Você está na página 1de 19

1

Estresse e Manejo Pr Estresse e Manejo Pr- -abate abate


na Qualidade da Carne na Qualidade da Carne
Universidade de So Paulo
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
ZAZ 0073 Avaliao de Caraas e Qualidade de Carne
Thays Mayra da Cunha Leme
Abril de 2011
ESTRESSE
Soma dos mecanismos de defesa do
organismo em resposta ao um estmulo
provocado por um agente estressor
Gliclise
Acmulo de cido lctico
Prejudica a Queda do pH
Rpida desnaturao protica
Rpido estabelecimento do rigor mortis
Curvas de Queda do pH Estresse
Estresse Psicolgico
Alteraes no manejo (Formao de lotes)
Manipulao
Embarque e Desembarque
Transporte
Espera no frigorfico
Sndrome da Adaptao Geral SAG (Selye, 1946)
Estressor
Estresse
1. Reao de Alarme
A resposta fisiolgica tem a
funo de preparar o
organismo para a ao que
pode ser de luta ou fuga
2. Resistncia
3. Exausto
O organismo tenta reparar
os danos causados
reduzindo os nveis
hormonais
Falhas do mecanismo de
adaptao
Doena
2
Sistema Hipotlamo-Pituitria-Adrenal
CRH Hormnio
liberador
corticotropina
ACTH hormnio
Adrenocorticotrfico
HORMNIOS DA GLNDULA ADRENAL
HORMNIOS DA GLNDULA ADRENAL
As Adrenais so rgos endcrinos muito complexos que
apresentam a seguinte diviso histo-fisiolgica:
ALDOSTERONA
CORTISOL
ANDRGENOS
ADRENALINA
NORADRENALINA
Anglica S.C.Pereira Anglica S.C.Pereira - - Aula 1 Aula 1
EFEITOS METABLICOS DA
ADRENALINA
NO EXERCCIO:
* Uso do estoque de glicognio muscular
* Eficiente uso do Lactato para Gliconeognese
* Fornece c.Graxos livres como fonte alternativa de combustvel.
AUMENTO GLICOGENLISE
AUMENTO GLICONEOGNESE
AUMENTO DA LIPLISE
AUMENTA SECREO DE GLUCAGON
DIMUNUI SECREO INSULINA
Todos estes efeitos visam PREVENIR HIPOGLICEMIA ou
RESTAURAR os nveis plasmticos da GLICOSE
Integrao neurobiolgica do estresse
O sistema nervoso central, endcrino e
imune respondem ao estresse de uma
maneira coordenada e alteram o
comportamento animal
3
Estresse e Funo Imune
Incio Prolongado Crnico
Durao do Estressor
F
u
n

o

I
m
u
n
e


1
0
0
%
Fonte: Merson (2001).
Manejo Pr-Abate
Embarque na propriedade
Transporte
Desembarque no frigorfico
Curral
Chuveiro
Seringa
Box de Insensibilizao
Sangria
Manejo Convencional
Manejo convencional
tradicionalmente
agressivo
Conseqncias no bem-estar
e futuros manejos
Fonte: SCIENTIFIC COMMITTEE ON ANIMAL HEALTH AND ANIMAL WELFARE (2001)
Lida Agressiva
bem-estar
produtividade
qualidade
lucratividade
Baseado nos princpios comportamentais e na biologia dos
animais
Objetivos:
Menor estresse
Otimizao das atividades
Maior segurana
Ganhos em eficincia
Maior qualidade de carne no pr-abate
Acesso a mercados mais exigentes
MANEJO RACIONAL
COSTA (2002)
Manejo Racional
Viso dicromtica ou viso de duas
cores, alguns animais como os
bovinos enxergam melhor a cor
verde-amarelada e o roxo-azulado.
Cuidado com essas cores!!!! No
ambiente em que o animal
manejado, pois so cores de alto
contraste para os bovinos.
4
Animais temem sombras
Fonte: Adaptado de Grandin, (1963).
Manejo Racional
Posicionamento dos manejadores
Fonte:www.grandin .com
Atividade de alto risco
Acidentes de trabalho
Medidas preventivas
Treinamentos
Equipamentos adequados
Conscientizao
Treinamento da Mo de Obra
5
Atividades de rotina Estressante
Seleo por temperamento
Temperamento o conjunto de comportamentos dos
animais em relao ao homem, geralmente atribudos
ao medo.
