Disciplina de SEM

Disciplina de SEM

Confecções de Sala
Confecções de Sala

Professora – Sara Monteiro Pá gina 1

 Bife Pimenta

Mise-en-Place:

Bife de Lombo de Boi (180 g)

Pimenta em grão esmagada
Óleo
Molho Demi-Glace
Natas
Manteiga
Sal
Tabasco
Molho Inglês
Licoroso seco

Preparação:

Barrar o bife com pimenta de ambos os lados.

Queimar o sauté com brandy.
Deita-se o óleo e a manteiga.
Coloca-se o bife a aloirar de ambos os lados, flameja-se com brandy.
Deita-se o demi-glace e temperamos com sal, tabasco, molho inglês e licoroso seco,
deixa-se ligar o molho e deitam-se as natas, deixa-se o bife absorver o molho e serve-se
em prato raso.

Guarnição:

Batata ponte nova.

Professora – Sara Monteiro Pá gina 2

 Bife Woronoff

Mise-en-Place:

180 g de Lombo de Boi

Cebola
Salsa picada
Oleo
Molho Demi-Glace
Natas
Sal
Pimenta
Tabasco
Molho Inglês
Mostarda

Preparação:

Queima-se o sauté com brandy.

Coloca-se a manteiga e óleo.
Cebola a aloirar.
Coloca-se o bife a aloirar de ambos os lados e flameja-se com brandy.
Coloca-se o molho demi-glace e barra-se o bife com mostarda.
Tempera-se com sal, pimenta, tabasco, molho inglês e licoroso seco.
Diminui-se a chama e colocam-se as natas.

Guarnição:

4Arroz Branco, oferece-se salsa picada.

Professora – Sara Monteiro Pá gina 3

 Bife Diana

Mise-en-Place:

Brandy
Manteiga
Cebola Picada
Cogumelos Laminados
Bife do Lombo de Boi (180 g)
Molho Demi-Glace
Vinho da Madeira Seco
Natas
Sal
Pimenta Cayena
Tabasco
Molho Inglês

Preparação:

Flameja-se o sauté com brandy.

Deita-se a manteiga e deixa-se derreter.
Junta-se a cebola e deixa-se aloirar.
Adicionam-se os cogumelos.
Coloca-se o bife a aloirar de ambos os lados.
Junta-se molho demi-glace.
Tempera-se com sal, pimenta, tabasco e molho inglês.
Adiciona-se o vinho da Madeira.
Flameja-se os bifes.
Deita,-se as natas, deixando ligar o molho.

Guarnição:

Batata frita e legumes cozidos.

Professora – Sara Monteiro Pá gina 4

 Bife Tártaro

Mise-en-Place:

Maionese
Cornechouns picados
Anchovas picadas
Ovo picado
Cebola picada
Salsa picada
Carne picada (150 g)
Brandy
Molho Inglês
Tabasco
Sal
Pimenta

Preparação:

Deita-se maionese num prato de sopa e junta-se cornechouns, anchovas, ovo, cebola e
salsa (tudo picado), esmaga-se tudo com o garfo (molho tártaro).
Aromatiza-se a carne com brandy e molho inglês.
Quando o molho estiver pronto junta-se a carne aos poucos e continua-se a esmagar.
Quando a mistura estiver pronta junta-se sal, pimenta, tabasco.

Guarnição:

Torrada melba, salada, gomos de ovo cozido.

Mise-en-Place:

Garfo de carne no lado direito.

Obs.:

Aconselha-se cerveja ou vinho branco seco.

Professora – Sara Monteiro Pá gina 5

 Escalopes São Petesburg

Mise-en-Place:

2 Escalopes de vitela (160 g)

Fatia de presunto
Fatia de queijo
2 Ovos
Farinha (para panar)
Pão ralado (para panar)
Queijo ralado (opcional)
Manteiga
Óleo
Sal
Pimenta
Molho Demi-Glace
Licoroso seco
Mostarda
Molho Inglês
Tabasco
Natas
Palitos
Brandy

Preparação:

Tempera-se os escalopes com sal e pimenta.

Recheiam-se com o queijo e presunto.
Prende-se os escalopes com palitos.
Passa-se por farinha, ovo e pão ralado.
Queima-se o sauté com brandy.
Frita-se os escalopes em óleo bem quente.
Num sauté à parte colocamos manteiga e demi-glace.
Tempera-se com sal, pimenta, licoroso seco, uma colher de mostarda até dissolver.
Junta-se o queijo ralado (opcional).
Ligar com natas.

Guarnição:

Batata ponte nova, arroz branco, vários tipos de pastas.

Obs.:

Os escalopes servem-se em prato raso quente, coloca-se o molho sobre este.

Professora – Sara Monteiro Pá gina 6

 Strogonof

Mise-en-Place:

Manteiga
Carne em juliana
Molho Demi-Glace
Cogumelos
Porto seco
Sal
Pimenta
Tabasco
Molho inglês
Natas
Óleo

Preparação:

Queima-se o sauté com brandy.

Deita-se a manteiga e o óleo.
Salteia-se a carne e coloca-se o molho demi-glace, temperando-se com sal, pimenta,
tabasco, molho inglês e licoroso seco.
Deixa-se refugar um pouco e adicionam-se as natas.

Guarnição:

Arroz branco.

Professora – Sara Monteiro Pá gina 7

 Esparguete à Bolonhesa

Mise-en-Place:

100 g de esparguete

140 g de carne picada

Cebola picada

Alho picado

Manteiga

Molho Demi-Glace

Porto Seco

Ketchup

Natas

Tabasco

Molho Inglês

Sal e Pimenta

Preparação:

Queima-se o sauté com brandy.

Coloca-se manteiga e óleo.

