TECNOLOGIA DE PESCADO E DERIVADOS Solange Dias Medeiros

MTODO DE CONSERVAO SALGA

Bacalhau (Gadus Morhua)

1 INTRODUO A Salga e Secagem de pescado, um dos mtodos mais antigos usados pelo homem para preservar alimentos. Seu uso remota s civilizaes do Antigo Egito e Mesopotamia 4000AC, passando pela idade do bronze, Idade Clssica - onde documentos escritos induzem a crer que o Atum era Salgado e Seco; Idade Mdia com Marco Polo relatando a Salga do Atum no Golfo Prsico e atingindo os dias de hoje. 2 DEFINIO A Salga um mtodo de preservao baseado na penetrao de sal no interior dos tecidos, o que governado por vrios fatores fsicos e qumicos tais como: difuso e osmose, e uma srie de processos bioqumicos associados com a mudana de vrios constituintes do peixe, principalmente as protenas. 3 PROCESSO DE SALGA FUNO DO SAL. A Salga inicia-se no momento em que a superfcie do peixe entra em contato como sal em soluo ou em cristais, e termina quando todo o peixe alcanou a salinidade requerida, o gosto, consistncia e odor, apropriados e caractersticos. O Sal tem dupla funo como preservativo: agir como antissptico e diminuir quantidade de gua originalmente presente no pescado. O processo de Salga pode ser dividido em 3 etapas:

O pescado exposto alta presso osmtica, ocorrendo um decrscimo considervel de peso (penetrao de sal, sada e gua). Na 2 etapa no h grande diferena na taxa de sal que penetra e a taxa de gua que sai. A concentrao de sal na camada superficial do tecido muscular igual a da salmoura. Na 3. etapa, menor quantidade de sal se move para o interior do peixe. A concentrao de sal na carne do peixe igual a concentrao da salmoura. 4 TIPOS DE SAL O sal deve ser selecionado quanto qualidade e quanto granulao. O sal tido como de alta pureza o que tem teor de NaCl superior a 96,5%, com menos de 0,2% de sais insolveis. O grau de pureza do sal importante, pois este determina sua velocidade de penetrao no msculo, alm de interferir em outros aspectos do produto final, em funo da presena de bactrias. Uma boa salga se obtem com utilizao de sal com granulometria mdia, seja para produzir a salmoura, ou para colocar em contato com o peixe. O sal fino no deve ser utilizado; o uso deste faz com que as protenas da superfcie muscular coagulem devido sua rpida desidratao, impedindo a penetrao do cloreto de sdio nas camadas mais internas do msculo do peixe, levando putrefaco que pode ser de origem enzimtica e/ou bacteriana. 5 - TIPOS DE SALGA Basicamente 2 so os tipos de salga: Salga mida e Salga Seca, porm um 3. tipo pode ser tambm considerado Salga Mista.

SALGA MIDA (salmoura): Imerso do pescado previamente tratado em soluo saturada de NaCl Obs: mais utilizada para pescados pequenos e gordos: sardinha SALGA SECA: Sal aplicado ao pescado previamente tratado, em camadas de peixe e sal, formando pilhas que so movimentadas durante o processo de salga. Neste processo a gua de drenagem eliminada. Aps a salga U= 53 a 58% e aps a dessecao U= 10 a 30% Obs: utilizada para peixes grandes (bacalhau, dourado e pirarucu) SALGA MISTA: Procedimento semelhante a salga seca, porm a gua de drenagem acumulada juntamente com o pescado Obs: a velocidade de penetrao maior (salga mais rpida) SALGA SECA: utilizada principalmente para as espcies magras, como o Bacalhau e o Cao.

Consiste em colocar em contato ntimo, a carne do pescado que se pretende desidratar, com o elemento desidratante, em propores que variam com o clima e tipo de produto que se deseja obter.

