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05/04/2004 - Ovo de P�scoa com recheio de trufa de cereja

30/03/2004 - Fil� de mero com pur� de br�colis


29/03/2004 - Pernil de vitela com rigatoni ao molho olivineri
23/03/2004 - Chutney de frutas
22/03/2004 - Azul Marinho
15/03/2004 - Paella Valenciana
09/03/2004 - Salm�o ao forno com tomilho e molho de lim�o
08/03/2004 - Mousse de Maracuj�
02/03/2004 - Vichyssoise
17/02/2004 - Risoto � milanesa e salada de arroz
16/02/2004 - P�o de Mel com leite condensado
12/02/2004 - P�o de ervas
10/02/2004 - Pudim de Queijo*
09/02/2004 - Chocolate Short Cake
02/02/2004 - Frango com molho de mostarda
27/01/2004 - P�o-de-l� recheado
26/01/2004 - Carpaccio de Caju
20/01/2004 - Calzone de Mortadela
14/01/2004 - Ostras Gratinadas
12/01/2004 - Salada de Camar�o
09/01/2004 - Pizza Margherita
06/01/2004 - Risoto de alcachofras com alho por�

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Risoto de alcachofras com alho por�


Autor: Manoel Coelho

Ingredientes:
100g de arroz arb�rio (sem lavar)
20g de cebola picada (aproximadamente 1 colher de sopa)
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de queijo parmes�o ralado
4 cora��es de alcachofras em conserva
3 colheres (sopa) de alho por� fatiado bem fino
1 litro de caldo de legumes

Modo de fazer:
Derreta uma colher de manteiga. Adicione a cebola e deixe dourar.
Acrescente o arroz e deixe fritar por 2 minutos aproximadamente.
Em seguida, cubra o arroz com o caldo de legumes.
Deixar o fogo alto e ir sempre mexendo.
Cada vez que a �gua secar, acrescente mais caldo de legumes.
Fa�a esse processo por aproximadamente 11 minutos.
Acrescente o alho por� e deixe cozinhar por mais 3 minutos aproximadamente,
acrescentando mais caldo e mexendo sempre, para o risoto ficar bem cremoso.
Por fim, acrescente as alcachofras fatiadas e o queijo parmes�o ralado.
Desligar o fogo e acrescentar 1 colher de manteiga e mexa bem, para ele ganhar um
brilho bonito e ficar mais consistente.
Obs.:
O risoto deve ficar al dente.
Quanto mais mexer enquanto prepara, mais cremoso ficar� o risoto.

Manoel Coelho � chef do restaurante Canttone


Endere�o: Rua Hor�cio Lafer, 491 � Itaim
Telefone: (11) 3044-1166
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Pizza Margherita
Autor: Francesco Tarallo

Ingredientes para a massa*:


1 kg de farinha de trigo ou 7 x�caras (ch�)
400 ml de �gua ou 2 x�caras (ch�)
100 ml de leite integral ou � x�cara (ch�)
30g de fermento biol�gico fresco ou 2 tabletes
1 colher (sopa) de sal cheia
50 ml de azeite extra virgem ou � x�cara (ch�)
* para seis discos m�dios

Ingredientes para a cobertura de cada disco:


� concha de molho de tomate
200g de mussarela
80g de parmes�o ralado
folhas de manjeric�o � gosto

Modo de fazer:
Sobre uma base fixa, misture um pouco de farinha peneirada com sal.
Fa�a uma esp�cie de po�o no meio dessa farinha e acrescente os l�quidos (�gua,
leite e azeite).
Acrescente o fermento no l�quido e dilua.
Aos poucos incorpore a farinha ao l�quido at� que a massa desprenda-se de sua m�o.

Sove por 5 ou 10 minutos, para que a massa fique el�stica e corte em seis peda�os.
Deixe a massa descansar por 40 minutos ou at� que ela dobre de volume.
Abra a massa com o rolo ou com a pr�pria m�o e espalhe o molho por cima.
Leve para pr�-assar em forno convencional a 200� por 10 minutos.
Acrescente depois a mussarela, o manjeric�o e o parmes�o e leve novamente ao forno
por mais uns 10 minutos ou at� o queijo derreter.

