Prática 04
Produtos
Salgados e Dessecados
“Charque, Jerked Beef & Carne-de-Sol”
L.A.M. Gomide & E.M. Ramos
Introdução
A Instrução Normativa no. 6 (IN6), de 15 de
fevereiro de 2001, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), define Produtos
Cárneos Salgados como os produtos cárneos
industrializados, obtidos de carnes de animais de
açougue desossados ou não, tratados com sal,
adicionados ou não de sais de cura, condimentados
ou não, cozidos ou não. Nesta definição incluem-se
os cortes, carnes e, ou, miúdos das diferentes espécies
de animais de açougue.
No Brasil, a origem do consumo de carnes
salgadas confunde-se com a própria história do país.
Antes do advento e da disseminação da refrigeração,
foi a produção de charque em larga escala, no Rio
Grande do Sul, que tornou possível o suprimento de
proteína de alta qualidade às populações localizadas
no restante do país.
Ainda hoje, a salga de carnes e derivados é um
método de conservação empregado com certa tradição
em algumas regiões brasileiras, sendo de fundamental
importância onde a refrigeração torna-se difícil, como
em muitas cidades do nordeste.
A estabilidade microbiológica da carne salgada é
baseada na redução da umidade e incorporação de
sal de modo a reduzir-se o valor da atividade de água
a valores incompatíveis com o crescimento
microbiano.
A extensão da vida-de-prateleira, associada a
procedimentos diversos de salga e dessecação de
alimentos perecíveis, resultou no aparecimento de
uma gama variada de produtos cárneos em várias
partes do mundo. Muitos produtos são atualmente
salgados e vão desde a carne, originando produtos
como charque e carne-de-sol, a partes de animais,
como pés, orelhas e rabo de suínos, e miúdos, como
língua, rins, coração, etc. A IN6 abrange todos estes
PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOS
Texto em Revisão
produtos, mas alguns obtidos pela salga da carne de
bovinos possuem regulamentos específicos.
Em nosso país, a evolução dos produtos salgados
e dessecados de bovinos resultou em duas categorias
bem distintas:
# Carnes bovinas salgadas e dessecadas que
necessitam apenas de cozimento antes do seu
consumo. A Carne-de-Sol, elaborada com
relativamente baixo teor de sal, é o principal produto
dessa categoria;
# A outra categoria abrange as carnes que, para o seu
consumo, necessitam de dessalga ou reidratação
prévia ao cozimento. Incluem-se nessa classe as
carnes dessecadas de salga forte como o Charque
e, mais recentemente, o seu derivado
comercializado sob o nome de Jerked Beef.
Em meados de 1998, estes três principais produtos
difundidos no Brasil (carne-de-sol, charque e jerked
beef), somavam o total de 600.000 toneladas de carne
comercializada ao ano, o que correspondia a um
consumo de aproximadamente 3,7 kg/per capita/ano.
No entanto, devido à baixa concentração de sal da
carne-de-sol, o que torna sua vida-útil limitada e
dificulta a sua distribuição, o charque e o jerked beef
representam a maior fatia do mercado, contribuindo
para um consumo de cerca de 2,0 a 2,5 kg/per capita/
ano.
Basicamente, a carne-de-sol, charque e jerked
beef diferem entre si devido à forma de processamento
e quantidade e tipo de ingredientes adicionados,
resultando em produtos com características finais
distintas e peculiares (Tabela 4.1).
Vale ressaltar que não existe, ainda não existe no
país nenhuma regulamentação oficial quanto à
composição e características físico-químicas da carne-
65
66 L.A.M. Gomide & P.R. Fontes
Tabela 4.1. Composição e características físico-químicas dos principais produtos salgados do Brasil
Característica Charque Jerked Beef Carne-de-Sol
Categoria (Umidade) Intermediária Intermediária Alta
Umidade 45% (máx.) 55% (máx.) 65 a 70%
Atividade de água (aw) 0,70 a 0,75 0,78 (máx.) 0,90 a 0,92
Adição de nitrito/nitrato não sim não
Adição de sal (NaCl) > 10% > 10% 4 a 6%

de-sol, que defina o seu padrão de identidade e M Matéria-Prima

qualidade. Também não existem portarias específicas
disciplinando as instalações e o seu processo de
elaboração, o que torna a sua fabricação empírica e
dificulta sua comercialização.
Charque
O charque é um produto derivado de processos
combinados (salga, secagem e embalagem), cujo
propósito é o de evitar a proliferação da microbiota
deteriorante e estender a sua vida de prateleira, sem
que haja necessidade de refrigeração. Trata-se de um
produto típico do Brasil e de alguns países da América
do Sul
De acordo com os artigos 431 e 432 do RIISPOA
(BRASIL, 1997), entende-se por Charque, sem
qualquer outra especificação, a carne bovina
desossada, salgada e dessecada. Deve-se esclarecer a
espécie de procedência quando a carne empregada
não for a de bovino. Este regulamento determina que
o charque não deve conter mais do que 45% de
umidade na porção muscular, nem mais do que 15%
de resíduos minerais fixos, tolerando-se até 5% de
variação.
O charque tem uma atividade de água
intermediária (aproximadamente 0,70 a 0,75), o que
permite a sua conservação e comercialização à
temperatura ambiente. É um produto que,
tradicionalmente, tem estado ligado à alimentação de
uma considerável parcela da população brasileira,
notadamente aquelas das regiões Norte e Nordeste.
Além de suas características sensoriais, um dos fatores
que mais contribui para seu consumo é o seu baixo
preço relativo e a sua conservação à temperatura
ambiente.
Et apas do Pr
Etapas ocessament
Processament
ocessamentoo
O processo de fabricação leva de 12 a 15 dias,
desde a manteação e salmouragem até o último dia
de secagem ao sol (Figura 4.1), quando o produto
alcança valores de umidade próximos de 45%.
