Curso: Engenharia da Produção Tipo de atividade: Trabalho

Prático

Disciplina: Planejamento Estratégico da Produção

Professor: Juan Carlos Claros Garcia
Alunos: Data:
Bruno Cesar Zacarin Angeli (RA: 1874829) Valor: Nota:
Larissa da Silva Diniz (RA: 1297503)

Instruções:

Pesquise a respeito de duas empresas industriais e faça uma descrição geral dos seus
processos de produção, ou seja, descreva como são produzidos os produtos (pode incluir uma
figura). Classifique-as conforme o tipo de processo, tipo de layout e tipologia de produção
predominantes. Justifique cada uma das classificações.

1ª empresa: Ambev (Jaguariúna – SP)

A fábrica funciona 24 horas por dia, são mais de mil funcionários divididos em 3 turnos. A
produção chega a atingir 120 mil latinhas por hora, já na linha de garrafas, atinge
aproximadamente 2,5 milhões de garrafas por dia.

O tamanho da produção não condiz com a velocidade, cada lote demora de duas a quatro
semanas para ficar pronto, entre a mistura dos ingredientes, cozimento, fermentação,
maturação, filtração e envase.

1ª etapa da produção: separação dos ingredientes.

Malte, milho, água, lúpulo e fermento (levedura), esses são os principais ingredientes
presentes na fabricação da cerveja da Ambev. O malte é o grão de cevada que foi colhido,
germinado e depois secado. O milho poderia ser substituído por outros cereais não-maltados,
como o arroz, centeio, trigo e aveia. Já o lúpulo é responsável pelo amargor e aroma da
cerveja, é 100% importado de países como Estados Unidos e Alemanha.

2ª etapa da produção: brassagem.

Nessa etapa, o malte e os outros cereais são moídos e misturados com água. Essa mistura
recebe o nome de “mosto”, é adicionado o lúpulo nessa mistura em tinas gigantes que
cozinham o líquido a uma temperatura ao redor de 100°C.

Feita a decantação deste líquido, ele é resfriado e segue para outros reservatórios para iniciar
a próxima etapa.

3ª etapa da produção: fermentação.

Agora a levedura (fermento) entra em ação. A levedura tem o papel de transformar o açúcar
em álcool, originando a cerveja.
Algumas dessas leveduras são armazenadas na Bélgica (pela própria Ambev) em um banco
genético com centenas de espécies microscópicas diferentes criadas pela empresa para
garantir a padronização e qualidade das suas cervejas.

4ª etapa da produção: maturação.

O processo dessa etapa é longo, porém simples, a cerveja passa alguns dias maturando por
alguns dias em baixas temperaturas antes de ir para a filtração.

5ª etapa da produção: filtração.

Última etapa antes da degustação, aqui a cerveja é filtrada por uma última vez a uma
temperatura próxima de 0°C.

6ª etapa da produção: degustação e envase.

Cada lote é degustado 16 vezes, conferindo 376 itens de qualidade.

Após o deguste, a bebida segue gelada para o envase, em uma temperatura abaixo de 6°C, a
cerveja só não segue gelada para o consumo pois coloca em risco a sua validade.

Por fim, cada lote é codificado e rotulado, seguindo para a distribuição.

Analisando todo esse caminho, concluo que seu tipo de processo em manufatura seja de
produção em série. Por ser uma produção ininterrupta, com pouquíssima variedade de
produtos e com um processo altamente automatizado.

Sobre o layout, eu o classifico como em linha, já que o produto percorre por toda a linha de
produção em cada etapa.

A tipologia de produção é para estoque, visto que o produto é padronizado e produzido em

alto volume, além de ser um produto que fica disponível nas prateleiras pronto para o
consumo.

2ª empresa: Cacau Show (Itapevi-SP)

A Cacau Show é uma megaempresa brasileira especializada na produção de chocolates finos e

também é atrativo turístico do segmento gastronômico no interior do estado de São Paulo.
Umas das maiores empresas de chocolate do Brasil, com sede na cidade de Itapevi – SP, que
fabrica, distribui e comercializa produtos no País.

Conta com 30 anos de existência e atua no ramo de alimentação, bens e serviços, nos três
setores da economia. De grande porte, com receita bruta anual de três bilhões de reais.
Espalha produtos por meio de franquias em todos os Estados do território nacional, agregando
mais de 2.300 lojas franqueadas.

1. OPERAÇÕES UNITÁRIAS

As operações unitárias constituem-se de etapas individuais em um processo, visando o

tratamento e/ou separação e/ou transporte físico de matéria e/ou energia, para produzir um
bem de consumo (ou de serviço). Portando, nada mais é do que a transformação da matéria
prima no produto desejado. Classificadas como conhecimentos tecnológicos, as técnicas das
operações unitárias são baseadas nas ciências de engenharia, principalmente nos fenômenos
de transporte.

Para a indústria de produção de chocolate, as matérias primas e operações unitárias utilizadas

seguem abaixo:

1.2. MATÉRIAS PRIMAS PARA O PREPARO DO CHOCOLATE

O cacaueiro é uma planta nativa da região amazônica e outras áreas tropicais das Américas, de
onde se obtém o cacau: principal matéria prima do chocolate. A variedade de cacau mais
comumente utilizada para a fabricação do chocolate é o Forasteiro: esse tipo de cacau
comercial é muito influenciado pela tecnologia de processamento, pois trata-se da variedade
mais aromática. É cultivado em todos os principais países produtores e corresponde a cerca de
70% da produção mundial do fruto.