Francesco Tarallo � pizzaiolo e s�cio-propriet�rio da Cantina Speranza


Speranza Bixiga
Endere�o: Rua Treze de Maio, 1004 Bela Vista
Telefone: (11) 288-8502

Speranza Moema
Endere�o: Av. Sabi�, 786 Moema
Telefone: 5051-1229
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Salada de Camar�o
Autor: Allan Vila Espejo

Ingredientes:
� kg de camar�o 7 Barbas
1 pote de maionese industrializada
salsinha bem picada
1 ma�� verde
suco de lim�o
4 tomates
uma verdura (alface americano, r�cula, escarola ou agri�o)
azeite
pimenta do reino
vinagre

Modo de fazer:
Cozinhe o camar�o rapidamente, por aproximadamente 4 minutos.
Em seguida, jogue-o em uma bacia que contenha gelo e �gua gelada. O choque t�rmico
ajudar� a descascar o camar�o.
Ap�s descasc�-lo, adicione um pouco de sal e reserve.
Misture a salsinha picada � maionese. Acrescente a ma�� verde e o suco de lim�o.
Adicione o camar�o a essa mistura.
Pegue o tomate, corte a tampa e retire o miolo. Adicione a maionese de camar�o.
Corte a verdura � Juliana (como couve). Coloque em um prato.
Regar levemente com azeite, vinagre e adicionar um pouco de pimenta do reino.

Allan Vila Espejo � chef do restaurante Vila Conte 24 Horas


Endere�o: Av. Macuco, 559, Moema
Telefone: (11) 5054-0166
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Ostras Gratinadas
Autor: Marcos Ramalho

Ingredientes:
12 ostras
2 c�lices de vinho branco
20g de tomilho
20g de manjeric�o
20g de s�lvia
20g de alecrim
3 colheres (sopa) cheias de creme de leite
sal
pimenta do reino

Modo de Fazer
Levar o vinho ao fogo e deixar evaporar um pouco.
Adicionar as ervas, mexendo bem.
Na seq��ncia, acrescentar o creme de leite. Mexa bem.
Desligar o fogo quando o creme estiver mais grosso.
Adicionar sal e pimenta do reino � gosto.
Abra as ostras com bastante cuidado. Importante: N�o tirar a �gua de dentro do
molusco.
Coloque as ostras em uma assadeira. Por o creme sobre elas e levar ao forno para
gratinar em forno � 180� por 5 minutos, aproximadamente.

Dicas:
� imprescind�vel conhecer a origem das ostras.
Normalmente, as ostras de Florian�polis seguem um cultivo e �guas muito
criteriosas.
O molusco dura no m�ximo tr�s dias fora de seu habitat.
Ostras combinam com vinho branco ou espumante.

Marcos Ramalho � propriet�rio do Mar� Alta - Oyster Bar


Endere�o: Rua Quat�, 426 - Vila Ol�mpia
Telefone: 3044-1271/ 3842-0349
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Calzone de Mortadela
Autor: Albino Carneiro

Ingredientes:
1 � de farinha de trigo
3 gemas
1 � de �gua morna
sal � gosto
1 tablete de fermento biol�gico
1 d�zia de tomates bem maduros
1 concha de azeite
or�gano � gosto
queijo parmes�o

Modo de fazer:
Misture a farinha, as gemas, a �gua morna, o sal e o fermento.
Mexa bem os ingredientes at� formar a massa de pizza.
Divida-a em bolas de aproximadamente 350g
Deixar descansar por 1 hora ou at� dobrar de volume.
Moa os tomates at� formar uma boa massa de tomate. Leve ao fogo.
Acrescente o azeite, o or�gano e sal � gosto.
Abra os discos das pizzas em formato oval.
Coloque o molho de tomates e cubra com a mortadela e a mussarela.
Fechar o calzone e colocar um pouco mais de molho e polvilhar queijo parmes�o.
Levar por aproximadamente 20 minutos no forno caseiro, ou 4 minutos no forno �
lenha

Albino Carneiro � pizzaiolo do restaurante Forno Brasile


Endere�o: Al. do Anaporus, 1491 � Moema
Telefone: 5096-2269/ 5096-2017
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Carpaccio de Caju
Autor: Allan Vila Espejo

Ingredientes
1 caju (no ponto)
azeite
vinagre de aceto bals�mico
pimenta do reino (uma pitadinha)
um prato raso

Modo de fazer:
Lavar bem o caju e cort�-lo em l�minas bem finas.
Num prato raso, colocar um pouco de azeite e de vinagre de aceto bals�mico.
Disponha as l�minas no fundo do prato (como se fosse um carpaccio de carne).
Salpique a pimenta do reino (usar pouco mesmo)
Por cima, novamente, um jorrinho de azeite de oliva com um toque de vinagre
bals�mico.

