Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
CURITIBA – PR
2013
RODRIGO BONOTTO RODRIGUES
CURITIBA – PR
2013
CÓPIA DA ATA DE DEFESA DE MONOGRAFIA
RESUMO
O manejo pré-abate de suínos representa grande desafio para produtores e indústrias de carne suína. A
reatividade dos animais ao manejo pode introduzir variação na resposta ditando a magnitude e extensão
das mudanças metabólicas musculares em resposta ao estresse, com implicações para atributos de
qualidade da carne PSE (pale, soft, exsudative) e DFD (dark, firm, dry). O objetivo desta revisão
bibliográfica foi o levantamento bibliográfico dos principais pontos do manejo pré-abate, que interferem
no bem estar animal e na qualidade da carne suína. Sendo eles o jejum dos suínos, embarque, transporte e
desembarque e o abate. A importância do bem estar animal para a melhoria da qualidade da carne suína.
Sendo assim observamos que a condução dos animais (utilização de bastão elétrico), a lotação durante o
transporte e o período de jejum tem certa influencia na qualidade da carne final. Assim sendo concluímos
que o manejo pré-abate atendendo o bem estar animal em todos os pontos descritos na revisão
bibliográfica é de fundamental importância para termos uma carne de qualidade.
ABSTRACT
The pre-slaughter handling of pigs represents a great challenge for producers and pork industries. The reactivity of
animals to management can introduce variation in response dictating the magnitude and extent of changes in muscle
metabolic response to stress, with implications for meat quality attributes of PSE (pale, soft, exsudative) and DFD
(dark, firm, dry) . The purpose of this literature review was the literature of the main points of the pre-slaughter
management, which interfere with animal welfare and pork quality. As they fasted pigs, loading, transportation and
unloading and slaughter. The importance of animal welfare to improve pork quality. Thus we observe that the conduct
of animals (use of electric baton), overcrowding during transport and the period of fasting has some influence on meat
quality final. Thus we conclude that the pre-slaughter management meeting animal welfare at all points described in the
literature review is very important to have a quality meat.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 7
REFERENCIAS ................................................................................................................. 25
7
1 INTRODUÇÃO
2 REVISÃO DE LITERATURA
Os consumidores de carne, estão cada vez mais, aumentando sua demanda para
animais que sejam criados, manejados, transportados e abatidos através do uso de práticas
mais humanitárias. Esta pressão da opinião pública pelo aumento da proteção do bem- estar
dos animais, que está crescendo mundialmente, provém primariamente das populações dos
grandes centros urbanos e está inversamente relacionada com a proporção da população
ligada à agricultura (CASTILLO, 2006).
Para atender as normas de bem-estar dentro das etapas de abate dos animais,
criou-se então o termo “Abate Humanitário” dos animais, que como definição pode adotar-se
a que consta no anexo da instrução normativa nº 3, de 17 de janeiro de 2000 do Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2000), que define Abate Humanitário como
sendo “o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem-estar dos animais
desde a recepção até a operação de sangria”.
Entendemos ao caracterizar o bem estar como o estado de um dado
organismo durante suas atividades de se ajustar com o ambiente,
existe a possibilidade de variação no estado de bem estar, podendo
estar melhor ou pior, dependendo das circunstâncias. Esta definição
tem várias implicações, das quais destacamos três. São elas (COSTA
et al., 2006).
Segundo Costa e Pinto (2006) foram definidas as “cinco liberdades”, que caracterizam
condições mínimas a serem atendidas com a finalidade de assegurar que o bem estar de um
dado animal é bom, são elas:
Silveira (1997 apud MONDELLI, 2000) mostrou que os suínos possuem seis
tipos de stress:
Estresse motor (movimento muscular) – esse tipo de estresse ocorre nas
seguintes situações:
- Durante a condução dos animais nas instalações da granja ou abatedouro.
- Durante o veículo em movimento, quando os animais tentam manter o
equilíbrio.
- Durante tentativas de se livrar de situações de confinamento, tais animais
deitados um sobre os outros.
