Cozinha Cla - Ssica 2016-2-2 - 11560688

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA CLÁSSICA

2016/2
COZINHA CLÁSSICA
ÍNDICE DE RECEITAS
PESCADOS .................................................................................................................................................... 5
CRUSTÁCEOS I .............................................................................................................................................. 9
BISQUE DE CAMARÃO .................................................................................................................................... 17
CAMARÃO AO CURRY .................................................................................................................................... 18
CAMARÃO COM ERVAS .................................................................................................................................. 20
ARROZ LAVADO ............................................................................................................................................. 21
CAMARÃO CROCANTE AO CATUPIRY ............................................................................................................. 22
CRUSTÁCEOS II ........................................................................................................................................... 23
LAGOSTA INTEIRA ASSADA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) .................................................................... 24
CAUDA DE LAGOSTA AO THERMIDOR ............................................................................................................ 25
ÓLEO DE LAGOSTIM (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................................................... 26
LAGOSTIM COM SHIITAKE ............................................................................................................................. 27
PEIXES REDONDOS I ................................................................................................................................... 29
SALMÃO INTEIRO ........................................................................................................................................... 44
SALMÃO GRELHADO AO VINAGRETE DE FRAMBOESA ................................................................................... 44
TARTAR DE SALMÃO COM JULIENNE DE MANGA AO BALSÂMICO ................................................................. 46
SALMÃO TETSUYA .......................................................................................................................................... 47
PEIXES REDONDOS II .................................................................................................................................. 49
FUNDO DE PEIXE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) .................................................................................... 50
ARROZ COM AMÊNDOAS ............................................................................................................................... 51
FILÉ DE TILÁPIA SALTEADO ............................................................................................................................. 52
TRUTA RECHEADA COM ESPINAFRE .............................................................................................................. 53
MOLHO RIESLING ........................................................................................................................................... 54
GOUJONETTES DE TILÁPIA ............................................................................................................................. 55
PEIXES ACHATADOS E CARTILAGINOSOS .................................................................................................... 56
LINGUADO ..................................................................................................................................................... 61
PAUPIETTE DE LINGUADO MEDITERRÂNEO ................................................................................................... 61
COURT BOUILLON (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) .................................................................................. 62
LINGUADO ESCALFADO EM POUCO LÍQUIDO ................................................................................................ 63
COUSCOUS MARROQUINO ............................................................................................................................ 64
POSTA DE CAÇÃO COM MOLHO CÍTRICO ....................................................................................................... 67
PEIXES REDONDOS III ................................................................................................................................. 68
ANCHOVA RECHEADA PELO DORSO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ...................................................... 69
PAPILLOTE DE PEIXE ORIENTAL ...................................................................................................................... 70
PASTEL DE BADEJO COM PESTO ..................................................................................................................... 71
PARGO ASSADO NA CROSTA DE SAL (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ...................................................... 72
ATUM EM CROSTA DE GERGELIM .................................................................................................................. 73
ROBALO INTEIRO ........................................................................................................................................... 74
ROBALO EM CROSTA DE ERVAS E PURÊ DE MAÇÃ ......................................................................................... 74
MOLUSCOS I .............................................................................................................................................. 76
CHOWDER DE VÔNGOLE ................................................................................................................................ 86
OSTRA FRESCA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ....................................................................................... 87
MOULES MARINIÈRES ET FRITES .................................................................................................................... 87
BATATA FRITA ................................................................................................................................................ 88
MOLUSCOS II ............................................................................................................................................. 89
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COZINHA CLÁSSICA
LULA RECHEADA ............................................................................................................................................ 95

RISOTTO DE ASPARGOS FRESCOS .................................................................................................................. 96
FUNDO BRANCO DE VEGETAIS (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................................... 98
POLVO A MARSEILLAISE ................................................................................................................................. 99
LULAS À DORÊ .............................................................................................................................................. 100
CHARCUTARIA / TERRINES I ..................................................................................................................... 101
PÂTÉ EN CROÛTE ......................................................................................................................................... 115
TERRINE BELGA ............................................................................................................................................ 117
TERRINE DE SALMÃO ................................................................................................................................... 119
CONFIT DE PATO – CURA SECA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................................. 121
CHARCUTARIA / TERRINES II .................................................................................................................... 122
PÂTÉ DE FÍGADO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) .................................................................................. 123
CONSOMMÉ ................................................................................................................................................ 125
ASPIC GELÉE ................................................................................................................................................. 125
TERRINE DE LEGUMES E MASCARPONE ....................................................................................................... 126
COPA LOMBO – CURA SECA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ................................................................ 127
GALETO – CURA ÚMIDA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ...................................................................... 127
CHARCUTARIA / CONSERVAÇÃO DE CARNE .............................................................................................. 128
GALANTINE DE FRANGO .............................................................................................................................. 129
ROULADE DE COELHO .................................................................................................................................. 130
CONFIT DE ALHO .......................................................................................................................................... 131
ROSBIFE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................................................................... 131
CONFIT DE PATO – COCÇÃO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ................................................................. 132
CHARCUTARIA / EMBUTIDOS E DEFUMAÇÃO ........................................................................................... 133
PREPARAÇÃO DA TRIPA ............................................................................................................................... 144
SALSICHA BRANCA – WEISSWÜRST ............................................................................................................. 144
LINGUIÇA TOSCANA ..................................................................................................................................... 145
COPA LOMBO DEFUMADA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) .................................................................. 146
GALETO DEFUMADO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ........................................................................... 146
CHARCUTARIA / DEFUMAÇÃO E CONSERVAS ........................................................................................... 151
LINGUIÇA DE PORCO DEFUMADA (DEFUMAÇÃO A QUENTE) ...................................................................... 155
ACOMPANHAMENTOS PARA DEFUMAÇÃO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ......................................... 156
PICKLES (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ................................................................................................ 158
CHUTNEYS E CONSERVAS II ...................................................................................................................... 159
CHUTNEY DE TOMATE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ......................................................................... 161
CHUTNEY DE COCO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) .............................................................................. 162
MOLHO TÁRTARO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ................................................................................ 163
RELISH DE PEPINO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ................................................................................ 164
CHARCUTARIA / CONSERVAS DE PESCADOS E FRUTOS DO MAR ............................................................... 165
GRAVAD LAX (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ........................................................................................ 166
ATUM MARINADO ....................................................................................................................................... 166
CEVICHE ....................................................................................................................................................... 167
RILLETTE DE SALMÃO ................................................................................................................................... 168
OVAS DE PEIXE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ..................................................................................... 175
BLINIS (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ................................................................................................... 175
CREME AZEDO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ..................................................................................... 176
ANTEPASTOS, COUVERT E ACEPIPES ......................................................................................................... 177
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COZINHA CLÁSSICA
CROSTINI (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................................................................ 179

PALITO DE PARMESÃO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ........................................................................ 179
TAPENADE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) .......................................................................................... 180
AMENDOIM CAJUN (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................................................. 181
AZEITONA TEMPERADA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ...................................................................... 181
ANTEPASTO DE BERINJELA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) .................................................................. 182
SARDELA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................................................................. 183
PÃO DE QUEIJO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ................................................................................... 184
BISCOITO DE POLVILHO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ....................................................................... 185
QUEIJOS ................................................................................................................................................... 186
DISPLAY DE QUEIJO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................................................. 193
FINGER FOOD I ......................................................................................................................................... 194
PARA EMPANAR E FRITAR (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) .................................................................... 197
CROQUETE DE CARNE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ......................................................................... 198
COXINHA DE FRANGO: MASSA DE BATATA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) .............................................. 200
COXINHA DE FRANGO COM CATUPIRY (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................... 202
BOLINHA DE QUEIJO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ........................................................................... 203
BOLINHO DE ABÓBORA COM CARNE SECA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ......................................... 204
FINGER FOOD II ........................................................................................................................................ 205
BROCHETTE DE PEIXE COM AÏOLI ................................................................................................................. 207
EMINCÉ DE FRANGO E COCO COM CHUTNEY DE MANGA ........................................................................... 208
DADINHO DE TAPIOCA COM GELEIA DE PIMENTA ....................................................................................... 210
FINGER FOOD III ....................................................................................................................................... 211
VOL – AU – VENT .......................................................................................................................................... 214
RECHEIO DE COGUMELO ............................................................................................................................. 214
VOL – AU – VENT .......................................................................................................................................... 216
RECHEIO DE CAMARÃO ................................................................................................................................ 216
BABY BAKED POTATOES ............................................................................................................................... 218
CARPACCIO – PREPARO DA CARNE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ..................................................... 218
FINGER FOOD IV ....................................................................................................................................... 219
CANAPÉ DE CARPACCIO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ....................................................................... 227
CANAPÉ DE CAMARÃO COM DIP DE CURRY E MEL (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) .............................. 228
ABOBRINHA GRELHADA COM QUEIJO FRESCO, NOZES E FIGOS AO PORTO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA
TODA) .......................................................................................................................................................... 229
CASQUINHA DE PHYLLO COM CREME DE RICOTA ASPARGOS FRESCOS E PRESUNTO CRU (1 PRODUÇÃO
PARA A SALA TODA) .................................................................................................................................... 230
PUMPERNICKEL COM SALMÃO DEFUMADO, DILL E LIMÃO SICILIANO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) 231
SANDUÍCHE DE PASTA DE OVOS COM CROCANTE DE BACON E PASTRAME (1 PRODUÇÃO PARA A SALA
TODA) .......................................................................................................................................................... 232
ENTRADAS FRIAS & SALADAS I ................................................................................................................. 233
VINAGRE INFUSO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ................................................................................. 258
SALADA CAPRESE ......................................................................................................................................... 258
SALADA CAESAR ........................................................................................................................................... 259
SALADA DE FOLHAS ..................................................................................................................................... 261
VICHYSSOISE ................................................................................................................................................ 263
SALADAS II ............................................................................................................................................... 264
COLESLAW ................................................................................................................................................... 265
SALADA WALDORF ....................................................................................................................................... 266
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COZINHA CLÁSSICA
SALADA MEDITERRÂNEA DE PENNE ............................................................................................................ 266

SALADA DE BATATA ..................................................................................................................................... 267
MAIONESE ARTESANAL ................................................................................................................................ 267
AZEITE INFUSO AROMATIZADO COM MANJERICÃO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................ 268
TÉCNICAS COM OVOS I ............................................................................................................................. 269
OVO FRITO ................................................................................................................................................... 280
OVO COZIDO MOLE ...................................................................................................................................... 280
OVO COZIDO DURO ..................................................................................................................................... 281
OVO MEXIDO ............................................................................................................................................... 281
OMELETE ..................................................................................................................................................... 282
BACON ......................................................................................................................................................... 282
TORRADA MELBA ......................................................................................................................................... 283
TÉCNICAS COM OVOS II ............................................................................................................................ 284
OVO ESCALFADO – POCHÊ ............................................................................................................................. 285
OVO BENEDICT ............................................................................................................................................ 286
MOLHO HOLANDÊS ..................................................................................................................................... 286
OEUFS EN COCOTTE AUX HARICOTS VERTS ................................................................................................ 287
OVO FLORENTINE ........................................................................................................................................ 288
MOLHO MORNAY (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ................................................................................ 289
FRUTAS E CEREAIS .................................................................................................................................... 290
FRUTAS LAMINADAS (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................................................ 291
SALADA DE MELÕES (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................................................. 291
GRANOLA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................................................................. 292
GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS .................................................................................................................. 293
PANQUECA .................................................................................................................................................. 294
CRÊPE ........................................................................................................................................................... 295
TÁBUA DE FRIOS (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) .................................................................................. 296
SUCO DE MELANCIA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................................................. 296
CROQUE MONSIEUR .................................................................................................................................... 297
MOLHO BÉCHAMEL (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................................................. 298
TAPIOCA ...................................................................................................................................................... 299
BATATA RÖSTI (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ...................................................................................... 300
MASSA BASE DE QUICHE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ...................................................................... 302
QUICHE LORRAINE ....................................................................................................................................... 303
BRUNCH ................................................................................................................................................... 304
POUND CAKE ............................................................................................................................................... 311
CAKE AU CITRON .......................................................................................................................................... 312
MUFFINS DE CHOCOLATE ............................................................................................................................ 313
CHÁ PRETO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) .......................................................................................... 319
INFUSÃO DE HORTELÃ (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ......................................................................... 319
COFFEE BREAK ......................................................................................................................................... 320
CAFÉ (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ..................................................................................................... 335
CHOCOLATE QUENTE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ........................................................................... 335
BROINHA CAXAMBÚ .................................................................................................................................... 336
SEQUILHO .................................................................................................................................................... 337
MADELEINE .................................................................................................................................................. 338
FINANCIER ................................................................................................................................................... 339
MINI COOKIES DE MACADÂMIA E CHOCOLATE ............................................................................................ 340
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ................................................................................................................ 341
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COZINHA CLÁSSICA
PESCADOS
Os peixes, bem como outros animais aquáticos, são classificados pelo termo
genérico pescados, que se refere a todo animal que vive em água doce ou salgada,
e que serve para alimentação humana.
Compreende os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os quelônios e
os mamíferos de água doce ou salgada.
É considerado fresco aquele que não sofreu qualquer processo de
conservação, exceto pelo resfriamento, e que mantém suas características
organolépticas inalteradas.
Podemos dividi-los em duas categorias: Peixes de barbatanas e frutos do mar.
Peixes de barbatanas e esqueleto interno

Peixes: compõem as categorias de peixes de água doce e peixes de água
salgada. Existe uma variedade muito grande de peixes nessas duas categorias, mas
basicamente são peixes que possuem esqueleto interno ou cartilagem.
Frutos do mar: conchas externas, carapaças e sem estrutura óssea

Crustáceos e moluscos: compõem diferentes categorias, principalmente
agrupadas pela estrutura de seu esqueleto.
PEIXES
A categoria dos peixes subdivide-se por sua estrutura e composição:
Composição
Peixes cartilaginosos: têm cartilagem em vez de ossos. Ex.: raia, cação e
tubarão.
Peixes ósseos: possuem esqueleto ósseo. Ex.: Demais peixes marinhos e de
água doce.
5
COZINHA CLÁSSICA
Estrutura – Peixes ósseos
Peixes redondos: têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés

(um de cada lado), além de um olho de cada lado da cabeça. Ex.: truta, badejo,
salmão, sardinha, etc.
Peixes achatados: apresentam espinha no centro e quatro filés (dois em
cima e dois embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabeça. Ex.: linguado,
solha, halibute, rodovalho.
FRUTOS DO MAR
Os frutos do mar se distinguem dos peixes de barbatanas pelas suas conchas

externas duras e pela ausência de espinhas ou esqueletos internos.
1. Moluscos
Gastrópodes (Univalves): são moluscos que apresentam uma só concha.
Ex.: abalone, escargot, caracol.
Bivalves: são moluscos com duas conchas ligadas por uma articulação. Ex.:
vôngole, mexilhão, ostra, vieira.
Cefalópodes: têm os “pés na cabeça”, os tentáculos e os braços estão
ligados diretamente à cabeça. Ex.: lula, polvo, sépia.
2. Crustáceos: são animais que têm esqueleto externo e apêndices (pernas)

articulados. Ex.: lagosta, camarão, lagostim.
3. Outros
Equinodermos: possuem corpo arredondado ou cilíndrico, carregado de
espinhos. Ex.: ouriço-do-mar, pepino-do-mar, estrela-do-mar.
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COZINHA CLÁSSICA
O nome do grupo é derivado de duas palavras gregas: echinos, que significa

espinho, e derma, que significa pele, e se refere às projeções em forma de
espinhos ou tubérculos presentes na superfície do corpo.
Embora a grande maioria das espécies seja marinha, algumas toleram a água
salobra. Podem ser encontrados em todos os oceanos, latitudes e profundidades,
da zona entre marés às regiões abissais, sendo mais abundantes na região tropical
do que nas águas polares.
Ouriço-do-mar: os verdadeiros vêm do Caribe. É vendido sem carapaça e

pode ser comercializado moído. Usado em saladas, ceviche, chowders e em
bolinhos fritos.
Como limpar um ouriço-do-mar

O ouriço-do-mar não é encontrado em todas as partes do País. É considerado
uma especialidade em muitas culinárias, principalmente na francesa e na japonesa.
Ao trabalhar com ouriços-do-mar, deve-se sempre usar luvas grossas de borracha
para proteger as mãos.
Procedimentos para limpar um ouriço-do-mar:
• Use uma luva grossa de borracha para proteger a mão dos

espinhos da casca. Use uma tesoura para cortar a parte superior da casca.
• Use uma colher para soltar e retirar as vísceras.
• As ovas de cor laranja permanecem. Está pronto para comer ou ser
usado em outras preparações.
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COZINHA CLÁSSICA

Fonte:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Echinoidea#/media/File:Gonadi_Paracentrotus_lividus_riccio_di_mare_adventurediving.it.jpg
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COZINHA CLÁSSICA
CRUSTÁCEOS I
OBJETIVOS DA AULA:
Ao final da aula, o aluno será capaz de:

• Identificar corte e preparo de crustáceos;
• Identificar, limpar e preparar camarão
TERMOS CHAVE:
• Bisque
Produções:
• Bisque
• Camarão ao curry
• Camarão com ervas
• Arroz lavado
• Camarão crocante ao Catupiry
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COZINHA CLÁSSICA
IDENTIFICAÇÃO DE FRUTOS DO MAR
Crustáceos
Formas de comercialização
• Lagosta: viva ou carne pré-cozida, fresca ou congelada;
• Camarão: fresco e cru com a casca. Congelados, sem casca e limpos.
Sem casca, limpos e cozidos;
• Caranguejos e siris: vivos, cozidos, congelados e com casca. Carne
cozida e congelada.
Como verificar o frescor

• A lagosta precisa estar viva até o momento de ser cozida;
• A carne de lagosta pré-cozida (fresca ou congelada) deve ter cheiro
fresco e suave;
• Quando vivos, devem apresentar sinais de movimento;
• As cascas não podem estar secas;
• Caranguejo, lagosta e outros crustáceos vivos devem ser embalados
em papel úmido quando entregues. Não deixe que a água doce entre
em contato com a lagosta ou com o caranguejo, pois ela pode matá-
los.
Congelados em geral
• Quando congelados, não devem apresentar sinais de derretimento ou
recongelamento;
• A embalagem deve estar intacta, o que indica um bom
armazenamento.
• Todos os crustáceos devem ter cheiro fresco e suave, mesmo quando
congelados.
10
COZINHA CLÁSSICA
Os crustáceos são componentes da classe Crustacea, que deriva do fato de

muitas espécies que compõem esse grupo possuir um exoesqueleto enriquecido
com carbonato de cálcio, formando uma crosta. É o que ocorre nas lagostas, nos
camarões, nos siris e nos caranguejos, os representantes mais conhecidos do
grupo.
Além do exoesqueleto, os crustáceos possuem apêndices articulados e corpo
segmentado. Nos crustáceos a cabeça e o tórax estão fundidos em uma peça única,
o cefalotórax; na cabeça, há dois pares de antenas, e o abdômen apresenta
apêndices articulados natatórios birremes (dois ramos presos a uma base). Na
cabeça, estão presentes, além dos dois pares de antenas, dois olhos compostos,
geralmente pedunculados, e, ao redor da boca, um par de mandíbulas e outros
apêndices acessórios para a obtenção do alimento.
Fonte: http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Reinos3/bioartropodes3.php
Os crustáceos são animais adaptados à vida no ambiente aquático, respirando

através de brânquias, que geralmente se desenvolvem na base dos apêndices
torácicos.
A maioria dos crustáceos vive em ambiente marinho, embora existam muitos
representantes de água doce.
Embora a maioria dos crustáceos seja aquática, há espécies que invadiram o
meio terrestre, como é o caso do tatuzinho de jardim (ou tatu-bola), da barata-da-
praia e dos caranguejos terrestres ou caranguejo-fantasma, muito comuns nas
11
COZINHA CLÁSSICA
partes secas das nossas praias e dunas de areia.

Essas formas, entretanto, não têm adaptações completas ao meio terrestre,
dependendo de brânquias para a sua respiração, que devem ser sempre
umedecidas ou mantidas úmidas para as trocas gasosas.
Caranguejo: tem a forma de aranha e o andar lateral, com diversos tipos.

Encontrado em todo o litoral brasileiro, principalmente nos manguezais (seu habitat
natural), o caranguejo deve ser comprado vivo. Deve-se verificar sua procedência,
para não se adquirir os provenientes de águas poluídas.
Alguns dos mais conhecidos no Brasil são: guaiamum, azul, que vive em
mangues e praias; aratu, pequeno e vermelho; guaiá, vermelho, com pinças
carnudas; maria-farinha, pequeno, branco e não comestível; centolha, gigante,
proveniente do Alasca ou do Chile; siri, similar ao caranguejo, porém menor, de
carne macia, branca e saborosa.
Lagostim: de água doce, é bastante encontrado durante todo o ano, pois é

criado. Pode ser comprado vivo ou pré-cozido e congelado, inteiro ou apenas a
carne da cauda. É bastante utilizado na cozinha creole e cajun. Etouffée e
Jambalaya são dois dos pratos mais famosos.
Lagosta: a carne é firme e suculenta e praticamente toda a lagosta é

comestível. A fêmea tem ovas que são consideradas uma especiaria. Os dois sexos
apresentam uma espécie de fígado, outra parte bastante apreciada. As fêmeas têm
o corpo mais macio que os machos, como também sua cauda e abdome são mais
largos.
No Brasil duas espécies apresentam valor comercial, que representam 75% da
pesca nacional, a Lagosta Vermelha e a Lagosta Cabo Verde. Com a finalidade de
proteger as lagostas em período de reprodução o IBAMA, em novembro de 2008,
instituiu o Defeso da lagosta que se inicia, todo ano, no dia 1º de dezembro e se
estende até o dia 31 de maio em todo litoral brasileiro.
12
COZINHA CLÁSSICA
A campanha tem a finalidade de estimular o comércio e o consumo

responsável, explicando os motivos das restrições e enfatizando que, fora do
período de defeso, a Lagosta Vermelha só pode ser capturada com tamanho
superior a 13cm de cauda e a Lagosta Cabo Verde, com tamanho superior a 11cm
de cauda. Esses tamanhos mínimos garantem que o animal já é adulto e já se
reproduziu.
Lagosta Vermelha Lagosta Cabo Verde

Panulirus argus Panulirus laevicauda
Fonte: http://www.allmarealimentos.com.br/produto/ver/22/lagostas/lagosta-cauda-crua-congelada
Camarão: de todos os crustáceos, é o mais popular. Costuma ser encontrado

congelado, sem a cabeça, para preservar seu sabor e qualidade. O camarão fresco
é altamente perecível. Sua carne tem sabor doce de textura firme e quase crocante.
O mercado comercializa camarões baseado no seu tamanho. Assim, quanto
maior for o camarão, mais caro ele será. Da mesma forma, quanto maior o
tamanho do camarão, menor a quantidade dele em um quilo e vice-versa.
A classificação internacional (também usada no Brasil) utiliza a quantidade de
camarões por unidade de peso.
13
COZINHA CLÁSSICA
Para os camarões inteiros somente: número de camarões por quilo.
Por exemplo:
Classificação 80/1 a 100/1 significa de 80 a 100 camarões em 1 quilo – a
média é de 90 camarões.
Classificação 50/1 a 60/1 significa de 50 a 60 camarões em 1 quilo – a média
é de 55 por quilo.
Se temos 90 camarões em média (para a classificação 80/100) em 1 quilo,
dividindo 1000g (= 1kg) por 90, cada camarão desta classificação pesa
aproximadamente 11g.
O mercado brasileiro usa também este parâmetro: camarão inteiro de 11g
corresponde ao 80/1 a 100/1 na classificação internacional.
Fonte: CEAGESP/SP, 2015.
Para os camarões cauda ou descascados, também é utilizada a quantidade de

camarão, só que em 454g (= 1 libra-peso, medida inglesa de peso).
Assim, por exemplo, a classificação 51/60 significa de 51 a 60 camarões sem
cabeça (cauda) em 454g, que equivale a média de 56 caudas em 454g, dando o
peso unitário de 8,2g. O mercado nacional, neste caso, utiliza mais a classificação
internacional.
Fonte: CEAGESP/SP, 2015.
Tipos de camarão comercializados no Brasil: rosado, cinza, branco, cinza de

cativeiro, camarão azul (tigre).
Cavaquinha: pequena lagosta encontrada no litoral do Rio de Janeiro e de

São Paulo, apresenta uma carapaça marrom e não possui espinhas dorsais nem
14
COZINHA CLÁSSICA
antenas. Muito apreciada pelo sabor de sua carne. Também conhecida como
Lagosta-sapata.
COMO LIMPAR CAMARÕES

Deve-se retirar a casca e então a veia que corre ao longo das costas do
camarão antes ou depois da cocção. Se tiver sido fervido ou cozido no vapor dentro
da casca, o camarão estará mais úmido e mais dilatado do que se tivesse sido
descascado e eviscerado antes de cozido. Se for servido frio, em aperitivos e
saladas, pode ser cozido na casca. Se o camarão for salteado ou grelhado, deve ser
descascado e eviscerado antes da cocção. O camarão deve ser resfriado
rapidamente se tiver que ser descascado na cozinha antes de ser servido.
Se deixado na casca para ser servido com molho, o cliente terá problemas e
desconforto ao manuseá-lo. A maior vantagem de descascar e eviscerar o camarão
cru, antes de salteá-lo, é que o risco de o cozinhar demais é menor do que se
estivesse na casca.
O descongelamento correto do camarão é um ponto da mais alta importância.
O camarão deve ser descongelado em um recipiente com água e gelo na
temperatura de até 5ºC. Jamais o camarão pode ou deve ser descongelado em
água corrente a temperatura ambiente.
COMO TRABALHAR COM LAGOSTA COZIDA

É mais fácil tirar a carne de uma lagosta parcialmente cozida do que de uma
lagosta totalmente cozida. Quando crua, a carne da lagosta adere firmemente à
casca, por isso é muito fácil rasgar a carne ao tentar retirá-la. Isso não significa que
a lagosta deva estar completamente cozida. Tudo o que é preciso fazer para deixar
a carne firme o bastante para retirá-la da casca é escaldá-la levemente no vapor,
em água fervente, ou no forno quente.
O procedimento para partir a lagosta ao meio e retirar a carne da cauda e da
pinça é: quando a lagosta esfriar o suficiente, cortar cuidadosamente a parte de
trás com uma faca pesada.
15
COZINHA CLÁSSICA
A lagosta deve ficar dividida em duas partes. Em algumas preparações,

esvazia-se a casca, e as porções comestíveis da lagosta são cortadas em cubos,
misturadas a um molho ou recheio, e devolvidas à casca.
COMO LIMPAR LAGOSTIM

O lagostim tem muitas semelhanças com a lagosta, mas é bem menor. Como
acontece com o camarão, o lagostim deve ser simplesmente fervido ou cozido no
vapor, então descascado. Neste ponto, a carne será retirada facilmente da casca. É
relativamente simples eviscerar o lagostim antes da cocção, embora isso possa ser
feito depois, se você preferir.
Os procedimentos para se eviscerar e descascar a carne da cauda são:

• Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte
mediana da cauda para a esquerda e para a direita, e então a arranque
da cauda. O intestino sairá junto.
• Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar até poder
manuseá-lo. Arranque a cauda do resto do corpo.
• Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora.
COMO LIMPAR UM CARANGUEJO DE CARNE MACIA (SIRI MOLE)

Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia é considerado uma
especialidade. Não é difícil de limpar, uma vez que todas as suas partes sejam
identificadas. Em geral, o siri mole é salteado ou frito, e a casca pode ser comida
com a carne.
Os procedimentos para limpá-lo são:

• Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de cada lado.
• Corte a cabeça cerca de 6 mm atrás dos olhos e aperte delicadamente
para que a bolha verde saia (este fluído tem cheiro desagradável).
16
COZINHA CLÁSSICA
• Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um leve

movimento circular. A veia intestinal vai sair do corpo ao mesmo
tempo.
BISQUE DE CAMARÃO
Ingredientes Quantidade Unidade
Casca de camarão 120 Gramas
Cenoura 20 Gramas
Cebola 30 Gramas
Alho poro 50 Gramas
Salsão 20 Gramas
Manteiga clarificada 30 Gramas
Páprica doce QB Gramas
Extrato de tomate 10 Gramas
Conhaque 20 Mililitros
Fumet de peixe 700 Mililitros
Creme de leite fresco 150 Mililitros
Sal refinado QB Gramas
Pimenta do reino preta em grão QB Gramas
Camarão fresco com casca 4 Unidades
Farinha de trigo 10 Gramas
Método:
1. Limpar os camarões e reservar as cascas e cabeças bem limpas.
2. Suar (em panela média e funda) os camarões em metade da manteiga
clarificada e reservar.
3. Na mesma panela, suar as cascas e as cabeças dos camarões na outra
metade da manteiga clarificada. Juntar o conhaque e flambar.
4. Adicionar os legumes cortados em cubos pequenos e suar, acrescentar o
extrato de tomate e a páprica.
5. Acrescentar a farinha de trigo e misturar.
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COZINHA CLÁSSICA
6. Deglacear com o fundo e cozinhar por 45 minutos, em fogo lento,

escumando de vez em quando.
7. Coar e retornar à panela.
8. Juntar o creme de leite e reduzir até obter um nappé leve.
9. Servir em uma taça de consommé com os camarões como guarnição.
CAMARÃO AO CURRY
Camarão fresco (25/1) com casca 5 Unidades
Azeite comum 15 Mililitros
Cebola pérola 30 Gramas

Curry em pó 10 Gramas
Alho branco 10 Gramas
Conhaque comum 10 Mililitros
Amendoim sem casca, picado
10 Gramas
grosseiramente
Coentro fresco QB Maço
Método:
1. Limpar os camarões e reservar as cascas e as cabeças limpas.
2. Temperar e saltear (em sauteuse) os camarões, retirar da sauteuse e
reservar.
3. Suar o alho e a cebola cortados em brunoise.
4. Na mesma sauteuse, acrescentar as cascas e as cabeças do camarão e
saltear, deixando pegar cor.
5. Flambar com o conhaque, acrescentar o fundo de peixe e reduzir a 1/3.
6. Adicionar o curry, cozinhar por 1 minuto e coar.
7. Acrescentar o creme de leite, retornar ao fogo e reduzir à nappé leve.
8. Adicionar os camarões, o coentro picado finamente e aquecer rapidamente.
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COZINHA CLÁSSICA
9. Salpicar com o amendoim levemente tostado.

10. Servir com o arroz lavado em prato fundo.
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COZINHA CLÁSSICA
CAMARÃO COM ERVAS

Cebola pérola em brunoise 1 Unidade
Alho em brunoise 10 Gramas
Salsa fresca picada 5 Gramas
Ciboulette fresca picada 5 Gramas
Pimenta do reino branca moída QB Gramas
Vinho branco seco 100 Mililitros
Molho de soja 10 Mililitros
Mel comum 10 Gramas
Método:
1. Limpar os camarões e retirar as cascas e as cabeças (reservar para a
bisque).
2. Marinar o camarão com o vinho, o mel, a metade do azeite e o molho de
soja por 30 minutos, sob refrigeração, em um saco plástico.
3. Picar as ervas e reservar.
4. Em uma sauteuse, suar o alho e a cebola no restante do azeite.
5. Acrescentar o camarão e saltear por alguns minutos. Reservar.
6. Flambar com o conhaque e em seguida acrescentar o caldo da marinada.
7. Adicionar as ervas e ajustar os temperos.
8. Aquecer uma porção do arroz lavado no molho e servir com o camarão em
um bowl de cerâmica.
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COZINHA CLÁSSICA
ARROZ LAVADO
Arroz longo Basmatti 200 Gramas
Método:
1. Ferver a água em uma panela.
2. Adicionar o sal e esperar que a água retorne à fervura.
3. Acrescentar o arroz e cozinhar até que esteja macio.
4. Escorrer a água e reservar o arroz sob refrigeração.
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COZINHA CLÁSSICA
CAMARÃO CROCANTE AO CATUPIRY

Pimenta do reino preta moída 2 Gramas
Sal refinado 5 Gramas
Queijo Catupiry 40 Gramas
Ovo branco tipo extra 1 Unidade

Farinha Panko 50 Gramas
Óleo de milho 125 Mililitros
Maionese 25 Gramas
Ketchup 20 Gramas
Raiz forte 5 Gramas

Creme de leite fresco 25 Gramas
Salsa lisa fresca QB Maço
Método:
1. Misturar os ingredientes para o molho: maionese, ketchup, raiz forte,
conhaque e creme de leite. Temperar com sal. Reservar refrigerado em um
ramequin pequeno.
2. Limpar os camarões e deixar o rabo.
3. Abrir os camarões em borboleta, temperar com sal e pimenta e rechear com
o queijo Catupiry.
4. Empanar com farinha de trigo, ovo e farinha Panko.
5. Fritar no óleo de milho (fritura em frigideira) e servir em um prato com o
molho no centro, salpicado com salsa finamente picada.
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COZINHA CLÁSSICA
CRUSTÁCEOS II
OBJETIVOS DA AULA:

• Identificar corte e preparo de crustáceos;
• Identificar, limpar e preparar lagosta;
• Identificar, limpar e preparar lagostim
TERMOS CHAVE:
• Braseado
• Óleos aromatizados
Produções:
• Lagosta assada
• Cauda de lagosta ao Thermidor e purê de batatas
• Óleo de lagostim
• Lagostim com shiitake e arroz com ervilha fresca
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COZINHA CLÁSSICA
LAGOSTA INTEIRA ASSADA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Lagosta inteira 2 Unidades
Manteiga integral sem sal 120 Gramas
Açúcar refinado QB Gramas
Método:
1. Cortar a lagosta (inteira, inclusive a cabeça) no sentido longitudinal, limpar a
cabeça e retirar o intestino.
2. Colocar a lagosta com a casca para baixo em uma assadeira, temperar com
sal e pimenta e pincelar com metade da manteiga.
3. Assar em forno pré-aquecido a 120ºC por 10 - 12 minutos, regando com o
próprio suco na metade da cocção.
4. Quando a lagosta estiver quase assada, flambar a assadeira com calvados,
sem molhar a carne da lagosta, juntar o restante da manteiga e uma pitada
de açúcar, sobre a carne da lagosta para dourar.
5. Completar o cozimento (mais 5 minutos) e servir.
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COZINHA CLÁSSICA
CAUDA DE LAGOSTA AO THERMIDOR

Cauda de lagosta 1 Unidade
Cogumelo Paris 80 Gramas
Alho branco 1 Dente
Mostarda Dijon 15 Mililitros
Salsa fresca QB Maço
Louro seco em folha 1 Unidade
Estragão fresco QB Maço
Queijo tipo parmesão 40 Gramas
Purê de Batata
Batata baraka 200 Gramas
Método (Lagosta):
1. Empanar a cauda da lagosta com farinha de trigo e saltear (na sauteuse ou
sautoir) rapidamente em 20g de manteiga.
2. Na mesma panela, adicionar mais 10g de manteiga e saltear os cogumelos
fatiados. Reservar.
3. Ainda na mesma panela, suar a cebola e o alho cortados em brunoise.
25
COZINHA CLÁSSICA
4. Adicionar o vinho branco e a folha de louro e reduzir até quase secar.

5. Adicionar a mostarda e o creme de leite e levar à fervura. Reduzir até nappé
leve.
6. Adicionar 40g de manteiga gelada, a salsa e o estragão picados finamente, o
queijo parmesão ralado e os cogumelos reservados.
Método (Purê):
1. Cozinhar a batata inteira e com casca, a partir de água fria e sal.
2. Escorrer e passar na peneira, ainda quente.
3. Acrescentar o creme de leite levemente aquecido.
4. Montar com a manteiga gelada e acertar o tempero.
5. Servir por baixo da lagosta ao Thermidor.
Montagem do prato:
1. Colocar a lagosta fatiada dentro da casca, colocar por cima do purê de
batatas em um prato fundo, cobrir a cauda da lagosta fatiada com molho e
levar à salamandra para gratinar.
ÓLEO DE LAGOSTIM (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Casca de lagostim 80 Gramas
Gengibre fresco 40 Gramas
Casca de limão Tahiti ½ Unidade
Método:
1. Lavar e secar as cascas em forno pré-aquecido a 150ºC.
2. Descascar o gengibre com o auxílio de uma colher e picar grosseiramente.
3. Bater as cascas com o gengibre e o limão no liquidificador, acrescentando
azeite aos poucos.
4. Coar no chinois coberto com um pano tipo étamine.
5. Armazenar em vidros esterilizados sob refrigeração.
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COZINHA CLÁSSICA
LAGOSTIM COM SHIITAKE

Lagostim fresco sujo 5 Unidades
Shiitake fresco 40 Gramas
Arroz com Ervilhas frescas

Arroz Agulhinha tipo I 100 Gramas
Água 200 Mililitros
Ervilha congelada 60 Gramas
Alho fresco 15 Gramas
Azeite virgem 15 Mililitros
Método (lagostim):
1. Tirar a carne do lagostim conforme demo do chef. Reservar a casca e a
cabeça para o óleo de crustáceos
2. Em uma sauteuse, suar a cebola brunoise no azeite.
3. Acrescentar o creme de leite deixar reduzir pela metade, adicionar o lagostim
e o shiitake fatiado.
4. Temperar com sal e pimenta e polvilhar a salsa finamente picada.
5. Finalizar com um fio de óleo de crustáceos.
6. Servir com o arroz em um prato fundo.
Método (Arroz):
1. Lavar o arroz e reservar. Colocar a água para ferver.
2. Cortar o alho em brunoise e suar no azeite em uma panela pequena e funda.
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos no azeite.
27
COZINHA CLÁSSICA
4. Adicionar a água fervente, a ervilha, o sal e a pimenta.

5. Tampar e cozinhar no fogão em fogo baixo.
6. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
7. Desligar o fogo.
8. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado
e o arroz fique solto.
9. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.
10. Servir com o lagostim em um prato fundo.
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COZINHA CLÁSSICA
PEIXES REDONDOS I
OBJETIVOS DA AULA:

• Identificar peixes em geral;
• Conhecer os cuidados na compra, limpeza, e armazenamento de peixes;
• Filetar peixe redondo grande;

• Grelhar peixes
TERMOS CHAVE:
• Filetar
• Grelhar
• Assar a 60ºC
Produções:
• Salmão grelhado ao vinagrete de framboesa com purê de mandioquinha
• Tartar de salmão com julienne de manga ao balsâmico
• Salmão Tetsuya
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COZINHA CLÁSSICA
Identificação de peixes
Os peixes e frutos do mar são alguns dos alimentos mais perecíveis que você
irá manusear. É muito importante armazená-los com cuidado e utilizá-los o mais
breve possível.
Compra:
• Verifique o peso e o cheiro;
• Passe a mão pela pele;
• Olhe as barbatanas e a cauda;
• Aperte a carne;
• Verifique os olhos e as guelras;
• Verifique a barriga.
Armazenagem:
Método 1
• Verifique cuidadosamente o frescor e a qualidade do peixe;
• Coloque o peixe sobre gelo picado ou moído em um recipiente com furos,
para escorrer a água;
• Cubra com mais gelo;
• Coloque o recipiente com furos dentro de um outro recipiente (o peixe não
deve ser deixado na água);
• Mantenha o peixe umedecido.
Método 2
• Mantenha em compartimento refrigerado de -1ºC a 1ºC, embalados.
• Peixes frescos podem ser armazenados por um ou dois dias.
• Se houver a necessidade de armazenar por mais tempo, pode-se embalar e
congelar imediatamente, ou cozinhar e então refrigerar para uso posterior.
30
COZINHA CLÁSSICA
Cuidados na armazenagem:
• Mantenha à temperatura de -1ºC a 1ºC;
• Mantenha o peixe umedecido;
• Evite que o cheiro e o sabor do peixe sejam transferidos para outros
alimentos;
• Evite que a carne seja rasgada ou amassada.
VERIFICAÇÃO DE FRESCOR
Observe nos peixes inteiros:

• Olhos: claros, brilhantes e salientes;
• Guelras: vermelho vivo, muco claro;
• Geral: aparência sem cortes ou manchas;
• Carne firme que responda à leve pressão e retorne à posição normal;
• Odor como o do mar (maresia);
• Escamas bem presas à carne;
• Ausência de “barriga queimada”, causada por longo tempo em que as tripas
permaneceram no interior do peixe provocando a separação da carne da
estrutura óssea.
Observe nos peixes frescos em filés ou porcionados:

• Aparência úmida, lustrosa, com coloração;
• Odor de mar (maresia).
Peixes congelados
• Devem estar congelados, e não em processo de descongelamento quando
recebidos;
• Odores frescos e agradáveis, ou sem nenhum odor;
• Sem queimaduras de freezer.
31
COZINHA CLÁSSICA
Armazenagem
• Armazene a -18ºC ou mais frio;
• Mantenha bem embalado para evitar as queimaduras de freezer;
• Faça rotação de estoque: os primeiros que entram são os primeiros que
saem;
• Descongele sempre em geladeira;
• Não congele novamente.
PEIXES ÓSSEOS
Os peixes ósseos são o grupo mais vasto (correspondem a 9 em cada 10
espécies) e diverso de peixes atuais. Eles habitam todos os tipos de água – doce,
salobra, salgada, quente ou fria – (embora a maioria seja limitada a temperaturas
entre 9 e 11ºC). Adaptaram-se a viver em condições por vezes difíceis, como lagos
a grande altitude, zonas polares, fontes hidrotermais, charcos com elevada
salinidade ou pobres em oxigênio, etc.
Muitos peixes realizam migrações periódicas, seja de local para local, seja de
águas profundas para a superfície, tanto para desovar como para se alimentar.
As suas características principais incluem um corpo mais alto que largo e de
silhueta oval, o que facilita a deslocação através da água. O esqueleto é formado
por ossos verdadeiros, embora algumas espécies possam apresentar ossos
cartilagíneos, como o esturjão, por exemplo.
O esqueleto apresenta três partes principais: coluna vertebral, crânio e raios
das barbatanas. Da coluna vertebral partem as costelas e a cintura peitoral.
Numerosos outros pequenos ossos sustentam os raios das barbatanas.
A pele cobre todo o corpo e contém inúmeras glândulas mucosas, cuja
secreção facilita o deslizar através da água e protege contra infecções. Algumas
espécies não apresentem escamas ou estas podem estar revestidas de
esmalte. As escamas são finas, arredondadas e implantadas em fileiras longitudinais
e diagonais, imbricadas como as telhas de um telhado. As extremidades livres das
escamas estão cobertas por uma fina camada de pele que protege de parasitas e
doenças. Em algumas espécies, esta camada de pele ajuda a manter a umidade
32
COZINHA CLÁSSICA
quando o animal está emerso.

Ao contrário dos peixes cartilaginosos, e devido à presença de bexiga
natatória, os peixes ósseos não necessitam das barbatanas para flutuar, usando-as
apenas para manobrar na água.
Fonte: http://www.coladaweb.com/biologia/animais/peixes
Peixes Redondos
São, em geral, peixes mais agressivos, que nadam em todos os níveis da
água, das mais profundas às mais rasas. Sua carne varia de branca a escura, tendo
por cima dela mais uma camada de gordura. A cor da carne varia de acordo com a
quantidade de atividade desses animais. Normalmente, os peixes mais ativos têm a
carne mais escura.
Exemplos:
Anchova: peixe de carne escura, geralmente encontrado em filé, enlatado em
óleo, em pasta, em filés defumados ou fresco.
Atum: tem a carne parecida com a do peixe-espada, embora sua textura seja
mais solta e mais fácil de ser separada. Apresenta carne que vai da cor bege rosado
escuro a um castanho escuro, com sabor bem característico. Membro da família da
33
COZINHA CLÁSSICA
cavala, tem uma faixa de carne de cor mais escura ao longo das costas. É
frequentemente assado ou cortado em postas e grelhado quando fresco, ou
consumido enlatado.
Cod/Bacalhau/Haddock: de carne magra e branca, existem várias espécies
desse peixe. É mais fácil encontrá-lo salgado, sendo adequado somente depois de
dessalgado para uma infinidade de formas de cocção. Quando fresco, pode ser
escalfado, cozido no vapor ou como componente de algum preparo específico.
Muitos são os peixes que fazem parte da família do bacalhau, como o bacalhau-do-
atlântico, a merluza, etc. Tipos de bacalhau: cod, macrocephalus, saithe, ling e
zarbo.
Catfish/Bagre: peixe de couro de água doce, que tem carne de aroma
delicado, magra e muito firme, com textura semelhante à borracha. Deve-se tirar a
pele antes da cocção. Geralmente vendido em filés sem pele, pode ser preparado
por qualquer método de cocção.
Dourado: carne firme com sabor doce e delicado. É excelente em algumas
preparações, como ceviche, embora possa ser preparado sob diversas técnicas de
cocção.
Enguia: peixe com carne rica e gordurosa. Pode ser encontrada viva, inteira,
sem pele, em filés, defumada ou em gelatina. As enguias desovam no Mar do
Sargaço (Atlântico Norte) e seguem o caminho de volta para a Europa ou América.
Garoupa: encontrada na costa brasileira, tem uma variedade de tipos. A mais
comum é a garoupa-vermelha. Tem a carne magra, firme e branca, e a pele deve
ser retirada antes da cocção.
Lúcio: tem carne doce, branca e de textura firme, relativamente magra.
Suporta bem técnicas de cocção de calor seco, embora seja comum escalfado ou
para o preparo de mousses ou terrines.
Peixe-espada: tem textura firme e um sabor bastante especial. Não possui
espinha e é mais barato que o tubarão. Por terem basicamente as mesmas
características, são facilmente confundidos. Em sua carne, existe uma faixa com o
formato de um guarda-chuva, o que o diferencia do tubarão, que tem a mesma
faixa na forma arredondada. Quando o peixe é cortado em postas, nota-se
34
COZINHA CLÁSSICA
claramente a diferença de um para o outro. Um peixe que apresenta bastante

semelhança quanto ao sabor e à textura é o atum.
Perca-do-mar-negro: sua carne é firme e de bom aroma, muito semelhante
a um peixe do Mediterrâneo, o brema-do-mar. Pesa entre 750 a 1.500g, podendo
alcançar maiores dimensões no outono. Alimenta-se principalmente de camarões,
caranguejos e moluscos. Há uma variedade de peixes “percas”, e alguns podem
não fazer parte da mesma família, embora tenham a mesma semelhança culinária.
(Ex.: perca-listrada, perca-do-mar, o lúcio, etc.). Pode ser preparado por todas as
técnicas de cocção.
Perca-dourada: tem sabor e textura comparada à da lagosta, reflexo claro
de sua dieta à base de crustáceos. Pode ser preparada por diversos métodos de
cocção. Às vezes, pode ser defumada.
Perca-listrada: carne doce e relativamente firme. As espécies de água doce
estão restritas aos Estados Unidos. As pescadas em água salgada limpa tendem a
ter melhor textura e sabor. Por ser um peixe infelizmente bastante tolerante às
águas poluídas, sua venda é bastante restrita. Uma espécie híbrida é a criada e tem
carne mais escura e mais gordurosa que a de água salgada.
Salmão: peixe firme e gorduroso de carne colorida que vai do rosa-claro a
um rosa-alaranjado escuro. Existem várias espécies de salmão, (aproximadamente
8, das quais 7 são geralmente encontradas no Pacífico). É um peixe que pode ser
preparado usando-se qualquer técnica de cocção.
Savelha: peixe de carne branca e doce, mas tem muitas espinhas. As ovas da
fêmea são muito apreciadas em uma preparação tradicional (salteado com bacon).
Truta: peixe com carne firme, possui coloração que vai do branco ao rosa-
escuro. Semelhante ao salmão em termos culinários. Junto com o salmão, o peixe-
gato, a ostra, o mexilhão e o marisco, a truta é um peixe criado em grandes
quantidades, salvo a truta “steelhead” (cabeça de aço), que vem sendo
comercializada através de criadouros. As espécies mais encontradas são a truta
arco-íris e a truta-marrom. Excelentes quando fritas, assadas ou escalfadas. Uma
preparação famosa é a “truite au bleu”, truta recém pescada escalfada em court-
bouillon de vinagre até que a cor azul comece a aparecer. A truta defumada
35
COZINHA CLÁSSICA
também é bastante procurada.