Allan Vila Espejo � chef da rede Don Pepe di Napoli


Endere�o: Al. dos Arapan�s, 955 � Moema
Telefone: 5055-6626
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P�o-de-l� recheado
Autor: Rosin�ia Bigueti

Ingredientes para a massa:


4 ovos
1 � x�cara (ch�) de a��car
2 � x�caras (ch�) de farinha de trigo
1 x�cara (ch�) de �gua (pode ser substitu�da por suco de laranja ou maracuj�)
1 colher (sopa) de fermento em p� qu�mico
Ingredientes para o recheio:
1 lata de leite condensado
100g de coco ralado seco
1 colher (sopa) de margarina
1 x�cara (ch�) de leite
1 colher (sopa) de amido de milho

Ingredientes para a calda:


1 x�cara (ch�) de suco de laranja
1 colher (sobremesa) de a��car

Ingredientes para a cobertura:


300g de chocolate ao leite
1 x�cara (ch�) de creme de leite
2 colheres (ch�) de conhaque (opcional)
raspas de chocolate
frutas da �poca ou desidratadas

Modo de fazer:
Peneire a farinha de trigo com o fermento e reserve.
Bata as claras em neve, na batedeira. Acrescente o a��car e as gemas aos poucos.
Continue batendo at� misturar bem.
Retire da batedeira e misture � m�o, aos poucos, bem devagar, a farinha com o
fermento e a �gua.
Ap�s a massa ficar bem homog�nea, bem fofa, coloque em uma assadeira n�mero 2
(pequena), untada e enfarinhada.
Leve ao forno a 180� por 25 a 30 minutos.
Retire do forno e desenforme em seguida.
Deixe esfriar e divida o bolo em duas partes.
Numa panela, coloque todos os ingredientes do recheio e leve ao fogo. Mexa sempre,
at� que comece a desgrudar do fundo da panela.
Ainda morno, aplique o recheio no bolo.
Corte o chocolate em peda�os bem pequenos, junte o creme de leite e leve ao fogo
em banho-maria, at� derreter totalmente o chocolate.
Deixe esfriar. Ainda morno, j� pode ser aplicado ao bolo.

Como montar:
Ap�s cortar o bolo em duas partes, coloque uma parte na pr�pria assadeira que
assou o bolo. Umede�a com a calda.
Coloque o recheio.
Coloque a segunda parte do bolo. Umede�a.
D� leves apert�es com as m�os para fazer com que o recheio se espalhe por todo o
bolo.
Deixe o bolo na forma em torno de 2 horas.
Desenforme na bandeja em que o bolo ser� servido.
Espalhe a cobertura com o aux�lio de uma colher. Pode ficar irregular, porque v�o
se colocadas, em seguida, as raspas de chocolate.
Em seguida, decore com as frutas da �poca ou secas.
Deixar na geladeira por aproximadamente 6 horas antes de servir.

Rosin�ia Bigueti � nutricionista do Sesi


Curso de Confeitaria do Sesi
Unidade Ipiranga
Endere�o: R. Bom Pastor, 654 � Ipiranga
Telefone: (11) 6163-2747
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Frango com molho de mostarda
Autor: Adriana Raia

Ingredientes:
1 kg de fil� de frango cortado em cubos
4 dentes de alho ama�ados
� x�cara de vinagre branco
� x�cara de mostarda
1 colher (sopa) de mel
1 colher (caf�) de sal
1 colher (caf�) de p�prica (doce ou picante)
1 colher (caf�) de mostarda em p�
salsa e temperos � gosto

Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes
Deixar descansar por aproximadamente 30 minutos
Colocar num refrat�rio e cobrir com papel alum�nio
Levar ao forno pr�-aquecido a 180� por mais ou menos 1 hora, mexendo de vez em
quando.

Adriana Raia � culinarista


Telefone: 5668-8220
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Chocolate Short Cake


Autor: Lygia Lopes

Ingredientes:
Para a mousse:
280g de chocolate em barra meio amargo
1 colher (ch�) de ess�ncia de baunilha
240g de clara
140g de gema

Para o biscoito amanteigado:


250g de farinha de trigo
125g de manteiga gelada
125g de a��car
5 gemas
1 colher (ch�) de sal
1 colher (ch�) de baunilha

Calda de chocolate:
75g de manteiga
300g de chocolate em p�
200ml de creme de leite fresco
250ml de �gua
1 x�cara de a��car
1 colher (caf�) de sal

Para finalizar
Creme de leite batido ao ponto de chantilly (sem a��car)
Am�ndoas laminadas torradas

Modo de fazer:

A mousse:
Derreta o chocolate em banho-maria. Reserve.
Bata as gemas com a baunilha at� ela ficar mais clara.
Misture o chocolate derretido (que j� dever� estar entre morno e frio)
Bata as claras em neve, em ponto de suspiro
Acrescente cuidadosamente as claras em neve ao creme de chocolate. Mexa com
cuidado.
Leve a geladeira de um dia para o outro para a mousse ficar consistente.

