Tecnologia Dos Alimentos - Aula 05

Tecnologia de alimentos
Aula 05
Tecnologia de Produtos de
Origem Vegetal
Profª: Vanessa Rosse de Souza
Nutricionista
Niterói
Tecnologia de Produtos de Origem
Vegetal
AÇÚCAR
Vegetal
• Açúcar: é a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar
(Saccharum officinarum L.) ou de beterraba (Beta alba L.).
 São também considerados açúcares os

monossacarídeos e demais dissacarídeos,
podendo se apresentar em diversas
granulometrias e formas de apresentação.
 Basicamente, a sacarose é o principal

componente da cana-de-açúcar.
Vegetal
• Brasil:
– Produção de açúcar: cana-de-açúcar.
• Europa:
– Produção de açúcar: beterraba.
• São Paulo é o maior produtor de cana, respondendo por 60%

da produção nacional.
• Usinas de cana:
– produção de açúcar e etanol
– geram energia elétrica a partir da queima do bagaço.
Vegetal
• Cana-de-açúcar
• A safra da cana-de-açúcar é sazonal, iniciando-se em maio e
terminando em novembro.
• O clima ideal para a produção da cana-de-açúcar é aquele que

apresenta duas estações distintas: uma quente e úmida para
proporcionar a germinação, perfilhamento e desenvolvimento
vegetativo; seguida de outra fria e seca, para promover a maturação
e consequente acúmulo de sacarose.
• Através do controle e planejamento dos canaviais, é montado um

programa de corte baseado na maturação da cana. Dessa forma,
tem-se áreas com cana plantada que vão estar próprias para o corte
em momentos diferentes, o que permite seu manejo.
Vegetal
• Sistema de Remuneração da Tonelada de Cana pela
Qualidade.
– Considera a quantidade de Açúcar Total Recuperável (ATR)
contida na matéria-prima entregue na usina, e o preço do
quilograma do ATR.
• Esse valor é calculado pelo CONSECANA (Conselho dos

Produtores de Cana-de-Açúcar, Açúcar e Álcool).
Vegetal
Composição Teor
Água 65 - 75
Açúcares 11 - 18
Fibras 8 - 14
Sólidos solúveis 12 - 23
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• Constituintes da cana-de-açúcar
Constituintes Sólidos solúveis (%)
Açúcares 75 a 93
Sacarose 70 a 91
Glicose 2a4
Frutose 2a4
Sais 3a5
Proteínas 0,5 a 0,6
Amido 0,001 a 0,05
Gomas 0,3 a 0,6
Ceras e gorduras 0,05 a 0,15
Corantes 3a5
Vegetal
Fluxograma da produção
Vegetal
Vegetal
• Cana-de-açúcar/ Colheita manual
– Há 335 mil cortadores de cana no Brasil, incluindo os 135
mil do estado de São Paulo. Em São Paulo prevê-se a
extinção do corte manual para 2015, junto com as
queimadas que facilitam a colheita.
Vegetal
• Cana-de-açúcar/ Colheita mecanizada
– A colhedora de cana engole a matéria-prima com palha e
tudo, sendo que a separação da palha é feita através de
ventiladores (extratores primário e secundário).
– Neste caso, se a ventilação for baixa, a separação da palha

é deficiente e, se for muito alta, pode arrastar toletes de
cana que saem junto com a palha e ficam no campo,
podendo representar grandes perdas de cana.
Vegetal
• Cana-de-açúcar/ Transporte da cana
– O transporte da cana até a usina, no Brasil, é
predominantemente do tipo rodoviário, com o emprego
de caminhões que carregam cana inteira (colheita manual)
ou picada em toletes de 20 a 25 cm (colheita mecânica).
Vegetal
• Fabricação do açúcar
• É através da pesagem da cana que o setor agrícola consegue
controlar a sua produção e produtividade.
• A área industrial depende desta informação para controlar seu

processamento e medir a produtividade industrial. São dependentes
também deste controle o pagamento da cana de fornecedores e do
transporte terceirizado.
• Logo após a pesagem, o caminhão segue para o setor de