Quanto maior o percentual de sal, menor a umidade e maior a conservao. Segundo Soudan, a salga seca pode ser de 3 tipos: fraca (8-10kg de sal/100kg de bacalhau, mdia (12-14Kg de sal/100kg bacalhau), forte (16-30Kg de sal/100kg bacalhau). O Cod Gadus Morhua o Legtimo Bacalhau, tambm conhecido no Brasil como "PORTO", "PORTINHO" ou "CODINHO" ( Porto uma denominao tradicional e comercial do bacalhau Cod quando o peixe apresenta um tamanho superior a 3,5kg). pescado no Atlntico Norte e considerado o mais nobre bacalhau. Normalmente, o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem colorao palha e uniforme quando salgado e seco;

LEGISLAO BRASILEIRA Pescado Salgado Seco 35% umidade (mximo). Produto brasileiro Cao Salgado Seco. Ultimamente alguns pases tem feito esforos no sentido de se obter um produto salgado e seco semelhante ao bacalhau para substituir o produto importado. No Peru utiliza-se a Merluza, no Brasil o Cao. O Brasil, pela abundncia de caes em toda costa, principalmente na regio Nordestina e pelo hbito do consumo de produtos salgados secos, faz jus a elaborao desses produtos. A pesca de cao no Brasil geralmente tem durao de 5-7 dias. Da a razo porque o pescado eviscerado aps a captura em alto mar e armazenado em gelo.

Um dos principais motivos de rejeio da carne de cao fresca para o consumo o elevado teor de uria presente, principalmente no sangue que aps a morte do peixe por ao enzimtica, decompe-se em amnia, provocando forte odor desagradvel. O processamento do cao na forma de salgado e seco exige, em princpio a neutralizao completa da uria. O produto final deve ter um mximo de 35% de umidade, com cerca de 30% de sal. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO CAO SALGADO E SECO Matria Prima: a espcie mais utilizada o cao do gnero Squatina (famlia Squatinidae), comumente conhecido por cao-anjo, que eviscerada e descabeada bordo. Em seguida pesado e transportado imediatamente em caixas plsticas com gelo para a cmara de estocagem. Limpeza do Cao: nesta fase so removidos o couro, as nadadeiras, as vrtebras e a parte da carne escura superficial. A carne cortada em mantas de 2,5 a 3,0 cm de espessura e de 1 a 3kg. A perda aps a limpeza de aproximadamente 34%. Lavagem: as mantas de carne obtidas devem ser lavadas com gua corrente clorada (5ppm de cloro livre) e, em seguida, colocadas em caixas plsticas. Tratamento cido: este tratamento essencial para a neutralizao de uria: nas caixas plsticas contendo as mantas de cao coloca se uma soluo de cido a 1%, na proporo de 1 litro de soluo para cada kg de carne, deixando as mantas totalmente submersas por um perodo de 3 a 4 horas temperatura de 5C. Lavagem: aps esse tratamento as mantas so retiradas da soluo e lavadas em gua corrente clorada (5ppm de cloro livre), para remover o excesso da soluo cida, sendo em seguida colocadas em caixas plsticas. Salga seca ou mista: a salga efetuada nas caixas plsticas ou tanques apropriados, intercalando-se camadas de carne e de sal grosso, na proporo de 30%, ou seja para 100kg de cao necessita-se de 30 kg de sal. Sobre as mantas podem ser colocadas placas plsticas com pesos, a fim de acelerar o processo de penetrao de sal nos tecidos e a sada de gua do mesmo. Neste tipo de salga, esta gua no descartvel, mas permanece acumulada na prpria caixa ou tanque.