O biscoito amanteigado
Na batedeira, coloque a manteiga e a farinha. Misture.
Misture as gemas com a baunilha e depois leve � batedeira. Bata tamb�m e adicione
o a��car e o sal.
Com os punhos, mexa um pouco na massa, para ela incorporar. (N�o mexa muito para
n�o passar do ponto, pois ela n�o pode esquentar)
Enrole a massa num filme pl�stico e leve por algumas horas na geladeira.
Depois, abra a massa com um rolo e com uma forminha com o formato que quiser,
corte os biscoitos.
Leve ao forno a 180� at� os biscoitos dourarem.

A calda de chocolate:
Numa panela, leve todos os ingredientes ao fogo baixo.
Quando come�ar a ferver, vai batendo com uma colher de pau ou batedor de arame,
at� dissolver bem todo o chocolate. Mexa bem, por aproximadamente 5 minutos.
Cuidado para n�o deixar passar do ponto.
Tirar do fogo, deixar esfriar e levar � geladeira.

Para montar:
Num prato de sobremesa, espalhe uma fina camada da calda de chocolate fria.
No centro do prato, adicione duas colheres de sopa da mousse de chocolate.
Em volta da mousse, coloque o creme de leite
Espete um biscoito na mousse, como se fosse um sorvete.
Salpique as am�ndoas torradas por cima.

Dicas
Rende 10 por��es
� recomend�vel pesar os ingredientes para garantir o bom resultado dos pratos.

Lygia Lopes � s�cia do Restaurante Spot


Endere�o: Al. Min. Rocha Azevedo, 72
Telefone: (11) 289-1247
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Pudim de Queijo*
Autor: Wilma K�vesi

Ingredientes
1 � colher (sopa) de farinha de trigo
� litros de leite
� colher (ch�) de sal
1 pitada de pimenta do reino branca
5 ovos extra grandes em temperatura ambiente
100g de queijo parmes�o ralado
1 recipiente refrat�rio redondo raso, em torno de 20cm de di�metro ou forminhas
individuais untadas.

Modo de fazer:
Dissolva a farinha de trigo em � de x�cara do leite e coloque numa panela,
acrescentando o restante do leite, um pouco de sal e pimenta
Leve ao fogo para ferver, mexendo at� engrossar e ficar cremoso
� parte, numa tigela, bata os ovos e acrescente o creme ainda quente aos poucos
Adicione o queijo ralado e verifique o sal
Despejar o pudim na forma untada e leve para assar em banho-maria, em forno pr�-
aquecido a 180�-200�, durante aproximadamente 40 minutos
Retire do forno, aguarda alguns minutos e utilize uma faca para soltar as
laterais.
Desenforme sobre o prato de servir.
Cubra com um bom molho de tomates ou um bechamel de cogumelos.
* rende 6 por��es

Wilma K�vesi � propriet�ria da Escola Wilma K�vesi de Cozinha


Endere�o: Rua Cristiano Viana, 224, S�o Paulo/SP
Telefone: (11) 3082-9151
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P�o de ervas
Autor: Lu Alckmin

Ingredientes
1 x�cara de �leo
2 colheres (sopa) de a��car
3 ovos inteiros
1 colher (sopa) de sal
1 x�cara de leite fervendo
3 tabletes de fermento biol�gico
1 kg de farinha de trigo
3 cebolas m�dias
1 ma�o de salsinha e cebolinha
2 colheres (sopa) de or�gano
1 galho de manjeric�o
3 dentes de alho
erva-doce, pimenta, alecrim (s� se quiser)

