Módulo XXXII 4ª parte  

  
  
                          
  
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Carnes

Bovina
Bucho (dobradinha)

Dica:
Para que o cheiro forte do bucho bovino seja retirado na hora da fervura adicione
vinagre e folhas de louro. 

Bucho tem 2 tipos, e é a parte do estômago do boi, ao contrário do que se imagina não é
a parte terminal do intestino.   O bucho casinha de abelhas é mais macios e desenhado
em alvéolos.
A outra parte: Omaso, folhoso ou 60 folhas - é uma das divisões do estômago.
 
Bolinho de Bucho

Ingredientes:
500 g de bucho limpo e cozido na pressão
1 ovo
1 colher (café) de fermento em pó
1 caldo de galinha
2 dentes de alho
Salsinha
Farinha de trigo suficiente para dar liga
 
Preparo:
Cozinhe o bucho na pressão,escorra e bata no liquidificador com um pouco da água do
cozimento,o alho,o caldo de frango ,e a salsinha,depois de triturado passe para uma
vasilha ,acrescente o ovo, o fermento e o trigo até dar uma consistência  de liga,esquente
o óleo e vá fritando de colheradas,escorra em papel absorvente.
Rende 10 porções.

Bucho à Milanesa 
Ingredientes:
1 kg bucho
2 ovos
1/2 kg farinha pão
2 limões
Sal
Pimenta do reino
Cheiro verde
Óleo para fritura

Preparo:
Cozinhe o bucho picado em fatias largas. O cozimento deve ser acompanhado pois o
bucho não pode ficar muito mole. Retire da panela e tempere com sal, pimenta, o suco
dos limões e cheiro verde.
O tempero deve ser feito de uma dia para o outro e com o bucho morno para acentuar o
sabor. O próximo passo é passar no ovo e na farinha de pão, e não na farinha de rosca
de mercado.
Colocar o óleo na frigideira o suficiente para cobrir e fritar em óleo bem quente.
Rende 5 porções.

Bucho ao Forno 
Ingredientes:
500 gramas de bucho
100 gramas de bacon defumado
4 batatas grandes
1 linguiça tipo calabresa
3 tomates
2 cebolas
1 pimentão grande
2 cubos de caldo de carne
Queijo parmesão ralado
Molho de tomate
3 folhas de louro
Sal
Coentro
Óleo

Preparo:
Corte o bucho em tiras e depois corte as tiras ao meio e ponha na panela de pressão para
cozinhar por aproximadamente 40 minutos com 03 folinhas de louro e um dos cubos de
caldo de carne. Corte em quadradinho a calabresa, o bacon defumado, as cebolas, os
tomates, e o pimentão.
Descasque as batatas corte como se corta para fritar. Frite com óleo e reserve. Amasse
03 dentes de alho e em uma panela coloque para fritar junto com a calabresa e o bacon
defumado, logo após fritar junte o tomate a cebola e o pimentão, acrescente o molho de
tomate e o cubo de caldo de carne e deixe o molho apurar acerte o sal se precisar. Após
cozido e escorrido disponha
o bucho em uma assadeira retangular e ponha as batatas fritas por cima, jogue o molho
salpique com queijo ralado e coentro picadinho leve ao forno por 10 minutos. 
Rende 10 porções.

Siri Catado com Bucho de Boi

Ingredientes:
1 kg de bucho de boi
250 g de camarão seco
1 cebola grande
2 tomates
1 pimentão
1 maço de coentro
200 ml de leite de coco
100 ml de azeite de dendê
Sal
2 limões
Azeite doce

Preparo:
Lave bem o bucho e corte em pedaços pequenos.
Cozinhe na panela de pressão e passe no processador.
Aqueça três colheres de azeite doce e refogue a cebola em pedaços.
Corte o tomate e o pimentão e misturar com a cebola.
Refogue bem  e junte os camarões limpos.
Refogue mais um pouco e junte o bucho.
Coloque o azeite de dendê e o leite de coco. Cozinhe, junte o coentro, o suco de limão e
deixe secar um pouco.

