Técnicas de Açúcar e

Álcool
PROFESSOR KLAUBER
 Resumo do capitulo anterior
 Em relação ao Tratamento do caldo vimos os objetivos,
que são :
 Eliminação de impurezas grosseiras
 Máxima eliminação de partículas coloidais
 Preservação de nutrientes
 Minimização de contaminantes microbianos
 Vimos que após o caldo ser extraído ele passa pelos
percursos a baixo.

Filtragem
Peneiramento Sulfitação Aquecimento Decantação
Lodo
Vimos o Peneiramento
 Visa a redução das partículas leves (bagacilho) e pesadas (areia, terra etc).
 As principais vantagens de sua utilização são, sobretudo, a redução de entupimento
e de desgastes em outros equipamentos, válvulas e bombas
 Vimos a Sulfitação
 Tem como objetivos inibir reações que causam alterações de cor indesejável no
açúcar; e diminuir a viscosidade do caldo.
 Vimos a Caleação
 FAVORECE A DECANTAÇÃO DAS IMPUREZAS
 Em relação ao pH a ser alcançado, quanto mais se aproxima de sete, maior é a
remoção de nutrientes do caldo e o excesso de cal pode afetar o crescimento da
levedura em cultura.
 O pH do caldo decantado é ideal quando atinge a faixa entre 5,6 e 5,8
 A dosagem da calagem é automaticamente controlada pelo monitoramento do pH do
caldo calado.
 Vimo como é feito a Filtragem do Lodo
 Ostipos de filtros mais utilizados são o ROTATIVO e
o FILTRO PRENSA.
O material retido no filtro recebe o nome de torta
e é enviado à lavoura para ser utilizado como
adubo.
 Sendo importantíssimo controlar a perda de açúcar
na torta.

Fim
 AULA 8 - FABRICAÇÃO DO AÇÚCAR

Objetivo do capítulo:
 Descrever as etapas da produção do açúcar.
Abordagens:
 As etapas de fabricação do açúcar
O ensaque e transporte do açúcar
O processo do açúcar liquido e liquido invertido
 Principais etapas
 Evaporação do Caldo
 Cristalização e cozimento
 Centrifugação
 Secagem
 Ensaque
 Qualidade do Açúcar
 Evaporação do Caldo
 A evaporação tem como objetivo elevar a concentração do
caldo clarificado até a obtenção de um líquido denso, de
cor marrom ou caramelo, sem qualquer sinal de
cristalização e que se denomina XAROPE.
 Assim, no processo de evaporação a água contida no
caldo é removida, gerando a maior quantidade possível de
vapor vegetal.
 Após clarificado, o caldo é transportado por bombas até os
trocadores de calor, onde se inicia a pré-evaporação. Esta
parte do processo é responsável pela redução da água
contida no caldo, isto é realizado por aquecimento e
conseqüente evaporação da água.
 A evaporação é quando o caldo é submetido a um
processo de concentração através da utilização de
equipamentos chamados de evaporadores.
 Neste processo o caldo sofre uma concentração
progressiva, iniciada no primeiro recipiente e aumentando
até o último.
 Através de um sistema gerador de vácuo ligado ao último
recipiente, podemos produzir uma diferença de pressão para
que o sistema mantenha um fluxo continuo e o caldo atinja a
concentração esperada.
 Neste processo o caldo entra com uma concentração média
de 20° brix e após percorrer todo o sistema de evaporação
(também chamado de concentração ou condensação, pois
aumenta a concentração do brix) atinge uma concentração
média de 65° brix. Este caldo fortemente concentrado é
conhecido como xarope.