A carne utilizada para sua preparação é de
preferência a ponta de agulha, pois permite a
elaboração de um produto de formato tal que facilita
Desossa e Manteação
Salmouragem
Pilha de Salga
Ressalga
Pilha de Volta
Pilha de Espera
Tombagem
Pilha de Inverno
Lavagem
Secagem
Embalagem e Expedição
Figura 4.1. Fluxograma do processamento de charque.
sua manipulação, além de ter, no estado natural, uma
procura limitada a nível de consumo. Traseiros e
dianteiros, principalmente os excedentes do consumo
e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional
por razões sanitárias (responsabilidade do DIF), são
também muito utilizados.
O processamento básico consiste em promover a
remoção de água dos tecidos, inicialmente pela
alteração da pressão osmótica, provocada pela
salmouragem e salga, e posteriormente pela secagem,
a qual é geralmente feita ao sol, embora também possa
ser realizada em estufas. O objetivo é diminuir a
atividade de água (aw) dos tecidos, inibindo, desta
forma, o desenvolvimento microbiano e reduzindo a
velocidade de reações indesejáveis no produto final.
Durante o processo, algumas etapas de fabricação
também permitem uma determinada fermentação da
carne, a qual é responsável pelo sabor característico
(bouquet) do charque.
Durante todas as etapas de fabricação deve-se
manter um rigoroso controle higiênico-sanitário das
instalações, pessoal, utensílios e equipamentos.
Também deve ser feito um controle de insetos e

roedores na charqueada e seus arredores. Tudo isto
associado à seleção cuidadosa de matérias-primas
adequadas, o que garantirá um produto de qualidade.
Recepção da Matéria-Prima
As peças destinadas à elaboração do charque, ou
seja, as pontas de agulha e os quartos apartados pelo
Serviço de Inspeção Federal (SIF), ou pelo próprio
frigorífico por conveniências comerciais, são
recebidas, sob refrigeração, pela unidade de
charqueamento e enviadas à sala de desossa ou para
câmaras-frias onde ficarão estocadas aguardando o
momento de processamento.
Desossa e manteação
Em temperaturas menores que 8ºC a carne possui
uma plasticidade melhor, permitindo que os cortes
realizados na desossa e manteação sejam mais
uniformes. Além disso, temperaturas menores
garantem uma maior conservação do produto final.
Por estes motivos, a matéria-prima deve sempre
ser mantida em temperaturas de refrigeração e a
desossa dos quartos e manteação das peças cárneas
devem ser executadas em ambiente apropriado, de
preferência climatizado a uma temperatura entre 10
e 15ºC.
Os quartos ou as pontas de agulha são desossados,
sendo efetuadas algumas aparas, com remoção de
possíveis contusões e acúmulos de gorduras, que,
quando presentes em excesso, dificultam a penetração
do sal e rancificam-se facilmente, prejudicando a
qualidade do produto.
A manteação, também chamado de esponjamento
ou charqueamento, consiste no adelgaçamento das
porções musculares mais densas, gerando peças
uniformes, denominadas mantas, com espessura
aproximada de 2 a 4 cm. A uniformidade da espessura,
assim como do teor de gordura das mantas, é
importante para se obter uma maior uniformidade na
penetração e distribuição do sal e do tempo de
secagem.
As mantas também podem serem submetidas a
cortes penetrantes com o intuito de facilitar a
penetração do sal. Estes cortes devem ser de
profundidade limitada para evitar os chamados
cavacos que desvalorizam o produto.
Salmouragem
Nas indústrias de menor porte, a salmouragem é
realizada em tanques de imersão (salga úmida), com
uma profundidade aproximada de 80 a 100 cm, com
largura e comprimentos variáveis, e com uma
Produtos Salgados e Dessecados 67
impermeabilização eficiente, conseguida através de
revestimento interno com azulejos ou com cimento
queimado. As peças são mergulhadas em salmoura e
constantemente agitadas por operários munidos de
bastões de aço inox. A agitação das peças nos tanques
favorece a penetração do sal nas mesmas.
Atualmente, esta operação é realizada em tanques
especiais, com movimentação constante das peças de
carne imersas em salmouras com concentração de 95º
salômetro (24º Baumé) e temperatura próxima de
15ºC. Esta concentração é mantida constante durante
toda etapa de salmouragem, com auxílio de um tanque
reforçador de sal ligado ao tanque de salga, por onde
a salmoura é constantemente bombeada. A atividade
de água da salmoura, nestas condições, é estimada
em 0,77.
A operação de salmouragem em tanques de
imersão dura cerca de 40 a 50 minutos, ao final da
qual a carne adquire uma coloração acinzentada, o
que, em linguagem corrente, se conhece como
“queima da carne”.
Algumas indústrias estão equipadas com sistemas
mecanizados, denominados salgadeiras (Figura 4.2),
com capacidade de 70 a 90 peças/batelada, que
reduzem o tempo de salmouragem para 15 a 20
minutos, trazendo inúmeras vantagens,
principalmente de ordem higiênica. Enquanto as
mantas salgadas em tanques devem possuir espessura
de 2 a 4 cm, as mantas salgadas em salgadeiras têm a
espessura aumentada para 5 a 6 cm.
A salmouragem também pode ser realizada por
injetores de salmouras, que também aceleram esta
etapa e permitem trabalhar com mantas de espessura
maiores. No entanto, este processo costuma causar a
Figura 4.2. Salgadeira. Trata-se de um tumbler, dotado de
hélices ou pás internas, que, em movimentos giratórios,
elevam as mantas para o topo e as deixa cair, facilitando a
penetração da salmoura.
68 L.A.M. Gomide & P.R. Fontes
“queima” da carne nos pontos de injeção, depreciando
o aspecto geral do charque. Esta queima se deve a
uma concentração elevada de sal nos locais dos furos
realizados pelas agulhas.