Vermelho: peixe de sabor relativamente forte e carne gordurosa, de textura
macia e escamosa. Geralmente, no filé existe uma listra de cor escura que tem um
sabor mais pronunciado (tende a reter elementos poluentes ou contaminadores).
Os vermelhos jovens, em geral, têm um excelente sabor, pois se alimentam de
moluscos e camarões.
Cortes de Peixes
• Inteiro: totalmente intacto, como foi pescado;

• Eviscerado: sem a barrigada;
• Limpo: barrigada, escamas, cabeça, rabo e barbatanas retiradas;
• Filé: porções laterais da carne retiradas por inteiro, sem espinhas,
podendo ser com ou sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois
filés, e dos peixes achatados, quatro;
Filé em forma de borboleta: os dois filés são deixados presos à pele pelo dorso
e o esqueleto é retirado. Geralmente usado para peixes pequenos;
Goujonette (iscas): nome que vem do francês para um peixe pequeno, o goujon.
São tiras cortadas de um filé em diagonal, com aproximadamente 6-7 cm de
comprimento. É um corte apropriado para peixes magros, de carne branca, servido
com molho;
Paupiette: filé fino e enrolado, geralmente recheado;
Postas: são fatias transversais do peixe inteiro e eviscerado, cada uma com um
pedaço da espinha dorsal. A espessura é variável, de acordo com o uso.
Geralmente, os peixes redondos são mais compatíveis com este tipo de corte, mas
as postas podem ser feitas com peixes achatados e cartilaginosos;
36
COZINHA CLÁSSICA
Tranche: fatias transversais de filé, em que o corte é feito inclinado.
Tipos de cortes – Peixes redondos
Inteiro Limpo
Eviscerado Postas
Filés
Filé em borboleta
Fonte: http://www.incalfer.com.br/blog/cortes-de-peixe/
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COZINHA CLÁSSICA
Tranche Goujonette
PARTICULARIDADES SOBRE MÉTODOS DE COCÇÃO
Métodos de preparo de peixes
Em geral, os peixes podem ser preparados utilizando-se todos os métodos de

cocção. Cada tipo de peixe possui uma característica que será determinante para a
escolha do método de cocção. Portanto é preciso estar atento ao tipo de peixe e
suas características para que se possa desenvolver um preparo adequado e mais
proveitoso.
O peixe tem uma quantidade muito pequena de tecido conjuntivo. Essa é uma
das mais importantes diferenças entre o peixe e a carne vermelha e a de aves. Isso
significa que:
1. O peixe cozinha muito rápido, mesmo em fogo baixo (apenas com calor
suficiente para coagular as proteínas).
2. O peixe é naturalmente macio. A rigidez é resultante não do tecido
conjuntivo, mas do endurecimento da proteína pelo fogo alto.
3. Os métodos de cozimento em calor úmido são usados não para criar maciez,
mas para preservar a umidade e proporcionar versatilidade.
4. O peixe cozido precisa ser manuseado com muito cuidado para não se
fragmentar.
38
COZINHA CLÁSSICA
Ponto de cozimento
Os peixes são muito delicados e podem passar do ponto de cozimento com
muita facilidade. Seguem alguns pontos para determinar o ponto de cozimento:
1. A carne translúcida torna-se opaca.
2. Se houver espinhas, a carne se separa delas, e a espinha perde a coloração
rosada.
3. O peixe apenas se separa em lascas, isto é, começa a lascar, mas não se
desfaz facilmente.
PEIXES DE CARNE MAGRA E GORDA
Peixes de carne magra: solha, linguado, robalo, bacalhau

Como os peixes magros quase não possuem gordura, podem ficar facilmente
ressecados se forem cozidos em demasia. Ideal que sejam servidos com molho,
para realçar a umidade e proporcionar mais sabor.
Esses peixes são bastante apropriados para serem escalfados. Esse método
conserva a umidade. Se forem grelhados ou assados, os peixes magros devem ser
regados com manteiga ou óleo. Cuidado para não assar demais, pois o peixe ficará
seco. Podem também ser fritos ou salteados. Os peixes ganham mais sabor e se
tornam mais atraentes com o acréscimo de gordura.
Peixes de carne gorda: atum, salmão, truta, cavala

A gordura natural desses peixes faz com que tolerem mais calor sem ficarem
ressecados.
Tanto os peixes gordos como os magros podem ser cozidos em calor úmido,
mas são mais apropriados para técnicas de calor seco, como grelhados e assados.
Peixes gordos e grandes como o salmão, e peixes de sabor mais forte, como a
anchova e a cavala, podem ser cozidos em gordura, mas com cuidado para evitar
oleosidade excessiva. Peixes menores, como a truta, são geralmente fritos em
pouca gordura. Escorra bem a gordura do peixe antes de servi-lo.
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COZINHA CLÁSSICA
GRELHAR NO BROILER
Conforme estudado em módulos anteriores, o método de grelhar é utilizado
apenas para cortes gordos e macios que exijam pouco tempo de cocção.
Seguem alguns passos importantes a serem lembrados:
• Limpe bem e pré-aqueça o broiler;
• Tempere o item principal e marine-o com óleo, se necessário, para evitar

que grude na superfície e também para que seja aquecido por igual;
• Unte o broiler e coloque o item principal sobre ele;
• Cozinhe até ficar no ponto de cocção desejado;
• Vire e finalize a cocção, temperando.
ESCALFAR
Método de cozinhar lentamente alimentos em líquido saboroso e em baixas
temperaturas.
Escalfar em muito líquido

Para utilizar-se desta técnica, é adequado trabalhar com ingredientes
naturalmente macios, como ovos, frutas, vegetais, aves, peixes e frutos do mar.
Para obter um melhor resultado, deve-se escalfar alimentos num líquido
saboroso e aromatizado de acordo com o resultado pretendido. O líquido mais
comumente utilizado é o court-bouillon.
Court-Bouillon
O Court-bouillon pode ser definido como uma água contendo condimentos,
ervas e, geralmente, um ácido, que é utilizada para cozinhar peixes.
O nome em francês significa “caldo curto”, assim chamado porque é feito
rapidamente, ao contrário dos fundos.
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COZINHA CLÁSSICA
Considerações importantes ao escalfar alimentos em muito líquido
1. Certifique-se de utilizar uma panela apropriada que seja de tamanho

suficiente para caber o líquido, os ingredientes aromáticos (se houver) e o
item a ser preparado, considerando a expansão do líquido;
2. Caso o alimento seja muito sensível, podem-se utilizar panos ou grades para
auxiliar na remoção do alimento;
3. O alimento deve estar completamente submerso no líquido para haver
uniformidade de cocção;
4. A temperatura de cocção deve ser mantida durante todo o processo;
5. A temperatura do líquido da cocção deve estar sempre entre 70 - 82ºC,
portanto ele nunca deve ferver!
6. A cocção pode ser finalizada em forno, caso haja necessidade, pois, o
controle de temperatura torna-se mais eficiente desta maneira;
7. Escume o líquido durante todo o processo de cocção;
8. O alimento deve ser escalfado apenas até que esteja cozido e com a
temperatura interna dentro da zona de segurança. A cocção em demasia
alterará a textura e a umidade da produção.
Escalfar em pouco líquido

Considerado um método de cocção “à la minute”, é adequado para pequenas
porções e alimentos pequenos e macios. Cozinha o alimento usando uma
combinação de vapor e imersão em líquido combinado a ingredientes aromáticos e
a um ácido (impreterivelmente).
O vapor é criado da evaporação do líquido de cocção capturado por uma
tampa ou folha de papel-manteiga cobrindo o alimento durante a cocção.
O líquido produzido na cocção é muito saboroso e comumente utilizado na
produção do molho. A adição do ácido é importante, pois ajuda a produzir um
molho de sabor leve, além de auxiliar na emulsão da manteiga.
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COZINHA CLÁSSICA
Considerações importantes ao escalfar alimentos em pouco líquido
1. Utilize sempre alimentos pequenos, macios e que tenham cocção rápida;

2. O líquido utilizado na cocção deve ter um sabor condizente com o sabor do
produto final;
3. A panela apropriada para escalfar alimentos em pouco líquido é a sauteuse
ou a sautoir;
4. Escalfe alimentos em apenas uma camada;
5. A temperatura de cocção não deve ultrapassar os 75ºC, portanto, em alguns
casos, pode ser conveniente terminar a cocção no forno, pois o controle de
temperatura é mais fácil.
6. Siga os seguintes passos: unte a panela, acrescente os ingredientes
aromáticos, o item a ser escalfado, adicione o líquido (em pouca quantidade
– até cobrir metade do alimento), traga à temperatura de 75ºC, cubra com
papel-manteiga e prossiga com a cocção até o ponto desejado.
OUTRAS TÉCNICAS
Cozinhando em Papillote
1. É uma variação de cozimento a vapor, significa “no papel”;
2. O envoltório bloqueia o vapor originado pelo alimento quando se aquece;
3. Apropriado para carnes naturalmente macias, como peixes e frutos do mar;
4. Podem ser marinados antes;
5. Inclua vegetais e aromáticos para obter mais umidade, sabor, cor e textura;
Cozinhando em paupiettes
A paupiette é um filé enrolado, fino, frequentemente recheado com uma farce,
ou qualquer outra coisa.
As paupiettes são geralmente feitas com peixe magro, como o linguado, mas
podem também ser feitas com algum peixe moderadamente gordo, como a truta e
o salmão.
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COZINHA CLÁSSICA
Assar
Peixes inteiros ou em pedaços podem ser assados no forno.
É um método bastante empregado também para frutos do mar, como ostras e
mariscos, com coberturas diversas.
Saltear
Empanar com farinha ajuda a proteger a carne dos peixes, que são mais
delicadas para saltear ou fritar raso.
Frutos do mar mais firmes, como camarão e vieiras, são mais fáceis de
saltear, e existe uma variedade maior de receitas para eles.
Fritar por imersão

Embora o peixe frito não seja um prato raro ou refinado, ele pode ser de
excelente qualidade se o peixe for fresco e se não for cozido em excesso.
Peixes magros e frutos do mar são melhores para fritar por imersão.
O peixe deve ser empanado ou passado em mistura de massa mole para
protegê-lo da gordura da fritura, além disso, o empanamento proporciona uma
cobertura crocante e saborosa.
Cozinhar a vapor
Quando cozidos a vapor em recipiente fechado, os alimentos apresentam
sabores puros. Essa técnica promove um ambiente uniformemente úmido.
É eficiente para o preparo de peixes macios e de tamanho e forma que
permitam o cozimento em um curto tempo.
Frutos do mar podem ser deixados na concha, a menos que a receita indique
o contrário. Os camarões podem ser descascados antes de serem cozidos no vapor.
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COZINHA CLÁSSICA
SALMÃO INTEIRO
Salmão inteiro eviscerado 2 Unidades
Método:
1. Manipular o Salmão conforme a demonstração do chef.
SALMÃO GRELHADO AO VINAGRETE DE FRAMBOESA
Salmão
Tranche de Salmão fresco com pele 200 Gramas

Pimenta do reino branca em grão QB Gramas
Molho Vinagrete
Framboesa congelada 70 Gramas
Vinagre de vinho tinto 5 Mililitros
Mostrada Dijon 5 Gramas
Azeite extra virgem 10 Mililitros
Citronela fresca QB Gramas
Purê de Mandioquinha
Mandioquinha limpa 250 Gramas
Leite integral 90 Mililitros
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COZINHA CLÁSSICA
Método (Salmão):
1. Aquecer e limpar a grelha.
2. Pincelar azeite na tranche e temperar com o sal e a pimenta.
3. Grelhar a tranche dos dois lados, começando pelo lado da pele. Servir com o
purê de mandioquinha e o molho de framboesa.
Método (Molho):
1. Esmagar a framboesa com o vinagre de vinho tinto.
2. Misturar o azeite à mostarda e juntar as framboesas.
3. Ajustar os temperos com o sal, o açúcar e a pimenta e acrescentar a
citronela picada finamente e 10ml de água. Reservar em temperatura
ambiente.
Método (Purê):
1. Descascar e cortar a mandioquinha em pedaços uniformes.
2. Cozinhar a partir de água fria e salgada até ficar macia.
3. Escorrer a mandioquinha e com ela ainda quente, espremer e acrescentar o
leite morno, mexendo sem parar até o purê ficar homogêneo.
4. Acrescentar a manteiga gelada e acertar o tempero com sal e pimenta.
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COZINHA CLÁSSICA
TARTAR DE SALMÃO COM JULIENNE DE MANGA AO BALSÂMICO
Tartar de Salmão
Aparas de Salmão 150 Gramas
Alcaparra em conserva 5 Gramas
Dill fresco QB Maço
Cebolinha fresca QB Maço
Pimenta tabasco QB Mililitros
Manga Palmer ½ Unidade
Molho de Aceto Balsâmico

Aceto balsâmico 70 Mililitros

Água 30 Mililitros
Açúcar refinado 20 Gramas
Método (Tartar):
1. Picar finamente o dill, a cebolinha e a alcaparra e misturar com o azeite.
2. Picar o salmão na ponta da faca, mantendo-o sempre em gelo.
3. Misturar o salmão com os outros ingredientes, acertar o sal, a pimenta e
reservar refrigerado por 10 minutos.
4. Cortar a manga em julienne.
5. Montar o salmão e a manga com o auxílio do aro e decorar com o molho
balsâmico.
Método (Molho):
1. Levar ao fogo todos os ingredientes e reduzir até formar um molho espesso.
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COZINHA CLÁSSICA
SALMÃO TETSUYA
Marinada
Tranche de Salmão 200 Gramas
Coentro fresco QB Gramas
Manjericão fresco QB Gramas
Tomilho fresco QB Gramas
Alho branco ½ Dente
Base de Legumes
Cenoura 60 Gramas
Salsão 60 Gramas
Cobertura de Ceboulette
Ceboulette 10 Gramas
Sal marinho 5 Gramas
Molho de Salsa
Salsa lisa QB Gramas
Método (Marinada):
1. Cortar o alho em brunoise e as ervas e misturar com o azeite e a pimenta.
2. Marinar o salmão (não salgar) nesta mistura por 30 minutos sob
refrigeração.
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COZINHA CLÁSSICA
Método (Base):
1. Cortar em julienne a cenoura e o salsão e colocar em uma assadeira,
regando com um pouco da marinada do peixe. Retirar o salmão da
marinada, colocar sobre os vegetais e levar ao forno pré-aquecido à 60ºC.
2. Manter o salmão no forno até que a carne esteja em camadas firmes, porém
não cozida (cerca de 30 minutos). A cor deve se manter laranja vivo.
3. Retirar do forno, descartar a base de legumes.
4. Cobrir o topo do peixe com a cobertura de cebolinha e servir com o molho
de salsa ao lado.
Método (Cobertura):
1. Cortar a ceboulette em chiffonade.
2. Misturar com o sal. Reservar.
Método (Molho):
1. Dessalgar bem as alcaparras. Reservar.
2. Picar a salsa finamente, a alcaparra e misturar ao azeite. Reservar.
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COZINHA CLÁSSICA
PEIXES REDONDOS II
OBJETIVOS DA AULA:

• Conhecer cortes e manuseio de peixes redondos;
• Preparar fundo de peixe;
• Rever técnica de empanamento simples;

• Assar peixe inteiro
TERMOS CHAVE:
• Fundo de peixe
• Fritura por imersão

• Singer
Produções:
• Filé de Tilápia salteado com julienne de legumes e arroz com amêndoas
• Truta recheada com espinafre ao molho Riesling
• Goujonettes fritas
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COZINHA CLÁSSICA
FUNDO DE PEIXE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Espinha de peixe 3 Quilogramas

Água 8 Litros
Cebola pera 100 Gramas
Salsão 100 Gramas
Alho poró 100 Gramas
Nabo 100 Gramas
Sachet d’épices 1 Unidade
Método:
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver.
3. Sempre que necessário, escumar a superfície e retirar gordura e impurezas.
4. Acrescentar os legumes e o sachet d’épices e manter em simmer (fervura
lenta) por 30 a 45 minutos, escumando sempre.
5. Coar e reservar para utilização.
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COZINHA CLÁSSICA
ARROZ COM AMÊNDOAS


Arroz agulhinha tipo I 100 Gramas
Fundo claro de ave 200 Mililitros
Louro seco 1 Folha
Tomilho fresco 1 Ramo
Amêndoas sem pele, laminadas e
30 Gramas
tostadas
Salsa fresca finamente picada QB Maço
Método:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Cortar a cebola em brunoise e suar na manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na
manteiga.
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Levar à fervura.
6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em
fogo baixo.
7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
8. Retirar do forno.
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado
e o arroz fique solto.
10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.
11. Finalizar acrescentando a salsa picada e as amêndoas tostadas.
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COZINHA CLÁSSICA
FILÉ DE TILÁPIA SALTEADO

Fundo de peixe 160 Mililitros
Tilápia Inteira 1 Unidade

Cenoura 30 Gramas
Abobrinha italiana 30 Gramas
Salsa lisa fresca QB Gramas
Farinha de trigo QB Gramas
Método:
1. Limpar e filetar o peixe.
2. Temperar o filé com sal e pimenta e empanar com farinha de trigo.
3. Em uma sauteuse aquecida, acrescentar a metade da manteiga clarificada e
saltear o filé dos dois lados. Reservar.
4. Na mesma frigideira, aquecer o restante da manteiga clarificada, adicionar
os legumes cortados em julienne e o alho cortado em brunoise e saltear.
5. Adicionar 40 mililitros do fundo de peixe. Temperar.
6. Cozinhar por alguns minutos e retirar os vegetais, reservando em local
aquecido.
7. Acrescentar o restante do fundo (120 mililitros) e reduzir.
8. Coar e montar com a manteiga integral gelada. Ajustar os temperos.
9. Aquecer o peixe no molho e finalizar com a salsa areia e servir com os
legumes salteados e com o arroz com amêndoas.
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COZINHA CLÁSSICA
TRUTA RECHEADA COM ESPINAFRE

Truta fresca 1 Unidade

Espinafre fresco 300 Gramas
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas
Método:
1. Limpar a truta pela barriga, retirando as vísceras, caso houver. Abrir em um
único filé, preso pelo dorso (corte borboleta).
2. Suar a cebola na manteiga, adicionar as folhas de espinafre em chiffonade,
saltear por alguns minutos.
3. Adicionar o creme de leite e reduzir a um creme espesso.
4. Temperar com sal e pimenta e reservar.
5. Temperar a truta, por dentro, com sal e pimenta e rechear com o creme de
espinafre frio.
6. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC em uma assadeira com papel manteiga
e assar até que as bordas da truta estejam seladas e a truta cozida
(aproximadamente 10 a 12 minutos)
7. Retirar a pele e servir regada com o molho Riesling e os cogumelos.
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COZINHA CLÁSSICA
MOLHO RIESLING

Vinho branco seco espumante 30 Mililitros
Cogumelo Paris 40 Gramas
Método:
1. Fazer um roux amarelo, acrescentar o fundo de peixe e fazer um velouté
com nappé leve (em panela pequena e funda).
2. Acrescentar o vinho e o creme de leite e reduzir novamente, até adquirir a
consistência de nappé leve.
3. Acrescentar os cogumelos cortados em lâminas e cozinhar por mais dois
minutos.
4. Corrigir o nappé caso necessário.
5. Temperar com sal e pimenta.
6. Servir com a truta recheada.
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COZINHA CLÁSSICA
GOUJONETTES DE TILÁPIA
Filé de Tilápia 2 Unidades
Farinha de rosca 100 Gramas
Gordura vegetal hidrogenada 300 Gramas
Limão Siciliano 1 Unidade
Método:
1. Cortar o filé em goujons.
2. Temperar com sal e pimenta.
3. Empanar na farinha de rosca.
4. Fritar por imersão, na gordura vegetal.
5. Quando estiverem douradas, retirar da gordura e escorrer a gordura em
papel toalha.
6. Servir com limão Siciliano cortado à francesa.
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COZINHA CLÁSSICA
PEIXES ACHATADOS E CARTILAGINOSOS
OBJETIVOS DA AULA:

• Conhecer cortes e manuseio de peixes achatados;
• Conhecer cortes e manuseio de peixes cartilaginosos;
• Escalfado raso e fundo;

• Conhecer corte “posta” de peixes
TERMOS CHAVE:
• Paupiette
• Posta de peixe
• Escalfado raso e fundo
Produções:
• Court Bouillon
• Paupiette de linguado mediterrâneo
• Linguado escalfado com couscous marroquino
• Posta de cação com molho cítrico
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COZINHA CLÁSSICA
Peixes Achatados
A variação mais dramática do corpo dos peixes encontra-se

nos pleuronectiformes, ordem a que pertencem os linguados e as solhas. Nestes
animais, adaptados a viverem escondidos em fundos de areia, o corpo
sofre metamorfoses durante o seu desenvolvimento larvar, de forma que os
dois olhos ficam do mesmo lado do corpo – direito ou esquerdo, de acordo com
a família.
Fonte: Fonte: http://www.gastrovia.com.br/noticia/225/linguado-
Os pleuronectiformes estão presentes em todos os tipos de salinidade, desde

água doce a marinha.
As escamas dos pleuronectiformes são de forma cicloide. Em algumas
espécies os olhos são protuberantes, o que permite ao peixe ver mesmo quando
está parcialmente enterrado na areia.
Procuram locais mais fundos quando a temperatura cai. Para se protegerem
dos predadores, têm o corpo com manchas que imitam o fundo dos locais onde
vivem (mimetismo).
Nascem como peixes normais, com um olho em cada lado da cabeça.
Conforme crescem, aderem à condição dextrógira ou levógira, similar às pessoas
canhotas e destras. Levógiros são aqueles com migração do olho para o lado
57
COZINHA CLÁSSICA
esquerdo da cabeça durante o desenvolvimento; dextrogiros, os que têm migração

do olho para o lado direito da cabeça.
Exemplos destes peixes
Linguado: existem aproximadamente 9 espécies deste peixe. O linguado

verdadeiro é o Dover, um peixe achatado com formato oval e compacto de textura
firme e sabor delicado. Sua forma estreita apresenta maior facilidade na retirada da
pele.
Ocorrem em todo o litoral brasileiro. As características dos linguados são:
corpo oval e achatado; 30 a 50 cm de comprimento; 2 a 3 quilos. A sua cor é
castanho-escura na parte superior e branca na inferior.
Adequado para ser escalfado em pouco líquido e cozido no vapor, ou cortado
em pequenos filés e frito por imersão. Encontrado geralmente inteiro, é também
vendido em filés e sem pele.
Fresco ou congelado, é muito apreciado, podendo ser preparado de inúmeras
formas. Muitas espécies de solha são confundidas e chamadas de linguado,
portanto, deve-se prestar bastante atenção na compra deste peixe.
Fonte: http://www.gastrovia.com.br/noticia/225/linguado-
Rodovalho: com formato de diamante, é um peixe muito apreciado por sua

brancura, carne úmida e textura fina. Dependendo de suas proporções, pode ser
cortado em filés ou em postas. Em geral, é cozido no vapor ou escalfado, para
58
COZINHA CLÁSSICA
realçar sua delicadeza e brancura.
Fonte: http://www.gastrovia.com.br/noticia/225/rodovalho-
Solha: peixe em forma de disco que possui os dois olhos no mesmo lado da
cabeça. É bastante delicado e tende a escamar com facilidade, pois sua carne é
magra e delicada.

Fonte: http://www.gastrovia.com.br/noticia/225/solha-
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COZINHA CLÁSSICA

Tipos de cortes – Peixes achatados
Inteiro Limpo
Eviscerado Tranche
Filés Grandes Filés = 4 (2 de cada lado)
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COZINHA CLÁSSICA
LINGUADO
Linguado inteiro eviscerado 1 Unidade
Método:
1. Manipular o Linguado conforme a demonstração do chef.
PAUPIETTE DE LINGUADO MEDITERRÂNEO

Filé de linguado fresco 2 Unidades
Aspargos verdes frescos 4 Unidades
Pimenta reino preta grão QB Gramas
Manjericão roxo QB Maço
Tomate Pelado 150 Gramas
Método:
1. Limpar os filés de linguado e reservar refrigerado (os filés menores).
2. Liquidificar os tomates com metade do azeite (coulis).
3. Limpar os aspargos retirando a parte fibrosa e preservando a cabeça.
4. Branquear os aspargos e reservar.
5. Enrolar os filés temperados com sal e pimenta nos aspargos fazendo um
paupiette e pincelar azeite sobre ele.
6. Assar em forno pré-aquecido a 170ºC coberto com papel alumínio ou no
vapor, por aproximadamente 8 a 10 minutos.
7. Temperar o coulis de tomate com sal e pimenta e servir, em temperatura
ambiente, com o paupiette (quente) e o manjericão roxo de decoração.
61
COZINHA CLÁSSICA
COURT BOUILLON (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Salsão 200 Gramas
Alho poró 2 Unidades
Nabo 200 Gramas
Água 5 Litros
Método:
1. Misturar todos os ingredientes (legumes cortados rusticamente).
2. Cozinhar em fogo brando por 30 minutos.
3. Coar e reservar.
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COZINHA CLÁSSICA
LINGUADO ESCALFADO EM POUCO LÍQUIDO

Filé de linguado 2 Unidades
Açafrão em pó ½ Envelope
Método:
1. Suar a cebola na manteiga em uma sauteuse ou uma sautoir.
2. Juntar o vinho, o fundo e aquecer.
3. Acrescentar o peixe temperado com sal e pimenta.
4. Estabelecer uma fervura branda (simmer), cobrir com papel manteiga,
levemente untado com manteiga e cozinhar até que o peixe esteja firme.
5. Retirar o peixe com cuidado e reservar em local aquecido.
6. Coar o líquido da cocção e reduzir à metade.
7. Acrescentar o creme de leite e o açafrão e reduzir até nappé leve.
8. Montar o molho com manteiga gelada e ajustar os temperos.
9. Servir com o couscous marroquino.
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COZINHA CLÁSSICA
COUSCOUS MARROQUINO
Couscous marroquino 100 Gramas
Amêndoas laminadas 25 Gramas
Método:
1. Levar a água à fervura, acrescentar o sal e a manteiga e retirar do fogo.
2. Acrescentar o couscous e misturar bem.
3. Abafar por 5 minutos.
4. Retirar a tampa e soltar os grãos com um garfo.
5. Tostar as amêndoas no forno e servir sobre o couscous.
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COZINHA CLÁSSICA
Peixes de Cartilagem
Os tubarões, cações, raias e quimeras (peixes de águas profundas, também

chamados de peixe-rato) são alguns dos maiores e mais eficientes predadores
marinhos. Todos possuem um esqueleto cartilagíneo, dentes especializados que se
renovam ao longo da vida e uma pele densamente coberta por escamas em forma
de dente.
Praticamente todos são marinhos, embora existam espécies de tubarões e
raias que penetram regularmente em estuários e rios, e, em regiões tropicais, em
espécies de água doce.
Todos os peixes cartilaginosos são predadores. Grande parte da sua dieta é
composta por presas vivas, embora consumam igualmente cadáveres, quando
disponíveis.
Sem ossos verdadeiros, mas compostos por cartilagem resistente e flexível, o
esqueleto é formado por um crânio ligado a uma coluna vertebral e cinturas peitoral
e pélvica. A mandíbula (não fundida ao crânio) e a maxila estão presentes.
Fonte: https://aulanapratica.wordpress.com/2015/11/12/aula-pratica-flutuabilidade-em-peixes/
Tubarão: normalmente confundido com o peixe-espada, sua carne é doce,

relativamente firme e úmida, mas a pele é extremamente dura. Geralmente
apresentado em postas, grelhado ou salteado.
Raia: com carne doce, firme, gelatinosa, branca e saborosa, a raia tem sido
65
COZINHA CLÁSSICA
comparada às vieiras. Achatadas em forma de disco, nadam na horizontal e usam

as nadadeiras laterais como assas. É um peixe cartilaginoso. Geralmente salteada
sem pele, principalmente as asas. Pode ser escalfada antes, para facilitar a retirada
de sua pele.
Cação: o cação-bruxa é uma espécie de tubarão marinho. Habita todos os
oceanos, exceto o Mar Mediterrâneo e o Oceano Atlântico, especialmente na
plataforma continental. Possui sete fendas brânquias, corpo fusiforme e cabeça
larga. Pode atingir 3 metros de comprimento.

Fonte: https://aulanapratica.wordpress.com/2015/11/12/aula-pratica-flutuabilidade-em-peixes/
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COZINHA CLÁSSICA
POSTA DE CAÇÃO COM MOLHO CÍTRICO

Posta de Cação 200 Gramas
Gengibre brunoise QB Gramas
Pimenta do reino preta moída QB Gramas
Court-Bouillon 600 Mililitros
Limão Taiti ½ Unidade
Limão Siciliano ½ Unidade
Laranja pêra ½ Unidade
Método:
1. Temperar a posta com sal, pimenta, gengibre ralado e azeite, deixar marinar
por 30 minutos sob refrigeração.
2. Numa panela reduzir os sucos de limão e laranja.
3. Adicionar creme de leite até nappé médio, finalizar com manteiga gelada.
4. Escalfar (em uma panela média ou funda) a posta no Court-bouillon até que
esteja cozida (escalfado fundo).
5. Servir com o molho cítrico e o cuscuz marroquino.
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COZINHA CLÁSSICA
PEIXES REDONDOS III
OBJETIVOS DA AULA:

• Conhecer cocção de peixe na crosta de sal e em outras crostas;
• Conhecer outras técnicas de preparo;
• Conhecer método de eviscerar peixe pelo dorso.
TERMOS CHAVE:
• Crosta de sal
• Crosta de ervas
Produções:
• Anchova recheada pelo dorso
• Pastel de Badejo
• Papilotte de peixe oriental
• Pargo assado na crosta de sal
• Atum na crosta de gergelim com molho oriental
• Robalo em crosta de ervas e purê de maçã
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COZINHA CLÁSSICA
ANCHOVA RECHEADA PELO DORSO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Anchova inteira com vísceras 1 Unidade
Camarão fresco (25/1) 20 Unidades
Farinha de milho 150 Gramas
Alho branco 1 Dente
Tomate Débora concassé 2 Unidades
Salsa lisa 06 Folhas
Pimenta dedo de moça 20 Gramas
Limão Tahiti (suco) 3 Unidade
Método:
1. Abrir o peixe pelo dorso, tirar a espinha dorsal e as vísceras.
2. Limpar e cortar os camarões em 3 pedaços uniformes.
3. Temperar o camarão com sal e a pimenta dedo de moça sem sementes e
bem picada.
4. Saltear o camarão no azeite e reservar.
5. Suar o alho e a cebola cortados em cubos pequenos na mesma panela que
salteou o camarão.
6. Adicionar o tomate concassé e saltear por 1 minuto.
7. Adicionar a farinha de milho, o suco de limão, o camarão, a salsa areia e
acertar o sal.
8. Temperar a anchova, por dentro, com sal e pimenta do reino.
9. Rechear a anchova pelo dorso e fechar com ajuda de palito e barbante.
10. Assar a anchova com a barriga para baixo a 180ºC por aproximadamente 15
minutos (dependendo do tamanho da anchova).
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COZINHA CLÁSSICA
PAPILLOTE DE PEIXE ORIENTAL

Tranche de Badejo fresco com pele 200 Gramas
Cogumelo shimeji fresco 50 Gramas
Alho poró em julienne fina 30 Gramas
Cebolinha verde chiffonade 2 Ramos
Cenoura em julienne fina 30 Gramas
Método:
1. Marinar o peixe no molho de soja e no vinho por 20 minutos. Colocar em um
saquinho plástico.
2. Recortar um coração de papel-manteiga e pincelar com manteiga.
3. Picar a manteiga em cubinhos e os legumes em julienne.
4. Dispor o cogumelo, a cenoura, o alho poró e um pouco da cebolinha,
temperados com sal e pimenta, sobre o coração e salpicar com alguns
cubinhos de manteiga.
5. Sobre os vegetais, colocar o filé de linguado temperado com sal e pimenta
(cuidado com o sal).
6. Regar o peixe e os legumes com a marinada.
7. Salpicar o restante dos cubinhos de manteiga sobre o peixe. Fazer o papillote
de acordo com a orientação do chef.
8. Levar ao forno pré-aquecido a 170ºC por aproximadamente 12 a 15 minutos.
O papel deve ficar estufado.
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COZINHA CLÁSSICA
PASTEL DE BADEJO COM PESTO

Tranche de Badejo fresco com pele 200 Gramas
Massa phyllo 30 Centímetros
Cogumelo Paris fresco 50 Gramas
Queijo tipo cottage 30 Gramas
Manjericão de folha larga 15 Folhas
Alho fresco ½ Dente
Pinole tostado 10 Gramas
Pão francês 2 Fatias
Método:
1. Preparar um pesto “na ponta da faca” com o manjericão, o alho e o queijo
tipo parmesão. Acrescentar o azeite e o pinole tostado e reservar.
2. Abrir a massa phyllo e pincelar manteiga clarificada sobre a primeira folha.
Colocar outra por cima e pincelar novamente.
3. Fatiar o pão francês (1cm) e torrar no forno a 140ºC.
4. Colocar duas torradas no centro da massa e em seguida dispor por cima
delas o Badejo, temperado com sal e pimenta.
5. Sobre ele colocar os cogumelos salteados no azeite.
6. Misturar o queijo cottage com o molho pesto e temperar com sal e pimenta.
7. Dispor esta mistura sobre o peixe, os cogumelos e fechar a massa no
formato desejado. Pincelar manteiga sobre a massa.
8. Assar, por aproximadamente, 15 minutos a 180ºC ou até dourar a massa.
9. Servir.
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COZINHA CLÁSSICA
PARGO ASSADO NA CROSTA DE SAL (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Pargo inteiro e eviscerado 4 Unidades
Sal grosso 4 Quilogramas
Limão Tahiti (suco) 2 Unidades
Clara de ovo tipo extra 3 Unidades
Método:
1. Lavar e secar o pargo. Temperar o peixe, com sal, por dentro.
2. Em uma assadeira, colocar uma camada de sal grosso misturado com a clara
de ovo, colocar o peixe sobre o sal e cobrir com o restante de sal grosso.
3. Assar o peixe a 180ºC por aproximadamente 25 minutos.
4. Retirar o sal e a pele do peixe e servir com um molho de limão e azeite.
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COZINHA CLÁSSICA
ATUM EM CROSTA DE GERGELIM

Atum fresco 200 Gramas
Gergelim branco 10 Gramas
Gergelim preto 10 Gramas
Molho oriental
Sakê mirim (licoroso) 80 Mililitros
Gengibre fresco 10 Gramas
Método:
1. Para o molho, misturar todos os ingredientes e reduzir em uma caçarola
pequena até formar uma calda levemente espessa e reservar.
2. Cortar o atum em retângulos de aproximadamente 15 cm de comprimento
por 4 cm de altura e 4 cm de largura, temperar com sal e pimenta do reino.
3. Colocar no prato e empanar (sem temperar) no gergelim branco e preto.
4. Fritar o atum em pouca gordura em uma sauteuse ou sautoir. O centro do
atum deve ficar mal passado.
5. Servir o atum quente com o molho oriental à temperatura ambiente.
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COZINHA CLÁSSICA
ROBALO INTEIRO
Robalo inteiro eviscerado 1 Unidades
Método:
1. Manipular o Robalo conforme a demonstração do chef.
ROBALO EM CROSTA DE ERVAS E PURÊ DE MAÇÃ

Tranche de Robalo 250 Gramas
Ciboulette fresca QB Gramas
Limão Tahiti (raspas) QB Gramas
Pão de forma branco 1 Fatia
Laranja pera (suco) 1 Unidade
Mel comum 10 Mililitros
Purê de maçã
Maçã Fuji 1 Unidade
Maçã verde Granny Smith 1 Unidade
Limão Tahiti (suco) 5 Mililitros
Água 50 Mililitros
Método (Robalo):
1. Fazer uma farofa com o pão de forma, passando pela peneira.
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COZINHA CLÁSSICA
2. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limão, o azeite, o sal e a pimenta

(reservar).
3. Temperar o peixe com sal e pimenta.
4. Colocar a farofa pronta sobre o tranche de robalo. Saltear (na sauteuse) o
peixe na manteiga clarificada com a crosta para cima até dourar (não virar).
5. Na própria sauteuse, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 180ºC.
6. Quando o peixe estiver cozido e a crosta dourada, retirar da sauteuse e
reservar em local aquecido.
7. Retirar o excesso de gordura e deglacear a sauteuse com o suco de laranja,
adicionar o mel e montar o molho com manteiga integral gelada. Ajustar os
temperos e servir com o purê de maçãs.
Método (Purê):
1. Descascar as maçãs, retirar as sementes, cortar grosseiramente e colocar
em uma panela pequena e funda, com a água e o suco de limão.
2. Levar ao fogo lento com a panela tampada e cozinhar até ficarem macias
(aproximadamente 12 minutos).
3. Passar as maçãs na peneira e finalizar com a manteiga gelada.
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COZINHA CLÁSSICA
MOLUSCOS I
OBJETIVOS DA AULA:

• Identificar corte e preparo de moluscos;
• Identificar, limpar e preparar ostra
TERMOS CHAVE:
• Chowder
Produções:
• Chowder de vôngoles
• Ostras frescas
• Moules Marinières et frites
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COZINHA CLÁSSICA
Moluscos
Os moluscos (mollusca, do latim molluscus, mole) constituem um

grande filo de animais invertebrados, marinhos, de água doce ou de ambientes
terrestres, que compreende seres vivos como os caramujos, as ostras e as lulas.
Esses animais têm um corpo mole e não segmentado, muitas vezes dividido
em cabeça (com os órgãos dos sentidos), um pé muscular e um manto que protege
uma parte do corpo e que muitas vezes secreta uma concha. A maior parte dos
moluscos são aquáticos, mas existem muitas formas terrestres, como os caracóis.
A cabeça ocupa posição anterior, onde se abre a boca, entrada do tubo
digestivo. Muitas estruturas sensoriais também se localizam na cabeça, como os
olhos. Sensores químicos também estão presentes nos moluscos e permitem
pressentir a aproximação de inimigos naturais, quando o molusco rapidamente
fecha sua concha, colocando-se protegido.
O pé é a estrutura muscular mais desenvolvida dos moluscos. Com ele, podem
se deslocar, cavar, nadar ou capturar suas presas. O restante dos órgãos está
na massa visceral. Nela, estão os sistemas digestivo, excretor, nervoso e
reprodutor. Ao redor da massa visceral, está o manto, responsável pela produção
da concha. A concha é importante para proteger esses animais e evitar a perda de
água. Ela é produzida por glândulas localizadas sob a pele, uma região chamada
de manto. Ela não é uma parte viva do corpo do molusco; conforme o animal
aumenta de tamanho, novo material é acrescentado à concha, que pode variar de
forma e tamanho e ser formada por uma ou mais peças.
Este grupo engloba uma grande variedade de espécies, todas com um mesmo
plano funcional e estrutural do organismo. Dividem-se em 8 classes, das quais se
destacam os pelecípodes e os cefalópodes. Pertencentes aos frutos do mar, ou
seja, espécies utilizadas como alimentos, estão os gastrópodes ou univalves
(abalone), pelecípodes ou bivalves (mexilhões, ostras, etc.) e os cefalópodes (lulas,
sépias e polvos).
Polvos, mariscos, ostras e lulas, entre outros, além de saborosos, são muito
nutritivos e ricos em proteínas, vitaminas, cálcio, fosfatos e outras substâncias.
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COZINHA CLÁSSICA
Alguns moluscos são filtradores e acumulam resíduos de águas contaminadas

no corpo. Por isso é importante comprá-los em locais que garantam segurança para
serem usados na alimentação. Na indústria, as conchas dos moluscos são usadas
para fabricar botões e bijuterias e também para fazer adubos.
As pérolas verdadeiras, de grande valor comercial, são produzidas por ostras.
É a forma pela qual se defendem de objetos estranhos que penetram em seu corpo
– elas ficam entre o manto e a concha. Assim, quando um grão de areia, por
exemplo, penetra nesta região, a ostra produz camadas de madrepérola ao redor
do grão, originando a pérola.
Curiosidades
• A espessura e a forma das conchas dos moluscos estão relacionadas com
a adaptação ao ambiente em que eles vivem. Os caracóis possuem uma concha
fina, que não prejudica sua locomoção em ambiente terrestre. O caramujo tem uma
concha mais espessa, capaz de resistir ao choque das ondas. Os pelecípodes
apresentam conchas achatadas de duas valvas, prendendo-se às rochas e resistindo
à força da água. Os polvos e as lulas não possuem conchas externas e isso permite
uma locomoção ágil por propulsão com jatos de água.
• Alguns pesquisadores descobriram que existe uma substância química na
tinta do polvo que é capaz de curar alguns tipos de câncer. Trata-se de um
polissacarídeo (uma molécula grande de carboidrato como o amido do arroz).
Moluscos univalves
Classe Gastropoda ("estômago nos pés"): corresponde ao maior grupo de

moluscos, marinhos, de água doce e de ambientes terrestres. São os conhecidos
caramujos, os caracóis e as lesmas. A concha, quando presente, tem formato
helicoidal.
Os gastrópodes parecem rastejar sobre o abdome, mas, na realidade,
movimentam-se por meio de um pé muscular rastejante. Esse órgão se estende sob
o corpo e seus músculos têm um movimento ondulante que permite ao animal
78
COZINHA CLÁSSICA
deslocar-se para frente.
Abalone: tem uma concha e uma cápsula de sucção que adere facilmente às
conchas. Encontrado na Califórnia, a exportação do abalone vivo é proibida por lei,
portanto, a maior parte do abalone consumido é congelado ou enlatado. Sua carne
cortada em postas é extremamente dura, se cozida demais.
Fonte: http://www.fimgroup.com.au/fishing-quota-units/abalone-quota-units/
Escargot: animal terrestre e herbívoro, é consumido pelo homem desde o

Paleolítico. A França é considerada a maior consumidora de carne de escargot,
chegando a 1kg/hab/ano.
Fonte: http://minacozinha.blogspot.com.br/2006_05_01_archive.html
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COZINHA CLÁSSICA
Moluscos bivalves
Classe bivalvia (“duas valvas ou conchas”): também são encontrados em água

doce ou salgada. Sua concha possui duas partes que encerram completamente o
corpo do animal. Os exemplos mais familiares são as ostras, os mexilhões e os
mariscos. Apresentam as brânquias recobertas por uma camada de muco; ao
passar pelas brânquias, partículas alimentares ficam aderidas ao muco e são
levadas para a boca.
Os bivalves são os responsáveis pela produção das pérolas de valor
comercial, embora qualquer molusco dotado de concha possa fabricá-las. As
pérolas são formadas pela deposição de nácar ao redor de uma partícula estranha
que penetra entre o manto e a concha.
• Grupo do qual fazem parte os mexilhões, os mariscos, as vieiras e as ostras.

• Apresentam concha com duas peças, fechadas por fortes músculos, ficando
sua massa visceral completamente protegida.
• Os bivalves são filtradores, isto é, retiram o alimento da água por meio de
uma estrutura filtradora em seus organismos.
Mariscos: possuem duas conchas ligadas por uma articulação, e um aroma

ligeiramente adocicado. Podem ser encontrados com ou sem concha, congelados ou
em latas. Quando vivos, devem ser examinados, pois conchas abertas é indício de
que o marisco está morto.
Alguns dos mais encontrados são:
Vôngole: presente em todo o litoral brasileiro, tem sabor acentuado e
tamanho pequeno.
Sarnambi: vive enterrado na areia, muito popular no nordeste do País.
Sururu: encontrado em águas salobras e manguezais, tem carne muito
saborosa.
Búzio/caracol-do-mar: vive em rochas e pedras junto às costas de mares
frios.
80
COZINHA CLÁSSICA
Ostras: além de produzirem pérolas, são muito apreciadas na gastronomia.

Existe mais de 120 espécies catalogadas. Pode ser comida crua ou cozida. Cultivada
no sudeste e no litoral da região sul do Brasil, principalmente em ambientes
estuarinos e ao longo das baías, longe da poluição. Sua carne é considerada uma
iguaria, bastante apreciada por pescadores. Por ser um animal filtrador, alimenta-se
de microalgas e matéria orgânica. Espécie exótica originária do Japão, sua
reprodução e seu desenvolvimento são controlados em laboratórios.
Mexilhões: geralmente encontrados vivos na concha, são preparados através
de diversas técnicas, embora tradicionalmente estejam presentes no preparo à la
marinière (cozido no vapor com vinho, alho e limão), na sopa billi bi (sopa velouté
decorada com mexilhões).
Esse molusco costuma atingir 5,5 cm de comprimento, possui duas conchas
alongadas e sua coloração pode alternar de um tom escuro para nuances azuladas
metálicas. É resistente às águas do mar por apresentar um conjunto de fibras
chamadas “bisso”, que os fixa às rochas ou a qualquer estrutura sólida imersa.
Habita toda a costa brasileira, principalmente regiões entre marés.
Foto: Mexilhão macho (acima), mexilhão fêmea (abaixo).

