Prato Signature, Chef Ariani Malouf:

Business:
Pintado em crosta de baru e pimenta de cheiro, caldeirada de banana da terra e arroz
com cebola tostada, coco e cheiro verde.

Economy:
Caldeirada de pintado, banana da terra, farofa de baru, arroz de coco e pão Mahalo.

Nome simplificado para campanha de mkt:

Pintado Pantaneiro em crosta de baru

1.
Pintado em crosta de baru e pimenta de cheiro, caldeirada de banana da terra e arroz
com cebola tostada, coco e cheiro verde

Rendimento: 2 porções

INGREDIENTES

400 gr filé de pintado

Sal
Lemmon pepper
Azeite para grelhar

Crosta:
3 fatias Pão de forma - processar
40 gr Baru (semente mato-grossense) - picar
15 gr Parmesão - ralar
40 gr Manteiga (consistência pomada)
1/2 limão Tahiti (raspa)
1/2 unid Pimenta de cheiro - tirar a semente e picar

Molho:
80 ml Azeite
120 gr Cebola picada
10 gr Alho picado
60 gr Pimentão vermelho corte brunoise (tirar bem a parte branca)
1 pitada Açafrão da terra
180 gr Tomate maduro (sem semente, em cubinhos)
200 ml Leite de coco
Salsinha
Coentro
1 unid Pimenta de cheiro
1/3 unid Pimenta dedo de moça
200 gr Mandioquinha
Água
Sal

100 gr Banana da terra madura sem casca (cortar em rodelas de 2 Dedos )

20 gr Manteiga

Arroz:
150 gr Arroz agulhinha ou parboilizado (já cozido) - entender qual funciona melhor pra
operação
400 gr cebola (cortar meia lua fina e fritar)
Óleo para fritar a cebola
30 gr Coco seco in natura (ralado)
Cebolinha verde
Salsinha

Modo de Preparo

Pintado:
- cortar o peixe em postas de 180 gr
- Temperar com sal e Lemmon pepper dos dois lados
- Em uma chapa ou frigideira selar com um fio de azeite dos dois lados.

Crosta:
- Misture os ingredientes da crosta

Molho:
- Coloque um fio de azeite em uma panela.
- Refogue a cebola, acrescente o alho e depois o pimentão.
- Coloque uma pitada do açafrão e disponha o tomate.
- Acrescente o leite de coco e deixe cozinhar. Reserve.

- Paralelamente, descasque a mandioquinha e cozinhe em água com sal.

- Quando estiver bem cozida Bata com 300 ml da água do próprio cozimento. Deverá
ficar em consistência de creme.
- misture o creme de mandioquinha com a preparação do leite de coco.
- finalize com as pimentas, salsa e coentro e ajuste o sal

- Grelhe as rodelas de banana madura com manteiga

Arroz:
- cozinhe o arroz normalmente (reserve)
- Rale o coco e leve ao forno para dourar levemente.
- Descasque a cebola, corte em meia lua fininha e frite mexendo para dourar por igual.
Escorra bem.
- Misture a cebola e o coco ao arroz e acrescente o cheiro verde no final.
2.
Costela desmanchando, gnochi dourado de mandioca com queijo curado, Mini cebolas
glaceadas com rapadura e farofa artesanal com toque de pequi

Rendimento: 2 porções

INGREDIENTES

800 gr costela bovina magra (mingus)

80 gr cebola
80 gr alho poro
80 gr cenoura
1 talo salsão
2 dentes alho
Louro/ tomilho/ alecrim
Água
Sal

Molho:
400 ml Caldo do próprio assado

200 ml Vinho tinto

30 gr Cebola - picar

Roux (25 gr farinha + 25 gr manteiga)

Gnochi:
300 gr Mandioca
40 gr Parmesão ou queijo curado
30 gr Requeijão cremoso
Sal - se necessário
Pimenta do reino

Cebola:
4 unid Mini cebola - descascar
100 gr rapadura de cana
200 ml água
50 gr manteiga
Sal

Farofa:
120 gr Farinha flocada do MT
Óleo de pequi
60 gr Manteiga
2 dentes Alho
Sal
Modo de Preparo

Costela:
- cortar o mirepoix em cubos
- marinar a costela por 12 horas
- assar a 130 graus no combinado por 5 a 6 horas ou até que fique super macia.
- Desfie a costela grosseiramente (separe a gordura e os ossos)
- Umideça a carne com um pouco do caldo do assado. Acrescente pimenta do reino.
Verifique o sal.
- reserve o restante do caldo do assado para prepar o molho.
- Em uma GN de média profundidade disponha a costela e prense bem. Cubra com
plástico e coloque um peso em cima para compactar bem e gelar por 8 a 12 horas.
- Retire da GN e corte em porções de 150 a 180 gr

Molho:
- Refogue a cebola picada com manteiga
- Coloque o vinho tinto e deixe reduzir
- Acrescente o caldo da costela já coado (se possível resfriar para tirar o excesso de
gordura do caldo)
- Para espessar o molho: prepare o roux, misture em uma panela a manteiga e a
farinha, acrescente o caldo da costela e a redução de vinho.

Gnochi:
- cozinhe a mandioca em água com uma pitada de sal.
- Quando estiver quase no ponto, rale.
- Misture os demais ingredientes
- Modele as bolinhas achatadas e doure na chapa com um fio de azeite.

Cebola:
- Quebre a rapadura em pedaços pequenos e derreta com água até formar uma calda.
- Coloque as Mini cebolas, a manteiga e uma pitada de sal e deixe cozinhar até ficarem
macias e caramelizadas.

Farofa:
- doure o alho picadinho na manteiga
- Em fogo baixo acrescente a farinha de mandioca e mexa sem parar
- Acrescente o oleo do pequi.
- Tempere com sal.