O uso de uma salmoura de boa qualidade evita
problemas futuros com as partidas de produto
elaborado. Uma salmoura de boa qualidade é aquela
elaborada com água potável, que seja incolor, inodora,
de pH neutro ou levemente ácido (pH 6,0 a 6,6).
Algumas charqueadas adicionam ácido acético ou
ácido láctico para abaixar o pH da salmoura, tornando-
a imprópria para o desenvolvimento de alguns
microrganismos indesejáveis.
A medida do potencial de oxiredução (Eh)
proporciona a indicação mais segura para apreciação
do estado da salmoura utilizada no preparo de
charque. Salmouras usuais ainda boas apresentam Eh
de +200 a +350 mV, sendo consideradas deterioradas
quando o Eh cai para -150 mV. Desta forma, quando
o Eh da salmoura alcança valores inferiores a +50
mV esta deve ser substituída.
A salmoura pode ainda ser reaproveitada,
necessitando, para isto, ser esterilizada, após remoção Figura 4.3. Pilhas de salga no processamento de charque.
(filtragem) de matéria orgânica coagulada pelo calor, Fonte: Pichi, 1994.
e reciclada através de um tanque reforçador de sal.

Pilha de Salga O tempo de duração da pilha de salga

Após a salmouragem, as mantas são conduzidas
para a sala de salga, onde são estendidas e sobrepostas,
sem dobras, sobre um piso, previamente coberto com
uma camada de sal grosso, sendo submetidas à salga
seca. O piso da sala de salga deve ter uma leve
inclinação e canaletas laterais que permitam escorrer
a salmoura exsudada (que pode ser reaproveitada,
após tratamento). Esta salmoura é oriunda da difusão
da água do interior da manta para a superfície e
contém uma concentração de sal na ordem de 18%.
As mantas de carne são intercaladas entre si com
camadas de sal grosso, formando pilhas de salga
(Figura 4.3), as quais devem ter uma altura
aproximada de 1,80 metros, de forma a permitir o
melhor manejo das mesmas. Alturas superiores a 1,80
metros devem ser evitadas para não se ter uma pressão
excessiva sobre as mantas das camadas mais
inferiores.
A posição em que as mantas são sobrepostas varia
muito, ficando a critério do estabelecimento.
Normalmente, a porção gordurosa na primeira camada
fica voltada para cima. Coloca-se uma camada de sal
e, a seguir, a segunda camada de mantas, que é
colocada com a parte gorda voltada para baixo, assim
como nas demais camadas que se seguem. Desta
forma, sucessivamente, vai-se intercalando as mantas
e o sal.
normalmente é de 24 horas, podendo, no entanto, ser
estendido por até 48 horas.
O sal utilizado no processamento do charque deve
ser de origem marinha, granulado (cristais de ± 5 mm),
apresentando ausência de substâncias orgânicas e
minerais estranhos à composição normal e com a
seguinte composição média :
# NaCl = 96,5% a 97,5%
# Livre de MgSO4 e Na2SO4 (higroscópicos);
# Turbidez = 50 graus;
# Teor de sólidos insolúveis = 0,3%; e
# Umidade máxima = 1 a 2%.
Ressalga
Após o período de 24 ou 48 horas, dependendo
do estabelecimento, procede-se a operação de
ressalga. Esta operação é realizada de modo
semelhante à pilha de salga. Nesta etapa, no entanto,
as mantas ficam dispostas com a porção gordurosa
voltada para cima. A disposição da parte gordurosa
para cima parece provocar uma maior exsudação,
porém, o mais importante é que haja uma distribuição
por igual de sal em todas as mantas.
O propósito principal da ressalga é assegurar que
todas as mantas tenham contato com o sal e realizar
uma inversão na pilha de maneira que as peças da

parte superior passem a ocupar a posição inferior e,
assim, uniformizar a pressão sobre as mantas.
O tempo de permanência das mantas nesta
operação também é de 24 a 48 horas.
Pilha de Volta
A operação de pilha de volta somente ocorre
quando os encarregados julgam que as carnes ainda
necessitam de salga adicional.
Nesta etapa as mantas voltam à posição original
da pilha de salga (com a porção gordurosa para baixo)
e com nova adição de sal entre as diversas camadas.
O período de duração da pilha de volta também é
de 24 a 48 horas.
Tombagem
Esta operação é imprescindível à qualidade do
produto e objetiva a movimentação da carne, de
preferência a cada 24 horas, sem nova adição de sal.
A tombagem permite uma equalização da pressão
nas mantas durante o processamento, através da
inversão das posições das mesmas nas diversas pilhas,
garantindo uma maior uniformidade da concentração
do sal em toda peça cárnea.
A sucessão dos tombos impede a formação de
condições anaeróbias favoráveis ao aparecimento do
vermelhão, causado por bactérias halófilas
proteolíticas, além de facilitar a visualização dos
possíveis focos de contaminação.
O número de tombos é variável, porém, não
deverá ser inferior a 4 ou 5.
As perdas de peso ocorridas desde o início da
etapa de salga úmida (salmouragem) até a o fim da
tombagem é da ordem de 18 e 20% para a carne gorda
e magra, respectivamente.
O sal recuperado durante os tombos é misturado
com sal novo e reutilizado na salga e ressalga de outros
lotes.
Pilhas de Espera e Pilhas de Inverno
Por contingência do clima (dias chuvosos ou
nublados, que impossibilitam a etapa de secagem ao
sol) ou mesmo de mercado (logística), torna-se
necessário, por vezes, a retenção das peças de carne
apenas salgadas, por mais tempo na indústria.
Quando esta retenção é curta, não passando do
prazo máximo de três meses, se recorre às chamadas
pilhas de espera e, quando a retenção é mais longa,
as mantas passam a se denominar pilhas de inverno.
As pilhas de espera não possuem proteção
especial, sendo feitas na própria dependência da salga
seca, com as mantas que passaram pelo processo de
Produtos Salgados e Dessecados 69
tombagem, porém antes da lavagem.
