Tecnologia de produtos cárneos

fermentados
Grupo composto por:
•Isadora Barbosa Malaguetti
•Maria Luísa Goulart Cupertino
•Sarah Vitória Gonçalves da Silva

2ºM
Definição de produtos cárneos
fermentados
São alimentos microbiologicamente seguros para o consumo,
especialmente devido ao efeito conservante decorrente do acúmulo de
ácido láctico, que reduz o pH, e também pelo teor de sal utilizado, que
reduz a atividade de água.
Objetivos da fermentação cárnea
Os principais objetivos da fermentação, em produtos cárneos, são a
formação de sabor característico, desenvolvimento de um produto
firme e características de fatiabilidade, além da inibição de bactérias
deterioradoras e patogênicas.
 Características dos produtos
cárneos fermentados
São caracterizados pelo baixo teor de umidade e
pela presença de ácido lático, que confere ao
produto sabor agradável (ácido e picante) e textura
elástica.
 Processos ou princípios da
fermentação cárnea
Esse processo se realiza de diversas formas, das quais destaco a selvagem e a
inoculada. A selvagem ocorre naturalmente, por meio do ácido lácteo presente nos
alimentos. Já a inoculada, caracteriza-se pela adição da bactéria, separadamente.
Microorganismos utilizados na
fermentação cárnea
Os principais micro-organismos responsáveis pela fermentação de produtos
cárneos
enquadram-se em dois grupos: as bactérias láticas, particularmente
Lactobacillus spp. com destaque para Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
curvatus e Lactobacillus sakei e os cocos
Gram-positivos coagulase-negativa, especialmente Staphylococcus e Kocuria
spp. também com
destaque para Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus
Principais embutidos cárneos fermentados e
características que diferencia um do outro

Os produtos cárneos fermentados mais conhecidos

são o salame, o presunto cru, o charque, a copa,
certos tipos de linguiças e outros embutidos. Estes
tipos de produtos apresentam variações na
matéria-prima, formulação e processo de
fabricação, de acordo com os costumes e hábitos de
diferentes países e regiões.
 Características físico-químicas
Caracterizam-se pelo seu baixo teor de
umidade e atividade de água, e a presença
de ácido láctico, em concentração que
confere ao produto um sabor agradável.
 Tipos de salame de acordo com a
instrução normativa 22/07/2000
Instrução Normativa SDA n° 22, de 31 de julho de 2000 -
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, de
Jerked Beef, de Presuntos tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame,
de Salaminho, de Salame tipo Alemão, de Salame tipo
Calabrês, Salame tipo Friolano, Salame
tipo Napolitano, de Salame tipo
Hamburguês, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de
Linguiça Colonial e Pepperoni.
 Curiosidades e inovação
A reformulação de produtos cárneos fermentados tem se mostrado uma tendência
para o segmento de alimentos mais saudáveis e é considerada um desafio para
pesquisadores do mundo todo. A substituição parcial da gordura suína por fibras
alimentares em embutidos cárneos fermentados tem minimizado os efeitos
indesejáveis nas características tecnológicas e sensoriais causados pela redução de
gordura, tais como aumento da dureza, maior perda de peso e menor aceitação
pelos consumidores. Outra estratégia que tem se destacado é a incorporação de
micro-organismos probióticos ou potencialmente probióticos (tais como, L.
rhmanosus GG® e L. casei) no processamento de embutidos cárneos fermentados.
Obrigada!