Agroindústrias

Pg. 374 do SHREVE

Acesso ao moodle: link no planejamento, senha QM36C

Ementa - Conteúdo
1. Cana de açúcar Cap. 30 pg 452 a 458 do SHREVE
2. Cereais Cap. 31 pg 479 do SHREVE (fabricação da cerveja)
3. Leites Cap. 25 pg 357 do SHREVE
4. Carne Cap. 25 pg 361 do SHREVE
5. Peles Cap. 25 pg 362 do SHREVE
6. Frutas e leguminosas Cap. 27 pg 410 do SHREVE
Avaliação

Serão sorteados pelo menos 3 tópicos

no dia da prova.
Dos tópicos sorteados, vocês deverão
fazer um resumo com a descrição de
cada processo, contendo
principalmente: Matérias-primas,
operações unitárias envolvidas, produtos
e subprodutos.
Bibliografia Básica
SHREVE, R. Norris; BRINK JR., Joseph A. Indústrias de processos
químicos. 4. ed. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, c1997. 717 p.
ISBN 8570301766.

FELDER, Richard M.; ROUSSEAU, Ronald W. (Autor). Princípios

elementares dos processos químicos. 3. ed. Rio de Janeiro, RJ: LTC, 2005.
xxiv, 579 p. ISBN 85-216-1429-2.

MELLO, Fernanda R.; MARTINS, Pâmela C R.; SILVA, Analú B.; et al.
Tecnologia de Alimentos para Gastronomia. [Digite o Local da Editora]:
Grupo A, 2018. E-book. ISBN 9788595023291. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595023291/.
Acesso em: 15 fev. 2024

Cruz, Adriano. Processamento de Leites de Consumo. Disponível em:

Minha Biblioteca, Grupo GEN, 2016.
 Histórico do Setor
Ciclo Econômico da Cana-de-Açúcar
Há mais de 500 anos: o açúcar tinha valor muito alto na
Europa. O plantio de cana era um negócio rentável, mas
impossível de se realizar na Europa, principalmente por
questões climáticas.

Grandes Navegações: os portugueses estavam em

busca de terras com o objetivo de plantar cana para
produção de açúcar.

No Brasil: o cultivo começou após a expedição de

Martim Afonso de Souza, ocasionando o primeiro ciclo
econômico brasileiro, o “Ciclo da Cana-de-Açúcar”.

1532: em São Paulo a cana ocupou a Serra do Mar, com

a instalação, do Engenho dos Erasmos.
 Histórico do Setor
Ciclo Econômico da Cana-de-Açúcar

Século XIX: Brasil cai de 1° para 5° na produção

mundial.

Século XX: após o Ciclo do Café, houve retomada do

cultivo da cana para produzir açúcar para o mercado
interno.

1933: foi criado o Instituto do Açúcar e do Álcool

(IAA), para controlar a produção e manter os preços em
níveis adequados.

1975: criação do Proálcool - ampliação da área plantada

com cana e a implantação de destilarias de etanol.
• alternativa para diminuir a vulnerabilidade energética
do País , devido à crise mundial do petróleo
Processo Produtivo Setor Sucroalcooleiro
Matéria-Prima

Produtos
• Açúcar: adoçante com alto teor de carboidrato - Sacarose
• Álcool: biocombustível, solvente orgânico, desinfetante...
• Subprodutos: energia elétrica, fertilizantes, ração animal ...
 Processo Produtivo
Matéria-Prima
Satisfazer um conjunto de requisitos de qualidade para, ao processá-la,
obter uma produção estável e eficiência.

Qualidades de um boa variedade de cana-de-açúcar

• Bom rendimento por hectare
• Alta riqueza de sacarose
• Conteúdo de fibra entre 12 à 14%
• Brix maior de 16°(quantidade de sólidos solúveis
em uma solução de sacarose)
• Boa e rápida germinação
• Resistência as enfermidades e pragas
• Escassa ou nenhuma floração
• Facilidade para a mecanização da colheita
• Mínimas dificuldades na fábrica
 Processo Produtivo
Matéria-Prima
• Após atingir o ponto adequado de maturação, a cana é colhida manualmente
ou mecanicamente.

• A cana é transportada via caminhões para a indústria e moída dentro de 48

horas.
Processo Produtivo Fluxograma do Processo

1
 Processo Produtivo Fluxograma do Processo
Extração: Extrair toda a sacarose contida no interior das fibras da cana

1 2

3
Processo Produtivo Fluxograma do Processo

Extração

1- A cana é transportada e lavada nas mesas alimentadoras

para eliminação de matérias estranhas

Ponte Rolante

2- Preparação da cana mediante o quebramento da

estrutura dura e ruptura das células para liberação do caldo
nelas contido.
Processo Produtivo Fluxograma do Processo

Extração

3- A cana passa entre dois rolos, submetidos à

determinada pressão e rotação, expulsando o caldo
do interior das células.
• Adiciona-se água numa proporção (embebição),
para diluir o açúcar existente na cana e com isso
aumentar a eficiência da extração.