FORDYCE et al. (1982) citado por PARANHOS DA COSTA et al. (2002)
Seleo de Animais
Coeficientes de herdabilidade para
"temperamento" em algumas raas de bovinos
Fonte: Paranhos et a. (2002) Fonte: Paranhos et a. (2002)
Animais a pasto agressivos com menores GDP
BARBOSA SILVEIRA et al. (2006)
Reatividade pode estar relacionada a menor
eficcia de vacinas
OLIPHINT (2006); OLIPHINT et al. (2006)
Temperamento nervoso alteraes no pH da
carcaa
FORDYCE; DODT; WHITES (1988)
Animais mais reativos apresentam piores
desempenhos
VOISINET et al. (1997)
ESTUDOS
Animais
Temperamento (gentica:raa e indivduo)
Memria (1
a
o mais positiva possvel, adaptar
os animais desde jovens)
Viso de bovinos (distncia dos objetos,
alm de cores, sombras e raios de sol)
Sons (moderados e contnuos podem ser
tranqilizantes)
Planejamento das Instalaes
Manejo Racional
6
Treinamento de
mo-de-obra
Seleo de
animais
Planejamento de
instalaes
MANEJO
RACIONAL
Manejo Racional
Embarque
Lateral fechada
Piso antiderrapante
Sem degrau
Sem espao entre o caminho e o embarcadouro
ngulo da Rampa at 20
Estresse no Transporte
Jejum e carncia de gua
Mistura de animais
Barulho e Vibrao
Densidade
Temperatura elevada e grandes distncias
Choques eltricos Mximo 60v
Efeitos do transporte
Perda de peso
0,75% do peso inicial por dia devido ao jejum
3-11% do PV nas primeiras 24h juntamente
com transporte
Perda de peso na carcaa de 1-8% aps 48h
de jejum+transporte
Mortalidade
Fonte: Grandin, (1988).
7
Efeitos do transporte
Ansiosos e agitados, defecam e urinam
constantemente.
[cortisol] e freqncia de urina
Aps 15h pode ocorrer fadiga muscular
Minimizando os problemas com
o transporte
Evitar horas mais quentes do dia
Manejo cuidadoso
Transporte rpido
Caminhes e embarcadouros adequados
Eletrlitos e Vitaminas
Estudo
Manejo pr-abate: embarque de animais em 4 fazendas , com
12 caminhes, manejo nos currais do frigorfico.
Problemas:
Agresso direta
Alta densidade social pelo manejo inadequado
Instalaes inadequadas
Transporte inadequado (veculos e estradas)
Animais agitados
Solues:
IMPLEMENTAO DE PROGRAMAS DE QUALIDADE !!!
+
+
=
Intervalo Intervalo Intervalo Intervalo Intervalo Intervalo Intervalo Intervalo ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ???
8
Abate humanitrio e Bem-estar
Animal
Roa, 2002
Conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos
que garantem o bem-estar dos animais desde o
embarque na propriedade rural at a operao de
sangria no matadouro-frigorfico
Abate humanitrio e Bem-estar
Animal
Aspecto tico/moral
Evitar o sofrimento intil daqueles que sero
submetidos ao sacrifcio
Aspecto econmico
Perdas devido a problemas de qualidade
Aspecto social (marketing)
Percepo da sociedade sobre maus tratos
aos animais
Abate humanitrio e Bem-estar
Animal
Inicialmente considerado uma operao de baixo
nvel tecnolgico e cientfico
Observou-se que os eventos que se sucedem
desde a propriedade rural at o abate do animal
tinham grande influncia na qualidade final da
carne
Responsabilidade de toda a cadeia!
