Processamento de pescado

TPOA
 Processamento de pescado de água doce
 Considerações sobre o consumo; produção e consumidor

 Pescado: um produto de fácil deterioração ;

 Obtenção do pescado;

 Formas de conservação; e,

 Processos de conservação :

In natura; ou,

Industrializado:

–a) lingüiça e fishburguer;

–b) salga e secagem;

–c) defumação
 Considerações sobre o consumo
Os maiores consumos per capta, é registrado no:
Japão  72kg/hab/ano
Portugal  60kg/hab/ano
No Brasil, o consumo varia:
Brasília  16kg/hab/ano
Interior do Brasil  1,2kg/hab/ano

As razões para esse baixo consumo são:

Instabilidade na oferta
Falta de padronização do produto
Qualidade inadequada no processo de obtenção;
Qualidade inadequada no processo de conservação e distribuição;
Sabor a lodo
 Considerações sobre o consumidor
Atualmente os consumidores buscam:
 Praticidade (conveniência);
 Qualidade nutricional (proteínas, AGI, gordura)
 Qualidade sensorial (sabor, suculência, textura);
 Acesso econômico

A carne de pescado in natura ou industrializada

pode atender as necessidade do consumidor
 Pescado: um produto de fácil deterioração
 elevada atividade de água nos tecidos;
 altos teores de nutrientes facilmente utilizáveis
pelos bactérias;
 rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos
tecidos e nas vísceras; e,
 pH próximo à neutralidade

Fatores responsáveis pela rápida

decomposição do pescado
- fisiológicos
- químicos
- microbiológicos
 Fatores fisiológicos

No post mortem ocorrem 3 fases distintas:

 pré-rigor :  [ ] de ATP,  [ ] de ácido lático, flacidez muscular
 rigor mortis:  [ ] de ATP,  [ ] de ácido lático, rigidez muscular
 post rigor :  [ ] de ATP,  [ ] de ácido lático, flacidez muscular

O grau de acidez muscular está associado:

- estresse do peixe na despesca e as reservas de glicogênio
- proteção do músculo contra as bactérias

Velocidade na instalação do rigor mortis depende:

- quantidade de glicogênio; e,
- temperatura ambiental
Ex.: Carpas 20oC  10h
30oC  4h
 Fatores fisiológicos
O pescado apresenta uma estrutura muscular frouxa:
 Fatores microbiológicos
O pescado apresenta elevada quantidade de bactérias
na
- superfície corporal e guelras:
(natureza do ambiente aquático e estresse pré-
despesca)
- trato gastrointestinal
(quantidade de alimentos, manejo pré-despesca)
A ação microbiológica inicia na fase de rigor mortis

As bactérias da deterioração do pescado são:

a) aquelas que compõem a flora externa e interna do
peixe;
b) aquelas adquiridas no processamento pós-despesca.
 Fatores químicos
1-Reações autolíticas (hidrato de carbono e os
nucleotídeos) (glicogênio glicose, ausência de O2, ácido
lático)

2- Reações hidrolítica das proteínas

resultado da ação das catepsinas

3-Reações enzimáticas do trato digestivo

degradação dos tecidos viscerais e
do ventre associado a formação de
gases intestinais, pescado pode
estourar.
 Fatores químicos
4-Reações de rancificação.
As frações lipídicas sofrem:
a) reações de oxidação dos lipídeos:
Quanto maior o número de duplas ligações na estrutura mais
sensível ao processo autocatalítico.

b) atividade enzimática (hidrólise, microbiana e do próprio tecido)

Causa o aumento de ácidos graxos livres e glicerol , que é

maior em pescados não eviscerados do que os peixes
eviscerados.

Os produtos dessas reações se decompõem em aldeídos e

cetonas que são típicos do sabor a ranço.
 Características organolépticas do pescado fresco e em
decomposição

