TECNOLOGIA DE

PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL - CARNES E
AVES
Prof. Camila Cutrim
TECNOLOGIA DE PRODUTOS
CÁRNEOS FERMENTADOS
Prof. Camila Cutrim
FERMENTAÇÃO

Técnica milenar de conservação que

consiste na ação de microrganismos
sobre os alimentos
Prof. Camila Cutrim Fonte: https://gfycat.com/flawedneargnu
OBJETIVOS:
Desenvolvimento de
sabor e aroma
diferenciados
Maior prazo de
validade
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FERMENTAÇÃO NOS ALIMENTOS

Transformação controlada de um
composto orgânico (açúcar) por
microrganismos vivos
FERMENTAÇÃO NOS ALIMENTOS
FERMENTAÇÃO NOS ALIMENTOS
Lática - lácteos fermentados,
queijos, salames, conservas
Propiônica - queijos com olhaduras
(tipo suíço)
Acética - vinagres
Alcóolica - cervejas, vinhos,
espumantes e pães
FERMENTAÇÃO NOS ALIMENTOS

No processo de fermentação ocorre

o crescimento controlado de
microrganismos selecionados,
resultando na modificação da
textura, do sabor e do aroma
FERMENTAÇÃO NOS ALIMENTOS

Os primeiros alimentos
fermentados foram obtidos por
fermentação espontânea, em
decorrência do desenvolvimento da
microbiota naturalmente presente
na matéria-prima
FERMENTAÇÃO NOS ALIMENTOS

A fabricação atual de fermentados

envolve a utilização de culturas
iniciadoras específicas, previamente
selecionadas p/ garantir segurança,
aumentar validade e melhorar
qualidade sensorial do produto final
FERMENTAÇÃO NOS ALIMENTOS
 FERMENTAÇÃO
Eventos bioquímicos que ocorrem
durante o processo de maturação
de carnes:
Fermentação lática
Lipólise
Proteólise
Oxidação lipídica
FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO

Fonte: https://images.app.goo.gl/pZARZAuTLoKY7Ezo8
FERMENTAÇÃO

Fonte: https://images.app.goo.gl/tvj1c6zaxjL9jMWQ8
 FERMENTAÇÃO

O processamento não modifica de forma

significativa qualidades nutricionais
originais, no entanto, atribui
características como, cor, sabor e aroma,
próprias de cada processo.
FERMENTAÇÃO
 MATURAÇÃO
Processo tecnológico em que os
derivados cárneos são mantidos sobre
refrigeração por determinado período
de tempo em condições controladas
 MATURAÇÃO
Esta etapa permite que o processo de
fermentação se desenvolva - maturação
pode durar mais de 120 dias
 MATURAÇÃO

Fonte: https://images.app.goo.gl/oHhhzNtPwSitZi8p8
SALAME

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 SALAME
Entende-se por Salame, o produto cárneo
industrializado obtido de carne suína ou
suína e bovina adicionado de toucinho,
ingredientes, embutido em envoltórios
naturais e/ou artificiais, curtido
fermentado, maturado, defumado ou não e
dessecado.
 SALAME
Ingredientes obrigatórios: carne suína,
toucinho, sal e sais de cura
Ingrediente opcionais: carne bovina,
leite em pó, açúcares, maltodextrinas,
vinho, condimentos, aromas e
especiarias, substâncias glaceantes
(revestimento externo)
 SALAME
Legislação brasileira reconhece
diferentes tipos de salame
Salame Tipo Italiano
Salame Tipo Milano
Salame Tipo Hamburgues
Salame Tipo Friolano
Salame Tipo Calabres
Salame Tipo Alemão
Salaminho
SALAME
 SALAME
Moagem da carne - granulometria
depende do tipo de salame
Mistura da carne com ingredientes
PROCESSO e condimentos
Embutimento
Adição de fungos
Fermentação e maturação
Embalagem
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 EMBUTIMENTO

Tripas naturais ou artificais

PROCESSO
SALAME

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 FERMENTAÇÃO

Realizada em câmaras
PROCESSO com temperatura e URA

SALAME controladas por 4 dias

Temp: 18 a 25°C
URA inicial: aprox 95%
URA final: aprox 85%
Fonte: https://www.vaisefood.com/turismo/como/por-dentro-da-producao-de-salame-italiano/
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 MATURAÇÃO E SECAGEM
Realizada em câmaras com
temperatura e URA controladas até
PROCESSO perder 25 a 30% de peso - até 8

SALAME
semanas
Temp: 12 a 15°C
URA: 70 a 75%
Desenvolvimento
do mofo*
Prof. Camila Cutrim Fonte: https://saccobrasil.com.br/salame.pdf
 MATURAÇÃO E SECAGEM
Desenvolvimento do mofo:
Aumenta pH - consome o ácido da
PROCESSO fermentação

SALAME Inibe mofo

superfície
nativo e protege

Sabor e aroma
Demanda etapa de lavagem
posterior
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 MATURAÇÃO E SECAGEM

PROCESSO
SALAME

Prof. Camila Cutrim Fonte: https://saccobrasil.com.br/salame.pdf

 MATURAÇÃO E SECAGEM
Problemas quando tempo de
maturação é curto (Brasil) - mofo
PROCESSO desejado não desenvolve e não

SALAME evita nativo que produz

micotoxinas
Solução: antifúngico na tripa e
ambiente (natamicina) ou ionização
do ar
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 MATURAÇÃO E SECAGEM

PROCESSO
SALAME

Prof. Camila Cutrim Fonte: https://saccobrasil.com.br/salame.pdf

PROCESSO
SALAME

Fonte: https://www.vaisefood.com/turismo/como/por-dentro-da-producao-de-salame-italiano/
Prof. Camila Cutrim
PROCESSO
SALAME

Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=6beoFk6dbE0
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COPA LOMBO

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 LINGUIÇAS
FERMENTADAS

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MATURAÇÃO A SECO

CARNE
Processo de maturação a seco em
DRY AGED câmaras frias em temperaturas de
0 a -2ºC , umidade de 50% a 70% e
ventilação controladas
Ocorre desidratação e multiplicação
Prof. Camila Cutrim de microrganismos
 MATURAÇÃO A SECO

CARNE
DRY AGED

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 MATURAÇÃO A SECO

CARNE
DRY AGED

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 Revisão

TECNOLOGIA
Cite 3 tipos de
fermentação usadas
DE DERIVADOS
em alimentos CÁRNEOS
Quais resultados da
fermentação em
derivados cárneos?
O que é o processo de
maturação?
Obrigada!!