparência, pois torna o chocolate mais brilhante, liso e com uma
textura mais homogénea e mais fácil de desmoldar (retirar bombons das formas, por exemplo).
Temperar chocolate consiste em derreter o chocolate a cerca de 40ºC favorecendo a
cristalização da manteiga de cacau, de seguida a temperatura baixa-se a 30ºC ou 32ºC, a
temperagem varia consoante o tipo de chocolate.
É importante manter o chocolate longe de água e humidade, deve ser mantido a uma
temperatura entre os 12ºC e os 18ºC , num local seco isolado de odores que possa absorver,
para que a sua textura e qualidade não se alterem.
Extremamente versátil o chocolate pode assumir diversas formas e pode ser agrupado
de varias formas como quanto a quantidade me manteiga ou pasta de cacau, quantidade de
açúcar ou outras características como a textura, aroma ou sabor. A divisão mais comum do
chocolate é pela “cor”: chocolate negro, chocolate de leite e chocolate branco.

O chocolate negro, por ter uma elevada

percentagem de cacau é muito mais rico em fibras. De cor

escura e gosto amargo, é considerado “puro” uma vez que
para além de pasta e manteiga de cacau apenas lhe é adicionado açúcar. Varia do meio amargo
(até 50% de cacau), amargo (50 a 75%) e extra amargo (acima de 75%).

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No chocolate de leite encontramos menos

fibras exatamente por ter menos cacau, no entanto é-lhe

adicionado leite. Leite condensado, método original e o mais
usado na Europa, leite liquido ou leite em pó mais usado nos
EUA e Grã-Bretanha. No chocolate de leite a percentagem de cacau varia entre os30 e os 40%.

O chocolate branco não contem fibras devido

à sua composição ser apenas de manteiga de cacau e não ter
pasta de cacau. Ainda assim é considerado chocolate. Contém
também leite e açúcar e normalmente é-lhe adicionado aroma de baunilha. É o mais recente
chocolate, criado apenas no seculo XX, de textura cremosa e por norma mais doce que os
chocolates negro e de leite.

A qualidade do chocolate tem evoluído segundo as tendências de consumo.

Em voga estão chocolates negros (acima dos70%) para apreciadores exigentes que preferem
aromas fortes com o paladar o mais próximo da matéria-prima; os que contêm Grué; os mono-
origem; os biológicos; os Grand Crus; os chocolates para dietas como estilo de vida mais
saudável, diabetes, vegan, intolerantes a lactose, etc. neste caso vimos as diferenças no açúcar
que é substituído por outros adoçantes (sorbitol, sacarina, agave, stevia, ect.) mas que apesar
de não conterem açúcar não deixam de ser altamente calóricos, o leite usado em versão sem
lactose ou substituído por outros produtos, por exemplo, à base de soja para versões vegan.
Este tipo de chocolates é sempre “nobre” uma vez que não contêm nenhum óleo nem gordura
para além da manteiga de cacau; cada vez mais popular está também o Raw Chocolate
(chocolate cru) onde os grãos de cacau não são torrados, são apenas secos ligeiramente de
forma natural, ao sol, não são processados, não têm ingredientes adicionais e procuram ser o
mais natural possível. Ainda assim, os
chocolates de leite são os mais vendidos a
nível mundial.

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.Chocolate, chocolate, chocolate …

Um dos sabores mais apreciados no mundo. Defendo a opinião de que quem (diz que)
não gosta de chocolate (sim, porque eu não acredito) não pode ser boa pessoa.
Todos temos alguma coisa que adoramos comer, que nos provoca uma sensação boa de
prazer e satisfação. O chocolate está, sem dúvida, no top dos alimentos mais desejados por
todos, mas principalmente por mulheres. Quando se entra em dietas, uma das primeiras coisas
que se pensa em cortar é no chocolate. Vários estudos comprovam que as pessoas que abdicam
radicalmente do chocolate quando fazem dieta têm mais dificuldade em emagrecer. Como tudo,
deve haver um controlo e entender qual a melhor altura do dia para o consumir, varia de
metabolismo para metabolismo.
O chocolate que contem acima dos 55% de cacau é benéfico para a saúde quando
ingerido em dose equilibrada. O cacau ajuda a controlar o stress e o humor pois dá saciedade e
bem-estar diminuindo a ansiedade; o consumo correto melhora o fluxo de sangue nas artérias
e aumenta o colesterol bom (HDL), consequentemente prevenindo doenças cardiovasculares;
os antioxidantes para além de ajudarem a retardar o envelhecimento da pele, reduzem os
radicais livres protegendo as células e prevenindo cancros; etc. O problema é que nem toda a
gente se satisfaz com o chocolate negro. No entanto, acho que mais vale o quadradinho
equilibrado do chocolate que mais gostamos e obter plena satisfação do corpo e da alma, que
chocolate nenhum e uma alma despedaçada que vai procurar conforto em outros alimentos,
onde o mais provável é vir a ingerir esse alimento de forma descontrolada.
O prazer do chocolate não está só no palato. A audição à alerta de captar os sons do
desembrulhar, a visão deslumbrada com aquele pedaço que se vai derreter com o tato das mãos
quentes de desejo, o olfato que sente o aroma de mil sensações que vão explodir na boca com
o paladar... BOOOM !
Enfim, anexo algumas receitas saborosas,
fáceis e umas mais saudáveis para o corpo outras
para alma, ambas para controlar o desejo da gula,
e assim me despeço do chocolate (por hoje).
Vá lá que ler e escrever não engorda!