Elementos observados Pescado fresco Pescado deteriorado

1. Odor Fresco, algas marinhas Pútrido especialmente nas brânquias
2. Rigor mortis Corpo rígido, tecido muscular Tecido muscular mole,
firme e elástico permanecendo a impressão dos
dedos quando comprimidos
3. Superfície Brilhante, muco regularmente Escura, manchas acinzentadas, muco
distribuído sobre a pele e coagulado em grumos, aspecto
transparente amarelo ou marrom em putrefação
avançada
4. Coluna vertebral Ausência de cor Desenvolvimento de cor
avermelhada, vermelho-marrom
principalmente na parte ventral
5. Parede abdominal Textura firme e elástica sem Textura flácida e cor vermelho-
coloração marcada marrom
6. Firmeza da carne aos Exige considerável pressão para Carne desprega-se facilmente
ossos retirar
7. Brânquias vermelhas intensas sem muco Cinzas, marrons, vermelhas,
amarelas mucosas
8. Olhos Salientes, pupila negra e córneas Fundos
transparentes
Modificações fisico-químicas do pescado no post mortem
 Pré-despesca- transporte e abate
Depuração (tanques-criatório) -  contaminação (tanques de transporte)
- Recuperação do estresse da despesca
Depuração (indústria)
- redução da contaminação externa
Recepção (tanque de recepção - esvaziamento do intestino
- recomposição dos índices de cortisol
(5oC, 5ppm de cloro, 10min) - expurgo do off-flavor1

Sangria manual (corte transversal) - Choque térmico

tronco da artéria Aorta - Insensibilização

Tanque de sangria
Água (5ppm de cloro) + gelo Escoamento de sangue na
canaleta de drenagem
Descama- máquina descamadora
(cilindro giratório - jatos de água resfriada)
Os peixes permanecem nesse
tanque até o escoamento
Eviceração - (vísceras e cabeça)
completo de sangue

Manipulação (sala de manipulação)

 Pescado eviscerado vai para as mesas de
FILETAGEM - REMOÇÃO DOS FILÉS

Máquinas de remoção de pele peles  salgadas, congeladas e

vendidas ao curtume)
Filés  controle de qualidade
• homogeneizar a umidade e temperatura
resfriamento em imersão • prevenir “pontos secos” no congelamento rápido
(tanques de água e gelo) • adicionar à água polifosfatos que  vida-de-prateleira
• reduzir o drip

Pesagem (unidade manual de pesagem) para

classificação dos filés por tamanho ou peso

CONGELAMENTO RÁPIDO INDIVIDUAL (-25oC)

GLAZEAMENTO - (5% proteção)

Embalagem

Sala de estocagem fria (-20oC)

Glazeamento

 Ao se mergulhar o peixe, lula ou camarão

congelado em uma solução de água e gelo
forma-se uma película de proteção (glacê)
de água congelada sobre o produto.
 Seu objetivo é proteger o peixe contra a
desidratação durante a estocagem.
 A maior ou menor incorporação do
percentual de glaze depende de vários
fatores como: temperatura do produto;
temperatura da solução de água + gelo;
tempo de imersão; área do produto.
Tempo de conservação do pescado mantido em temperaturas baixas
Forma de conservação Temperatura Vida de prateleira
o
Pescado a temperatura ambiente 25 a 27 C 24 horas
Pescado resfriado -0,5 a -2oC 12 dias
Pescado congelado -10 1 mês
Pescado congelado -20 4 meses
Pescado congelado -30 8 meses

Vida de prateleira em meses para peixes congelados

Temperatura de armazenagem Peixe magro Peixe gordo
o
-1 C 3 1/2
-18oC 5 3
-29oC 10 6
 Equipamentos utilizados para congelamento
industrial
Três tipos básicos de equipamentos:
· Armário de placas: para produtos pré-embalados;
· Túnel de ar frio: utilizado para peças individuais,
mas pode ser utilizado também para produtos pré-
embalados;
· Congelamento por imersão em salmoura
refrigerada: para peixes inteiros, devido à proteção da
pele contra a penetração de sal em excesso. O sal
acelera a rancificação da gordura, por isso esse
processo não é indicado para peixes gordurosos.
 Outros equipamentos são:
· Túnel contínuo helicoidal;
· Túnel de dióxido de carbono líquido;
· Túnel de nitrogênio líquido.
 O congelamento Criogênico,
consiste em um túnel de
congelamento instantâneo por
nitrogênio liquido que permite um
congelamento ultra-rápido,
reduzindo a temperatura do
produto em todos os seus pontos,
resultando na preservação de
suas características naturais.
 Produtos industrializados

Composição química do pescado (água, proteína e gordura). A

composição em gordura é o componente mais importante e determina
o processo de transformação

Composição química e industrialização

Categoria Gordura (%)
Gordos >8,00
Semi-gordos 3,00 – 8,00
Magros 2,00 – 3,00
 Processos e peixes mais indicados:

