V Simpósio de Ciências da UNESP – Dracena

VI Encontro de Zootecnia – UNESP Dracena

Dracena, 22 a 24 de setembro de 2009.

Estresse bovino ante-mortem x qualidade de carne

Fernanda de Lima Marson1, Aline Aparecida de Oliveira2, José Nicolau Próspero Puoli Filho3, Roberta
Ariboni Brandi4, Marcos Chiquetelli Neto5
1
Zootecnista autônoma
2
Zootecnista - FMVZ - UNESP/Botucatu
3
Prof. Departamento de Produção Animal – FMVZ – UNESP/Botucatu
4
Prof. (a) Departamento de Zootecnia – UNESP/Dracena
5
Prof. Departamento de Biologia e Zootecnia – FEIS – UNESP/Ilha Solteira

Resumo: A qualidade da carne é decorrente de manejo adequado desde a fazenda até o consumidor
final, passando pelo transporte e manejo de frigorifico. É importante levar-se em consideração o bem-
estar animal em todos os procedimentos do período ante-mortem os quais são de suma importância
para garantir boa qualidade de carne e elevado retorno econômico final. O objetivo desta revisão é
descrever procedimento que influenciam a qualidade da carne bovina.

Palavras–chave: frigorífico, qualidade, transporte

Bovine stress before-mortem and the meet quality

Abstract: The meet quality is due to the adequate management from the farm to the final consumer,
passing for the transport, slaughterhouse management. It is important to consider the animal behavior
in all the procedures in the ante- mortem period, with are very important to guarantee the meet quality
and the final economic return. The aim of the review is describe some important procedure that
influences the meet quality.

Keywords: quality, transportation

Introdução
O termo estresse, tomado de empréstimo da física, foi empregado por Hans Selye em 1936 para
descrever uma ameaça real ou potencial à homeostasia. Sendo, o estresse a soma de reações do
organismo a agressões de ordens físicas, psicológicas, infecciosas capazes de perturbar a homeostasia.
Segundo Roça (2001) dependendo do nível de estresse que o animal sofre do momento da saída
da propriedade até o frigorífico, a qualidade da carne pode ser prejudicada. Quando em estresse
elevado, esta pode tornar-se escura e apresentar hematomas.
No entanto, a relação do bem-estar com a qualidade da carne, não é preocupação da maioria dos
produtores, porém diante de algumas mudanças nos padrões de consumo, principalmente do mercado
externo, os produtores buscam produção viável e que respeite os animais. Assim, o pecuarista que
optar por este tipo de manejo só tem a ganhar. O objetivo desta revisão é descrever alguns pontos que
minimizam o estresse bovino ante-mortem e visando a melhoria na qualidade da carne.

Revisão da Literatura
Algumas situações de estresse podem ocorrer com os bovinos antes do abate. Iniciando com o
manejo e condução até o curral. Quando realizado sem cuidados pode dar início a elevados graus de
estresse nos animais. Assim, se o embarque dos animais para transporte até o frigorífico também não
for feito adequadamente e em condições favoráveis, pode provocar contusões, perda de peso, estresse
e até a morte dos animais, (Knowles, 1999).

