Conservao dos Alimentos por Defumao

Introduo: Defumao: o processo de aplicao da fumaa aos produtos alimentcios, produzida pela combusto completa de algumas madeiras previamente selecionados.
Defumados: Produtos que aps o processo de salga e cura so submetidos defumao, para conferir-lhe aroma e sabor caractersticos, alm de maior vida-de-prateleira, pela desidratao parcial.

Processo de Defumao :Tecnologia capaz de conferir aos produtos defumados caractersticas organolpticas como cor, sabor e aroma agradveis. Geralmente realizado em conjunto com a Salga, Cura, Dessecao, Fermentao, etc.

Carnes
Calor e Fumaa Perda de gua A superfcie fica ressecada e a colorao estabilizada. Adquire sabor e aroma caractersticos de produtos crneos defumados

Barreiras Fsicas e Qumicas

A perda de gua e a ao dos constituintes da fumaa conferem ao alimento barreiras fsicas e qumicas eficientes contra a penetrao e a atividade dos microrganismos. uma capa protetora devido desidratao que se processa na superfcie do produto. Capa Protetora Defumao a quente. Coagulao Protica que ocorre durante a defumao. Depsito das substncias antimicrobianas que existem na fumaa.

Composio da fumaa
Acetaldeido e outros aldeidos, acidos alifaticos (so formico e do caproico), lcoois primrios e secundrios, cetona, crezis, fenis, formaldeidos, e misturas de substncias cerosas e resinosas Hidrocarbonetos, alcoois, esteres, benzois, fenis e compostos de anel aromtico com os 3-4-benzopirenos, e os 1,2,5,6-dibenzoantracenos. Colorao das carnes devido decomposio de cido mlico, pirrol e seus derivados, piracinas e hidroxicetonas, na superficie do produto . Madeiras devem ser do tipo: empireumticas ou pirolenhosas (olmeiro, roble, freixo, zimbre, etc.). Madeiras no devem ser resinosas .Colorao dos produtos defumados

Produo de Fumaa
Fumaa natural produzida por frico ou queima de serragem

No sistema de frico, um tronco de aproximadamente um metro de comprimento e 15 cm de largura mantido verticalmente, com a frico de uma placa na sua superfcie a razo de 1700 rpm. Qto menor umidade, mais densa e a fumaa. A queima de serragem bem popular. Por razes de densidade e composio da fumaa, serragem mida e verde preferida

Processos de Produo da Fumaa

Produo de fumaa por via mida Defumao em crculos :a circulao forada encoraja mais rpida deposio de fumaa na carne e simultaneamente o controle de temperatura e umidade da cmara torna-se possvel. # Circulao Natural deposio da fumaa desigual Defumao eletrosttica:este mtodo utilizado para acelerar a precipitao de fumaa. Carga eltrica - Esteiras - 3 mit. Fumaa Lquida:Fumaa lquida pode ser aplicada sobre o produto dentro de uma cmara. SAL -Modo (carne) controla sabor, odor e cor.

Deposio de Fumaa
1 etapa: a secagem, responsvel pela remoo da umidade superficial. Contribuindo ainda para a cor do produto

2 etapa: A defumao feita pela aplicao de fumaa em perodo de 30 a 90 minutos para embutidos de pequenos dimetros como as salsichas e de 10 a 12 horas para produtos cozidos. 3 etapa: o cozimento da carne que pode ser com gua ou vapor, na cmara de defumao ou em outros recipientes que sejam adequados para ser utilizados nessa operao.

Tipos de Defumao
A defumao pode ser realizada a Frio e a Quente

A defumao a frio aplicada a presuntos crus e outros produtos curados, em temperaturas que podem variar de 25 a 35C. 1 a 16 dias. Defumao quente e a mais utilizada no mercado. Qualidade, odor, caracterstica, sabor, cor, etc. Fumaa Lquida.

Conservao dos alimentos pela adio do acar

Conservao dos alimentos pela adio do acar

Acar aliado a tratamento trmico = Conservao Presena do acar = Diminuio da presso osmtica, criando condies desfavorveis para crescimento de M.O,pois reduz a atividade da gua. Excees : alguns M.O conseguem se desenvolver em substratos detentores de baixo volume de gua, por isso mesmo com a adio de gua e tratamento trmicos, precisam de tratamentos complementares, tais como: Embalagens hermeticamente fechadas Refrigerao

 Exemplos de produtos que utilizam acar como conservante:

Gelias Doces em massa Leite condensado Doces em pasta Frutas em conserva Compotas e etc.

Adio do acar + utilizao de calor + acondicionamento em embalagens adequadas = Possibilidade e facilidade de transporte de produtos industrializados de frutas at os centros industriais.

Aliado adio da pectina e de cidos, o acar proporciona a estes produtos tanto dilatao de sua vida-de-prateleira, como sabor e aspecto agradvel.