Estresse psicológico/emocional - Resulta do medo de situações desconhecidas
enquanto os animais são conduzidos fora do seu ambiente natural (granja), do contato com
animais de outras granjas, pessoas desconhecidas ou quando são expostos a um tratamento
inadequado, barulho etc.
Estresse Térmico – Pode ser ocasionado pelo frio, calor, alta densidade de
carregamento e má ventilação no caminhão.
Estresse mecânico – Causado pelas condições inadequadas de
embarque/desembarque e transporte, bem como maus tratos do pessoal envolvido no manejo,
queda e pisoteamento de um animal sobre o outro.
Estresse do equilíbrio hídrico – Causado principalmente pela insuficiência no
suprimento de água antes e após o transporte.
Estresse digestivo – Ocasionado aos animais transportados logo após serem
alimentados, após longos períodos de jejum.
Além das causas exógenas ao animal a espécie suína possui uma causa genética
13
Para que a qualidade da carne suína não sofra alterações irreversíveis, exatamente,
no momento do abate é necessário ter havido no pré-abate, entre outras providências, um
transporte sem a chamada “sobrecarga” fisiológica, também entendida como stress. Estas
sobrecargas além de desconforto para os animais, gera para os frigoríficos carcaças escoriadas,
fraturadas, arranhadas e que podem ainda conter carne de qualidade inferior como PSE (pale,
14
soft, exsudative) e DFD (dark, firm, dry) que são problemas de carne relacionada com o
manejo impróprio dos animais em todo o processo de pré-abate e abate. PSE que em inglês
significa: pale, soft, exudative e sua tradução para o português significam: pálida, flácida e
exsudativa. DFD em inglês significa: dark, firm, dry e em português significa: escura, firme,
seca. Esses problemas são prejudiciais principalmente a aparência da carne (MONDELLI,
2000).
Existe contradição, entre os fatores que causam PSE e DFD, ambos são
decorrentes do estresse na fase pré-abate. Se um animal é abatido durante um período de
grande atividade física, mas antes da exaustão, uma quantidade de ácido lático é acumulada no
músculo enquanto a temperatura está alta, originando carne PSE. Por outro lado se as reservas
de glicogênio estão esgotadas durante o período pré-abate, a quantidade de ácido lático
acumulada depois do abate será pequena e o músculo será escuro, firme e seco (DFD)
(VALSECHI, 2001).
PSE representa o resultado de uma difícil interação entre o genótipo e o ambiente e
se manifesta após a ação de fatores muito estressantes que atuam por curto espaço de tempo
antes e durante o abate. Os fatores que aumentam a incidência de carne PSE são: as condições
ambientais como a temperatura e a umidade, o carregamento dos animais no caminhão, e a alta
densidade nos caminhões de transporte dos animais (TERRA, 1998 apud MONDELLI, 2000).
A carne PSE sofre uma decomposição acelerada do glicogênio após o abate, que
causa um valor de pH muscular baixo, geralmente inferior a 5,8, enquanto a temperatura do
músculo ainda esta próxima do estado fisiológico (>38 ºC), acarretando um processo de
desnaturação protéica comprometendo as propriedades funcionais da carne (MAGANHINI et
al., 2007).
Segundo Silveira (2000 apud MONDELLI, 2000) as cinco maiores causa de carne
PSE: genótipo dos suínos (portadores do gene halotano) mais susceptíveis ao estresse,
resfriamento de carcaça muito lento, manejo e insensibilização muito lento, tempo de descanso
na pocilga do abatedouro inferior a 2 horas, longo tempo na nória nas áreas de matança e
evisceração.
Períodos curtos de estresse estão relacionados com o período de descanso e método
de atordoamento, adotados pelo abatedouro. O período de descanso no abatedouro, nas baias
de espera, permite aos animais recuperarem-se do estresse do transporte, favorecendo a
recuperação dos níveis de glicogênio, elemento de extrema importância na conversão do
músculo em carne. Em casos de período de descanso insuficiente ou métodos de atordoamento
15
Esse tipo de carne (PSE) possui baixa retenção de água e palidez que acarreta uma
maior perda de peso, portanto menor rendimento para a industrialização. O uso da carne PSE
é vetado na elaboração de presunto cozido, podendo ser utilizado na fabricação de salames e
salsichas, desde que sejam misturadas com pelo menos 30% de carne normal (SARCINELLI
et al., 2007).