Normalmente as pilhas de inverno são feitas em
recintos apropriados, onde pilhas de carne salgadas,
com altura de 3 a 4 metros, são mantidas à temperatura
ambiente. Estas pilhas são completamente vedadas
com grossas camadas de sal misturado a produtos
bactericidas, como o hipoclorito de sódio, e recobertas
com lona. Outro sistema de vedação empregado é a
utilização de pulmões salgados, recobrindo-se a pilha
com uma pasta preparada à base de sebo e hipoclorito
de sódio.
Durante todo este período, normalmente quatro
meses, as possibilidades da ocorrência do vermelhão
aumentam, devido à falta de movimentação das
mantas salgadas, colocando em risco toda produção
e com grandes perdas econômicas.
Embora este período de maturação possa conferir
características sensorias especiais ao charque, devido
a uma ligeira fermentação, a gordura fica sujeita a
um início de rancificação e de acidificação, que
podem desfavorecer a qualidade do produto pronto.
Devido a estes inconvenientes, alguns
estabelecimentos, que possuem instalações
frigoríficas, protegem as pilhas de inverno sob frio
artificial. Outros preferem reduzir parcialmente sua
produção e manter as pilhas em constante movimento
na área de salga até ser possível a etapa de secagem.
O uso de estufas na etapa de secagem também
tem sido um artifício para se evitar a necessidade da
manutenção destas pilhas na área de salga.
Lavagem
Após a salga, e antes de serem conduzidas para a
secagem no setor dos varais, as mantas são submetidas
a uma rápida imersão em água clorada com a
finalidade de reduzir o excesso de sal aderido à
superfície.
O excesso de sal na superfície da carne, agravado
ainda mais pela etapa de dessecação, não somente
acarreta numa descoloração superficial, mas também
contribui para a proliferação de bactérias
halotolerantes, naturalmente presentes no sal,
principalmente as cromogênicas vermelhas.
Para contornar a possível contaminação
superficial por bactérias halófilas, alguns
estabelecimentos têm utilizado água hiperclorada com
níveis de até 500 mg/kg de hipoclorito de sódio, que,
embora tenha um efeito positivo frente o
desenvolvimento destas bactérias, pode acelerar a
oxidação lipídica e reduzir o tempo de vida útil do
produto. Outros estabelecimentos têm adicionado
ácido lático ou acético na água de lavagem, de forma
a reduzir o pH para valores abaixo de 5,5 e controlar
esta contaminação.
70 L.A.M. Gomide & P.R. Fontes
Outro motivo, não menos importante, da lavagem
é a remoção de cristais de sal aderidos à superfície
das mantas que poderão perfurar a embalagem a
vácuo, geralmente utilizada no acondicionamento do
produto pronto.
Após a lavagem, aconselha-se que as mantas
sejam empilhadas nas chamadas pedras ou pilares
(Figura 4.4) e cobertas com lona, por um período de
24 horas, já que o seu estendimento logo após da
lavagem, principalmente nos dias de sol muito forte,
pode provocar uma desidratação superficial excessiva,
prejudicando a qualidade do produto.
As pedras, ou pilares, são plataformas
retangulares, feitos de tijolos de cerâmica, elevadas a
cerca de 40 cm do chão, existente na área de secagem.

Secagem

A secagem é a etapa final da preparação do

charque e uma das mais importantes, uma vez que
nela as características sensoriais do produto são
obtidas. Porém, o processo é normalmente dependente
das condições climáticas, sendo inviabilizado em
períodos chuvosos e durante o inverno. Nestes
períodos há necessidade de formação das pilhas de
espera e pilhas de inverno que consomem espaço e
podem levar ao aparecimento de problemas como o
vermelhão, significando um aumento nos custos de
produção.
Pode-se considerar três métodos de secagem:
SECAGEM AO SOL
Na secagem ao sol as mantas são estendidas em
varais e expostas aos raios solares e aos ventos (Figura
4.5). Cada dia em que a manta permanece estendida
nos varais é denominado de sol.
Os varais são dispostos no sentido norte-sul, que
permite que as mantas recebam sol dos dois lados ao
longo do dia, e em fileiras paralelas, com distâncias
entre si de 1,80 metros, para permitir o trânsito de
Figura 4.4. Pedras (pilares) usados para o descanso das
mantas durante a etapa de secagem. Fonte: Pichi, 1994.
Figura 4.5. Varais de exposição do charque ao sol. Fonte:
Pichi, 1994.
carrinhos e do pessoal para as estendidas e
recolhimento das mantas.
Este é um procedimento até hoje utilizado pelas
indústrias, mas apresenta a inconveniência de ser
muito dependente das condições climáticas. Esta
dependência muitas vezes põe em risco a produção e
compromete o aspecto tecnológico da fabricação, uma
vez que o produto fica sujeito a flutuações de
qualidade, principalmente em razão do teor de
umidade.
Além disto, a secagem ao ar livre apresenta outras
inconveniências, como a exposição às contaminações
do ambiente e pelo manuseio constante, que ocorre
durante as idas e vindas das pilhas aos varais, e que
podem comprometer o aspecto sanitário do produto.
Além disso, deve-se levar em conta o aspecto
econômico, pois existe uma elevada utilização de
mão-de-obra e uma relativa demora na obtenção do
produto.
Na primeira estendida, a parte magra das mantas
é voltada para cima e exposta à incidência direta dos
raios do sol. Na segunda estendida, coloca-se a parte
gordurosa sob a ação direta do sol e, assim, vai-se
alternando até que o produto alcance 45% de umidade
na sua parte magra.
É aconselhável que as primeiras estendidas sejam
feitas por tempo limitado, para evitar o aquecimento
excessivo e a acentuada desidratação da superfície
da carne. A temperatura das mantas durante a

exposição ao sol pode superar os 40ºC em
determinadas regiões do país, o que deve ser evitado
em qualquer fase do processo de secagem.