1- defumação: pescados com “off flavor”; semi-gordos e gordos;

2- salga:
seca: pescados magros – tamanho pequeno;
úmida: pescados gordos – tamanho grande
3- lingüiça e fishburguer: todos os pescados e CMS
4- envaze em lata e esterilização: pescados gordos
Pescados qualidade in natura processamento
Carpas carne magra peixe defumado
cabeça grande sabor pouco atrativo peixe defumado e enlatado
prateada fishburguer
capim picles de peixe

Curimbatá sabor à barro Defumação, surimi, polpa de pescado

Mandi sabor à barro Defumação seguida de enlatamento

em óleo comestível
defumação á quente e a frio
Pacu carne de boa qualidade In natura, industrialização (8% gordura)

tilápia carne de boa qualidade Contra indicado a salga seguida de

secagem,
picles, fishburguer, surimi
tucunaré carne de boa qualidade In natura, industrializado

Traíra carne de boa qualidade Picles, fishburguer, surimi

(quantidade de espinhos)
 Operações para elaboração da matéria-prima
para o fishburguer e a lingüiça de peixe
Pesagem e higienização dos filés
Filé de peixe 1kg
Água gelada 5 Litros
Moagem da matéria-prima
Carbonato de cálcio 1 grama

Branqueamento (NaHCO3)
Moer a carne com disco 6mm;

Prensagem - Retirada da água

Dissolver o carbonato de cálcio na
água gelada
Despejar a solução sobre a carne
moída
Passar a massa por uma peneira
Operações para a elaboração do fishburguer
Pasta de peixe 1kg
Matéria-prima Água gelada 300ml
Cebola em pó 30g
Alho em pó 10g
Adição e mistura*
Farinha de trigo 20g
Glutamato monossódico 30g
Moldagem da pasta de peixe

Congelamento (-30 a -35oC)

Embalagem
Operações para a elaboração do Fishburguer
Operações para a elaboração da lingüiça de peixe
Dissolver os ingredientes na água
gelada Carne de peixe 1kg
água gelada 200ml
Sal 12g
Moer os filés (8 e 12 mm) Sal de cura 3g
Cond. Califórnia 3g
Estabilizante 3g
Misturar e descanso da Antioxidante 3g
massa por 12horas Pimenta-do-reino branca 1g
Alho em pó 1g

Embutir em tripa fina

(22 a 26mm)

Armazenar
(1a 4oC)
 Matéria-prima
Salga e secagem A [ ] de sal
Toalete inicial = 0,3 a 0,4% e
passa a 17%,
quando o meio
Acondicionamento
atinge o
equilíbrio osmótico

Salga seca Salga úmida Salga mista

Lavagem na salmoura

Empilhamento

Secagem

Embalagem
Bacalhau - Gadus morhua, o famoso e cobiçado bacalhau do
Atlântico
Defumação de pescado
Operações básicas para elaboração de pescado defumado
Matéria-prima

Lavagem

Salmouragem

Defumação*

Embalagem

Armazenagem

*Defumação à frio (temp. até 40oC)

*Defumação à quente (temp. 50 a 120oC)
Defumação de pescado
A composição da fumaça é complexa e depende do tipo e
temperatura de queima da madeira.
Na fumaça podem ser encontrados compostos químicos como:
ácidos orgânicos, fenóis, aldeídos, cetonas e outros.

 os fenóis e aldeídos fornecem o aroma específico de defumado;

 os fenóis são dissolvidos no tecido adiposo (sob a pele do peixe),
evitando a oxidação lipídica.
 os fenóis e ácidos orgânicos são efetivos na inibição do
desenvolvimento de microrganismos

Riscos: contaminação com compostos hidrocarbonetos

poliaromáticos (temperaturas acima de 250oC)
 Caviar
São ovas de esturjão (designação comum a diversos
peixes ganóides, como, p. ex., o Acipenser sturio, o
esturjão comum, cuja fêmea produzem até 6.000.000
de ovas por ano), das quais é produzido uma conserva
em sal ou enlatada.
Os peixes ganóides são caracterizados por terem
brânquias recobertas por opérculos, contidas, portanto,
em cavidade branquial que apresenta apenas um
orifício externo, e escamas ganóides.
Produtos especiais de pescado
Caviar

Ovos frescos

Passagem em peneira

Salga*

Envase em
embalagem de vidro

Armazenamento (1 a 2oC)

* Sal e benzoato de sódio