Modo de fazer:
Bata as cebolas com o leite fervendo no liq�idificador
Acrescente os demais ingredientes, deixando o fermento por �ltimo
Despejar os ingredientes em uma vasilha e acrescentar a farinha, aos poucos,
mexendo com uma colher de pau
Quando ficar dif�cil de misturar, pass�-la para a mesa e continuar acrescentando a
farinha de trigo e mexendo bem at� dar o ponto, deixando de grudar nos dedos
Mexer sempre da lateral para o centro para dar o ponto a massa
Cobrir com um pano de prato e deixar crescer por mais ou menos 40 minutos, at� que
ela dobre de tamanho
O ponto � quando a massa pressionada com o dedo, permane�a afundada
Fazer os p�es no formato desejado
Pincelar com gema e assar com o forno em temperatura baixa
Aumentar o forno quando o p�o come�ar a dourar

Lu Alckmin � a primeira-dama do Estado de S�o Paulo e tamb�m presidente do Fundo


Social de Solidariedade
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P�o de Mel com leite condensado


Autor: Adriana Raia

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 lata de leite
1 colher (sobremesa) de canela em p�
1 colher (caf�) de n�s moscada
1 colher (caf�) de cravo em p�
1 colher (sobremesa) de bicarbonato de s�dio
� de x�cara (ch�) de mel
� de x�cara (ch�) de melado de cana
3 x�caras (ch�) de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de fermento em p�
600g de chocolate meio amargo

Modo de fazer:
Misture numa vasilha a farinha com o fermento e reserve
No liq�idificador, misture os demais ingredientes
Delicadamente, misture todos os ingredientes
Untar uma forma e enfarinhar. Adicionar a massa
Levar em forno pr�-aquecido a 180� e deixar assar por mais ou menos 45 minutos
(at� que o palitinho saia limpo)
Banhar em chocolate derretido
Durabilidade � 20 dias
Rende 45 unidades

Adriana Raia � culinarista


Telefone: (11) 5668-8220
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Risoto � milanesa e salada de arroz


Autor: Wilma K�vesi

Ingredientes para o risoto:


4 x�caras de arroz pronto
2 colheres (sopa) de manteiga
2 ovos extra grandes
� x�cara de queijo parmes�o ralado
� colher (ch�) de n�z moscada ralada na hora
sal
pimenta do reino branca

Modo de fazer:
Numa panela misturar o arroz, a manteiga e os ovos.
Mexer em fogo baixo, para aquecer o arroz e os ovos perderem o gosto de cru
Adicionar os demais ingredientes, misturar bem.
Verificar o tempero.
Sirva bem quente.
Rende 6 por��es.

Ingredientes para a salada:


3 x�caras de arroz pronto, n�o muito cozido
1/3 de x�cara de sals�o limpo de filamentos e bem picado
2 colheres (sopa) de Dill (Endro) fresco, picado com tesoura
1/3 de x�cara de alho por� (parte branca) bem picado
sal
tomates cerejas
ramos de Dill para decorar

Ingredientes para o molho da salada:


� x�cara de maionese light
� colher (ch�) de curry
gotas de tabasco ou pimenta vermelha

Modo de fazer:
Misturar todos os ingredientes da salada de arroz
Misturar � parte os ingredientes do molho. Adicionar a salada, misturando bem.
Decorar com os tomates cerejas e ramos de Dill
Conservar na geladeira at� o momento de servir

Wilma K�vesi � culinarista


Endere�o: Rua Cristiano Viana, 224, S�o Paulo/SP
Telefone: (11) 3082-9151
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Vichyssoise
Autor: Gigi Autran

Ingredientes
4 alhos-por�s
2 cebolas
1 � colher (sopa) de manteiga
5 batatas m�dias
1 litro de caldo de carne ou galinha
1 lata de creme de leite ou 500g de creme de leite fresco
sal � gosto
pimenta do reino � gosto
cebolinha verde bem picadinha

Modo de fazer:
Picar em fatias bem finas a parte branca do alhos-por�s (n�o usar a parte verde
porque amarga) e tamb�m as cebolas
Refogue na manteiga em fogo baixo at� ficar transl�cida. N�o deixar corar.
Juntar as batatas cortadas em fatias finas. Mexer e deixar cozinhar entre 2 e 4
minutos, aproximadamente
Despejar o caldo de carne ou de galinha fervente
Tapar a panela e deixar cozinhar at� que as batatas se desmanchem
Passar por uma peneira ou liq�idificador
Acrescentar o creme de leite
Temperar com sal e pimenta e levar � geladeira
Na hora de servir, colocar em ta�as enfeitadas com uma pedra de gelo e um pouco de
salsinha picada
Servir junto com talos de sals�o ou cebolinhas novas