Bucho a Parmegiana  

Ingredientes:
1 kg de bucho limpo e cortado em tiras
2 folhas de louro
1 colher (chá) de sal
2 ovos ligeiramente batidos
Farinha de rosca
Óleo quente
1 molho de tomate
300g de mussarela

Preparo:
Lave e coloque o bucho para cozinhar por cerca de 1 hora em
panela de pressão, escorra e reserve.
Passe o bucho nos ovos, na farinha de rosca e fritar em óleo quente.
Coloque o bucho frito em um refratário, junte o molho de tomate e cubra com a
mussarela. Leve para o forno para gratinar.
Rende 4 porções.  
Bucho Encapado

Ingredientes:
2 kg de bucho cortado em pedaços com 5cm
2 tabletes de caldo de carne
6 ovos
10 dentes de alho
2 cebolas
2 tomates
1 pimentão
5 pimentas de cheiro
Salsa, coentro e cebolinha
1 kg de farinha de trigo
Leite
Sal
1 litro de óleo para fritar

Preparo:
Limpe bem o bucho, coloque com água para cozinhar até ferver.
Escorra. Em uma panela de pressão, coloque o bucho já aferventado e escorrido, os 2
tabletes de caldo de carne, 1 copo de leite, 2 copos de água, 5 dentes de alho amassados,
deixe cozinhar na pressão por uns 10 minutos.
Desligue o fogo e solte a pressão, não deixa muito tempo tampado. Em seguida escorra
em escorredor de macarrão, deixando esfriar um pouco.
Corte cebola, pimentão, tomate, pimenta, salsa, coentro e cebolinha em pedaços, quase
dos mesmo tamanho do bucho e reserve
Massa:
Bata no liquidificador os ovos, o trigo, os outros 5 dentes de alho, sal e leite até ficar
uma massa homogênea, de preferência um pouco grossa. Coloque todos ingredientes
cortados dentro da massa.
Em uma panela coloca o óleo para esquentar, não deixe muito quente. Vá colocando o
bucho na massa aos poucos e tirando com um garfo de forma que tira também dos
outros ingredientes e fritando. Após frito, coloque em papel toalha para escorrer.
Rende 10 porções.

 
Bucho à Moda
Ingredientes:
1 pedaço de bucho bovino retangular de 1 1/2kg (manta)
Água para fervura e para cozimento
2 cenouras grandes
1 pimentão verde grande
200 g de vagem macarrão
100 g de bacon em fatias
1 gomo de linguiça calabresa fresca 400g
2 cebolas cortadas em rodelas grossas
1 colher de sal
1 colher rasa de pimenta
2 dentes de alho amassado
3 colher de óleo
1 colher de colorau
1 folha de louro
2 colheres de caldo de limão
Barbante para amarrar
 
Preparo:
Afervente o bucho, usando as 2 colheres de caldo de limão e água para cobrir por 10
minutos. Retire e reserve. Em uma panela de pressão, de 7 litros, refogue com as 3
colheres de óleo, o alho amassado, o colorau, a pimenta e o sal.
Coloque a folha de louro, a manta de bucho , cubra com água 1cm.
Cozinhar por 10 minutos para pegar gosto do tempero. Retire e ponha para escorrer em
escorredor de macarrão.
Abra a manta sobre uma tábua, coloque as cenouras cortadas em tiras longitudinais, o
pimentão em tiras, o bacon, a linguiça
calabresa sem a pele, a vagem inteira, as cebolas em rodelas, acerte o sal e enrole a
manta de bucho e amarre com o barbante.
Coloque em refratário de vidro e leve ao forno para assar por 1 hora e 20 minutos em
fogo médio e depois doure por mais 10 minutos, em fogo alto. Sirva sobre salada de
rúcula
Rende 10 porções.