Entra com 20°BRIX

e sai com 65°BRIX
 Flotação de Xarope
 Querendo produzir um açúcar de melhor qualidade, se faz uma
Clarificação do Xarope através de uma operação unitária baseada na
Flotação, que tem o objetivo de retirar as impurezas do xarope. Este
processo é chamado de Flotação de Xarope.
 A flotação do xarope tem como objetivo a remoção das substâncias que
dão cor ao açúcar, bem como dos materiais insolúveis em suspensão (que
aparecem como “insolúveis” no produto final) e das macromoléculas*
responsáveis pelo aumento da viscosidade do xarope e conseqüentes
problemas nas etapas seguintes de fabricação.
 O xarope clarificado é retirado por gravidade do flotador para o tanque.
O lodo flotado é removido por meio de raspadores de superfície e
recolhido na calha de lodo, onde seguirá para caixa de caldo misto.
 O xarope deve ser aquecido, próximo de 85ºC, na entrada
do flotador.
 O aquecimento tem como objetivo acelerar as reações de
microfloculação e reduzir a viscosidade do meio,
propiciando uma melhor separação das partículas.
 Cristalização e Cozimento
 Após sair do flotador, o xarope vai para os cozedores, estes
equipamentos controlam a cristalização do açúcar por meio da
evaporação. Nesta etapa ocorre a transformação física do produto.
 Centrifugação
 Dos cristalizadores, a massa cozida resfriada segue para o sector
de centrifugação e é descarregada nas centrífugas.
 O processo se completa pela lavagem do açúcar com água e
vapor, ainda no interior do cesto.
 O mel removido é colectado em um tanque e retorna aos
cozedores para recuperação do açúcar dissolvido ainda presente,
até que se atinja um maior esgotamento do mesmo.
 A partir deste ponto, o mel passa a ser denominado mel final
ou melaço e é enviado para a fabricação de álcool.
COMO SE FAZ O AÇÚCAR PARTE 1

acucar como se faz parte 1.mp4

COMO SE FAZ O AÇÚCAR PARTE 2

acucar como se faz parte 2.mp4

 SECAGEM E ENSAQUE DO AÇÚCAR
Abordagens:
 Fluxograma
Fluxograma da Setor de ensaque e secagem do açúcar.
 Secagem do açúcar
Como vimos no video,Antes de ser ensacado, o açúcar
precisa ser secado ao ponto que possa ser estocado.
Demonstrar todo o processo de secagem e suas
características.  
 Ensaque
Processo semiautomático, sem muito segredo.
Fluxograma
 Secagem do Açúcar
 Esta operação consiste num abaixamento da umidade do
açúcar até um ponto que ela seja compatível com a
estocagem.
 Outro ponto importante a considerar é que a temperatura
do açúcar na saída dos secadores deve ser mantida
preferencialmente na faixa :
 de 29 a 35ºC para que não ocorra amarelamento e
empedramento do açúcar no período de estocagem.
Tambores Rotativos ou secador horizontal
Tambores Rotativos ou secador horizontal