Gigi Autran � banqueteira do Deli Delas Caf� Gourmet


Endere�o: R. Dom Armando Lombardi, 583 - Morumbi
Telefone: (11) 3721-4351
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Mousse de Maracuj�
Autor: Jaime, Confeitaria Gimbernau

Ingredientes:
1 lata de leite condensado (395g)
a mesma medida de creme de leite
metade dessa medida de suco de maracuj� concentrado

Modo de fazer:
Bater todos os ingredientes no liq�idificador
Colocar em potes de sobremesa individuais
Levar a geladeira por 5 minutos
* pode servir com sorvete

Jaime � chef da Confeitaria Gimbernau


Endere�o: R. Aimber�, 113, Perdizes
Telefone: (11) 3862-3795
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Salm�o ao forno com tomilho e molho de lim�o


Autor: Viko Tangoda

Ingrediente
1 kg de salm�o fresco limpo
tomilho fresco
azeite de oliva
� litro de creme de leite fresco
suco de 2 ou 3 lim�es
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:
Corte o salm�o em fil�s, tempere com sal e pimenta a gosto e acrescente as
folhinhas do tomilho fresco (mais ou menos uma colher de sopa)
Unte uma assadeira com o azeite e coloque os fil�s de salm�o tendo o cuidado para
que n�o fiquem encostados e grudem.
Leve ao forno pr�-aquecido em temperatura alta.
Quando o peixe mudar de cor est� pronto.
Enquanto isto coloque o creme em uma panela e leve ao fogo para aquecer.
Acrescente o suco de lim�o e tempere com sal e pimenta.
Coloque o molho em um prato de servir e por cima disponha os fil�s de salm�o.
Decore com ramos de tomilho fresco.
Sirva acompanhado de um arroz branco ou com couscous marroquino.

Dica:
Ao contr�rio do que todo mundo pensa, o peixe n�o deve dourar, pois ficar� muito
seco.

Viko Tangoda � chef da Viko Produ��o e Culin�ria


Endere�o: Rua General Eloi Alfaro, 67 - Vila Mariana
Telefone: (11) 5589-8881
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Paella Valenciana
Autor: Chef Francisco Frasson

Ingredientes
10 unidades de Camar�o fresco grande com casca
20 unidades de Lagostins com casca
800g de Camar�o pequeno fresco sem casca
500g de Lula em an�is
300g de vieiras
300g de Marisco (ou mexilh�es) com casca
400g de filet de Pescado (namorado, robalo) cortados em cubos m�dios
550g de frango � passarinho semi frito
250g de ling�i�a calabresa cortada em rodelas
800g de arroz parboilizado
30g de alho picado
200g de molho de tomate (de caixa ou lata)
30g de p�prica
100ml de azeite de oliva
200g de vagem fresca
200g de ervilha fresca
2L de caldo de peixe
2 gramas de a�afr�o dilu�do em �gua quente
sal e pimenta do reino � gosto

Prepara��o e Decora��o
Aquecer bem a paelleira
Colocar o azeite e quando estiver bem quente acrescentar o alho
Quando o alho estiver bem dourado, acrescentar o frango semi frito
Em seguida, adicionar os camar�es pequenos, a lula em an�is, a ling�i�a e as
vieiras; fazer tipo um refogado, deixar dourar
Acrescente o molho de tomate, o a�afr�o, a p�prica e o arroz. Misturar tudo e
acrescentar o caldo de peixe e o sal.
Para finalizar colocar os camar�es grandes, os lagostins, os mariscos e os
pescados em cubo, as ervilhas frescas e a vagem.
Acrescentar um pouco mais de sal e cobrir com papel alum�nio.
Deixar cozinhar em fogo m�dio entre 18 e 20 minutos e servir quando o arroz
estiver cozido.
Caso o arroz ainda esteja duro, acrescentar um pouco mais de caldo de peixe
A receita serve 10 pessoas

Francisco Frasson � chef do restaurante Goya, do Hotel Gran Meli� WTC SP


Endere�o: Av. das Na��es Unidas, 12.559 � Brooklin
Telefone: (11) 3055-8000
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Azul Marinho
Autor: Mara Salles Simon

Ingredientes
peixe inteiro de 1� Kg (namorado, anchova, robalo)
6 bananas nanicas bem verdes
pimenta do reino a gosto
suco de 1 lim�o
coentro fresco picado a gosto
sal
3 tomates picados sem sementes
1 cebola m�dia picada
� x�cara (ch�) de �leo
farinha de mandioca crua
pimenta malagueta
panela de ferro