 
Bucho com Defumados e Batata palha
 
Ingredientes:
2 kg de bucho
5 linguiças calabresa
100 g. bacon
1 xícara de extrato de tomate
4 folhas de louro
1 colher de sal
2 xícaras de queijo mussarela ralado grosso
1 saco de batata palha
3 dentes alho
3 tomates
1 pimentão
2 cebolas
 
Preparo:
Cozinhar o bucho temperado com alho limão,  sal e louro por 40 minutos.
Faça um molho com o bacon as linguiças, os tomates pimentões e cebolas.
Escorra o bucho já cozido bem molinho e coloque em um refratário.
Ponha sobre ele todo o molho e cubra com o queijo.
Por cima coloque a batata palha e leve ao forno só pra derreter o queijo.
Rende 10 porções.
 
Lasanha de Dobradinha
Ingredientes:
2 kg de bucho
1 kg de batata
600 gramas de presunto
600 gramas de queijo prato ou mussarela
200 gramas de queijo parmesão ralado
1 cebola média
4 dentes de alho
Salsinha e cebolinha
1 colher de coentro picadinho
1 colher (sopa) de salvia fresca
1 colher (sopa) de tomilho fresco
Azeite o suficiente para refogar os temperos e o bucho
2 colheres (chá) de colorau

Preparo:
Lave bem o bucho, coloque de molho em uma solução de água e limão por uma hora,
retire e corte em tiras pequenas ou em cubos.
Em uma panela de pressão coloque o bucho para cozinhar, não se esqueça de colocar
cravo da índia embrulhado em um paninho para não deixar o bucho escuro (serve para
tirar o cheiro forte do bucho), depois de cozido escorra o bucho e reserve em um
escorredor de macarrão.
Descasque a batata corte em palito e reserve
Pique a cebola em cubinhos pequenos, rale o alho, pique a salsinha, cebolinha, salvia,
coentro e o tomilho.
Em uma panela com o azeite (aproximadamente quatro colheres de sopa), refogue o
alho, a cebola e o colorau, em seguida refogue o bucho por aproximadamente 5
minutos.
Coloque as ervas e depois de 1minuto desligue a panela e deixe esfriar. 
Cuidado para que não fique com molho o bucho deve depois de refogado ficar enxuto.
Frite as batatinhas, tire o excesso de óleo e reserve.
No refratario monte como se fosse uma lasanha, uma camada de bucho, batatinha fritas,
uma camada de presunto, uma camada de queijo mussarela, repita a operação ate a
ultima camada que será coberta com queijo parmesão ralado.
Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 30 minutos. Tire o papel alumínio
e deixa gratinar por 10 minutos.
Rende 8 porções.  
 
 
Dobradinha à Lombera
Ingredientes:
150 g de azeitona verde
500 g de bucho
500 g batata inglesa
500 g de costelinha salgada
500 g de cenoura
2 cebolas
1 cabeça de alho
2 caldo de carne
500g de feijão mulatinho
500 g de lingüiça calabresa
500 g de lombo salgado
3 tomates
1 molho de cheiro verde
1 xícara de molho de tomate
2 folhas de louro
1/2 xícara de azeite
 
Preparo:
Limpe bem o bucho, depois de limpo passe um limão sobre todo o bucho.
Corte em tiras, coloque  para cozinhar na panela de pressão com um pouco de água.
Depois de cozinhar tire toda água e reserve.
Pique a costela o lombo e a lingüiça e tire todo sal. Coloque na panela de pressão, pique
o tomate a cebola e refogue e coloque o molho de tomate o caldo de carne e coloque
para cozinhar. Acrescente a azeitona, o bucho já cozido e reserve.
Corte a batata em quadrado não muito pequeno, a cenoura em rodelas e cozinhe
separadamente. Depois de cozidas junte ao molho já pronto.
Cozinhe o feijão com o louro , retire o louro e junte ao restante cozido e misture tudo.
Tempere com alho e azeite pique o cheiro verde e coloque por cima.
O molho deve ficar bem apurado.
Rende 10 porções.

