ALTERAÇÕES NO

PESCADO PÓS-MORTE
PROFA. DRA. ELENICE SOUZA DOS REIS GOES

Introdução
•ALTERAÇÕES PÓS MORTE:
• Ligadas a uma série complexa de mudanças que têm inicio no momento em que o animal morre

•PROSSEGUEM COM RELATIVA RAPIDEZ

• por um lado, devido às caracterís cas intrínsecas
• por outro lado, a velocidade das alterações é favorecida pelo frequente uso inadequado ou mesmo falta de
refrigeração, más condições de higiene e mau acondicionamento do pescado durante o manuseio e transporte

•ATÉ ATINGIR UM ESTÁGIO ONDE O PESCADO TORNA-SE INADEQUADO PARA O CONSUMO:

O DE DETERIORAÇÃO;
• Que por sua vez é um fenômeno variável que sofre interferência de fatores como: espécie, local de pesca ou
cul vo, processo de pesca ou despesca e número rela vo de espécies bacterianas presentes.
 Caracterís cas gerais do pescado que o tornam mais suscep veis a
deterioração :

1- pH próximo à neutralidade (pH 6,6-6,8)

 Caracterís cas gerais do pescado que o tornam mais suscep veis a
deterioração :

1- pH próximo à neutralidade (pH 6,6-6,8)

2- Elevada a vidade de água nos tecidos (Aw=0,98-0,99)

Umidade ≠ a vidade de água

 Caracterís cas gerais do pescado que o tornam mais suscep veis a
deterioração :

1- pH próximo à neutralidade (pH 6,6-6,8)

2- Elevada a vidade de água nos tecidos (Aw=0,98-0,99)
3- Elevado teor de nutrientes facilmente u lizáveis por microrganismos
4- Elevado teor de lipídeos insaturados
5- Rápida ação destru va das enzimas naturalmente presentes nos tecidos
6- Alta a vidade metabólica da microbiota

Causas da rápida decomposição da carne de pescado comparada à

bovina
Diversas mudanças bioquímicas e sico-químicas ocorrem a par r da morte do
pescado até a sua deterioração.
Os processos podem ser divididos em 3 etapas:

(1) O ESTADO PRÉ-RIGOR MORTIS

(2) A RIGIDEZ, RIGOR MORTIS
(3) O ESTADO PÓS-RIGOR MORTIS (DETERIORAÇÃO)
Metabolismo do glicogênio
•O glicogênio é o estoque de
energia rápida do organismo
(forma em que a glicose é
armazenada). O glicogênio é
encontrado principalmente no
músculo (glicogênio muscular) e no
gado (glicogênio hepá co).

Glicogênio
•Peixes que se locomovem mais tem mais glicogênio do que os de carne branca
•Aumento do conteúdo de glicogênio em direção a cauda
•Condições de morte influenciam no conteúdo deste carboidrato
• Peixes que se debatem por muito tempo tem menos glicogênio
1. PRÉ-RIGOR MORTIS
•Pescado recém re rado do seu ambiente
•Parada da respiração e da circulação: processos bioquímicos con nuam nos músculos e
tecidos sob condições anaeróbicas (ausência de oxigênio)
•Degradação da glicose para obtenção de energia:
• passa a formar ácido lá co (peixes/crustáceos) ou octopina (moluscos)
• Ácido lá co - pH do músculo diminui
•ATP (Adenosina trifosfato - composto de alta energia) – con nua sendo u lizado para
desfazer a ligação da ac na com a miosina (contração muscular)
• músculo ainda é flexível
•as concentrações de ATP diminuem, mas mantêm-se constante até o esgotamento de
fosfocrea na ou fosfoarginina (moluscos)
1. PRÉ-RIGOR MORTIS
•Pescado recém re rado do seu ambiente
•Parada da respiração e da circulação: processos bioquímicos con nuam nos músculos e
tecidos sob condições anaeróbicas (ausência de oxigênio)
•Degradação da glicose para obtenção de energia:
• passa a formar ácido lá co (peixes/crustáceos) ou octopina (moluscos), em vez de piruvato.
• Ácido lá co - pH do músculo diminui
•ATP (Adenosina trifosfato - composto de alta energia) – con nua sendo u lizado para
desfazer a ligação da ac na com a miosina (contração muscular)
• músculo ainda é flexível
•As concentrações de ATP diminuem, mas mantêm-se constante até o esgotamento de
fosfocrea na ou fosfoarginina (moluscos)
1. PRÉ-RIGOR MORTIS
•Pescado recém re rado do seu ambiente
•Parada da respiração e da circulação: processos bioquímicos con nuam nos músculos e
tecidos sob condições anaeróbicas (ausência de oxigênio)
•Degradação da glicose para obtenção de energia:
• passa a formar ácido lá co (peixes/crustáceos) ou octopina (moluscos), em vez de piruvato.
• Ácido lá co - pH do músculo diminui
•ATP (Adenosina trifosfato - composto de alta energia) – con nua sendo u lizado para
desfazer a ligação da ac na com a miosina (contração muscular)
• músculo ainda é flexível
•As concentrações de ATP diminuem, mas mantêm-se constante até o esgotamento de
fosfocrea na ou fosfoarginina (moluscos)

1. PRÉ-RIGOR MORTIS
O sistema “ATP-FC” cons tui um suprimento imediato de energia para o trabalho
muscular.
Após a morte, as concentrações de ATP permanecem constantes até que FC comece
a diminuir.
Sua u lização é um processo estritamente anaeróbico.

