Discussão de artigos

Artigo 1: Influence of ultimate pH on bovine meat tenderness during

ageing.
Questões:
Abstrato

1. Qual o objetivo deste trabalho? - 1

R: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do Ph e do envelhecimento a
2±2°C na tenrura da carne de bovino.

2. Quais métodos foram utilizados para medir a maciez das amostras de carne bovina
no estudo?
R: Os métodos utilizados para medir a maciez das amostras de carne bovina foram a
força de cisalhamento Warner-Bratzler (WBSF) e a avaliação sensorial

Introdução

3. O pH final da carne afeta a qualidade da carne? Porquê?

R: O elevado pH final da carne, como consequência do esgotamento das reservas
de glicogénio muscular antes do abate, afeta grandemente a qualidade da carne.

4. Quais os fatores de stress responsáveis pela depleção (diminuição) de glicogénio,

mencionados neste estudo?
R: Tempo e modo de transporte dos animais da exploração para o matadouro,
restrições alimentares, mistura de animais de lotes diferentes, tempo de estabulação,
fatores climáticos, condições patológicas e fatores genéticos.
A depleção das reservas de glicogénio muscular dará origem a uma carne com um pH
final elevado, se o animal for abatido antes de as reservas energéticas serem
restauradas.

5. O pH final elevado provoca alguma consequência na carne?

R.: Sim, provoca. A carne com pH final elevado é escura, é mais suscetível à
deterioração bacteriana e tem um sabor reduzido. No entanto, esta carne está
associada a uma maior taxa de amaciamento ou uma maior tenrura final.

6. Porque é que a relação com o pH final e a maciez/tenrura é controversa?

R.: A relação entre o pH final e a maciez é, no entanto, controversa. Alguns autores
encontraram uma relação linear entre estes dois parâmetros, enquanto que outros
encontraram uma relação curvilínea, com maciez mínima entre 5,8 e 6,2 para valores
de pH.
7. Como é que a variação de pH influencia a atividade das proteases neutras e das
catepsinas?
R: com pH final elevado é favorecida a atividade de proteases neutras, ou seja,
calpeínas, e em pH baixo ocorre uma maior atividade de catepsina. Com valores de
pH intermédio, o pH não é ótimo nem para as calpaínas nem para a atividade da
catepsina resultando no menor grau de amaciamento da carne durante o
envelhecimento.
Materiais e métodos
8. Qual o grupo de estudo?
R: 23 touros portugueses autóctones da raça Maronesa, com idades compreendidas
entre os 8 e os 11 meses, foram abatidos comercialmente, obtendo-se pesos de
carcaça entre os 100 e 164 kg.

9. Como foi medido o pH da carne crua? - 1

R.: O pH foi medido diretamente no músculo, utilizando um elétrodo de vidro
combinado com um medidor de pH Criston 2002.

10. Com base no pH final, as amostras de músculos foram divididas em quantos

grupos e quais foram? - 1
R.: Com base no pH final, os músculos foram divididos em três grupos: Normal (pH 5,5
a 5,8), moderado DFD (5,8<pH< 6,2) e DFD (pH 6,2 a 6,7).
11. Como a gordura intramuscular foi determinada no estudo?
R: A gordura intramuscular foi determinada usando um aparelho Soxhlet com éter de
petróleo

12. Como foi executada a avaliação sensorial? - 1

R: Para a avaliação sensorial, os bifes com 1,5 cm de espessura foram
descongelados durante a noite a 2ºC e aquecidos num grelhador de contacto de dupla
face coberto com folha de alumínio até uma temperatura interna de 70ºC. Foram
utilizados termopares para monitorizar a temperatura do ponto final. 3 amostras foram
apresentadas a um painel semi-formado de 6 avaliadores. Foi-lhes pedido que
classificassem a carne numa escala de 9 pontos quanto à tenrura (dura a tenra) e à
suculência (seca a suculenta).

13. Quais os métodos/procedimentos utilizados para analisar os dados estatísticos?

R: General Linear Model do Systat 5.0. O modelo utilizado teve em conta os efeitos
do grupo de pH final, do tempo de envelhecimento e da interação. O teste LSD foi
utilizado para localizar diferenças entre médias ao nível de 5% de probabilidade. A
relação entre as variáveis foi avaliada por uma correlação simples de Person.