amostragem da usina, onde uma sonda irá retirar cerca de 10 kg de
cana para ser analisada no laboratório. A retirada da amostra segue
uma escala que depende da numeração que o caminhão recebeu no
setor de pesagem.
Vegetal
• Amostragem da cana através de sonda horizontal
– As amostras são retiradas em 3 (três) pontos diferentes do
caminhão, sem que ocorra coincidência nos alinhamentos
vertical e horizontal.
Vegetal
• Laboratório de análise de cana-de-açúcar
– É neste local que se determina a qualidade da cana e a
quantidade de sacarose presente, o que vai servir para
determinar a eficiência de recuperação do processo
industrial e o pagamento da cana aos fornecedores.
Vegetal
• Processamento da cana na usina
– Depois que o caminhão passa pela amostragem, a cana
pode ser encaminhada para as mesas alimentadoras ou
seguir para estocagem no pátio (no máximo 48 h).
Vegetal
• Lavagem da cana e envio para o picador/desfibrador
Vegetal
• Limpeza da cana a seco
– Quando a cana é colhida mecanicamente ela é cortada em
pedaços de aproximadamente 20cm, porém a limpeza na usina
não deve ser feita com água devido as perdas de açúcar que
ocorre. Nesse caso, a remoção de sujidades se faz através de
corrente de ar, escovas, etc.
Vegetal
• Preparo da cana para a moagem
– Após a lavagem, a cana segue através de esteiras para uma
etapa denominada preparo da cana, que antecede a moagem.
– No sistema de preparo temos o picador e o desfibrador. O

picador é um equipamento rotativo constituído de facas fixas, e
tem por finalidade cortar a cana em pedaços menores,
preparando-a para o trabalho do desfibrador.
Vegetal
• Desfibrador
– O desfibrador é formado por um tambor alimentador que
compacta a cana à sua entrada, precedendo um rotor
constituído por um conjunto de martelos oscilantes que
gira em sentido contrário à esteira, forçando a passagem
da cana por uma pequena abertura (1 cm) ao longo de
uma placa desfibradora.
Vegetal
• Moagem
– A cana é constituída basicamente de caldo e fibra.
– O açúcar, que é o produto que realmente nos interessa, está

dissolvido no caldo; portanto, nosso objetivo principal é extrair a
maior parte possível deste caldo.
– Em escala industrial existem dois processos de extração: a

moagem e a difusão.
– A moagem é um processo estritamente volumétrico e consiste

em deslocar o caldo contido na cana. Este deslocamento é
conseguido fazendo a cana passar nas moendas.
Vegetal
• Moagem da cana-de-açúcar
– Cada conjunto de rolos se constitui num terno de moenda e está
montado numa estrutura denominada "castelo". O número de ternos
utilizados na moagem varia de 4 a 7. Cada um deles é formado pelo
rolo de entrada, rolo superior e rolo de saída. Normalmente as
moendas contam com um quarto rolo, denominado rolo de pressão,
que melhora a eficiência de alimentação.
Vegetal
• Embebição
– Consiste na adição de água no último terno e de caldo nos
ternos anteriores. O artifício de adicionar água/caldo ao
bagaço tem por finalidade diluir o açúcar remanescente no
bagaço, aumentando a eficiência de extração.
– É possível extrair até 96% do açúcar

contido na cana.
Vegetal
• Uso do bagaço
– Após a extração do caldo, obtém-se o material denominado bagaço,
constituído de fibra (46%), água (50%) e sólidos dissolvidos (4%). A
quantidade de bagaço obtida varia de 240 kg a 280 kg por tonelada de
cana, e o açúcar nele contido representa uma das perdas do processo.
O bagaço alimentará as caldeiras, onde é queimado,
e a energia liberada transforma água em vapor.
O vapor gerado é utilizado no acionamento das
turbinas onde ocorrerá a transformação da energia
térmica em energia mecânica.
Essas turbinas são responsáveis pelo acionamento
dos picadores, desfibradores, moendas, etc., bem
como pelo acionamento dos geradores para a
produção da energia elétrica necessária nos vários
setores da indústria.
Vegetal
• Clarificação do caldo
– O caldo filtrado segue para a clarificação que consiste de 4
etapas: sulfitação, calagem, aquecimento e decantação.
Vegetal
• Processo de sulfitação
– A sulfitação tem como objetivos principais:
• Inibir reações que causam formação de cor;
• A coagulação de colóides solúveis;
• A formação de precipitado CaSO3 (sulfito de cálcio);
• Diminuir a viscosidade do caldo e, conseqüentemente, do xarope, massas
cozidas e méis, facilitando as operações de evaporação e cozimento.
O consumo médio de enxofre pode ser estimado em 250 a 500 g/TC.
– Consiste na absorção do SO2 (anidrido sulfuroso) pelo caldo, baixando