Normalmente o tempo de permanência das mantas
nos varais fica a critério do encarregado da charqueada
o qual, por experiência ou por ajuda de análise
químicas, determina quando o produto está pronto
para ser embalado. Geralmente, o tempo de
permanência das peças ao sol varia de 6 a 8 horas por
dia.
Diariamente, após a exposição ao sol, as mantas
são recolhidas e empilhadas, ainda quentes, nas pedras
existentes na área dos varais (Figura 4.4) para
descanso até o dia seguinte, num processo também
conhecido como abafamento. As mantas empilhadas
são cobertas com tecidos impermeáveis (normalmente
lonas enceradas ou plásticas), para reter o calor e
proteger do sereno, chuvas e vento. Este procedimento
também é utilizado nos dias chuvosos.
O abafamento proporciona um meio favorável à
maturação, uma vez que resulta na manutenção de
temperaturas adequadas à ação eficiente de proteases
e lípases, endógenas e microbianas, sobre os
constituintes da carne, desenvolvendo o aroma e sabor
característico do charque, embora a exposição ao sol
também contribua favoravelmente para estes
atributos.
As operações de secagem ao sol e abafamento
são repetidas, diariamente ou com intervalos de um
dia, até que o charque atinja o teor de umidade
especificado, o que geralmente ocorre depois de 4 a
5 sois.
Apesar de representar um produto de considerável
valor econômico, o processo de fabricação do charque
através da secagem ao sol, leva a um empirismo na
determinação do ponto final de secagem,
inviabilizando a uniformidade (padronização do
produto) entre as diferentes partidas.
SECAGEM CLIMATIZADA
A secagem do charque em estufa tem sido
utilizada com a finalidade de contornar as dificuldades
da secagem ao sol e permitir a sua produção
independentemente das condições climáticas.
As estufas devem serdesignadas especialmente
para este fim, efetuando um controle da temperatura
e da velocidade de circulação do ar, para
homogeneização do ar de dessecação na câmara.
Também é necessário o controle de renovação do ar
da câmara, para evitar que a umidade relativa aumente
muito, o que prejudicaria a etapa de secagem.
O aquecimento nestas estufas pode ser obtido por
serpentinas por onde circula o vapor ou através de
queimadores de óleo diesel. Temperaturas de secagem
Produtos Salgados e Dessecados 71
a 37ºC são mais usuais, embora temperaturas maiores
possam fundir parcialmente a gordura (como ocorre
durante a exposição a sol mais intenso), favorecendo
o aspecto comercial do produto.
Embora a secagem em estufa permita uma maior
padronização da qualidade do produto através do
controle de todas as etapas de fabricação, sua
utilização é um tanto custosa, além de existir
problemas de ordem sensorial, que afetam a aceitação
do produto pelo consumidor. Dentre estes problemas
citam-se a cor pálida da gordura, quando comparada
ao dourado intenso do produto exposto ao sol, e a cor
mais escura da carne conferida pela dessecação em
estufa.
Recentemente, novas estufas têm sido usadas para
dessecação de carne bovina salgada e parece
contornarem alguns dos inconvenientes das estufas
antigas. As novas estufas, semelhantes às usadas na
horticultura e fruticultura, são fechadas com plásticos
transparentes que deixam passar a luz do sol,
produzindo a coloração amarela dourada desejada na
superfície da gordura.
O ar é aquecido pelo sol, mas as estufas também
são dotadas de equipamento para aquecimento do ar
em dias chuvosos ou nublados e de ventiladores para
circulação e homogeneização do ar.
SECAGEM COMBINADA
A combinação dos dois métodos anteriores,
constitui uma técnica que pode ser utilizada em
qualquer oportunidade, já que permite uma aceleração
no processo de fabricação com o trabalho noturno e
em dias inadequados (chuvoso, nublado, etc.) e a
obtenção das características sensoriais intrínsecas do
charque seco ao sol.
Embalagem e Expedição
O tipo de embalagem utilizada depende,
particularmente, do mercado consumidor, podendo
ser de dois tipos:
# Fardos prensados de 30 a 60 kg, acondicionados
em sacos plásticos, coextrusados ou laminados de
nylon e polietileno, fechados a vácuo e colocados
em caixas de papelão. Este tipo de embalagens é
utilizado para regiões cuja distância do centro
produtor é maior;
# Produto prensado, embalado em pacotes 250 g, 500
g, 1 Kg, 2 kg ou 5kg e fechado a vácuo para o
consumo local ou mercados mais exigentes.
A vida útil do charque depende das condições
gerais de sua obtenção industrial, e dos cuidados com
72 L.A.M. Gomide & P.R. Fontes
o seu armazenamento e transporte. A carne prensada Tabela 4.2. Composição centesimal do charque
e embalada a vácuo tem a sua vida útil aumentada, já Composição Porção Porção
que o produto está protegido das alterações físicas e (%) Muscular Gordurosa
químicas que ocorrem durante seu armazenamento, Umidade 42,80 4,45
transporte e comercialização. Lipídios 4,45 78,40
O charque exposto ao sol pelo menos 5 vezes terá
NaCl 18,30 0,40
uma vida de prateleira de 60 a 90 dias, enquanto que
Proteína* 34,45 16,70
o chamado charque de meia cura, submetido a 3 sóis,
*calculada por diferença.
começa a apresentar sinais de depreciação com 30
Fonte: Pardi, 1961.
dias de enfardamento. Já o charque de apenas 2 sois
possui prazo de vida comercial muito curto, em torno
de 10 a 20 dias. Aspect os Micr
Aspectos obiológicos
Microbiológicos
e de Higiene
Faz-se necessário, então, o controle da umidade
durante a dessecação, ponto que é um verdadeiro
A determinação da atividade de água é importante
dilema para o produtor, que, tendo de um lado o
para a conservação, embalagem e armazenamento dos
máximo interesse em reduzir a quebra de peso, deverá
alimentos, a ponto destes serem classificados segundo
adotar cuidados especiais para que a conservação do
seu conteúdo de umidade e atividade de água (Tabela
produto não seja ameaçada.