Resultados e debate
14. Como a maciez da carne bovina foi afetada pelo envelhecimento no estudo?
R: A maciez da carne bovina foi afetada positivamente pelo envelhecimento, com
uma diminuição da dureza em todos os grupos de pH final após 6 dias de
envelhecimento

15. O que resulta na diminuição da força de cisalhamento Warner-Bratzer, no dia 6

post mortem? Essa diminuição acontece em todos os grupos de pH?
R.: O envelhecimento da carne durante 6 dia post mortem resulta numa diminuição da
força de cisalhamento em todos os grupos de pH.

16. O envelhecimento tem influência significativa na tenacidade da carne?

R.: Um período mais longo de envelhecimento não resulta em diminuições
significativas na tenacidade da carne.
17. Em termos da tenrura, qual dos grupos tem menor tenrura no dia 1, 6 e 13 post
mortem?
R: A carne de Ph normal foi significativamente mais dura do que os grupos de DFD
moderado e DFD em todos os momentos post mortem.
No dia 1, a carne DFD foi mais tenra do que a do pH normal no dia 13 post
mortem, e no dia 6 a carne com pH normal foi duas vezes mais dura do que a
carne DFD.

18. Alguns autores referem que existe uma relação curvilínea entre o mínimo de
tenrura avaliada sensorialmente de 5,8 e 6,2 e por força de cisalhamento como ph
final/ultimo, neste estudo verifica-se essa relação?
R: Não. Observou-se que a tenrura avaliada sensorialmente e por força de
cisalhamento aumenta linearmente com o pHu.
19. Fala sobre o comprimento de sarcómero do grupo DFD e do grupo de ph normal.
R: O grupo DFD tendeu a ter comprimentos de sarcómero maiores do que os outros
grupos, no entanto esta diferença só foi significativa no dia 1 post mortem.
No grupo Normal ocorreu uma diminuição significativa do comprimento dos
sarcómeros entre o dia 1 e o dia 6.

20. Quanto ao índice de fragmentação miofibrilar, os resultados do artigo mostram que

ocorre um aumento significativo entre o dia 1 e o dia 6 em todos os grupos, porquê?
R: Vários relatos mostram que IFM aumenta com o envelhecimento. Este aumento
da IFM com o envelhecimento parece estar relacionado com o fenómeno de quebra
das miofilhas em segmentos mais curtos no disco Z, ou perto dele, durante o
armazenamento post mortem.
21. Qual é o grupo de ph que tem maior IFM?
R: A comparar os diferentes grupos para cada dia post mortem (dia 1,6 e 13) mostra
que no dia 1 o grupo DFD teve maior IFM, mas no dia 6 e 13 as diferenças não foram
significativas.

Conclusão

22. O ph final influência a maciez? - 1

R: Na carne de bovino, a maciez em 1,6 e 13 dias aumentou linearmente com o
aumento do ph final.

Artigo 2: Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of

postmortem biochemical and structural changes.

Questões:

Introdução

1. Onde é mantida a maior parte da água que é retida no músculo? - 1

R: A maior parte da água no músculo é mantida dentro das miofibrilas, entre as
miofibrilas e a membrana muscular (sarcolema) e entre as células musculares e os
feixes musculares (grupos de células musculares).
2. Na carne suina, a perda de purga afeta de que forma as proteínas?
R: Leva a uma perda significativa de proteínas.

Estrutura do musculo esquelético

3. Que forma é observada ao microscópio ao observar células musculares e como é

que essa forma surge? - 1
R: Quando as células musculares são observadas ao microscópio são observadas
estrias transversais muito regulares. Essas estrias são causadas por organelas
contráteis especializadas chamadas miofibrilas que são encontradas nos músculos. As
estrias surgem de bandas A alternadas, densas em proteínas e bandas I menos
densas dentro da miofibrila. Dividindo as bandas I estão linhas escuras conhecidas
como linhas Z. A área entre 2 linhas Z é denominado de sarcómero.

