Universidade Estadual de Santa Cruz Departamento de Cincias Exatas e Tecnolgicas.

Curso de Engenharia Qumica

Discentes: Tales Souza Botelho Matrcula: 201710889
Thalita Gomes de Souza 201611353
Professora: Dr. Elizama de Aguiar Oliveira
Tecnologia de Alimentos I CET 872
Ilhus BA, 26 de junho de 2017.

Atividade 04 Beneficiamento do Cacau

Questo 01. Quais as principais caractersticas sobre o cultivo do cacau no Brasil?

i. Origem e Caractersticas Gerais do cacaueiro

De acordo com historiadores, muito antes dos primeiros colonizadores chegarem Amrica j existia o
cultivo do cacau nessa regio pelos nativos. O cacaueiro era chamado de cacahualt e considerado como algo
sagrado e de origem divina. O cacau um fruto da planta nomeada cacaueiro e esta originada de regies de
floresta pluviais da Amrica Tropical. A origem do cacau, segundo os botnicos, das cabeceiras do rio
Amazonas, tendo-se expandido em duas direes principais, definindo dois importantes grupos:

1. Criollo: que se espalhou em direo ao norte, chegando Amrica Central e Sul do Mxico que
produz frutos grandes.
2. Forastero: que se espalhou pela bacia amaznica abaixo e em direo s Guianas.
considerado o verdadeiro cacau brasileiro. Esse cacau tido como o cacau brasileiro se caracteriza
pela formao de frutos ovides, como superfcie lisa, imperceptivelmente sulcada ou enrugada
com o interior de suas sementes na tonalidade de violeta escuro ou, algumas vezes, quase preto.
Para melhor se desenvolver o cacaueiro exige solos profundos e ricos em nutrientes e clima quente e
mido, com temperatura mdia de cerca de 25C e precipitao anual entre 1.500 e 2.000 milmetros, sem
perodos secos prolongados.

ii. A longa viagem do cacau: Introduo da cultura do cacau nas diversas regies do pas.
Como j citado acima, a origem do cacau se define na Amaznia e a partir desse local ele se expande
pelo mundo. A expanso do consumo de chocolate aumentou a importncia econmica do cacau e vrias
tentativas foram feitas visando implantao e desenvolvimento da cultura em outras regies mundiais com
condies de clima e solo semelhantes s do seu local de origem. Em meados do sculo XVIII, o cacau tinha
atingido o Sul da Bahia e, na segunda metade do sculo XIX, foi levado para a frica.
 Oficialmente, o cultivo do cacau comeou no Brasil em 1679, quando os colonizadores foram
autorizados a plant-lo em suas terras e, segundo a Comisso Executiva de Planejamento da Lavoura
Cacaueira (CEPLAC), o Brasil , atualmente, o quinto maior produtor de cacau do mundo. Sua maior produo
encontra-se no estado da Bahia com cerca de 95% da produo do pas, uma vez que esta regio possui
condies favorveis de clima e solo para o cultivo da fruta, e por isso, o fruto produzido ali visto como
produto de alta qualidade e, alm dele, os estados do Esprito Santo, Amazonas e Par tambm cultivam o
cacau e so responsveis pelos outros 5% da produo nacional.

iii. Cultura do Cacau na Bahia: produo, disseminao da vassoura-de-bruxa e processo de enxertagem

Em 1746 foi introduzido o cultivo de cacau forasteiro na Bahia. O primeiro plantio nesse estado foi feito
no atual Municpio de Canavieiras. Em 1752 foram feitos plantios no Municpio de Ilhus. O cacaueiro se
adaptou bem as condies ambientais vigentes na regio sul baiana, que teve, por muito tempo, a sua
economia voltada cultura do cacau.
O estado que antes produzia elevadas quantidades do fruto teve uma mudana drstica no final da
dcada de 80 devido ao ataque de um fungo chamado Crinipellis perniciosa, causador da vassoura de bruxa
que devastou 80% da produo do cacau na regio instalando uma crise sem precendentes. A vassoura de
bruxa uma praga e se espalha rapidamente atravs do vento e da gua, a contaminao feita quando o
fungo se fixa nos ramos ou frutos em crescimento penetrando as clulas do vegetal, e com isso a planta
necessita produzir uma quantidade maior de nutrientes e hormnios para a rea afetada, no entanto, essa
produo no supera o contra-ataque do fungo e acaba ocasionando o ressecamento do galho e a perda da
planta posteriormente.
A vassoura de bruxa ainda um problema para produtores de cacau, no entanto, o combate praga
tem mudado graas a um programa de pesquisa desenvolvida pela Ceplac, rgo do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (Mapa), conhecido como enxertia e, com isso, o cultivo de cacau, no estado, vem
retornando aos poucos a produzir e exportar quantidades significativas de amndoa de cacau. O processo de
enxertia consiste no cruzamento de mudas de plantas resistentes vassoura-de-bruxa em plantas sensveis
doena. Neste processo, a raiz da planta doente unida ao caule da planta resistente atravs de uma fita que
dar origem a uma nova planta sadia.
Atualmente existem 10 tipos de clones criados pelo processo de enxertia da Ceplac combatendo a
vassoura de bruxa, no entanto, outro problema voltou a afetar a plantao de cacau em 2016/2017 que foi o
longo perodo de seca na regio baiana ocasionando uma queda de 77 mil toneladas (34%) em relao a 2015
segundo a Associao Nacional das Indstrias Processadoras de Cacau (AIPC). Com o perodo de estiagem
na Bahia, o Par demonstrou que possui grande potencial para elevar a produo de cacau no pas, chegando
a produzir uma quantidade trs vezes maior que a Bahia nos ltimos dois anos.
Questo 02. Beneficiamento das amndoas de cacau.