  
Dobradinha com Cachaça  
 
Ingredientes:
2 kg de bucho cortado em tirinhas
1 1/2kg de carne seca
3 linguiças de paio
3 linguiças tipo calabresa
1 1/2kg de costelinha de porco fresca
Toucinho cortado em pedaços, não muito grosso
1 kg de feijão branco
Salsinha 
4 cebolas raladas
2 cabeças de alho
5 tomates sem pele e sem semente cortados em tiras
3 cenouras bem fininhas em rodelinhas
1 dose de cachaça
Preparo:
Limpe o bucho esfregando limão e depois de lavado cozinhe em panela de pressão por
20 minutos.
Em outra panela, cozinhe a carne seca por 20 minutos.
Cozinhe a costelinha também por 20 minutos, mas não esqueça de cortar por gomos,
feito isso, cozinhe o feijão branco por 25 minutos e após pegar pressão, desligue tudo.
Escorra a água do bucho, reserve.
Faça o mesmo com a costelinha, reserve.
Em outra panela grande, frite o toucinho, a cebola o alho, tomate, junte o bucho, a
costelinha, o feijão com caldo, acrescente mais água quente e por último, coloque a
carne seca.
Deixe cozinhar em fogo baixo por mais de 1 hora, bem baixo, prove e acrescente sal,
azeite, cheiro verde e as rodelas de cenouras.
Junte a dose de cachaça na dobradinha.
Rende 10 porções.   

Dobradinha Especial Completa 

 
Ingredientes:
1 1/2 kg de bucho lavado com 1 limão (aferventado por 10 minutos e cortado em
tirinhas)
500 g de feijão branco
500 g de carne seca ponta de agulha aferventada por 10 minutos pra tirar o sal
3 lingüiças de paio cortada em rodelas não muito finas
300 g de bacon cortados em cubinhos
3 cenouras grandes cortadas em rodelas divididas ao meio
2 folhas de louro
1 cebola grande cortada em cubinhos
4 dentes de alho roxo amassados
1 caixa grande de polpa de tomate
200 g de azeitona sem caroço e cortadas ao meio
1 colher (sopa) de cominho em pó
1 colher (chá) de pimenta malagueta seca
1 colher (sobremesa) de orégano
1 cubo de caldo de costelinha de porco
2 envelopes de tempero a base de glutamato monossódico (sazón) verde
1 cebola média cortada em rodelas finas
Sal
1 pacote (sopa) de cebola já pronta
1 maço bem generoso de coentro
5 folhas de hortelã pimenta
1 limão
 
Preparo:
Cozinhe o bucho junto com as 2 folhas de louro por 40 minutos.
Cozinhe o feijão com a carne seca por 25 minutos. Numa panela, coloque o bacon e a
cebola cortada em cubinhos (até que o bacon fique moreninho).
Depois, junte a lingüiça, o alho e todos os temperos em pó e continue a refogar. Junte o
bucho e misture bem. Acrescente o feijão com a carne seca e deixe apurar.
Misture a cenoura, o caldo em cubinho e a polpa de tomate e deixe em fogo médio até
que cozinhe a cenoura (acrescentar água , 500ml).
Acrescente a cebola cortada em rodelas e a azeitona. Quando estiver cozida, acrescente
à mistura, a sopa de cebola já pronta, a hortelã pimenta bem picadinha e o coentro
grosseiramente picado e um limão espremido.
Rende 10 porções.   

 
Dobradinha com Grão de bico

Ingredientes:
1 kg de bucho cortado em tiras
Água o suficiente para cozinhar
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola grande picada
2 dentes de alho espremidos
2 cubos de caldo de carne 
1 folha de louro
1 galho de alecrim
1 lata pequena de extrato de tomate 
3 1/2 xícaras de água fervente
4 colheres (sopa) de molho de pimenta
1 xícara de grão de bico cozido e escorrido
Para polvilhar:
Queijo parmesão ralado
 
Preparo:
Lave várias vezes o bucho em água corrente. Reserve. Em uma panela de pressão,
coloque o bucho reservado, cubra com água, tampe a panela e cozinha por 15 minutos
após o início da pressão. Retire a panela do fogo, reserve até sair todo o vapor, abra a
panela, escorra a água, lave o bucho novamente e repita o mesmo cozimento por mais
duas vezes. 
Em uma panela de pressão, aqueça o azeite em fogo médio. Doure a cebola e o alho.
Reserve. 
Dissolva os cubos de caldo de carne  em meia xícara  de água, junte ao refogado
reservado, coloque o bucho reservado, cubra com o restante da água, junte o louro, o
alecrim e o extrato de tomate . Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 20
minutos. Abra a panela e verifique o cozimento do bucho. Tem que estar macio.
Misture o molho de pimenta, o grão de bico e ferva por 1 minuto. Coloque em uma
travessa, polvilhe o queijo ralado e sirva em seguida.
Rende 6 porções.
 