4. Qual a composição da banda I e da banda A do músculo esquelético?

R: A banda I menos densa é composta principalmente de filamentos finos, enquanto
a banda A é composta de filamentos grossos e alguns filamentos menos sobrepostos.

5. Quais as principais proteínas que compõem a espinha dorsal de filamento fino e de

filamento grosso no músculo esquelético?
R: A espinha dorsal dos filamentos finos é composta principalmente pela proteína
actina, enquanto que no filamento grosso é a proteína miosina.

6. Qual o nome do complexo formado a partir da interação entre a miosina e a actina?

R: O complexo formado pela interação da miosina e da actina é frequentemente
referido como actomiosina.

7. No que consiste a proteína miosina?

R: A miosina consiste numa região em forma de cauda ou bastonete que forma a
espinha dorsal do filamento grosso e noutra região de cabeça globular que se estende
a partir do filamento grosso e interage com a actina do filamento fino.

8. Que compartimentos existem dentro da estrutura do músculo que podem dar origem
ao gotejamento?
R: Espaço dentro da miofibrila, espaço intracelular fora da miofibrila e o espaço
extracelular incluindo o espaço entre os feixes musculares.

Localização da água no músculo

9. Quais os principais componentes do músculo para além da água?

R: Proteínas (20%), lípidos ou gorduras (5%), carboidratos (1%) e vitaminas e
minerais (analisado como cinza, 1%).

Proteólise post-mortem

10. Quais os fatores que regulam a proteólise post-mortem de proteínas-chave?

R: Sistema calpaína, presença da enzima calpastatina e oxidação de proteínas.

11. Qual o sistema que é importante na regulação da proteólise de proteínas

musculares?
R: Sistema endógeno
12. O que é que a produção de acido lático na mudança anaeróbica o que provoca nos
tecidos perto da neutralidade? - 1
R: Provoca uma diminuição do pH e um aumento na força iônica.

Resumo

13. De forma resumida, o que é que foi explorado neste estudo?

R: O mecanismo da capacidade de retenção de água está centrado nas proteínas e
estruturas que se ligam e retêm a água, especificamente a proteína miofibrilar. Há um
conjunto de evidências que demonstram um efeito direto do pH, da força iônica e da
oxidação na capacidade da proteína miofibrilar, das miofibrilas e das células
musculares de reter água. Independentemente desses efeitos, está claro que os
mesmos fatores (declínio do pH, força iônica, oxidação) tmb afetam a proteólise das
principais proteínas do citoesqueleto no músculo post-mortem. Propõem-se que a
variação na capacidade de retenção de água em determinado pH e temperatura de
armazenamento seja, pelo menos parcialmente, devida à variação na proteólise e ao
resultante encolhimento das células musculares e à mobilização de água para o
espaço extracelular. Por causa disso, as investigações de fontes metabólicas,
químicas e genéticas de variação na proteólise post-mortem devem fornecer novos
insights sobre os mecanismos que governam a capacidade de retenção de água.

14. Quais são os principais mecanismos de retenção de água na carne pós-mortem? -

5
R: O mecanismo da capacidade de retenção de água está centrado nas proteínas e
estruturas que se ligam e retêm a água, especificamente a proteína miofibrilar.

Fatores físicos-químicos

15. O que é que provoca a mutação no receptor de rianodina no suíno?

R: Compromete a capacidade deste canal de controlar a liberação de cálcio no
sarcoplasma da célula muscular

16. O que pode provocar a desnaturação de proteínas?

R: Pode levar ao declínio rápido do pH resultando em pH final ou próximo ao final
enquanto o músculo ainda está quente.

Perguntas extras

17. Como é que as mudanças bioquímicas afetam a capacidade de retenção de água

na carne após o abate?
R: Algumas das principais mudanças bioquímicas e os seus efeitos são a glicólise
anaeróbica, a desnaturação proteica, a atividade enzimática e a desnaturação e
hidrólise do colagénio.