Modo de fazer:
Cortar o peixe limpo de v�sceras e escamas em postas e separar a cabe�a e o rabo
para fazer o caldo
Temperar as postas com lim�o, sal, coentro e pimenta do reino
Cortar as bananas sem descasc�-las no sentido longitudinal em quatro l�minas
Na panela de ferro, cozinhar em 1,5 litro de �gua e � colher (ch�) de sal por
aproximadamente 20 minutos o rabo e a cabe�a do peixe
Em seguida, retirar os peda�os de peixe e acrescentar as bananas (com as cascas) a
esse caldo
Deixar as bananas cozinharem at� que a mistura adquira uma cor azulada e as
bananas estejam bem tenras
Retirar as bananas, descascar e devolver ao caldo
Refogar os tomates e a cebola e depois acrescentar as postas de peixe para
cozinhar tomando cuidado para n�o amonto�-las
Para servir, colocar num prato fundo o caldo azulado e amassar os peda�os da
banana n�o desfeitos. Adicionar a farinha de mandioca crua, de modo a obter um
pir�o
Sobre ele, assente uma posta de peixe e, se desejar, ponha um pouco de pimenta
malagueta

Obs.: � fundamental fazer o prato em uma panela de ferro, pois s� assim adotar� a
cor azul-marinho

Mara Sales Simon � pesquisadora de cozinha e chef do restaurante Tordesilhas


Endere�o: R. Bela Cintra, 465 - Consola��o
Telefone: (11) 3107-7444
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Chutney de frutas
Autor: L�o Filho

Ingredientes

2 mangas Aden cortadas em cubos


3 goiabas vermelhas sem pele e sem sementes
5 figos cortados em cubos
� caixa de morangos cortados ao meio
150g de cebola rocha � Juliane (abrir ao meio e cortar em tiras bem finas)
250g de a��car
1 x�cara de vinagre branco
30g de gengibre picado
5g de cardomono
5 sementes de zimbro
1 pimenta dedo-de-mo�a bem picada
1 colher (ch�) de sal

Modo de fazer:

Passar � lim�o na panela para tirar toda gordura


Colocar o a��car e deixar em fogo brando at� ficar dourado (ponto de caramelo)
Acrescente a cebola rocha � Juliane e refogue
Adicionar o vinagre e deixar cozinhando por 3 ou 4 minutos at� que a calda diminua
pela metade
Em seguida, agregar as frutas, deixando por �ltimo o figo e o morango e cozinhar
por 7 minutos em m�dia, sempre mexendo lentamente com uma colher de pau
Deixar esfriar e colocar em um pote fechado
Pode ficar na geladeira, se bem vedado, por 60 dias
A receita serve 10 pessoas

L�o Filho � chef do La Cuisine du Soleil


Endere�o: Hotel Maksoud Plaza - Al. Campinas, 150, Cerqueira C�sar
Telefone: 3145-8000 r. 355
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Pernil de vitela com rigatoni ao molho olivineri


Autor: Maria Alice Solimene

Ingredientes
3kg de pernil de vitela
� kg de cebola
20g de alho
2 folhas de louro
pimenta do reino
alecrim
tomilho
or�gano
uma garrafa de prosecco
sal

Para o molho:
tomates
sals�o
cenoura
cebola
sal
pimenta
300 g de azeitonas pretas

Modo de fazer:

Misturar todos os temperos, mais o prosecco e deixar o pernil de vitela nesta


vinha d''alhos por 12 horas
No dia seguinte, cubra com papel alum�nio e deixe assar por 2 horas
Retirar o papel alum�nio e deixar o pernil dourar por aproximadamente 30 minutos
Reserve o pernil
Preparar um molho de tomate bem consistente, usando todos os ingredientes. O molho
dever� ser bem cozido.
Triturar as azeitonas pretas e adicion�-la ao molho.
Cozinhar o rigatoni conforme indica��o da embalagem.
Passar a massa pelo azeite extra virgem
Acrescentar o molho e salpicar generosas por��es de parmes�o
Fatiar um p�o italiano
Fatiar a vitela e servir o prato acompanhado de um bom vinho.