4.3).
Com posição Química
Composição
O charque é um produto que tem uma atividade
eV alor N
Valor utr
Nutr itiv
utritiv
itivoo de água próxima a 0,75, o que faz com que seja
classificado como alimento com teor de umidade
Devido à grande diversidade na distribuição e do intermediária. Desta forma, o charque está protegido
conteúdo de gordura, a composição do charque é contra o desenvolvimento de bactérias patogênicas.
muito variável, o que torna a sua amostragem bastante Porém, existem algumas espécies de
delicada. Assim dependendo do tipo de amostragem microrganismos que apresentam elevada resistência
das mantas, os resultados de sua composição variarão. a baixas atividades de água. Estes microrganismos
Para evitar erros e obter uma composição podem causar deteriorações lentas nos alimentos,
centesimal mais expressiva do charque, a análise da embora sem risco para a saúde pública.
porção muscular e gordurosa das mantas deve ser feita Staphylococcus, Salmonella e Clostridium sp,
em separado, já que a porção gordurosa somente dentre outros, são alguns dos microrganismos
absorve sal em sua água livre, e a taxa de umidade é patogênicos que podem ser encontrados no charque
muito mais baixa em comparação à porção muscular ou na carne-de-sol, quando as condições de
(Tabela 4.2). processamento e armazenamento não foram
Poucas informações estão disponíveis a respeito apropriadas.
do valor nutritivo do charque. Com as alterações Pode-se considerar como parte da microbiota
físico-químicas que ocorrem durante o contaminante do charque, e demais produtos salgados,
processamento, como resultado de uma drástica as bactérias halófilas ou halotolerantes, cromogênicas
redução do conteúdo de água livre do músculo, tende ou não, que há muito são apontadas como causadoras
a haver um aumento na proporção de alguns de grandes prejuízos às indústrias que usam o sal
componentes, particularmente sal e proteína, quando comum como agente conservador. São bactérias
se compara com o conteúdo da carne fresca ou outro proteolíticas, cuja proteólise assume importância sob
tipo de produto cárneo. o ponto de vista econômico por provocar erosão no
Segundo Pardi (1961), o charque tem a tecido, diminuindo o seu valor.
concentração de seus nutrientes dobradas, quando Essas bactérias se desenvolvem naturalmente no
comparado à carne fresca. charque, provocando um tipo de deterioração
Entretanto, apesar de ser um produto com
conteúdo maior de nutrientes que a própria carne Tabela 4.3. Classificação dos alimentos em função de seu
conteúdo de água (%) e atividade de água (aw)
fresca, com o processo de desidratação tende haver
uma certa perda de vitaminas hidro e lipossolúveis, Designação do alimento % Água aw
oxidação de lipídios e perdas de compostos voláteis.
Alta umidade 55-100 1,0-0,9
Deve-se considerar, ainda, a ocorrência de uma
extração de carboidratos, Umidade intermediária 20-50 0,9-0,6
aminoácidos, proteínas e bases nitrogenadas, durante Baixa umidade 00-20 0,6-0,0
a etapa de salga úmida (salmouragem).
Fonte: Girard, 1991.

conhecida como vermelho ou vermelhão,
caracterizada por um exsudado viscoso, rosa
avermelhado e de cheiro penetrante.
Dentre as bactérias responsáveis pelo
aparecimento do vermelhão estão: Micrococcuss
roseus, Pseudomonas salinaris, e Sarcina litoralis. A
presença de Micrococcus no charque provoca, ainda,
fermentações mucilaginosas, rancificando as gorduras
e formando limo (mucilagem cinzenta) na superfície
do produto, além de conferir cheiro acre e irritante.
A contaminação do charque por este tipo de
bactérias é proveniente do sal, da água, e do manuseio
constante a que o produto é submetido durante a sua
preparação. As bactérias halófilas são microrganismos
que requerem uma quantidade mínima de sal para
crescerem.
A concentração de sal requerido varia muito,
havendo aquelas que requerem de 0,5 a 3% e são
conhecidas como halofilícas fracas. As que precisam
de 3,0 a 15 % de sal são consideradas halofilícas
moderadas, e aquelas que precisam de 15 a 30 % de
sal são denominadas halofilícas extremas. O charque
tem uma concentração de sal relativamente elevada,
favorecendo o crescimento das halófilas moderadas.
Também fazem parte da microbiota do charque
as bactérias produtoras de ácido láctico, pertencentes
aos gêneros Lactobacillus, Streptococcus,
Pediococcus, e Leuconostoc, as quais são
responsáveis pelos processos fermentativos que
ocorrem durante a sua produção. Sabe-se muito pouco
sobre o papel destes microrganismos na formação do
sabor, cor, odor, textura e sobre sua participação na
conservabilidade e durabilidade dos produtos
salgados e secos.
Defeit
Defeit os
eitos
A produção de charque é uma arte, na qual o
mínimo descuido pode levar a sérias conseqüências
(Tabela 4.4). Os cuidados higiênicos devem ser
Produtos Salgados e Dessecados 73
mantidos ao longo das etapas de processamento, e de
maneira constante, em benefício de um produto de
excelente qualidade.
Cada etapa do processo deve merecer cuidados
higiênicos particulares, porém os cuidados devem
recair principalmente sobre a salmoura na etapa de
salmouragem, a qual deve ser renovada
periodicamente em virtude dos fragmentos de tecido
muscular, sangue e gordura que nela ficam retidos e
que resultam em um meio rico para o crescimento de
microrganismos.
