Efeitos do estresse pré-abate na qualidade da carne

Cada dia que passa, mais exigentes vão se tornando os consumidores de carne bovina, e mais preocupados
estão com o produto que estão levando para casa. Isto acontece tanto em nível interno como externo, porém
ainda, a falta de informações sobre os fatores que afetam a qualidade da carne é muito grande. O efeito do
estresse na qualidade também, além de desconhecido, é totalmente ignorado pelos vários setores
responsáveis, desde o produtor até o frigorífico. Descuidos em todas as fases de produção e transporte que
antecedem o abate implicam em problemas que irão aparecer na hora em que o produto for consumido.
Dentre os problemas mais comuns, a diminuição da maciez é o mais importante e o mais notado pelos
consumidores.

Segundo Grandim (1997) o medo é um fator altamente estressante e, em animais, o desconhecido, tal como
sons, locais, visões, são fatores estressantes e indicam sinal de perigo quando os animais são confrontados
com os mesmos. Segundo LeDoux (1994), o medo é uma emoção universal no reino animal que leva os
animais a evitar os predadores.

Várias são as causas do estresse e dentre as mais importantes temos o tipo de nutrição à que os animais foram
submetidos, o manejo dos mesmos na fazenda, no transporte, no curral de espera e até o momento do
sacrifício. Em todos esses pontos, o manejo incorreto pode causar grandes danos à qualidade da carne.

O glicogênio muscular é o substrato principal responsável pela formação de ácido láctico na fase pós abate.
Presente em níveis adequados é o indutor da queda de pH muscular e do desenvolvimento das características
físicas e químicas responsáveis pela qualidade da carne, seguindo os padrões normais. Embora o nível de
glicogênio varie de acordo com o músculo, a espécie, e o nível nutricional do animal, a maior ou menor
quantidade do mesmo é devida principalmente ao nível de estresse pré-abate a que o animal foi submetido.

O estresse advindo do transporte e manuseio pode ser visto como causadores de mudanças significativas no
balanço eletrolítico do organismo animal. Essas mudanças são particularmente notáveis nos íons principais
incluindo o cloro, potássio, cálcio e magnésio. A aplicação de uma terapia eletrolítica via oral, especialmente
em constituintes similares aqueles do fluído intersticial, melhora as características da carcaça (menos quebra)
e redução da degradação da qualidade da carne (redução de carne escura), pela redução do estresse pré-abate
(SCHAEFER et al., 1997).

Segundo DU et al. (1992), o status pré-abate está correlacionado com a capacidade de retenção de água
(WHC), enzimas glicolíticas, pH e cor dos músculos. O fornecimento de soluções ácidas ou básicas
(bicarbonato de sódio e cloreto de amônio) resultou em aumento da concentração de glicogênio, ATP e
valores de pH, significando mudanças no metabolismo e pH muscular pós-morte.

O uso de propionato de cálcio se deu por muitos anos como um tratamento preventivo do distúrbio da febre
do leite (hipocalcemia) e para melhorar a saúde de vacas leiteiras. A partir de 1998, o propionato de cálcio
tem sido utilizado como uma ferramenta para o amaciamento da carne de suínos e bovinos. DUCKETT et al.
(1998) realizaram um trabalho fornecendo, por via oral, um gel de propionato de cálcio de 3 a 6 horas antes
do abate e observaram que os animais que receberam o propionato de cálcio apresentaram um aumento na
atividade de (- e m-calpaína, não apresentaram mudanças na atividade da calpastatina, aumento na
concentração de cálcio no músculo Longissiumus dorsi, e bifes mais macios (pela aceleração da maturação
pós-morte).