Molhos

e mais.

Marcos Ripp Cozzella

Os Molhos sempre tiveram importância nas preparações e finalizações.

Esse livro traz a você os mais importantes molhos da culinária clássica e alguns outros que
deixarão suas receitas perfeitas.

Os molhos são os adornos que trazem sabor, mantém temperaturas, dão aroma e transformam a
comida.

Como disse Escof ier, os molhos são a parte principal da cozinha.

Quer sejam salgados, picantes, doces, azedos, gordurosos, light eles adicionam e elevam os
sabores.

Dominando-os você será um cozinheiro de primeira linha.

Também, vou deixar algumas dicas de design para que você possa apresentar suas receitas de
maneira profissional e bela.

São pequenas coisinhas que transformam as montagens

Para isto, no fim do livro, haverá um apêndice com algumas técnicas bacanas para você usar.

Molhos fazem parte das boas montagens na maioria das vezes.

A importância deles vai além do sabor.

Eles ajudam a manter a temperatura, dão nova textura, ajudam a completar os sabores e a mudá-
los.
"Em minha primeira refeição francesa aprendi

e nunca mais esqueci.

Foi maravilhoso.

Tivemos um desses adoráveis pratos de

vieira e um lindo molho amanteigado.

Então, descobri que os molhos eram o que

transformavam tudo para melhor ."

Julia Child
Molhos Básicos

011
012
Béchamel

013
014
015
016
017
018
019
020
021
022
023
024
025
026
027
028
029
030
031
032
Prepare os camarões, misture o Béchamel de Coco e coloque em verrines e terá um coquetel
sensacional para servir como entrada em jantares ou eventos.

033
Molho 4 Queijos

034
037
038
039

Dica de Design e Sabor

Quando sirvo um molho como o Bechamel ou a Beurre Blanc, gotejo um azeite ou manteiga
saborizados.

Além de dar um realce aos sabores, dá uma beleza à montagem.

Azeite de tomilho que harmoniza com vieiras com a Beurre Blanc Receita no apêndice

040
041
042
043
044
045
046
047
048
049
050
051
052
053
055
056
057
058
059
060
061
062
063
064
065
066
067
068
069
070
071
072
073
074
075
076
077
078
079
080
Caçador

081
082
083
084
085
086
087
088
089
090
091
092
093
094
095
096
097
098
099
100
Molho Puttanesca

101
102
103
Molho Bolonhesa

104
105
106
107
108
109
Al ' Amatriciana

110
111
Sugo

112
113
114
115

Molho Marinara

116
118
122
123
124
125
126

Dica de Design

Para montar deste modo as massas longas, use um garfo de duas pontas, aqueles usados em
churrascos, uma concha e um aro metálico.

Enrole, apoie sobre a concha para levar à louça, onde já está colocado o aro.

Após colocar dentro do aro, gire várias vezes e coloque um pouco mais de molho para
estabilizar.

Depois, complemente a superfície como quiser. Aqui usei pinolis tostados e manjericão
roxo.

127
"Molhos de Vegetais"

Vinagretes

128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
Servimos com frango cozido , peixe (quente ou frio) 148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
Molho Vierge

159
160
161
162
163
164
165
167
168
170

169
170
171
172
173
174
Molhos Frescos

175
176
177
178
179
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189
190

Beurre Blanc

191
o

192
193
194
195
Quando não usado para molho, pode ser engrossado com amidos, por exemplo, mas não é nosso
intuito ver isto aqui.

O Crème Anglaise, um creme de baunilha clássico, não deixa de ser um custard e, sob a visão
deste livro, uma espécie de molho, também.

Quiches e CheeseCake, são outros exemplos de "custard".

Para evitar o cozimento excessivo, as receitas de custard são geralmente preparadas em banho-
maria.

Esta técnica assegura uma cozedura lenta e uniforme e proporciona uma camada de isolamento
que não há na cozedura direta sobre uma chama.

196
Custard usado como um molho doce, banhando frutas e servido com um crumble é um
exemplo de "molho" que eu não poderia deixar de citar nesse livro.

197
198
199
200
201
202
203
204
205
206
207
208
209
210
211
212
213
Bal otine de Frango, feito com a própria pele e Molho Creme de Mostarda Amarela misturado ao
purê de Abóbora 214
Sobrecoxas ao forno com Molho Cremoso de mostarda.

Tempere as sobrecoxas com Páprica, Mel, Azeite, Molho de pimenta, Sal e Pimenta do
reino.

Cubra e deixe na geladeira por 6 horas.

Asse em forno 180°C por 40 minutos, coberta com papel alumínio.

Retire o alumínio e deixe mais 10 minutos no forno para dourar.

Sirva com o Molho Cremoso de mostarda.

215
216
217
218
219
220
221
222
223
224
225
226
227
228
229
230
231
232
234
235
236
237
238
239
240
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
251
252
253
254
255

Molho de Hortelã/Menta

2 maços de hortelã , grandes 150g de açúcar

150ml de vinagre de vinho branco

150ml de água

1 pitada de sal

Para começar, separe as folhas de hortelã, mas reserve os talos.

Escalde as folhas de hortelã por alguns segundos em água fervente, depois refresque em água
gelada para interromper o processo de cozimento.

Escorra e esprema qualquer excesso de umidade antes de cortar finamente.

Adicione o açúcar, a água, o vinagre e os talos de hortelã (amarre com um barbante, pois fica
mais fácil retira-los) em uma panela e leve ao fogo, temperando com uma pitada de sal.

Assim que ferver, retire do fogo e deixe esfriar.

Quando esfriar, retire os talos e despeje o líquido sobre a hortelã picada.

Transfira para um pote e guarde na geladeira.

Sirva com cordeiro e carneiro.

Você pode mistura-lo a o iogurte e deixa-lo mais suave e um pouco mais ácido.

256
257
258
259
260
261
262
263
264
265
266
267
268
269
270
271

Cacio e Pepi

272
273
Carbonara

274
275
276

Steak au Poivre

277
278
279
280
281
Sirva com vegetais glaceados no vinho branco, manteiga e maracujá 282
283
284
285
286
287
288

French Dressing

Para saladas, vegetais e Hambúrgueres, esse molho é fácil de montar e delicioso, além de fugir
da maionese comum.

200 mls de ketchup

1 cebola média ralada

200 mls de maionese

10 mls de vinagre de vinho branco

20 gramas de açúcar demerara

5 mls de molho inglês

1 colher de páprica picante

1 colher de chá de alho em pó.

Coloque todos ingredientes no copo do liquidificador, ligue e vá colocando, em um fino fio, óleo
ou azeite até emulsionar.

Variações:

Troque o ketchup por um relish de maçã ou manga Troque a maionese por iogurte grego (para
hambúrguer de cordeiro) 289
290
291
Fluid Gel de Cenoura, Tangerina e Pimenta. Guarnece Pato e Carne suína.

292

Fluid Gel de Laranja e Mostarda Amarela. Excelente para Salmão e Pato

293
294
295
296
297
298
299

Fluid Gel de Mostarda e limão para guarnecer Peixes 300

301
302
303
304
305
306
307
308
309
Caldas de Frutas

310
311
312
313
314
315
316
317
320
321
322
323
324
325
326
Validades - Como Molhos tem seus prazos expirados 327
328
329
330
331
332
333
334
335
336
337
338
339
340
341
342
343
344
345
346
347
348
349
350
351
352
354
355
356
ISBN: 9798648479432

Selo editorial:

Independently published
Que sua cozinha seja temperada com os melhores e mais saborosos

Molhos