Igualmente, cuidados devem ser tomados com o
tipo de sal a ser utilizado, assim como a higiene nos
varais e de todos os arredores da charqueada. Deve
ser feito um controle sistemático de moscas, roedores
e insetos em todas as áreas do processo, já que este
tipo de problema compromete a qualidade do produto,
assim como a produção.
Jerked Beef
Segundo a Instrução Normativa no. 22, de 31 de
julho de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária
e do Abastecimento (MAPA), entende-se por Jerked
Beef ou Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, o
produto cárneo industrializado, obtido de carne
bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura
(entende-se nitrato/nitrito), submetido a um processo
de maturação e dessecação.
Os limites legais máximos para o Jerked Beef são
de 0,78 para a atividade de água, 55% para a umidade
e 18,3% para o resíduo mineral total.
O jerked beef constitui uma variação do charque
que surgiu há pouco mais de uma década. A origem
do mesmo está ligada à mal sucedida tentativa de
encurtar o tempo de elaboração do charque,
objetivando um aumento de produtividade e uma
menor quebra do peso do produto durante as etapas
de salga e dessecação. Porém, surgiram duas fortes
implicações tecnológicas.

Tabela 4.4. Defeitos mais comuns em charques.

Defeito Causa
Abombado Desenvolvimento de microrganismos produtores de gases sob a superfície da peça.
Saltão Desenvolvimento da larva de mosca varejeira na carne.
Desenvolvimento, sob anaerobiose, de microrganismos cromogênicos halofílicos ou
halotolerantes, como o Micrococus roseus, a Sarcina litoralis, e a Pseudomonas
salinaris, os quais têm sua origem no sal utilizado, e na reutilização sistemática de
Vermelhão
salmouras super e/ou mal recicladas, sendo também freqüentes nas pilhas de
espera/inverno, ou ainda devido à pouca movimentação das pilhas salgadas (poucos e
infreqüentes tombos).
Cavacos Manteação e cortes mal realizados das peças, depreciando o aspecto do produto.
Limosidade Desenvolvimento de microrganismos produtores de limo sobre a superfície da manta.
74 L.A.M. Gomide & P.R. Fontes
A primeira diz respeito à cor obtida no produto
final, que se apresentava acinzentada, devido a ação
oxidativa do sal num produto de alta umidade, em
contraste com a cor vermelho-vinho tradicional do
charque.
Ooutro fator diz respeito ao problema de
conservação, traduzido na redução da vida útil do
produto, em decorrência de uma maior facilidade de
desenvolvimento microbiano, induzido pela
insuficiência de dessecação.
Assim, o elevado teor de umidade no produto
(acima de 45%) e de atividade de água (acima de
0,78), aliado ao problema de cor, tornou necessário o
uso de nitrito/nitrato na formulação, para desenvolver
uma cor vermelha típica dos produtos curados, bem
como o uso de embalagens a vácuo para aumentar
sua conservação.
O processamento de jerked beef é idêntico ao do
charque, com algumas pequenas diferenças.
A etapa de desossa deve ser feita em ambiente
climatizado, que embora aconselhado é facultativo
no caso do charque.
A espessura das mantas no processamento do
jerked beef é maior, uma vez que a salga úmida é
realizada com o uso de injetoras de salmoura. A maior
espessura confere um aspecto mais atrativo ao produto
e elimina a necessidade de se mantear as peças,
exigindo apenas o desdobramento das porções mais
espessas.
A injetora de salmoura tornou possível a
elaboração de produtos com maior teor de sal e alto
teor de umidade, mas com atividade de água muito
próximo dos valores obtidos no charque tradicional,
desde que as operações de salga seca e secagem sejam
bem ajustadas.
Além disso, as injetoras de salmoura criaram uma
nova dinâmica no processamento, ao praticamente
eliminar a etapa de manteação e ao transformar
contínua a operação de salmouragem, até então feita
em tanques ou salgadeiras, acelerando o processo de
salga.
O volume de injeção de salmoura é geralmente
da ordem de 30 a 35% do peso da carne antes da
injeção. A salmoura típica possui concentração de 26º
Baumés, contendo 200 mg/kg de nitrito e 500 mg/kg
de nitrato. O produto final tem a cor típica de produtos
curados e o conteúdo residual de nitrito é usualmente
menor do que 10 mg/kg.
As peças injetadas são submetidas à salga seca
em ambiente climatizado, lavagem e dessecação
seguindo os mesmos procedimentos utilizados na
elaboração do charque. No entanto, o número de
tombos na etapa de tombagem é de apenas 2 e o
produto é normalmente seco em 2 a 3 sóis.
Devido aos fatores de cor e sabor diferenciados,
o Jerked Beef teve seu consumo aumentado por
conquistar uma parcela da população não habituada
ao consumo de charque. Parte desses novos
consumidores tem restrições ao aroma do charque,
que classificam de “rançoso”.
Carne-de-Sol
Produto típico do nordeste brasileiro, a carne-de-
sol é a carne bovina salgada e dessecada menos
conhecida nos grandes mercados consumidores do
sul e sudeste, onde é freqüentemente confundido com
o charque.
Devido ao baixo nível econômico da população
nordestina, a carne-de-sol surgiu como uma
alternativa para preservação do excedente de carne
bovina, uma vez que as condições climáticas e a
disponibilidade de sal marinho da região são bastante
favoráveis a esta prática. No entanto, devido às
características de sua produção, a carne-de-sol se
apresenta como um produto cárneo levemente salgado
e parcialmente desidratado, principalmente quando
comparado com outros produtos salgados.
Trata-se de um produto obtido de uma salga rápida
da carne bovina e, eventualmente, caprina e suína,
seguida de sua exposição ao sol. Por ser um produto
parcialmente desidratado (umidade geralmente acima
de 55%), sua vida de prateleira é muito curta, o que
leva a sua comercialização apenas ao nível municipal
ou estadual. Por este motivo a carne-de-sol foge à
inspeção do DIPOA.