A carne DFD é mais um problema de manejo pré-abate do que uma consequência
da genética e, fundamentado nisso a ocorrência da carne DFD se associa mais as questões de
manejo durante o transporte (COSTA; et al., 2005).
Períodos longos de estresse estão relacionados com o manejo na granja, embarque,
transporte e desembarque, e a mistura de lotes dos suínos. A intensidade deste manejo é um
dos principais fatores responsáveis pela ocorrência do estresse pré-abate em suínos (BERTOL,
2004). Neste caso, conduzem principalmente à carne com qualidade comprometida estando
geralmente associada ao tipo DFD (sigla em inglês para carne escura, firme e seca).
Para Mondelli (2000) a consequente redução do glicogênio muscular em
prolongados jejuns favorece a ocorrência de carne DFD pós-abate. Se as reservas de
glicogênio são esgotadas, a quantidade de ácido lático acumulado depois do abate será pequena
e o músculo ficará escuro, firme e seco (DFD). Para este autor os fatores que causam o
esgotamento das reservas de glicogênio são: o jejum prolongado, o manejo impróprio do
animal antes do abate, condições climáticas adversas, brigas e agitação durante o transporte ou
no período de espera do abate.
Os exercícios físicos, o transporte, a movimentação, o jejum prolongado e o
contato com suínos estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de
glicogênio, levando à lentidão da glicólise com relativa diminuição da formação de ácido
lático muscular. O pH reduz ligeiramente nas primeiras horas e depois se estabiliza,
permanecendo em geral em níveis superiores a 6,0. Em decorrência do pH alto, as proteínas
musculares conservam uma grande capacidade para reter água no interior das células e, como
consequência, a superfície de corte do músculo permanece pegajosa e escura (MAGANHINI
et al., 2007).
Mondelli (2000) considerou que o jejum entre 16 e 24h antes do abate seja um
intervalo ótimo para reduzir a incidência de carne DFD. O cuidado de não misturar animais na
pocilga de espera é uma prática que deve ser levada em conta.
Silveira (2006) sugeriu que para reduzir a incidência de carne DFD, os animais não
devem ser misturados antes do abate, reduzir o uso de bastões de eletricidade no manejo dos
18
2.4 JEJUM
corredor de condução do galpão de terminação bem como pelo estresse imposto pelo novo
ambiente do caminhão. O período de 30 minutos com aspersão após o embarque é sugerido
para que os animais fiquem menos agitados, segundo observações realizadas por Silveira
(2006).
2.6 TRANSPORTE
O transporte é uma situação nova para os suínos e por isso pode provocar o medo
e várias novas condições de estresse, como ruídos e cheiros desconhecidos, vibrações e
mudanças súbitas na velocidade do caminhão, variação da temperatura ambiental e menor
espaço social ambiental (FAUCITANO, 2000).
O transporte é uma situação estressante para os suínos, pois expõe os animais a
novos fatores potencialmente estressantes, como dificuldades no embarque e desembarque,
barulhos, vibrações, mudanças de velocidade brusca do caminhão e variações na temperatura
ambiental. Esses fatores de estresse, frequentemente, levam às respostas comportamentais e
fisiológicas que podem contribuir para a redução de rendimento da carcaça e qualidade da
carne (BENCH et al., 2008).
Segundo indicam levantamentos realizados no Canadá cerca de 70% das perdas
por morte no período pré-abate ocorrem durante o transporte (COSTA; et al., 2005).
O transporte de suínos vivos ainda representa grande preocupação para os
produtores e para as indústrias que primam pela qualidade da carne suína e de seus derivados.