Verificou-se que para esse tipo de matria-prima, o perodo ideal de salga de 72 horas, temperatura ambiente, a fim de se obter um produto final com o teor de NaCl superior a 20%. A perda nesta fase de aproximadamente 23%. Lavagem: aps o perodo de salga, as mantas so retiradas e novamente lavadas em salmoura 12 B feita em gua clorada, para remoo do excesso de sal. Prensagem: as mantas de carne so colocadas em uma prensa hidrulica, em mesa de ao inox apropriada, e submetidas a uma presso de 10kgf/cm2 para a eliminao parcial de gua e uniformizao da espessura, facilitando a secagem. A quantidade de gua eliminada nesta fase de aproximadamente 15% de perda de peso da quantidade de carne aps a salga. Secagem: a secagem pode ser efetuada ao ar livre ou em secador tipo tnel esttico, com carrinhos e bandejas, utilizando ar quente temperatura de 34C a 42C (bulbo seco), aquecido pelo coletor solar ou por resistncia eltrica, dependendo das condies climticas, durante 30 a 60 horas. Deve-se realizar a pesagem diria durante o perodo de secagem para facilitar o /controle de umidade final do produto, que segundo Torrano et alii, deve estar em torno de 3539%. A perda de gua aps a secagem, que segundo Moreti et alii, leva em mdia 4 dias (com 5 a 6 horas por dia de secagem e 18 a 19 horas de descanso), de 28% aps prensagem. Encaixotamento: em caixas de madeira e temperatura ambiente.

FLUXOGRAMA DO CAO SALGADO E SECO

Fluxograma do Pescado Salgado Seco RECEPO CAO EVISCERADO INSPEO E PESAGEM Couro, nadadeira, espinha e msculo escuro LIMPEZA CORTE EM MANTAS (2,5 a 3 cm) LAVAGEM
c. Actico 1% 3 a 4 horas

NEUTRALIZAO DA URIA LAVAGEM SALGA LAVAGEM PRENSAGEM

10 Kgf/cm2

SECAGEM 40C
30a 60 horas

EMBALAGEM EXPEDIO

PROCESSAMENTO DE SARDINHA PRENSADA E SARDINHA EM SALMOURA Para elaborao deste produto recomendado a Salga mida ou a salga mista, por se tratar de espcie considerada gorda, diminuindo a possibilidade de oxidao das gorduras. Pode ser feita com salmoura concentrada (25B) ou com salmoura resultante da ao do sal sobre a musculatura (salga mida ou salga mista). A sardinha recebida em gelo, selecionada, lavada em gua corrente e clorada, eviscerada e novamente lavada. A seguir realizada a salga em camadas alternadas de peixe e sal, iniciando e terminando sempre com a camada de sal. O tempo de salga de aproximadamente 8-10 dias. Terminada a salga, a sardinha prensada por 1:30h 3:00horas (at que atinja 45% de umidade). Logo a seguir a sardinha acondicionada em baldes plsticos, sacos de polietileno e mantida sob refrigerao (5C).

O processamento da sardinha em salmoura s difere da sardinha prensada, porque para a elaborao deste produto, a fase de prensagem suprimida, sendo que aps a salga o produto acondicionado em baldes com salmoura saturada. Tempo de vida til aproximado 2 meses. PROCESSAMENTO DA SARDINHA ANCHOVADA (FERMENTADA)

Fil de Sardinha Anchovada

O termo anchovado deriva-se do conceito de preparo das anchoas, tambm conhecidas como aliche; tradicionalmente so utilizadas vrias espcies, dependendo da regio onde so produzidas, e, no Brasil, utiliza-se a sardinha verdadeira (Sardinela brasiliensis). O produto anchovado considerado uma semi-conserva, por ser obtido por uma cura prolongada (90 dias) pelo sal (cloreto de sdio ), acondicionado em recipiente hermeticamente fechado, no esterilizado pelo calor. Esta semi-conserva poder ser adicionada ou no de aditivos, substncias aromticas e vegetais, envasada em leos comestveis. Fatores que influenciam o tempo e um correto processo de salga: Qualidade da matria prima; Tamanho do peixe; Forma do corte; Mtodo de salga; Espessura do peixe; Concentrao do sal; Temperatura da salga; Contedo de gordura do peixe; Qualidade do sal; Granulometria do sal.