 O secador de uso mais

corrente é o de tambor
rotativo, que consiste num
cilindro metálico montado
na horizontal levemente
inclinado 5 a 7° para
facilitar a progressão do
açúcar. Geralmente o
açúcar caminha ao longo do
secador em contra corrente
com o ar. Fazem parte
ainda um transportador de
alimentação, aquecedor de
ar, exaustor, ciclone e
separador de pó.
 Processo de Secagem
 Consiste basicamente das etapas de :
1. secagem propriamente dita e,
2. resfriamento até a temperatura de ensaque por uma
corrente de ar, formada por um ventilador de capacidade
adequada.
 A umidade do açúcar é removida por evaporação, para qual
se necessita de uma determinada quantidade de calor
suficiente para transformar o líquido em vapor.
 O ar servido carregado de pó de açúcar é enviado por meio
de dutos a um sistema de separação de pó, onde poderá
haver perdas de açúcar para a atmosfera.
Parâmetros(Padrão/Norma) de Secagem
Umidade do Açúcar:
 Saída da centrífugas: 0,3 a 2,0%
 Saída do secador: 0,03 a 0,04%
Temperatura do Açúcar:
 Saída da centrífugas: 55 a 95ºC
 Saída
do secador: ideal abaixo de 37ºC (evita o
empedramento e amarelecimento do açúcar).
 Separador magnético
 O separador de partículas magnéticas que tem por finalidade
remover as ferrugens que tem origem na corrosão dos
equipamentos. Medidas para redução de pontos pretos.
 O aparecimento de partículas magnéticas no açúcar pode
indicar mal funcionamento do separador magnético
 Isolar transportador de açúcar, para evitar depósitos de partículas
em suspensão no ar sobre o açúcar, através de coberturas
apropriadas.
 Evitar quedas de gotas de mel ou massa sobre o açúcar
centrifugado, pela eliminação de vazamento nas centrifugas.
 O silo por sua vez mantém a alimentação do ensaque de açúcar.
 (Video)
GRADE MAGNÉTICA
Equipamentos usados em
Indústria Alimentícia /
Indústria
Químicas:Cerealista.
As empresas deste segmento
podem sofrer sérias
conseqüências financeiras
caso partículas e/ou objetos
desconhecidos sejam
acrescentados às suas
preparações. Tais erros
podem levar a perda total de
um ou vários lotes de
produtos, prejuízo esse que
pode afetar o caixa da
empresa por muito tempo,
colocando-a em grande
risco.
 Recuperador de Pó
 O resfriamento e a secagem do açúcar serão realizados em um
secador de tambor rotativo com fluxo de ar succionado
contracorrente por um exaustor. O ar que passa pelo secador
arrasta consigo uma pequena quantidade de pó de açúcar, sendo
portanto necessária a lavagem deste ar para recuperação de
açúcar arrastado, retornando-o posteriormente ao processo.
 O que é importante aprender neste processo, é que na indústria
nada é desperdiçado.
 Ensaque
O ensaque é uma operação, em sua maioria, semi-
automática, pois é necessário a presença de um operação
qualificado para controlar efíciencia da maquina de
ensaque. As sacas ou bags, tem o seu tamanho definido
conforme pedido do “cliente”.
 Dois tamanhos são os mais comuns:
- Ensaque Big Bag: com 1200kg
- Ensaque em sacas de 50kg.
 A diferenciação de Produtos
O processo de produção dos açúcares líquido e líquido
invertido
As empresas do setor agroindustrial brasileiro vêm se deparando com uma nova realidade
do mercado, no qual as exigências por menores custos, diferenciação de produtos,
confiabilidade e redução dos prazos de entrega, melhoria no controle de qualidade e da
flexibilidade para a diversificação produtiva, têm propiciado a implementação de
mudanças provenientes da necessidade da inovação tecnológica e organizacional.
 A cadeia de suprimento do açúcar
 O conceito de cadeia de suprimento, conjunto de empresas através do qual as
matérias primas são convertidas em produtos acabados e o valor é adicionado aos
olhos dos clientes prevê também o fluxo eficiente e economicamente eficaz de
matérias primas entre as empresas (Ballou, 2001). Daí o conceito de rede industrial
onde as empresas são organizadas com metas de fortalecimento de seu
posicionamento competitivo.
 A diferenciação de Produtos
A Figura a seguir mostra o sistema de fornecimento do açúcar aos mercados externo
e doméstico. A cadeia de suprimento inicia-se anterior à usina, desde o plantio da
cana-deaçúcar até a sua colheita que serve de insumo para a produção do açúcar
que segue nos canais logísticos.
Com a crise do setor sucroalcooleiro da década de noventa, algumas usinas estabeleceram
alianças com transnacionais para diferenciar seus produtos.
Outras usinas realizam investimentos próprios e passam a suprir o mercado industrial com os
açúcares diferenciados (líquido e líquido invertido).
As primeiras contribuíram para a entrada de empresas intermediárias (transnacionais)
ocasionando a internacionalização de segmentos componentes da cadeia produtiva do açúcar
(Assumpção, 2001).
DIVERSIFICAÇÃO PRODUTIVA NAS USINAS
 Segundo Penrose (1959), uma firma diversifica suas atividades sempre que, sem abandonar
completamente suas antigas linhas de produtos, ela parte para a fabricação de outros,
suficientemente diversos daqueles que já fabrica, e cuja produção implique em diferenças
significativas nos programas de produção e distribuição da firma.
 A diversificação compreende, desta maneira, incrementos na variedade de produtos finais
fabricados e no número de áreas básicas de produção nas quais a firma opera,
fortalecendo muitas vezes a integração vertical a montante e a jusante.
 DIVERSIFICAÇÃO PRODUTIVA NAS USINAS
 As usinas açucareiras investem em etapas produtivas complementares
aquelas existentes para diferenciação do açúcar em:
 líquido e invertido. Suas estratégias de diversificação visam o aumento de
seus ganhos e a manutenção de seu crescimento de longo prazo. Dentre estas
estratégias cita-se:
 Diversificação produtiva através da diferenciação do açúcar, iniciando a