Fonte: http://www.armazemdomarbh.com.br/site/produto.php?id=10
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COZINHA CLÁSSICA
Vieiras: músculo branco com coral alaranjado. São comercializadas as de

água doce e salgada e os “calico scallops”. As de água salgada apresentam de 5 a 7
cm, um pouco maiores do que as demais. As de água doce são consideradas de
melhor qualidade que as “calico”. A grande parte é vendida sem concha, às vezes
com as ovas. O preparo mais famoso é Coquilles St. Jacques (creme gratinado de
vieiras).
Com grande potencial para cultivo, esta espécie é nativa do litoral brasileiro e
é caracterizada por seu grande tamanho, rapidez no crescimento, alto valor no
mercado e sabor suave e requintado. Por ser um animal filtrador, alimenta-se de
plânctons.
Fonte: http://www.panoramadaaquicultura.com.br/paginas/Revistas/62/VIEIRAS.asp
Como limpar e abrir mariscos, ostras e mexilhões
Mariscos e ostras são frequentemente servidos em uma metade de concha,

portanto, é importante saber abri-la com facilidade. Além disso, ostras e mariscos
recém-retirados das cascas são muito usados para vários pratos, como as ostras
Rockfeller e os mariscos Cassino. Mexilhões quase nunca são servidos crus, mas o
método para limpá-los antes de escalfá-los ou de cozinhá-los no vapor é
semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrário dos mariscos e das ostras, os
mexilhões têm uma barba áspera e escura, que geralmente é retirada antes da
cocção.
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COZINHA CLÁSSICA
Devem-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob água
corrente antes de abri-los. Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora,
pois está morto. Se a concha estiver especialmente pesada ou leve, deve ser
verificada. Ocasionalmente, podem-se encontrar conchas vazias, ou conchas cheias
de barro ou areia.
As técnicas para se abrir e limpar estes moluscos são:
Mariscos
• Segure o marisco de forma que a extremidade da articulação fique sobre a
palma da sua mão;
• Enfie a ponta de uma faca para mariscos entre as duas metades da concha;
• Use os dedos que estão segurando o marisco para forçar bem a faca para
dentro da concha;
• Gire a faca levemente para abrir a concha;
• Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas;
• Arranque a metade superior da concha.
• Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a
ponta da faca.
Ostras
• Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia.
• Mantenha a ostra sobre um guardanapo para evitar que escorregue. Enfie a
ponta de uma faca para ostras na “articulação” da concha.
• Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando a faca for enfiada
nela. Gire a faca para ela abrir.
• Raspe a carne da concha superior.
• Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de
líquido na concha da ostra fresca. Coloque a ostra sobre gelo picado ou moído ou
sobre algas, para manter o nível da concha e evitar perda de líquido.
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COZINHA CLÁSSICA
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COZINHA CLÁSSICA
Mexilhões
• Com uma escova dura, esfregue bem o mexilhão para retirar areia ou lama
da concha externa.
• Arranque a veia da concha.
Como escolher ostras

• Para comprar ostras, verifique se as conchas estão perfeitas e totalmente
fechadas; quando bater nelas, devem ter o barulho de algo sólido.
Como escolher vieiras

• Em geral, são vendidas limpas e sem a casca. Se tiverem um cheiro
fresco e adocicado, estão frescas. A carne deve ser levemente cinza e translúcida.
Como escolher mariscos

• Na escolha de mariscos, verifique se eles possuem lodo, crostas ou se
estão rachados ou danificados.
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COZINHA CLÁSSICA
CHOWDER DE VÔNGOLE
Vôngole vivo 300 Gramas
Manteiga integral (roux) 20 Gramas
Farinha de trigo (roux) 20 Gramas
Bacon em peça 70 Gramas
Batata monalisa 150 Gramas
Milho cozido 30 Gramas
Alho fresco 1 Dente
Método:
1. Limpar os vôngoles e lavar.
2. Fazer um roux amarelo. Resfriar e reservar.
3. Colocar os vôngoles em uma panela (média e funda) com a manteiga e o
dente de alho levemente amassado.
4. Tampar e cozinhar por alguns minutos, mexendo ocasionalmente, até que os
vôngoles se abram. Reservar.
5. Na mesma panela, dourar o bacon cortado em cubos pequenos e reservar.
6. Suar a cebola cortada em cubos pequenos na mesma panela do bacon.
7. Adicionar o fundo de peixe e o roux amarelo.
8. Adicionar as batatas cortadas em cubos médios.
9. Adicionar o creme de leite com as batatas ainda firmes. Adicionar o milho.
10. Reduzir até nappé médio.
11. Ajustar os temperos e finalizar com o bacon e os vôngoles. Servir em prato
fundo
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COZINHA CLÁSSICA
OSTRA FRESCA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Ostra fresca 25 Unidades
Limão Tahiti (suco) 8 Unidades
Tabasco QB Mililitros
Obs: As ostras deverão ser abertas segundo demonstração do chef para os alunos e
serão servidas com tabasco e/ou gotas de limão Tahiti.
MOULES MARINIÈRES ET FRITES

Mexilhão vivo sujo 12 Unidades
Alho em brunoise ½ Dente
Suco de limão tahiti 10 Mililitros
Salsa fresca picada QB Maço
Pão francês 1 Unidade
Método:
1. Limpar os mexilhões e lavar.
2. Colocar os mexilhões em uma panela (média e funda) com a metade da
manteiga, a cebola, o alho, a salsa, o vinho e o suco de limão.
3. Tampar e cozinhar por alguns minutos, mexendo ocasionalmente, até que os
mexilhões se abram.
4. Retirar os mexilhões e reservar em local aquecido.
5. Coar e reduzir o molho.
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COZINHA CLÁSSICA
6. Montar o molho com manteiga, ajustar os temperos e servir sobre os

mexilhões, acompanhado da batata frita e do pão francês fatiado e
levemente tostado.
BATATA FRITA
Batata Baraka 300 Gramas
Gordura vegetal hidrogenada 500 Mililitros
Método:
1. Aquecer a gordura a 120ºC.
2. Cortar as batatas em bastonete e reservar imersa em água fria.
3. Quando a gordura estiver a 120ºC, secar as batatas e fritar até que estejam
macias.
4. Escorrer e reservar refrigerado.
5. Elevar a temperatura da gordura a 180ºC.
6. Terminar de fritar as batatas, aos poucos, até que fiquem douradas e
crocantes.
7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda quentes,
com sal.
8. Servir como guarnição dos moules marinière.
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COZINHA CLÁSSICA
MOLUSCOS II
OBJETIVOS DA AULA:

• Identificar corte e preparo de cefalópodes
TERMOS CHAVE:
• Cefalópodes
• Marseillaise
Produções:
• Lulas recheadas com risoto de aspargos
• Polvo a Marseillaise
• Lulas a dorê
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COZINHA CLÁSSICA
Moluscos cefalópodes
Classe Cephalopoda ("pés na cabeça"): moluscos sem concha externa, que

apresentam uma estrutura interna e uma morfologia bastante diferentes dos
demais. São o polvo, a lula e a sépia, animais exclusivamente marinhos.
O pé dos cefalópodes é dividido em tentáculos. Na lula, existem 10 tentáculos,
dois deles mais desenvolvidos que os demais. No polvo, os tentáculos são oito, e
todos iguais. Em cada tentáculo existem ventosas que aderem ao substrato, o que
favorece a locomoção do polvo sobre rochas. As ventosas também são úteis na
apreensão do alimento que, depois, é conduzido à boca pelos tentáculos.
• São caracterizados por uma grande cabeça, olhos bem desenvolvidos e
rádula (órgão que permite a raspagem do alimento) dentro da boca.
• Seus braços alongados são conhecidos por tentáculos, que em número ficam
entre oito, dez ou mais.
• A camuflagem desses animais é utilizada como um recurso de defesa. A lula
e o polvo são capazes de expelir uma substância escura na água, responsável por
permitir a sua fuga, confundindo os predadores.
Polvo
Esse molusco possui uma grande cabeça e cérebro desenvolvido, além de 8
tentáculos. Pode atingir até 1 metro de comprimento e é capaz de assumir diversas
colorações, camuflando-se no ambiente. Habita os mares de águas tropicais e
temperadas de todo o mundo. Vive em locais escondidos, entre rochas ou
escombros. Como sistema de defesa, possui um sifão que exala uma tinta capaz de
turvar o ambiente aquático, facilitando sua fuga.
Tem textura firme com sabor “marinho” doce. Vendido geralmente fresco,
mas encontrado também congelado, pode ser preparado de diversas maneiras,
como ceviches, sopas e saladas.
Tem a cor acinzentada quando cru, tornando-se arroxeado quando cozido.
Seu interior é branco, de carne magra firme e saborosa.
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COZINHA CLÁSSICA
Fonte: http://www.efecade.com.br/polvo/a1-22/
Lula
De corpo alongado, esse animal de coloração variável habita também os
mares de toda a costa brasileira, porém raramente é encontrado perto da costa.
Entre os órgãos que compõem sua massa visceral, a lula possui uma bolsa de
tinta, que é comprimida toda vez que ela se sente ameaçado por algum inimigo. A
tinta liberada sai em jatos pelo sifão e a mancha que deixa na água confunde o
predador, enquanto ela escapa rapidamente.
É animal carnívoro, que se alimentam principalmente de peixes e crustáceos.
Um dos frutos do mar mais facilmente encontrados, possui diversos tamanhos.
Comum na cozinha mediterrânea e oriental, tem a carne firme e macia, mas torna-
se dura se cozida demais. É compatível com a maioria dos métodos de cocção.
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COZINHA CLÁSSICA
Fonte: http://www.blog.mcientifica.com.br/a-lula-colossal/
Fonte: http://www.infoescola.com/cefalopodes/lula/
Sépia
Apreciado por seu excelente sabor, esse molusco atinge 30 cm de
comprimento. Diferencia-se do polvo por possuir um corpo relativamente largo e
achatado. Para a função de regulador da flutuabilidade, existe uma concha calcária
interna em seu corpo, detentora de câmaras que inflam e se esvaziam de gás.
Habitam baías e estuários de águas calmas.
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COZINHA CLÁSSICA
Fonte: http://www.katembe.com.pt/choco.htm
Como escolher?
A lula, o polvo e a sépia precisam estar cobertos com gelo. Apesar de
apresentarem uma pele rosada, a carne precisa estar branca.
Escolher o lugar certo para comprar frutos do mar é fundamental. Evite feiras
livres, pois elas não possuem a refrigeração adequada. Prefira supermercados ou
peixarias e dê preferência a lugares onde fiquem cobertos por uma espessa camada
de gelo.
Se decidir comprar frutos do mar congelados, verifique se estão embalados a
uma temperatura de -18ºC. A embalagem deve estar completamente fechada.
Verifique o prazo de validade. Muita água em volta da carne significa que a
temperatura do armazenamento subiu. A aparência do congelado deve ser a
mesma do fresco.
Como limpar lula e polvo

Lulas e polvos estão sendo cada vez mais incorporados e aceitos nos
cardápios, demonstrando, assim, sua crescente popularidade nos últimos anos.
Quando cortados e preparados adequadamente, são macios, doces e saborosos: a
pele pode ser cortada em anéis e salteada ou frita por imersão; também podem ser
deixados inteiros, para grelhar ou brasear, com ou sem recheio. Pode-se guardar a
bolsa de tinta para preparar vários pratos, como massas, calamares en su tinta ou
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COZINHA CLÁSSICA
risotos (arroz preto à catalão).
Lula
• Tire a pele externa e os tentáculos sob água corrente. O olho, a bolsa de
tinta e os intestinos virão junto com os tentáculos.
• Arranque tanta pele externa quanto for possível. Jogue-a fora.
• Retire a pena, parecida com um plástico, de dentro do corpo.
• Retire os tentáculos da cabeça com um corte bem acima do olho. Se quiser,
a bolsa de tinta pode ser reservada. O resto da cabeça deve ser jogado fora.
• Abra os tentáculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue-o fora. Os
tentáculos podem ser deixados inteiros, se forem pequenos, ou cortados em
pedaços de tamanho apropriado para as diversas preparações.
Polvo
• Use a ponta de uma faca para filé para cortar em volta do olho e retire-o do
polvo.
• Retire a pele do corpo puxando firmemente.
• Retire as ventosas dos tentáculos. O polvo está agora limpo e pronto para
ser usado.
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COZINHA CLÁSSICA
LULA RECHEADA
Lula fresca 2 Unidades
Erva cidreira – parte branca 5 Gramas
Pão de forma sem casca 2 Fatias
Método:
1. Limpar as lulas, picar os tentáculos e reservar.
2. Picar o alho poró e a erva-cidreira em chiffonade e o bacon em cubos
pequenos.
3. Caramelizar o bacon com metade do azeite em uma sauteuse ou sautoir.
Adicionar os tentáculos e saltear.
4. Abaixar o fogo, adicionar o alho poró e a erva cidreira e suar.
5. Acrescentar o vinho e reduzir a 1/3.
6. Retirar do fogo e adicionar o pão de forma passado na peneira e temperar
tudo com sal e pimenta.
7. Rechear 2/3 das lulas com a preparação, fechar com os palitos, temperar
com sal e pimenta e saltear (em sauteuse ou sautoir) com o azeite restante.
8. Deixar dourar e servir com o risotto de aspargos.
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COZINHA CLÁSSICA
RISOTTO DE ASPARGOS FRESCOS

Arroz arbóreo 80 Gramas
Aspargo fresco 100 Gramas
Fundo branco de vegetais 500 Mililitros
Método:
1. Limpar os aspargos e reservar as cabeças, os talos macios e a parte fibrosa.
2. Cortar os talos macios em rondelle.
3. Processar os talos (parte fibrosa) com o fundo e coar.
4. Levar o fundo para ferver e manter aquecido.
5. Em outra panela (pequena e funda), aquecer 10 gramas da manteiga e suar
a cebola em brunoise.
6. Juntar o arroz e selar os grãos.
7. Adicionar o vinho e reduzir até quase secar.
8. Acrescentar o caldo aos poucos, mexendo sempre. Só adicionar mais,
quando estiver quase seco.
9. Quando o risotto estiver quase pronto, adicionar as rodelas de aspargo.
10. Em seguida, saltear as pontas dos aspargos no azeite e reservar para a
decoração do risotto.
11. Temperar o risotto com sal e pimenta.
12. Desligar o fogo e acrescentar o restante da manteiga gelada, misturando
bem.
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COZINHA CLÁSSICA
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COZINHA CLÁSSICA
FUNDO BRANCO DE VEGETAIS (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Cebola pera 1 Quilograma
Salsão 400 Gramas
Alho-poró 2 Unidades
Água 5 Litros
Louro 1 Folha
Alho branco 1 Cabeça
Cravo da índia QB Unidade
Tomilho fresco QB Maço
Método:
1. Colocar os vegetais em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver.
2. Cozinhar em fervura lenta (simmer) por 30 minutos.
3. Acrescentar o sachet d’épices na metade do cozimento.
4. Coar e reservar para o risotto.
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COZINHA CLÁSSICA
POLVO A MARSEILLAISE
Tentáculo de polvo 3 Unidades
Alho poró ½ Unidade
Louro 1 Folha
Alho branco 1 Unidade
Cravo da índia QB Unidade
Pistilo de açafrão ½ Pacote
Tomate Débora 120 Gramas
Método:
1. Limpar e cortar o polvo em pedaços de aproximadamente 2 cm (tentando
manter as ventosas inteiras) e temperar com sal e pimenta.
2. Selar (em uma panela média e funda) o polvo no azeite e acrescentar o alho
poró, a cebola, e o tomate (com pele e sem semente) cortados em cubos
médios e suar.
3. Adicionar água suficiente para cobrir o polvo, adicionar o sachet e o açafrão,
tampar e cozinhar até que esteja macio.
4. Caso seja necessário adicionar mais líquido, utilizando água quente.
5. Quando o polvo estiver cozido, adicionar o arroz.
6. Finalizar a cocção do arroz ajustar os temperos, retirar o sachet e servir.
99
COZINHA CLÁSSICA
LULAS À DORÊ
Lula inteira 4 Unidades
Limão Tahiti ¼ Unidade
Gordura vegetal hidrogenada 500 Gramas
Método:
1. Cortar a lula em anéis e temperar com sal e pimenta.
2. Secar e empanar na farinha de trigo.
3. Fritar por imersão por cerca de 1 minuto, em gordura a 180ºC.
4. Servir com o limão cortado à francesa.
100
COZINHA CLÁSSICA
CHARCUTARIA / TERRINES I
OBJETIVOS DA AULA:

• Conhecer e identificar recheios básicos para a produção de terrines;
• Preparar recheios;
• Montar terrines
TERMOS CHAVE:
• Country
• Simples
• Gratin
• Mousseline
Produções:
• Pâté en croûte
• Terrine belga
• Terrine de salmão com espinafre e kani-kama
• Confit de pato – Cura seca
101
COZINHA CLÁSSICA
CHARCUTARIA
Charcuteria ou Charcutaria é uma palavra de origem francesa que deriva de

“Charcuterie“, que oriunda de carne (chair) e cozido (cuit) e denominava, no século
XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e
erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou
exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete
ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga,
conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até
mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves,
peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça.
Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines,
patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas
as carnes preservadas com sal, na gordura (confit), defumadas e etc.
A charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de
alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades
humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a
humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas
viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos
diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da
charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois
inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as
carnes. Hoje em dia esses produtos são muito apreciados pelo sabor específico
derivado da aplicação de cada uma das muitas técnicas da charcutaria.
Quando não se podia contar com uma geladeira, ou sequer imaginar os
“milagres” de uma máquina a vácuo para conservar a carne, o homem utilizava
métodos rústicos que hoje são reconhecidos não mais pela conservação do
alimento, mas sim pelo sabor único que traz ao produto.
Entre estes processos, temos a secagem, a cura e a defumação.
A secagem é o método mais antigo que se tem conhecimento e, hoje em dia,
é utilizado de forma natural ou mecânica, variando conforme a região. Como o
102
COZINHA CLÁSSICA
próprio nome diz, o processo se resume na secagem da matéria prima através do

vento, no qual sua velocidade é fundamental para uma secagem uniforme.
O processo de cura é, resumidamente, a desidratação da carne, através da
qual se elimina seu líquido (mioglobina) e seu oxigênio (hemoglobina), por meio de
etapas de climatização e umidade controlada. Esses dois fatores são fundamentais,
pois, além de eliminarem algumas bactérias que são mortais, como Escherichia coli
e Clostridium botulinum, trazem textura e sabor ao alimento. Entre os produtos
mais conhecidos derivados desse processo está o presunto cru, tradicional na
Região de Parma na Itália.
Já a defumação elimina as bactérias presentes na carne através da fumaça
e, de certa forma, “veda“ a matéria prima, tornando-a impermeável, aumentando
seu sabor e sua vida de prateleira.
Estes são apenas alguns dos métodos de charcutaria utilizados e que não
devem, de forma alguma, ser aplicados sem um profundo estudo ou conhecimento
do assunto.
Para finalizar, é importante destacar que algumas substâncias utilizadas nos
processos de charcutaria podem ser cancerígenas e alguns conservantes, se
utilizados em alta dosagem, podem ser mortais como, por exemplo, o nitrito e
nitrato, sendo perfeitamente possível a realização do processo sem a utilização
desses produtos, o que exige uma técnica mais aprimorada e um maior
conhecimento.
Podemos dividir a charcutaria em seis grandes categorias:
1. Preparações cruas: Jambon, Jamón, Prosciutto;

2. Preparações cozidas: presuntos e lombos cozidos;
3. Preparações embutidas: salsichas, salsichões e linguiças;
4. Preparações curadas e defumadas: Pastrame, Pancetta e bacon;
5. Recheios: Rillettes, pâtês, grattons e terrines;
6. Conservas: Confit.
103
COZINHA CLÁSSICA
Galantine
É uma preparação feita com um recheio de carne de ave (para algumas
fontes, apenas de frango, pois o nome deriva do francês gelei), enrolada em sua
própria pele, porém alguns autores relacionam o nome à gelatina e, portanto,
podem ser aplicadas a diversas aves. Entretanto, apesar das galantines serem
preparadas normalmente com carne de ave, elas também são produzidas com
carne de peixe, coelho, etc. As galantines devem ser cozidas em saboroso caldo e
preservada em sua gelatina natural. São servidas frias.
Dodine
Geralmente feita de carne de ave, pato ou ganso, é similar às galantines,
exceto por ser assada e não pocheada, além de ser servida quente.
Ballotine
Outra preparação na forma de pacote - "ballot" em francês significa pacote. A
Ballotine é desossada, feita geralmente de carnes diversas, principalmente galinha
ou peixe, temperadas e processadas. Envoltas em plástico ou pano, que são
enchidos, enrolados ou amarrados (na própria pele do animal ou não) em um
pacote e pocheados ou cozidos no vapor. Pode ser servido frio ou quente
acompanhando o molho preparado do jus da cocção.
Roulades
Termo francês para designar fatias de carne enroladas em torno de recheios
como cogumelos, pão, queijo ou mistura de vegetais e queijos. Depois de assado,
O roulade então é cortado em círculos e servido.
1. Braciole, Italiano – Roulade de carne de porco ou galinha, recheada
geralmente com queijo Parmesão, migalhas do pão e ovos cozidos.
2. Paupiette, Francês – Roulade da vitela recheada com vegetais ou
frutas.
3. Rouladen, Alemão – Roulade da carne bovina recheada com cebolas,
bacon e pickles.
104
COZINHA CLÁSSICA
PÂTÉ EM CROÛTE
Estilo mais elaborado dos patês, é um recheio assado em forma forrada com
massa, com o interior composto de recheio à base de carne e gordura de porco em
proporções balanceadas. Variações para o recheio podem ocorrer, substituindo a
carne de porco por outras, mas deve- se manter o princípio básico de proporção
entre carne e gordura.
Atualmente, os Pâtés en Croûte são preparados em formas retangulares,
apesar de as formas ovais ainda serem uma atraente alternativa para montagens
de mesas de buffet.
Método de preparo:
• Preparar o recheio de acordo com o tipo, e refrigerar até o momento de
rechear a forma;
• Abrir a massa seguindo o processo de medir o fundo e os lados da
forma, cortar a massa com uma sobra de 2 cm nos lados e nas pontas,
para que posteriormente seja dobrado, e cortar a cobertura, que deve
ser medida e ser grande o suficiente para cobrir completamente a parte
superior da forma, com sobra de 2 a 3 cm;
• Colocar as peças na forma e apertar nos seus devidos lugares;
• Usar ovo batido para fazer as emendas (colar);
• As sobras devem ser reservadas para a decoração final;
• Forrar o fundo e as laterais da massa com fatias de bacon, presunto cru
ou outros tipos de carnes e embutidos fatiados;
• Colocar o recheio na forma e decorar como desejar, apertando para
tirar as bolsas de ar com uma espátula, alisando a superfície.
• Fechar o recheio com o bacon, presunto cru ou carnes fatiadas, e cobrir
com a massa;
• Decorar com motivos variados à sua escolha, colocando-os com ovo
batido na parte superior;
105
COZINHA CLÁSSICA
• Usando um cortador circular, fazer um ou dois orifícios para que o

vapor saia. Fazer um anel de massa, envolvendo a base do orifício, e
forrar com papel alumínio para manter aberto enquanto acaba de
assar;
• Pincelar a superfície com ovo batido;
• Cobrir o patê com papel alumínio e assar em forno pré-aquecido a
220ºC por 15 minutos. Retirar o patê do forno e descartar o alumínio;
• Terminar de assar em forno pré-aquecido a 170ºC até atingir a
temperatura interna de
• 70ºC para carne e 65ºC para peixes e legumes;
• Retirar do forno e resfriar. Retirar os líquidos da cocção, se houver;
• Rechear a forma com aspic, despejando o líquido pelo orifício;
• Refrigerar antes de cortar e servir.
Gelatinas
A gelatina é apenas uma versão processada de uma proteína estrutural
chamada colágeno, que é encontrada em muitos animais, incluindo os seres
humanos. O colágeno é, na verdade, quase 1/3 de toda a proteína do corpo
humano.
Trata-se de uma molécula grande e fibrosa que torna a pele, os ossos e os
tendões fortes e um tanto elásticos.
A gelatina que você come vem do colágeno dos ossos, cascos e tecidos de
ligação de vacas ou porcos. Para fazer a gelatina, os fabricantes trituram estas
várias partes e dão a elas um pré-tratamento com um ácido forte ou com uma base
forte para quebrar as estruturas celulares e liberar proteínas, como o colágeno.
Depois deste pré-tratamento, a mistura é fervida. Durante este processo, a
grande molécula do colágeno acaba se quebrando parcialmente e o produto
resultante é chamado de gelatina. A gelatina é facilmente extraída, porque ela
forma uma camada na superfície da mistura em fervura.
106
COZINHA CLÁSSICA
A gelatina que nós conhecemos consiste de quatro ingredientes básicos:

1. Gelatina natural
2. Água
3. Açúcar ou adoçante artificial e sabores artificiais
4. Corante alimentar
Por ser muito versátil, a gelatina é um ingrediente comum; pode ser usada
como um agente "endurecedor", como um ingrediente para engrossar a
comida, um emulsificador ou um estabilizador. Você a encontrará em vários
tipos de comida, desde o iogurte até o chiclete.
A gelatina é usada até para revestir comprimidos, tornando-os mais fáceis de
engolir. Também é usada em cosméticos, pílulas e pomadas.
Proporções de gelatina para 1 litro de líquido:

Gelatina (em pó) Força do gel Uso
15g Gel delicado Não precisa fatiar
Chaud-froid,
30g Gel para revestir revestimentos de itens
individuais
45 a 60g Gel para fatiar Recheio de pâté en croute
Revestimento de
75 a 90g Gel firme
travessas
Para desenformar;
120g Mousse
produção de mousse
107
COZINHA CLÁSSICA
COMO USAR:
Gelatina em pó
1. Pesar cuidadosamente.
2. Salpicar o pó de gelatina por igual sobre o líquido em temperatura
ambiente.
3. Hidratar a gelatina.
4. Derreter a gelatina após dissolvida: adicionar líquido morno ou aquecer
em banho maria.
5. Misturar bem para evitar a formação de grumos.
Gelatina em folha
1. Colocar as folhas 1 a 1 em um recipiente com bastante água gelada.
2. Quando estiver hidratada, a gelatina ficará amolecida.
3. Retirar todo o excesso de água.
4. As folhas podem ser colocadas diretamente no líquido aquecido para
dissolver.
Tipos de gelatinas
Em alternativa à gelatina de origem animal, existem gelatinas vegetais, à base
de polissacarídeos extraídos de algas. O ágar-ágar é a forma mais simples de
venda destas gelatinas e pode ser preparado com sumos de fruta, resultando numa
gelatina parecida com as de supermercado. Mas existem gelatinas de
supermercado, algumas com base em ágar-ágar, outras com base em carragenina,
que se preparam de forma idêntica às de origem animal, sem necessidade de
adição de mais ingredientes.
108
COZINHA CLÁSSICA
109
COZINHA CLÁSSICA
TERRINES
A denominação advém da abreviação do nome clássico do prato “pâté en
terrine” (terrine ou terracota - matéria prima da qual a forma era feita,
originalmente a cerâmica). São recheios assados, em formas de cerâmica ou de
metal, com tampa, e servidos frios.
Os Pâtés são recheios assados em diferentes recipientes e apresentados de
diversas formas, frios ou quentes.
Hoje as fôrmas são de diferentes tipos de materiais e diferentes formatos.
Terrines Modernas
Nas terrines modernas ou não tradicionais não são utilizadas as farces como
recheio.
As montagens são feitas com guarnições como:
• Carnes, ou aves assadas
• Vegetais grelhados ou assados
• Salmão Poché
• Queijos
• Cogumelos
Recheios – Farces
Emulsão de carne magra e gordura que se estabelece quando os ingredientes

são passados por uma peneira ou moedor. Dependendo da moagem e dos métodos
de emulsão, e ainda do uso, o recheio pode ter consistência suave ou textura
pesada e heterogênea.
O resultado não deve ser apenas uma mistura, é necessário que seja uma
emulsão, para que a preparação não perca a forma quando fatiada.
São usadas em quenelles, salsichas, pâtés, terrines, roulades, galantines ou
para recheios de outros itens.
110
COZINHA CLÁSSICA
Os quatro preparos básicos de recheios são:

• Farce Simples;
• Farce Country / Camponês;
• Farce Gratin;
• Farce Mousseline.
Simples
É o mais versátil, sendo mais refinado e suave que o country. Deve ser bem
temperado, mas nunca o tempero deve predominar ou mascarar o sabor da carne
utilizada.
É feito com partes iguais de carne, gordura (geralmente de porco) e uma
carne dominante, moídas em moagem progressiva e processadas.
Método de preparo:
• Marinar a carne e a gordura cortadas em cubos;
• Gelar o recheio, se possível banhar o moedor com água gelada;
• Executar a primeira moagem no moedor grosso e gelar por 15 minutos;
• Executar a segunda moagem no moedor médio e gelar por mais 15
minutos;
• Passar o recheio no processador por 5 a 10 segundos até obter uma
mistura homogênea e lisa;
• Temperar o recheio;
• Testar o tempero escalfando uma pequena porção envolta em filme
plástico;
• Acrescentar a decoração;
• Cozinhar em banho-maria ou escalfar até a temperatura interna
máxima de 70ºC.
111
COZINHA CLÁSSICA
Country / Camponês
O tradicional tem temperos fortes como cebola, alho, pimenta e louro. É o
mais simples de todos, tem textura rústica (pedaços maiores), na maioria das vezes
é marinado com antecedência e contêm miúdos (fígado e moela).
Método de preparo:
• Marinar a carne e a gordura cortadas em cubos;
• Gelar o recheio, se possível banhar o moedor com água gelada;
• Executar a primeira moagem no moedor grosso, gelar por 15 minutos e
reservar a metade da carne moída grossa para decoração;
• Executar a segunda moagem com a metade da carne no moedor médio
e gelar por 15 minutos;
• Passar a carne moída média pelo processador com a panade e/ou o ovo
até obter uma mistura homogênea e lisa;
• Misturar o recheio processado à carne moída reservada;
• Testar o tempero como no método simples;
• Adicionar a decoração e cozinhar em banho-maria (forno) ou escalfar
até a temperatura interna máxima de 70ºC.
Gratin
A carne dominante é parcialmente ou totalmente cozida antes da produção do
recheio, que será depois marinado e moído.
Método de preparo:
• Deixar a carne predominante em pedaços grandes, saltear em óleo
quente e resfriar;
• Cortar a carne em cubos, adicionar temperos e marinar;
• Gelar a carne de porco com a gordura ou panade e executar a primeira
moagem em moedor grosso, gelar por 15 minutos;
• Passar pelo moedor médio e gelar por mais 15 minutos;
• Passar para o processador e processar por 5 – 10 segundos ou até
obter uma mistura homogênea e lisa;
112
COZINHA CLÁSSICA
• Misturar a carne predominante cortada a esta mistura;

• Testar os temperos e acrescentar a decoração;
• Cozinhar em banho-maria (no forno) ou escalfar até a temperatura
interna máxima de
• 70ºC.
Mousseline
Deve ser levíssima, delicada, aerada e de sabor suave. É mais comumente
feita de peixes e frutos do mar, mas também pode ser feita de carne branca suave.
A gordura usada para a mousseline é geralmente o creme de leite, e são usadas
também claras de ovo contribuir para sua textura.
Método de preparo:
• Tudo deve estar bem gelado, inclusive a faca do processador;
• Misturar a carne cortada em cubos aos ovos ou claras e sal;
• Processar rapidamente, acrescentando o creme de leite aos poucos;
• Passar pelo processador até obter uma mistura homogênea e lisa;
• Passar pela peneira fina;
• Testar os temperos e acrescentar a decoração;
• Cozinhar em banho-maria (no forno) ou escalfar até a temperatura
interna máxima de 70ºC.
COMPOSIÇÃO
Os recheios são geralmente preparados a partir de quatro componentes:
Ingredientes principais: algumas escolhas clássicas são o porco; peixes,

como o salmão, a truta e outros de carne branca e suave; frutos do mar, como
vieiras, camarão; caças, como javali, veado, coelho; aves, como frango, perdiz,
faisão, codorna; carnes de boi, como vitela e ainda miúdos como fígado de galinha
113
COZINHA CLÁSSICA
e de porco. Outro componente importante é a gordura, que deve ser de sabor

neutro.
Sal e temperos: o sal tem uma função vital na produção dos recheios, pois
ele drena a proteína da carne. Receitas clássicas usam geralmente especiarias
moídas, como quatre épices. No entanto, ervas e vegetais aromáticos, como
cebolas, alho, cogumelos, vinhos, cognacs, spirits e vinagres também são
adicionados.
Ligas secundárias: utilizadas quando a proteína dos recheios não é

suficiente para dar textura, estrutura e liga aos recheios. Os 3 tipos básicos são:
• Panade ou panada: liga com a base farinácea usada para segurar a

parte gordurosa do recheio, absorvendo os sucos naturais durante a
cocção. Os tipos mais usados são o pão embebido em leite, pâte à
choux, a farinha de trigo, arroz cozido e batata cozida;
• Ovos: considerados ligas secundárias, são usados para suavizar e curar
os recheios. Ajudam a ligar, mas devem ser usados em proporção, pois
podem arruinar o recheio;
• Leite em pó desnatado.
Decoração
Diversos tipos de decoração podem ser usados para a produção de pâtés e

terrines, mas devem sempre ser compatíveis com o recheio. Essas decorações
possibilitam a inclusão de sabor, textura e cor à fórmula básica dos recheios.
Há duas maneiras de adicionar uma guarnição à farce:
Guarnição aleatória: Pode ser simplesmente incorporada ao recheio.
Guarnição centralizada ou mosaico: introduzir intencionalmente a
guarnição de modo que esta fique centralizada ou forme um desenho (mosaico) no
centro.
114
COZINHA CLÁSSICA
PÂTÉ EN CROÛTE
Massa
Farinha de Trigo 300 Gramas
Fermento químico em pó 5 Gramas
Leite em pó integral 25 Gramas
Ovo branco tipo extra 1 Unidades
Vinagre de vinho branco 8 Mililitros
Recheio
Peito de Frango 500 Gramas
Lombo de porco em cubos grandes 120 Gramas
Barriga de porco em cubos grandes 120 Gramas
Alho amassado 2 Dentes
Sálvia fresca picada QB Maço
Tomilho fresco picado QB Maço
Alecrim fresco picado QB Maço
Pimenta da Jamaica em grão QB Gramas
Presunto cozido magro 8 Fatias
Vinho tipo Madeira 30 Mililitros
Vinho do Porto 30 Mililitros
Molho Tabasco QB Mililitros
Damasco seco doce 30 Gramas
Salsa fresca picada QB Maço
115
COZINHA CLÁSSICA
Método (Massa):
1. Misturar os secos com a manteiga com as pontas dos dedos, sem aquecer
demasiadamente.
2. Adicionar 1/2 ovo e o vinagre e bater na batedeira rapidamente.
3. Acrescentar o leite e bater por 3 a 4 minutos, em velocidade média, até que
a massa fique macia e não grude.
4. Verificar a consistência e adicionar mais leite, se necessário.
5. Retirar a massa da batedeira e sovar à mão, até ficar macia e aveludada.
6. Embrulhar em filme plástico e deixar descansar por 30 minutos.
7. Abrir com o rolo, até ficar com 1/2 cm de espessura.
8. Recortar a massa, de forma a preencher a forma, seguindo as orientações do
chef.
9. Rechear e fechar, utilizando o ovo restante.
10. Utilizar o ovo para pincelar sobre a massa e assar em forno aquecido,
coberta com alumínio, a 220ºC por 15 minutos e depois descoberta, a 170ºC
até atingir a temperatura interna de 74ºC.
Método (Recheio):
1. Separar 250 gramas do peito do frango e cortar em cubos médios.
Reservar, refrigerado, para decoração.
2. Cortar o restante do peito de frango, juntamente com o lombo e a
gordura de porco.
3. Suar a cebola e o alho no óleo e adicionar a carne.
4. Acrescentar os outros ingredientes, exceto o presunto, o damasco, a
salsa e o peito em cubos. Testar e ajustar o tempero.
5. Moer a mistura de carne e refrigerar.
6. Processar esta mistura por cinco segundos para obter uma massa lisa e
homogênea.
7. Misturar o damasco em cubos pequenos, a salsa e o peito de frango cru
reservado.
8. Manter refrigerado até o momento do uso.
116
COZINHA CLÁSSICA
TERRINE BELGA
Recheio Campagne
Carne de porco magra limpa 350 Gramas
Fígado de porco limpo 100 Gramas
Cebola pera em cubos médios 30 Gramas
Salsa picada finamente 15 Gramas
Louro em pó 3 Gramas
Cravo em pó 3 Gramas
Gengibre em pó 5 Gramas
Método:
1. Utilizar o método Country. Marinar a carne e a gordura cortadas em cubos.
2. Gelar o recheio, se possível banhar o moedor com água gelada.
3. Executar a primeira moagem no moedor grosso, gelar por 15 minutos e
reservar a metade da carne moída grossa para decoração.
4. Passar metade da carne moída pelo processador com o ovo até obter uma
mistura homogênea e lisa.
5. Misturar o recheio processado à carne moída reservada. Temperar.
6. Testar o tempero (escalfar) e reservar para montagem.
117
COZINHA CLÁSSICA
Terrine
Recheio tipo country 900 Gramas
Bacon fatiado 200 Gramas
Pistache torrado 50 Gramas
Maçã verde 1 Unidade
Método:
1. Saltear as maçãs cortadas em cubos médios na manteiga e resfriar.
2. Dispor as fatias de bacon sobre a terrine uniformemente, cobrindo e
deixando uma folga para fechar.
3. Colocar uma camada de recheio e alisar com uma espátula.
4. Colocar sobre ela uma camada de pistache e uma de maçãs.
5. Cobrir com o restante do recheio e fechar com o bacon.
6. Levar ao forno pré-aquecido a 150ºC em banho-maria.
7. Cozinhar até a temperatura interna atingir 74ºC.
8. Resfriar e refrigerar com peso por 24 horas e servir.
118
COZINHA CLÁSSICA
TERRINE DE SALMÃO
Mousseline de Salmão
Carne limpa de salmão 250 Gramas
Salmão defumado em lascas 200 Gramas
Clara de ovo tipo extra 2 Unidades
Noz moscada QB Gramas
Creme de Leite fresco 250 Mililitros
Método:
1. Utilizar o método mousseline. Reservar 50 gramas do salmão defumado para
decoração.
2. Misturar o peixe cortado em cubos, as claras e sal.
3. Processar o peixe, acrescentando o creme de leite aos poucos.
4. Passar pelo processador até obter uma mistura homogênea e lisa.
5. Passar pela peneira fina.
6. Temperar o recheio.
7. Testar os temperos e reservar para montagem da terrine.
119
COZINHA CLÁSSICA
Terrine
Espinafre fresco 1/5 Maço
Kani Kama 6 Unidades
Mousseline de Salmão 500 Gramas
Método:
1. Pincelar as laterais da terrine com água.
2. Forrar com filme plástico, deixando uma margem para cobrir.
3. Com o espinafre branqueado, decorar o fundo da forma.
4. Colocar sobre a forma coberta de espinafre uma camada de mousseline e
dispor sobre ela uma camada de aparas de salmão defumado; sobre o
salmão, os kanis, em 2 fileiras.
5. Cobrir com o restante da mousseline.
6. Cobrir com o espinafre e o filme.
7. Tampar com papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 120ºC em
banho-maria.
8. Cozinhar até a temperatura interna de 60ºC.
9. Resfriar e refrigerar com peso por 24 horas e servir.
120
COZINHA CLÁSSICA
CONFIT DE PATO – CURA SECA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Coxa e sobrecoxa de pato 10 Unidades
Sal grosso 150 Gramas
Tomilho fresco ¼ Maço
Louro seco em folha 10 Folhas
Cravo em pó 10 Gramas
Canela em pó 10 Gramas
Noz moscada em pó 5 Gramas
Pimenta do reino preta em grão 20 Gramas
Método:
1. Misturar todos os ingredientes aromáticos, o sal e o açúcar.
2. Envolver a coxa com esta mistura.
3. Embalar cada coxa com filme plástico e reservar, sob refrigeração, por uma
semana.
121
COZINHA CLÁSSICA
CHARCUTARIA / TERRINES II
OBJETIVOS DE AULA:

• Conhecer e identificar recheios básicos para a produção de terrines;
• Preparar recheios;
• Montar terrines;
• Finalizar o pâté en croute com aspic gelée;
• Conhecer gelatina e seu uso
TERMOS CHAVE:
• Gelatina
• Aspic
• Country
• Simples
• Gratin
• Mousseline
Produções:
• Pâté de fígado
• Consommé
• Aspic Gelée
• Terrine de legumes e mascarpone
• Copa Lombo – Cura seca
• Galeto – Cura úmida
122
COZINHA CLÁSSICA
PÂTÉ DE FÍGADO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Fígado de galinha 500 Gramas
Alho em brunoise 1 Dente
Cebola pera em cubos médios 80 Gramas
Pão de forma branco sem casca 60 Gramas
Pimenta da Jamaica em pó QB Gramas
Cravo em pó QB Gramas
Gengibre em pó QB Gramas
Fundo escuro de boi 100 Mililitros
Vinho do Porto Ruby 30 Mililitros
Método:
1. Utilizar o método Gratin. Preparar a panade com pão embebido no leite.
Reservar.
2. Limpar os fígados e deixar marinar no conhaque com o louro, o tomilho e o
alho por 15 minutos.
3. Cortar o bacon em cubos pequenos e caramelizar.
4. Na mesma panela, suar a cebola, acrescentar o fígado, sem o líquido da
marinada e saltear em 15g de manteiga. Reservar.
5. Deglacear a sauteuse com o fundo, o Porto e o líquido da marinada.
6. Processar o fígado, o restante da manteiga e o resultado do deglace.
123
COZINHA CLÁSSICA
7. Adicionar o ovo, a panade e as especiarias e processar.