18. Quais são os efeitos das alterações de pH na capacidade de retenção de água da

carne?
R: As alterações de pH têm um impacto significativo na capacidade de retenção de
água da carne. Alguns dos efeitos mais importantes são a influência na solubilidade
das proteínas, a ativação de enzimas, a alteração na estrutura das proteínas e a
capacidade de retenção de água do colagénio.
 Artigo 3: Effect of electrical stimulation on quality of tenderstretched chevon
sides.
Questões:

Abstrato

1. Quais os parâmetros de qualidade medidos 24 e 48h após a estimulação?

R: Diâmetro da fibra, comprimento do sarcómero, capacidade de retenção de água
(CRA), pH, conteúdo microbiano e pontuação do painel de sabor.

Introdução

2. A melhoria da maciez pode ser alcançada através de vários tratamentos post-

mortem, quais são? E qual desses métodos é mencionado neste paper?
R: A melhoria da maciez pode ser alcançada através de vários tratamentos post-
mortem, incluindo envelhecimento, uso de enzimas, métodos mecânicos de
amaciamento e estimulação elétrica.
Nas últimas três décadas, a estimulação elétrica (ES) tem recebido considerável
atenção e provou ser um dos métodos mais eficazes e populares para melhorar a
qualidade da carne.

3. Explica o que é a estimulação elétrica e para que serve.

R.: Estimulação elétrica é uma estratégia adequada para melhorar a maciez e a cor
da carne de diversas espécies, incluindo a cabra.
A estimulação elétrica resultou no amaciamento acentuado de diferentes carcaças,
causando início precoce de rigor e aumento das taxas de declínio do pH e do
glicogênio, evitando assim o endurecimento devido ao encurtamento a frio.

4. Qual o objetivo do estudo do paper? - 1

R: O objetivo deste estudo foi determinar a voltagem exata do estímulo elétrico, sua
frequência e pulsos em lados esticados do chevon que produziriam melhores
resultados em termos de melhoria de qualidade.

Materiais e métodos
5. Qual o grupo de estudo que foi utilizado?
R: carcaças de caprinos machos da raça Bengala Negra (Capra hircus bengalensis)
entre 5 e 8 anos de idade. Um total de 30 caprinos com peso de abate variando de 20
a 25kg que foram distribuídos aleatoriamente para cada um dos 5 grupos de
tratamento onde tensões variáveis de 35, 110, 330, 550 e 1100 V com 50 Hz fixos e 10
pulsos/s para uma total duração de 3 min foram entregues a cada grupo de
tratamento.

Métodos analíticos
6. Quais os métodos analíticos utilizados?
R: Determinação de pH, diâmetro de fibra e comprimento do sarcómero, capacidade
de armazenamento de água, avaliação do painel sensorial treinado, contagens
microbianas e análise estatística.

7. Quanto ao pH, explique o método executado.

R.: Cinco gramas de amostra de carne picada completamente misturada com 50
ml de água destilada foram agitadas com uma vareta de vidro por 1 min seguido
de equilíbrio à temperatura ambiente por 1–2 h. As determinações de pH foram
feitas com um medidor de pH digital.

8. Quanto a capacidade de armazenamento/retenção da água, explica o método

efetuado.
R: A capacidade de retenção de água (CRA) das amostras de carne foi estimada
usando o método descrito por Grau e Hamm (1950) com ligeira modificação.
Resumidamente, amostras de 10 g de carne foram coletadas de locais idênticos das
amostras controle e tratado. As amostras foram colocadas entre metades de papel
filtro Whatman nº 1 e prensadas a pressão constante por 10 min. Durante o tempo
estipulado, a água liberada marca o papel de filtro. As impressões em ambos os lados
do papel filtro foram medidos por planímetro e a área média (em cm quadrados)
fornece um índice da CRA ao qual está inversamente relacionada.

Resultados e discussão

9. O que é que provoca ter condições de baixo pH e altas temperaturas no músculo

post-mortem na carne?
R: Reduz o CRA da carne.

10. Qual é a principal proteína que se ve afetada por baixo ph e altas temperatura no
musculo post-mortem?
R: Miosina

11. A estimulação elétrica tem impacto no pH da carne?

R.: Sim, a estimulação elétrica acelerou a glicólise post-mortem, conforme evidenciado
pelos baixos valores de pH post-mortem.
12. O pH e a temperatura afetam a capacidade de retenção da água da carne?
Porquê?
R: Sim, condições de baixo pH e alta temperatura no músculo post-mortem reduzem
a CRA da carne, isto ocorre devido à desnaturação das proteínas musculares,
particularmente a miosina.