o seu pH original a 4,0-4,5. O caldo é bombeado na parte superior da
torre e desce por gravidade através dos pratos em contracorrente com
o SO2 gasoso, aspirado por um exaustor ou ejetor instalado no topo da
coluna.
Vegetal
• Tanque de calagem
Vegetal
• Aquecimento
– O aquecimento do caldo é realizado em equipamentos
denominados trocadores de calor, constituídos por feixes
tubulares, no qual passa o caldo, localizado no interior de um
cilindro por onde circula vapor de água saturado.
– O caldo é aquecido a aproximadamente 105ºC, com a

finalidade:
• acelerar a coagulação e floculação de colóides, não-açúcares,
• emulsificar gorduras e ceras,
• possibilitar a degasagem do caldo.
Vegetal
• Aquecimento
Vegetal
• Decantação
– É a etapa de clarificação do caldo pela remoção das impurezas
floculadas nos tratamentos anteriores.
– Esse processo é realizado de forma contínua em equipamento
denominado decantador.
Vegetal
• Decantador de caldo
– Os decantadores podem ser do tipo rápido ou de bandejas.
– Decantadores rápidos: operam de forma totalmente automática

e possuem um tempo de residência médio na faixa de uma
hora. O sistema de automação controla a temperatura e o pH do
caldo, a adição de floculantes e a remoção do lodo.
– Decantadores de bandeja: possuem vários compartimentos

(bandejas), com a finalidade de aumentar a superfície de
decantação. O caldo decantado é retirado da parte superior de
cada compartimento e enviado ao setor de evaporação para
concentração. O tempo de residência pode chegar a 4 horas.
Vegetal
• Tratamento do lodo do decantador
– A quantidade de lodo retirada representa de 15% a 20% do peso do
caldo que entrou no decantador.
– O lodo retirado recebe a adição de 3kg a 5kg de bagacilho/TC, que irão
agir como auxiliar de filtração.
• Filtração do lodo
– A filtração é feita em filtro rotativo a vácuo e tem como objetivo
recuperar o açúcar contido no lodo, fazendo com que este retorne ao
processo na forma de caldo filtrado.
– O material retido no filtro recebe o nome de torta e é enviado ao
campo para ser utilizado como adubo. A perda de açúcar na torta não
deve ser superior a 1%.
Vegetal
• Filtro de tambor rotativo a vácuo
Vegetal
• Torta de Filtro
Sua principal utilização é como fertilizante orgânico
aplicado no sulco de plantio da cana-de-açúcar,
podendo também ser utilizado em fertilização orgânica
de soqueiras, ou aplicado em área total, incorporado na
camada arável do solo.
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• Evaporação
– O caldo clarificado obtido nos decantadores é submetido a um
processo de concentração através da eliminação da água. Esta
concentração é realizada em evaporadores de múltiplos efeitos.
– Em geral, o caldo clarificado entra nos evaporadores com Brix de 14 a
18º e deixa o último efeito do evaporador em torno de 65 a 70º Brix,
já com o aspecto de um xarope grosso.
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• Cozimento
– Após deixar os evaporadores o xarope é enviado a outra etapa
de concentração quando ocorrerá a formação dos cristais de
açúcar, em virtude da precipitação da sacarose dissolvida na
água.
– São utilizados equipamentos denominados cozedores que
trabalham individualmente, sob vácuo, na forma de batelada ou
contínua. A evaporação da água dá origem a uma mistura de
cristais envolvidos em mel (solução açucarada) que recebe o
nome de massa cozida.
– A concentração desta massa cozida é de aproximadamente 93º
a 95º Brix, e sua temperatura, ao ser descarregada, é de 65º a
75°C.
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• Cozedor em batelada
• Cozedor contínuo
Vegetal
• Cristalização
– A massa cozida é descarregada dos cozedores nos
chamados cristalizadores dotados de agitadores, onde
irá ocorrer o resfriamento lento, geralmente com
auxílio de água ou ar.
– Essa operação visa recuperar parte da sacarose que