Maria Alice Solimene


R. Janu�rio Mireglia, 128 - V. Nova Concei��o
(11) 3887-7368
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Fil� de mero com pur� de br�colis


Autor: Mauro Maia

Sal de bacalhau
Desfie 400 gr de apara de bacalhau sem pele e sem espinhos e leve para secar ao
sol ou em estufa por 24 horas.
Quando estiver bem seco, com consist�ncia dura, junte 100 gr de p�o de forma sem
casca e bata tudo em processador ou liq�idificador at� ficar uma farinha grossa.
Leve para secar mais 24 horas no sol ou na estufa.
Depois passe em peneira fina e ficar� um sal ou farinha muito fina.
Jogue fora o que ficar retido na peneira.

Peixe
Descongele postas de merluza congelada (200 gr por pessoa), tire os espinhos,
passe no sal de bacalhau.
D� uma batida para retirar o excesso de sal.
Unte uma forma com azeite e asse as postas em forno preaquecido a 210 graus por 10
a 12 minutos at� ficarem bem douradas.
Reserve.
Legumes
Tr�s batatinhas (por pessoa) com casca lavadas e cozidas em �gua e sal
2 dentes de alho assados.
30 gr de br�colis japonesa
cebola e tomate

Montagem do prato
Monte o peixe no prato em cima da rodela de tomate e cebola.
Decore com os outros legumes e regue com azeite.

Mauro Maia � chef do restaurante Supra


Endere�o: Rua Ara�ari, 260, Itaim Bibi, zona sul de S�o Paulo
Telefone: (0xx11) 3071-1818
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Ovo de P�scoa com recheio de trufa de cereja


Autor: Renata Orassiro

Utens�lios para a confec��o:


1 panela de banho-maria
1 p�o duro
1 faca
1 t�bua
1 colher
formas de ovos para 500g
papel manteiga
uma luva de l�tex para evitar deixar impress�es digitais nos ovos

Ingredientes:
1 kg de chocolate (branco, ou ao leite, ou crocante, ou amargo)
300g de chocolate meio-amargo (para a trufa)
150g de creme de leite em lata sem soro
3 colheres (sopa) de licor de cereja ou da calda da pr�pria cereja

Modo de fazer o ovo:


Picar o chocolate em tamanhos bem pequenos para facilitar na hora de derreter
Levar a �gua para aquecer at� ela come�ar a tremular (n�o ferver)
Desligar o fogo e colocar 200g do chocolate no banho-maria
Esperar o chocolate derreter, sempre mexendo
Pegar 200g do chocolate picado e adicionar ao chocolate derretido
Misturar bem e acrescentar o chocolate aos poucos at� que o quilo do chocolate
esteja derretido
Esse processo chama-se temperar o chocolate e � ele que garante o brilho do ovo e
facilita que ele solte da forma
Para saber se o ovo est� bem temperado, retirar uma amostra, utilizando as costas
de uma colher. Passar pelo chocolate e verificar se ap�s 5 minutos ele estar� duro
Quando o chocolate estiver bem temperado, colocar na forma e bater para tirar o
excesso
Passar o p�o duro pela borda para ela ficar bem definida
Colocar a forma virada para baixo sobre uma folha de papel manteiga
Esperar o chocolate come�ar a endurecer (o que vai acontecer quando ele soltar do
papel manteiga), virar a forma novamente, raspar a borda com o p�o duro para a
borda ficar bem lisa e repetir todo o procedimento para que a casca ficar com uma
espessura boa
Depois levar � geladeira entre 15 e 20 minutos - at� que a forma do chocolate
esteja transparente
Fazer duas cascas de ovo e s� embrulh�-lo ap�s 24 horas, para que a umidade que
ele pegou na geladeira possa ser retirada
Passado o per�odo, enrolar o ovo num papel chumbo, alisando bem

Modo de fazer a trufa:


Picar o chocolate e levar em banho-maria com o creme de leite
Misturar bem at� que o chocolate e o creme de leite fiquem homog�neos
Retirar do banho-maria, esperar esfriar um pouco para adicionar o licor
Misturar bem e levar � geladeira at� que a massa fique em ponto de enrolar
Quando estiver pronta, fazer as bolas recheando com uma cereja (como uma coxinha,
mas em forma de bola)
Banhar essas trufas novamente em chocolate temperado, utilizando um garfinho e
depois pass�-las em cacau em p�
Rechear os ovos com essas trufas, fech�-lo e enfeit�-lo.
Obs.: N�o deixar o chocolate entrar em contato com �gua pois estraga

Renata Orassiro � chef chocolati�re da Casa Santa Luzia


Endere�o: Alameda Lorena, 1471
Telefone: (11) 3897-5000/ 0800-5558444
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