13. Quanto ao diâmetro da fibra e ao comprimento do sarcómero, qual deles foi menor
e maior das amostras estimuladas?
R: O diâmetro da fibra foi significativamente menor em todos os grupos tratados em
comparação aos de controle, enquanto o comprimento do sarcómero foi
significativamente maior nos grupos tratados do que nos de controles.
14. Porque é que o diâmetro da fibra diminuiu nos grupos tratados? - 1
R.: A diminuição do diâmetro das fibras no chevon eletricamente estimulado deve-se à
ocorrência de bandas de contratura maciças criadas em resultado de danos na
membrana do retículo sarcoplasmático e de fugas locais de iões Cálcio nos músculos
eletricamente estimulados. Além disso, a diminuição do diâmetro das fibras nos grupos
tratados em comparação com os lados de controlo pode dever-se à retenção do
diâmetro de repouso das fibras nos lados eletricamente estimulados, enquanto os
diâmetros das fibras dos lados de controlo aumentam de diâmetro porque os lados de
controlo não estimulados são mais propensos ao encurtamento pelo frio do que os
estimulados eletricamente. Durante o encurtamento pelo frio, cada unidade contrátil do
músculo encurta, resultando num aumento do diâmetro da fibra.

15. Porque é que o comprimento do sarcómero aumenta nos grupos tratados?

R: O comprimento dos sarcómeros das carcaças suspensas verticalmente através
do tendão de Aquiles aumenta devido ao estiramento gravitacional, contribuindo assim
significativamente para o processo de amaciamento. Warriss (2000) referiu que,
durante a suspensão pélvica, o peso da carcaça coloca muitos músculos em tensão,
esticando-os à medida que passam para o rigor. Este alongamento pode aumentar o
comprimento dos sarcómeros e produzir uma carne mais tenra.
O aumento do comprimento dos sarcómeros nas carcaças estimuladas deve-se
provavelmente ao efeito combinado do alongamento da tenrura e da
redução/prevenção do encurtamento pelo frio, que o estímulo elétrico efetua.

16. Quanto a avaliação do painel sensorial, qual foi o tratamento com melhores
resultados?
R: O quadro 1 mostra claramente que as pontuações do painel de sabor obtidas no
tratamento T3 foram melhores do que as dos outros quatro tratamentos.
17. Qual foi o efeito da estimulação elétrica na maciez da carne?
R: Foi relatado que, em média, uma melhoria de 50% na maciez através da avaliação
do painel sensorial poderia ser alcançada em lados estimulados eletricamente em
comparação com lados não estimulados. -1

18. Nas amostras estimuladas, a população microbiana da carne diminui ou

aumentou? Porquê? - 1
R: No presente estudo, a população microbiana diminuiu nas amostras estimuladas
eletricamente quando comparadas com as amostras de controlo (Quadro 1). Esta
observação está de acordo com a hipótese de que a estimulação elétrica tem um
efeito deletério quer sobre as próprias bactérias quer sobre a carne como meio de
crescimento.

19. A estimulação elétrica influência no tempo de conservação das carcaças?

Aumenta ou diminui?
R: Sim. Smith (1985) concluiu também que as carcaças estimuladas eletricamente
teriam um tempo de conservação ligeiramente mais longo do que as peças
provenientes de carcaças não estimuladas.

Conclusão
20. Porque é que a carne de caprino é tão suscetível à perda de qualidade?
R.: As carcaças de caprinos, por terem uma cobertura de gordura subcutânea isolante
deficiente, são suscetíveis ao encurtamento pelo frio e subsequente endurecimento
muscular, resultando em perda da qualidade da carne.
21. O que concluis deste paper? – 1
 R: A estimulação elétrica pode ser usada para combater a perda de qualidade da
carne. A voltagem do tratamento 3 (330 V, 50 Hz e 10 pulsos/s) é eficaz para melhorar
os parâmetros mais importantes da qualidade da carne.
O presente estudo, portanto, tem um valor imenso na identificação das melhores
voltagens do estímulo elétrico para melhorar a qualidade do chevon de cabras de
Bengala abatidas, gastas ou velhas.