PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE MEL

1. BIOLOGIA DAS ABELHAS (Apis mellifica mellifica)

mellifica
Vida média: Obreiras ou operárias: 6 semanas a 2 meses
Rainha: 4 a 5 anos, mas passando do 2º ano de
vida, diminuiu consideravelmente a capacidade de postura. É muito
prolífera (cerca de 3000 ovos/dia). As operárias são geneticamente
iguais à rainha, a diferença é que a rainha se alimenta de geléia real
e por isso terá o dobro do peso da operária, a qual só recebe a
geléia quando larvas durante 3 dias.
Rainhas:
As rainhas são inimigas umas das outras, por isso cada colônia
dispõe apenas de 1 abelha rainha.
Um enxame compõe-se de: 1 abelha rainha, milhares de
obreiras e centenas de zangões.
A abelha rainha tem por missão exclusiva manter a população
da colônia. Durante toda a sua vida efetua uma única vez o
acasalamento com o zangão e este morre após o ato.
Obreiras:
Visitam as flores numa área de 3 a 5 Km em volta da sua
instalação, para recolherem o pólen trazido nas patas posteriores e
liberarem o néctar que, pelas transformações sofridas,
primeiramente no estômago e depois nos favos, virá a constituir o
mel.
As abelhas recolhem das flores:
· H2O
· Néctar - líquido açucarado que é a principal fonte de
mel das abelhas, produz-se à superfície de órgãos especiais da
planta. Composição: H2O, glicose, sacarose, dextrina, gomas, e
pequenas quantidades de matérias fosforadas.
· Pólen - conteúdo pulverulento das antenas das flores,
e representa o elemento masculino de uma flor. Utilizado como
alimento pela abelha (larvas).
· Própolis - substância resinosa, viscosa, de cor
castanho-esverdeado, perfumada, produzida nas hastes, folhas,
gomos e botões de algumas plantas (pinheiro, salgueiros,
castanheiros), que as abelhas transportam para a colméia, nos
reservatórios das patas posteriores (alforjes), servindo-lhes de
betume. Alguns autores ainda dividem a própolis em dois tipos:
· Bálsamo: serve para envernizar o interior da colméia e dos favos,
onde esteve alojada a criação.
· Betume: serve para vedar as fendas e consolidar os favos.

As abelhas produzem:
· Cera - substância orgânica proveniente da
transformação do mel ou de matérias açucaradas, no aparelho
digestivo das abelhas, sendo o pólen um adjuvante facultativo. De
consistência mole e plástica, segregada pelas glândulas cerígenas
das abelhas obreiras, localizadas entre os anéis abdominais. As
rainhas e os zangões não dispõem deste aparelho.

Favos => o engenho e a arte das abelhas

materializam-se nestes complexos
aglomerados de cera. É constituído de grande número de células ou
alvéolos em forma de hexágono, conforme a figura.

Os alvéolos que guardam o mel, depois de estar maduro, são

fechados com uma película de cera muito fina e transparente.

· Geléia real - substância de consistência viscosa, muito

ácida, segregada pelas glândulas faríngicas das obreiras jovens.
Constituição: glicídeos, lipídeos, 15 aminoácidos, vitaminas do
complexo B, inositol, ác. pantotênico e 2% de substâncias minerais.

Aplicação: na biologia das abelhas serve para o desenvolvimento

completo das larvas e uma vida ativa e prolongada da rainha.
Consumida pelo homem, a geléia real parece manifestar uma ação
tonificante e rejuvenescedora.
· Veneno ou apitoxina - à saída do aguilhão (ferrão). O
veneno da abelha é um líquido límpido e incolor, solúvel em água e
de sabor amargo. É um tóxico albuminoso semelhante a amanitina
(veneno dos cogumelos amanitas, não comestíveis). As
propriedades químicas e fisiológicas dos venenos de cobra e de
abelha são muito similares.

· Mel
2. MEL
2.1. DEFINIÇÃO (Portaria nº 367 de 04 de setembro de
1997):
Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas
abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções
procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos
sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que
as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias
específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da
colméia

2.2. CARACTERÍSTICAS DO MEL

2.2.1. Físicas
Quando se extrai dos favos, o mel é uma solução aquosa
concentrada, mais ou menos fluída, mas este estado é transitório.
Com o passar do tempo, o mel transforma-se em uma massa
pastosa, granulada e opaca, devido à cristalização de um dos seus
açúcares, a glicose. A cristalização é uma garantia de pureza do
mel, o processo é reversível, passando a uma forma líquida quando
aquecido (35ºC).
Elevadas temperaturas alteram os açúcares, destroem
vitaminas. Deve-se proceder o aquecimento em banho-maria a uma
temperatura máxima de 50ºC.
A cor ou tonalidade vai do quase transparente ao castanho
escuro.
É higroscópico - conservar em lugar seco.

