Universidade Federal do Espírito Santo

Centro de Ciências Agrárias

PROCESSAMENTO DO CACAU

ALUNO: LEANDRO FAGUNDES MANÇANO

 INTRODUÇÃO
• Cacaueiro: Theobroma cacao
planta arbórea
perene

• Donominação:
• roubo da planta por um Deus para presentear os humanos com a
"delícia dos deuses“

• Inicio do consumo data-se em 1000 a.C. na América se

espalhando pela Europa
 INTRODUÇÃO
Espécies mais cultivadas
no Brasil

Forasteiro ou cacau roxo

Criollo
 INTRODUÇÃO

• Estados brasileiros produtores:

• Bahia, Espírito Santo, Mato Grosso, Pará, Rondônia e
Amazonas
 INTRODUÇÃO
• Produtos obtidos a partir da amêndoa
fermentada
• manteiga de cacau, torta de cacau, cacau em pó,
chocolate branco e chocolate

• Necessário conhecimento das etapas para a

obtenção de produtos de qualidade
 ETAPAS DO BENEFICIAMENTO
DO CACAU
• O beneficiamento do cacau é importante para a
garantia da qualidade das amêndoas
• Teor de umidade entre 7 e 8%
• Livre de agentes contaminantes
• Com boa apresentação externa
• Aroma natural

• São 5 etapas:

COLHEITA QUEBRA FERMENTAÇÃO SECAGEM ARMAZENAMENTO

ETAPAS DO BENEFICIAMENTO
DO CACAU : COLHEITA
• Realizada de forma manual e com o
auxilio de podões ou tesouras de poda

• Evitar dano ao fruto

• Início do processo fermentativo

• Não colher frutos fora do grau ideal

de maturação
• Compromete a fermentação
ETAPAS DO BENEFICIAMENTO
DO CACAU : QUEBRA
• Deixar em repouso por 2 a 3 dias
• Aumentar a concentração de açúcares da amêndoa
• Facilitar a remoção das sementes

• Realizado com uma lâmina de metal

(bodôco ou cutelo) não amolada
• Evitar dano a semente

• Retirar as sementes e levar

para o cocho de fermentação
ETAPAS DO BENEFICIAMENTO
DO CACAU : FERMENTAÇÃO
• Uma das etapas mais importantes
• formação de sabor e aroma característicos

• É realizada em cochos de madeira

• Demora em média 5 dias

• Ocorre a degradação da polpa mucilaginosa do cacau

• Ação de leveduras e bactérias ácido-lácticas e ácido-acéticas
encontradas no ambiente.

Temperatura (50°)
ETAPAS DO BENEFICIAMENTO
DO CACAU : FERMENTAÇÃO
• FASE 1: Ação das leveduras anaeróbicas
– Compactação da massa (ANAEROBIOSE)
– Metabolismo de açúcares a álcool
– Ácido cítrico metabolizado: pH
• Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus,
Saccharomyces exiguous
 ETAPAS DO BENEFICIAMENTO
DO CACAU : FERMENTAÇÃO
• FASE 2 – Ação das bactérias láticas
– Essas bactérias são favorecidas em virtude do
aumento do pH, presença de etanol e falta de O2
– Ocorre a conversão de açúcares e alguns ácidos
orgânicos em ácido lático
• Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum,
Leuconostoc mesenteroides e Lactococcus
ETAPAS DO BENEFICIAMENTO
DO CACAU : FERMENTAÇÃO
• FASE 3 – Ação das bactérias acéticas
– Realiza-se o revolvimento (incorporação de O2)
– Metabolismo do álcool a vinagre
– Elevação da temperatura (cerca de 50°C)
– Redução do pH (3,5-5,0).
– Ocorre a morte do embrião
• temperatura e a presença de ácido acético

• Acetobacter aceti e Acetobacter pasteurianus (Gluconobacter)

ETAPAS DO BENEFICIAMENTO
DO CACAU : FERMENTAÇÃO
• O desenvolvimento do sabor está relacionado com a
ação de enzimas

• endoproteases e exopeptidases – hidrolisam proteínas

(subprodutos são precursores de sabor)