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Apesar de toda a evolução nos métodos de transporte, de acordo com Tarrant et al. (1992) este é
considerado o evento mais estressante para os bovinos no período ante-mortem. Sendo o transporte
dos bovinos na maioria dos países produtores de carne, realizado pelas rodovias, os animais são
transportados por caminhões boiadeiros como são chamados os caminhões que transportam o gado no
país. A capacidade de carga é de 20 animais no total, repartidos cinco animais na parte anterior, dez na
parte intermediária e cinco na parte posterior.
Deve-se atentar nesta etapa para o espaço ocupado por cada animal. Do ponto de vista
econômico, procura-se transportar o maior número possível de animais por carga. No entanto, este
procedimento é responsável pela perda de qualidade da carne e desrespeito ao bem-estar animal.
Segundo Tarrant et al. (1992) a densidade ideal a ser utilizada é, em media, 390 a 410 Kg/m2 e não é
recomendado densidades superiores a 550 Kg/ m2.
Além da densidade, há outras condições desfavoráveis para o aumento de estresse durante o
transporte. São elas, a privação de alimento e água, alta umidade e velocidade do ar. As respostas
fisiológicas em decorrência ao estresse gerado pelas condições citadas são: hipertermia, aumento da
freqüência cardíaca e respiratória; influenciando em queda da qualidade da carne destes animais
(Grandin, 1997).
De acordo com Chiquitelli Neto (2004), o pH é determinado pela quantidade de glicogênio
contido no músculo no momento do abate, e seu abaixamento irá depender da produção de acido
lático, esta depleção do glicogênio muscular pode ser causada por atividade ou estresse físicos, sendo
o ácido lático produzido pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio armazenado. Esse processo
inicia-se logo após o abate; e quando ocorre deficiência de glicogênio no músculo, o pH final não se
apresenta dentro dos padrões de qualidade. Níveis de pH acima de 5,9 tendem a produzir carnes mais
escuras, firmes e seca ( D.F.D. – dark, firm and dry), reduzindo drasticamente o tempo de vida útil do
produto. As contusões e sua extensão nas carcaças representam uma forma de avaliação na qualidade
do manejo e qualidade da carne; pois as partes afetadas da carcaça são aparadas, resultando em perda
econômica e indicativo de problemas com o bem estar.
Após a chegada e desembarque dos animais no frigorífico para o processo de abate, deve-se
evitar estresse desnecessários, o qual geralmente esta relacionado com instalações e equipamentos
inadequados, distrações que impedem o movimento do animal e a falta de treinamento dos
funcionários. No entanto, instalações bem planejadas e delineadas, bem como o treinamento e a
capacitação dos funcionários são fundamentais para o bom andamento do processo de abate e agregam
qualidade ao manejo no período pré abate (Grandin, 1997).
Outra fonte de estresse sofrida pelos bovinos após o desembarque no frigorifico é o período de
descanso acompanhado de dieta hídrica, o qual consiste no tempo de permanência necessário para que
os animais se recuperem totalmente das perturbações ocorridas pelo deslocamento do local de origem
até o frigorífico. Os animais permanecem de jejum e com dieta hídrica por período de 12 a 24 horas,
tendo como objetivo reduzir o conteúdo gástrico, para facilitar o processo de evisceração da carcaça e
restabelecer as reservas de glicogênio muscular.
Portanto, a qualidade da carcaça e da carne pode ser influenciada pelo manejo no período ante-
mortem.

Considerações Finais
O nível de estresse ao qual o animal é submetido durante as operações ante-mortem; podem ser
minimizados com a implantação e utilização de manejo adequado e bem planejado que proporcione o
bem-estar animal. É necessário unir todos os elos do processo de produção, desde o manejo na
propriedade, manejo no transporte e no frigorifico.
Já que o mercado consumidor torna-se cada vez mais exigente com a origem e métodos de
produção pelo qual o animal passou até a compra do produto final é necessário cada vez mais se
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atentar para os processos pelos quais o animal passa até a geração do produto final, carne de
qualidade, sendo que em todos os processos, o bem-estar animal deve ser levado em consideração.

Referências
CHIQUITELLI NETO, M. A importância do bem estar na fazenda. Gestão Competitiva para a
pecuária. Jaboticabal, SP, 2º ed., p. 149-166, 2004.
ROÇA, R.O. Abate humanitário: manejo ante-mortem. Revista Tec carnes, Campinas, SP, v. 3, n.1,
p.7-12, 2001.
SELYE H. A syndrome produced by diverse nocuous agents. Nature 1936. 138:32 p.
KNOWLES, T. G. A review of the road transport of cattle. Veterinary record, London, v. 144, n. 8, p.
197-201, 1999.
TARRANT, H. J.; KENNY, F. J.; HARRINGTOND, D.; MURPHY, M. Long distance transportation
of steers to slaughter: effect of stocking density and physiology, behavior and carcass quality.
Livestock production science, Amsterdam, v. 30, p. 223-238, 1992.
GRANDIN, T. Assessment of stress during handling and transport. Disponível em:
<http://www.grandin.com/references/handle.stress.html>. Acesso em: 05 ago. 2009.