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OVOS = https://prezi.com/yfpfdhrz0-in/tecnologia-e-
processamento-de-ovos/#
1. BIOLOGIA DAS ABELHAS (Apis mellifica mellifica)
mellifica
Vida média: Obreiras ou operárias: 6 semanas a 2 meses
Rainha: 4 a 5 anos, mas passando do 2º ano de
vida, diminuiu consideravelmente a capacidade de postura. É muito
prolífera (cerca de 3000 ovos/dia). As operárias são geneticamente
iguais à rainha, a diferença é que a rainha se alimenta de geléia real
e por isso terá o dobro do peso da operária, a qual só recebe a
geléia quando larvas durante 3 dias.
Rainhas:
As rainhas são inimigas umas das outras, por isso cada colônia
dispõe apenas de 1 abelha rainha.
Um enxame compõe-se de: 1 abelha rainha, milhares de
obreiras e centenas de zangões.
A abelha rainha tem por missão exclusiva manter a população
da colônia. Durante toda a sua vida efetua uma única vez o
acasalamento com o zangão e este morre após o ato.
Obreiras:
Visitam as flores numa área de 3 a 5 Km em volta da sua
instalação, para recolherem o pólen trazido nas patas posteriores e
liberarem o néctar que, pelas transformações sofridas,
primeiramente no estômago e depois nos favos, virá a constituir o
mel.
As abelhas recolhem das flores:
· H2O
· Néctar - líquido açucarado que é a principal fonte de
mel das abelhas, produz-se à superfície de órgãos especiais da
planta. Composição: H2O, glicose, sacarose, dextrina, gomas, e
pequenas quantidades de matérias fosforadas.
· Pólen - conteúdo pulverulento das antenas das flores,
e representa o elemento masculino de uma flor. Utilizado como
alimento pela abelha (larvas).
· Própolis - substância resinosa, viscosa, de cor
castanho-esverdeado, perfumada, produzida nas hastes, folhas,
gomos e botões de algumas plantas (pinheiro, salgueiros,
castanheiros), que as abelhas transportam para a colméia, nos
reservatórios das patas posteriores (alforjes), servindo-lhes de
betume. Alguns autores ainda dividem a própolis em dois tipos:
· Bálsamo: serve para envernizar o interior da colméia e dos favos,
onde esteve alojada a criação.
· Betume: serve para vedar as fendas e consolidar os favos.
As abelhas produzem:
· Cera - substância orgânica proveniente da
transformação do mel ou de matérias açucaradas, no aparelho
digestivo das abelhas, sendo o pólen um adjuvante facultativo. De
consistência mole e plástica, segregada pelas glândulas cerígenas
das abelhas obreiras, localizadas entre os anéis abdominais. As
rainhas e os zangões não dispõem deste aparelho.
2.2.2. Químicas
O mel é constituído principalmente por açúcares e água.
· Açúcares: glicose e frutose (72-80%)
sacarose em menor grau
· Substâncias acompanhantes:
- fosfato de cálcio e ferro
- ácido fórmico: mel escuro = 2,793%; mel claro =
1,867%
- enzimas: peroxidases, catalases, redutases, invertase -
se alteram pelo aquecimento do mel.
- vitaminas: A, B1 e C - a luz destrói a vitamina A, o calor
destrói todas. No mel claro existe uma maior quantidade
de vitamina A, enquanto que no mel escuro existe mais
vitamina B1 e C.
- grânulos de pólen: confere valor nutritivo. Pouco no mel
centrifugado.
2.3.2. Fermentação
Química: aumento da temperatura (40C), glicose (OH) +
aminoácido (NH3) -> desprendimento de CO2, álcool e ácido.
Microbiana: microrganismos presentes nas flores e nos solos.
Zigosacharomyces e outros como Sacharomyces rouxii; Leuconostoc
dextranicum, Aerobacter aerogenes e Clostridium.
O nível de alteração sofrida pelo mel é avaliado pelo excesso
de ácido láctico produzido.
2.3.3. Cristalização: reversível ao aquecimento. Cristalização dos
hidratos de glicose.
2.4. ADULTERAÇÕES
2.4.1. Grânulos de amido
2.4.2. Glicose industrial
Entreposto
Localização: rural ou urbana - 10 metros das vias públicas
Pé direito: mínimo de 4 metros ou 3 metros para as áreas
climatizadas.
2.5.2. Operações
a) Desoperculação e extração do mel dos favos - há a necessidade
de ser realizada a desoperculação. O favo maduro está fechado com
opérculo (“tampa” de cera) que deve ser retirado com facas ou
garfo especial. A cera retirada é colocada em bandejas perfuradas
para sofrerem prensa e soltar mais mel.
e) Envase e Rotulagem
. Folha de flandres envernizada (mantém a vitamina A) - latas de
20 litros para venda a granel.
. Plástico - polietileno (não totalmente transparente).
. Vidro (somente para venda ao consumidor) - âmbar (para evitar
destruição da vitamina A); risco de quebra.
Rótulo:
Europa: especificação da cor do produto e origem (florada e
nome da região).
Estocagem: 6 meses a 1 ano - temperatura ambiente, local
limpo e arejado.
Disponível em:
http://ucbweb.castelobranco.br/webcaf/arquivos/13032/5569/Processamento_Tecnologico_de_
Mel.doc. Acesso 31/05/2018.