Processamento primário do cacau: a semente do cacau em sua forma primária apresenta

características adstringentes e gosto desagradável, e precisa ser devidamente processada para
adquirir o sabor de “cacau” comumente conhecido. O processamento primário ocorre nas
fazendas de cultivo da planta, e inclui as etapas de colheita, abertura de frutos, fermentação,
secagem entre outros:

 Colheita e abertura dos frutos: após a colheita, os frutos são quebrados com o auxílio
de facões, e deles é retirada as sementes com a polpa aderida, que serão submetidas
aos processos posteriores;
 Fermentação: é a etapa mais importante para o processo, a fermentação e secagem
das sementes do fruto são de importância vital, e nenhum processamento que seja
realizado posteriormente é capaz de corrigir falhas originadas nessas etapas. A
fermentação ocorre por cerca de 5 a 7 dias, período em através de reações com
açúcares, proteínas e polifenóis, os percursores de sabor e cor do cacau são
desenvolvidos.
 Secagem: etapa iniciada imediatamente após a fermentação. A seleção da técnica de
secagem irá depender da quantidade de cacau e dos recursos disponíveis, mas a
técnica mais utilizada no Brasil é a secagem ao sol, onde as sementes pós fermentação
permanecem por 7 a 14 dias, dependendo das condições climáticas, em “barcaças” de
teto móvel. Em regiões onde a colheita coincide com a época de chuvas é
recomendado que a secagem seja feita com o uso de secadores industriais.
 Torração: etapa fundamental para o ganho de certas características que também
interferem na qualidade do chocolate. Nessa etapa ocorrem os seguintes fenômenos:
perda do teor de água, diminuição dos ácidos voláteis, inativação de enzimas
degradantes e desenvolvimento do aroma e coloração típica do chocolate.

O processamento secundário do cacau é realizado pela indústria e compreende uma série de

operações e técnicas aplicadas com a finalidade de produzir uma diversidade de produtos que
serão comercializados posteriormente.

Os principais produtos empregados na fabricação do chocolate comum são: açúcar, manteiga

de cacau e o liquor (massa fluida e de coloração marrom escura obtida como um dos produtos
do processamento secundário do cacau).

O processo tradicional de produção do chocolate dentro da Cacau Show envolve as seguintes

etapas:
 Mistura dos ingredientes: etapa que consiste na homogeneização dos ingredientes
sólidos e líquidos. Essa etapa usualmente é realizada em tachos encamisados a 40º,
para garantir que a manteiga de cacau seja fundida. A mistura é realizada até a
garantia de que o produto seja uma massa homogênea e com consistência plástica
adequada ao refino.
 Refino: tem como objetivo reduzir o tamanho das partículas dos ingredientes, a fim de
que se tornem imperceptíveis durante a degustação do produto final. O refino é
realizado em moinhos de cilindros que devem ser ajustados conforme o tamanho das
partículas que a massa apresenta. Essa etapa é fortemente influenciada pelo teor de
gordura da massa: massas muito secas são facilmente refinadas, entretanto
apresentam partículas maiores; massas com um alto teor de gordura acabam
deslizando mais lentamente pelos cilindros, o que provoca como resultado partículas
excessivamente pequenas.
 Conchagem: Neste caso, a máquina de conching amassa e mistura o licor de cacau e os
demais ingredientes (açúcar e leite, no caso do chocolate ao leite) até chegar na
textura desejada. Esse processo pode levar horas ou dias, dependendo da qualidade
que o fabricante quer atingir. Nesta etapa é onde ocorre o cisalhamento da massa
refinada, agitação e aquecimento (cerca de 50 e 70 ºC). O objetivo é realizar a
volatilização dos compostos indesejáveis (como o ácido acético) que podem ter se
formado na fase de fermentação das sementes de cacau, a formação de aromas
desejáveis e a diminuição da umidade.
 Temperagem (pré cristalização), resfriamento e moldagem: Por último, o chocolate é
temperado e moldado em barras ou em outra forma desejada pelo fabricante.  Depois,
o produto é embalado e está pronto para chegar às prateleiras. A temperagem
consiste em tratamentos térmicos (40-45ºC) e mecânicos, com o objetivo de produzir
uma porção de cristais desejáveis para o produto final. A manteiga de cacau, quando
cristalizada, é responsável por diversas características do produto como brilho, dureza,
e quebra à temperatura ambiente.

Figura 1: Fluxograma das etapas de processamento do chocolate. Fonte: autoria própria.

Concluindo sobre o sistema de produção, aplicando-se os conceitos de Lean Manufacturing, a
Cacau Show bate recorde de produção na área de embalagens para 40 toneladas/ano. Lean
Manufacturing é um sistema Toyota de produção ou desenvolvimento de produto enxuto.
Neste modelo, a ordem de fabricação é liberada conforme a demanda solicitada e o conceito
tem como características a eliminação de desperdícios e a adoção de estoques mínimos.

Sendo assim, a tipologia de produção é em demanda conforme o método que utiliza

ferramentas a fim de eliminar qualquer tipo de desperdício dos processos produtivos, seja em
relação aos materiais ou ao tempo da linha de montagem. É comum aplicar práticas que
mantém os estoques reduzidos ao máximo, uma vez que com a produção sob demanda não há
excesso de produção para armazenar, seguindo o fluxo de produção conforme necessidade de
reposição das lojas da sua rede de franquias da Cacau Show.

Em relação ao layout, acredito que seja seguido o layout por processo, onde as estações de
trabalho não são organizadas em uma sequência fixa. Em vez disso, cada estação de trabalho é
relativamente autônoma e um produto vai para qualquer estação de trabalho que seja
necessária para realizar a operação seguinte para completar o produto.