Os animais no devem ser tratados com
crueldade
Os animais no podem ser estressados
desnecessariamente
A sangria deve ser o mais rpida e eficiente
possvel
As contuses na carcaa devem ser mnimas
O mtodo de abate deve ser higinico,
econmico e seguro para os operadores
Critrios para um bom mtodo
de abate
Roa, 2002
Procedimentos de Abate
Cada pas deve estabelecer regulamentos com o
objetivo de garantir condies para a proteo
humanitria a diferentes espcies
Brasil RIISPOA (at 2000)
Instruo Normativa N 3 (janeiro 2000)
Regulamento tcnico de mtodos de insensibilizao
para o abate humanitrio de animais de aougue
Instruo Normativa N 3
(Janeiro 2000)
Animais
Recepo
Descanso
Movimentao
Sangria
Construes
Instalaes
Equipamentos
Todos estabelecimentos industriais que realizam
o abate de animais de aougue
9
Desembarque e Espera
Instalaes adequadas para o
desembarque rpido dos animais
Currais com livre acesso a gua limpa e
abundante
Se permanecerem por mais de 24h devem
ser alimentados
Descanso, jejum e dieta hdrica 24h
(Mnimo 6h Transporte menor que 2h)
Desembarque
Curral de espera
Jejum
Reduo do contedo gstrico
Facilita eviscerao
Reduz contaminao carcaa
Dieta hdrica
Facilita a esfola, pois aumenta a quantidade
de gua no tecido subcutneo
Favorece a sangria maior presso
sangunea nos vasos
Curral de espera
- Inspeo ante-mortem
Verificar documentao
Identificar o estado higinico-sanitrio dos animais
Identificar e isolar animais doentes ou suspeitos,
antes do abate
Verificar condies higinico-sanitrias dos currais
e anexos
Curral de espera
Sunos
0.6m
2
/100kg
2 4 horas
Mximo de 18 horas
Bovinos
2,5m
2
/450kg
12 16 horas
Mximo de 24 horas
gua e Sombra
Nunca Misturar Lotes
Curral de Espera
10
Box de Insensibilizao Box de Insensibilizao
Insensibilizao
Visa tornar o animal inconsciente
Melhor sangria e manejo do animal
Maior segurana para os operrios
Depende do mtodo utilizado, manuteno
adequada do equipamento e cuidados
durante o uso
Insensibilizao
Animal vivo funes vitais normais
Se a sangria for realizada at 3 minutos aps a
insensibilizao no h comprometimento na
eficincia da sangria ou aparncia e qualidade
microbiolgica da carne
Mtodos de insensibilizao
IN N 3
1. Mtodos mecnicos
Mtodos de insensibilizao
IN N 3
Percursivo Penetrativo
Pistola com dardo cativo acionado por ar comprimido
ou cartucho de exploso
Velocidade dardo
Pneumticas velocidade 55 m/s e fora de 8 a 12 kg/cm
2
Cartuchos de exploso - 100 a 300 m/s e fora de 50kg/cm
2
Causa injria cerebral pelo aumento da presso
interna e pelo efeito dilacerante do dardo
Considerado o mais eficiente e humano para
insensibilizao do bovinos, equinos e ovinos
11
Mtodos de insensibilizao
Dardo cativo penetrante
Mtodos de insensibilizao
IN N 3
Percursivo No-Penetrativo
Pistola de dardos de percusso, causam concusso
com o impacto, sem a penetrao do dardo no
crnio do animal
No permitido o uso de marreta
Causa uma leso enceflica ou injrias cerebrais
difusas, provocada pelo impacto sbito e alterao
na presso intracraniana, promovendo perda de
coordenao motora mas mantm a atividade
cardaca e respiratria
Insensibilizao
Dardo cativo no-penetrante
Insensibilizao Percursivo
Penetrativo
Percursivo No-Penetrativo
Insensibilizao
Dardo cativo penetrante x no-penetrante
Penetrante
Mais eficiente
Provoca leso do tecido do SNC
Pode disseminar a E.E.B.
Dardo no-penetrante tambm pode causar
contaminao
12
Insensibilizao Efetiva
Queda imediata do animal, com as pernas flexionadas
Respirao rtmica ausente
Espasmos musculares nas pernas e nos msculos da
regio traseira
Expresso fixa e vidrada, com nenhum reflexo no globo
ocular
Lngua para fora
Nenhuma vocalizao
Mtodos de insensibilizao
IN N 3
2. Mtodo eltrico (Eletronarcose)
Uso da Corrente eltrica de Alta voltagem e
Baixa amperagem que atravessa o crebro
Leva ao estado epilptico
Inconscincia instantnea e indolor ao animal
Mais utilizada em aves, sunos, caprinos e
ovinos
Eletronarcose
Corrente Eltrica para
Diferentes Espcies
Espcie Corrente mnima
Sunos 1,3A
Ovinos 0,50A
Coelhos 140mA
Bovinos 1,0 a 3,0A
Aves 120mA
Ponto crtico da tcnica
