UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

TCA 1085 – TECNOLOGIA DE BEBIDAS-A

Profª Cláudia Kaehler Sautter

Sarita Corrêa Rosa

Processo de elaboração de
Fermentado de Castanha de Caju

Santa Maria-RS

2023
FERMENTADOS ALCOÓLICOS DE FRUTAS
Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de 4 a 14% em
volume, a 20°C, obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca
e madura, de uma única espécie, do respectivo suco integral ou concentrado,
ou polpa, que poderá nestes casos, ser adicionado de água.
Etapas gerais que podem estar presentes no processamento de frutas
para obtenção de bebidas alcoólicas fermentadas
As principais etapas para a elaboração de um fermentado alcoólico de fruta
compreendem a limpeza e sanitização da matéria-prima, obtenção do mosto,
chaptalização, sulfitação, inoculação da levedura, fermentação alcoólica,
transfega, filtração e envase.
Caju
O caju é um fruto de especial interesse nutricional e econômico. É bastante
conhecido pela qualidade de sua amêndoa e pela riqueza em vitamina C e
minerais de seu pedúnculo. O caju é formado pela castanha, verdadeiro fruto,
e pelo pedúnculo ou falso fruto, o qual corresponde à polpa comestível.
No processamento industrial do caju, são obtidos vários produtos e
subprodutos de grande aceitação no mercado interno e para exportação.

Principais produtos obtidos da industrialização do caju.

Principais produtos oriundos do caju no mercado: fruta fresca,
amêndoas, suco integral, cajuína e vinho.

Processamento industrial do pedúnculo do caju

O pedúnculo de caju possui um amplo potencial de aproveitamento industrial,

gerando diversos produtos oriundos de sua fração líquida, tais como suco
integral, clarificado, concentrado, néctares, refrigerante; bem como de sua
fração sólida, como doces, compotas, produtos desidratados etc.
Grande parte destes produtos possuem um processo de produção industrial
bem definido, porém alguns ainda são obtidos de forma artesanal, enquanto
outros possuem um grande potencial de industrialização, mas com processos
tecnológicos ainda em desenvolvimento.
Alternativas Tecnológicas Para Aproveitamento de Pedúnculos de Caju

Fermentado alcoólico de suco de caju

É a bebida obtida pela fermentação de suco de caju clarificado, a partir de
pedúnculos doces, sãos e frescos cujo teor alcoólico pode variar de 10-14º
GL.
Nas operações iniciais para a produção do vinho de caju, o suco de caju
extraído por processo tecnologicamente adequado, com um mínimo de
12°Brix, deve ser sulfitado por adição de 100 ppm de SO2 na forma de
metabissulfito de sódio, visando evitar fermentações paralelas por seleção da
microflora, bem como controlar processos de oxidação. Após a sulfitação o
suco deve ser clarificado por adição de gelatina na forma de uma solução a
10% o que promove uma redução da adstringência do suco por
insolubilização dos taninos, em seguida sedimentado e filtrado para obtenção
de um suco clarificado que será empregado na formulação do mosto.
Na elaboração do mosto o suco clarificado deverá ser adicionado de
nutrientes como vitaminas e fontes de nitrogênio, bem como corrigido quanto
ao teor de sólidos solúveis (18ºBrix) e pH (4,5). Em seguida, o mosto deverá
ser resfriado para 18°C, adicionado de levedura (Sacharomices cerevisae) na
proporção de 2% em relação ao volume do mosto e mantido nas dornas de
fermentação na temperatura de 18-20°C por um período de 15-20 dias ou até
que se complete a fermentação por conversão dos açúcares a álcool.
Finalizada a fermentação o vinho passará pela operação de trasfegas com o
objetivo de separar as impurezas sobrenadantes, além das células de
levedura que se encontrem suspensas no produto fermentado. Após a
trasfegas, o vinho é ressulfitado com 50-100 ppm de SO2, visando evitar o
escurecimento e controlar os processos oxidativos.
Na etapa seguinte o vinho é filtrado em filtros do tipo prensa utilizando
auxiliares de filtração (silicatos, terras diatomáceas, etc) a fim de remover
partículas suspensas e conferir ao vinho um brilho e coloração adequados.
Finalmente, o vinho é resfriado a 16 ºC e envasado em garrafas de 700 mL
de coloração verde, rotulado e armazenado, preferencialmente em posição
horizontal, numa temperatura de 16 ºC e ao abrigo da luz.
Fluxograma de processamento de fermentado alcoólico de suco de caju

BIBLIOGRAFIA
https://minhasfrutas.blogspot.com/2018/01/a-industrializacao-do-caju.html