produção do açúcar líquido e do açúcar líquido invertido, proporcionando
uma maior agregação de valor ao produto da usina;
 Melhoria da qualidade da cana esmagada, revertendo na melhoria do açúcar;
 Busca de novos mercados, principalmente de consumidores diretos, com a
produção de açúcares dietéticos e light. Produção de açúcar orgânico.
Produção do álcool neutro, destinado aos produtos farmacêuticos;
 DIVERSIFICAÇÃO PRODUTIVA NAS USINAS
 Aproveitamento dos subprodutos de seu processo produtivo.
 Como por exemplo, o bagaço que é utilizado como combustível nas caldeiras
que alimentam o processo e que, na época de pico de colheita, as usinas
transformam o calor gerado em energia elétrica, utilizando o necessário no
processo e vendendo o excedente às concessionárias de energia para a co-
geração de energia elétrica.
 Aproveitamento da torta de filtro, da vinhaça e do melaço, também
subprodutos.
 CL
DO AS
S SIF
AÇ IC
ÚC AÇ
AR ÃO
ES
 O açúcar sólido é composto orgânico cuja denominação química é sacarose. Ele
pode ser produzido na forma cristal ou refinado.
 O açúcar líquido é um adoçante natural de sacarose apresentado na forma
líquida em uma solução inodora, límpida e cristalina, obtido pela dissolução de
açúcar sólido em água com posterior purificação e descoloração, o que garante a
esse produto alta transparência e limpidez. Em geral, possui concentração de
66,7 a 67,3% de sólidos de açúcar solúveis em água (Brix). Trata-se de um
produto com o mesmo perfil de sabor e poder adoçante do açúcar sólido comum
sendo, por esses motivos, altamente requisitado pelas indústrias produtoras de
bebidas carbonatadas.
 O açúcar líquido invertido é um adoçante natural constituído pela mistura de
glicose, frutose e sacarose.
 O açúcar líquido invertido é muito utilizado na indústria alimentícia
 O açúcar líquido invertido é muito utilizado na indústria alimentícia pois reúne a
elevada solubilidade da frutose à difícil cristalização da glicose, aumentando seu poder
edulcorante e diminuindo os riscos de cristalização dos alimentos.
 Possui a denominação "invertido" porque inverte a rotação da luz polarizada em um
equipamento denominado polarímetro. Medindo-se o ângulo de desvio da luz polarizada
durante o processo de obtenção do açúcar invertido, observa-se que ocorre a variação de
um valor positivo no início da hidrólise (reação com água catalisada por aquecimento e
por um ácido, enzima ou resina) para um valor negativo após a reação, justificando a
denominação do processo de inversão.
 Os açúcares líquido e invertido podem ser produzidos com diferentes especificações e
diferentes porcentagens de sacarose, mudando assim o percentual de glicose e frutose,
dependendo das exigências dos clientes.
 O Processo de Produção do Açúcar Líquido.
 O açúcar líquido é obtido essencialmente pela diluição do açúcar cristal em água através
de uma série de tratamentos específicos (clarificação, filtração, recristalização,
esterilização) que visam a produção de uma solução aquosa de açúcar, de alta
transparência e limpidez.
 O processo de produção do açúcar líquido consiste basicamente por seis etapas.
 Na primeira delas, ocorre a dissolução do açúcar cristal sólido em água. A solução
formada passa por um processo de clarificação e em seguida, a calda resultante é
filtrada.
 Após a filtração, ocorre o resfriamento e a esterilização.
 Por último, a calda, já sob a forma de produto final (açúcar líquido), é armazenada em
tanques de aço por um período de até quarenta e oito horas.
 O Processo de Produção do Açúcar Líquido.
 O açúcar líquido é obtido essencialmente pela diluição do açúcar cristal em água através
de uma série de tratamentos específicos (clarificação, filtração, recristalização,
esterilização) que visam a produção de uma solução aquosa de açúcar, de alta
transparência e limpidez.
 O processo de produção do açúcar líquido consiste basicamente por seis etapas.
 Na primeira delas, ocorre a dissolução do açúcar cristal sólido em água. A solução
formada passa por um processo de clarificação e em seguida, a calda resultante é
filtrada.
 Após a filtração, ocorre o resfriamento e a esterilização.
 Por último, a calda, já sob a forma de produto final (açúcar líquido), é armazenada em
tanques de aço por um período de até quarenta e oito horas.
 O Processo de Produção do Açúcar Líquido Invertido
 O açúcar líquido invertido pode ser obtido pela inversão ácida, inversão enzimática e inversão catiônica (resinas).
 Esse produto permite a armazenagem por um período mais prolongado (100 dias ou mais), se mantidas as
condições necessárias, e permite a obtenção de concentrações mais elevadas (75°Brix).
 Qualquer uma das alternativas apresentadas para a produção de açúcar líquido pode ser adaptada para a
produção em paralelo do açúcar invertido.
Inversão ácida
 Pode ser executada antes ou depois da descoloração da calda. O tempo de inversão depende de fatores como o
ácido utilizado, a temperatura de processo, a concentração desejada, etc.
 Esse tipo de inversão é o mais utilizado devido aos seguintes fatores:
 Baixo custo dos ácidos necessários à inversão, geralmente utiliza-se ácido clorídrico;
 Baixo tempo de processo para inversão;
 Não apresenta dificuldades operacionais;
 Baixo investimento para adaptação de uma das alternativas de produção de açúcar
 líquido;
 O Processo de Produção do Açúcar Líquido Invertido
 Processo sem contaminações (sólidos em suspensão);
 Fácil controle da porcentagem de inversão desejada.
 A inversão é realizada em tanques de agitação que possuem um sistema de aquecimento.
Apresenta a desvantagem de adição de ácido que precisa ser neutralizado com o uso de
soda cáustica no processo.