Insensibilizao incorreta ser dolorosa ao
animal
Disposio dos eletrodos
Mtodos de Insensibilizao
por Eletronarcose
A Inconscincia temporria (epilepsia);
B e C Epilepsia e Parada cardaca
13
Insensibilizao
1. Fase tnica (~10s)
Corpo tenso e rgido
Pescoo contrado
Sem reflexo corneal
No h respirao rtmica
Sem reflexo a dor
Insensibilizao
2. Fase clnica (~30s)
Movimentos involuntrios (pedalar ou coices)
Globo ocular movendo-se para cima e para
baixo
Animal pode urinar e defecar
Pode culminar com o retorno da conscincia
do animal
Tempo da Eletronarcose
Convulso
Hemorragias musculares (Salpicamento)
Acelerao da taxa de metabolismo inicial post-
mortem
Quebra de ossos
Riscos aos operador
Sangria mais rpida possvel (fase tnica);
5 a 15s aps a eletronarcose
Retorno conscincia (60s sem parada cardaca)
Desvantagens da Eletronarcose
Correntes excessivas em alguns animais
Risco ao operador
Pode matar o animal (aceitvel do ponto de
vista humanitrio)
Aumento da incidncia de PSE
Salpicamento da carne
Fraturas dos ossos
Alto custo
Com parada cardaca
Sofre menos convulses
Facilita o manuseio
Exige o uso de esteiras retentoras, em forma de
V ou com apoio central para evitar que o
animal caia antes de completar a insensibilizao
Eletrocusso Eletronarcose em sunos
14
Riscos menores do animal recobrar a conscincia
quando a sangria no bem feita
No essencial que se corte ambas as artrias
cartidas em ovinos ou o tronco braquiocfalo em
sunos e bovinos, para garantir abate humano
Convulses fsicas so menos frequentes,
reduzindo o risco de contuses e hemorragias
musculares (salpicamento)
Principais Vantagens da
Eletrocusso
Insensibilizadores eltricos em banho de imerso
Tanques com gua ou salmoura
Cabeas das aves so mergulhadas ---- Mnimo de 3s
Corrente eltrica passa pelo corpo da ave
Problemas com aves de diferentes tamanhos
Fraturas sseas e hemorragias
Voltagens elevadas
Hemorragias nas asas, colorao roxa da pele, depenagem
difcil, ossos quebrados (especialmente no peito) e manchas
de sangue ou cogulos nos msculos do peito
Eletronarcose em aves Eletronarcose em aves
Eletronarcose em aves
Mtodos de insensibilizao
IN N 3
3. Mtodo de Atmosfera Controlada
Animal entra em um ambiente fechado
contendo gs anestsico ou mistura anxica
(baixo teor de O
2
)
Animais de pequeno e mdio porte, como
sunos, ovinos e aves
Difcil aplicao em bovinos
Custo, dificuldade de manuteno dos nveis
de CO
2
e morosidade do processo
15
Atmosfera Controlada
Insensibilizao em trs fases:
Analgsica caracterizada pela inalao do gs
CO
2
e dura de 14 a 20 segundos
De Excitao so observados movimentos
bruscos de contrao e mais raramente alguma
vocalizao 6 a 8 segundos
De anestesia em que o animal entra em estado
de completa inconscincia, sendo insensvel dor
Propriedades narcticas (causa reduo do
pH do fludo crebro-espinhal do animal)
Gs denso fcil contenso
Gs natural no deixa resduo na carne
Inconscincia no alcanada
instantaneamente
Bem-estar animal?
Atmosfera Controlada CO
2
90% de gs argnio ou outro gs inerte
8% de N
2% O
2
Processo suave de inconscincia
Anoxia e Mistura de Gases
CO
2
no tem sido problemas para sunos
Concentraes entre 80 e 90% resultam
insensibilizao rpida, com menor atividade fsica e
menos problemas de PSE
Variao entre raas
60 a 70s de exposio a uma mistura de
80 a 90% de CO
2
Sangria 60s aps a insensibilizao
Atmosfera Controlada Sunos
Tneis de insensibilizao
por CO
2
Insensibilizao por diferentes
mtodos
Caractersticas
Qualitativas
Eletronarcose
(300V)
CO
2
Hemorragias no
lombo (g)
145 8
Fraturas de osso
(%)
1,2 0
PSE (%) 19 4
DFD (%) 6 6
Fonte: Adaptado de Gregory, 1998
16
Anoxia e Mistura de gs Argnio-CO
2
Tempo para atingir a inconscincia
29s (Anoxia) e 12s (Argnio-CO
2
)
Tempo de retorno da conscincia 15s
(Anoxia) e 26s (45% CO
2
)
Atmosfera Controlada Aves
Reduz as contraes musculares se
comparada ao atordoamento eltrico
Reduo contuses e hemorragias
Insensibilizao em gaiolas
Reduz estresse da pendura
Diminui problemas de contuses e fraturas nas
asas, peito e coxas
Melhora da qualidade
Vantagens da Atmosfera
Controlada em Aves
Insensibilizao por CO