• invertase e glicosidases – reduzem açúcares maiores a açúcares

redutores de menor peso molecular

• polifenol oxidase – oxidam compostos fenólicos

(reduz o amargor e adstringência)
 ETAPAS DO BENEFICIAMENTO
DO CACAU : FERMENTAÇÃO
• FIM DA FERMENTAÇÃO
– Não apresentar odores característicos (vinagre)
– Coloração externa deve ser amarronzada
– Coloração interna marrom escuro

• Ser transportado para a barcaça

– Evitar fermentação proteolítica (putrefação)
ETAPAS DO BENEFICIAMENTO
DO CACAU : SECAGEM
• Objetivo reduzir o teor de água da amêndoa
(entre 7 a 8%) e eliminar o ácido acético
• É realizada em barcaça ao natural (secagem
solar)
ETAPAS DO BENEFICIAMENTO
DO CACAU : SECAGEM
SECAGEM NATURAL
• Dispõe o cacau em áreas cimentadas
• Devendo proteger contra chuva, sereno ou
calor excessivo
• Necessita de revolvimento
• Método demorado (10 dias)
• Elimina de forma eficiente o ácido acético
ETAPAS DO BENEFICIAMENTO
DO CACAU : SECAGEM
• Aumento do pH
• Perda do ácido acético

• Deve-se evitar secagem rápida

• Secagem apenas na superfície

• Secagem em torno de 35 e 40°C

• Atuação das enzimas (estabilizam o sabor e a cor
característicos do chocolate)
ETAPAS DO BENEFICIAMENTO
DO CACAU :
ARMAZENAMENTO
• Armazenamento não superior a 90 dias
• Evitar ataques de pragas
• Deve ser arejado, com presença de luz e limpo
• Não apresentar umidade alta
• Absorção de umidade e crescimento de fungos na
amêndoa
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
MANTEIGA DE CACAU
• Resolução CNNPA n° 12 de 1978 e a Resolução RDC n° 264
de 2005 da ANVISA : “Manteiga de cacau é definida como
um produto obtido da massa (pasta ou liquor) do cacau ou
do cacau triturado, podendo ser filtrada, centrifugada e
desodorizada.”

• Ela possui coloração amarela devido a composição química

• Presença de lipideos (triglicerídeos e ácidos graxos livres)
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
MANTEIGA DE CACAU – ETAPAS
1. Separação de impurezas
2. Acondicionamento e esterilização
3. Torrefação
4. Fracionamento da amêndoa de cacau
5. Classificação e separação de cascas do nibs de cacau
6. Pré-refino de massa de cacau
7. Solidificação
8. Resfriamento e têmpera de massa de cacau
9. Extração da manteiga
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
MANTEIGA DE CACAU – ETAPAS

• Separação de impurezas
– Realizada em peneiras vibratórias
– Remoção de sujidades grosseiras (pedras, metais, areia e casca)

• Acondicionamento e Esterilização
– Esterilização em autoclave
– Injeção de ar superaquecido e agitação
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
MANTEIGA DE CACAU – ETAPAS

• Torrefação
– Realizado em torrador estático de coluna
– Há fluxo de ar aquecido 120°C
– Torra gradual
– Duração de 15 min a 2 h

• Efeitos da torrefação
• Perda de água (2,5%) e traços de ácido acético
• Características de flavor e cor intensificados
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
MANTEIGA DE CACAU – ETAPAS

• Fracionamento da Amêndoa de Cacau

– Realizada em um quebrador centrífugo
– Ocorre a remoção da casca e a trituração da amêndoa
– Amêndoas denominadas “NIBS”

• Classificação e Separação de Cascas do Nibs de Cacau

– Realizado por gravidade em um separador de casca
– Equipamento contém peneiras múltiplas
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
MANTEIGA DE CACAU – ETAPAS

• Pré-refino de Massa de Cacau

– Realizado em moinhos de pino
– Os “NIBS” são moídos
– Produto obtido é liquido Alto teor de gordura
– Denominado de massa de cacau
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
MANTEIGA DE CACAU – ETAPAS