Dobradinha à Romana

Ingredientes: 
1 1/2 kg de dobradinha (ou bucho)
3 cebolas
2 cenouras
1 mini cebola
1 talo de salsão
1 dente de alho
100 g de toucinho picado
100 g de queijo pecorino ralado
3 colheres de sopa de folhas de hortelã
1 colher de sopa de salsa picada
1 colher de café de manjericão picado
1 colher de café de manjerona
1 taça de vinho tinto
500 ml de purê de tomate
1 copo de caldo carne
30 g de manteiga
Sal
 
Preparo:
Enxágüe bastante o bucho, trocando a água diversas vezes, corte em pedaços grandes,
tempere com sal e ponha para cozinhar em uma panela por 25 minutos, juntamente com
2 cebolas, o sal são e as cenouras limpas. Depois de cozido, retire com a escumadeira,
deixe escorrer bem e esfriar.
Corte em tiras de 1 cm de largura.
Em uma panela, doure o toucinho até que a gordura tenha derretido, acrescente a cebola
restante e a minicebola, limpas e cortadas em fatias finas, e deixe amolecer. Junte o
dente de alho, descascado e esmagado, a salsa, o manjericão e a manjerona. Regue com
o vinho, deixe evaporar parcialmente e acrescente também o purê de tomate. Tampe e
continue a cozinhar em fogo baixo, adicionando o caldo caso o composto comece a
encorpar demais. Unte uma travessa refratária com a manteiga, faça uma camada com a
dobradinha, regue com o molho, pulverize com o pecorino e acrescente 2 colheres
(sopa) de folhas de hortelã bem lavadas e secas. Forme mais uma camada procedendo
da mesma maneira e prossiga até acabarem os ingredientes. Deixe gratinar por 15
minutos em forno bem quente e sirva imediatamente, guarnecendo com as folhas de
hortelã restantes.
Rende 6 porções.
 
Dobradinha Frita ao Molho de Mexerica 
 
Ingredientes:  
Dobradinha:
1 quilo de dobradinha picada em pedaços pequenos
2 dentes de alho amassados com sal
1 colher (sobremesa) de colorau
3 colheres (sopa) de bicarbonato de sódio
Pimenta do reino
2 xícaras de fubá de milho
Óleo para a fritura
Geléia de mexerica:
1 litro de suco de mexerica 
2 xícaras de casca de mexerica
1/2 xícara de azeite
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de cravo moído 
1 colher (chá) de gengibre ralado
5 pimentas dedo de moça
1 xícara de açúcar cristal
2 dentes de alho amassado
Molho: 
4 colheres (sopa) de geléia de mexerica
1 colher (sopa) de molho inglês
1 pitada de pimenta do reino
1 colher (sopa) de molho de pimenta
1 colher (sopa) de vinagre 

Preparo: 
Dobradinha:
Limpe bem os pedaços de dobradinha, cubra com água e bicarbonato e deixar ferver.
Escorra e ferva novamente, com a mesma quantidade de água limpa. Retire os pedaços e
refogar com alho e sal. Junte o colorau e a pimenta do reino. Acrescente um litro e meio
de água e deixar cozinhar por uma hora. Retire os pedaços com uma escumadeira e
imediatamente passe no fubá. Rapidamente, despeje no óleo quente e deixar dourar.
Geléia:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e leve ao fogo, até que a mistura fique bem
consistente. Esfrie e coloque em potes esterilizados.
Molho:
Misture todos os ingredientes e sirva como acompanhamento da dobradinha frita.
Até o módulo XXXIV