Inversão enzimática
 Este processo promove a hidrólise da sacarose com o auxílio da enzima invertase,
encontrada nas leveduras. O produto final dessa reação não possui alta qualidade, pois
apresenta sólidos em suspensão, exigindo etapas posteriores de filtração.
 A única vantagem da escolha desse processo em escala industrial é a não corrosão dos
equipamentos e tubulações. Cabe realizar um estudo de custo/benefício. Na prática esse
procedimento quase nunca é adotado
 O Processo de Produção do Açúcar Líquido Invertido
 Inversão com resinas catiônicas
 Trata-se de um procedimento comum, no qual os sais presentes na calda do açúcar reagem
com as resinas de uma coluna de leito misto, gerando uma acidez que provoca a inversão
parcial do açúcar. A inversão é complementada pela passagem da calda em outra coluna de
resina catiônica que contribui para a descoloração do produto.
Impactos das Mudanças Produtivas nas Usinas
 A usina teve que investir nos processos de fabricação
 Os fabricantes de açúcar líquido tendem a instalar fábricas próximas a seus maiores clientes
 Terceirização por parte da produção, representando ganhos com economias de espaço, e
com a diminuição de desperdícios e do consumo de energia
 As indústrias de bebidas não necessitam mais da área para armazenagem do açúcar, nem
para os processos de inversão do açúcar sólido para o líquido
 Impactos das Mudanças Produtivas nas Usinas
 O açúcar invertido é insumo, principalmente da indústria de balas, biscoitos, doces,
conservas enlatadas, bebidas isotônicas e leites saborizados.
 Tem poder adoçante 80% a 75% maior que a sacarose, presentes nos açúcares líquido ou
sólido.
 Também dispensa aquecimento e dissolução do xarope, bem como filtragem e descarte
de resíduos.
 Ao optar pela compra do açúcar líquido / invertido, a empresa dispensa a etapa do
processo de liquefação / inversão do açúcar.
 A recepção do produto passa a ser por dutos que conduzem o açúcar líquido / invertido
dos caminhões tanques para os tanques da empresa.
 A terceirização destas etapas produtivas evita a produção de dejetos industriais
provenientes dos processos de filtragem e descoloração da calda e proporciona maior
flexibilidade no planejamento da produção.
ATIVIDADES