Coloca-se cebola e alho picado a aloirar.

Coloca-se a carne picada mexendo-se até aloirar.

Adiciona-se demi-glace, licoroso seco.

Tempera-se com sal, pimenta, tabasco, molho inglês. Ketchup, deixando o molho ligar,
colocando as natas.

Colocamos o esparguete (cerca de 2 minutos).

Mise-en-place:

Prato de sopa sobre prato raso.

Colher do lado esquerdo, garfo lado direito.

Oferece-se queijo ralado.

Professora – Sara Monteiro Pá gina 8

 Esparguete à Milanesa

Mise-en-Place:
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Esparguete Cozido

Manteiga

Sal

Pimenta

Polpa de Tomate

Juliana de Fiambre

Preparação:

Queima-se o sauté com brandy.

Coloca-se a manteiga e o esparguete sobre esta deixando saltear.

Tempera-se com sal, pimenta.

Coloca-se polpa de tomate e deixa-se cozer.

Polvilha-se com juliana de fiambre.

Serve-se em prato de sopa sobre prato raso.

Oferece-se queijo ralado.

Professora – Sara Monteiro Pá gina 9

 Cocktail de Marisco

Mise-en-Place:

Sal

Pimenta

Tabasco

Sumo de Limão

Molho Inglês

Maionese

Mostarda

Ketchup

Licoroso seco

Natas

Alface em juliana

Marisco

Preparação:

Começamos por arranjar 2 bomboniers, uma com gelo e outra sobre esta.

Deitamos sal, pimenta, tabasco, sumo de limão, molho inglês e mostarda.

Mexe-se tudo, adiciona-se maionese, ketchup e aromatizamos com licoroso seco.

Juntamos natas para dar um pouco de cor.

À parte na taça de cocktail, deitamos juliana de alface, marisco, regando de seguida com
o molho.

Decoração:

Gema de ovo moída, flor de tomate, meio coração de alface e gomos de ovo.

Mise-en-Place:

Garfo e colher de sobremesa.

Obs.:

Aconselha-se um vinho branco seco.

Professora – Sara Monteiro Pá gina 10

 Fondue Bourguignonne

Preparação:

Numa caçarola de fondue barrada com alho.

Deita-se óleo previamente aquecido.

Transporta-se a caçarola para a mesa, colocando esta no centro.

A carne vem em meias luas, cortada em cubos grossos, temperados com sal grosso.

Guarnições:

Batata palha, batata grouffet, saladas ou pontas de espargos.

Molhos diversos:

Gribiche, andaluz, tártaro, cocktail.

Mise-en-Place:

Talher de carne e garfos especiais para fondue do lado direito.

Obs.:

É usual colocar uma batata ponte nova, juntamente com o óleo para que este não salte.

Professora – Sara Monteiro Pá gina 11

 Preparação da Massa de Crepes

Mise-en-Place:

200 g de farinha

100 g de manteiga derretida

3 ovos

3 gemas

½ litro de leite

Sal

Preparação:

Colocamos a farinha, o leite, mexe-se bem e juntam-se os ovos e as gemas, temperando-

se com sal.

Adiciona-se a manteiga derretida e mexe-se.

Unta-se o sauté com gordura de toucinho.

Professora – Sara Monteiro Pá gina 12

 Crepes Suzete

Mise-en-Place:

30 g de manteiga

2,5 dl de sumo de laranja

1 cl de sumo de limão

Zestes de limão e laranja

1 cl de licor beirão

1 cl de tríplice

60 g de açúcar

Folhas de crepes

Preparação:

Queima-se o sauté com brandy.

Colocamos o açúcar e a manteiga.

Colocamos as zestes e os sumos.

Aromatizamos com os licores e deixamos ligar o molho.

Colocamos as folhas dos crepes dobrando-as de seguida em quartos sendo de seguida

flamejadas.

Servem-se 3 folhas por pessoas.

Servir:

Prato Quentes.

Professora – Sara Monteiro Pá gina 13

 Banana Flambê

Mise-en-Place:

2,5 dl de sumo de laranja

0,5 dl de sumo de limão INCLUDEPICTURE "http://tbn0.google.com/images?q

Zestes de laranja e limão

1 cl de licor beirão

30 g de Manteiga

60 g de açúcar

1 bola de gelado de baunilha

Amêndoa filada

Bananas

Preparação:

Queima-se o saute com brandy.

Deita-se o açúcar, manteiga, deixando caramelizar, juntam-se as zestes fazendo assim o

caramelo.

Colocam-se os sumos de laranja e limão, deixando assim descaramelizar.

Aromatizar com tríplice e licor beirão.

Juntam-se as bananas e deixam-se cozer de ambos os lados.

Flameja-se com brandy e polvilha-se com açúcar.

Servir:

Prato de sobremesa quente.

Professora – Sara Monteiro Pá gina 14

 Pêssego Flambê

Mise-en-Place:

2,5 dl sumo de laranja

0,5 cl sumo de limão

Zestes de limão e laranja

30 g de amêndoa filada

60 g de açúcar

30 g de manteiga

4 metades de pêssego

1 colher de sobremesa de geleia de fruta

1 colher de sobremesa de geleia framboesa

2 cl grand marnier

2 cl kirch

2 bolas de sorvete de baunilha.

Preparação:

Queima-se o sauté com brandy.

Colocamos o açúcar e a manteiga, logo de seguida os sumos e as zestes.

Retiram-se as zestes.

Adicionam-se as geleias.

Aromatizamos com os licores e colocamos as metades dos pêssegos e deixamos cozer.

Flameja-se com brandy e polvilha-se com açúcar.

Servir:

Prato quente, pêssego sobre bola de sorvete.

Professora – Sara Monteiro Pá gina 15