Moendas

O bagaço que sai da moenda é transportado para as caldeiras, onde é

queimado para gerar vapor, e utilizado como combustível para todo o processo
produtivo
Processo Produtivo Fluxograma do Processo
Tratamento do Caldo

Tratamento químico com a finalidade de

purificar e clarificar o caldo que vem da
moenda

• Sulfitação: absorção do SO2 (anidrido

sulfuroso) pelo caldo em uma coluna
Redução do pH
Diminuição da viscosidade
Inibição de formadores de cor

• Calagem: adição do leite de cal (Ca [OH]2) ao

caldo, elevando seu pH. É realizada em
tanques, objetivando o controle do pH final
para auxiliar na purificação do caldo.
Processo Produtivo Fluxograma do Processo
Tratamento do Caldo

• Aquecimento: aquecimento em um trocador

de calor a 105 °C.
Acelerar e facilitar as reações químicas
Promover a coagulação das proteínas
Provocar a floculação
Elimina e impede o desenvolvimento
de bactérias
Processo Produtivo Fluxograma do Processo
Tratamento do Caldo

Decantação: o caldo passa pelos decantadores

que separam as impurezas do caldo.
São adicionados polímeros para:
- aglomeração dos flocos
- aumento da velocidade de
sedimentação
- compactação e redução do volume de
lodo
- diminuição da turbidez do caldo
clarificado.
Processo Produtivo Fluxograma do Processo
Tratamento do Caldo

 O caldo clarificado é retirado da parte

superior de cada compartimento e enviado
ao setor de evaporação.

 As impurezas sedimentadas (lodo) são

retiradas pelo fundo e enviado ao setor de
filtração para recuperação do açúcar nele
contido.
Processo Produtivo Fluxograma do Processo
Tratamento do Caldo

 O lodo (ainda com sacarose) passa nos

filtros rotativos à vácuo para succionar o
material líquido, que retorna ao processo
para novo tratamento de clarificação.

 O material sólido (torta de filtro) fica retido

nas telas dos filtros, sendo depois enviada à
lavoura para utilização como adubo.
Processo Produtivo Fluxograma do Processo
Fabricação de Açúcar

3
5

1
Processo Produtivo Fluxograma do Processo
Fabricação de Açúcar

 1- Pré evaporação e evaporação

Concentrar o caldo decantado, através da

retirada de água, de 15° Brix até 65 °Brix,
transformando-o no xarope no qual ainda não
existem cristais de açúcar.
Processo Produtivo Fluxograma do Processo
Fabricação de Açúcar

 2- Flotador de Xarope

Utilizado para diminuir a turbidez e a cor

do xarope
Processo:
• O xarope é aquecido e misturado com
produtos químicos para clarificar a mesma.
• As impurezas saem do tanque flotador pela
parte superior como espuma, e voltam para
o início do processo.
• O xarope clarificado sai pelos coletores
colocados na parte inferior do flotador, e
será alimentará os tachos de cozimentos.
Processo Produtivo Fluxograma do Processo
Fabricação de Açúcar

 3- Cozimento

Equipamentos que continuam a evaporação

da água contida no xarope, tornando o meio
adequado à cristalização da sacarose.

No cozedor os cristais começam a aparecer e a

constituição da massa passa progressivamente
do estado líquido a um estado com pouca
fluidez, tornando-se a massa cozida.
Processo Produtivo Fluxograma do Processo
Fabricação de Açúcar
 4- Cristalização e Centrifugação

A finalidade dos cristalizadores é completar a formação

dos cristais e aumentar o esgotamento do licor-mãe.
• A massa entra nos cristalizadores e é agitada para
que a sacarose, ainda contida no licor-mãe, continue
a depositar-se sobre os cristais.

Na centrifugação ocorre a separação do mel que

envolve os cristais de açúcar em uma massa cozida pela
ação da força centrífuga
• Nesta etapa, o açúcar úmido separado do mel é
enviado ao secador.
• O mel separado (melaço) é enviado para a
fabricação do álcool ou comercializado (indústria
alimentícia e ração animal).
Processo Produtivo Fluxograma do Processo
Fabricação de Açúcar

 5- Secagem

Consiste na secagem e resfriamento

do açúcar para ensaque.

• A temperatura do açúcar na saída dos

secadores deve ser mantida na faixa de 30 a
40° C: evitar amarelamento e empedramento
do açúcar no período de estocagem