8. Juntar o creme de leite à mistura.
9. Temperar com sal e pimenta e testar o tempero.
10. Forrar uma terrine com filme plástico e acrescentar o recheio.
11. Cobrir com alumínio e assar em banho-maria a 170ºC até a temperatura
interna de 74ºC.
12. Retirar do forno, resfriar e refrigerar prensado por pelo menos 24 horas.
124
COZINHA CLÁSSICA
CONSOMMÉ
Patinho moído 125 Gramas
Claras de ovo extra 2 Unidades
Tomate concassé em brunoise 45 Gramas
Cebola pera brûlée ½ Unidade
Fundo bovino 600 Mililitros
Cebola pera em brunoise 30 Gramas
Salsão em brunoise 30 Gramas
Cenoura em brunoise 30 Gramas
Método:
1. Realizar um consommé, misturando os ingredientes para a clarificação
gelados e levar ao fogo moderado, mexendo sempre.
2. Quando começar a se formar uma espuma acinzentada na superfície (início
da coagulação dos ingredientes), parar de mexer.
3. Assim que o tampão se consolidar, fazer um furo, inserir o sachet e cebola
brûlée cuidadosamente e cozinhar em simmer por 30 a 45 minutos.
4. Coar o consommé com cuidado, com filtro de papel ou pano étamine, e
ajustar os temperos.
5. Reservar refrigerado.
ASPIC GELÉE
Consommé 500 Mililitros
Gelatina incolor em pó 15 Gramas
Método:
1. Reaquecer o consommé e acrescentar a gelatina hidratada.
2. Preencher o pâté, conforme explicação do chef.
125
COZINHA CLÁSSICA
TERRINE DE LEGUMES E MASCARPONE

Berinjela 400 Gramas
Abobrinha 300 Gramas
Tomate italiano maduro 300 Gramas
Queijo mascarpone 400 Gramas
Gelatina em pó 30 Gramas
Orégano fresco 20 Gramas
Manjericão fresco 20 Gramas
Pimenta do reino branca moída 3 Gramas
Método:
1. Laminar a abobrinha e a berinjela longitudinalmente.
2. Cortar o tomate em pétalas.
3. Forrar uma forma de terrine com filme plástico.
4. Temperar os legumes com sal, pimenta e grelhar com azeite.
5. Dissolver a gelatina em ml de água. Misturar metade no queijo mascarpone
e reservar a outra metade.
6. Montar a terrine, intercalando os legumes embebidos na metade restante da
gelatina e o queijo mascarpone, temperado com sal, pimenta, manjericão e
orégano.
6. Gelar bem e fatiar com uma faca bem afiada.
126
COZINHA CLÁSSICA
COPA LOMBO – CURA SECA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Copa lombo 2 Quilogramas
Açúcar mascavo 100 Gramas
Sal de cura 25 Gramas
Método:
1. Limpar a copa lombo e temperar com sal marinho, açúcar mascavo e sal de
cura.
2. Armazenar sob refrigeração.
GALETO – CURA ÚMIDA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Galeto inteiro 2 Unidades
Sal de cura 25 Gramas
Água filtrada 2 Litros
Método:
1. Colocar, em um bowl, sal marinho, açúcar refinado e sal de cura.
2. Adicionara a água. Dissolver bem.
3. Adicionar o galeto e armazenar sob refrigeração.
127
COZINHA CLÁSSICA
CHARCUTARIA / CONSERVAÇÃO DE CARNE
OBJETIVOS DE AULA:

• Conhecer e identificar técnicas e preparações para conservação de carne;
• Preparar recheios
TERMOS CHAVE:
• Galantine
• Roulade
• Confit
Produções:
• Galantine de frango
• Roulade de coelho
• Rosbife
• Confit de pato – Cocção e finalização
• Confit de alho
128
COZINHA CLÁSSICA
GALANTINE DE FRANGO
Galeto inteiro 1 Unidade
Bacon 100 Gramas
Lombo de porco 150 Gramas
Pimenta da Jamaica em grão QB Gramas
Presunto cozido em cubos 30 Gramas
Pistache torrado 30 Gramas
Azeitonas pretas sem caroço 10 Gramas
Método:
1. Retirar a pele do galeto e desossar. Reservar um dos peitos.
2. Processar a carne do galeto, 50g do bacon, o lombo, o tomilho, o conhaque
e o ovo.
3. Cortar os 50g restantes do bacon em cubos médios e saltear até ficar
crocante.
4. Retirar a mistura do processador e adicionar o bacon salteado, presunto,
pistache e as azeitonas sem caroço grosseiramente picados.
5. Temperar com sal e pimenta e testar o tempero (escalfar).
6. Colocar a pele sobre um pedaço de filme plástico e espalhar o recheio na
parte central, dispondo o peito de frango selado no centro.
7. Enrolar com o auxílio do filme plástico, formando um cilindro bem firme.
8. Enrolar no papel alumínio e escalfar em água até a temperatura interna
atingir 74ºC.
9. Na hora de servir, remover o papel alumínio, filme plástico, e fatiar.
129
COZINHA CLÁSSICA
ROULADE DE COELHO
Coelho inteiro 1 Unidade
Fígado de coelho 1 Unidade
Tomate Débora maduro 200 Gramas
Alho branco 2 Dentes
Fundo de ave 500 Mililitros
Alecrim fresco QB Gramas
Espinafre japonês fresco ½ Maço
Método:
1. Desossar o coelho, cortar em pedaços grandes, temperar com sal e pimenta.
Picar o fígado de coelho, também, em pedaços grandes e misturar a carne.
2. Processar as carnes até obter uma massa homogênea. Adicionar o ovo e
misturar bem. Reservar.
3. Saltear rapidamente, no azeite, a cebola em brunoise, o alho em lâminas e o
tomate concassé. Adicionar as folhas de espinafre, ajustar os temperos e
reservar.
4. Sobre um étamine, distribuir as fatias de bacon, a carne processada do
coelho, o alecrim finamente picado e os vegetais salteados.
5. Enrolar, com a ajuda do étamine e pochear, no fundo de aves fervente, por
5 a 7 minutos, ou até firmar.
6. Retirar o filme plástico, colocar sobre uma assadeira, pincelar a manteiga
derretida e levar ao forno pré aquecido a 170ºC, por 15 a 20 minutos ou até
130
COZINHA CLÁSSICA
que a temperatura interna atinja 74ºC. se necessário, retirar o filme plástico,

utilizar barbante para que o roulade não se desmanche.
7. Servir fatiado.
CONFIT DE ALHO
Método:
1. Soltar e lavar os dentes de alho, secar e deixar com cascas.
2. Colocar em uma panela, adicionar o azeite e levar ao forno pré-aquecido a
100ºC.
3. Cozinhar até ficar macio e acrescentar o tomilho.
4. Tampar e levar ao forno por mais 5 minutos.
ROSBIFE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Lagarto 1 Peça
Sal Refinado QB Gramas
Método:
1. Limpar e amarrar o carne.
2. Aquecer a manteiga clarificada e selar a carne amarrada.
3. Levar ao forno a 180ºC por aproximadamente 30 minutos.
4. Resfriar e servir cortado em fatias finas.
131
COZINHA CLÁSSICA
CONFIT DE PATO – COCÇÃO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Cravo em flor 1 Unidade
Canela em pau 1 Unidade
Pimenta do reino em grão 5 Gramas
Gordura de pato 2 Quilogramas
Método:
1. Retirar a coxa da marinada seca, lavar e secar.
2. Aquecer a gordura, adicionar a coxa e os temperos e cozinhar em fogo lento,
até a carne se soltar do osso.
132
COZINHA CLÁSSICA
CHARCUTARIA / EMBUTIDOS E DEFUMAÇÃO
OBJETIVOS DA AULA:

• Conhecer e produzir itens de charcutaria
TERMOS CHAVE:
• Linguiça
• Salsicha
• Defumação
Produções:
• Preparação da Tripa
• Salsicha branca
• Linguiça Toscana
• Galeto defumado
• Copa lombo defumada
133
COZINHA CLÁSSICA
LINGUIÇAS, SALSICHAS E SALSICHÕES
Linguiça
Preparação de carne, gordura e temperos, moídos e embutidos em tripas de
porco, carneiro ou sintética.
Salsicha e Salsichões
Preparação de carne, gordura e temperos, processados, emulsificados e
embutidos em tripas de porco, carneiro ou sintética. Os salsichões podem
incorporar aromáticos picados na massa de carne.
A palavra salsicha, etimologicamente deriva-se do latim vulgar “salsicha” de
“salsicus” que significa “temperado com sal”.
Na Itália existe uma “Salsiccia”, que é fresca e preparada com carne de porco
cortada fina, bem apimentada e em gomos soltos. É de fato uma linguiça.
Na língua inglesa a palavra “sausage”, é muito abrangente e identifica todos os
embutidos como o salame, paio, mortadela, chouriço e linguiça.
Na Alemanha existem mais de 1.500 tipos de salsichas. A maioria delas para nós
brasileiros, seriam classificadas como “linguiças”.
A cidade de Frankfurt sobre o rio Maine, na Alemanha é tida como a cidade
onde se originou a salsicha no ano de 1487, embora outras cidades reivindiquem
esta primazia afirmando que a salsicha popular parecida com um cachorro bassê foi
criada no final do século XVI por Johann Georghehner, um açougueiro da cidade de
Coburg, que levou o seu produto para Frankfurt para ser vendido.
Em 1558 na cidade alemã de Konigsberg foi produzida uma gigantesca
salsicha que desfilou pela cidade nos ombros de um homem. Esse desfile se tornou
numa festividade anual, que se repete até os dias de hoje. É considerado além de
uma “homenagem” à salsicha uma celebração fálica.
Os habitantes de Viena, capital da Áustria, também querem para eles a
primazia de ter produzido a primeira salsicha argumentando que o termo “Wiener”
(de Wien, nome alemão da cidade) para designar a salsicha, é um genitivo da
cidade, onde ela foi criada.
134
COZINHA CLÁSSICA
Estas são algumas das salsichas/linguiças da Alemanha, mais conhecidas:

“Berliner” é uma salsicha cozida e defumada, preparada com carne de porco moída
grossa e curada, carne bovina moída fina e tem como tempero apenas sal e açúcar.
É também conhecida nos Estados Unidos como “Salsicha da Nova Inglaterra”
quando usa na fórmula apenas carne magra de porco.
“Bockwurs” é uma salsicha fresca ou cozida, preparada com carne de vitelo e
porco, com leite, cebolinha, ovos cozidos e salsa picadas e condimentos iguais ao
da “Frankfurters”.
“Bratwurst” é uma salsicha que pode ser encontrada fresca, cozida ou
defumada. Preparada com uma mistura de carne de porco e de vitelo, ou apenas
com carne de porco e condimentos fortes.
“Brutwurst” é uma salsicha cozida, preparada com carne moída de porco,
toucinho em cubinhos, sangue de boi, gelatina e temperos.
“Frankfurters” é fabricada com uma mistura de carne bovina e suína, ou só de
carne bovina previamente curada, cozida e defumada. Como temperos incluem-se
coentro, alho, mostarda, noz moscada, sal, açúcar e pimenta branca. É cozida e
servida quente. Também é chamada de “Wiener”.
“Knackwurst” é uma salsicha cozida e defumada que tem os mesmos
condimentos da “Frankfurters” com a inclusão de alho o que lhe confere um sabor
forte. Também é conhecida como “Knoblouch” ou “Salsicha de Alho”.
“Liverwurst” ou “Salsicha de Fígado” é fabricada com fígado e carne de porco
moída fina, temperada com cebola e outros condimentos. Normalmente depois de
cozida é defumada ou incluir na sua fórmula bacon. É parecida com a
“Braunschweiger”.
“Mettwurst” é uma salsicha crua e defumada. Preparada com carne curada
bovina e suína temperada com pimenta-da-Jamaica, gengibre, mostarda e coentro.
Deve ser cozida antes de servir.
“Salsicha Viena” é similar à “Frankfurters”, sendo a diferença apenas no
tamanho do gomo, sendo própria para ser enlatada.
135
COZINHA CLÁSSICA
“Weisswurst” é uma salsicha fresca e o nome significa “salsicha branca”,

preparada com carne de porco e vitelo e tempero suave. Deve ser cozida antes de
servir.
“Braunschweiger” é uma salsicha cozida preparada de fígado de suíno
defumado depois de cozido misturado com carnes defumadas e condimentos.
Outras salsichas/linguiças conhecidas internacionalmente são: “Bangers” é
uma variedade de salsicha de origem britânica, preparada com carne bovina ou
suína, farinha de rosca e outros cereais.
“Boterhamworst” é uma salsicha holandesa preparada com carne de vitelo e
porco, moída fina e misturada com toucinho picado grosso e condimentos. É cozida
e defumada.
“Cervelat” também chamado “Cervela”, “Servela't” ou “Zervelat”, é um tipo de
salsicha (linguiça?) produzido principalmente na Suíça e em partes da Alemanha.
Existem pelo menos sete variedades da salsicha:
1. “Cervelat do Fazendeiro” (“Farmer Cervelat”) fabricada com partes
iguais de carne suína e bovina picada grossa. É curada, seca e tem
tempero delicado, sem alho.
2. “Goettinger” é seca, dura fabricada com carne suína e bovina picada
grossa e tempero suave.
3. “Goteborg” é de origem sueca. Fabricada com carne suína e bovina
picada grossa, defumada, salgada e com um toque adocicado de
canela.
4. “Gothaer” é de origem alemã, fabricado apenas com carne magra de
porco, picada bem fino e curada.
5. “Holsteiner” é bem parecida com a Farmer Cervelat, porém embutida
em dois gomos amarrados em ambas as pontas.
6. “Landjaeger” é de origem suíça, não totalmente seca, fabricada com
carne suína e bovina, defumada por longo período o que a torna quase
preta.
7. “Thuringer” é também não totalmente seca, fabricada de carne bovina,
pernil de porco e toucinho. Tem sabor picante e forte.
136
COZINHA CLÁSSICA
“Kielbasa” é o nome genérico em polonês para qualquer salsicha, mas com ele
ficou conhecido a “Salsicha Polonesa”, que é uma salsicha crua e defumada,
fabricada com carne de porco moída grossa misturada com carne bovina,
temperada com bastante alho.
“Salsicha de Porco Americana” é fresca e preparada apenas com carne suína,
temperada com pimenta do reino, noz moscada, sálvia esmagada e outros. Deve
ser cozida antes de servir. Tem a variedade “Italiana” que é cozida e mais
temperada com alho e “Estilo Country” que é cozida e defumada.
“Thuringers” é uma salsicha fresca ou cozida preparada com carne suína
moída, podendo incluir carne de vitelo e bovina. Os temperos são os mesmos da
‘Salsicha de Porco Americana’, menos a sálvia. Pode ser também defumada.
No Reino Unido consome-se por ano acima de 250.000 toneladas de salsichas
por ano. Uma pesquisa demonstrou que 6,8% das pessoas consomem salsichas por
ser conveniente, 13,4% para variar de cardápio, 8,4% por prazer e 30% porque ela
é a iguaria preferida.
Numa tirada que ficou na história o rei Henrique V do Reino Unido disse:
“Guerra sem tiros é como salsicha sem mostarda”
A maior salsicha do mundo foi fabricada na Romênia em 2008 e entrou para o

livro Guinness de recordes. Media 392 metros e pesava 150 kg.
No Brasil, infelizmente temos poucas “salsichas” de verdade. O que chamam
de “salsicha” na sua maioria usam na sua formulação “carne mecanicamente
processada de aves”, o que é uma heresia, e excesso de amido. Mesmo as grandes
empresas, bastante conhecidas, usam “carne mecanicamente processada de aves”
em suas salsichas.
137
COZINHA CLÁSSICA
TIPOS DE TRIPAS NATURAIS E ARTIFICIAIS
São 4 os tipos de tripas mais comuns:

1. Tripas naturais;
2. Tripas artificiais de colágeno;
3. Tripas artificiais de celulose;
4. Tripas artificiais de plástico.
Dentre as tripas naturais, temos:

1. Tripa suína;
2. Tripa bovina;
3. Tripa ovina (carneiro).
Fonte: http://charcutaria.org/embutidos/tipos-de-tripas-naturais-e-artificiais/
Tripas naturais
As tripas naturais são extraídas do intestino dos animais, e são basicamente
compostas de colágeno, mas não confunda com as tripas sintéticas de colágeno,
que são processadas utilizando o colágeno da pele do gado. A gordura externa e a
mucosa interna das tripas naturais são removidas durante sua produção.
As tripas naturais são utilizadas há séculos e permanecem inalteradas desde
então, são totalmente comestíveis e muito bem digeridas pelo corpo humano. O
processamento delas se dá basicamente com a utilização de sal e água, por isso
138
COZINHA CLÁSSICA
podem ser utilizadas em produtos orgânicos, pois não há aditivos químicos no

processo.
Vantagens das tripas naturais

As tripas naturais possuem uma “respiração” interna muito mais eficiente,
possibilitando que processos de defumação e cocção insiram muito mais sabor no
interior do embutido. O visual final do produto também é melhor, pois a tripa
natural é mais macia e proporciona uma curvatura visualmente mais aprazível nas
extremidades dos embutidos. Além de proporcionar uma textura única na mordida.
As tripas naturais são as mais aceitas pelos consumidores, pois tem textura e
visual mais agradáveis para a maioria dos embutidos frescos, como linguiças. Os
produtos defumados ficam muito melhores com tripas naturais, mas os
consumidores já estão acostumados em adquirir produtos com invólucros artificiais,
como salame, linguiça calabresa, presunto, mortadela e etc. Em muitos casos o
produto já vem sem o invólucro, como as salsichas industriais de baixa qualidade,
que tem seu invólucro de celulose removido antes da embalagem final de
distribuição. Salsichas de boa qualidade, como as frankfurters, são geralmente
produzidas e comercializadas com tripa de carneiro, pois são mais finas do que as
de porco usadas em linguiças frescas.
Tripas artificiais
Colágeno
Tripas de colágeno são geralmente produzidas com o colágeno presente na
pele, osso e tendões de gado ou suíno. São produzidas a mais de 50 anos e sua
participação no mercado vem crescendo. Tem produtividade mais alta, controle de
peso e espessura melhores do que a tripa natural, por isso tornam-se mais
rentáveis para a indústria.
A maciez da tripa de colágeno vem melhorando ao longo dos anos, mas a
textura da mordida ainda está longe da proporcionada pela tripa natural. Em geral
139
COZINHA CLÁSSICA
são comestíveis, mas algumas são muito espessas e costumam ser removidas pelos
consumidores, como é o caso de alguns salames.
Celulose
Tripas de celulose são geralmente produzidas com fibra de algodão e/ou pasta
de madeira processadas e transformados em invólucros para a fabricação
principalmente de salsichas e presuntos para lanche. A tripa de celulose é removida
do produto após o cozimento, resultando nas salsichas sem pele comercializadas
pela maioria dos grandes fabricantes. Presunto, peito de peru e outros defumados
similares são produzidos quase da mesma forma, mas com um invólucro de
celulose mais espesso. Esse tipo de tripa também pode ser permeável para a
fumaça e vapor. Podem ainda passar por um tratamento anterior ao enchimento
para dar aroma de defumado e tingimento.
Plástico
Tripas de plástico não migram o aroma da defumação e não eliminam água do
produto interno, por isso não podem ser utilizadas em produtos maturados ou
defumados. Seu uso não é recomendável pois há controvérsia quanto à possíveis
contaminantes presentes no plástico, principalmente quando submetido a
temperaturas um pouco mais elevadas durante o cozimento dos produtos. Apesar
disso ainda é comum encontrar esse tipo de invólucro em presuntos de frango ou
mortadelas de baixa qualidade.
SAL DE CURA
Sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos curados. Sua
principal função é a preservação ao inibir a contaminação por bactérias e fungos.
Um dos grandes motivos para sua utilização é a supressão da proliferação da
bactéria Clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulínica.
Além da preservação o sal de cura ainda age como antioxidante e agregador de
sabor e coloração específicos de alimentos que fazem uso deste aditivo. Geralmente
é utilizado em salsichas, linguiças ou carnes curadas (defumadas e/ou secas). O sal
140
COZINHA CLÁSSICA
de cura é composto por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato
de sódio. O sal de cura age na carne conferindo a coloração avermelhada típica de
produtos curados, como o salame, mortadela, linguiças e salsichas.
A maioria dos sais de cura encontrados no mercado são compostos por
93,75% de sal de cozinha (cloreto de sódio) e 6,25% de nitrito de sódio (NaNO2).
Alguns outros sais de cura contêm 96% de sal de cozinha e 4% de nitrato de sódio.
O nitrato de sódio (NaNO3) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante
o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio, por essa
característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e
prolongada.
Quanto sal de cura utilizar?

Não há um valor exato, cada receita costuma pedir uma quantidade diferente
e isso tende a criar confusão na decisão de quanto sal de cura utilizar. Por esse
motivo o ideal é padronizar pela norma instituída pelos órgãos competentes. A
ANVISA limitou o máximo de 0,015g de nitrito de sódio para cada 100g ou mL de
produto (carne) ou solução (salmoura). O sal de cura geralmente contém 6,25% de
nitrito, ou seja, 1g de sal de cura contém 0,0625g de nitrito de sódio. Pelos nossos
cálculos o limite estabelecido pela ANVISA é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg
de carne/salmoura.
A norte americana FSIS (Food Safety and Inspection Service) diferencia os
tipos de processos de inserção do nitrito, como injeção, massageamento e imersão.
Na técnica de imersão e massageamento estabelece o limite de 200ppm de nitrito
de sódio para o produto cru a ser curado. É o equivalente a 0,02% de nitrito de
sódio. Convertendo chegamos a 0,2g de nitrito de sódio para cada quilo de
carne. Calculando chegamos a 3,2g de sal de cura para cada kg de carne. Limite
um pouco maior do que o estabelecido pela ANVISA.
141
COZINHA CLÁSSICA
Devemos usar nitrito ou nitrato de sódio?

Antigamente o nitrato de sódio (NaNO3), proveniente de mineração no Chile,
era o componente utilizado no processo de cura, mas após a descoberta de que,
durante a cura, o nitrato de sódio é convertido em nitrito de sódio, e esse sim é o
responsável pelos benefícios almejados durante o processo, passou-se a usar
predominantemente o nitrito de sódio isolado.
Portanto, essencialmente, a diferença é a ação imediata do nitrito de sódio,
pois não necessita de tempo para que haja essa conversão de um componente em
outro durante o processo de cura em comparação à necessidade de conversão
química do nitrato de sódio. Como o nitrato é convertido em nitrito, então a
dosagem também é mais fácil de ser controlada usando diretamente o nitrito, outro
ponto é que o nitrito age em temperaturas baixas, entre 2 e 4ºC. O nitrato de sódio
é muito utilizado em produtos que possuem cura longa, como salames e presuntos
de Parma, por exemplo, pois tem atuação mais lenta e prolongada.
Nitrito faz mal à saúde?

No corpo humano, o nitrito pode formar nitrosaminas. Essa formação ocorre
apenas sob certas condições, incluindo condições fortemente ácidas, como a do
interior do nosso estômago.
Estudos, realizados principalmente nos EUA, sugerem que o consumo
exagerado de carnes processadas pode estar relacionado ao aumento das chances
de surgimento de cânceres, diabetes e doenças cardíacas.
Ácido ascórbico (vitamina C) ou compostos similares, como o eritorbato de
sódio, podem ser adicionados aos alimentos curados para reduzir a formação de
nitrosaminas.
Por que continuamos a utilizar o nitrito nos alimentos?

A resposta é simples, após testes e experimentos, a ciência moderna ainda
não encontrou uma solução melhor no auxílio do processo de cura alimentar e
eliminação de microrganismos nocivos.
142
COZINHA CLÁSSICA
Devemos comer alimentos com nitrito de sódio?

É mais indicado ingerir moderadamente o nitrito de sódio do que correr o risco
de uma intoxicação alimentar potencialmente fatal, como a causada por uma toxina
produzida pela bactéria Clostridium botulinum (botulismo), presente no solo e em
alimentos contaminados e mal conservados. Há regulamentações que controlam a
quantidade que pode ser incluída nos alimentos, portanto, o consumo moderado é
considerado seguro pelos órgãos de saúde pública.
143
COZINHA CLÁSSICA
PREPARAÇÃO DA TRIPA
Tripa de porco média 1,8 Metros
Método:
1. Hidratar em água por 30 minutos.
2. Lavar bem por dentro e por fora.
3. Deixar de molho em água gelada com vinagre.
4. Tornar a lavar bem por dentro e por fora e usar.
SALSICHA BRANCA – WEISSWÜRST

Filé mignon de vitela 400 Gramas
Barriga de porco 250 Gramas
Mostarda em pó 10 Gramas
Macis em pó 1 Gramas
Salsa lisa picada finamente QB Maço
Leite em pó 20 Gramas
Pimenta do reino branco moída 5 Gramas
Método:
1. Misturar o sal com o leite em pó, a salsa e as especiarias e juntar a barriga
de porco picada, misturando bem.
2. Picar grosseiramente a paleta e misturar com a preparação acima.
3. Gelar o moedor e, em seguida, moer as carnes.
4. Encher a tripa com a mistura, modelar em gomos, amarrar e fazer pequenos
furos.
5. Escalfar a salsicha inteira, saltear ou grelhar.
144
COZINHA CLÁSSICA
LINGUIÇA TOSCANA
Pernil de porco magro 900 Gramas
Barriga de porco 300 Gramas
Alho branco 1 Dente
Tomilho fresco 3 Gramas
Sal de cura 0,3 Gramas
Água 90 Mililitros
Método:
1. Amassar o sal com o alho, as ervas, as especiarias e adicionar a barriga de
porco picada, misturando bem. Reservar.
2. Picar grosseiramente a carne do porco e misturar com a preparação acima.
3. Gelar o moedor e, em seguida, moer as carnes.
4. Adicionar o sal de cura, misturar bem.
5. Encher a tripa com a mistura, modelar em gomos, amarrar e fazer pequenos
furos.
6. Escalfar a linguiça inteira, saltear ou grelhar.
7. Reservar algumas para defumação a quente.
145
COZINHA CLÁSSICA
COPA LOMBO DEFUMADA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Copa lombo 2 Quilogramas
Água filtrada 150 mililitros
Fumaça líquida 150 Mililitros
Método:
1. Aquecer a água e dissolver completamente o açúcar. Reduzir até formar uma
calda espessa. Resfriar e reservar.
2. Adicionar a fumaça líquida na calda resfriada.
3. Retirar a cura seca da copa lombo, lavar a carne e secar bem.
4. Pincelar a calda na peça de carne.
5. Assar em forno pré aquecido a 120ºC, por 3 horas.
6. Pincelar regularmente a calda, durante a cocção.
7. Retirar a peça do forno, reservar sob refrigeração por 7 dias.
GALETO DEFUMADO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Galeto inteiro 2 Unidades
Fumaça líquida 150 Mililitros
Método:
1. Retirar o galeto da cura úmida. Lavar bem e secar.
2. Pincelar a fumaça líquida.
3. Assar em forno pré aquecido a 120ºC, por 3 horas.
4. Pincelar regularmente a fumaça líquida, durante a cocção.
5. Retirar a peça do forno, reservar sob refrigeração por 7 dias.
146
COZINHA CLÁSSICA
TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO
Antes de existirem as técnicas modernas de conservar alimentos como

enlatar, congelar e resfriar, as técnicas de conservação permitiam as pessoas
armazenar os alimentos em tempos de abundância para serem consumidos em
tempo de escassez.
Os primeiros alimentos conservados surgiram por acaso, como os peixes
salmourados e as carnes defumadas. Hoje, consumimos não pela necessidade, mas
pelo sabor que essas técnicas proporcionam. São elas:
• Curar e salmourar
• Defumar
• Secar
• Conservar em gordura
INGREDIENTES
Sal
O sal é responsável por conservar os alimentos e torna-los menos suscetíveis
ao estrago e à putrefação, por retira deles água, sangue e impurezas.
Atua de duas formas:
Desidratação: o sal extrai o excesso de água do alimento, criando ambiente
desfavorável para a proliferação de microrganismos.
Osmose: o alimento absorve o sal, onde ele mata patógenos.
Sal de cura
O sal de cura comercial é uma mistura de sal, açúcar e nitrito ou nitrato. São
adicionados para melhorar cor, sabor e para a conservação do produto. Nitratos e
nitritos são compostos presentes no sal não refinado. Esses compostos retardam o
crescimento microbiano prolongando a vida útil do produto. São responsáveis pela
cor rosada, sabor e aromas característicos e agradáveis dos produtos curados.
147
COZINHA CLÁSSICA
São utilizados em quantidade muito pequena, por isso são adicionados junto
ao sal. É importante utilizar na quantidade correta e especificada na embalagem,
pois se utilizados em excesso podem trazer prejuízos à saúde.
Ingredientes para temperar
Podem ser adicionados adoçantes como açúcar, dextrose, xarope de milho e
mel. Esses ingredientes podem ser usados para ajudar a neutralizar o sabor forte
do sal na cura, balancear sabores e estabilizar a cor das carnes curadas.
Temperos e ervas podem ser usados em curas secas ou salmouras para
ressaltar sabor ou atribuir um caráter específico.
CURA
A cura é a desidratação do alimento através de sua exposição à solução seca
ou úmida rica em sal, acrescida de elementos doces, ervas e condimentos. Este
processo tem a finalidade de desidratar o produto, baixando a umidade e assim
evitando o crescimento de bactérias. Realça o sabor e conserva a cor dos
alimentos.
Cura seca
A cura seca pode ser feita apenas de sal ou adicionando-se algum tipo de
adoçante ou aromatizantes.
Cura úmida
Umidecendo a cura seca, somente o necessário para envolver toda a peça de
alimento que passaraá pelo processo de cura.
SALMOURA
A salmoura também chamada de cura molhada, é a cura seca dissolvida em
água. Pode-se infundir temperos e ervas no líquido.
A salmoura pode ser feita com o alimento imerso completamente no líquido,
geralmente usado para cortes ou peças menores, ou pode ser injetada no alimento,
quando este é muito grande para ser imerso ou a fim de assegurar que o líquido da
salmoura penetre por todo alimento.
148
COZINHA CLÁSSICA
149
COZINHA CLÁSSICA
MARINADA
A solução de ácido (vinho, vinagre ou suco de frutas cítricas) com óleo e
temperos conserva o alimento, que é mantido em imersão nesta solução. O
alimento deve ser deixado nesta solução por pelo menos 24 horas, coberto e
refrigerado antes de ser servido. Deve ser servido em fatias finas cortadas no
momento do serviço e sua durabilidade varia de acordo com o produto, o método
aplicado e os ingredientes utilizados na marinada.
SALGA
O alimento é temperado, colocado em contato direto com sal que desidrata, retira o
excesso de sangue e impurezas do alimento, conservando-o. Dependendo do
tempo de contato com o sal a peça de alimento adquire textura e coloração
próprias.
CONSERVAÇÃO EM GORDURA
Confit
Para o Confit, o alimento deve ser previamente curado e depois cozido
submerso em gordura em baixa temperatura e por tempo prolongado. Após esse
processo longo de cozimento, o alimento é armazenado em terrinas completamente
coberto pela gordura, que age selando e evitando que a carne tenha contado com o
ar. A gordura usada pode ser a do próprio animal.
150
COZINHA CLÁSSICA
CHARCUTARIA / DEFUMAÇÃO E CONSERVAS
OBJETIVOS DA AULA:

• Conhecer defumação e suas variações;
• Preparar conservas com vegetais
TERMOS CHAVE:
• Defumação
• Pickles
• Relish
• Chutney
Produções:
• Copa lombo defumada

• Galeto defumado
• Pickles
• Rosbife – Finalização
151
COZINHA CLÁSSICA
Defumação
Por defumação entende-se a exposição direta do alimento à fumaça, seja para

conservá-lo ou para agregar sabor. O sabor da defumação será correspondente ao
tipo de fumaça, isto é, aos ingredientes utilizados ou o tipo de madeira.
Para produzir defumações, o alimento pode ser primeiramente preparado em
cura seca ou úmida, deve então ser refrigerado e mantido em contato com o ar
para que se forme uma película protetora que ajudará na defumação e adição de
sabor ao produto.
Depois disto, o alimento deverá ser exposto à fonte de fumaça, sem que haja
contato direto do alimento com o fogo ou produto a ser queimado, sobre uma
grelha, em panela ou equipamento apropriado, sempre tampado.
A defumação pode ser feita de maneira mais forte ou suave, dependendo do
tempo de exposição do alimento à fumaça.
Existem dois tipos de defumação: a frio e a quente.
Defumação a frio
A fumaça é produzida por uma fonte de calor e entra em contato com o
alimento sem, no entanto, cozinhá-lo. Este processo possibilita a defumação e
adição de cor e sabor ao alimento, mantendo assim o alimento ainda levemente
rico em sucos e com textura mais úmida.
Todo alimento defumado a frio deve, após ser defumado, passar um período
entre 6 meses e 1 ano em câmeras com temperatura controlada (entre 19 e 48ºC)
para secar e então serem consumidas. Este método é mais indicado para produtos
que sofrerão cocção posterior à defumação.
152
COZINHA CLÁSSICA
Defumação a quente
Exposição do alimento a uma fonte de fumaça e calor em câmaras com
temperatura controlada. Este processo garante a segurança no consumo deste
alimento sem que ele precise passar por nova cocção.
Este processo de defumação é feito em temperaturas entre 80 e 90ºC, que
possibilitam a cocção completa do alimento, mantendo sua umidade e sabor. Caso
a defumação ocorra a temperaturas mais altas, o alimento irá encolher
excessivamente, secar e quebrar.
Nos dois casos, o combustível utilizado na queima é a madeira. As melhores

madeiras para defumação são as de árvores frutíferas, como macieira, pereira; o
carvalho, o eucalipto e o olmo também são bem indicadas, devendo ser evitadas
madeiras resinosas, como Pinnus, que dão sabor desagradável ao produto.
FUMAÇA LÍQUIDA - “SMOKE FLAVOR”

Consiste de uma solução aquosa ou oleosa dos compostos da fumaça –
Produzida por condensação da fumaça seguida de destilação fracionada onde são
separados os constituintes indesejáveis ou – Sintetizada em laboratório, sendo
acrescida de compostos responsáveis pelo sabor e aroma.
Emprego da fumaça líquida

• A aplicação de fumaça líquida vem substituindo o processo tradicional e se
tornando um método popular de defumar produtos cárneos.
• Permite o controle da quantidade de fumaça do produto de forma mais
precisa.
• Melhora sensivelmente a uniformidade da cor, sabor e aroma dos produtos
defumados.
• O processo de defumação é realizado sem riscos de acidentes (fogo ou
explosão).
153
COZINHA CLÁSSICA
Vantagens da fumaça líquida

• Possibilita a eliminação de compostos indesejáveis como os benzopirenos.
• Permite a aceleração do processo de defumação e apresenta custo menor.
• Permite melhorar o sabor do produto e a adição de vários compostos.
• Possibilita a distribuição mais uniforme dos componentes aromáticos em
todo o produto e não apenas na superfície.
Desvantagens da fumaça líquida

• O sabor do produto pode não ser tão intenso quanto aos produtos
defumados tradicionalmente.
• O produto pode não apresentar a crosta característica dos produtos
defumados.
• Pode haver modificações no rendimentos principalmente nos produtos
submetidos à cocção ou resfriamento em água.
A defumação é o processo de conservação mais indicado para produtos

gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça,
que além de exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis, estendem a
durabilidade do produto, evitando a rancificação dos mesmos. A fumaça também
tem efeito bactericida.
154
COZINHA CLÁSSICA
LINGUIÇA DE PORCO DEFUMADA (DEFUMAÇÃO A QUENTE)

Linguiça de porco curada (reservada) 4 Unidades
Canela em pau 3 Unidades
Anis estrelado 10 Gramas
Semente de erva doce 10 Gramas
Estragão seco 10 Gramas
Método:
1. Aquecer a panela e torrar o açúcar, o arroz e as especiarias até começar a
subir uma fumaça branca espessa.
2. Colocar, imediatamente, a grelha na panela e dispor as linguiças sobre ela.
3. Tampar e defumar em fogo baixo.
4. Retirar alimentos já defumados e descartar a mistura da defumação.
5. Servir com o pão preto em fatias, os ovos cozidos, as ervas e o pepino
picados, e o creme azedo.
155
COZINHA CLÁSSICA
ACOMPANHAMENTOS PARA DEFUMAÇÃO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA

TODA)
Pão de forma preto 10 Fatias
Mostarda escura 100 Gramas
Limão Tahiti 2 Unidades
Método:
1. Seguir o preparo das guarnições de acordo com a orientação do Chef.
156
COZINHA CLÁSSICA
Pickles
Picles (do inglês pickles) são conservas de legumes em vinagre. Este

tratamento produz a fermentação láctica do alimento. É uma fermentação natural,
por ação das bactérias do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético,
ácido láctico, álcool e dióxido de carbono.
A fermentação lática é um importante método de preservação de alimentos,
conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos
alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os
mais importantes são: picles, chucrutes e azeitonas.
Alguns relatos indicam culturas no Egito, apesar de não haver dúvida da
procedência original ser na Índia e que a profusão veio através dos Judeus, Árabes,
Latinos, Armênios, Gregos e outros. Na Índia, os relatos sobre Picles, datam de
cerca de 1500 anos a.C., onde couve-flor, cebolinha, cenoura e pepino são cozidos
numa mistura de vinagre, grãos de mostarda, açúcar, alho e especiarias.
157
COZINHA CLÁSSICA
PICKLES (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Água filtrada 500 Mililitros
Vinagre branco 300 Mililitros
Semente de coentro, pimenta do
reino preta em grão, folha de louro e 20 Gramas
tomilho seco
Cenoura média 300 Gramas
Pepino para conserva 300 Gramas
Alho em brunoise 4 Dente
Método:
1. Misturar a água, o vinagre, o sal, o açúcar e as especiarias e levar à fervura.
2. Adicionar os legumes crus cortados, conforme desejado, a esta mistura,
resfriar e refrigerar tampado.
3. Marinar por pelo menos 24 horas antes de servir e conservar refrigerado.
158
COZINHA CLÁSSICA
CHUTNEYS e CONSERVAS II
OBJETIVOS DA AULA:

• Conhecer a produção de queijos;
• Montar um display de queijos;
• Preparar conservas com vegetais
TERMOS CHAVE:
• Chutney
• Coagulação
• Caseína
Produções:
• Chutney de tomate
• Chutney de coco
• Molho tártaro
• Relish de pepino
• Display de queijos
159
COZINHA CLÁSSICA
CHUTNEY
Chutney é uma palavra inglesa, emprestada do Hindi, que descreve um

condimento usado no sul da Ásia. Os Chutneys geralmente contêm uma especiaria
e uma mistura de vegetais.
Os Chutneys podem ser úmidos ou secos. A palavra Hindi Chutney refere-se
às preparações frescas e em conserva, muitas vezes, adocicadas. Pelo menos, em
várias línguas indígenas do Norte da Índia, usam a palavra apenas para
preparações frescas. Já em paquistanês (Pickle Acar) aplica-se a uma conserva, que
muitas vezes contêm óleo, mas raramente são doces. Vinagre ou sumo de frutas
cítricas podem ser também adicionados como conservantes, ou pode ser usada a
fermentação através da presença de sal para criar um aroma ácido.
No passado, os chutneys eram moídos com um pilão de pedra ou um
ammikkal (Tamil). Diversas especiarias são adicionadas e normalmente, numa
ordem específica; a pasta molhada, portanto, é feita de refogados em óleo vegetal,
geralmente Gingelly ou óleo de amendoim.
Não há limite para o número possível de chutneys, pois podem se fazer a
partir de praticamente qualquer vegetal, fruto, planta ou especiaria, ou até de uma
combinação entre todos. Os Chutneys dividem-se em dois grandes grupos, doces e
quentes, e ambos, geralmente, contêm diversas especiarias, incluindo pimenta, mas
diferem no seu sabor principal. Os tipos de chutney e suas preparações variam
amplamente em todo o Paquistão e Índia.
160
COZINHA CLÁSSICA
CHUTNEY DE TOMATE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Tomate pelado 600 Gramas
Pimenta dedo de moça 2 Unidades
Alho amassado 3 Dentes
Uva passa branca 80 Gramas
Pasta de tamarindo 40 Gramas
Semente de coentro 2 Gramas
Açúcar demerara 150 Gramas
Vinagre de maçã 200 Mililitros
Método:
1. Cortar grosseiramente os tomates (reservar o suco) e picar finamente a
pimenta dedo de moça (mantenha a semente de uma delas).
2. Misturar todos os ingredientes em uma panela e lavar ao fogo brando por 20
a 30 minutos, mexendo constantemente.
3. Resfriar.
161
COZINHA CLÁSSICA
CHUTNEY DE COCO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Coco fresco 400 Gramas
Pimenta dedo de moça 1 Gramas
Pimenta chili verde 1 Gramas
Gengibre fresco 30 Unidades
Sal refinado 4 Dentes
Semente de mostarda 3 Gramas
Semente de cominho 3 Gramas
Folha de curry 2 Gramas
Leite de coco 400 Gramas
Método:
1. Processar o coco, a pimenta chili verde e o gengibre com 100ml de água.
2. Em uma panela, aquecer o óleo e adicionar as folhas de curry, as sementes
e a pimenta dedo de moça cortada em brunoise (com as sementes).
3. Fritar por 2 a 3 minutos e adicionar o leite de coco.
4. Despejar a mistura de coco e deixar no fogo para reduzir quase a metade.
5. Resfriar.
162
COZINHA CLÁSSICA
MOLHO TÁRTARO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Maionese 300 Gramas
Pepino em conserva 40 Gramas
Salsa fresca QB Gramas
Método:
1. Picar finamente as alcaparras, o pepino, a cebola e a salsa.
2. Misturar com os outros ingredientes e reservar refrigerado.
163
COZINHA CLÁSSICA
RELISH DE PEPINO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Pepino japonês 300 Gramas
Pimentão verde 80 Gramas
Pimentão vermelho 80 Gramas
Vinagre de maçã 240 Mililitros
Semente de mostarda 10 Gramas
Método:
1. Retirar as sementes do pepino.
2. Cortar todos os vegetais em brunoise.
3. Colocar todos os vegetais dentro de um bowl, misturar o sal e cobrir com
água e gelo.
4. Descansar na geladeira por 1 hora.
5. Escorrer bem e espremer os vegetais com ajuda de um étamine (retirar o
máximo de líquido possível). Reservar.
6. Em uma panela, colocar o açúcar, o vinagre e as sementes e levar ao fogo
até levantar fervura.
7. Adicionar os vegetais e manter em fogo brando por 10 minutos.
8. Resfriar.
164
COZINHA CLÁSSICA
CHARCUTARIA / CONSERVAS DE PESCADOS E FRUTOS DO MAR
OBJETIVOS DA AULA:

• Conhecer cortes e manuseio de peixes em geral;
• Produzir conservas com peixes;
• Conhecer ovas de peixes
TERMOS CHAVE:
• Marinar
• Caviar
• Ovas de peixe
Produções:
• Gravad Lax
• Atum marinado
• Ceviche
• Rillette de salmão
• Ovas de peixe
• Blinis
• Creme azedo
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COZINHA CLÁSSICA
GRAVAD LAX (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Salmão fresco inteiro 1 Unidade
Pimenta do reino preta QB Gramas
Limão Tahiti 1 Unidade
Ramos de dill fresco 8 Unidades
Método:
1. Colocar o salmão com a pele para baixo sobre um filme plástico.
2. Polvilhar o sal, açúcar, o sal grosso e a pimenta sobre o lado da carne.
3. Arrumar o limão e o dill sobre o tempero.
4. Embrulhar o salmão completamente no filme e virar.
5. Colocar um peso sobre o salmão e deixar no tempero por 7 dias na geladeira
ou, no mínimo, 1 dia.
6. Servir o salmão fatiado bem fino com limão.
ATUM MARINADO
Filé de atum com pele sem espinha 150 Gramas
Alho branco em brunoise QB Gramas
Tabasco QB Mililitros
Método:
1. Misturar todos os ingredientes, adicionar o peixe e marinar refrigerado por 1
hora.
166
COZINHA CLÁSSICA
2. Fatiar e servir montado num prato, com um pouco da marinada.
CEVICHE
Filé de robalo 200 Gramas
Batata doce 100 Gramas
Pimenta dedo-de-moça picada ½ Unidade
finamente
Cebola roxa em julienne 150 Gramas
Milho verde pré cozido 80 Gramas
Coentro fresco picado grosseiramente QB Maço
Método:
1. Cortar a batata doce em cubos grandes e cozinhar até fork tender. Reservar.
2. Cortar o peixe em émincé temperar com sal e marinar por 15 minutos no
suco do limão.
3. No serviço, adicionar o milho, a cebola roxa, o azeite e o coentro.
167
COZINHA CLÁSSICA
RILLETTE DE SALMÃO
Filé de salmão fresco 225 Gramas
Método:
1. Temperar o salmão com sal e pimenta e fatiar em goujonette.
2. Derreter a manteiga em Banho-Maria juntar o salmão, a cebola e o vinho,
cozinhar a baixa temperatura até o salmão atingir 60ºC.
3. Retirar do fogo e resfriar.
4. Bater na batedeira com a raquete até formar uma pasta.
5. Misturar as folhinhas de dill, colocar em uma forma ou fazer um rolinho com
filme plástico, gelar e servir.
168
COZINHA CLÁSSICA
CAVIAR
O caviar é um alimento e iguaria de luxo, consistindo em ovas de esturjão não

fertilizadas e salgadas, sem qualquer outro tipo de aditivo, corante ou conservante.
As ovas podem ser "frescas" (não pasteurizadas) ou pasteurizadas, tendo estas,
muito menor valor gastronômico e monetário.
Tradicionalmente a designação "caviar" é apenas utilizada para as ovas
provenientes das espécies selvagens de esturjão, principalmente as do Mar Cáspio
e seus afluentes, em regra, oriundas da Rússia ou do Irã. Estas ovas, consoante a
sua qualidade (sabor, tamanho, consistência e cor), atingem presentemente
(Fevereiro 2015) preços entre os 6.000€ e os 12.000€ o quilo no mercado europeu
ocidental, estando associadas a ambientes gourmet e de alta cozinha.
As variedades principais e mais caras de caviar provêm do Mar Cáspio e seus
afluentes, sendo apenas extraídas de quatro espécies selvagens tradicionais dessa
região:
A. Caviar Beluga: Tende a ser o caviar mais caro, com ovas de maiores
dimensões e com cor variando entre cinza-escuro (quase preto) e o
cinza claro; em regra geral, quanto maiores e mais claras as ovas, mais
valioso será o caviar.
B. Caviar Ossetra: ovas de dimensões médias e com cor entre o
cinzento escuro e o castanho dourado.
C. Caviar Sevruga: ovas de menor tamanho e cor entre o cinzento
escuro e claro
D. Caviar Almas: (palavra persa para diamante) ou Caviar Branco, ou
ainda Caviar Dourado ou Caviar dos Czares. Segundo alguns produtores
esta variedade de caviar com ovas cor de pérola ou douradas, é de um
esturjão albino. Sendo o mais raro e caro dos caviares, pode atingir
preços entre 20.000€ e 40.000€ o quilo (é muitas vezes vendido em
latas de ouro).
169
COZINHA CLÁSSICA
Beluga Ossetra Sevruga

Fonte: http://caviarblog.com/page/2/
Caviar Almas. Fonte: http://www.blogdakika.com/o-caviar-mais-caro-do-mundo/
170
COZINHA CLÁSSICA
Na produção as ovas precisam de ser retiradas de uma fêmea ainda viva,

imediatamente peneiradas, lavadas e escorridas, triadas (segundo a consistência,
tamanho e cor) e salgadas num tempo máximo de 15 minutos após extração.
Seguidamente são levemente secas e acondicionadas em latas hermeticamente
fechadas (onde processos de maturação podem ocorrer).
Tipicamente o caviar apresenta de 4 a 6% de sal, uma vez adicionado o sal, o
caviar é rapidamente agitado para que o sal se distribua de maneira homogênea -
se este passo toma demasiado tempo, a mistura será pegajosa em vez de solta; se
for demasiado rápido, a conservação das ovas fica ameaçada. A variedade
Malossol (em russo “pouco sal”) apresenta de 2 a 4% de sal, sendo assim um
produto muito mais delicado.
Ao se servir caviar é importante tomar alguns cuidados:

1. O caviar deve ser mantido refrigerado em temperatura de 3ºC (refrigerador
doméstico) ou por três meses, de -3 a -5ºC (refrigerador industrial) por até mais de
um ano, dependendo da salga.
2. Nunca se deve congelar o caviar, pois ao descongelar as ovas irão se
romper.
3. Após aberto o caviar deve ser tratado como peixe fresco.
4. Para servir o caviar ele deve ser acondicionado em vidro, repousado em um
bowl de gelo.
5. Jamais usar colher de metal, com exceção do ouro, pois o metal oxida o
caviar alterando seu sabor. A colher ideal é a feita de madrepérola, na falta da
mesma pode-se usar de plástico ou de madeira.
6. Não adicionar limão ao caviar ele também oxida o caviar.
7. Os acompanhamentos para o caviar são o blinis, ovos, cebola, creme
azedo, etc.
8. Caviar pode fazer parte da preparação de pratos.
9. As bebidas que usualmente combinam com o caviar são: Vodka,
Champanhe, e vinho branco.
171
COZINHA CLÁSSICA
172
COZINHA CLÁSSICA
Ovas de Peixe
As mais encontradas vêm do peixe de tamanho médio como arenque, carpa,
Haddock, salmão, etc. São encontradas frescas, congeladas ou enlatadas, são
muito delicadas e de fácil deterioração. O que diferencia as ovas do caviar é o tipo
de peixe (esturjão) e o processo de salga pelo qual é submetido para se
transformar em caviar. Este processo consiste na lavagem das ovas em água doce,
misturada com sal.
Coral
Ovas de outras espécies também são utilizadas em substituição ao caviar
legítimo, tais como de crustáceos, equinodermos ou moluscos, tais como: lagosta,
lagostim, vieira, ouriço-do-mar.
Fonte: https://pt.dreamstime.com/fotos-de-stock-royalty-free-lagosta-spiny-com-ovas-image23702258
173
COZINHA CLÁSSICA
BOTTARGA
Bottarga é a ova da tainha fêmea de cor cinza, extraída com sua membrana
intacta, salgada, levemente pressionada e seca ao sol. Porém há bottargas secas
em câmaras de secagem elétricas. Sua cor pode ser definida como âmbar dourado-
escuro, e seu formato se assemelha ao de uma língua, com comprimento médio
entre 10 cm e 13,5 cm.
A bottarga é consumida em todos os países do Mediterrâneo, mas os maiores
mercados estão no Canadá, nos EUA e no Japão. Na Itália, é conhecida como
"bottarga di muggine"; os franceses a chamam de "boutargue" ou "portargue".
Com sabor "delicadamente picante e salgado", ela pode ser fatiada finamente
e adicionada a saladas verdes ou como antepasto sobre torradas de pão com
manteiga e pepino ou sobre massas.
No Brasil o quilo bate os R$ 800, mas há opções por menos de R$ 100. As
ovas do atum dão origem a uma bottarga de tamanho muito maior e de cor entre o
vermelho-escuro e o marrom. É mais seca e picante, tem um sabor mais pungente
e preço mais barato.
Fonte: http://www.olioandolive.com/Italian_Bottarga_di_Muggine_Mullet_Roe_p/bottargamullet.htm
174
COZINHA CLÁSSICA
OVAS DE PEIXE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Ova negra de Capelim 100 Gramas
Ova vermelha de Capelim 100 Gramas
Ova de salmão 100 Gramas
Ovo cozido duro passado na peneira 1 Unidade
Cebola roxa em brunoise ¼ Unidade
Salsa picada finamente QB Maço
Método:
1. Proceder conforme orientação do chef.
BLINIS (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Fermento seco ativado 10 Gramas
Método:
1. Dissolver o fermento em água.
2. Levar o leite e a manteiga ao fogo e aquecer sem deixar ferver; resfriar.
3. Peneirar o sal, açúcar e a farinha e reservar.
4. Bater a gema até adquirir consistência levemente aerada, juntar o leite
resfriado.
5. Alternadamente, adicionar a mistura de leite e gemas à de farinha, mexendo
bem.
6. Juntar o fermento e descansar por 30 minutos.
175
COZINHA CLÁSSICA
7. Bater as claras em ponto de neve.