• Solidificação, resfriamento e têmpera de Massa de

Cacau
– Realizado em temperadeira de múltiplos estágios
– Ocorre a pré-cristalização por resfriamento
– Em seguida a massa segue para o túnel de resfriamento
• Redução de 4 a 6°C por 20 min
• Solidificação
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
MANTEIGA DE CACAU – ETAPAS

• Extração da manteiga
– Prensagem hidráulicas
• Tubulações de ar aquecido e sob pressão de 13.300 kgf/cm2
• Extrai manteiga
– Filtrada, centrifugada e desodorizada
– Dureza
– Friável a 25°C
– Acidez de até 5%

• Extrai-se também a torta produção de cacau em pó

 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
CHOCOLATE

• Conforme a Resolução CNNPA nº 12 de 1978 e

Resolução RDC nº 264 de 2005 da ANVISA: “Chocolate é
o produto preparado a partir de derivados do cacau
obtido por processo tecnológico adequado, massa (ou
pasta ou licor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de
cacau e açúcar, podendo conter outras substâncias
alimentícias aprovadas.”
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
CHOCOLATE
• Formulação varia com a peculiaridade de cada empresa
• Açúcar
– Sacarose
• Açúcar que mais facilita a moldagem
• Pode ser parcialmente substituída por xarope de milho diminui doçura
• Chocolates dietéticos adiciona-se sorbitol
• Leite
– Leite em pó por aderir-se mais facilmente aos compostos da massa de cacau
– Influencia na cremosidade final do chocolate

• Aromatizantes e emulsificantes (lecitina da soja)

 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
CHOCOLATE – ETAPAS
1. Pesagem e Mistura dos ingredientes
2. Refino
3. Concheamento
4. Temperagem
5. Moldagem
6. Cristalização
7. Embalagem
8. Armazenamento
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
CHOCOLATE – ETAPAS

• Pesagem e Mistura dos ingredientes

– Dosar e misturar a matéria-prima
• Evitar problemas durante a refinação
– Realizado em um misturador
• Recipiente rotativo e base aquecida
– Obtém-se uma pasta de textura e granulação grosseiras
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
CHOCOLATE – ETAPAS

• Refino
– Realizado em refinadores com 5 rolos de velocidade diferencial
• Partículas de tamanho entre 25 a 35µ
• Massa mantém a 65°C
– A etapa está relacionado com a fluidez da massa
• Partículas grandes influenciam nos valores de tensão e viscosidade
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
CHOCOLATE – ETAPAS
• Concheamento
– Realizado em conchas
• Agitação
• Variação de temperatura entre 50°C a 65°C
• Tempo entre 12 a 5 h
– Desenvolve aroma e sabor
– Reduz umidade e acidez (perda de ácido acético)
– Adiciona lecitina e mais manteiga
• Garante a viscosidade e fluidez
– Cor estabilizada em função da reação de Maillard
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
CHOCOLATE – ETAPAS

• Temperagem
– Induz a cristalização parcial da manteiga de cacau
• Solidificação da manteiga
– Realizadas em temperatrizes
– Cuidados na realização desta etapa
• Problemas na textura e aparência
• Chocolate pegajoso (Problemas na embalagem)
• Alterações na cor e carente de brilho
• Podem aparecer rachaduras
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
CHOCOLATE – ETAPAS

• Moldagem
– Realizado de forma mecânica por indústrias de grande porte
– Dá forma à pasta

– Realizado em 4 fase:
• 1ª - Aquecimento da massa do chocolate e envasados
• 2ª - Retirada de ar do tableteador
• 3ª - Esfriamento dos moldes em túneis a 6°C
• 4ª - Desmoldagem ou retirada dos chocolates dos tabletes
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
CHOCOLATE – ETAPAS
• Cristalização
– Consiste em duas etapa:
• Nucleação – orientação das moléculas e interação entre elas (OCORRE NA TÊMPERA)
• Crescimento do cristal - Alargamento do núcleo (OCORRE NO RESFRIAMENTO)

– Deve-se evitar a formação se cristais instáveis

• Processo de estabilização (geram calor)
• Calor funde os cristais vizinhos
• Favorece a migração da gordura para a superfície (afloramento da gordura)
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
CHOCOLATE – ETAPAS