Talvez por isso, não existe ainda no país nenhuma
regulamentação oficial quanto à composição e
características físico-químicas da carne-de-sol, que
defina o seu padrão de identidade e qualidade.
Também não existem portarias específicas
disciplinando as instalações e o seu processo de
elaboração, o que torna a sua fabricação empírica e
dificulta sua comercialização.
Pr ocessament
Processament
ocessamentoo
Existem apenas alguns estudos sobre a carne de
sol, e destes pode-se estabelecer uma tecnologia
básica da sua elaboração (Figura 4.6), embora
conforme anteriormente mencionado, seu processo é
empírico, variando de região para região e resultando
em produtos com características diferentes quanto ao
aspecto, sabor, cor e tempo de conservação.
Desossa e Manteação
A carne utilizada pode ser tanto de primeira ou
de segunda.

M que o tempo passa, a salmoura exsudada vai sendo
Matéria-Prima
Desossa e Manteação
Salga
Lavagem
Secagem
Embalagem e Expedição
Figura 4.6. Fluxograma básico do processamento de
carne-de-sol.
Com a desossa, obtém-se 6 postas do quarto
traseiro e 5 do dianteiro. Os cortes individuais são
manteados na espessura de 3 a 4 cm, sendo feito cortes
penetrantes a distância e profundidade variáveis
conforme a espessura da manta. Estas incisões são
realizadas para facilitar a penetração do sal no interior
do músculo e a perda de umidade para o ambiente.
Salga e Lavagem
Invariavelmente a salga é feita com auxílio das
mãos, utilizando-se sal grosso e, ou, fino, moído ou
intermediário, forçando-se com os dedos a sua
penetração nas reentrâncias. A porcentagem de sal
utilizada varia de região a região.
As peças sofrem, então, um processo de salga seca
ou salga mista, que podem resultar em produtos de
características químicas, sensoriais e microbiológicas
diferentes.
Na salga seca, as mantas são empilhadas no piso
da sala de salga, formando pilhas de poucos
centímetros de altura, com a parte da gordura voltada
para baixo, para que a salmoura exsudada (purga)
escoe naturalmente, sendo em alguns casos recolhida.
Após 6 horas, o tombamento é feito invertendo-se a
pilha e também a posição da porção gordurosa (agora
voltada para cima).
No caso da salga mista, as mantas são colocadas
em tanques, denominados salgadeiras, onde, à medida
Tabela 4.5. Composição centesimal da carne de sol
Componente Nóbrega (1982)
Umidade (%) 65,96
Proteína (%) 21,76
Lipídios (%) 5,43
Cinzas (%) 5,85
NaCl (%) 4,90
Atividade de água 0,96
Produtos Salgados e Dessecados 75
retida e o processo, inicialmente com características
de salga seca, adquire características de salga úmida.
Geralmente esta etapa de salga leva de 12 a 18 horas,
mas também é variável de região para região.
Logo após a salga, o produto é lavado para retirar
o excesso de sal. Esta etapa do processo é opcional
em algumas regiões. Alguns produtores realizam a
salga seca, seguida da lavagem das mantas pela
imersão destas na purga, antes de sua exposição ao
sol.
Secagem e Embalagem
As mantas salgadas são dependuradas em varais,
sob a ação do sereno (principalmente) ou do sol, ou
ainda na sombra, dependendo de cada região.
Do contrário que ocorre com o charque e o jerked
beef, a secagem da carne de sol normalmente não é
realizada com etapas de estendimento e descanso, o
que impossibilita que ocorra fermentação.
O tempo de secagem é geralmente rápido, mas
pode variar de 2 horas a 5 dias dependendo da região.
Esta variação, naturalmente, resulta em produtos com
diferentes teores de umidade e vida útil.
Após a secagem, as mantas são dobradas sobre si
e embaladas em sacos de aniagem ou esteiras de
carnaúba. Entretanto, geralmente é comercializada na
forma de mantas sem qualquer tipo de embalagem,
sendo exposta pendurada em feira livres, mercados
municipais, armazéns, casas de carne e açougue.
Com posição Química
Composição
e Aspectos Micr
Aspectos obiológicos
Microbiológicos
De acordo com os estudos de vários autores,
diferentes resultados de análises químicas da carne
de sol é reproduzida na Tabela 4.5.
Com uma atividade de água tão elevada, e sem
sofrer a ação de nenhum outro método conservante a
não ser o sal, adicionado em quantidades pequenas, a
carne-de-sol torna-se um produto altamente
deteriorável. Desta forma, o conceito de que se trata
de uma conserva semelhante ao charque, é bastante
incoerente.
Vieira Neto (1982) Norman et al. (1983)
67,04 66,93
- -
- -
8,19 -
7,10 5,73
- 0,83
76 L.A.M. Gomide & P.R. Fontes
Ao que tudo indica, este produto é na verdade
apenas semi-preservado pela salga e cuidados como
refrigeração e embalagem adequada são
imprescindíveis.
Quando elaborado sob condições de higiene
satisfatória, a carne-de-sol possui uma vida útil muito
pequena, de apenas 3 a 4 dias. O uso de embalagem a
vácuo e estocagem a 5ºC aumentam a vida-útil do
produto em, pelo menos, 10 dias.
Embora possua um consumo significativo no
nordeste, a carne-de-sol continua sendo produzida em
condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, muitas
vezes com carnes oriundas de abates clandestinos.
Trata-se, portanto, de um produto tipicamente
artesanal que, na ausência de regulamentação oficial
e de inspeção veterinária, peca pela absoluta falta de
higiene, não só no processamento mas também na
sua comercialização, podendo colocar em risco a
saúde dos consumidores.
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1.255 de 25-06-62, no. 1.236 de 02-09-94, no. 1.812 de
08-02-96 e no. 2.244 de 04-06-97. Aprova o Regulamento
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Abastecimento (MAPA). Secretaria da Defesa
Agropecuária (SDA). Departamento de Inspeção de
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