Pectina
o elemento fundamental para a formao do Gel. Encontra-se amplamente distribuda no reino vegetal, na forma de diversos compostos, denominados de substncias pcticas, protopectinas etc. SUBST. PCTICAS = So compostos que formam um complexo grupo de substncias derivadas de carboidratos. Este termo geralmente empregado aos polissacardeos. PROTOPECTINAS = So substncias insolveis em gua encontrada nas plantas que por aquecimento, na presena de cidos diludos formam cidos pectnicos ou cidos pcticos

 cidos
O cido tambm um constituinte indispensvel para a formao do Gel. Quando ele no est presente na fruta ou encontra-se em quantidades insuficientes poder ser adicionado, obedecendo limites permitidos pela legislao vigente.
Os cidos mais utilizados na correo da acidez do substrato durante a fabricao de gelias so os cidos ctrico, mlico, tartrico e etc, obedecendo sempre as concentraes determinadas por lei. As especificaes podem ser encontradas no Compndio da Associao Brasileira das Indstrias de Alimentos (ABIA)

Acar
Constituinte imprescindvel para obteno da gelia. Acares utilizados: sacarose e frutose (acares prontamente solveis) Utiliza-se quantidades suficientes para formar uma gelia com 65 a 70% de slidos solveis. Evitar granulos. Sacarose de cana-de-acar ou de beterraba acar mais utilizado

Formao do gel
A capacidade de formar gel dos cidos pectnicos est relacionada com: grau de polimerao (relativamente alto); ausncia de grupos ligados cadeia poligalacturnica e contedo de grupos metoxlicos

O pH timo para a geleificao de uma pectina depende da quantidade de acar do gel. PH=3 Quanto maior a concentrao de acar, menor quantidade de gua livre ser encontrada na estrutura

GELIA - Produto elaborado pelo aquecimento de suco de fruta, depois de previamente processado. Apresenta uma forma geleificada(gel) em funo do equilbrio alcanado entre a pectina, o acar e o cido.

Doces em Massa
o produto resultante da coco da polpa de vrios tipos de frutas com o acar, at uma determinada consistncia. Frutas mais utilizadas:Bananas; Goiabas ; Pssegos O doce dever ser processado depois da colheita das frutas Maduras. 1 Seleo e outros procedimentos; 2 Cozimento --- Fogo brando At que desfaam, adiciona 7.0Kg de acar para 10.0 kg de frutas. Obs. Se necessrio corrigir os teores de cidos e de pectina adio na calda antes do acar. 60 a 90 dias- vida de prateleira.

Compotas De Frutas Para produo de compotas:Frutas maduras;quantidade de pectina suficiente para produzir um gel consistente. Adicona cidos para evitar cristalizao - Sacarose Frutas mais utilizadas:Pssego;Morango; Figo;Abacaxi; Goiaba geralmente adiciona determinadas quantidades de cido fruta parareduzir o pH e a inverso da sacarose, evitando a cristalizao.

Frutas Glaceadas

Frutas Cristalizadas

Conservao dos alimentos por Fermentao

 Sob o ponto de vista bioqumico,a fermentao pode ser definida como um conjunto de trocas ou decomposies qumicas produzidas pela atividade de microrganismos vivos em um substrato orgnico.

Na fermentao o composto orgnico sofre fermentao parcial e os produtos formados podem ser cidos diversos,lcool,vitamina ou antibitico e dixido de carbono,liberando uma certa quantidade de energia,menor que a liberada na respirao.

 A fermentao dos alimentos um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura,sabor e aroma como tambm suas propriedades nutricionais.

Exemplos do emprego da fermentao na produo e conservao de alimentos:Queijos e vinho,bebidas fermentadas e fermento destiladas,leites fermentados a base de soja. Produtos crneos como salame e piperoni.Alimentos de origem vegetal como os chucrutes e azeitonas

Controle da Fermentao em Alimentos

A fermentao pode degradar diversos alimentos, contudo h casos em que, sob o controle de condies, se torna um processo desejvel. Condies: - pH - Fonte de energia - Oxignio - Temperatura - Cloreto de sdio

Valor de pH O crescimento bacteriano controlado por nveis da cidez do meio. Alimentos so produzidos predominantemente em meio cido. Queijo e derivados sofrem fermentao.

Fonte de Energia Carboidratos so fonte preferencial de energia. Fermentao de carboidratos complexos invvel sem uso de enzimas sacarolticas. Cerveja

Disponibilidade do Oxignio
Teor de oxignio interfere no crescimento microbiano.Teor em excesso: Leveduras se multiplicam rapidamente. Teor inferior: Clulas iniciam fermentao Bolores so aerbios

Temperatura
Microrganismos possuem temperatura tima de crerscimento. Seleo do microrganismo de interesse Fermentao alcolica: 26 a 32C Fermentao actica: 34 a 36C

Cloreto de sdio no substrato

Agente antimicrobiano .Limitao do teor de gua Fermentao lctica:Bactrias sobrevivem em meio salino. Produo de cido ltico

Fermentao Lctica Importantes produtos de origem vegetal como picles,chucrute e azeitonas e de origem vegetal como queijo,iogurte, e salames so elaborados por meio de fermentao lctica

Produtos vegetais fermentados:

Exemplos: Picles: que formado a partir da utilizao de bactrias lticas (Lactobacillus plantarum). Ex: picles azedo (vinagre), picles doce (vinagre doce) e o picles fermentado com aromatizantes; Chucrute: obtido pela fermentao ltica do repolho devidamente cortado e adicionado 2,0 a 3,0% de sal; Azeitona: a fermentao e obtida com a utilizao do sal com concentraes prximas a 9,0%.

Produtos Fermentados Derivados do leite

Produtos da fermentao: queijo, iogurte e o creme de leite fermentado; Diferena: encontra-se no sabor (velocidade em que so produzidos, concentrao de c. Ltico, aldedos volteis, cetona e outros); Iogurte: pode ser obtido pela fermentao do leite pasteurizado, processo este que tem como finalidade destruir os microorganismos contaminantes e desestabilizar a casenaK; Queijos: diferenciao dos inmeros tipos de queijo so devido aos diversos tipos de fermentao, prensagem e maturao.