i. Fluxograma do processo

Amndoas

Limpeza
Torrefao
Descascamento

NIBS

Alcalinizao
Moagem
Tratamento trmico
Refino

Lquor para Prensagem

Lquor para Chocolate

Prensagem Prensagem

Torta Manteiga

Alcalinizao Filtrao
Moagem Moagem/Pulverizao Desodorizao
Peneiramento Peneiramento

P Preto Ps Manteiga

ii. Transformaes e equipamentos envolvidos em cada etapa do processo.

As frutas do cacau so quebradas para a retirada das amndoas.
 As amndoas, aps o fruto ter sido quebrado, vo ser armazenadas em locais secos e frescos onde
depois vo ser limpas e classificadas de acordo com a forma, germinao e respectivos defeitos. As amndoas
ou sementes so as principais matrias-primas do chocolate com alto teor de gordura e gua e, por isso, se faz
necessrio secagem ao sol, por cerca de oito dias a fim de inibir as reaes bioqumicas diversas.
Na torrefao as amndoas so despejadas em fornos eletrnicos contnuos, onde so lentamente
torradas, eliminando a umidade, diminuio dos cidos volteis e desenvolvendo o aroma peculiar do cacau.
Essa operao importantssima, pois no ponto exato de torrefao que reside o segredo do aroma do
chocolate, provocados principalmente pela reao de Maillard, que so reaes de escurecimento no
enzimticos devido presena de aminocidos 30 livres e acares redutores formandos durante a
fermentao.
As amndoas torradas so resfriadas e levadas ao triturador, onde so separadas de suas cascas e
trituradas; dessa fase em diante, s a amndoa chamada NIBS ser aproveitada; as amndoas trituradas
passam por moinho de pinos que as desintegram e, sendo possuidora de alto teor de gordura (mais de 50%),
do origem a uma massa pastosa o Lquor, sendo necessrio realizar um tratamento trmico em torno de
105C de temperatura por 45 minutos para a eliminao do excesso de umidade, melhorando assim as
propriedades reolgicas.
massa se adiciona carbonato de potssio, sendo posteriormente esmagada em uma prensa, que
separa o ingrediente em dois produtos:
1. Manteiga de cacau: Sua extrao feita atravs da prensagem da massa de cacau ou dos
nibs em prensa hidrulica. A manteiga de cacau um produto de grande valor econmico utilizada
principalmente para a produo de chocolates com alto teor de gordura de cacau, os chocolates brancos. Aps
a prensagem, a manteiga de cacau deve ser centrifugada ou filtrada para eliminar os resqucios slidos de
cacau, depois desodorizada com o objetivo de eliminar os compostos que impactam de forma negativa no
seu sabor e padronizar a sua cor. Geralmente essa etapa realizada com destiladores vcuo.
2. Torta de cacau: Sua extrao feita atravs da prensagem da massa de cacau ou dos nibs
em prensa hidrulica, aps a retirada da manteiga de cacau das favas. A torta de cacau pulverizada em
moinhos e peneirada assumindo a forma de chocolate em p solvel em gua. Outra quantidade de torta de
cacau moda/pulverizada e peneirada alcalinizada com bicarbonato de amnio e soda custica para manter a
cor caracterstica do p preto.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Histria e evoluo do cacau. Disponvel em: http://www.ceplac.gov.br/radar/radar_cacau.htm. Acessado em

23 de junho de 2017.

NOGUEIRA, B. Processamento do cacau: avaliao nutricional do chocolate e dos outros derivados do

cacau. 2015. 18 p. Trabalho de Concluso de Curso (Graduao) Faculdade de Engenharia Bioqumica,
Universidade de So Paulo, Lorena, 2015.

Processamento de cacau e fabricao de chocolate. Disponvel em:

http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Processamento%20de%20Cacau%20e%20Chocolate.pdf. Acessado
em 22 de junho de 2017.

SANTOS, A. Estudo qumico e nutricional de amendoas de cacau (Theobroma cacao L.) e cupuau
(Theobroma grandifloruk Schum) em funo do processamento. 2000. 130 p. Tese (Mestrado)
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2000.