• Embalagem
– Barreira
• Vapor d’água
• Passagem da luz
• Passagem de compostos de aroma do produto ou de odores provenientes do
ambiente externo
– Polipropileno biorientado com sistema de selagem a frio e com fechamento
tipo torção
– Envoltórios internos de alumínio termosselado
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
CHOCOLATE – ETAPAS
• Armazenamento
– Locais secos
– Bem arejados
– Baixa temperatura
– Sem exposição ao sol ou luz

– Defeitos
• Armazenamento acima de 20°C – afloramento da gordura
• Aparecimento de pequenos cristais de açúcar na superfície do chocolate- afloração açucarada
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
CHOCOLATE BRANCO

• Conforme a Resolução RDC nº 264 de 2005:

“chocolate branco é definido como o produto
obtido a partir da mistura de manteiga de cacau
com outros ingredientes, contendo, no mínimo,
20 % de sólidos totais de manteiga de cacau”
 PROCESSAMENTO DAS
AMÊNDOAS
CHOCOLATE BRANCO

• Utilizado como recheio e cobertura

• Possui formato e consistência variados
• Mistura-se pasta de cacau com açúcar e leite
– Leite pode ser concentrado, em pó, evaporado ou condensado
– Leite concentrado obtém um chocolate melhor
 ASPECTOS DE SAÚDE

• Efeitos benéficos à saúde

– Antioxidante
– Cardiovascular protetor
– Antitumoral
 ASPECTOS DE SAÚDE
• Flavonoides e antioxidantes
– Combatem radiciais livres
• Flavonoides
– Reduz pressão sanguínea e níveis de LDL
– Reduz riscos de AVC e ataque cardíaco
• Cafeína
– Aumenta a disposição mental
– Melhora as função cognitiva
• Estimula a secreção de cortisol
– Diminui a ansiedade
• Estimula a secreção de endorfina
– Responsável pela sensação de prazer, bem estar e pelo bom humor
 CONCLUSÃO
A produção de chocolate é uma técnica que demanda bastante tempo e
conhecimentos práticos e teóricos sobre o assunto, já que um erro em uma
das etapas do processamento pode ocasionar na obtenção de produtos
defeituosos. Dentre todos os produtos citados, aquele que mais sofre com
defeitos, em virtude de um processo mal conduzido, é o chocolate,
principalmente durante a torrefação, cristalização e armazenamento e nas
etapas finais do beneficiamento (fermentação e secagem), onde ocorrem
alterações físico-químicas e sensoriais benéficas para a obtenção de
produtos de qualidade.

Quanto ao aspecto saúde, todos os produtos obtidos a partir do cacau são

benéficos à saúde, em virtude da presença de substâncias que acarretam na
melhora do funcionamento do organismo.
 REFERÊNCIAS
ANVISA. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Disponível em: <
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78.pdf>. Acesso em: 24 de maio de 2015.

ANVISA. Resolução RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005. Disponível em: <

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5e63cd804745929d9afede3fbc4c6735/RDC_264_
2005.pdf?MOD=AJPERES
>. Acesso em: 24 de maio de 2015.
 
BASTOS, C. P. Processamento de chocolate. Pelotas, 2003. 17f. Trabalho (apresentado como
requisito parcial da disciplina de Seminários) – Bacharelado em Química de Alimentos,
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. 2003.
 
BECKETT, S. T. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.,
1994. 432p.

CEPLAC. Difusão agropecuária: manejo integrado para modernização da lavoura cacaueira.

CEPLAC, Itabuna, v. 3, n. 1, p. 10-11, jan./ago. 2011.
 REFERÊNCIAS
MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTE, J.M. Manual de indústrias dos alimentos.
São Paulo: Varella, 1996. 599p.

MAPA. Melhoria da qualidade do cacau. Ilhéus: CEPLAC/CENEX, 2011. 45 p.

OETTERER, M; REGITANO-D'ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H F. Fundamentos de

ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006.

PATRAS, M. A. et. al. Identification of novel cocoa flavonoids from raw fermented
cocoa beans by HPLC–MS. Food Research International, Bremen, v. 63, p. 353–
359, 2014.

VALLE, R. R. Ciência, tecnologia e manejo do cacaueiro. Itabuna: Vital Ltda,

2007.
Obrigado!!!