8. Acrescentar à mistura.
9. Cobrir e deixar crescer novamente.
10. Fritar em manteiga clarificada como pequenas panquecas.
CREME AZEDO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Método:
1. Bater o creme de leite temperado com sal, em picos médios.
2. Temperar com suco de limão.
3. Servir sobre o blinis, finalizando com o caviar.
176
COZINHA CLÁSSICA
ANTEPASTOS, COUVERT E ACEPIPES
OBJETIVOS DA AULA:

• Condimentar amendoins e azeitonas;
• Montar um display de antepastos;
• Montar um display de couvert
TERMOS CHAVE:
• Antepasto
• Acepipes
• Equilíbrio
Produções:
• Crostini
• Tapenade
• Palito de parmesão
• Amendoim picante cajun
• Azeitona temperada
• Antepasto de berinjela
• Sardela
• Pão de queijo
• Biscoito de polvilho
177
COZINHA CLÁSSICA
ANTEPASTO
Significa “antes da refeição” é o conjunto de iguarias servidas antes da
refeição.
É tradicionalmente o primeiro prato na gastronomia italiana formal e inclui
carnes curadas, azeitonas, alho assado, pepperoncini, cogumelos, anchovas,
corações de alcachofra, queijos de diferentes tipos (por exemplo, provolone ou
muçarela) e peperone (pimentões marinados pequenos).
O antepasto é geralmente servido com grissini ou fatias de pão acompanhados
de azeite de oliva.
Outro antepasto popular é a caponata, um antepasto típico da Sicília, que
consiste em berinjelas salteadas em refogado de tomates, pimentões, alho e
cebolas em azeite, temperada com alcaparras, um toque de vinagre e açúcar, além
de ervas diversas e outros ingredientes à gosto. É servida para acompanhar pratos
de peixe, como recheio de pizza, ou como um prato leve, levado ao forno ou
servido frio.
A tapenade é um prato típico do sul da França, região da Provence. Composta
por uma mistura de azeitonas, com alcaparras ou anchovas, tudo macerado e
misturado com um excelente azeite de oliva. Além de poder ser servida com um
pãozinho quente ou torradas, pode ser usada como molho para massas ou mesmo
acompanhando batatas ou uma carne branca.
A origem da Sardela é algo que gera muita controvérsia. Em algumas regiões
da Itália a Sardela é simplesmente a sardinha recém nascida que geralmente é
preparada frita, sem qualquer semelhança com a Sardela que encontramos aqui.
Na Calábria há uma receita semelhante à Sardela. Lá se prepara um peixe
chamado bianchetti, triturado com pimenta seca, sementes de erva doce e azeite
de oliva. Essa mistura recebe o nome de Rosamarina ou Mustica. Tal pasta, assim
como nossa Sardela, serve exatamente para se passar em grossas fatias de pão.
A explicação definitva para a origem da Sardela talvez nunca teremos. O fato é que
a mistura tipicamente mediterrânea foi trazida por italianos e aqui foi rebatizada e
recebeu o nome de Sardela.
178
COZINHA CLÁSSICA
CROSTINI (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Pão italiano em filão 1 Unidade
Queijo de cabra 400 Gramas
Figo fresco 500 Gramas
Amêndoa com casca 100 Gramas
Mel comum 60 Gramas
Método:
1. Preparar cada fatia de pão com o queijo de cabra, fatias de figo e amêndoas
picadas.
2. Temperar com sal e pimenta e regar com um fio de mel.
3. Levar ao forno pré aquecido a 220ºC por 5 minutos ou até dourar.
4. Servir quente.
PALITO DE PARMESÃO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Queijo tipo Parmesão 1000 Gramas
Método:
1. Ralar o parmesão.
2. Colocar o parmesão ralado em forma de círculo em uma assadeira com
silpat. Colocar o espetinho de madeira no centro.
3. Assar a 170ºC, em forno pré aquecido, até que derreter o queijo e ficar
dourado.
4. Servir espetado em um bowl com sal grosso.
179
COZINHA CLÁSSICA
TAPENADE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Azeitonas pretas sem caroço 600 Gramas
Filé de anchova 5 Unidade
Alcaparras dessalgadas 75 Gramas
Alho 50 Gramas
Limão Tahiti (suco) QB Mililitros
Orégano seco QB Gramas
Pão baguette 1 Unidade
Método:
1. Combinar todos os ingredientes, exceto as ervas, o limão e o azeite e
processar grosseiramente, utilizando o “pulsar” do processador elétrico ou na
ponta da faca. Não processar demais, pois a mistura deve ter a textura
grossa.
2. Incorporar lentamente o limão e o azeite.
3. Ajustar os temperos e finalizar com o orégano.
4. Passar a mistura sobre o pão ligeiramente tostado.
180
COZINHA CLÁSSICA
AMENDOIM CAJUN (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Amendoim torrado sem casca 500 Gramas
Cominho em pó 10 Gramas
Chili em pó QB Gramas
Pimenta caiena em pó QB Gramas
Curry em pó QB Gramas
Alho em pó QB Gramas
Sal fino 15 Gramas
Método:
1. Misturar todos os ingredientes e assar em forno pré-aquecido no forno a
160ºC por 15 minutos, mexendo sempre para não queimar.
AZEITONA TEMPERADA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Azeitona verde sem caroço 500 Gramas
Alho branco em brunoise 10 Dente
Orégano seco 10 Gramas
Cominho em pó 8 Gramas
Pimenta dedo de moça 2 Unidade
Vinagre de vinho tinto 50 Mililitros
Método:
1. Misturar todos os ingredientes e deixar marinar por, no mínimo, 2 horas.
181
COZINHA CLÁSSICA
ANTEPASTO DE BERINJELA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Berinjela 1,2 Quilogramas
Alho branco 5 Dente
Pimentão vermelho 1 Unidade
Pimentão amarelo 1 Unidade
Tomilho fresco QB Gramas
Pimenta calabresa seca QB Gramas
Método:
1. Cortar a berinjela, a cebola e os pimentões (sem semente) em tiras e o alho
em lâminas.
2. Dissolver o açúcar no vinagre e reservar.
3. Temperar com sal, pimenta, alcaparras, tomilho e a mistura de açúcar e
vinagre.
4. Regar com azeite e o óleo e levar ao forno pré aquecido a 150ºC por,
aproximadamente 20 a 30 minutos.
5. Resfriar e servir sobre fatias de pão italiano levemente tostadas.
182
COZINHA CLÁSSICA
SARDELA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Pimentão vermelho 600 Gramas
Anchova em conserva 150 Gramas
Alho branco amassado 3 Dentes
Pimenta calabresa seca QB Gramas
Páprica doce QB Gramas
Orégano seco QB Gramas
Semente de erva doce QB Gramas
Páprica picante QB Gramas
Método:
1. Suar no azeite, o alho e o pimentão cortado em fatias finas.
2. Adicionar os outros ingredientes e processar no liquidificador.
3. Levar ao fogo, novamente, até obter o ponto desejado.
4. Resfriar e servir com torradas de pão italiano.
183
COZINHA CLÁSSICA
PÃO DE QUEIJO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Polvilho azedo 1 Quilograma
Queijo meia cura ralado 1 Quilograma
Ovo branco tipo extra 250 Gramas
Óleo de milho para enrolar QB Gramas
Método:
1. Ferver o leite com a manteiga e despeje sobre o polvilho, escaldando-o.
2. Misturar e espere amornar
3. Acrescentar o ovo e sove até obter uma massa homogênea.
4. Juntar o queijo ralado e misture bem.
5. Fazer bolinhas de 25g, com as mãos untadas com óleo de milho.
6. Descansar a massa por pelo menos 30 minutos.
7. Assar em forno pré-aquecido a 170ºC, até dourar (10 a 15 minutos).
184
COZINHA CLÁSSICA
BISCOITO DE POLVILHO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Ingredientes Quantidade Unidade de
Óleo de milho 325 Medida
Mililitros
Polvilho azedo 750 Gramas
Método:
1. Levar à água, sal, óleo e açúcar para ferver.
2. Escaldar o polvilho com esta mistura e espere esfriar
3. Adicionar o ovo, misturando bem para obter um composto homogêneo.
4. Misturar o leite aos poucos e coloque a mistura no saco de confeitar com
bico liso de 1,5cm de diâmetro. Montar biscoitos de 20cm de comprimento
sobre um tapete de silicone (silpat).
5. Levar para assar em forno pré-aquecido a 160ºC e assar até que os biscoitos
estejam firmes e levemente dourados. Importante: não abrir o forno durante
o cozimento para que não murchem.
185
COZINHA CLÁSSICA
QUEIJOS
Diversas histórias mencionam a origem do queijo, inclusive uma lenda

bastante conhecida, que sugere que o queijo foi descoberto por Aristeu, filho do
deus grego Apolo, rei da Arcádia.
Mas a versão mais aceita pelos historiadores é a do mercador árabe, que,
cansado e faminto após atravessar um deserto asiático, tentou beber o leite de
cabra que levava em seu cantil feito de estômago seco de carneiro. Mas o que saiu
do cantil foi apenas um líquido aguado e fino.
Curioso com o fato, abriu o cantil e encontrou uma massa branca, que hoje
sabemos que é a coagulação do leite causada pelo coalho existente no estômago
do carneiro. O viajante faminto experimentou e, claro, gostou.
Os egípcios tiveram no leite e no queijo um importante alimento, podendo ser
encontrados, inclusive, em tumbas de seus reis.
Na Europa, eles foram introduzidos pelos gregos e os romanos tiveram papel
fundamental na distribuição desta iguaria, que servia para alimentar seus atletas e
soldados.
Ainda na Europa, com as ordens religiosas, os queijos ganharam em qualidade
e padrão, e depois, com a descoberta da pasteurização e o advento da Revolução
Industrial, sua produção obteve grandes avanços.
Hoje, devido à globalização, está presente em todo o mundo, podendo ser
apreciado até mesmo por povos que culturalmente eram praticamente privados de
conhecê-los, como os africanos e asiáticos.
Atualmente o queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas,
cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos. O queijo é produzido pela
coagulação da caseína do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela
acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a
Quimosina também conhecida como Renina (coalho ou substitutos) para
transformar o leite em "coalhada e soro". A bactéria precisa e o processamento da
coalhada desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos
186
COZINHA CLÁSSICA
queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa

como no interior.
A caseína quando coagulada com renina é chamada de "para caseína"
(caseína de coalho) e, quando coagulada através da redução de pH (utilização de
ácidos) é chamada "caseína ácida".
Além de ser consumido no leite, produção de derivados do leite (como queijo),
a caseína é usada na produção de adesivos, plásticos (para punhos de facas, cabos
de guarda-chuvas, botões, etc), como aditivo de alimentos (marshmellow e outros)
e para a produção de vários produtos alimentícios e farmacêuticos.
O coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do
revestimento do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em
laboratório. Atualmente existem alternativas para o coalho; a maioria delas obtida
pela fermentação do fungo Mucor miehei, mas outras foram extraídas do cardo
(Cynara cardunculus flavescens).
Flor de cardo, utilizado na coagulação da caseína do leite. Fonte:

http://www.biodiversidadvirtual.org/herbarium/Cynara-cardunculus-L.-subsp.-flavescens-Wiklund-img225899.html
187
COZINHA CLÁSSICA
É importante conhecer todos os passos e ingredientes para se produzir um

bom queijo, que são:
• Seleção do leite (escolha entre bovino, caprino, ovino e bubalino);

• Tratamento do leite (teste de qualidade, pasteurização, homogeneização,
padronização);
• Acidificação;
• Coagulação;
• Tratamento da massa;
• Drenagem;
• Modelagem;
• Salga;
• Amadurecimento.
CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS
Sob o ponto de vista prático e/ou tecnológico, é muito difícil classificar um

queijo de forma coerente e definida. A primeira grande dificuldade se baseia na
existência de um grande número de variedades, próximo de duas mil, sendo que a
diferenciação entre a maioria delas é baseada em fatos empíricos, regionais,
climáticos, hábitos alimentares, etc.
Se tomarmos como base as características tecnológicas bem definidas, dentro
das diferentes classificações, existem algumas que se destacaram e são hoje mais
utilizadas, como as classificações pela textura da massa, a classificação pela origem
da matéria-prima e a classificação pelo processo de fabricação. Mesmo as
classificações mais técnicas e complexas não são completas e um queijo pode estar
ao mesmo tempo, em dois ou mais grupos.
188
COZINHA CLÁSSICA
Classificação pelo processo de fabricação

Classificação Teor de Umidade - % Tipos
Massa mole fresca 56 a 80 Petit Suisse, Minas Frescal
Massa mole maturado 48 a 65 Camembert, Brie
Port-Salut, Gorgonzola,
Massa semicozida 40 a 50
Roquefort, Prato
Parmesão, Cheddar,
Massa dura 30 a 39
Gruyère
Muçarela, Provolone,
Massa filada 40 a 50
Cacciocavalo
Processados 30 a 42 Fundidos em geral
Utilizaremos a classificação que separam os queijos pela sua textura,

maturação e tratamento:
Queijos moles
Não maturados: tem sabor e textura suave, fresca e cremosa. São queijos
mais perecíveis e podem ser mantidos em meio líquido. Alguns exemplos de queijos
frescos são: minas, cottage, cream cheese, requeijão, ricota, mascarpone, etc.
Maturados por fungos na superfície: são queijos que levam uma camada de
culturas de fungos em sua superfície externa. Os tipos mais conhecidos são o Brie e
o Camembert. Estes queijos podem ser mais ou menos ricos, de acordo com a
proporção de gordura utilizada em sua produção. Seu sabor é suave, pode ser
servido em temperatura ambiente e para determinar se ele está corretamente
maturado, deve-se pressionar seu centro e este deve ceder ao toque, retornando
logo após a pressão.
Queijos firmes
a) Maturados por microrganismos na superfície: são queijos que levam uma
camada de culturas de fungos em sua superfície externa. Os tipos mais conhecidos
são o Port-Salut, Limburgo, Saint-Paulin, Tilsit.
189
COZINHA CLÁSSICA
b) Maturados por fungos no interior (azulados): queijos que possuem veios

azulados, os mais antigos conhecidos. Para a produção destes queijos utilizam-se
agulhas que perfuram o queijo, permitindo a entrada de oxigênio que favorece o
crescimento das culturas em seu interior. Após este processo, o queijo é salgado e
armazenado em condições “de caverna” para maturar (umidade, baixa
luminosidade, etc.). Os mais conhecidos são o Roquefort e o Gorgonzola.
c) Maturados com leite tratado (massa semicozida): Gouda, Itálico e Estepe.
Queijos semi-macios
Inclui uma enorme variedade de queijos que vão desde os mais suaves aos
mais aromáticos. Podem ser classificados quanto ao tipo de revestimento que
influenciam a sua maturação. Ex: Muenster, Saint-Paulin, Bel Paese.
Queijos duros
Tipo grana ou conhecidos como “granas”, são queijos que possuem textura
granulada e sabor forte e marcante, devido ao longo período de maturação e à sua
característica extremamente seca. Os mais conhecidos são o Parmesão, Pecorino,
Parmigiano Reggiano e o Grana Padano. Outros tipos de sabor e consistência mais
suave. Ex: Cheddar, Manchego, Emmenthal, Gruyère.
Queijos de massa filada

São queijos feitos de coalho imerso em água quente salgada (+/- 80ºC) e
então mexido e esticado formando filamentos. A textura do queijo varia em função
do teor de umidade. Quanto mais seco, mais duro. O tempo de preservação das
características básicas dos queijos é inversamente proporcional ao teor de umidade;
assim, os queijos mais úmidos têm consistência mais macia e um tempo de vida útil
mais curto. Ex: Muçarela, Provolone.
190
COZINHA CLÁSSICA
SELEÇÃO E SERVIÇO DE QUEIJOS
Existem vários fatores que se deve considerar quando se prepara uma tábua
de queijos. Deve-se fazer uma escolha balanceada, envolvendo cores, texturas,
corpo e intensidade de sabor dos queijos ou pode-se apresentar apenas um bom
queijo de cada variedade.
A apresentação de queijos é algo singular que deve também contemplar o
gosto dos comensais e pode seguir algumas regras básicas, como:
Os queijos devem ser apresentados despidos da embalagem;
Devemos evitar ao máximo a apresentação de queijos cortados em cubinhos,
a não ser que eles estejam próximos da forma original;
Cada queijo deve ser servido com sua própria faca;
Montar bandejas com queijos de apenas um tipo de leite, separadamente;
Os queijos devem ser servidos em temperatura ambiente;
A bandeja utilizada pode ser simples, valorizando assim a beleza natural dos
queijos servidos, ou estar coberta de folhas, espelhos, etc., para valorizar a
apresentação;
Servir sempre pães e torradas como acompanhamento, lembrando que frutas
são também sempre bem vindas;
Existem três itens que têm afinidade natural com os queijos: vinho ou cerveja,
pães, torradas e frutas.
Cortes apropriados
Para cada tipo de queijo há apenas um tipo de corte. Um grande queijo pode
ter suas principais características arruinadas por um corte inadequado. O corte deve
seguir o princípio da proporcionalidade, isto é, cada pedaço deve possuir um pouco
de tudo que a forma original tenha.
Sequência de degustação
Quando dispuser os queijos sobre uma mesa ou tábua de degustação deve
procurar fazê-lo de modo que os mais suaves sejam servidos antes dos que
191
COZINHA CLÁSSICA
possuem sabores médios e fortes. As frutas e pães servem como auxiliares para
uma correta degustação.
Maiores Produtores de Queijo – 2014 (em 1000 toneladas)

Estados Unidos 5.194
França 1.984
Alemanha 1.892
Itália 1.176
Países Baixos 771
Rússia 760
Polônia 743
Brasil 736
Egito 639
Turquia 631
Fonte: https://www.scotconsultoria.com.br/leite/mercado-leite/161/aumenta-o-consumo-de-queijo-no-brasil.htm
Maiores Consumidores de Queijo – 2009 (kg/pessoa/ano)

Grécia 27,3
França 24,0
Itália 22,9
Suíça 20,6
Alemanha 20,2
Países Baixos 19,9
Áustria 19,5
Suécia 17,9
Brasil 3,9
Fonte: https://www.scotconsultoria.com.br/leite/mercado-leite/161/aumenta-o-consumo-de-queijo-no-brasil.htm
192
COZINHA CLÁSSICA
DISPLAY DE QUEIJO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Queijo tipo gorgonzola 300 Gramas
Queijo tipo brie 500 Gramas
Queijo tipo provolone 500 Gramas
Queijo branco 500 Gramas
Queijo Ementhal 300 Gramas
Queijo Parmesão 400 Gramas
Pão Ciabata 2 Unidades
Pão de campanha 1 Unidade
Damasco seco 200 Gramas
Pera seca 200 Gramas
Uva passa preta sem caroço 200 Gramas
Amêndoa sem pele 200 Gramas
Castanha de caju salgada 200 Gramas
Noz mariposa sem casca 200 Gramas
Método:
1. Montar o display de acordo com a orientação do chef.
193
COZINHA CLÁSSICA
FINGER FOOD I
OBJETIVOS DA AULA:

• Conhecer e executar serviço quente de cocktail
TERMOS CHAVE:
• Cocktail
Produções:
• Croquete de carne
• Coxinha de frango
• Coxinha de frango e catupiry
• Bolinha de queijo
• Bolinho de abóbora com carne seca
194
COZINHA CLÁSSICA
SERVIÇO DE COQUETEL
Uma das tarefas do chef de Garde Manger é a produção de pratos para o

serviço de coquetel. Este serviço é caracterizado por servir comidas quentes ou
frias, de tamanho pequeno, para serem comidas com as mãos, sem a utilização de
louça, talher ou mesa.
O nome dessas pequenas produções na culinária é hors-d’oeuvre, que em
francês significa “fora do serviço”. São compostos de petiscos variados, canapés,
crudités, salgadinhos etc. Geralmente são servidos para abrir o apetite dos
comensais, e possuem um grande apelo visual, com sabores e texturas variadas.
Os Hors-d’oeuvre são preparados e servidos de acordo com as necessidades e
a natureza de cada evento, sejam casamentos, recepções ou como entrada em
grandes banquetes. São sempre uma escolha natural para ocasiões onde os
convidados não estarão sentados.
Hors d’oeuvres
Trata-se de entrada composta, servida antes da refeição principal num
coquetel ou recepção. Podem ser montados em bandejas com hors-d’oeuvres frios
e quentes, oferecidos aos convidados. Tradicionalmente, estes hors-d’oeuvres
apresentam estilos diferentes, baseados na característica culinária de cada país. Na
Espanha, por exemplo, são conhecidos como tapas. Na França, como hors-d’oeuvre
varies. Na Rússia, são tábuas com peixes defumados, blinis com caviar. Na Itália,
como antepastos.
Como principais características, os hors-d’oeuvres devem ser:
• Servidos em pequenas porções;
• Uso moderado de temperos;
• Boa apresentação;
• Correta temperatura e decoração;
• Sabor, textura e cor devem estar em harmonia para que nada se
sobreponha;
• Pode haver variados tipos de cocção (grelhados, fritos e escalfados).
195
COZINHA CLÁSSICA
Salgadinhos
São pequenas produções em tamanho adequado para uma ou duas mordidas.
A eleição dos tipos é baseada nas características de cada país. No Brasil são
comuns os salgadinhos fritos, empanados e assados, como coxinhas, empadas,
bolinhas de queijo, pastéis e croquetes.
196
COZINHA CLÁSSICA
PARA EMPANAR E FRITAR (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Farinha de trigo 1,5 Quilogramas
Gordura vegetal hidrogenada 5 Quilogramas
Farinha de rosca 1,5 Quilogramas
Método:
1. Seguir orientação do chef.
197
COZINHA CLÁSSICA
CROQUETE DE CARNE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Alcatra limpa 1,2 Quilogramas
Tomate Débora maduro 4 Unidades
Louro seco 1 Folha
Gema de ovo 4 Unidades
Pimenta preta do reino moída 10 Gramas
Fundo escuro bovino 800 Mililitros
Método:
1. Selar a carne cortada em cubos grandes, temperada com sal e pimenta no
azeite. Retirar a carne e reservar.
2. Na mesma panela suar a cebola e o alho em brunoise, e por último o
tomate.
3. Retornar a carne, acrescentar o fundo quente o suficiente para cobrir a
carne, juntar o louro.
4. Cozinhar até a carne ficar macia.
5. Separar a carne do caldo formado no cozimento, processar a carne com os
aromáticos, com exceção do louro, e reservar.
6. Aquecer 600 mililitros do caldo com o leite, a gema, a manteiga, a carne
processada juntar a farinha aos poucos o suficiente para ligar a carne e a
massa soltar do fundo da panela. Acrescentar salsa e cebolinha finamente
picadas.
198
COZINHA CLÁSSICA
7. Resfriar a massa, ajustar o sal, enrolar os croquetes em porções de 20g.

8. Empanar e fritar por imersão.
199
COZINHA CLÁSSICA
COXINHA DE FRANGO: Massa de Batata (1 PRODUÇÃO PARA A SALA

TODA)
Peito de frango com osso 1,8 Quilogramas
Tomate concassé 2 Unidades
Cebolinha picada finamente QB Maço
Método:
1. Cozinhar as batatas em água fria e salgada. Espremer ainda quente e
reservar.
2. Suar a cebola e o alho na mesma panela.
3. Acrescentar o tomate e temperar.
4. Acrescentar o frango e cobrir com água. Cozinhar até o frango ficar macio.
5. Retirar do fog, desfiar e adicionar a salsa e a cebolinha picadas e reservar.
6. Coar o caldo.
7. Em uma panela adicionar 500ml do caldo da cocção do frango, a batata
amassada e a manteiga. Ferver.
8. Quando ferver, retirar do fogo, adicionar a farinha, retornar ao fogo.
9. Mexer sem parar até cozinhar a farinha e a massa desgrudar da panela.
10. Retirar a massa da panela e sovar em uma bancada limpa untada com
manteiga, até a massa ficar lisa, ajustar o sal e a pimenta.
200
COZINHA CLÁSSICA
11. Separar em porções de 20g de massa e 5g de recheio.

12. Rechear com o frango desfiado, segundo orientação do chef, empanar e
fritar por imersão.
201
COZINHA CLÁSSICA
COXINHA DE FRANGO COM CATUPIRY (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Peito de frango com osso 900 Quilogramas
Tomate concassé 2 Unidades
Cebolinha picada finamente QB Maço
Pimenta dedo de moça em brunoise 2 Unidades
Catupiry 500 Gramas
Método:
1. Desossar e cortar o frango em cubos grandes (reservar a carcaça).
Temperar com sal e pimenta e saltear no azeite. Retirar e reservar.
2. Suar a cebola e o alho na mesma panela.
3. Acrescentar o tomate e temperar.
4. Retornar o frango e os ossos e adicionar água até cobrir. Cozinhar até que o
frango esteja macio.
5. Retirar o frango, desfiar adicionar a salsa a cebolinha picada a pimenta dedo
de moça e reservar.
6. Coar o caldo.
7. Em uma panela adicionar 1 litro do caldo da cocção do frango, a manteiga e
ferver.
8. Quando ferver, retirar do fogo, adicionar a farinha, retornar ao fogo e
cozinhar até a massa desgrudar da panela.
9. Retirar da panela e sovar em uma bancada limpa e untada com manteiga até
a massa ficar lisa, ajustar o sal e a pimenta.
202
COZINHA CLÁSSICA
10. Separar em porções de 20g de massa e 5g de recheio.

11. Rechear com o frango desfiado (opção de Catupiry) segundo orientação do
chef, empanar e fritar por imersão.
BOLINHA DE QUEIJO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Queijo mussarela 800 Gramas
Queijo prato 600 Gramas
Queijo parmesão 600 Gramas
Pimenta do reino preta moída 5 Gramas
Método:
1. Processar os queijos grosseiramente.
2. Misturar a farinha, a manteiga e os ovos.
3. Acertar o tempero.
4. Fazer bolinhas de 15g, empanar segundo orientação do chef e fritar em
gordura a 180ºC.
203
COZINHA CLÁSSICA
BOLINHO DE ABÓBORA COM CARNE SECA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA

TODA)
Abóbora cabotian 1,5 Quilogramas
Carne seca magra 600 Gramas
Método:
1. Cozinhar a carne seca na pressão por aproximadamente 40 minutos e
desfiar.
2. Suar a cebola cortada em brunoise, na manteiga, juntar a carne seca e
reservar.
3. Assar a abóbora até estar macia e fazer um purê com a massa.
4. Misturar o purê de abóbora com a carne seca a salsa picada e retornar ao
fogo mexendo, caso necessário juntar um pouco de farinha de trigo e
cozinhar até a massa soltar do fundo da panela.
5. Resfriar a massa e testar o sal.
6. Separar em porções de 15g.
7. Empanar e fritar em imersão.
204
COZINHA CLÁSSICA
FINGER FOOD II
OBJETIVOS DA AULA:

• Conhecer e produzir serviço quente de cocktail
TERMOS CHAVE:
• Cocktail
• Hors d´Œuvre
Produções:
• Brochette de peixe com aïoli de açafrão

• Emincé de frango e coco com chutney de manga
• Dadinho de tapioca com geleia de pimenta
205
COZINHA CLÁSSICA
CRIAÇÃO DE BUFFET DIÁRIO
Para evitar os problemas de repetição no cardápio todos os dias, a produção

deve ser pré-determinada, levando a uma organização prévia de preparo e maior
possibilidade quanto à variedade.
Manter o padrão de serviço é um fator muito importante: quando falamos na
produção de alimentos, não podemos correr o risco de obter um produto muito
bom em um dia e, na seqüência, o padrão cair, criando irregularidades. Portanto, é
muito importante criar padrões de qualidade de serviço e variedade de opções de
cardápios de Buffet (cardápios completos semanais).
Com isto conseguimos não só aumentar o número de opções do cardápio,
como também operacionalizar melhor o serviço de compra e preparo final.
Podem ser feitos quatro tipos de formatação de cardápio (dependendo da
característica do estabelecimento, podem mudar a cada 3 meses ou a cada
temporada - Inverno, Primavera, Verão e Outono), ou até mesmo adaptando-se à
safra dos legumes e frutas.
Primeiro deverá ser definido o tamanho do buffet, a quantidade de Crudités
(legumes crus), Cuidités (legumes cozidos), Saladas compostas, etc. (fazer uma
planilha); também deverá ser decidida a quantidade de molhos e condimentos (que
provavelmente se repetirá todos os dias). Decidir também, previamente, o tipo de
prato do dia (de cada dia) ajuda a evitar repetições e facilita a execução das
preparações.
206
COZINHA CLÁSSICA
BROCHETTE DE PEIXE COM AÏOLI

Filé de pescada amarela 1500 Gramas
Maionese 250 Gramas
Alho branco 2 Dentes
Limao Tahiti (suco) 10 Mililitros
Açafrão em pó 1 Envelope
Método:
1. Misturar a maionese, o alho em brunoise, o suco de limão, 30ml de azeite, o
açafrão hidratado e a salsa picada finamente, fazendo um aïoli.
2. Cortar o peixe em cubos grandes, temperar com sal e pimenta e empanar na
farinha de trigo.
3. Colocar 2 cubos de peixe em cada palito, formando a brochete e saltear no
azeite.
4. Servir com o aïoli.
207
COZINHA CLÁSSICA
EMINCÉ DE FRANGO E COCO COM CHUTNEY DE MANGA

Peito de frango sem osso 500 Gramas
Coco fresco congelado 100 Gramas
Farinha Panko 200 Gramas
Chutney de manga
Manga Palmer firme e madura 3 Unidades
Vinagre de cidra 200 Envelope
Cebola pera brunoise 150 Gramas
Uva passa preta 50 Gramas
Canela em pau 2 Unidades
Pimenta calabresa em flocos QB Gramas
Alho branco brunoise 2 Dentes
Semente de mostarda preta QB Gramas
Gengibre fresco ralado 30 Gramas
Método:
1. Cortar o peito de frango em emincé.
2. Temperar o frango com sal e pimenta.
3. Empanar na farinha de trigo, ovo e farinha Panko.
4. Fritar no óleo de milho por imersão.
5. Tostar o coco em uma sauteuse, tomando o cuidado para não queimar.
208
COZINHA CLÁSSICA
6. Servir na taça de shot com o chutney de manga frio, o emincé de frango

quente e decorado com as lascas de coco.
Método (Chutney):
1. Cortar a manga em cubos médios.
2. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo médio por, aproximadamente
15 minutos ou até o líquido quase secar, mexendo de vez em quando,
tomando o cuidado para não grudar.
209
COZINHA CLÁSSICA
DADINHO DE TAPIOCA COM GELEIA DE PIMENTA

Tapioca granulada 500 Gramas
Queijo coalho 500 Gramas
Leite integral 1 Litro
Geleia de pimenta
Laranja pera (suco) 400 Mililitros
Alho amassado 20 Gramas
Maçã verde Granny Smith 2 Unidades
Pimenta dedo de moça 6 Unidades
Método (Dadinho):
1. Ferver o leite e despejar sobre a tapioca, misturada com o queijo ralado
grosso.
2. Temperar com sal.
3. Colocar em uma assadeira forrada com filme plástico, montar uma camada
de 2 cm de altura. Levar ao freezer por 1 hora.
4. Cortar em quadradinhos de 2x2cm e fritar em óleo a 160ºC.
5. Escorrer a gordura. Servir com geleia de pimenta.
Método (Geleia):
1. Descascar as maçãs e ralar no ralo fino.
2. Cortar as pimentas em brunoise, mantendo as sementes de duas delas.
3. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo brando por 15 a 20 minutos.
4. Retirar os dentes de alho e resfriar.
210
COZINHA CLÁSSICA
FINGER FOOD III
OBJETIVOS DA AULA:

• Conhecer e produzir serviço quente de cocktail
TERMOS CHAVE:
• Cocktail
• Hors d´Œuvre
• Vol-au-vent
Produções:
• Vol-au-vent
• Recheio de Camarão
• Recheio de Cogumelos
• Baby baked potatoes
211
COZINHA CLÁSSICA
SERVIÇO DE COQUETEL
Uma das tarefas do chef de Garde Manger é a produção de pratos para o

serviço de coquetel. Este serviço é caracterizado por servir comidas quentes ou
frias, de tamanho pequeno, para serem comidas com as mãos sem a utilização de
louça, talher ou mesa.
O nome dessas pequenas produções na culinária é Hors d’Œuvre, que em
francês significa “fora do trabalho” e são compostos por petiscos variados, canapés,
crudités, salgadinhos, etc. São servidos geralmente para abrir o apetite dos
comensais, possuindo grande apelo visual e com sabores e texturas variadas.
Os Hors d’Œuvre são preparados e servidos adaptados às necessidades e
natureza de cada evento: casamentos, recepções, como entrada em grandes
banquetes e etc. São sempre uma escolha natural para ocasiões onde os
convidados não estão sentados.
TIPOS DE HORS D’ŒUVRES
Salgadinhos
São pequenas produções em tamanho adequado para uma ou duas mordidas.
A eleição dos tipos é baseada nas características de cada país. No Brasil são
comuns os salgadinhos fritos, empanados e assados, tais como: coxinhas,
empadas, bolinhas de queijo, pastéis, croquetes, etc.
Canapés
Embora sejam usados para se referir a uma variedade de hors d’œuvre, são
na verdade pequenos sanduíches abertos. Um canapé tradicional deve ter uma
base, com uma pasta, um recheio e uma decoração. Em preparações
contemporâneas, podem ser usados diversos tipos de base como: tortinhas, pré-
fabricadas, pães variados, biscoitos, legumes, massas (como pâte brisée), pâte à
choux, pâte phylo ou tortilhas.
212
COZINHA CLÁSSICA
Caviar
Um dos ingredientes mais apreciados para a composição de hors d’œuvres. O
caviar é a ova de uma espécie de peixe chamada esturjão, muito comum no Mar
Cáspio, que possui condições de temperatura e saturação da água ideais para o
crescimento deste peixe. Existem basicamente três tipos de caviar comercializados
atualmente, apesar de haverem mais de 400 diferentes espécies de esturjão. Os
três tipos mais comuns são: Beluga, Sevruga e Ossetra. Existe ainda um caviar
raro, o dourado Alma, antes degustado apenas pelos czares e reis russos e
iranianos. O caviar é tradicionalmente servido com blinis e creme azedo, é muito
nobre e perecível, necessitando de cuidados especiais no manuseio e serviço.
Hors d’Œuvres frios e quentes

Entrada composta, servida antes da refeição principal num coquetel ou
recepção. Podem ser montadas bandejas com hors d’oeuvres frios e quentes que
serão oferecidos aos convidados. Tradicionalmente estes hors d’oeuvres
apresentam estilos diferentes baseados na característica culinária de cada país.
Exemplo: Na Espanha são conhecidos como tapas. Na França como hors d’œuvres
varies. Na Rússia são tábuas com peixes defumados, blinis com caviar. Na Itália
como antepastos.
Como principais características, os hors d’œuvres devem ser:

Servidos em pequenas porções;
Uso moderado de temperos;
Boa apresentação;
Correta temperatura e decoração;
Sabor, textura e cor em harmonia para que nada sobreponha;
Pode haver variados tipos de cocção (ex: grelhados, fritos, escalfados, etc.).
213
COZINHA CLÁSSICA
VOL – AU – VENT
Massa folhada 300 Gramas
Ovo tipo extra para pincelar 1 Unidade
Método:
1. Abrir a massa e cortá-la em quadrados ou círculos de +/- 6 a 7 cm.
2. Com um cortador menor, fazer um corte de 2 a 3 cm, no centro de um dos
quadrados ou círculos.
3. Montar o vol-au-vent pincelando com o ovo o quadrado ou círculo.
4. Colocar a massa vazada sobre a inteira e pincelar também a superfície da
massa vazada.
5. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC, até ficar ligeiramente dourado.
RECHEIO DE COGUMELO
Cogumelo paris em brunoise 120 Gramas
Vinho Branco Seco 20 Mililitros
Demi glace 20 Mililitros
Salsa picada QB Maço
Método:
1. Saltear o cogumelo na manteiga rapidamente e reservar.
2. Suar a cebola na mesma sauteuse dos cogumelos e deixar secar.
3. Deglacear com o vinho e reduzir à metade.
4. Adicionar o demi glace e reduzir à metade.
5. Misturar o creme de leite, ajustar o sal e pimenta e reduzir à metade.
6. Retornar os cogumelos salteados, resfriar e reservar.
214
COZINHA CLÁSSICA
7. Na hora de servir, aquecer o recheio, acrescentar a salsa picada e rechear os

vol–au-vents.
215
COZINHA CLÁSSICA
VOL – AU – VENT
Massa folhada 300 Gramas
Ovo tipo extra para pincelar 1 Unidade
Método:
1. Abrir a massa e cortá-la em quadrados ou círculos de +/- 6 a 7 cm.
2. Com um cortador menor, fazer um corte de 2 a 3 cm, no centro de um dos
quadrados ou círculos.
3. Montar o vol-au-vent pincelando com o ovo o quadrado ou círculo.
4. Colocar a massa vazada sobre a inteira e pincelar também a superfície da
massa vazada.
5. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC, até ficar ligeiramente dourado.
RECHEIO DE CAMARÃO
Camarão fresco 25/1 6 Unidades
Vinho Branco Seco 50 Mililitros
Alho brunoise 1 Dente
Cebolinha picada finamente QB Gramas
Método:
1. Limpar e temperar os camarões com sal e pimenta.
2. Saltear os camarões no azeite. Picar grosseiramente e reservar.
3. Suar o alho poró cortado em julienne fina e o alho na mesma sauteuse dos
camarões.
4. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir à 2/3.
5. Adicionar o creme de leite e reduzir à metade.
216
COZINHA CLÁSSICA
6. Retornar os camarões.
7. Ajustar o sal a pimenta e reservar.
8. Na hora de servir aquecer o recheio, acrescentar a cebolinha e rechear os
vol-au-vents.
217
COZINHA CLÁSSICA
BABY BAKED POTATOES

Batata bolinha 6 Unidades
Cream cheese 80 Gramas
Bacon defumado em peça 50 Gramas
Ciboulette fresca QB Maço
Método:
1. Assar as batatas com casca em forno a 200ºC até que fiquem macias.
2. Dourar o bacon cortado em cubos pequenos. Reservar.
3. Misturar o cream cheese e o creme de leite e temperar com sal e pimenta.
4. Fazer um leve corte nas batatas e temperar com sal e pimenta.
5. Colocar um cubinho de manteiga em cada uma.
6. Montar o canapé utilizando a batata como base, o creme como pasta, o
bacon como recheio e a ciboulette chiffonade como decoração.
CARPACCIO – PREPARO DA CARNE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Lagarto inteiro 1 Unidade
Método:
1. Limpar o lagarto, enrolar em filme plástico e congelar.
218
COZINHA CLÁSSICA
FINGER FOOD IV
OBJETIVOS DA AULA:

• Conhecer e preparar finger sandwich;
• Conhecer e preparar canapés diversos;
• Conhecer técnicas de fluxo de buffet;
• Montar bandeja de finger sandwich e canapés
TERMOS CHAVE:
• Finger sandwich
• Canapé
• Fluxo
• Ponto focal
• Unidade
• Equilíbrio simétrico e assimétrico
Produções:
• Canapé de carpaccio
• Canapé de camarão com dip de curry e mel
• Abobrinha grelhada com queijo fresco, nozes e figos ao porto
• Casquinha phyllo com creme de ricota, aspargos frescos e presunto cru
• Pumpernickel com salmão defumado, dill e limão siciliano
• Sanduíche de pasta de ovos com crocante de bacon e pastrame
219
COZINHA CLÁSSICA
FINGER SANDWICH E CANAPÉ
Produções presentes em Buffets, preparadas pelo Garde Manger, que

normalmente têm em sua composição uma base, uma pasta, o recheio e a
decoração.
BASE – um pão de sua escolha, para o sanduíche ou base de canapé, que pode ser
pão cortado, bases industrializadas, bases feitas com vegetais, frutas secas, etc.
PASTA – ingrediente cremoso usado para dar umidade e proteção à base.
RECHEIO – ingrediente saboroso a ser utilizado, que pode ser único ou uma
combinação de diversos ingredientes.
DECORAÇÃO – parte ou não do recheio, serve para dar apelo visual ao canapé ou
Finger montado.
REGRAS DE APRESENTAÇÃO DO GARDE MANGER – EUPF
Equilíbrio: na seleção dos alimentos, cor, métodos de cocção, forma,

texturas, sabores e temperos;
Unidade: na apresentação do prato, harmonia quanto ao sabor e à
aparência;
Ponto focal: a bandeja deve ter um ponto focal, um ponto aonde o olho vai
se dirigir automaticamente quando se olha à apresentação. Depende diretamente
da forma em que são colocados os ingredientes da montagem e de sua relação
entre os diversos componentes da Bandeja;
Fluxo: o manejo adequado do equilíbrio, unidade e ponto focal possibilitam o
desenvolvimento do fluxo.
220
COZINHA CLÁSSICA
EQUILÍBRIO
O conceito de equilíbrio na apresentação de um prato engloba muitos fatores.
Esta apresentação deve ser equilibrada através da seleção dos alimentos, com a
escolha de temperos complementares e de grupos de alimentos. A preparação do
prato deve ainda envolver métodos de cocção diferentes, porém complementares.
Além disso, o prato deve ser colocado em utensílio apropriado e de forma
apetitosa.
O conceito de equilíbrio pode ser mais bem compreendido através dos
seguintes tópicos:
Seleção dos alimentos

Deve haver um equilíbrio entre tipos de alimentos complexos e simples. Ex:
Escalope de vitela perfeitamente salteados (simples) servidos com risoto de
legumes (complexo).
Cores
A cor é sempre importante, principalmente na apresentação de um prato. A
cor reforça o frescor, a qualidade e a cocção adequados.
Variedade
Crie uma variedade de cores sem dar em efeito de “circo”. Use tons de terra
com cores vibrantes, o efeito é ótimo. Em geral, os alimentos que combinam em
sabor, naturalmente se harmonizam em cor.
Cor natural
• Dá destaque à técnica culinária usada;
• Assados caramelizados (com o uso de glaceado);
• Sauté (uniformemente marrom);
• No vapor (cores frescas).
221
COZINHA CLÁSSICA
Método de cocção
Evite a repetição e use métodos diferentes, porém compatíveis. Técnicas
variadas de cocção naturalmente dão origem a texturas variadas na apresentação
do prato. Alguns exemplos são:
• Carne assada com linguiça escalfada;
• Crosta assada com carnes braseadas;
• Peixe frito sob imersão com legumes cozidos.
Formas
Evite o uso de formas iguais no mesmo prato. Evite muitos legumes inteiros
ou recheados, ou ainda, misturas soltas espalhadas pelo prato.
Texturas
Use purês, pudins, itens fritos e assados de modo a produzir texturas
diferentes. Porém, evite a combinação de muitas texturas parecidas no mesmo
prato. As texturas básicas com as quais se deve trabalhar são:
• Suave;
• Áspera;
• Sólida;
• Macia.
Sabores e temperos
Evite usar as mesmas ervas aromáticas e os mesmos condimentos para dar
sabor. Não ponha alho, ervas e cebolinha em todos os componentes do prato. Os
sabores devem se completar, por exemplo:
• Rico com magro;
• Condimentado com suave;
• Defumado (salgado) com doce;
• Doce com azedo (ácido);
• Doce com condimentado.
222
COZINHA CLÁSSICA
Equilíbrio simétrico e assimétrico

Os acompanhamentos devem ser compatíveis com a entrada:
• Evite servir um creme de legumes com um item que tenha um velouté, um
creme ou um molho à base de bechamel;
• Evite servir acompanhamentos fortes com entradas de sabor delicado (como
repolho roxo braseado e bem temperado com um linguado muito suave);
• Evite combinar legumes fritos com entradas fritas.
•
Lembre-se: quanto mais simples for a entrada, mais complexos devem ser
os acompanhamentos. Quanto mais complexa a entrada, mais simples deve ser o
acompanhamento.
UNIDADE
O layout deve ter uma unidade de coesão. Já que a elegância é decorrência
direta da simplicidade, quanto menos áreas de foco houver na apresentação do
prato, melhor.
A sensação deve ser a de estar apresentando uma deliciosa combinação de
alimentos que se integram, e não a de componentes que, por acaso, estão no
mesmo prato.
PONTO FOCAL
O layout da bandeja ou do prato deve exibir um ponto focal (um ponto ou
área para o qual os olhos convergem naturalmente). A presença e a localização
deste ponto focal dependem muito da colocação e da relação dos diversos
componentes do prato.
FLUXO
Se os fatores mencionados anteriormente (equilíbrio, unidade e ponto focal)
são trabalhados adequadamente, pode-se desenvolver um sentido de movimento
ou fluxo na bandeja. Se o layout é simétrico, o sentido de fluxo pode ser suprimido
223
COZINHA CLÁSSICA
ao se ”fixar” o olho no meio do prato ou da bandeja; se é assimétrico, existe um

sentido mais forte de fluxo.
Quando a apresentação não é unificada, é impossível formar-se um caminho
lógico para os olhos seguirem. Portanto, não há nenhum fluxo evidente. Além disso,
se a apresentação não é unificada, não existe um ponto focal forte. Este ponto focal
é o ponto de partida necessário do qual o fluxo deve emanar.
Faces
Ao se fatiar um assado, um patê, uma galantine ou qualquer outra peça
grande, cada fatia deve ser colocada com a face “externa” para cima. Isto assegura
que qualquer padrão na face de uma peça inteira estará colocado de modo
semelhante na face da fatia apresentada no prato.
Sequência
Deve-se dispor uma fileira de fatias na mesma ordem em que foram cortadas.
Desta forma, haverá uma progressão consistente, qualquer que seja o padrão. A
marmorização natural de um pedaço de carne ou diminuição gradual de tamanho
na cauda de um peixe inteiro, muitas vezes estabelece um padrão palpável, e que
pode ser facilmente interrompido por uma falha ou mudança na sequência. Se, ao
arrumar uma fileira de fatias, uma ou mais delas são “invertidas”, o fluxo da fileira
será interrompido, enfraquecendo aquela fileira.
Linhas fortes
Para que a apresentação de um prato tenha sucesso, é importante que se
compreenda e se desenvolva linhas “fortes” ou “claras”. Uma linha forte nos dá
uma forte sensação de direção. Linhas fortes e claras ganham realce com formas,
cocção, fatias, posição das faces e sequência adequadas.
224
COZINHA CLÁSSICA
Decorações não funcionais