2.2.2. Químicas
O mel é constituído principalmente por açúcares e água.
· Açúcares: glicose e frutose (72-80%)
sacarose em menor grau

· Substâncias acompanhantes:
- fosfato de cálcio e ferro
- ácido fórmico: mel escuro = 2,793%; mel claro =
1,867%
- enzimas: peroxidases, catalases, redutases, invertase -
se alteram pelo aquecimento do mel.
 - vitaminas: A, B1 e C - a luz destrói a vitamina A, o calor
destrói todas. No mel claro existe uma maior quantidade
de vitamina A, enquanto que no mel escuro existe mais
vitamina B1 e C.
- grânulos de pólen: confere valor nutritivo. Pouco no mel
centrifugado.

2.3. ALTERAÇÕES ESPONTÂNEAS DO MEL

2.3.1. Maturação - o néctar é um meio propício ao desenvolvimento
de microrganismos, porém depois de sofrer o acréscimo de ácido
fórmico (anti-séptico), enzimas, vitaminas e a importante perda de
água (evaporação) -> formação do mel -> cria condições adversas
ao crescimento bacteriano.

Aumento da concentração da glicose - não permite trocas

celulares, indispensáveis ao desenvolvimento microbiano. No
entanto, sofre fermentações levando à inutilização do produto.

O mel provém do néctar por meio de 3 fases sucessivas:

 No “bucho” das abelhas operárias: incorporação de elementos e
vitaminas.
 Nos alvéolos dos favos: inicio da evaporação da água
: desdobramento da sacarose nos seus
açúcares elementares
: incorporação do ácido fórmico (anti-
séptico)

2.3.2. Fermentação
Química: aumento da temperatura (40C), glicose (OH) +
aminoácido (NH3) -> desprendimento de CO2, álcool e ácido.
Microbiana: microrganismos presentes nas flores e nos solos.
Zigosacharomyces e outros como Sacharomyces rouxii; Leuconostoc
dextranicum, Aerobacter aerogenes e Clostridium.
O nível de alteração sofrida pelo mel é avaliado pelo excesso
de ácido láctico produzido.
2.3.3. Cristalização: reversível ao aquecimento. Cristalização dos
hidratos de glicose.

2.4. ADULTERAÇÕES
2.4.1. Grânulos de amido
2.4.2. Glicose industrial

2.5. BENEFICIAMENTO DO MEL

2.5.1. Estabelecimentos
 Apiário
Localização: rural - 10 metros das vias públicas
Pé direito: mínimo de 3 metros.

 Entreposto
Localização: rural ou urbana - 10 metros das vias públicas
Pé direito: mínimo de 4 metros ou 3 metros para as áreas
climatizadas.

2.5.2. Operações
a) Desoperculação e extração do mel dos favos - há a necessidade
de ser realizada a desoperculação. O favo maduro está fechado com
opérculo (“tampa” de cera) que deve ser retirado com facas ou
garfo especial. A cera retirada é colocada em bandejas perfuradas
para sofrerem prensa e soltar mais mel.

b) Centrifugação - retira o mel dos favos sem danificá-los, podendo

ser reaproveitados pelas abelhas.
A centrífuga radial é a ideal e a sua rotação deve ser
aumentada gradativamente para não romper os favos.
Pode-se acoplar a centrífuga um sistema de
aquecimento (para os dias mais frios) que aumenta e
facilita a extração do mel.

c) Filtração - Após sair da centrífuga, o mel é conduzido, por

gravidade, para filtros de PVC e nylon ou aço inox para retirar
impurezas, partículas de cera, fragmentos de corpos de abelhas.
d) Decantação - depuração do mel por gravidade. Aproximadamente
7-10 dias -> impurezas na superfície. O mel sai da tina de recepção
por meio de bomba, passa por uma série de tanques com sistema
de vasos comunicantes. A descarga é feita por torneira, instalada na
parte inferior do depósito, não devendo o mel precipitar-se em
queda, para não adquirir bolhas de ar (difícil eliminação).

e) Envase e Rotulagem
. Folha de flandres envernizada (mantém a vitamina A) - latas de
20 litros para venda a granel.
. Plástico - polietileno (não totalmente transparente).
. Vidro (somente para venda ao consumidor) - âmbar (para evitar
destruição da vitamina A); risco de quebra.

Características de embalagem de mel para o consumo:

. Boca larga (no caso de cristalização)
. Fechado hermeticamente: tampa de material plástico ou
similar para proteção contra ataque de ácidos do mel.

Rótulo:
Europa: especificação da cor do produto e origem (florada e
nome da região).
Estocagem: 6 meses a 1 ano - temperatura ambiente, local
limpo e arejado.

Disponível em:
http://ucbweb.castelobranco.br/webcaf/arquivos/13032/5569/Processamento_Tecnologico_de_
Mel.doc. Acesso 31/05/2018.