2
-
Aves
Efeito do Mtodo de Insensibilizao
sobre a Qualidade da Carne de Aves
Caractersticas de
qualidade
Frangos Perus
30% de CO
2
e 50% Ar
Eletronarcose
(120mA/ave)
30% de CO
2
e
60% Ar em ar
Eletronarcose
(120mA/ave)
Hermorragias, %
Ponta das asas 21 28 0,5 3,2
Asas 8 6 5,1 19,3
Juno asa-peito 10 8 0,5 1,8
Peito 3 32 1,4 59,2
Fraturas, %
Ossos do peito 8 32
Uso dos diferentes Mtodos de
Insensibilizao nas diferentes espcies
Espcies
Mtodo de insensibilizao
Eletronarcose Dardo
Penetrativo
Dardo de
percusso
Atmosfera
controlada
Bovinos
* *** *
Equinos
*** *
Sunos
*** * **
Caprinos/
Ovinos
*** * *
Aves
*** **
Sangria
Cortar o fornecimento de sangue para o
crebro, causando a morte
Sangue um excelente meio e cultura para
proliferao de microorganismos patognicos
Maior problema sobre a questo sensorial
(aparncia, sabor)
17
Sangria
Sangrar a carcaa por no Mnimo 3 minutos
Os batimentos cardacos favorecem a sangria
Animais com parada cardaca drenam a mesma
quantidade de sangue que aqueles que no sofreram
parada cardaca, desde que a sangria seja feita dentro de
3min. aps a insensibilizao
Tanto as artrias cartidas quanto as veias jugulares
(tronco braquioceflico) devem ser completamente
cortadas para uma sangria adequada
Anglica S.C.Pereira Anglica S.C.Pereira - - Aula 1 Aula 1
Abates Religiosos
Shechita
Pessoas de f Judaica
Carne Kasher
Halal
Pessoas de f Islmica
Jhatka
Decaptao do animal
Devotos do Siquismo
o ritual de abate para a obteno da carne Casher
Utilizado para designar alimentos preparados de acordo com
as leis judaicas de alimentao (kashrut);
Realizado por um judeu chamado Schochet, treinado por
longos anos nas leis judaicas de alimentao
Cada seo de schechita precedida de UMA prece especial
No so considerados Casher a carne suna,
o camaro, a lagosta e os frutos do mar
Schechita = Matar
18
Degola do animal ainda vivo, conferindo uma
rpida inconscincia e insensibilidade
Corte das artrias cartidas e veias jugulares,
sem atingir as vrtebras cervicais
A faca (chalaf) utilizada no ritual tem quase
meio metro de comprimento e deve estar
sempre afiada, sendo examinada aps cada
execuo
Schechita
95% dos Animais Inconscientes em no Mximo 2s
No causando dor ao animal
Mtodo Mais Humanitrios de abate
Depende da Habilidade do Schochet;
Corte mal feito mantm o reflexo por at
30s aps o corte
Schechita
Problema de conteno do animal
Degola do animal pendurado vivo
Instalaes de conteno apropriadas
Schechita
Regras de alimentao descritas em livros
sagrados (Qurna e Sunnah)
Somente alimentos Halal tem seu
consumo permitido pelos muulmanos
Tambm no consomem carne de sunos
e sangue ou seus subprodutos
Halal = Permetido
Supervisor Muulmano treinado, estudioso e praticante
das leis islmicas
O animal no pode ver a faca antes de ser abatido ou
outro animal ser sacrificado
Animal deve estar com a face voltada para Meca e ser
abenoado em nome de Allah por um Muulmano
religioso presente
A bno deve ser proferida para CADA animal
antes do seu sacrifcio
Halal
Deve ser reversvel
Concusso por Dardo No-penetrante ou
Eletronarcose sem parada cardaca
Abate de aves pode ser realizado pela degola
mecnica aps sua insensibilizao
Presena de um religioso muulmano durante o
processo abenoando as aves sacrificadas
Insensibilizao Halal
19
Bliska (1997) - Problemas que
comprometem a qualidade final da
carne, relacionados principalmente com
estresse pr-abate
Zanella (1995) - A indstria de carne
brasileira, perde cerca de 400 milhes ao
ano durante o manejo pr-abate
Impacto econmico
"Livestock Conservation Institute" dos EUA
estimou perdas de U$ 520 milhes anuais
devido a enfermidades relacionadas a
estresse
Ao mensurar a maciez, registrou-se 40%
de carnes mais duras em animais de alta
reatividade
Impacto econmico
Resultados da adoo do manejo racional. Reduo
na % de carcaas desclassificadas
por contuso no programa Carrefour - MS
Fonte: Paranhos, (2002).
O bem O bem- -estar animal estar animal
uma responsabilidade uma responsabilidade
humana e em particular humana e em particular
da nossa profisso!!! da nossa profisso!!!
thaysmayra@usp.br