Uma decoração não funcional é qualquer item, comestível ou não, que não
contribui para o sabor e a textura de um prato. Um chef deve sempre evitar o uso
de decorações não funcionais em pratos e bandejas.
Uma boa maneira de evitar o uso de uma decoração não funcional é fazer a si
mesmo a seguinte pergunta: Qual é o propósito disso? Se a única resposta é “dar
cor”, provavelmente você está usando uma decoração não funcional.
São exemplos de decorações não funcionais

• Uma fatia de laranja num prato de ovos (mexidos, fritos ou omelete);
• Um gomo ou casca de limão num prato servido com molho;
• Folhas de alface como forro de uma comida quente em prato aquecido;
• O tradicional ramo de salsinha ou agrião. Muitas vezes, em pratos clássicos,
o agrião e a salsinha são adequados. Pode-se usar agrião num prato que
contém somente um item grelhado ou assado;
• “Cestinhas” feitas de laranja ou limão;
• Rosas feitas de tomate e pássaros feitos de maçãs;
• Franjas de papel alumínio.
Os amidos e os legumes podem tornar-se decoração para:

• Dar cor e textura à entrada;
• Contribuir para a apresentação do prato;
• Eliminar o uso de decorações tradicionais não funcionais.
Prato e bandeja
Itens: a escolha dos itens será baseada na praticidade, na época do ano, no
tamanho da porção, no número de itens no prato, e se o prato é tradicional ou não;
Sabor: este é o fator mais importante. Com sabores frescos e compatíveis, a

apresentação do prato será realçada naturalmente;
225
COZINHA CLÁSSICA
Cor: use uma combinação de tons de terra com cores naturalmente vibrantes.
Em geral, sabores compatíveis criam uma excitante combinação de cores;
Textura: consegue-se uma boa variedade de texturas através de métodos de

cocção diversificados, e de bons cortes dos legumes;
Altura: use a forma natural dos alimentos para conseguir alturas variadas,
mas não extremas. Dessa forma, você conseguirá fluxo;
Forma: evite formas não naturais. Isso pode ser conseguido através do uso
de uma combinação de alimentos fatiados, enformados, soltos ou inteiros.
226
COZINHA CLÁSSICA
CANAPÉ DE CARPACCIO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Carpaccio fatiado 1,5 Quilogramas
Limão Tahiti 2 Unidades
Mostarda Dijon 60 Gramas
Alcaparras em conserva 80 Gramas
Baguette 3 Unidades
Sal Refinado 10 Gramas
Método:
1. Fatiar e torrar a baguette.
2. Fatiar o carpaccio ainda congelado com a ajuda de uma fatiadora elétrica de
frios. Reservar sob refrigeração.
3. Preparar a vinagrete com: suco de limão, mostarda Dijon, azeite extra
virgem adicionando as alcaparras picadas no final.
4. Ajustar os temperos com sal e pimenta, se necessário.
5. Fazer lascas de parmesão com o auxílio do descascador de legumes.
Reservar.
6. Montar o canapé seguindo orientação do chef.
227
COZINHA CLÁSSICA
CANAPÉ DE CAMARÃO COM DIP DE CURRY E MEL (1 PRODUÇÃO PARA A

SALA TODA)
Brioche de forma 1 Unidade
Maionese 250 Gramas
Mel de abelhas 50 Gramas
Curry em pó indiano 5 Gramas
Camarão fresco 25/1 30 Unidades
Tomilho fresco picado finamente QB Maço
Salsa fresca picada finamente QB Maço
Cerefólio fresco QB Maço
Método:
1. Limpar o camarão e misturar com o azeite, a pimenta do reino, salsa e
tomilho.
2. Cortar o brioche no formato desejado do tamanho de uma mordida e tostar
levemente no forno. Reservar.
3. Temperar os camarões com sal e saltear. Reservar.
4. Fazer o dip: misturar a maionese, o curry, o mel e temperar com sal e
pimenta.
5. Montar o canapé com o brioche com base, o dip como pasta, o camarão
como recheio ou item principal e o cerefólio como decoração.
228
COZINHA CLÁSSICA
ABOBRINHA GRELHADA COM QUEIJO FRESCO, NOZES E FIGOS AO PORTO

(1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)
Abobrinha italiana 1,5 Quilogramas
Queijo de cabra Boursin 300 Gramas
Nozes pecan 100 Gramas
Figo seco 100 Gramas
Vinho do porto 75 Mililitros
Ciboulette fresca QB Maço
Método:
1. Fatiar a abobrinha, temperar com sal, pimenta e azeite e grelhar. Reservar.
2. Tostar ligeiramente as nozes e picar grosseiramente.
3. Fazer a pasta com o queijo, o creme de leite e as nozes, temperar com sal e
pimenta.
4. Fatiar os figos e hidratar no vinho do porto. Escorrer e reservar.
5. Montar o canapé enrolando a abobrinha recheada com a pasta de queijo e
nozes e utilizando o figo e a ciboulette como decoração.
229
COZINHA CLÁSSICA
CASQUINHA DE PHYLLO COM CREME DE RICOTA ASPARGOS FRESCOS E

PRESUNTO CRU (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)
Massa phyllo 500 Gramas
Ricota fresca 350 Gramas
Creme de leite 100 Gramas
Ciboulette finamente picada QB Maço
Aspargos frescos 800 Gramas
Presunto cru fatiado finamente 120 Gramas
Método:
1. Cortar a massa phyllo em quadrados pequenos seguindo orientação do chef.
2. Com um pincel passar a manteiga nas folhas e sobrepor 3 lâminas
intercalando as pontas.
3. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até ficar firme e crocante. Reservar.
4. Limpar, cortar e branquear os aspargos para ser usado como decoração e
reservar.
5. Misturar a ricota com o creme até ficar homogêneo, juntar a ciboullete,
folhas de tomilho e temperar com sal e pimenta.
6. Montar o canapé usando a casquinha de phylo como base, o creme de ricota
dentro da cestinha e finalizar com o presunto cru e o aspargo como
decoração.
7. Opcional: secar as fatias de presunto cru no forno até ficarem crocantes.
230
COZINHA CLÁSSICA
PUMPERNICKEL COM SALMÃO DEFUMADO, DILL E LIMÃO SICILIANO (1

PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)
Pão pumpernickel 1000 Gramas
Salmão defumado 500 Gramas
Cream cheese 400 Gramas
Limão siciliano (suco e raspas) 3 Unidades
Método:
1. Temperar o cream cheese com zest e o suco de limão, ajustar o sal e a
pimenta.
2. Montar o canapé usando o pão como base, o cream cheese como pasta, o
salmão como recheio e dill fresco como decoração.
231
COZINHA CLÁSSICA
SANDUÍCHE DE PASTA DE OVOS COM CROCANTE DE BACON E PASTRAME

(1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)
Pão de miga branco 16 Fatias
Maionese industrializada 250 Gramas
Mostarda Dijon 30 Gramas
Bacon defumado em peça 150 Gramas
Pastrame fatiado 500 Gramas
Método:
1. Cozinhar o ovo e passar pela peneira e reservar.
2. Suar o bacon até ficar crocante e reservar até que esfrie.
3. Para preparar a pasta de ovos misturar o ovo, a maionese, o bacon, a
mostarda, a salsa e ajustar o sal e a pimenta.
4. Montar o sanduíche com o pão de miga, a pasta de ovos e o pastrame.
Reservar coberto até a hora do serviço.
5. Cortar em triângulos ou quadrados pequenos e servir.
232
COZINHA CLÁSSICA
ENTRADAS FRIAS & SALADAS I
OBJETIVOS DA AULA:

• Conhecer e definir o setor de Garde Manger;
• Conhecer aspectos históricos do Garde Manger;
• Conhecer as principais responsabilidades do setor;
• Treinar cortes decorativos;
• Conhecer características de molhos para saladas;
• Conhecer os tipos de molho para saladas, infusões e condimentos.
• Conhecer e preparar saladas clássicas.
TERMOS CHAVE:
• Garde Manger
• Infusão
• Emulsão
• Higienização
Produções:
• Vinagre infuso
• Salada Caprese
• Salada Caesar
• Salada de Folhas
233
COZINHA CLÁSSICA
GARDE MANGER
Definição
A profissão do Garde Manger começou com a necessidade de preservar
alimentos. Essa prática é muito mais antiga que o termo. Nos tempos medievais,
palácios e castelos dispunham de locais frescos como despensas subterrâneas para
armazenamento de comidas. Na França essa despensa era chamada de “Garde
Manger”, que significa “Guardar para Comer”. O termo culinário serve para designar
o local de preparo e armazenamento de alimentos frios. Outro significado é a
pessoa encarregada desse preparo e a profissão de quem prepara. O primeiro
provável método de conservação de alimentos foi secar.
Alimentos úmidos e perecíveis, como carnes de aves, boi ou peixe duravam
mais quando colocadas no sol para secar. Adicionando sal, seja emergindo em água
do mar ou colocando sal mineral extraído da terra, perceberam que a carne secava
mais rápido e durava também por mais tempo sem apodrecer. Enquanto a carne
secava, por vezes colocavam uma fogueira abaixo, para que a fumaça afastasse
animais e insetos. Logo, os homens aprenderam que que essa fumaça deixava o
alimento mais saboroso. As famílias de agricultores foram os primeiros a praticarem
o Garde Manger. Eles desenvolveram as melhores técnicas de secagem e passaram
a adicionar outros sabores, como ervas, condimentos, vinhos e cervejas junto ao
sal.
Descobriram que a carne podia ser amaciada se cortada em pequenos
pedaços ou moída e adicionado gordura, temperos e sal. Durava mais tempo e se
tornava mais saborosa também. Foi com os agricultores que a técnica para
produção de queijos foi desenvolvida e refinada, como uma forma para conservar o
leite.
Durante a idade média e no início da renascença, as comidas preparadas para
a aristocracia eram exageradamente elaboradas e super condimentadas. Na metade
do século XVI, o estilo das comidas começou a mudar. Graças a La Varenne.
La Varenne salientou a importância dos sabores naturais, molhos mais leves e
vegetais frescos. Ao mesmo tempo, trouxe ingredientes da Ásia, Médio Oriente e
234
COZINHA CLÁSSICA
Américas.Esse leve e moderno estilo de cozinhar resultou em novos pratos e novas

oportunidades.
Saladas de folhas verdes com molhos vinagrete ganhou lugar entre comidas
mais pesadas e passou a se tornar um acompanhamento para carnes assadas.
Combinações de carnes e vegetais formam agora pratos frios mais refinados. O
papel do Garde Manger se expandiu de técnicas de preservação de alimentos á
preparação de todos os pratos frios servidos. O Garde Manger se moveu do
subterrâneo para dentro da cozinha. A evolução da cozinha francesa de La Varenne
até Escoffier se refere à Cozinha Clássica.
No final do século XVIII, grandes hotéis como o Waldorf-Astoria em Nova York
e o Stanford em São Francisco trouxeram chefs franceses. Esses chefs criaram um
novo estilo de cozinha chamada Continental Cuisine, que foi uma combinação da
cozinha clássica francesa com ingredientes norte-americanos. Mais tarde foram
incorporados elementos da cozinha italiana. Um dos mais importantes fatores dessa
cozinha de hotéis foram os luxuosos buffets frios preparados pelo Garde Manger.
Com a popularização dos Buffets frios, aumentaram as oportunidades de
trabalhos para os chefs de Garde. Por volta de 1935, ano do falecimento de
Escoffier, a profissão do Garde Manger se desenvolveu à forma como é hoje.
Já falamos como o Garde Manger foi crescendo ao longo dos tempos até
chegar à Cozinha Clássica. Mas o Garde Manger continuou a evoluir na história. O
novo e diferente estilo de cozinha francesa chamado Nouvelle Cuisine emergiu em
na década de 60 com o Fernand Point, e se tornou mundialmente famoso em 70.
A sua filosofia incluía buscar a simplicidade e a perfeição em todos os pratos,
compartilhar abertamente conhecimento e explorar novas ideias.
O termo significa literalmente “Cozinha Nova”.
Os chefs desenvolveram um estilo mais fresco, leve e imaginativo da cozinha
francesa, inspirados pelos 10 mandamentos da Nouvelle Cuisine:
1. Evitar complicações desnecessárias
2. Tempo de cozimento mais curtos
3. Comprar com frequência produtos frescos no mercado
4. Cardápios mais curtos
235
COZINHA CLÁSSICA
5. Não marinar em excesso

6. Evitar molhos exagerados
7. Volte-se a cozinhas regionais
8. Aprenda sobre novas técnicas
9. Considere preparos saudáveis
10. Invente sempre
Uma influência importante foi a prática de montar os pratos do cliente na

cozinha. Antes, em jantares franceses mais finos, eram enviados ao cliente os
pratos onde o cliente se servia. Agora os chefs montavam com porções individuais.
Os chefs na Nouvelle Cuisine viajavam o mundo todo trazendo influencias de
outras regiões, de técnicas e ingredientes. Criaram a fusão de técnicas da cozinha
francesa com ingredientes da Ásia ou américa latina.
Nos anos 80 essa mistura de cozinhas se chamou Fusion Cuisine. A adoção de
ingredientes internacionais influenciou o Garde Manger a ampliar o repertório. Os
chefs passaram a adicionar molho de soja e óleo de gergelim em receitas clássicas
de vinagretes. O sushi e o sashimi japoneses incentivaram experimentos com frutos
do mar crus. As salsas mexicanas tomaram lugar junto a relishes e coulis.
A arte do Garde Manger sofreu diversos avanços importantes. Um avanço
definitivo foi a troca do status do Garde para preparo de pratos frios. Nos anos 80,
o crescimento da preocupação com a saúde tornou o preparo de saladas muito
mais popular. Ao invés de 1 ou 2 opções de saladas nos cardápios, haviam seções
inteiras dedicadas à saladas, como entrada ou prato principal. Com a influência das
cozinhas europeias e asiáticas, as saladas dos cardápios ganharam uma
complexidade que incluíram frutos do mar, aves, carnes, e vegetais variados.
Produtos de charcutaria, como carnes defumadas, pâtés e terrines, se
tornaram populares como entradas ou aperitivos. Hoje, vocês possuem a
oportunidade de se especializar em Garde Manger. Mas se você pensa em se
especializar em Garde, você deve primeiro trabalhar na cozinha quente. A
experiência em padaria e confeitaria só tem a somar.
236
COZINHA CLÁSSICA
Depois que você adquirir experiência em todas as áreas, você pode se tornar
um Garde Manger, pois os chefs dessa área devem ser mestres em uma ampla
variedade de técnicas de cozimento. Precisam dominar técnicas de preparo de
cozinha quente como: assar, escalfar, saltear carnes, peixes, aves, verduras, grãos
e legumes.
Quais são as áreas de trabalho?
Quase todos os tipos de estabelecimentos de refeições servem comidas frias.
Grandes operações, como hotéis e instituições possuem um departamento
específico para o preparo e serviço enquanto locais menores possuem um Garde
Manger com apenas 1 ou 2 cozinheiros. Algumas áreas de trabalho são:
• Serviço de entradas à la carte
• Serviços de banquete
• Serviço de buffet
• Buffet ou serviço de Hors d’oeuvre
• Pratos para recepções
• Peças decorativas (inclusive esculturas de gelo)
Despensa ou praça fria de trabalho. Denomina-se também Garde Manger o
profissional que trabalha nesta praça. Na formação clássica de uma brigada de
cozinha, Escoffier denominou o Garde Manger como o responsável por todas as
preparações frias, incluindo saladas, Charcutaria, Pâtés, Galantines, Hors d’oeuvre e
algumas sobremesas e decorações. No serviço contemporâneo, o Garde Manger
também é responsável pela preparação de sanduíches frios e quentes.
237
COZINHA CLÁSSICA
AZEITES e ÓLEOS VEGETAIS

O azeite de oliva é um tipo de óleo extraído da azeitona, o fruto da oliveira. O
alimento é milenar e a árvore começou a ser plantada na Ásia Menor. A oliveira
teve um importante papel dentro da história e aparece freqüentemente na
mitologia, mas até hoje não se sabe ao certo a origem da sua história.
Os historiadores e estudiosos relatam que o primeiro indício de cultivo das
oliveiras data de 6000 anos na Bacia do Mediterrâneo onde atualmente se
encontram a Síria e a Palestina. Naquela época o azeite era usado como emoliente
pra a pele e como combustível para as lamparinas.
Das margens do Mediterrâneo oriental, a oliveira, em seguida, se moveu para
o oeste, criando raízes na ilha de Chipre, bem como na Anatólia, Creta e Egito (fig.
abaixo).
Expansão da olivicultura no mundo antigo. Fonte: http://www.atelierdoazeite.com.br/index.php/infoliva02.html
No século XVI a.C., os fenícios levaram o azeite para Grécia e o cultivo da

oliveira passou a ganhar importância a partir do século IV a.C.
Chamado de "ouro líquido" pelos mediterrâneos, o azeite está no ranking de
alimentos essenciais ao cardápio de quem quer uma vida mais saudável. Uma
pesquisa publicada no New England Journal of Medicine comprovou que a dieta
mediterrânea, cuja base é o azeite de oliva extra virgem, castanhas, peixes e
238
COZINHA CLÁSSICA
vegetais, é capaz de reduzir em 30% o risco de doenças cardiovasculares. O azeite

de oliva não só ajuda a diminuir o mau colesterol (LDL) como aumenta o bom
colesterol (HDL). Isso ocorre graças a presença de antioxidantes, gorduras
monoinsaturadas do azeite. Mas seus benefícios não ficam restritos a saúde
cardiovascular, proteção do cérebro e dos ossos, combate do diabetes e até
emagrecimento entram na sua lista de ganhos para a saúde.
São necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250 mililitros de
azeite. O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de métodos
mecânicos e de temperatura. Na atualidade, os métodos tradicionais de
processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração,
utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de
mistura do óleo à mão quase não existe mais, tudo é feito com maquinas e
classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:
• Azeite extra virgem: extraído da primeira prensagem a frio da oliva, é o
mais forte em sabor e cor, com acidez, demonstrada em ácido oleico, não
superior a 0,8%. Por ser mais saboroso e caro do que os demais, ele é
recomendado para uso em produções sem cocção – em molhos para
saladas, para finalizar pratos ou como acompanhamento de pães servidos
no início da refeição ou sanduíches. Ele não deve ser aquecido, uma vez
que perde suas propriedades.
• Azeite virgem: extraído da prensagem seguinte e tem mais de 0,8% e
menos de 2% de acidez. É também classificado assim se o produto
apresentar pequenos defeitos detectados por especialistas.
• Azeite comum: É um azeite com uma acidez, expressa em ácido oleico,
mais de 2,1% e inferior a 3,3%. Este óleo é usado preferencialmente
para cozimentos e frituras.
• Azeite lampante: Este azeite não pode ser consumido diretamente, pois
apresenta uma acidez, expressa em ácido oleico, superior a 3,3%. Para
ser comercializado, deve sofrer refinação.
239
COZINHA CLÁSSICA
Outros tipos de azeite

Do processamento do azeite lampante surgem outros dois tipos de azeite que
podem ser comercializado:
• Azeite refinado: azeite lampante refinado quimicamente, cujo processo
resulta em perda do gosto, cor, aroma e parte das vitaminas (20 a 40%)
e outros nutrientes (inclusive alguns benéficos à saúde). A acidez deste
tipo de azeite pode ser a partir de 0,5%.
• Azeite composto: é um azeite mais barato, constituído de azeite refinado
misturado com outros tipos de óleos, como o de soja, por exemplo.
Portanto, não tem o gosto característico de azeite e tem uma qualidade
inferior.
Os óleos vegetais são mais saudáveis que os de origem animal, já que
apresentam quantidade menor de gorduras saturadas, maléficas ao coração. Ricas
em ácidos graxos - ômegas 3, 6 e 9 - e vitamina E, essas opções vegetais
funcionam como veículo de absorção das vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e
participam da produção de hormônios como cortisol, estrógeno, progesterona,
testosterona.
A variedade de óleos é grande e, embora suas características nutricionais
sejam parecidas, as propriedades físicas variam, assim como o sabor.
Outros óleos usados em saladas e molhos são os de nozes, amendoim, milho,
sementes de uva, amêndoas, sementes de papoula, girassol, gergelim, castanha do
Pará e avelãs. Para frituras ainda usamos: de soja, canola, algodão e dendê
(palma).
240
COZINHA CLÁSSICA
VINAGRE
O vinagre é um produto conhecido há muito tempo, sendo que as primeiras
referências datam de 8000 anos a.C., do tempo do Império Romano. A palavra quer
dizer “vinho acre”, pois vem do latim “vinum” (vinho) e “acer” (ácido/azedo), Na
época, tratava-se de um condimento muito aproveitado devido às propriedades
benéficas ao organismo humano e à sua importância na alimentação. Foi muito
utilizado como bebida refrescante, diluído na água e também como medicamento.
Foi recomendado, também, para tratar de disfunções respiratórias, feridas e
úlceras, devido às suas propriedades desinfetantes e anti-inflamatórias (Embrapa,
2006).
Na cozinha, o emprego do vinagre era generalizado e constante. Nas guerras,
o vinagre era recomendado aos soldados, principalmente quando atuavam em
ambientes úmidos, fazendo parte da ração diária, para prevenir possíveis
contaminações microbiológicas, para desinfetar e temperar os alimentos.
Nas epidemias de cólera que ocorreram, o vinagre foi utilizado para
desinfecção, para isso recomendavam lavar as mãos antes e depois de visitar um
doente e lavar as frutas e verduras antes do consumo. Estudos posteriores
mostraram que um vinagre com 5% de ácido acético é letal para os vibriões da
cólera, quando em contato por cinco minutos.
Vinagre é o produto obtido exclusivamente da fermentação acética do vinho
(tinto ou branco) e nada mais é do que o produto da transformação do álcool em
ácido acético por bactérias acéticas. A história do vinagre está estreitamente ligada
com a do vinho. No entanto foi Pasteur (1822-1895) que determinou as bases
científicas da produção industrial do vinagre (Embrapa, 2006).
O vinho branco ou tinto é fermentado em barris de carvalho, usando de um
grupo de bactérias chamadas de “mãe do vinagre”. Pela classificação atual, as
bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae; aos gêneros
Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são:
Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter
schützenbachii e Gluconobacter oxydans. Estas bactérias formam um filtro que
consome o álcool existente no vinho e excretam ácido acético.
241
COZINHA CLÁSSICA
Existem basicamente dois métodos de produção: O método lento, também

chamado de “Orléans” e método rápido, também chamado de “Germânico”. Em
Orléans, na França, o método de acetificação foi aperfeiçoado e designado com o
nome da cidade. O processo “Orléans” é o mais antigo e tradicional método de
elaboração do vinagre. Ele consiste em favorecer o contato do ar com uma fina
camada gelatinosa de “mãe do vinagre”. O vinho é colocado para acetificar em
barris de madeira adaptados e designados de acetificadores (Fig. abaixo).
Recipiente utilizado para elaboração de vinagre pelo processo Orléans. Fonte: Aquarone et al. (1983)
Para iniciar o processo de elaboração do vinagre, adiciona-se cerca de 10% do

volume útil do acetificador de um vinagre não pasteurizado, isto é, com as bactérias
ativas, que funcionam como pé-de-cuba. Não é necessário adicionar substâncias
nutritivas para o desenvolvimento das bactérias acéticas, visto que elas estão
presentes naturalmente no vinho.
No método Orléans, a fermentação requer mais ou menos seis meses e é
seguida de uma cuidadosa filtragem. Então o ácido acético é regulado – deve ficar
em torno de 6% no produto acabado, com a adição de água e/ou vinho.
Quando se refere a um produto industrializado, o método “Germânico” é o
mais utilizado, e então o tempo de fermentação é abreviado para um a três dias.
Os processos rápidos de elaboração de vinagre foram desenvolvidos a partir do
início do século XVII, com a utilização de diferentes materiais porosos como sabugo
242
COZINHA CLÁSSICA
de milho, engaço da uva e, especialmente, maravalha de madeira, para aumentar a

superfície de contato das bactérias acéticas com o vinho. Inicialmente, utiliza-se
maravalha de madeira para enchimento de um recipiente tronco-cônico, provido de
orifícios para ventilação nas paredes laterais (Fig. abaixo). Diferenças de sabor são
significativas entre os dois tipos de vinagres.
Corte transversal de um acetificador com suporte poroso; A) grade; B) maravalha de madeira; C) bomba para
movimentação do vinho em processo de acetificação; D)dispersor do vinho; E) refrigerante de água; F) dispositivo de
condensação de vapores. Fonte: Aquarone et al. (1983)
Um falso fundo permite recolher o vinho em processo de acetificação, que

passa pela camada porosa formada pela maravalha e é recolocado na parte
superior tantas vezes quantas necessárias, para alcançar o grau acético desejado.
Como no caso anterior, o início do processo é feito a partir de um vinho adicionado
de aproximadamente 10% de vinagre não pasteurizado como pé-de-cuba. A
mistura de vinho e vinagre, na passagem através da maravalha, recebe o ar que se
movimentava de baixo para cima devido ao aquecimento provocado pelo calor
liberado no processo de acetificação.
243
COZINHA CLÁSSICA
VINAGRE BALSÂMICO
O Vinagre Balsâmico (aceto balsamico) é um vinagre aromático, agridoce de
forte sabor, conhecido na Itália há mais de 1.000 anos. Porém, só começou a ser
produzido em grande escala, com objetivos comerciais, a partir do século XIX.
Antes disso era usado como dote de noivas, oferecido como presente especial ou
saboreado como licor. Até hoje existe uma competição anual, em Spilamberto, na
Itália, para decidir qual o melhor vinagre balsâmico caseiro produzido no ano.
O vinagre balsâmico é um produto distinto devido ao processo de elaboração
e às características aromáticas que adquire. O mais conhecido é o "Vinagre
Balsâmico Tradicional de Modena" que é protegido por uma "Denominação de
Origem" desde 1983.
A história do vinagre balsâmico inicia-se na região de Modena, pois as
condições de clima da região proporcionavam apenas produção de vinhos com
baixa graduação alcoólica, portanto não recomendados para exportação, mas
apropriados para a produção do vinagre.
O vinagre balsâmico é o produto obtido da fermentação alcoólica e acética do
mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual é obtido a partir da uva esmagada e
separado no início da fermentação alcoólica. O cozimento (longo e demorado – de
24 a 30 horas) é feito em fogo direto até o teor de açúcar alcançar valor
compreendido entre 28 e 33ºBabo, o que corresponde a uma redução de 20% a
30% do volume inicial do mosto. Um mosto mais cozido dará origem a um vinagre
balsâmico mais doce. Os vinagres feitos de mostos menos cozidos são os preferidos
e necessitam de mais tempo para serem feitos. O mosto, assim concentrado, é
colocado em recipientes de madeira, até tornar-se vinagre.
244
COZINHA CLÁSSICA
Acetaia (vinagreira), mostrando as diversas barricas para produção de balsâmico. Fonte: http://butako170.exblog.jp/
Uma bateria adequada para a elaboração de vinagre balsâmico é constituída

de uma barrica de madeira de Amoreira de 60 L, uma de Castanheira de 50 L, uma
de Cerejeira de 40 L, uma de Fresno de 30 L e uma de Carvalho de 20 L (fig.
acima). Uma vinagreira em condições deve ter as barricas perfeitamente limpas e
esterilizadas.
Os recipientes utilizados para elaborar o vinagre balsâmico são colocados em
locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactérias acéticas.
Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana é reduzida devido ao frio, é
o momento recomendável para efetuar trasfegas e adição de mosto cozido. Nos
demais períodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto
acompanhamento. O tempo necessário para a elaboração do vinagre balsâmico é
de, no mínimo, 20 anos e é comum encontrarem-se vinagres com até 50 anos.
No início do processo de elaboração do vinagre balsâmico, é recomendável
deixar a abertura superior da barrica coberta apenas com um pano, para proteger
da entrada de poeira e insetos e favorecer a aeração. Somente mais tarde é
recomendável utilizar um batoque de madeira para fechar a abertura da barrica.
Visto que o vinagre balsâmico é considerado um produto tradicional na Itália,
é muito difícil definir um processo de produção em escala industrial.
245
COZINHA CLÁSSICA
O aspecto microbiológico da formação de vinagre balsâmico é importante, pois

as fermentações alcoólica e acética ocorrem simultaneamente no mosto. A
fermentação alcoólica acontece, geralmente, com a participação de leveduras
osmofílicas do gênero Zygosaccharomyces, que se caracterizam pela baixa
capacidade fermentativa, pois fermentam lentamente e produzem apenas de 5% a
6% de álcool, além de quantidades elevadas de acidez volátil. Essa fermentação
ocorre no primeiro recipiente e, normalmente, não adquire aspecto tumultuoso. Por
isso, muitas vezes, não é percebida e até mesmo questionada na produção de
vinagre balsâmico.
A fermentação acética também acontece no primeiro recipiente e conta com a
participação de bactérias acéticas do gênero Acetobacter que formam película na
superfície, constituindo a "mãe do vinagre".
Assim, no primeiro recipiente se concentra a atividade microbiológica; nos
demais, as transformações são de ordem físico-químicas (oxidação, combinações
químicas, evaporação).
O vinagre balsâmico, quando pronto, adquire aspecto denso, xaroposo e
escuro, com perfume e sabor doce/ácido inconfundível, resultado de todas as
operações efetuadas durante o longo período de elaboração e
estocagem/envelhecimento nos diferentes tipos de madeira.
O vinagre balsâmico é considerado um dos mais refinados condimentos. É
recomendável utilizá-lo em saladas e frituras, além de combinar perfeitamente e
exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos com carnes. É utilizado
também em gargarejos para proteger a garganta de determinadas infecções, além
de ser considerado um ótimo antioxidante.
246
COZINHA CLÁSSICA
MOLHOS FRIOS
O sucesso na combinação e escolha de molhos denota a habilidade do profissional
de cozinha e sua capacidade de avaliar bem os sabores, texturas e cores dos
pratos.
Nesta linha, os molhos mais utilizados pelo Garde Manger são:
• Emulsões frias;
• Molhos à base de laticínios;
• Salsas;
• Coulis e Purês;
• Molhos de cobertura;
• Vinagres e óleos infusos e aromatizados.
EMULSÕES
Os molhos de saladas são geralmente derivados de duas emulsões básicas:
Vinagrete e Maionese. O tipo de óleo e do ácido usados depende do prato, bem
como do estilo do chef.
Emulsão é a combinação mecânica de elementos que não se misturam
naturalmente (ex. água e óleo). Esta combinação mecânica quebra as partículas de
gordura, fazendo com que ela se misture no líquido (Kovesi, 2007).
Existem 3 tipos de emulsão:
• Temporária – Vinagrete
• Semipermanente – Molho Holandês
• Permanente – Maionese
Emulsão temporária
O Vinagrete pode ser preparado de inúmeras formas criando variações
diversas, ele pode ser servido frio ou quente, e apesar de sua composição ser
quase que inteiramente de óleo, seu nome é dado pelo tipo de ácido utilizado, salvo
exceções.
247
COZINHA CLÁSSICA
Apesar de geralmente estar associado às saladas verdes, é também utilizado

em outros preparos, tais como: marinadas, saladas à base de massa, grãos,
vegetais.
Tem uma proporção básica de: 3 partes de óleo para 1 parte de ácido.
Algumas considerações:
• Apontamos como proporção padrão 3 partes de óleo para 1 de ácido, porém
estes valores podem ser alterados de acordo com o tipo de óleo, ácido ou
ingredientes aromatizantes específicos.
• Óleos muito aromatizados, como os azeites extra virgem ou os de nozes em
geral, contribuem com boa parte do sabor dos Vinagretes, portanto, todo cuidado
deve ser tomado para que o vinagre utilizado não mascare este sabor;
• Às vezes se faz necessário mesclar um óleo mais neutro com um de sabor
mais intenso para que o Vinagrete não fique muito forte para uma determinada
salada, analisando qual o objetivo a ser atingido;
• Vinagretes são emulsões temporárias, portanto é necessário mexer sempre
antes de servir, para que não haja perda de sabor. E misturar às folhas minutos
antes de se levar à mesa, de preferência com as mãos. Cada folha deve estar
uniformemente coberta com o molho;
• Adicionar um pouco de água aumenta ligeiramente o grau de estabilidade da
emulsão;
• É sempre necessário fazer o Vinagrete com os ingredientes em temperatura
ambiente, para que aconteça a emulsão.
Emulsão Permanente
“A maionese é o mais versátil dos molhos frios. A receita tradicional, além de
deliciosa, ainda pode servir de base para diversas variações fabulosas”. (Farrow,
2004)
A maionese e molhos que a tem como base podem ser usados para saladas,
como Dip (espécie de patê) para vegetais e peixes, para sanduíches, etc. Este
molho é feito através da combinação de gemas e óleo e ao contrário dos
Vinagretes, este molho frio não deverá “quebrar” quando pronto, pois se trata de
248
COZINHA CLÁSSICA
um molho permanente. Sendo ele um molho de base, o óleo deve ser

preferencialmente neutro, salvo exceções. (Chef Profissional, 2009)
Muitos tipos de ácido poderão ser utilizados para a produção da maionese
como: suco de limão, vinhos e vinagres. O ácido é utilizado para dar sabor e para
ajustar a consistência do molho.
Para preparar este tipo de molho é utilizada a proporção básica:
180/240 mililitros (óleo): 1 (gema).
Algumas considerações:
• A proteína lecitina, presente na gema, é um emulsificante natural e é a

responsável pela estabilidade do molho;
• Os ingredientes deverão estar em temperatura ambiente para se obter uma
melhor emulsão;
• Uma maionese preparada adequadamente tem sabor suave e equilibrado, sem
qualquer predominância de sabor ácido ou oleoso. É espessa, cremosa e
completamente homogênea na textura e na aparência. A cor é branca ou
levemente creme, não esverdeada ou amarela;
• Adicionar um pouco de água nas gemas facilita a emulsão;
• A adição do óleo deve ser lenta e gradual, pois se a adição for muito rápida, o
molho poderá “quebrar”.
MOLHOS À BASE DE LATICÍNIOS

Esses molhos são usados para temperar saladas ou para dips. Podem ser
feitos com uma grande variedade de queijos e de leites fermentados, como creme
de leite ou iogurte.
Os queijos utilizados podem ser tanto de sabor mais forte como o queijo azul
e parmesão, quanto de sabor mais delicado como os queijos moles, tipo
mascarpone, cream cheese, cottage e ricota.
Podem ser adicionados temperos, ervas, vegetais, picles, alcaparras,
azeitonas, a fim de proporcionar textura e sabor.
249
COZINHA CLÁSSICA
Esses molhos podem apresentar diversas texturas: firmes para serem servidos
como dip, creme ou pasta para pão, ou até fluidos, para serem colocados por cima
de saladas.
250
COZINHA CLÁSSICA
SALSA
Estes molhos são feitos com frutas e vegetais crus, misturados à um molho
cítrico, que acentua seu sabor.
COULIS E PURÊS
Segundo Escoffier, um coulis consiste dos “sabores essenciais bem reduzidos e
altamente concentrados de um alimento na forma de purê ou líquido”.
Os coulis são feitos a partir de frutas ou vegetais crus ou cozidos processados
até que adquiram consistência de molho. Podem ter consistência lisa e leve ou mais
espessa e áspera.
Os termos “coulis” e “purês” possuem a mesma definição.
ÓLEOS E VINAGRES AROMATIZADOS

Óleos e vinagres podem ser infundidos com temperos, ervas, aromatizantes
e frutas ou vegetais. Eles funcionam bem como condimento e, quando usados em
um prato, conferem sabor e cor intensos. São excelentes, também para temperar
vegetais, saladas, massas, grãos e frutas. Para fazer infusão em óleos ou vinagres,
podemos usar os seguintes métodos:
Infusão morna
Aquecer o óleo/azeite ou vinagre em fogo baixo (no máximo 60ºC), junto
com o ingrediente aromatizante. Deixe a mistura esfriar e guardar em garrafas ou
algum recipiente para armazenar ao abrigo da luz. Pode-se coar, ou preservar o
ingrediente aromatizante para obter sabor mais intenso.
251
COZINHA CLÁSSICA
Imersão
Colocar o ingrediente aromatizante em uma garrafa ou outro recipiente para
armazenar. Aquecer o óleo/azeite ou vinagre até que fique morno (no máximo
60ºC). Despejar no recipiente com o ingrediente aromatizante e deixar descansar,
ao abrigo da luz, até que o sabor seja extraído.
Purê
Fazer um purê de vegetais, ervas ou frutas branqueados ou cozidos. Pode-se
cozinhar até reduzir o purê para concentrar os sabores. Acrescentar o óleo/azeite
ou vinagre e transferir para um recipiente para armazenar. Pode-se manter em
forma de purê ou coar para que fique apenas o líquido.
Infusão a frio
Misturar o óleo/azeite ou o vinagre em temperatura ambiente com os
temperos e armazenar em um recipiente ao abrigo da luz. Deixe a mistura
descansar até atingir o sabor desejado.
MOLHOS PARA REVESTIR
Aspic
São misturas clarificadas como consommé, sucos ou essências adicionadas de
gelatina em quantidade suficiente para atingir a firmeza desejada.
Servem para revestir canapés e outros Hors d’oeuvres e para decorar pratos e
travessas. Pode ser cortado em diferentes formatos para ser usado como decoração
ou guarnição. É utilizado com frequência para selar a Pâté em Croûte, preenchendo
os bolsões de ar que se criam ao ser assado.
Chaud-froid
A base deste molho pode ser um demi-glace, bechamel, velouté ou uma
maionese adicionando-se gelatina. O termo “Chaud-froid” significa “quente-frio” e
252
COZINHA CLÁSSICA
reflete o modo como este molho é preparado: o molho é aquecido e então é

adicionada a gelatina. Em seguida é resfriado em água gelada até que a gelatina
endureça e o molho adquira a consistência desejada para revestir.
253
COZINHA CLÁSSICA
SALADAS
As saladas são componentes importantes de todos os cardápios e é
responsabilidade do setor de Garde Manger. Hoje, a variedade de saladas
oferecidas nos cardápios de restaurantes é muito grande, devido à demanda do
público.
É bom dividir as saladas em categorias para que se possa compreender como
são produzidas.
Podemos dividir por ingredientes: salada de folhas, salada de vegetais,
saladas de frutas e assim por diante. As técnicas de produção são ligeiramente
diferentes para cada tipo.
Podemos dividir também pela finalidade, ou sua função na refeição:
• Salada como entrada
• Salada como acompanhamento
• Salada como prato principal
• Salada servida entre um prato e outro
• Salada como sobremesa
Ou podemos dividir pela forma que são montadas:

• Saladas verdes (simples)
• Saladas acompanhamento
• Saladas compostas
Salada como entrada: As saladas servidas como entrada devem estimular o

apetite, contendo ingredientes frescos e crocantes, molho de sabor acentuado e
aparência apetitosa. Não devem ser grandes para não satisfazer o apetite. A
combinação de ingredientes deve ser interessante, com ingredientes saborosos,
mesmo que em pequena quantidade.
Salada como acompanhamento: essas saladas desempenham a mesma

função de outros acompanhamentos de um prato principal: devem equilibrar e
harmonizar com o restante da refeição. Devem ser leves e saborosas. Se o prato
254
COZINHA CLÁSSICA
principal for muito leve, você pode optar por uma salada mais rica, com vários
elementos.
Salada como prato principal: essas saladas têm se tornado comuns em

menus de refeições leves. Deve ser grande o suficiente para servir como refeição
completa e conter uma porção substancial de proteína. Importante que estas
saladas tenham ingredientes bem variados para proporcionar uma refeição
balanceada nutricionalmente ou em relação a sabores e texturas.
Salada servida entre um prato e outro: essas saladas podem ser servidas
após o prato principal com a finalidade de limpar o paladar após uma refeição
pesada, ou renovar o apetite. Devem ser leves e não têm a função de satisfazer.
Salada como sobremesa: geralmente são doces e de frutas. Podem ser

acompanhadas de gelatina, creme de leite ou oleaginosas.
SALADAS VERDES / SIMPLES

Escolhendo folhas/verduras apropriadas e fazendo uma boa combinação com
molhos, cria-se uma enorme variedade de produções.
Existe uma classificação de tipos de folha, de acordo com seu sabor e
características, que deve ser observado na montagem de saladas verdes, podemos
então encontrar:
• Folhas suaves ou adocicadas
• Folhas picantes
• Folhas amargas
• Ervas aromáticas
• Flores comestíveis
• Frutas
• Sementes (oleaginosas)
Alguns cuidados são essenciais na produção de saladas verdes, e o resultado
final de sua produção é diretamente ligado a estes fatores, como: higienizar
255
COZINHA CLÁSSICA
corretamente as folhas; secar as folhas; armazenar as folhas adequadamente sob

refrigeração; cortar as folhas no tamanho adequado a uma mordida.
Adição de molho: Deve-se colocar as folhas limpas e secas num bowl de
tamanho apropriado, adicionar o molho adequado e, com o auxílio de duas
colheres, envolver todas as folhas no molho, uniformemente. Cada folha deve estar
coberta com o molho, sem excessos.
Decoração: Escolha a decoração de acordo com os ingredientes utilizados na
salada. A adição de ingredientes crocantes é uma opção interessante em termos de
sabor e textura, assim como fatias de pão, torradas, etc.
SALADAS ACOMPANHAMENTO
Dentro desta categoria, podemos encontrar as saladas de vegetais, de
batatas, de grãos e leguminosas e de frutas. São saladas que complementam
alguma produção, como grelhados, frituras etc. agregando sabor, textura e
composição nutricional ao prato.
Escolha sempre ingredientes que complementam o prato, sem “brigar” com o
ingrediente principal.
SALADAS COMPOSTAS
Saladas preparadas cuidadosamente arrumando diversos ingredientes no
prato, sem misturar. Geralmente encontramos um ingrediente principal (frango
grelhado, queijo, vegetais grelhados, etc.) no centro do prato, sobre uma “cama”
de folhas verdes temperadas, contendo ainda um item de decoração.
Não há regras para a composição destas saladas, mas alguns pontos devem
ser levados em consideração, como:
Escolha ingredientes que combinem entre si, sabores contrastantes são
interessantes, sabores conflitantes são um desastre;
Procure ingredientes de cores, sabores e texturas diferentes;
Lembre-se que cada ingrediente pode ser degustado separadamente, portanto
deve ter um bom sabor;
Monte a salada visando sua aparência final.
256
COZINHA CLÁSSICA
Saladas compostas empratadas

Para compor uma boa salada e servi-la empratada, existem alguns critérios
que se deve levar em consideração. Em primeiro lugar a aparência, “comemos
primeiro com os olhos”. Além disso, devemos combinar ingredientes visando obter
contrastes marcantes ou não, sempre tendo em vista a harmonia da combinação.
Alguns contrastes mais usados são:
Cor
• Textura (mais firme, crocante, etc.)
• Sabor (ácido, azedo, adocicado, etc.)
• Temperatura (frio, quente, gelado, etc.)
Cuidados com as saladas em geral:

• Manter os ingredientes resfriados até o momento de servir.
• Usar somente a quantidade necessária de molho (aproximadamente 10 ml
de molho para cada 30 g de salada). Misturar molho e folhas somente no
momento de servir.
• Usar sempre pratos resfriados ou temperatura ambiente, conforme o
necessário.
257
COZINHA CLÁSSICA
VINAGRE INFUSO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Vinagre de vinho branco 1 Litro
Dente de alho 08 Unidades
Alecrim fresco QB Maço
Manjericão roxo QB Maço
Grãos de pimenta do reino preta 10 Gramas
Método:
1. Aquecer o vinagre, levando-o a +/- 50ºC.
2. Colocar as ervas e especiarias no recipiente escolhido.
3. Adicionar o vinagre morno sobre elas. Deixar esfriar e tampar.
4. Envolver completamente o recipiente com papel alumínio.
5. Manter sob refrigeração, usar após cinco dias e conservar em vidro por até
dois meses.
SALADA CAPRESE
Tomate caqui fatiado 1 Unidade
Muçarela de búfala grande 1 Unidade
Manjericão Fresco QB Folhas
Pimenta do reino preta em grãos QB Gramas
Método:
1. Higienizar as folhas com hipoclorito. Secar e reservar.
2. Temperar apenas na hora do serviço com sal, pimenta e o azeite.
3. Montagem: alternar 1 fatia de tomate, 1 fatia de Muçarela e uma folha de
manjericão.
258
COZINHA CLÁSSICA
SALADA CAESAR
Alface romana 1 Maço
Queijo parmesão em lascas 20 Gramas
Croûtons de alho 20 Gramas
Filé de anchova em conserva 2 Unidades
Croûtons de alho
Pão de forma branco 2 Fatias
Alho amassado ½ Dente
Grãos de pimenta do reino preta QB Gramas
Molho
Alho picado ½ Dente
Suco de Limão 20 Mililitros
Filé de Anchova em conserva 1 Unidade
Queijo parmesão ralado 50 Gramas
Gema de ovo pasteurizada 30 Gramas
Método (salada):
Método (molho):
1. Amassar o alho com a anchova, adicionar a gema, o sal e a pimenta e
misturar bem.
2. Emulsionar com azeite, acrescentando em fio.
3. Acrescentar suco de limão e o queijo parmesão ralado, incorporando-os.
259
COZINHA CLÁSSICA
4. Ajustar os temperos.
Método (croûtons de alho):