Depósito de energia

composto de
alta energia
 1. PRÉ RIGOR

Resumindo o pré-rigor:
A vação da glicogenólise anaeróbica
↑ácido lá co e ↓ pH
Contração muscular con nua acontecendo em função das reservas de ATP
Músculo flexível
↓ níveis de ATP, fosfocrea na ou arginino fosfato
Duração depende das reservas de ATP e glicogênio no momento da morte
Processamento:
ideal que seja no
pré-rigor
 Tempo de pré-rigor mor s – tambaqui

Pré-rigor (h)

48 h de recuperação
do transporte

Mendes et al., 2017

2 situações
Estresse agudo: glicólise anaeróbica aumentada  excesso de ácido lá co 
diminui dras camente o pH  desnatura proteínas miofibrilares  impactos
nega vos na qualidade da carne

Estresse de longo prazo: reservas de ATP são todas u lizadas em vida, até a
exaustão  entra no pré-rigor mor s e não há energia para que aconteça a
contração muscular caracterís ca da fase, e o pH não abaixa o suficiente  rigor
mor s alcalino  impactos nega vos na qualidade da carne
2. RIGOR MORTIS - RIGIDEZ
Caracteriza-se pela perda da plas cidade e excitabilidade dos músculos
como resultado da alteração dos ciclos de contração e relaxamento

Enrijecimento começa pela região cefálica

 2. RIGOR MORTIS - RIGIDEZ
Rigidez das fibras musculares: ausência de ATP para quebrar as ligações do complexo
actomiosina
Pra camente não ocorre deterioração
◦ pH ligeiramente ácido inibe um grande número de microrganismos e enzimas.
◦ + importante: tecido muscular encontra-se contraído, formando uma barreira que reduz a
velocidade de ação enzimá ca e microbiana.
Portanto, quanto mais tempo se prolongar o “rigor mor s” mais tempo o pescado se
mantém em boa qualidade

2. RIGOR MORTIS - RIGIDEZ

CONTRAÇÃO/ENRIJECIMENTO MUSCULAR
◦ Complexo entre a ac na e a miosina
◦ ATP Insuficiente para quebrar essa ligação.

Uma vez que as fontes de ATP se esgotam,

◦ Os nucleo deos de adenosina se desaminam a:
◦ IMP (INOSINA MONO FOSFATO - EM PEIXES) OU
◦ AdR (ADENOSINA - EM MOLUSCOS E CRUSTÁCEOS)

Formação de produtos finais:

◦ HxR (INOSINA) E
◦ Hx (HIPOXANTINA)
 Hipoxan na

Adenosina Adenosina Adenosina

Inosina Inosina
trifosfato difosfato monofosfato
monofosfato
(SABOR)

Adenosina
 2. RIGOR MORTIS - RIGIDEZ
Nessa fase não ocorre deterioração; portanto

Quanto mais tempo se prolongar o rigor mor s, mais

tempo se mantém o pescado em boa qualidade.

O meio ácido é desfavorável ao crescimento microbiano

Resolução do rigor mor s – tambaqui

Pré-rigor (h)

48 h de recuperação
do transporte

Mendes et al., 2017

Método de determinação do rigor mor s
Iniciam-se as medidas logo após a morte;
Intervalos determinados;
Índice de Rigor-mor s (IRM)

IRM(%) = [(D0-D)/D0] x 100

ANTES DE INICIAR O RIGOR MORTIS Dt=D0, ENTÃO O INDICE É 0%

NO INICIO DO RIGOR, A PARTE CAUDAL LEVANTA E VAI GRADUALMENTE REDUZINDO A DISTÂNCIA Dt.
QUANDO ATINGE O RIGOR MÁXIMO Dt=0 E O INDICE É 100%
 Duração do Rigor mor s
• Fatores que interferem no Rigor Mortis :
– Espécie
– composições químicas diferentes
– Fatores fisiológicos
– pescados não alimentados antes da captura
– pescados em condições de cansaço e após desova também entram em
rigor rapidamente
– Grau de exaustão;
– Cansaço, traumatismo e manuseio
– pescados que sofrem por mais tempo ao serem capturados

Duração do Rigor mor s

• Fatores que interferem no Rigor Mortis :

– Tamanho dos peixes;

– considerando uma mesma espécie, o de menor porte entra mais cedo no
estado de rigor
– Temperatura da água de cultivo;
– quando há uma grande diferença entre a temperatura do corpo do peixe e a
do ambiente de conservação (estocagem) o rigor ocorre mais cedo
 Fatores que interferem no Rigor Mor s:

Duração do Rigor mor s

• Fatores que interferem no Rigor Mortis:

– Condições de morte;
– animais em agonia mostram baixo teor de ATP e logo em seguida entram
em rigor
– Temperatura de armazenagem;
– após a morte de forma instantânea, os pescados devem ser estocados
entre 5 a 10ºC visando prorrogar o tempo antes deles atingirem o rigor.
– uma vez que entra no rigor completo é importante baixar a temperatura de
estocagem para 0ºC.
 Índice de rigor
mor s e anoxia
pré-abate

Castro et al., 2017

Figure 1 Percentage of animals subjected to the mes of 0, 3 and 6 minutes of pre-slaughter stress, which remained in
rigor mor s a er ten days of storage.
Resumindo o rigor mor s
Não há mais ATP para con nuar a contração muscular
Forma-se o complexo actomiosina
Rigidez das fibras musculares
pH ligeiramente ácido
Pra camente não ocorre deterioração
Degradação do ATP e início do acúmulo de amônia, inosina e hipoxan na

3. PÓS-RIGOR
Após a ngir o máximo, o índice de rigor começa a declinar. Inicia-se, então, a
terceira fase, a de deterioração, causada principalmente pela

3.1. ATIVIDADE ENZIMÁTICA

Proteólise e Hidrólise lipídica
3.2. OXIDAÇÃO LIPÍDICA
3.3. ATIVIDADE MICROBIANA