ainda se achava dissolvida no mel, pois pelo
resfriamento haverá deposição da sacarose nos
cristais existentes, aumentando, inclusive, o tamanho
dos mesmos.
Vegetal
• Centrifugação da massa cozida
– A centrifugação é realizada em centrífugas (contínua ou em
batelada) de cesto perfurado que sob a ação da força centrífuga,
faz com que o mel atravesse as perfurações da tela, ficando
retidos, em seu interior, somente os cristais de sacarose.
Vegetal
• Esteira transportadora do açúcar que saiu da
centrífuga
Vegetal
• Secagem
– Após a centrifugação, o açúcar ainda úmido é enviado a
um secador para eliminação da umidade. Existem vários
modelos de secadores que têm por fundamento a
passagem de ar aquecido em um tempo extremamente
rápido, para evitar a queima do açúcar. O açúcar seco é
enviado para os silos de estoques e embalados
automaticamente.
Vegetal
• Empacotamento e Armazenamento do açúcar
Vegetal
• Refino:
– Afim de produzir um açúcar comercial com melhor preço e mais
aceitação do mercado, é produzido o Açúcar Refinado, que é um
produto mais puro, com mais sacarose e com melhor aspecto
(polarização, cor, tamanho, etc.).
– A produção do açúcar refinado requer a dissolução do açúcar
cristal (demerara, VHP ou açúcar B).
– O açúcar é dissolvido em água e sofre novamente o processo de

clarificação e flotação até a obtenção do açúcar refinado.
Vegetal
• Tipos de açúcar:
o Açúcar Mascavo
– Obtido diretamente da concentração do caldo-de-cana
recém extraído, eliminando-se a etapa de clarificação. Sua
cor pode variar do dourado ao marrom escuro, em função
da variedade e da estação do ano em que a cana é colhida.
Vegetal
o Açúcar Demerara
– Produzido sem adicionar produtos químicos na sulfitação
– Açúcar granulado de coloração amarela, muito utilizado
para exportação.
- Possui coloração mais escura e

é levemente mais úmido, pois
conserva uma película de
“mel” em volta dos cristais de
sacarose.
Vegetal
o Açúcar Cristal Branco
– Produzido através de um processo de purificação, em
geral, por sulfitação.
– A granulometria dos cristais pode variar de 0,6 a 0,7mm.
– Pode ser comercializado desta forma ou enviado às
refinarias (tipo B).
– Utilizado Indústria alimentício ou consumo “In Natura”.
Vegetal
o Açúcar de Confeiteiro
– Possui grânulos bem finos, cristalinos.
o Açúcar Orgânico
– Seu processamento segue os princípios internacionais da

agricultura orgânica, que exclui o uso de fertilizantes
sintéticos e agrotóxicos, além de utilizar cana-de-açúcar
verde como matéria-prima.

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 São também considerados açúcares os

 Basicamente, a sacarose é o principal

• São Paulo é o maior produtor de cana, respondendo por 60%

• O clima ideal para a produção da cana-de-açúcar é aquele que

• Através do controle e planejamento dos canaviais, é montado um

• Esse valor é calculado pelo CONSECANA (Conselho dos

– Neste caso, se a ventilação for baixa, a separação da palha

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– No sistema de preparo temos o picador e o desfibrador. O

– O açúcar, que é o produto que realmente nos interessa, está

– Em escala industrial existem dois processos de extração: a

– A moagem é um processo estritamente volumétrico e consiste

– É possível extrair até 96% do açúcar

– Consiste na absorção do SO2 (anidrido sulfuroso) pelo caldo, baixando

– O caldo é aquecido a aproximadamente 105ºC, com a

– Decantadores rápidos: operam de forma totalmente automática

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– O açúcar é dissolvido em água e sofre novamente o processo de

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