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.Melhor para o Corpo

Nana IceCream Notella

1 Banana Congelada
1 Quadrado de chocolate negro
Coloque a banana e o chocolate num
processador e triture.
1 medida tâmaras em pasta
1medida de avelãs torradas e peladas
1 c Sopa Cacau em pó
Bebida de avelã qb / pitada de sal

Colocar tudo no processador até ficar

uma pasta homogénea. Acrescentar
um pouco de bebida de avelã até
atingir a consistência desejada.

ChocoBlissballs

1 1/2 chav de Aveia/Frutos Mousse de Abacate

secos/sementes
12 Tamaras/Alperce/passas/figos
1 Abacate maduro
3 c Sopa manteiga de amendoim
1 c Sopa de cacau
1 c Sopa cacau em pó
1 c Sopa de mel
Pitada de sal
Colocar tudo no processador até ficar
Processar os dois primeiros ingredientes
homogéneo. Levar um pouco ao frio.
deixando alguns pedaços. Adicionar os
restantes até formar uma pasta. Fazer
bolas e levar ao frio.

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.Melhor para a Alma

Para mim, o melhor bolo de chocolate do mundo
2 tabletes de Choco negro ou branco / 12
Ovos / 12 c Sopa Açúcar / 1 c Sopa Farinha

Derreter choco com metade do açúcar.

Separar ovos. Deslaçar gemas e juntar o
choco derretido. Bater claras em castelo
c/restante açúcar. Envolver. Guardar meio aparelho no frio para a cobertura, acrescentar ao restante a
farinha e levar a 180ºC numa forma untada e com papel vegetal cerca de 20min. Arrefecer e cobrir.
Decorar a gosto.

Margarida
180 g choc branco/200 natas/5 folhas
gelatina/6 claras em castelo/qb açucar
Base:3ovos/3 C farinha/3 C açúcar
Doce de ovo:15 gemas/200
açúcar/100agua

Base: Bater ovos c açúcar e envolver farinha. Levar a 180º C numa forma de mola untada e com papel
vegetal. Arrefecer. Retirar papel vegetal e voltar a por na forma / Derreter choco. Demolhar gelatina e
dissolve-la num pouco de natas. Bater restantes natas. Juntar o chocolate e a gelatina até ficar uniforme.
Envolver claras. Verter na forma e levar ao frio./ Doce de Ovo: Fazer calda perola. Deslaçar gemas e verter
a calda em fio. Levar um pouco ao lume para engrossar. Arrefecer. Desenformar, cobrir com doce de ovo,
polvilhar açúcar, queimar e servir.

Blissballs aka Pseudo-Brigadeiros

1 lata de leite condensado / 1 pacote
bolacha maria triturada / 125g chocolate
em pó

Misturar tudo conforme lhe der mais jeito

(colher, batedeira, bimby…). Fazer bolinhas
e passar no que quiser (côco, cacauou
açúcar em pó, amêndoa, granulados…).

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.Webgrafia
http://remediodaterra.com.br/beneficios-do-cacau-
para-voce/

https://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao

https://pt.wikipedia.org/wiki/Cacau

http://www.callebaut.com/eses/

http://www.planetacacau.com.br/o-cacau/apresentacao.php

http://giosueribeiro.blogspot.pt/2012/11/tipos-de-cacau.html

http://lifestyle.sapo.pt/saude/peso-e-nutricao/artigos/cacau

https://pt.wikipedia.org/wiki/Cupua%C3%A7u

http://www.dicionarioinformal.com.br/antocianina/

http://www.klickeducacao.com.br/bcoresp/bcoresp_mostra/0,6674,POR-853-1797,00.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Conche

https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_chocolate

http://www.authenticmaya.com/cacao.htm

http://www.foodswinesfromspain.com/spanishfoodwine/global/history/history_chocolate/ind
ex.html

http://www.callebaut.com/brpt/growing-great-chocolate/moagem-e-conchagem-de-ponta

https://pt.wikipedia.org/wiki/Conchagem

http://panelinha.ig.com.br/site_novo/meuBlog/rita--2016

https://pt.wikipedia.org/wiki/Chocolate

https://en.wikipedia.org/wiki/Types_of_chocolate

http://www.therawchocolatecompany.com/raw-chocolate/why-our-chocolate-so-special

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.Bibliografia
 REIS, Filipa, Henrique Sá Pessoa – Ingrediente Secreto, Volume 1; Casa das Letras,
Alfragide, Novembro 2014, 4ª edição

 ESTEVÃO, Odete, Um Ano de Chocolate, Casa das Letras, Alfragide, Outubro

2011, 1ª edição

 SEGNIT, Niki, Dicionário dos Sabores – Pares, ideias e receitas para uma cozinha
criativa; Lua de Papel, Alfragide, Setembro 2015, 3ª edição

 MEDEIROS, Magda Leite; LANNES, Suzana Caetano da Silva, Propriedades físicas de

substitutos do cacau *ISSN 0101-2061 http://www.scielo.br/pdf/cta/v30s1/37.pdf

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