Visita Técnica Durst Cervejaria

Bruna Czapla
Gabriela Pandolfo
Maiara Borck

Cenário Geral:
A empresa Durst Bier é uma cervejeira artesanal
localizada no município de Horizontina - RS. Foi fundada em
2019 por dois sócios proprietários, e hoje conta com 2
funcionários e capacidade produtiva de 50000 litros de
chopp/cerveja mensalmente.
Produzem atualmente 9 tipos de cerveja, onde a pilsen
é seu carro chef.
Processo:
O processo produtivo inicia com a pesagem dos grãos
de malte conforme a receita, e posterior moagem, feito a partir
de um moinho. Utilizam diferentes tipos de grãos de malte em
diferentes pontos de torra.

O processo seguinte é a mostura, onde é feito o cozimento dos grãos em grandes

panelas. Nelas, a água quente (aquecida previamente) circula entre os grãos em steps com
temperaturas diferentes, para que todo o extrato do malte seja retirado. Depois, o mosto é
resfriado e filtrado, e o bagaço retirado é reaproveitado por agricultores locais.
O líquido resultante é novamente fervido, e nesta etapa é adicionado o lúpulo ao
processo, podemos considerar esta etapa também como uma extração sólido líquido. O
pH do mosto deve ser controlado entre 4,5 e 5,6. A quantidade, temperatura, e quando
adicionar o lúpulo varia conforme a receita da cerveja.
O mosto depois de resfriado (chiller, trocadores de calor), é levado para a
fermentação com leveduras, que produzem CO3. As leveduras são removidas por filtração
para serem reutilizadas e o líquido vai para tanques de maturação. Por último, passa por
uma última filtração e é envasado por linha semi automática.
 Toda a água utilizada no processo provém da Corsan, onde a única necessidade é a
correção do pH e remoção do cloro. A água de lavagem das instalações é descartada
usualmente, outros compostos utilizados como ácido peracético (higienização) e soda, são
enviados a órgão licenciado.
Percebemos que as principais variáveis manipuláveis no processo são temperatura
em todos os estágios, quantidades de insumos (receitas) e tempo dos estágios já que o
processo é em batelada.
Segundo relatado pelo proprietário, a principal dificuldade do processo é a inserção
no mercado por serem uma empresa pequena. Também, é difícil para eles encontrar mão
de obra qualificada e que entenda a importância de cada processo para a qualidade final do
produto.
Cada operação unitária presente no processo é importante para a qualidade do
produto e a sustentabilidade do processo, pois as operações unitárias são capazes de
otimizar o processo, já que visam melhorar a eficiência, desempenho, qualidade e
sustentabilidade. Sem elas, o processo seria ineficiente e sua utilização rigorosa garante o
sucesso da empresa.