1. Misturar o alho, sal, pimenta e azeite.
2. Cortar o pão de forma em cubos e passar na mistura anterior.
3. Assar em forno pré aquecido a 170ºC até dourar.
Montagem da salada :
1. Rasgar as folhas de alface e misturar ao molho (toss).
2. Decorar com a anchova, os croûtons e as lascas de parmesão.
260
COZINHA CLÁSSICA
SALADA DE FOLHAS
Alface americana fresca 1/5 Maço
Alface lollo rosso fresca 1/5 Maço
Alface romana fresca 1/5 Maço
Alface crespa fresca 1/5 Maço
Flor comestível QB Unidade
Cerefólio QB Ramo
Manjericão roxo QB Ramo
Molho de Roquefort, nozes e pera

Queijo Roquefort 100 Gramas
Leite integral UHT 50 Mililitros
Noz sem casca 10 Gramas
Pera Williams 20 Gramas
Molho de iogurte
Iogurte fresco natural 90 Gramas
Azeite de oliva extra virgem 15 Mililitros
Ceboulette fresca QB Maço
Molho de laranja
Suco de laranja pera 20 Mililitros
Azeite de oliva extra virgem 60 Mililitros
Salsa lisa QB Maço
261
COZINHA CLÁSSICA
Método (salada):
Método (molho de Roquefort, nozes e pera):

1. Aquecer o leite em uma panela sem deixar ferver.
2. Adicionar o roquefort e mexer delicadamente com uma colher até derreter.
3. Acrescente o creme de leite.
4. Acrescentar as nozes picadas grosseiramente e a pera, sem casca, cortada
em cubos pequenos.
5. Corrigir o tempero com a pimenta.
6. Servir frio.
Método (molho de iogurte):

1. Misturar o iogurte e o azeite de oliva até ficar bem homogêneo.
2. Adicionar a ceboulette finamente picada e misturar.
3. Corrigir o tempero com sal.
4. Manter sob refrigeração até o momento do serviço.
Método (molho de laranja):

1. Emulsionar o azeite e o suco de laranja.
2. Adicionar a salsa picada finamente e ajustar o sal.
3. Manter coberto e refrigerado até o momento do serviço.
Montagem da salada:
1. Misturar as folhas e dividir em 3 porções.
2. Servir cada porção com um pouco de cada molho.
3. Decorar com as flores e com os aromáticos.
262
COZINHA CLÁSSICA
VICHYSSOISE
Alho-poró (parte branca) 125 Gramas

Batata Monalisa 125 Gramas
Fundo claro de ave 750 + 200 Mililitros
Cebolinha (parte verde) QB Gramas
Método:
1. Cortar o alho-poró em julienne, a batata em cubos médios. Reservar.
2. Numa panela aquecer a manteiga e suar o alho-poró. Adicionar a batata, 750
mL de fundo e temperar com sal e pimenta.
3. Deixar cozinhar em fogo brando, acrescentar o sachet d’épices e escumar
sempre que necessário.
4. Cozinhar por cerca de 30 minutos, até as batatas ficarem macias.
5. Descartar o sachet d’épices. Separar a parte sólida da líquida e fazer um
purê com todos os ingredientes sólidos cozidos, processando muito bem.
6. Adicionar o líquido da cocção aos poucos até adquirir consistência de nappé
leve.
7. Coar em seguida, reservar o líquido que sobrar para ajustar a consistência da
sopa depois de gelada e adicionar o creme de leite.
8. Resfriar e refrigerar a sopa. Não esquecer de gelar também o prato.
9. Com a sopa já gelada, ajustar o tempero e a consistência com o fundo
reservado, caso haja necessidade, e então decorar com a cebolinha cortada
em chiffonade.
263
COZINHA CLÁSSICA
SALADAS II
OBJETIVOS DE AULA:

• Conhecer e produzir antepastos e saladas;
• Preparar uma emulsão permanente (maionese);
• Preparar óleo aromatizado
Produções:
• Salada Coleslaw
• Salada Waldorf
• Salada Mediterrânea
• Salada de Batata
• Maionese
• Azeite infuso
264
COZINHA CLÁSSICA
COLESLAW
Maionese 20 Gramas
Mostarda em pó 1 Pitada
Repolho roxo em chiffonade 80 Gramas
Repolho branco em chiffonade 60 Gramas
Cenoura média ralada 70 Gramas
Método:
1. Higienizar os vegetais, utilizando hipoclorito.
2. Bater o creme de leite fresco em picos médios (crème fouetée), adicionar o
suco de limão. Reservar sob refrigeração.
3. Misture bem o creme azedo, a maionese, o vinagre, a mostarda, o açúcar, o
sal e a pimenta.
4. Acrescentar a esta mistura os vegetais.
5. Ajustar os temperos com sal e pimenta e refrigerar.
265
COZINHA CLÁSSICA
SALADA WALDORF
Maçã verde em cubos médios 90 Gramas
Maionese artesanal 40 Gramas
Alface lisa 4 Unidades
Noz picada tostada 15 Gramas
Sal Refinado QB Gramas
Método:
1. Higienizar os vegetais utilizando hipoclorito.
2. Combinar a maçã, salsão, maionese e as nozes.
3. Temperar com sal e servir sobre uma cama de alface.
SALADA MEDITERRÂNEA DE PENNE

Azeite de manjericão 60 Mililitros
Penne 100 Gramas
Azeitona preta sem caroço 20 Gramas
Muçarela de búfala mini 30 Gramas
Tomate cereja 50 Gramas
Método:
1. Cozinhar o penne, resfriar e reservar.
2. Misturar o azeite de manjericão ao penne e adicionar as azeitonas em
rodelas, os tomates cortados em quatro e o queijo cortado em lascas.
3. Ajustar os temperos com sal e pimenta finalizar com lascas de parmesão.
266
COZINHA CLÁSSICA
SALADA DE BATATA
Batata Monalisa 250 Gramas
Ovo cozido duro 1 Unidade
Salsão em cubos pequenos 15 Gramas
Maionese artesanal 100 Gramas
Salsa fresca picada 30 Gramas
Método:
1. Cozinhar o ovo com o vinagre.
2. Cortar as batatas em cubos grandes e cozinhar em água salgada. Resfriar.
3. Misturar com cuidado a batata e a maionese, envolvendo; acrescentar os
ovos fatiados a cebola, a salsa e o salsão. Ajustar os temperos.
4. Servir fria.
MAIONESE ARTESANAL
Gema pasteurizada 60 Gramas
Limão Tahiti (suco) QB Mililitros
Água 20 Mililitros
Método:
1. Seguir orientações do chef.
267
COZINHA CLÁSSICA
AZEITE INFUSO AROMATIZADO COM MANJERICÃO (1 PRODUÇÃO PARA A

SALA TODA)
Manjericão folha grande higienizado 2 Maços
Método:
1. Branquear o manjericão no azeite aquecido a 60ºC. Deixar amornar.
2. Bater no liquidificador.
3. Coar (opcional) e conservar sob refrigeração.
268
COZINHA CLÁSSICA
TÉCNICAS COM OVOS I
OBJETIVOS DA AULA:

• Descrever o café da manhã, segundo a categoria dos hotéis;
• Conhecer as particularidades quanto ao sistema de serviço;
• Conhecer as características dos ovos e suas produções;
• Executar preparação com ovos.
TERMOS CHAVE:
• Coagulação
• Gema
• Clara
• Calaza
• Simmer
Produções:
• Ovo frito
• Ovo cozido mole
• Ovo cozido duro
• Ovo mexido
• Omelete
• Bacon
• Torradas Melba
269
COZINHA CLÁSSICA
UM POUCO DE HISTÓRIA
O café da manhã é a refeição mais importante do dia, pois interrompe um
prolongado período de jejum. Por esse motivo, devemos nos alimentar muito bem
antes de começar o dia balanceando carboidratos, frutas, vegetais, laticínios,
proteínas e gorduras.
Geralmente, o serviço de café da manhã é oferecido por hotéis, flats e
restaurantes específicos para este fim, muito comuns nos Estados Unidos e Europa,
países onde o hábito de tomar café da manhã é maior.
No Brasil, o café da manhã varia muito de acordo com a região e seus
produtos, tradicionalmente é uma refeição feita em casa. Entretanto, nas grandes
metrópoles, criou-se o hábito de tomar café da manhã em padarias.
Os tipos de café da manhã nos hotéis e flats divide-se em:
Café da manhã continental

Com origem na França, o café da manhã continental é composto de
croissants, brioches, torradas, manteiga, compotas e, como bebida, o café.
Café da manhã completo

Depende de região para região e constitui-se basicamente de:
• Suco de frutas
• Frutas frescas e secas
• Cereais
• Pratos quentes a base de peixes
• Pratos quentes a base de ovos
• Pratos quentes a base de carne
• Buffet de frios
• Pães
• Conservas, geleias, mel
• Iogurtes
• Manteiga
• Água mineral
270
COZINHA CLÁSSICA
• Café, chá, chocolate

• Vegetais cozidos (batatas, feijão, tomate, cogumelos, etc).
O café da manhã , salvo algumas exceções, é servido de duas maneiras:
• Serviço de buffet: Uma grande mesa composta com todos os alimentos

que compõem a refeição, separados por grupos semelhantes, onde o cliente
se serve sozinho, quantas vezes quiser. Em geral, as bebidas quentes são
servidas diretamente na mesa.
• À la carte: O café da manhã é servido ao cliente na mesa ou no quarto,
conforme solicitação.
Preparações quentes de café da manhã:

Dependendo do país, o café da manhã das grandes redes de hotéis oferece
geralmente pratos à base de carne, peixes, ovos e, muitas vezes, algum tipo de
amido (batata, pizza, etc.).
As preparações mais comuns são:
• à base de ovos (mexidos, omeletes, fritos, assados, pochês)
• à base de carnes, geralmente embutidas (salsichas variadas, linguiças
variadas, bacon, etc.)
• à base de batatas (gratinadas, assadas, etc.)
• à base de peixes (são menos comuns)
Preparações frias de café da manhã:

Em geral, são compostas por pratos montados à base de embutidos fatiados,
queijos e frutas.
As preparações mais comuns são:
• bandejas de frios variados laminados (presunto, peito de peru, salame,
algum tipo de fiambre).
• bandejas de queijos laminados (fresco, prato e, eventualmente, algum
outro tipo).
271
COZINHA CLÁSSICA
• bandeja de frutas cortadas para consumo, podendo ser laminadas ou em

pedaços maiores (mamão, melão, abacaxi, alguma outra fruta da estação
ou regional).
• a apresentação de frutas variadas inteiras (maçãs, peras, uvas, goiabas,
etc.) costuma ser opcional.
PRINCÍPIOS BÁSICOS DE APRESENTAÇÃO DE PRATOS

É muito importante que os alimentos sejam servidos na temperatura correta:
se são quentes devem estar quentes, se são frios devem estar frios.
O alimento deve ter aparência boa e apropriada, procurando manter suas
características organolépticas.
A simplicidade é a chave de tudo: quanto mais limpo for o resultado final,
mais atraente e convidativo o prato será ao comensal.
O cuidado com a louça é primordial, devendo ter as bordas limpas, sem
manchas de dedos, dando a impressão de que não foi devidamente preparada.
O contraste e o equilíbrio entre as formas, texturas, alturas e sabor são
fatores primordiais para que não se caia na repetição, o que torna a apresentação
monótona.
Aspectos a se levar em consideração

Itens: a escolha dos itens deverá ser feita de acordo com a sazonalidade e
praticidade dos mesmos.
Sabor: o principal dos aspectos, cuja combinação e compatibilidade realçarão
a apresentação.
Cor: usar combinações de cores naturais, aproveitando a natureza do próprio
alimento.
Textura: trabalhar as diferentes texturas através dos métodos de cocção e da
variedade de produtos apresentados.
Altura: usar o formato natural do alimento para conseguir alturas variadas,
favorecendo o fluxo do prato.
272
COZINHA CLÁSSICA
Forma: evite formas muito elaboradas mediante o uso de combinações de

itens em diferentes formas de apresentação.
OVOS
Após o leite materno o ovo é considerado o alimento mais completo. O ovo é
um dos ingredientes mais valiosos na cozinha. Sem ele, muitas receitas seriam
inviáveis, pois sua qualidade de engrossar, aerar e emulsificar são fundamentais. A
composição de um ovo é: casca, gema e albumina. A casca, composta de carbonato
de cálcio, é a parte externa que envolve o ovo ela previne a entrada de
microrganismos e o escape da parte úmida, além de proteger o ovo durante o
manuseio e o transporte. A cor da casca pode variar de branca a marrom, o que
não influi na qualidade, sabor ou valor nutricional do ovo, mas indica a raça da
galinha e sua dieta.
A gema é a porção amarela do ovo, constitui apenas um terço do ovo,
contém três quartos das calorias, a maioria dos minerais e vitaminas, além de toda
a gordura. Também contém lecitina, complexo responsável pela emulsificação em
produtos como o molho holandês e a maionese. A gema se solidifica em
temperaturas entre 75-80ºC e sua cor pode variar de acordo com a alimentação da
galinha. A albumina é a clara do ovo. Constitui dois terços do ovo e contém mais da
metade das proteínas e riboflavina. A albumina coagula, tornando-se firme e opaca
em temperaturas entre 65-70ºC.
O cordão do ovo ou calaza, composto de fibras de albumina, mantém a gema
presa à clara, percorrendo toda a extensão do ovo. Quanto mais saliente o cordão,
mais fresco é o ovo.
273
COZINHA CLÁSSICA
Categorias de ovos
Jumbo Acima de 65g

Extra De 60 a 65g
Grande De 55 a 60g
Médio De 50 a 55g
Pequeno De 45 a 50g
Industrial Abaixo de 45g
Estrutura do Ovo
Estrutura interna de um ovo. Fonte: http://nutrikal.blogspot.com.br/2012/07/como-saber-se-o-ovo-de-galinha-esta.html
274
COZINHA CLÁSSICA
Valor nutricional dos ovos

O ovo é uma valiosa fonte de proteína contendo minerais como ferro, iodo,
cálcio, vitaminas A, D, E, K e vitaminas do complexo B. Um ovo possui 75 calorias
por unidade. O consumo médio semanal de ovos deve variar entre 3-4 unidades, de
acordo com a Associação Americana do Coração.
Como saber se o ovo está fresco?

Em primeiro lugar, verifique a data de validade, depois faça um teste,
colocando o ovo num copo com água. Se o ovo parar horizontalmente no fundo do
copo, seu teor de água é alto, portanto, está fresco. Caso fique com a ponta para
baixo e boiando, é sinal de que se criou uma bolsa de ar e, portanto, o ovo não é
fresco.
Se o ovo boiar na superfície, descarte-o imediatamente, pois está velho e
estragado.
Tabela de frescor dos ovos. Fonte: http://www.listotic.com
275
COZINHA CLÁSSICA
Outro fator importante é na hora de escolher e comprar os ovos. Verifique se

a casca está limpa, íntegra e sem rachaduras.
Como conservar os ovos

Na geladeira, podem ficar até 10 dias se guardados com a ponta para baixo
(para a gema ficar centralizada), longe dos alimentos com cheiro forte.
Ovos abertos inteiros duram 2 dias em geladeira, assim como as gemas. Já as
claras podem ficar até uma semana guardadas.
Ovos cozidos com casca duram 4 dias em geladeira e, sem casca, 2 dias.
Congelamento de ovos
• Ovos inteiros: devem ser congelados fora da casca, ligeiramente batidos
(sem adição de ar).
• Claras: congele sozinhas.
• Gemas: bata-as levemente (sem adição de ar) e adicione sal ou açúcar (para
cada ½ litro de gema, use 1 colher (chá) de sal ou 1 colher ( sopa) de
açúcar).
Quantidades aproximadas de ovo “in natura”

1 litro de ovos +/- 20 unidades
1 litro de gemas +/- 48 unidades
1 litro de claras +/- 32 unidades
1 kg de ovos +/- 16 unidades
1 kg de gemas +/- 55 unidades
1 kg de claras +/- 28 unidades
276
COZINHA CLÁSSICA
MÉTODOS DE COCÇÃO DE OVOS
Ovos fritos
É a técnica de cozinhar o ovo em calor seco com uma quantidade pequena de
gordura, obtém-se diferentes tipos de resultado final baseados no tempo de cocção.
Selecione uma sauteuse grande para acomodar o número de ovos a serem
fritos (uma panela com 20cm de diâmetro é apropriada para 3 ovos).
Adicione uma quantia pequena de manteiga clarificada ou óleo e aqueça até a
gordura começar a borbulhar.
Com cuidado, quebre os ovos e frite-os até que a clara fique firme e a gema
cremosa.
Para que a gema também cozinhe, vire o ovo e frite-o por mais alguns
segundos.
Retire o ovo frito com cuidado, usando uma espátula.
Obs.: Para modelar o ovo frito, basta quebrá-lo dentro de um vazador
redondo.
Ovos mexidos
Técnica de preparo em que os ovos são batidos e temperados e depois
salteados, sendo constantemente “mexidos” durante o processo de cozimento.
Quebre os ovos em um bowl e tempere com sal e pimenta. Adicione e leite ou
creme por ovo e bata bem.
Aqueça uma sauteuse, adicione manteiga clarificada ou óleo e aqueça até a
gordura começar aquecer.
Despeje a mistura de ovos na frigideira de uma vez , para que a mesma se
solidifique. Em seguida, misture constantemente com o auxílio de uma espátula.
Cozinhe apenas até os ovos estarem cremosos, úmidos e claros. Remova da
panela e sirva imediatamente.
277
COZINHA CLÁSSICA
Ovos cozidos
Pode-se cozinhar um ovo por muito ou por pouco tempo, mas procure sempre
iniciar o processo com o ovo em temperatura ambiente.
Coloque os ovos em uma panela com água fervente levemente salgada, e
comece a contar o tempo quando a água voltar a ferver.
Ovos escalfados (pochê)

Técnica de preparar ovos inteiros sem casca sob imersão em água.
Geralmente, eles devem estar gelados antes do cozimento, para que a clara fique
mais consistente quando colocada na água quente.
Encha uma panela com água. Aqueça a água, adicione o vinagre e mantenha
a temperatura a 85ºC.
Quebre os ovos em uma xícara. Se um pedaço de casca cair no ovo, tire-a. Se
a gema quebrar, use o ovo para outra finalidade.
Com cuidado, coloque cada ovo na água fervendo e cozinhe por até estar no
ponto desejado.
Retire os ovos da água com uma colher escumadeira e apare as bordas, se
necessário. Sirva imediatamente.
Ovos assados
Ovos cozidos em ramequins com a adição de outros ingredientes.
Unte cada ramequin com manteiga. Adicione os ingredientes aromáticos que
desejar (Exemplo: 1 fatia de presunto).
Quebre 1 ou 2 ovos em cada recipiente, tomando o cuidado para não quebrar
as gemas. Tempere com sal e pimenta.
Asse os ovos em forno pré-aquecido até a clara ficar firme.
Omeletes
Omelete dobrada:
Aqueça uma sauteuse e adicione manteiga clarificada.
Bata os ovos em uma tigela pequena, tempere com sal e pimenta.
278
COZINHA CLÁSSICA
Despeje os ovos na panela e cozinhe mexendo constantemente até eles

começarem a solidificar.
Com uma colher, coloque o recheio sobre os ovos na parte central e cozinhe
até ela estar firme.
Quando estiver cozida, leve os lados da omelete em direção ao centro, como
se estivesse dobrando ao meio.
Decore como desejar e sirva imediatamente.
Omelete estilo francês:

Aqueça uma sauteuse e adicione manteiga clarificada.
Bata os ovos em uma tigela pequena, tempere com sal e pimenta.
Despeje os ovos na panela e cozinhe mexendo constantemente até se
solidificar.
Quando estiver cozida, leve os lados da omelete em direção ao centro e
despeje cuidadosamente no prato de serviço com o lado das dobras para baixo.
Faça um corte longitudinal central e introduza o recheio, caso desejar.
Omelete/fritatta:
Aqueça uma sauteuse e adicione a manteiga clarificada.
Junte os ovos e os outros ingredientes (já cozidos) e misture bem.
Cozinhe lentamente até os ovos ficarem sólidos e, com cuidado, vá
desgrudando os ovos da borda da sauteuse, continuando a cozinhar até que os
ovos estejam mais sólidos ou quase prontos.
Coloque a sauteuse no forno quente, na salamandra, ou na grelha para
terminar a cocção, até que a superfície esteja dourada.
Deslize a omelete pronta em um prato e sirva imediatamente.
279
COZINHA CLÁSSICA
OVO FRITO
Método:
1. Quebrar o ovo, sem danificar a gema, em um recipiente.
2. Aquecer o óleo de milho em uma sauteuse antiaderente.
3. Despejar o ovo com cuidado. Fritar.
4. Temperar, somente a clara, com sal.
OVO COZIDO MOLE

Água 1 Litro
Método:
1. Deixar os ovos em temperatura ambiente para evitar rachaduras.
2. Coloque a água para ferver. Então adicione o vinagre.
3. Colocar os ovos na água fervente e comece a contar o tempo quando a água
voltar a ferver (5 a 6 minutos).
4. Retirar os ovos da água e servir imediatamente.
280
COZINHA CLÁSSICA
OVO COZIDO DURO

Água 1 Litro
Método:
1. Colocar os ovos na panela e cobrir com água e vinagre.
2. Deixe ferver e então abaixe o fogo. Comece a contar o tempo de cozimento.
(Ovos pequenos: 12 minutos; Ovos médios: 13 minutos; Ovos grandes: 14 a
15 minutos).
3. Servir os ovos quentes na própria casca ou resfrie-os rapidamente em água
gelada. Para preparações frias, descasque-os.
OVO MEXIDO
Método:
1. Bater os ovos em um recipiente adequado.
2. Temperar com sal e pimenta, adicionar o creme de leite, misturando bem.
3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada.
4. Juntar os ovos e cozinhe-os, mexendo sempre até que comecem a coagular.
5. Retirar do fogo quando ainda estiverem cremosos. Ajustar os temperos.
6. Servir quente.
281
COZINHA CLÁSSICA
OMELETE
Tomate Débora 80 Gramas
Método:
1. Bater bem os ovos e temperar com sal e pimenta.
2. Aquecer uma sauteuse com a manteiga, movimentando-a para untar toda a
superfície.
3. Colocar a mistura de ovos batidos na sauteuse, girando e mexendo com uma
espátula, ao mesmo tempo, até a mistura de ovos coagular.
4. Cozinhar em fogo lento até o ovo coagular, cuidado para não dourar.
5. Tirar da sauteuse e colocar diretamente em um prato aquecido, dobrado.
6. Fazer uma incisão longitudinal e dispor o recheio (parmesão ralado, tomate
cortado em cubos pequenos e cebolinha em chiffonade).
BACON
Método:
1. Dispor as fatias de bacon em uma sauteuse fria.
2. Levar ao fogo baixo e cozinhar até que o bacon soltar o óleo e ficar dourado
e crocante.
3. Servir quente.
282
COZINHA CLÁSSICA
TORRADA MELBA
Pão de forma branco sem casca 3 Fatias
Método:
1. Pré-aquecer o forno a 180ºC.
2. Cortar o pão em triângulos, achatá-lo passando o rolo de massa, passar a
manteiga e levar para assar até que esteja levemente dourado.
283
COZINHA CLÁSSICA
TÉCNICAS COM OVOS II
OBJETIVOS DA AULA:

• Conhecer as características dos ovos e suas produções;
• Executar preparação com ovos;
TERMOS CHAVE:
• Escalfar
• Simmer
• Cocotte
Produções
• Ovo escalfado (pochê)
• Ovo Benedict
• Molho Holandês
• Oeufs en cocotte
• Ovo Florentine
• Molho Mornay
284
COZINHA CLÁSSICA
OVO ESCALFADO – Pochê

Água 1 Litro
Método:
1. Em uma panela, misturar a água com o vinagre e aquecer, mantendo em
simmer.
2. Quebrar o ovo (gelado) em uma xícara, um de cada vez, tomando cuidado
para não danificar a gema.
3. Colocar o ovo na água quente (simmer) por cerca de 4 minutos ou até que
estejam prontos. Os ovos escalfados devem ficar macios ao toque. (se
estiverem duros, é porque cozinharam demais).
4. Remover os ovos cuidadosamente com uma escumadeira, e colocá-los na
água fria.
5. Tirar os ovos da água fria e aparar as bordas da clara se desejar.
6. Para o serviço aqueça-os em água salgada a 60ºC. Escorra e seque-os. Sirva
imediatamente.
285
COZINHA CLÁSSICA
OVO BENEDICT
Ovo caipira 3 Unidades
Brioche de forma 2 Fatias
Lombo canadense fatiado 2 Fatias
Molho holandês QB Gramas
MOLHO HOLANDÊS
Pimenta do reino branca em grão 5 Grãos
Água 20 Mililitros
Gemas de ovo tipo extra 1 Unidade
Pimenta caiena moída QB Gramas
Método:
1. Preparar o molho holandês e reservar em local aquecido.
2. Fazer torradas com o brioche no forno pré-aquecido a 180ºC.
3. Escalfar os ovos e reservar.
4. Montagem: faça uma base com as torradas e cubra, cada uma, com uma
fatia de lombo canadense. Coloque o ovo aquecido por cima e finalize com o
molho holandês.
5. Servir imediatamente.
286
COZINHA CLÁSSICA
OEUFS EN COCOTTE AUX HARICOTS VERTS

Vagem francesa fresca 80 Gramas
Queijo de cabra 40 Gramas
Salsa fresca picada finamente QB Maço
Método:
1. Untar um ramequin, para crème brûlée, com manteiga.
2. Branquear a vagem e cortar em rondelle.
3. Colocar uma pitada de sal no fundo do ramequin.
4. Adicionar a vagem e o queijo esfarelado.
5. Quebrar os ovos no ramequin, sem danificar a gema.
6. Adicionar o creme de leite, tomando o cuidado de dispor ao redor das
gemas.
7. Cobrir com papel alumínio e colocar o ramequin na assadeira.
8. Adicionar água fervente à assadeira até a metade da altura do ramequin.
9. Assar em banho-maria, em forno pré-aquecido (120ºC) até que a clara
esteja firme e a gema ainda cremosa.
10. Decorar com salsa areia e servir imediatamente.
287
COZINHA CLÁSSICA
OVO FLORENTINE
Espinafre fresco ¼ Maço
Molho mornay 70 Gramas
Método:
1. Cortar o espinafre em chiffonade.
2. Cortar a cebola e o alho em brunoise, suar na manteiga integral, acrescentar
o espinafre ajustar os temperos e reservar para serviço.
3. Montagem: em um ramequin, colocar a torrada de brioche, coberta pelo
espinafre e decorada com ovos cozidos (gema dura), abertos ao meio ou
fatiados, cobertos pelo molho Mornay.
4. Gratinar na salamandra ou em forno a 230ºC.
288
COZINHA CLÁSSICA
MOLHO MORNAY (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Leite integral 1 Litro
Queijo gruyère 180 Gramas
Cebola pérola 1 Unidade
Cravo em flor 3 Unidades
Noz moscada moída QB Gramas
Método:
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Adicionar o leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a formação
de grumos.
3. Deixar ferver em fogo brando.
4. Adicionar a cebola piqué.
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
6. Coar o molho e adicionar o queijo gruyère ralado.
7. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
8. Reservar para a utilização nos ovos Florentine.
289
COZINHA CLÁSSICA
FRUTAS E CEREAIS

• Conhecer produções típicas de café da manhã e suas apresentações;
• Identificação de cereais e laticínios.
Termos chave:
• Coagulação
• Fermentação
Produções:
• Seleção de frutas fatiadas
• Salada de melões
• Degustação de coalhada
• Granola
• Geleia de frutas vermelhas
• Panqueca com Maple Syrup
• Tábua de frios
• Suco de melancia
290
COZINHA CLÁSSICA
FRUTAS LAMINADAS (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Mamão papaya 1 Unidade
Melão cantalupe 1 Unidade
Uva Thompson 500 Gramas

Abacaxi pérola 1 Unidade
Kiwi 4 Unidades
Melancia ½ Unidade
Laranja pera 4 Unidades
Método:
1. Cortar as frutas da maneira desejada, de acordo com o serviço.
2. Arrumar em um prato ou travessa de serviço.
3. Cobrir com filme plástico e refrigerar até servir.
SALADA DE MELÕES (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Melão cantalupe ½ Unidade
Melão amarelo comum 1 Unidade
Melancia ½ Unidade
Açúcar de confeiteiro 60 Gramas
Hortelã fresca picada QB Maço
Método:
1. Fazer bolinhas com os melões (boleador) e reservar refrigerado.
2. Preparar uma vinagrete com o óleo, vinagre, açúcar e a hortelã picada e
reserve sob refrigeração.
3. No momento do serviço, temperar os melões com a vinagrete e servir
gelado.
291
COZINHA CLÁSSICA
GRANOLA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Aveia em flocos 360 Gramas

Gérmen de trigo 180 Gramas
Flocos de milho 340 Gramas
Amêndoa laminada 100 Gramas
Castanha do Brasil 100 Gramas
Açúcar demerara 180 Gramas
Canela em pó QB Gramas
Uva passa branca sem semente 100 Gramas
Método:
1. Misturar todos os ingredientes, com exceção da uva passa.
2. Levar ao forno pré-aquecido a 150ºC, mexendo a cada 10 minutos durante
30 minutos ou até que os cereais estejam ligeiramente dourados.
3. Depois de frio, misturar as uvas passas e guardar em potes hermeticamente
fechados.
4. Servir com o iogurte e a geleia de frutas.
292
COZINHA CLÁSSICA
GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS

Morango congelado 200 Gramas
Framboesa congelada 150 Gramas
Maçã verde Granny Smith com casca ½ Unidade
Limão Tahiti (suco) 1 Unidade
Método:
1. Cortar a maçã em pedaços uniformes.
2. Juntar todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo brando,
cozinhando até que a mistura fique espessa.
3. Escumar caso necessário.
4. Resfriar imediatamente e guardar em potes apropriados, já esterilizados.
293
COZINHA CLÁSSICA
PANQUECA
Manteiga clarificada QB Gramas
Maple syrup 50 Gramas
Método:
1. Derreter 15g (QUINZE) de manteiga e deixar amornar
2. O restante da manteiga 55g (CINQUENTA E CINCO), envolver em filme
plástico dando um formato retangular, e gelar.
3. Misturar os ingredientes secos em uma vasilha e os líquidos em outra
(inclusive a manteiga).
4. Adicionar os líquidos aos secos, incorporando levemente.
5. Deixar a massa descansar por 5 minutos.
6. Fazer as panquecas, com aproximadamente 5-10 cm de diâmetro, em
frigideira untada com manteiga clarificada.
7. As panquecas devem ser espessas e ficar bem douradas.
8. Servir as panquecas empilhadas e regadas com o maple syrup e com a
manteiga cortada em fatias.
294
COZINHA CLÁSSICA
CRÊPE
Massa
Manteiga clarificada QB Gramas
Recheio
Nuttela 30 Gramas
Método:
1. Derreter a manteiga e deixar amornar.
2. Em uma vasilha misturar os ingredientes secos (farinha, sal e açúcar).
3. Em outra colocar os ovos a manteiga e o leite, misturar até ficar homogêneo.
4. Juntar as duas misturas até obter uma consistência cremosa.
5. Deixar a massa descansar no refrigerador por cerca de 30 minutos.
6. Untar uma frigideira com manteiga e fazer as crêpes.
7. Rechear as crêpes com a Nuttela e polvilhar com o açúcar.
295
COZINHA CLÁSSICA
TÁBUA DE FRIOS (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Presunto cozido gordo fatiado 300 Gramas
Blanquet de peru defumado fatiado 300 Gramas
Queijo prato fatiado 200 Gramas
Queijo minas frescal 500 Gramas
Salame italiano fatiado 150 Gramas
Método:
1. Arrumar os frios em um prato ou tábua apropriada.
2. Cobrir com filme transparente, retirando pouco antes do momento do
serviço.
SUCO DE MELANCIA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Melancia 1 Unidade
Método:
1. Cortar a melancia em pedaços.
2. Bater no liquidificador e peneirar.
3. Gelar e servir.
296
COZINHA CLÁSSICA
CROQUE MONSIEUR
Queijo tipo Gruyère ralado 80 Gramas
Presunto cozido 4 Fatias
Manteiga integral sem sal em ponto
15 Gramas
de pomada
Molho Béchamel 100 Gramas
Método:
1. Passar manteiga nos dois lados de cada fatia pão.
2. Colocar uma fatia de presunto e 30g (TRINTA GRAMAS) de queijo gruyère
por cima de cada pão.
3. Cobrir com uma mistura de béchamel e o restante de queijo gruyère e levar
ao forno a 220ºC para dourar, ou gratinar na salamandra.
297
COZINHA CLÁSSICA
MOLHO BÉCHAMEL (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Cebola pera 1 Unidade
Folha de louro seco 1 Unidade
Cravo da índia 2 Unidades
Leite integral 2 Litros
Noz-moscada QB Gramas
Método:
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Adicionar o leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a formação
de grumos.
3. Deixar ferver em fogo brando.
4. Adicionar a cebola piqué.
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
6. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
7. Coar o molho e reservar para o croque monsieur.
298
COZINHA CLÁSSICA
TAPIOCA
Goma de mandioca 200 Gramas
Coco fresco ralado 50 Gramas
Leite condensado 30 Gramas
Queijo de coalho 1 Unidade
Manteiga de garrafa 10 Gramas
Método:
1. Aquecer uma sauteuse e acrescente a goma peneirando, fazendo uma
panqueca.
2. Quando estiver cozida, vire.
3. Uma delas, rechear com o queijo e dobrar ao meio, regar com a manteiga de
garrafa.
299
COZINHA CLÁSSICA
BATATA RÖSTI (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Queijo tipo gruyère 150 Gramas
Óleo de milho 50 Gramas
Método:
1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca até que estejam ainda firmes no
centro. Resfriar rapidamente.
2. Caramelizar a cebola cortada em lâminas.
3. Descascar as batatas e ralar no ralo grosso. Temperar com sal e pimenta,
misturando delicadamente para não quebrar as batatas.
4. Aquecer o óleo em uma sauteuse.
5. Moldar panquecas com a batata e rechear com a cebola e o queijo,
achatando-as um pouco.
6. Dourar os dois lados e servir imediatamente.
300
COZINHA CLÁSSICA
CURIOSIDADE
QUICHE LORRAINE
Embora atualmente a quiche seja um prato tradicional da culinária francesa,
esta torta é originária da Alemanha, na região de Alsace-Lorraine. Com a guerra
Franco-Prussiana (1870-1871), a região ficou sob domínio alemão até o final da 1º
Guerra Mundial (1918), quando foi devolvida definitivamente para a França.
A palavra "quiche" vem do dialeto da região de Lorraine, dialeto que mistura
fonemas franceses e alemães, "kuchen" que significa torta.
Originalmente a quiche era uma torta aberta recheada com creme de leite e
ovos acrescido de bacon defumado, temperada com pimenta do reino e noz
moscada. Somente depois foi acrescentado o queijo e hoje em dia pode ser
acrescido de todo o genero de ingredientes.
Hoje a maioria das tortas salgadas com essa característica embora com a
adição de ingredientes diferentes é chamada de quiche.
Mapa das regiões de Alsace e Lorraie, respectivamente. Fonte: www.wikipedia.org
301
COZINHA CLÁSSICA
MASSA BASE DE QUICHE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Manteiga integral sem sal gelada 225 Gramas
Água QB Gramas
Método:
1. Preparar a massa misturando a farinha e o sal, incorporando a manteiga
gelada com a ponta dos dedos até parecer uma farofa.
2. Trabalhar a massa até ficar homogênea. Acrescentar a água e misturar para
formar uma bola. Não trabalhar demais para não endurecer.
3. Cobrir com filme plástico e reservar a massa na geladeira por, no mínimo, 30
minutos.
302
COZINHA CLÁSSICA
QUICHE LORRAINE
Massa de quiche 200 Gramas
Queijo tipo gruyère ralado grosso 100 Gramas
Noz moscada em pó QB Gramas
Método:
1. Abrir a massa em uma assadeira apropriada, fazer pequenos furos no fundo
da massa.
2. Assar a massa a 170ºC, para selar a superfície. Retire do forno e deixar
esfriar.
3. Cortar o bacon em cubos pequenos e dourar em uma sauteuse até ficar
crocante. Descartar a gordura e reservar.
4. Misturar o ovo e o creme de leite em um bowl com o auxílio de um batedor.
5. Temperar com sal, pimenta branca e noz-moscada.
6. Colocar, por cima da massa o bacon, despejar o recheio e cobrir com o
queijo gruyère.
7. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC por aproximadamente 30 minutos ou
até que a quiche esteja firme e dourada.
303
COZINHA CLÁSSICA
BRUNCH
OBJETIVOS DA AULA:

• Executar produções salgadas para brunch;
• Diferenciar as técnicas de preparo de bolos e muffins;
• Diferenciar chá e infusão;
• Conhecer o serviço de brunch.
TERMOS CHAVE:
• Brunch
• Quiche
• Pound cake
• Infusão
• Método de poço (direto)
• MMC
Produções:
• Pound cake
• Cake au citron
• Muffin de chocolate
• Chá preto
• Infusão de hortelã
304
COZINHA CLÁSSICA
BRUNCH
Termo criado pela junção das palavras breakfast (café da manhã) e lunch
(almoço), que significa uma refeição reforçada, completa, feita no final da manhã e
que se estende até começo da tarde (das 11 às 15 h aproximadamente).
Esta refeição originou-se nos Estados Unidos, e costuma ser servida aos
domingos, quando a família e/ou amigos reúnem-se ao redor da mesa em uma
atmosfera descontraída e relaxada.
O cardápio é composto de itens de café da manhã e pratos frios servidos no
almoço, como por exemplo:
• Café, chá
• Torradas, pães
• Bolos, muffins
• Manteiga, conservas
• Ovos, omeletes
• Panquecas
• Salsichas e embutidos
• Queijos
• Carnes e peixes curados
• Quiches e tortas
• Espumante
• Frutas
• Tortas, doces, etc.
Não existe um cardápio padrão para o brunch, é normal que, nos diferentes
países, esta refeição se adapte às exigências locais.
305
COZINHA CLÁSSICA
MÉTODOS DE PREPARAÇÃO DE BOLOS E MUFFINS
Método de Poço (método direto):

1. Os ingredientes líquidos são adicionados aos secos.
2. Misturam-se os líquidos aos secos (é comum o aparecimento de
alguns grumos na massa).
3. Deve-se trabalhar a massa, mas não muito, evitando o
desenvolvimento do glúten.
4. Tipo de massa para panquecas, alguns tipos de muffins e outros tipos
de pães de milho.
Método Espumoso:
1. Os ovos devem ser separados em claras e gemas.
2. Reservar as claras.
3. Misturar as gemas aos secos (é comum o aparecimento de alguns
grumos).
4. Bater as claras em neve e adicionar à massa.
5. Massa ideal para waffles, alguns beignets, pão-de-ló.
Método da Massa Cremosa (MMC):

1. Bater a gordura e o açúcar em creme.
2. Acrescentar os ovos.
3. Adicionar os ingredientes secos e líquidos alternadamente.
4. Adicionar as decorações internas.
5. Não bater muito.
6. Massa ideal para produtos de grãos mais finos como pães e bolos para
chás, brunchs e etc.
306
COZINHA CLÁSSICA
IMPORTÂNCIA DE CADA INGREDIENTE NA PREPARAÇÃO DE BOLOS
Açúcar
A principal função do açúcar em uma formulação de bolo é dar abrandamento

à farinha de trigo, isto é, atuar como amaciante. Além dessa função, o açúcar tem
efeito adoçante próprio e serve para abaixar o ponto de caramelização da massa,
permitindo que a crosta do bolo adquira a cor apropriada a uma temperatura mais
baixa. Esse efeito torna-se mais pronunciado quando se utiliza, na formulação,
xaropes ou açúcar líquido. Outra função do açúcar é a de reter a umidade deixada
no bolo após o cozimento, deixando-o, assim, mais unido e com paladar por vários
dias. Também serve de elemento lubrificante da massa, tornando-a mais fluida.
Leite
a) Sólidos do leite: servem para dar estrutura e rigidez ao bolo, colaboram na
retenção da umidade, conferem aroma e a lactose ajuda a regular a coloração da
crosta.
b) Água do leite: O teor de água no leite varia, de acordo com o tipo, isto é,
em pó e em estado natural. As suas principais funções são: em quantidades
adequadas, contribui para melhorar as qualidades de degustação; serve de agente
umidificante e de associação com outros ingredientes.
Água
A água serve para regular a consistência da massa e desenvolver o glúten,
que irá por sua vez, reter o gás carbônico produzido pelo fermento em pó,
regulando o volume do produto final. Para que a farinha de trigo desenvolva uma
certa estrutura é necessário, água. Para que o açúcar tenha efeito amaciador
também precisa de água. Portanto, a água contribui para o amaciamento e
enrijecimento do bolo. A água durante o cozimento do bolo forma pressão de
vapor, a qual irá regular o volume do bolo.
307
COZINHA CLÁSSICA
Sal
O sal tem por finalidade acentuar o sabor dos demais ingredientes
empregados. É utilizado como agente controlador da doçura, se o bolo for
demasiado doce. É mais conveniente aumentar o teor de sal de uma formulação
que diminuir o de açúcar, que é necessário para reter a umidade. O sal serve,
ainda, para abaixar a temperatura de caramelização da massa do bolo, contribuindo
com uma boa coloração da crosta.
Ovo
O ovo fornece estrutura, água, aroma e sabor, assim como cor. A clara para
ser batida em neve deve estar livre de gema ou gordura para que possa espumar.
Gordura
A finalidade da gordura em uma formulação é aumentar a incorporação de ar
na massa, através da ação de batedura. Esse ar tem maior efeito amaciador que a
própria gordura. A melhor faixa de temperatura para as gorduras serem
trabalhadas é entre 20 - 23ºC. Nessa faixa de temperatura, a capacidade de
retenção de ar pela gordura é maior. O uso da gordura emulsificada ajuda a formar
uma emulsão, especialmente a temperaturas mais baixas e permite que seja
adicionada maior quantidade de água aos bolos resultando na melhora da
qualidade gustativa do produto final. A gordura, em si, ajuda na retenção na
umidade e prolonga o prazo de validade dos bolos.
Agentes de crescimento (fermento)

Os bolos podem crescer devido à ação de três fatores:
a. Incorporação de ar durante a mistura – crescimento mecânico;
b. Crescimento por agente químico;
c. Pressão de vapor criada no forno.
A maneira de crescimento depende do tipo de bolo em relação à sua riqueza,

consistência da massa e temperatura.
308
COZINHA CLÁSSICA
Fermento químico em pó: Mistura de bicarbonato de sódio (NaHCO3) e mais

alguns ácidos, geralmente cremor tártaro (KHC4H4O6) e/ou sulfato de alumínio de
sódio (Na2SO4Al2(SO4)3).
Na presença de água e de calor, liberam CO2 (anidrido carbônico), que é o
responsável pelo crescimento do bolo.
Existem dois tipos de fermento: o de única-ação e o de dupla-ação. O excesso
de um dos tipos produz sabores indesejáveis e texturas e modificam cores e
texturas em produtos assados.
Única-Ação: Requer apenas a presença da umidade para liberar gases. A umidade

é suprida pelos ovos, leite, água ou outros líquidos. Produtos usando única-ação
devem ser assados imediatamente.
Dupla-Ação: É o mais popular. O fermento de dupla-ação provoca uma pequena

liberação de gás quando em contato com a umidade e uma segunda e mais forte
liberação de gás quando o calor é aplicado. Produtos feitos com dupla-ação não
precisam ser assados imediatamente, podendo passar um curto período
descansando, sem a perda de habilidade de fermentação.
Bicarbonato de amônia: O bicarbonato de amônia ou carbonato de amônia

(NH4HCO3) também é usado como agente fermentativo em alguns assados,
principalmente em biscoitos e bolachas. Quando aquecido, o bicarbonato de amônia
libera rapidamente amônia (NH3) e CO2. É adequado para produtos de baixa
umidade.
Bicarbonato de sódio: é um composto alcalino (base), que libera CO2. Se ácido e

umidade estiverem presentes, o calor não é necessário para a reação ocorrer. Os
ácidos usados com bicarbonato de sódio são: leitelho, leite, creme de leite azedo,
suco de limão, mel, etc.
309
COZINHA CLÁSSICA
Geralmente, a quantidade de fermento usada em uma fórmula deve ser

necessária para neutralizar os ácidos presentes, proporcionando a ação do levedo,
produtos feitos com bicarbonato de sódio devem ser assados imediatamente, antes
que o dióxido de carbono tenha a chance de escapar da massa.
O excesso de bicarbonato de sódio fará com que o produto tenha um sabor
amargo, podendo também causar uma cor amarelada e desenvolver pontos
marrons ao crescer.
310
COZINHA CLÁSSICA
POUND CAKE
Ingredientes Quantidades Unidade
Fruta cristalizada sortida 100 Gramas
Rum bacardi 25 Mililitros
Farinha de trigo peneirada 100 Gramas
Farinha de trigo para untar QB Gramas
Método: (MMC)
2. Deixar as passas e as frutas de molho no rum.
3. Na batedeira bater a manteiga com o açúcar até que se forme um creme
esbranquiçado.
4. Acrescentar os ovos um de cada vez.
5. Numa vasilha à parte peneirar a farinha junto com o fermento.
6. Misturar aos poucos e delicadamente a farinha até que a massa esteja
homogênea.
7. Espremer as passas e as frutas cristalizadas descartando o rum que escorre.
8. Polvilhar farinha de trigo nas passas e nas frutas cristalizadas e adicionar à
massa.
9. Despejar a massa na forma já preparada e levar para assar a 170ºC por
cerca de 20 a 30 minutos, até que a superfície esteja dourada e ao enfiar um
palito no bolo o mesmo deve sair limpo, sem resíduo de massa.
10. Retirar do forno, deixar amornar. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
OBS: Caso a forma de pound cake seja de metal, untar com manteiga integral sem
sal e polvilhar farinha de trigo.
311
COZINHA CLÁSSICA
CAKE AU CITRON
Creme de Leite Fresco 75 Mililitros
Limão Tahiti (raspas) 1 Unidade
Manteiga integral sem sal para untar QB Gramas
Farinha de trigo para polvilhar 10 Gramas
Calda de limão
Água 75 Mililitros
Rum bacardi 15 Mililitros
Método:
1. Preparar a calda de limão, misturando todos os ingredientes e ferver apenas
até que o açúcar esteja dissolvido. Reservar.
3. Peneirar a farinha junto com o fermento e reservar.
4. Derreter a manteiga e misturá-la ao creme de leite. Reservar.
5. Bater o açúcar e os ovos até formar uma mistura homogênea e juntar a
mistura de creme de leite e manteiga.
6. Juntar as raspas de limão e por último a farinha peneirada com o fermento
até a massa ficar homogênea.
7. Levar para assar em forma untada e forrada com papel manteiga por cerca
de 30 minutos a 170ºC
8. Assim que o bolo sair do forno, pincelar com a calda de limão.
312
COZINHA CLÁSSICA
OBS: Caso a forma de cake au citron seja de metal, untar com manteiga integral
sem sal e forrar com papel manteiga.
MUFFINS DE CHOCOLATE
Ingrediente Quantidade Unidade
Farinha de trigo com fermento 120 Gramas
Chocolate em pó 30 Gramas
Gotas de chocolate ao leite 130 Gramas
Iogurte natural 170 Gramas
Manteiga integral sem sal derretida 45 Gramas
Gotas de chocolate para enfeitar 20 Gramas
Açúcar impalpável para polvilhar 20 Gramas
Método: (método direto)
1. Aquecer o forno a 160ºC.
2. Numa vasilha peneirar as farinhas e o chocolate em pó. Juntar o açúcar e as
pastilhas de chocolate e fazer uma cova no centro.
3. Bater os ovos com o iogurte e derramar junto com a manteiga derretida, na
cova feita com os ingredientes secos. Misturar apenas até que todos os
ingredientes estejam incorporados. Tomar cuidado para não mexer demais.
A mistura deve ficar com grumos.
4. Encher as forminhas. Espalhar as pastilhas de chocolate restantes sobre a
superfície, comprimindo-as ligeiramente.
5. Levar para assar por cerca de 20 minutos.
6. Colocar para resfriar sobre uma grelha. Antes de servir polvilhar com açúcar
impalpável.
313
COZINHA CLÁSSICA
CHÁ
O chá é uma bebida preparada através da infusão de folhas, flores, raízes de

planta do chá (Camellia sinensis) nativa da China, geralmente preparada com água
quente. Cada variedade adquire um sabor definido de acordo com o processamento
utilizado, que pode incluir oxidação, fermentação, e o contato com outras ervas,
especiarias e frutos.
A LENDA DO CHÁ
O imperador, Shem Nung, observando que em alguns povoados as pessoas
tinham vida mais longa, enviou mensageiros para descobrir o porquê. Os homens
concluíram que aqueles aldeões viviam mais porque tinham o hábito de ferver a
água antes de bebê-la.
Acreditando que a água fervida preservava a saúde, o imperador estabeleceu
uma lei que obrigava todos a ferver a água que iriam beber.
Certo dia, enquanto um serviçal fervia água para o imperador, algumas folhas de
um arbusto próximo, carregadas pelo vento, caíram na vasilha e, misturados com a
água fervente, exalaram um aroma irresistível. O Imperador, atraído pelo aroma,
bebeu a infusão e achou que as folhas haviam sido enviadas como um presente dos
deuses.
Tipos de chás
Hoje em dia, os chás são importados do Ceilão, Taiwan, Índia, Java e de
outros países de clima quente. Existem quatro principais tipos de chá:
• Chá preto: o mais usado no mundo é fermentado, o que lhe dá a cor
preta e seu sabor rico.
• Chá branco: folhas jovens (novos botões que cresceram) que não
sofreram efeitos de oxidação; os botões podem estar escudados da luz
do sol para prevenir a formação de clorofila.
• Chá verde: não é fermentado, é verde e adquire uma cor clara ao ser
preparado. A oxidação é parada pela aplicação de calor, que através de
314
COZINHA CLÁSSICA
vapor, um método tradicional japonês, ou em bandejas quentes — o

método tradicional chinês).
• Chá oolong: é semiprocessado ou semifermentado e suas folhas são
em parte marrons e em parte verdes. O chá oolong também tem
coloração clara.
A diferença entre eles é, basicamente, resultado do seu processamento.

Existem muitos outros tipos de chá, como o de jasmim e o de laranja, mas
estes são geralmente usados apenas para serviços especiais.
Grande parte dos chás existentes no mercado são vendidos em saquinhos
individuais, ou em caixas maiores para serviços de grande quantidade ou
preparação de chá gelado. O chá instantâneo tornou-se comum e é bastante usado
na preparação de chá gelado.
O tanino do chá reage intensamente em contato com certos metais. Por isso,
os bules de chá são feitos de porcelana. A porcelana também mantém o calor do
chá. As ligas de alumínio usadas atualmente em baixelas afetam o sabor do chá.
Porém, ao se preparar chá gelado, recomenda-se colocá-lo em um recipiente de
vidro.
A composição química do chá é semelhante à do café, bem como os
procedimentos de preparo.
A infusão, ou imersão de chá, não deve exceder 4 a 5 minutos, pois o tanino
reage a infusões prolongadas da mesma forma que o café reage ao calor
prolongado, podendo comprometer o sabor. Para obter um excelente resultado, use
água fresca fria no preparo do chá.
Ao preparar chá gelado, faça-o bem mais forte, uma vez que o gelo derretido
o diluirá. Normalmente, o chá gelado é servido em copos resfriados com cubos de
gelo. Pode-se acrescentar, se desejar, uma fatia de limão.
315
COZINHA CLÁSSICA
Como preparar chá

É muito simples preparar uma xícara de chá. Entretanto, procure ater-se a
detalhes que fazem a diferença entre um chá comum e um chá memorável. Não
deixe de usar:
• Um recipiente adequado
• Água fresca aquecida na hora
• A quantidade correta de chá de boa qualidade
• Tempo de infusão correto.
O recipiente
Recomenda-se que o bule de chá seja de cerâmica porcelanizada, ou
porcelana e vidro, para conservar melhor o calor. Prata, ouro, aço inoxidável e
metal esmaltado também podem ser utilizados sem problema, mas perdem o calor
mais depressa. Bules de estanho, alumínio ou ferro não são recomendados, pois
afetam negativamente o sabor do chá.
Um bom bule deve ter um bico que não vaze e um coador na base do bico
para segurar as folhas de chá ao derramá-lo na xícara. A tampa deve ter um furo
para o líquido verter com mais facilidade, e uma asa interna para impedir que
escorregue quando virada. O cabo do bule deve ter tamanho e forma tais que os
dedos não se encostem às laterais quentes. O cabo dos bules de metal deve ser
feito de metal não condutor de calor, ou de madeira, marfim, etc. Bules com
infusores removíveis são ótimos, pois facilitam a remoção das folhas de chá depois
que estiver pronto.
Os bules de chá devem ser mantidos muitos bem limpos, para não prejudicar
o sabor do chá. Ocasionalmente, deixe-os de molho por uma hora em uma mistura
de água com uma colher de bicarbonato, para remover manchas ou qualquer
resíduo.
Água
Levando em consideração que a água é um dos únicos ingredientes que
compõem o chá, certifique-se de usar a melhor. Não use água quente de torneira,
316
COZINHA CLÁSSICA
pois ela provavelmente terá nuances de sabor de aquecedor. Use sempre água fria.
Pela manhã, deixe a água correr até que saia toda água que ficou nos canos
durante a noite.
Se a água contiver alto teor de minerais, a preparação do chá deve levar mais
tempo, pois a infusão não é tão fácil em água dura. Se a água local é muito dura
(com excesso de cálcio), use água engarrafada.
Características de preparo do chá
Para preparar um chá de boa qualidade, despeje a água sobre o chá quando
ela estiver quase fervendo.
De modo geral, chás de folhas pequenas como o Assam, Irish e Breakfast
levam 3 minutos para a preparação. Chás de folhas médias, como o Darjeeling e o
Orange Pekoe são preparados em 4 ou 5 minutos. Já os chás de folhas grandes,
como o Green Gunpowder e o Prince of Wales, precisam de 5 a 10 minutos para
chegar ao seu sabor total.
Quanto melhor a qualidade do chá, mais xícaras irá produzir. Meio quilo de
chá a granel de boa qualidade renderá 240 xícaras, ao passo que um chá de
qualidade inferior renderá apenas 200 xícaras. Da mesma forma, um saquinho de
chá de boa qualidade é suficiente para produzir até 2 xícaras.
Passos para fazer um chá de boa qualidade
• Coloque água fria e fresca em uma chaleira e aqueça.

• Antes da água iniciar a fervura, despeje um pouco no bule para
aquecê-lo.
• Retire a água do bule e acrescente o chá.
• Coloque água mexa e cubra. Deixe na infusão por 1 ou 2 minutos se
for em saquinhos, e de 3 a 7 minutos para chá a granel.
• Se preferir um chá mais fraco, acrescente água quente à infusão.
317
COZINHA CLÁSSICA
Acessórios e alternativas para a preparação de chá

Esferas metálicas para chá: Devem ser grandes o suficiente para que as folhas
se expandam. Prefira aço inoxidável ao cromo; evite alumínio. As esferas com rede
em aço inoxidável são excelentes.
Colheres para infusão: Boas para xícaras individuais de chá, devem ter
pequenos buracos, como os das esferas de chá.
Coadores: Os buracos devem ter o tamanho apropriado para que o chá passe
com facilidade e para que as folhas não caiam na xícara.
Xícara individual: Estas xícaras, de resistente porcelana, incluem um infusor e
uma tampa. A água quase fervendo é despejada sobre o chá no infusor. A tampa é
recolocada e o chá fica na infusão. Quando o chá está pronto, as folhas do chá, o
infusor e a tampa sobem juntos.
Chaleiras elétricas: As chaleiras esquentam a água rapidamente e se fecham
assim que a água atinge o ponto de fervura. A água nunca ferve demais.
INFUSÃO
Esse tipo de bebida, também conhecido como tisana, é feito de outras ervas,
folhas, flores, raízes e frutos. Camomila, hortelã, erva-doce, capim-cidreira, maçã,
frutas secas, flores por exemplo, produzem infusões, não chás.
A erva preferida e consumida principalmente na região sul do Brasil é a erva-
mate, nativa dessa região, do norte da Argentina, do Paraguai e do Uruguai,
apreciada também pelos índios guaranis na forma de infusão. Gelada, como Tereré
é muito popular no Mato Grosso do Sul ou quente, como Chimarrão é muito popular
no Rio Grande do Sul, onde a misturam com camomila, erva-doce ou capim-
cidreira. Nas demais regiões é consumida pura, com leite ou limão.
A erva mate utilizada no preparo do tereré difere do chimarrão por ter de ficar
em repouso por volta de oito meses, em local seco, e de ser triturada grossa depois
disso. Devido ao fato das folhas serem cortadas grossas, ao contrário do chimarrão,
o tereré não tem tantos problemas com o entupimento. Quando isso ocorre,
geralmente é devido a uma grande quantidade de mate em pó, indicando má-
qualidade da erva usada.
318
COZINHA CLÁSSICA
CHÁ PRETO (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Chá preto 40 Gramas
Água 2 Litros
Método:
4. Aquecer a água sem que ela ferva.
5. Escaldar o recipiente para colocar o chá.
6. Colocar o chá no recipiente e em seguida verter a água sobre ele.
7. Deixar por alguns minutos antes de servir.
INFUSÃO DE HORTELÃ (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Hortelã fresca 1 Maço
Água 1 Litro
Gelo 1 Quilograma
Método:
1. Aquecer a água, sem ultrapassar 90ºC.
2. Adicionar as folhas. Abafar por 3 minutos.
3. Adicionar o açúcar e o gelo.
4. Servir bem gelado.
319
COZINHA CLÁSSICA
COFFEE BREAK

• Conhecer o serviço de coffee break;
• Conhecer o café e suas origens, tipos e características;
• Conhecer características de café regional.
Termos chave:
• Escaldar
Produções:
• Café de coador
• Chocolate quente
• Sequilhos
• Broinha Caxambú
• Madeleine
• Financier
• Mini cookies de macadâmia e chocolate
320
COZINHA CLÁSSICA
COFFEE BREAK
Um coffee break é um encontro social diário para uma parada em algum

evento, e um tempo de relaxamento curto praticado por pessoas que estão
participando de um encontro de negócios, uma reunião, um curso, etc.
Diz-se que o termo coffee break teve origem em 1800 em Stoughton,
Wisconsin (EUA) adotado pelas esposas de imigrantes noruegueses. A cidade
comemora este evento a cada ano com o Festival do coffee break de Stoughton. O
termo é americano, mas tornou-se universal no mundo moderno e é empregado
quando utilizamos o café como bebida.
Em algumas companhias e em alguns serviços públicos, o coffee break ocorre
em um horário definido; em alguns lugares um “carro” com as bebidas e os bolos
quentes e frios, os pães e os “pastryies” chegam toda a manhã ou tarde, ou a
empresa pode contratar um fornecedor externo para o serviço diário. O coffee
break ocorre geralmente fora da área de trabalho, em uma cafeteria, sala de chá
ou em uma área ao ar livre. Além da chance de uma reposição de energia, o coffee
break é uma oportunidade para bate papos. É uma possibilidade para reduzir um
pouco o stress e se recuperar para o trabalho do restante do dia. Na Austrália e
Nova Zelândia esta pausa no trabalho, principalmente no trabalho manual é
chamada também de smoko. Geralmente o termo coffee break é utilizado para
denotar toda a paralisação dos trabalhos em qualquer ambiente. Em algumas
companhias há uma regra proibindo que se fale de trabalho na cafeteria.
Os coffee break duram geralmente 10 - 20 minutos e ocorrem frequentemente
após decorrido 1/3 do expediente de trabalho.
321
COZINHA CLÁSSICA
CAFÉ
A palavra "café" vem do árabe Kahoua ou Qahwa (o excitante) e designa: o

fruto do cafeeiro; bebida preparada por infusão de água quente com café torrado e
moído; lugar público onde se tome café ou outras bebidas; cor café, um marrom
escuro que lembra o grão de café torrado.
Servido tradicionalmente quente, também pode ser consumido gelado. O
café é um estimulante, por possuir cafeína — geralmente 80 a 140mg para cada
207ml de água, dependendo do método de preparação.
A LENDA DO CAFÉ
Não há evidência real sobre a descoberta do café, mas há muitas lendas que
relatam sua possível origem.
Uma das mais aceitas e divulgadas é a do pastor Kaldi, que viveu na Absínia,
hoje Etiópia, há cerca de mil anos. Ela conta que Kaldi, observando suas cabras,
notou que elas ficavam alegres e saltitantes e que esta energia extra se evidenciava
sempre que mastigavam os frutos de coloração amarelo avermelhada dos arbustos
existentes em alguns campos de pastoreio.
O pastor notou que as frutas eram fonte de alegria e motivação, e somente
com a ajuda delas o rebanho conseguia caminhar por vários quilômetros por
subidas infindáveis.
Kaldi comentou sobre o comportamento dos animais a um monge da região,
que decidiu experimentar o poder dos frutos. O monge apanhou um pouco das
frutas e levou consigo até o monastério. Ele começou a utilizar os frutos na forma
de infusão, percebendo que a bebida o ajudava a resistir ao sono enquanto orava
ou em suas longas horas de leitura do breviário. Esta descoberta se espalhou
rapidamente entre os monastérios, criando uma demanda pela bebida. As
evidências mostram que o café foi cultivado pela primeira vez em monastérios
islâmicos no Yemen.
322
COZINHA CLÁSSICA
OS PRIMEIROS CULTIVOS
Os manuscritos mais antigos mencionando a cultura do café datam de 575 no
Yemen, onde, consumido como fruto in natura, passa a ser cultivado. Somente no
século XVI, na Pérsia, os primeiros grãos de café foram torrados para se
transformar na bebida que hoje conhecemos.
O café tornou-se de grande importância para os Árabes, que tinham completo
controle sobre o cultivo e preparação da bebida. Na época, o café era um produto
guardado a sete chaves pelos árabes. Era proibido que estrangeiros se
aproximassem das plantações, e os árabes protegiam as mudas com a própria vida.
A semente de café fora do pergaminho não brota, portanto, somente nessas
condições as sementes podiam deixar o país.
A partir de 1615 o café começou a ser saboreado no Continente Europeu,
trazido por viajantes em suas frequentes viagens ao oriente. Até o século XVII,
somente os árabes produziam café. Alemães, franceses e italianos procuravam
desesperadamente uma maneira de desenvolver o plantio em suas colônias.
Mas foram os holandeses que conseguiram as primeiras mudas e as
cultivaram nas estufas do jardim botânico de Amsterdã, fato que tornou a bebida
uma das mais consumidas no velho continente, passando a fazer parte definitiva
dos hábitos dos europeus.
A partir destas plantas, os holandeses iniciaram em 1699, plantios
experimentais em Java. Essa experiência de sucesso trouxe lucro, encorajando
outros países a tentar o mesmo. A Europa maravilhava-se com o cafeeiro como
planta decorativa, enquanto os holandeses ampliavam o cultivo para Sumatra, e os
franceses, presenteados com um pé de café pelo burgomestre de Amsterdã,
iniciavam testes nas ilhas de Sandwich e Bourbon.
Com as experiências holandesa e francesa, o cultivo de café foi levado para
outras colônias europeias. O crescente mercado consumidor europeu propiciou a
expansão do plantio de café em países africanos e a sua chegada ao Novo Mundo.
Pelas mãos dos colonizadores europeus, o café chegou ao Suriname, São
Domingos, Cuba, Porto Rico e Guianas. Foi por meio das Guianas que chegou ao
323
COZINHA CLÁSSICA
norte do Brasil. Desta maneira, o segredo dos árabes se espalhou por todos os
cantos do mundo.
A CULTURA DA BEBIDA
O hábito de tomar café foi desenvolvido na cultura árabe. No início, o café era
conhecido apenas por suas propriedades estimulantes e a fruta era consumida
fresca, sendo utilizada para alimentar e estimular os rebanhos durante viagens.
Com o tempo, o café começou a ser macerado e misturado com gordura animal
para facilitar seu consumo durante as viagens.
Em 1000 d.C., os árabes começaram a preparar uma infusão com as cerejas,
fervendo-as em água. Somente no século XIV, o processo de torrefação foi
desenvolvido, e finalmente a bebida adquiriu um aspecto mais parecido com o dos
dias de hoje. A difusão da bebida no mundo árabe foi bastante rápida. O café
passou a fazer parte do dia-a-dia dos árabes sendo que, em 1475, até foi
promulgada uma lei permitindo à mulher pedir o divórcio, se o marido fosse incapaz
de lhe prover uma quantidade diária da bebida. A admiração pelo café chegou mais
tarde à Europa durante a expansão do Império Otomano.
AS CAFETERIAS
Foi em Meca que surgiram as primeiras cafeterias, conhecidas como Kaveh
Kanes. Cidades como Meca, eram centros religiosos para reza e meditação e a
religião muçulmana proibia o consumo de qualquer tipo de bebida alcoólica. Desta
forma, os Kaveh Kanes se transformaram em casas onde era possível se passar à
tarde conversando, ouvindo música e bebendo café. A bebida conquistou
Constantinopla, Síria e demais regiões próximas. As cafeterias tornaram-se famosas
no Oriente pelo seu luxo e suntuosidade e pelos encontros entre comerciantes, para
a discussão de negócios ou reuniões de lazer.
O café conquistou definitivamente a Europa a partir de 1615, trazido dos
países árabes por comerciantes italianos. O hábito de tomar o café, principalmente
em Veneza, estava associado aos encontros sociais e à música que ocorriam nas
alegres Botteghe Del Caffè. Em 1687 os turcos abandonaram várias sacas de café
às portas de Viena, após uma tentativa frustrada de conquista, e estas foram
324
COZINHA CLÁSSICA
usadas como prêmio pela vitória. Assim é aberta a primeira coffee house de Viena e
difundido o hábito de coar a bebida e bebê-la adoçada com leite - o famoso café
vienense.
As cafeterias desenvolveram-se na Europa durante o século XVII, enquanto
florescia o Iluminismo e se planejava a Revolução Francesa. Durante tardes
inteiras, jovens reuniam-se em torno de várias xícaras de café, discutindo o destino
das nações, declamando poemas, lendo livros ou simplesmente passando o tempo.
Atualmente, algumas casas famosas como o Café Procope, em Paris, e o Café
Florian, em Veneza, ainda preservam o glamour dessa época.
O CAFÉ NO BRASIL
O café chegou ao norte do Brasil, mais precisamente em Belém, em 1727,
trazido da Guiana Francesa para o Brasil pelo Sargento-Mor Francisco de Mello
Palheta a pedido do governador do Maranhão e Grão-Pará, que o enviara às
Guianas com essa missão. Já naquela época o café possuía grande valor comercial.
Palheta aproximou-se de Marrie Claude d’Orvilliers, esposa do governador de
Caiena, capital da Guiana Francesa, conseguindo conquistar sua confiança. Assim,
uma pequena muda de café Arábica foi oferecida clandestinamente e trazida
escondida na bagagem desse brasileiro.
Devido às nossas condições climáticas, o cultivo de café se espalhou
rapidamente, com produção voltada para o mercado doméstico. Em sua trajetória
pelo Brasil o café passou pelo Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná e
Minas Gerais. Num espaço de tempo relativamente curto, o café passou de uma
posição relativamente secundária para a de produto-base da economia brasileira.
Desenvolveu-se com total independência, ou seja, apenas com recursos nacionais,
sendo, afinal, a primeira realização exclusivamente brasileira que visou a produção
de riquezas.
Em condições favoráveis a cultura se estabeleceu inicialmente no Vale do Rio
Paraíba, iniciando em 1825 um novo ciclo econômico no país. No final do século
XVIII, a produção cafeeira do Haiti -- até então o principal exportador mundial do
produto -- entrou em crise devido à longa guerra de independência que o país
325
COZINHA CLÁSSICA
manteve contra a França. Aproveitando-se desse quadro, o Brasil aumentou

significativamente a sua produção e, embora ainda em pequena escala, passou a
exportar o produto com maior regularidade. Os embarques foram realizados pela
primeira vez em 1779, com a insignificante quantia de 79 arrobas. Somente em
1806 as exportações atingiram um volume mais significativo, de 80 mil arrobas.
Por quase um século, o café foi a grande riqueza brasileira, e as divisas
geradas pela economia cafeeira aceleraram o desenvolvimento do Brasil e o
inseriram nas relações internacionais de comércio. A cultura do café ocupou vales e
montanhas, possibilitando o surgimento de cidades e dinamização de importantes
centros urbanos por todo o interior do Estado de São Paulo, sul de Minas Gerais e
norte do Paraná. Ferrovias foram construídas para permitir o escoamento da
produção, substituindo o transporte animal e impulsionando o comércio inter-
regional de outras importantes mercadorias. O café trouxe grandes contingentes de
imigrantes, consolidou a expansão da classe média, a diversificação de
investimentos e até mesmo intensificou movimentos culturais. A partir de então o
café e o povo brasileiro passam a ser indissociáveis.
A riqueza fluía pelos cafezais, evidenciada nas elegantes mansões dos
fazendeiros, que traziam a cultura europeia aos teatros erguidos nas novas cidades
do interior paulista. Durante dez décadas o Brasil cresceu, movido pelo hábito do
cafezinho, servido nas refeições de meio mundo, interiorizando nossa cultura,
construindo fábricas, promovendo a miscigenação racial, dominando partidos
políticos, derrubando a monarquia e abolindo a escravidão. Além de ter sido fonte
de muitas das nossas riquezas, o café permitiu alguns feitos extraordinários.
Durante muito tempo, o café brasileiro mais conhecido em todo o mundo era o tipo
Santos. A qualidade do café santista e o fato de ser um dos principais portos
exportadores do produto, determinou a criação do Café Tipo Santos.
Implantado com o mínimo de conhecimento da cultura, em regiões que mais
tarde se tornaram inadequadas para seu cultivo, a cafeicultura no centro-sul do
Brasil começou a ter problemas em 1870, quando uma grande geada atingiu as
plantações do oeste paulista provocando prejuízos incalculáveis.
326
COZINHA CLÁSSICA
Depois de uma longa crise, a cafeicultura nacional se reorganizou e os

produtores, industriais e exportadores voltaram a alimentar esperanças de um
futuro melhor. A busca pela região ideal para a cultura do café se estendeu por
todo o país, se firmando hoje em regiões do Estado de São Paulo, Minas Gerais,
Paraná, Espírito Santo, Bahia e Rondônia. O café continua hoje, a ser um dos
produtos mais importantes para o Brasil e é, sem dúvida, o mais brasileiro de todos.
Hoje o país é o primeiro produtor e o segundo consumidor mundial do produto.
Variedades de café
O café faz parte da família das rubiáceas, representando mais de quinhentos
gêneros e cerca de seis mil espécies. Entre as espécies de café, duas assumem
particular importância como base para a bebida: a Arábica e a Robusta.
Fonte: http://www.mrsbean.coffee/site/?paged=3
A Arábica é originária da Etiópia, representando 70% da produção mundial.

Cultiva-se nas zonas úmidas, de altitude da América Central e do Sul, África e Ásia.
Os grãos têm entre 0,8 e 1,3% de cafeína, sendo aromáticos, com cor clara e sabor
suave. Em cru tem um bago grande cinzento-esverdeado. Existem diversas
variedades de Arábica: o Tipica e Bourbon e dentro destas o Tico, Kent, Mokka, o
Blue Mountain, entre muitos outras.
A Robusta é originária do Zaire, encontrando-se nas zonas baixas e secas do
continente africano, Indochina e Brasil. Possui entre 2 e 2,7% de cafeína, com um
327
COZINHA CLÁSSICA
sabor forte. Em cru possui um bago amarelo. Há, depois, duas espécies menores de
café, o Libéria e o Excelsa.
O Brasil é um dos maiores exportadores de café para os Estados Unidos e o
mundo em geral, e as duas espécies mais cultivadas são a robusta e a arábica. Os
grãos de café de origens diferentes contribuem com qualidade ou características
diferentes, tais como:
O grão verde ou não torrado tem pouco ou nenhum sabor ou aroma. É
durante o processo de torrefação que estas características se desenvolvem. A
torrefação é classificada de acordo com a cor:
TORRA CLARA: Acentua acidez e aroma com suavidade do sabor. Ameniza o

amargor e o corpo. A torra clara preserva mais os óleos aromáticos (grãos
permanecem secos), mas acentua a acidez da bebida ao mesmo tempo que produz
um café gourmet menos encorpado. Ideal para máquinas de café expresso.
TORRA MÉDIA: Ponto de equilíbrio entre várias características como acidez,
aroma e amargor. Normalmente acentua o corpo. Porém, o café gourmet começa
a ficar menos encorpado com torras mais escuras. Ideal para coador de pano ou
filtro de papel.
TORRA ESCURA: Café menos ácido, mais amargo e menos
encorpado. Torra mais escura deixa o café gourmet mais amargo o que pode ser
confundido com um café “mais forte”. Porém, a torra muito escura pode
“queimar” o café, acentuando muito o amargor e praticamente eliminando a acidez
e o corpo.
No processo de torrefação é que se dá aroma ao café. Ele é solúvel em água e

pode ser destruído por elementos químicos ou tornar-se muito forte ou volátil
durante um calor prolongado.
A cafeína no café é um estimulante moderado. Taninos são as substâncias
amargas encontradas no café e no chá. Estas substâncias são solúveis em altas
temperaturas e por aquecimento prolongado. As temperaturas excessivas causam
uma super extração, com desagradável amargor.
328
COZINHA CLÁSSICA
Embora alguns poucos estabelecimentos comerciais moam seu próprio café,

grande parte deles compra o café moído. Se exposto ao ar ou à umidade, pode
mofar. O café deve ser mantido em lugares frescos, secos e com cuidadosa
rotatividade, de modo que o mais velho seja sempre usado primeiro.
Café Arábica, Robusta e Conilon... qual a diferença?

Parecem iguais, e quase ninguém conhece a imensa diferença entre esses
cafés. Para começar, são espécies de plantas diferentes. Basicamente, muda-se o
sabor, o aroma, o tamanho do grão, o preço, e até mesmo a capacidade de te
manter acordado. Isso mesmo, não é por acaso que os cafés 100% Arábica custam
mais caro.
O café Arábica é muito mais apreciado no mundo do que o Robusta, que
também é chamado de Conilon.
Os cafés brasileiros são na maioria misturas (blends) dos dois grãos,
resultando em uma bebida de qualidade razoável e com baixo custo.
Os cafés 100% Arábica são vendidos como cafés especiais, chamados também
de “gourmet”, alcançando preços de 2 a 4 vezes maiores que as misturas. Já os
Conilon são os mais usados para a produção de cafés solúveis.
329
COZINHA CLÁSSICA
ARÁBICA ROBUSTA
Espécie: Coffea arabica Espécie: Coffea canephora
2,2% de cafeína. Quase o dobro da

1,2% de cafeína.
cafeína do Arábica.
Sabor e aroma suaves e mais Sabor e aroma mais amargos e

adocicados e com maior acidez. marcantes, menos apreciados.
6 a 9% de açúcares. Quase o dobro

3 a 7% de açúcares.
do açúcar do Robusta.
Plantas rústicas que produzem

Plantas mais sensíveis, que
quase o dobro de grãos, sendo
produzem menos e exigem mais
frequentemente mantidas e tratadas
cuidados.
sem qualquer cuidado no campo.
Os mais usados em cafés solúveis,

Os mais usados nas boas cafeterias.
devido ao seu baixo custo.
Representam quase 70% de todo o Representam cerca de 30% da

café do mundo. produção mundial.
Fatores importantes a serem lembrados

• Use café fresco. Pó de café velho perde seu sabor, aroma e teor, suas
características mais importantes.
• Mantenha o café em lugar seco e fresco. O calor e a umidade provocam
mofo. O café adquire o odor externo muito rapidamente.
• Use o equipamento correto para moer. Uma moagem fina demais para o
equipamento a ser usado é a causa principal do café amargo e adstringente.
Uma moagem muito grossa deixa o café fraco e sem gosto.
330
COZINHA CLÁSSICA
• Espalhe o café uniformemente. Para obter um resultado uniforme de café

moído, ele deve estar uniforme, mesmo no fundo. (O filtro deve ter cerca de
2,5 cm de profundidade).
• Retire o pó imediatamente. Depois que o pó liberar suas propriedades
(sabor, teor e aroma), tudo o que resta são substâncias amargas e
adstringentes que deixarão o café forte e amargo.
• Misture o café logo que for feito em uma máquina, pois a concentração
maior fica no fundo. Se o café é tirado e despejado de novo na preparação,
ele se mistura e fica uniformemente forte.
• Mantenha o café à 90ºC. Se mantido na máquina a temperaturas mais
baixas, fica frio. Se mantido a temperaturas mais altas, perde o sabor e fica
mais adstringente.
• Sirva o café fresco em xícaras quentes. Quanto mais tempo ficar preparado,
menos saboroso o café se torna.
Como preparar café

• Medidas precisas são o passo mais importante para se fazer um bom café.
• Espalhe o café uniformemente no filtro. Isso é imprescindível para se extrair
o sabor.
• Use água em torno de 90ºC.
• Umedeça ligeiramente o pó com a água quente e aguarde alguns segundos.
• Despeje a água em fio contínuo no centro do pó.
• Mantenha o café a 90ºC. Nunca o ferva.
• Sirva café fresco.
• Um bom café deve ser forte, ter bom aroma e bom sabor.
331
COZINHA CLÁSSICA
CURIOSIDADES
Os fissurados por café não podem deixar de provar, qualquer dia desses, o
que é considerado como o mais gostoso e mais caro café do mundo. Com o nome
de Kopi Luwak, os grãos passam por um processo muito especial de preparação,
que fornece aroma e sabor únicos à bebida: antes de serem torrados, eles são
ingeridos e — pasmem — processados pelo estômago e intestino de pequenos
mamíferos conhecidos como Civeta.
Fonte: https://en.wikipedia.org/wiki/File:Asian_Palm_Civet_Over_A_Tree.jpg?w=1040
Os grãos usados para preparar o café mais caro do mundo são,

necessariamente, expelidos nas fezes da Civeta antes de irem para as prateleiras.
Produzido nas ilhas de Sumatra, Bali e Java, o quilo do Kopi Luwak custa, em
média, US$ 500, na Indonésia. No Brasil, é possível degustar uma xícara pequena
da bebida por cerca de R$ 20. Mas, é claro, o produto está disponível apenas em
cafeterias gourmets.
Quem não estiver disposto a pagar tanto por uma xícara de café pode recorrer
a uma alternativa mais barata e — vejam só — nacional. O Jacu Coffee possui um
332
COZINHA CLÁSSICA
processo de fabricação semelhante ao do Kopi Luwak, mudando, porém, o animal:

em vez de Civetas, são os Jacus, um gênero de ave encontrado na América do Sul,
que dão um sabor todo especial à bebida.
Fonte: http://www.conciergefloripa.com.br/dica/o-cafe-mais-caro-do-brasil/
Produzido desde 2006 em uma fazenda do estado do Espírito Santo, o Jacu

Coffee nasceu de um problema grave: a safra de café costumava ser devorada por
bandos de jacus. Como a solução para o caso era bastante demorada e dependia
da autorização e do aconselhamento de órgãos ambientais, Henrique Sloper, da
Fazenda Camocim, resolveu se inspirar na história de sucesso do Kopi Luwak e
tentar transformar aqueles “dejetos” em produto.
Surpreendentemente, a ideia deu certo e hoje o Jacu Coffee é um dos cafés
mais conceituados no Brasil e no mundo. O preço ainda não é dos melhores, como
seria de se imaginar para um produto de luxo, mas já é bem mais em conta do que
o equivalente indonésio: o quilo custa cerca de R$ 300 e uma xícara pequena pode
ser encontrada em casas especializadas por R$ 10 ou R$ 15.
333
COZINHA CLÁSSICA
Fonte: http://revistagloborural.globo.com/EditoraGlobo/componentes/article/edg_article_print/0,3916,1689820-1641-
1,00.html
334
COZINHA CLÁSSICA
CAFÉ (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Café em pó 250 Gramas
Método:
1. Aquecer 1 litro de água para cada 80-100 gramas de pó de café sem permitir
que ela ferva.
2. Colocar o pó no coador e umedeça este com um pouco da água.
3. Esperar alguns segundos e despeje o restante da água, em fio contínuo, no
centro do coador.
CHOCOLATE QUENTE (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Chocolate meio amargo picado 500 Gramas
Leite integral 1,5 Litros
Creme de leite fresco batido 500 Mililitros
Laranja pera (raspas) QB Gramas
Chocolate em pó para polvilhar QB Gramas
Essência de baunilha QB Mililitros
Método:
1. Ferva o leite com as raspas de laranja em uma panela e despejar essa
mistura ainda quente sobre o chocolate picado mexendo bem até dissolver
todo o chocolate, mexer fora do fogo.
2. Adicionar a baunilha e misturar bem.
3. Decorar com o creme de leite batido em picos médios (crème fouetée) e
polvilhar com o chocolate em pó.
335
COZINHA CLÁSSICA
BROINHA CAXAMBÚ
Farinha de trigo Bunge 200 Gramas
Fubá 200 Gramas
Semente de erva doce 2 Gramas
Gema de ovo branco tipo extra
1 Unidade
para pincelar
Método:
1. Colocar todos os ingredientes em um bowl e misturar manualmente até
obter uma massa consistente e homogênea.
2. Dividir a massa em bolinhas de 30g, bolear a dispor em assadeira lisa.
3. Pincelar com gema de ovo (ou egg wash).
4. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por, aproximadamente 10 a 12
minutos ou até dourar.
336
COZINHA CLÁSSICA
SEQUILHO
Polvilho doce 130 Gramas
Ovo tipo extra 1/3 Unidade
Coco ralado umedecido e adoçado 25 Gramas
Sal refinado 1 Pitada
Farinha de trigo para polvilhar QB Gramas
Método:
1. Bater o açúcar, o sal e a manteiga em creme.
2. Acrescentar o ovo, misturando bem e em seguida adicionar o coco ralado.
3. Adicionar gradualmente o polvilho doce em velocidade baixa
4. Bater até obter uma massa homogênea, se necessário ajuste o ponto da
massa com o restante do ovo.
5. Enrolar a massa em cordões e cortar em pedaços de 2 cm.
6. Achatar com o garfo.
7. Untar uma assadeira com manteiga, polvilhar com farinha de trigo e
disponha os sequilhos.
8. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC, por aproximadamente 10 minutos ou
até que os sequilhos estejam secos.
337
COZINHA CLÁSSICA
MADELEINE
Limão Tahiti (raspas) ½ Unidade
Essência de baunilha 5 Mililitros
Manteiga integral sem sal para untar 30 Gramas
Farinha de trigo para polvilhar 30 Gramas
Método:
1. Aquecer o forno a 200ºC.
2. Num bowl peneirar a farinha e o fermento. Reservar.
3. Derreter a manteiga e deixar esfriar. Reservar.
4. Misturar os ovos e o açúcar com um batedor de arame.
5. Aos poucos juntar a mistura de farinha e fermento alternadamente com a
manteiga derretida.
6. Juntar as raspas de limão e por último a baunilha.
7. Descansar a massa coberta com filme plástico por uns 30 minutos na
geladeira.
8. Untar uma forma própria, de metal, para madeleines com manteiga e
polvilhar farinha de trigo.
9. Completar a forma com a massa, apenas ¾ da sua capacidade.
10. Cozinhar a 180ºC e terminar de cozinhar por mais 10 minutos.
11. Retirar do forno, desenformar e resfriar sobre uma grelha.
338
COZINHA CLÁSSICA
FINANCIER
Manteiga integral sem sal
100 Gramas
(em noisette)
Clara de ovo tipo extra 100 Gramas
Mel comum 20 Gramas
Laranja pera (raspas) 2 Gramas
Farinha de amêndoa 65 Gramas
Amêndoa inteira para enfeitar 20 Gramas
Método:
1. Em uma panela derreter a manteiga e cozinhar até que ela fique levemente
dourada e desprenda um aroma de nozes.
2. Passar esta manteiga por um chinois ou por uma peneira bem fina (cuidado
para pesar a manteiga depois que ela se torne noisette). Resfriar.
3. Na batedeira, bater as claras até que comece a formar uma espuma.
4. Juntar o açúcar (Bater até misturar).
5. Juntar então a farinha de trigo, a farinha de amêndoas, o mel, as raspas de
laranja e por último a manteiga já fria. Misturar até formar uma massa
homogênea.
6. Descansar a massa coberta com filme plástico por uns 30 minutos na
geladeira.
7. Distribuir a massa nas formas de silicone ou em forminhas untadas com
manteiga e polvilhadas com farinha de trigo.
8. Assar no forno pré-aquecido a 180ºC até que estejam levemente dourados.
9. Resfriar sobre uma grelha.
339
COZINHA CLÁSSICA
MINI COOKIES DE MACADÂMIA e CHOCOLATE

Essência de Baunilha 3 Mililitros
Sal refinado 1 Grama
Gotas de chocolate ao leite 120 Gramas
Macadâmia picada 70 Gramas
Farinha para polvilhar QB Gramas
Método: (MMC)
1. Bater, com a raquete, a manteiga com os açúcares até obter um creme leve
e fofo.
2. Adicionar a baunilha e o ovo e misturar bem.
3. Misturar aos poucos a farinha de trigo peneirada com o sal e o fermento.
4. Fora da batedeira juntar as gotas de chocolate e as nozes e misturar bem.
5. Fechar em papel filme e levar a geladeira até que esteja firme.
6. Untar a assadeira com manteiga e farinha, fazer bolinhas de 15g e levar ao
forno pré-aquecido a 190ºC por 7 a 10 minutos.
340
COZINHA CLÁSSICA
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
• ADRIÀ, Albert e ADRIÁ, Ferràn. Texturas: infinitas posibilidades para

ampliar su abanico de elaboraciones. Barcelona: elBulli, 2007.
• ADRIÀ, Ferrán. Los secretos de El Bulli- recetas, técnicas y reflexiones.
Barcelona: Altaya, 1998. 333p.
• AQUARONE, E.; LIMA, U. de A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas
produzidas por fermentação. São Paulo: Edgar Blucher, 1983. 227 p.
• ARCKEMAN, D. Uma história natural dos sentidos. Rio de Janeiro.
Bertrand Brasil, 1992, p.161-212.
• ARTE CONTEMPORÂNEA. Portal São Francisco. s.d. Disponível em:
<http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/arte-na-antiguidade/arte-
contemporanea.php.> Acesso em 05 Ago. 2008.
• BARKER, Alex. Fabulous ways with eggs. London. Southwater. 2005.
• CARPENTIERI, F. L'aceto. Roma: Societa per Azione Fratelli Ottavi Casale
Monferrato, 1947. 180 p.
• CUMBRE INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA, 4., 2006, Madrid. Anais:
Madrid Fusión – Estados Unidos vs Europa. Madrid: Ed.Foro de Debate,
S.L., 2006.
• DÓRIA, Carlos Alberto. O nascimento da gastronomia molecular. In:
THIS, Hervè. A ciência na cozinha 2. Scientific American Brasil. São Paulo:
Duetto Editorial, 2007.
• GAROGLIO, P. G. Nuovo trattato di enologia. Firenze: Sansoni Edizioni
Scientifiche, 1953. v. 3.
• MECCA, F.; ANDREOTTI, R.; VERONELLI, L. L'aceto. Brescia: AEB, 1979.
433 p.
• MODERNO Dicionário da Língua Portuguesa. São Paulo: Michaelis, 2008.
Disponível em
<http://michaelis.uol.com.br/moderno/portugues/index.php.> Acesso em
06 ago. 2008.
• MYHRVOLD, Nathan. Moderniste Cuisine. Paris. Taschen. 2011.
341
COZINHA CLÁSSICA
• PUPPIN, Sérgio. Doenças Cardiovasculares. Verdades e Mitos. Rio de

Janeiro: Rio, 2002.
• PUPPIN, Sérgio. Ovo, O mito do Colesterol. Rio de Janeiro: Rio, 2004.
• QUEIROZ, Marina. Avaliação do Paladar Mental, em Alunos de Duas
Faculdades de Gastronomia da Cidade de São Paulo, e sua Correlação
com Variáveis Socioculturais e Econômicas, Revista de Ensaios
Acadêmicos, v.1, n.1, p.83-107, 2º Sem/2006.
• REVISTA BOA FORMA. Dieta do Ovo. Agosto/2007.
• REVISTA SAÚDE. Ovo, Pode comer todo dia. E o melhor está na gema.
Junho/2007.
• ROUX, Michel. Eggs. New Jersey. Quadrille Publishing Ltda. 2005
• SACCHETTI, M. L'aceto balsamico modenense. Bologna: Edagricole,
1991. 75 p.
• SALVATERRA, G. L'aceto balsamico tradizionale di Modena. Bologna:
Calderini, 1994. 213 p.
• TAGLIAFERRI, M. di. Aceto balsamico: avvio di un'acetaia. Vini d'Italia,
Roma, v. 29, n. 2, p. 45-50, 1987.
• TAGLIAFERRI, M. di. L'aceto balsamico naturale. Vini d'Italia, Roma, v.
29, n. 1, p. 11-16, 1987.
342

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE COZINHA CLÁSSICA

LULA RECHEADA ............................................................................................................................................ 95

CROSTINI (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA) ............................................................................................ 179

SALADA MEDITERRÂNEA DE PENNE ............................................................................................................ 266

Podemos dividi-los em duas categorias: Peixes de barbatanas e frutos do mar.

Peixes de barbatanas e esqueleto interno

Frutos do mar: conchas externas, carapaças e sem estrutura óssea

Estrutura – Peixes ósseos

Peixes redondos: têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés

Os frutos do mar se distinguem dos peixes de barbatanas pelas suas conchas

2. Crustáceos: são animais que têm esqueleto externo e apêndices (pernas)

O nome do grupo é derivado de duas palavras gregas: echinos, que significa

Ouriço-do-mar: os verdadeiros vêm do Caribe. É vendido sem carapaça e

Como limpar um ouriço-do-mar

Procedimentos para limpar um ouriço-do-mar:

• Use uma luva grossa de borracha para proteger a mão dos

Ao final da aula, o aluno será capaz de:

• Identificar, limpar e preparar camarão

• Camarão crocante ao Catupiry

IDENTIFICAÇÃO DE FRUTOS DO MAR

Como verificar o frescor

Os crustáceos são componentes da classe Crustacea, que deriva do fato de

Os crustáceos são animais adaptados à vida no ambiente aquático, respirando

partes secas das nossas praias e dunas de areia.

Caranguejo: tem a forma de aranha e o andar lateral, com diversos tipos.

Lagostim: de água doce, é bastante encontrado durante todo o ano, pois é

Lagosta: a carne é firme e suculenta e praticamente toda a lagosta é

A campanha tem a finalidade de estimular o comércio e o consumo

Lagosta Vermelha Lagosta Cabo Verde

Camarão: de todos os crustáceos, é o mais popular. Costuma ser encontrado

Para os camarões inteiros somente: número de camarões por quilo.

Fonte: CEAGESP/SP, 2015.

Para os camarões cauda ou descascados, também é utilizada a quantidade de

Fonte: CEAGESP/SP, 2015.

Tipos de camarão comercializados no Brasil: rosado, cinza, branco, cinza de

Cavaquinha: pequena lagosta encontrada no litoral do Rio de Janeiro e de

COMO LIMPAR CAMARÕES

COMO TRABALHAR COM LAGOSTA COZIDA

A lagosta deve ficar dividida em duas partes. Em algumas preparações,

COMO LIMPAR LAGOSTIM

Os procedimentos para se eviscerar e descascar a carne da cauda são:

COMO LIMPAR UM CARANGUEJO DE CARNE MACIA (SIRI MOLE)

Os procedimentos para limpá-lo são:

• Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um leve

6. Deglacear com o fundo e cozinhar por 45 minutos, em fogo lento,

Azeite comum 15 Mililitros

Cebola pérola 30 Gramas

9. Salpicar com o amendoim levemente tostado.

CAMARÃO COM ERVAS

CAMARÃO CROCANTE AO CATUPIRY

Farinha de trigo 50 Gramas

Ovo branco tipo extra 1 Unidade

Conhaque comum 5 Mililitros

Ao final da aula, o aluno será capaz de:

• Identificar, limpar e preparar lagosta;

• Identificar, limpar e preparar lagostim

• Cauda de lagosta ao Thermidor e purê de batatas

• Lagostim com shiitake e arroz com ervilha fresca

LAGOSTA INTEIRA ASSADA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

CAUDA DE LAGOSTA AO THERMIDOR

4. Adicionar o vinho branco e a folha de louro e reduzir até quase secar.