O tempo gasto no transporte (Tabela 1) desses animais das baias de terminação para os
frigoríficos e, evidentemente, as condições dessa viagem podem vir a comprometer a
qualidade do conjunto suíno vivo carcaça - carne. O grande problema revela-se na chamada
sobrecarga fisiológica do transporte, ou seja, o estresse do animal.
21
2.7 DESEMBARQUE
2.8 ABATE
Chegada a hora de abate, os suínos seguem por uma rampa de acesso à sala de
abate, onde se realizará o banho de aspersão, e a insensibilização logo em seguida.
O manejo dos suínos até o local do atordoamento caracteriza um estresse violento,
porque os animais são manipulados rapidamente, nestas condições as reações
comportamentais são violentas (gritos, ajuntamentos e reações de fuga). O nível de estresse
durante o manejo dos suínos até a insensibilização, irá influenciar na velocidade de
transformação do açúcar em ácido láctico. Sob condições de estresse frequentemente o suíno
apresenta hipertermia e desta forma uma queda rápida do pH gera uma desnaturação das
proteínas dos músculos provocando a aparição de carne PSE (pálida, mole e exudativa
(CHEVILLON, 2000).
Em geral, a insensibilização é realizada pela eletronarcose, ou seja, a aplicação de
um choque elétrico. De acordo com Mondelli (2000) os métodos atordoantes elétricos são
eficientes e induzem o animal a uma insensibilização instantânea. Para que isso ocorra é
necessário um mínimo de 1,25 amperes e o suíno deve ser previamente molhado. O
instrumento de insensibilização deve ser acoplado atrás da orelha dos suínos para que a
corrente elétrica passe pelo cérebro, mas nunca deve ser deslizado pela coluna do animal.
Quando a amperagem é insuficiente ou instrumento não está nos pontos corretos causa dor ao
suíno e ataque cardíaco, que paralisa o animal sem insensibilização.
Após a insensibilização os suínos devem ser sangrados dentro de no máximo 30
segundos para que estes não recuperem a consciência. A sangria consiste em fazer uma
incisão (perfuração) na jugular do suíno, após a qual, o mesmo morre por exsanguinação
(hemorragia).
Os conceitos de bem estar animal no manejo pré-abate significa um conjunto de
práticas que devem levar o animal estar insensibilizado, antes de ser amarrado, pendurado,
sangrado, ou cortado, abrangem também as práticas de manejo que reduzam o estresse e
evitem dor durante toda a vida do animal (AZEVEDO, 2006).
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Diante do que foi exposto, fica evidente que o suíno é um animal extremamente
24
sensível ao estresse e que por tanto é indispensável todo cuidado ao manejá-lo para que se
tenha um de alta qualidade e de maior durabilidade para ser oferecido ao consumidor. Neste
trabalho podemos identificar no manejo pré-abate uma das etapas, de todo o processo de
industrialização, que merece grande atenção, pois é onde podem ocorrerem perdas
consideráveis em relação a qualidade de carcaça e fabricação de sub-produtos.
Com aumento da exigência dos consumidores para se ter proteção do bem estar
dos animais e carne de qualidade, torna-se cada vez mais importante a exigência para que os
animais sejam criados, manejados, transportados e abatidos através de métodos humanitários.
Pois animais mal manejados geram grandes perdas para o produtor e o frigorífico, e
consequentemente, a existência carne de má qualidade e até morte de animais no manejo pré-
abate, devido, as más condições utilizadas no manejo de forma imprópria e abate mal
realizado, causando PSE e DFD.
Outro ponto importante é o jejum de 14 à 18h dos animais antes do embarque,
pois contribui para o bem estar dos animais no embarque, transporte e desembarque, redução
da taxa de mortalidade, redução de animais que vomitam durante o transporte, e realização de
descanso de 3 a 4h no frigorífico, maior facilidade e velocidade na evisceração, redução dos
dejetos dos animais que chegam ao frigorífico.
As perdas no transporte são de fundamental importância no manejo pré-abate,
pois podem chegar até a 70% das perdas de morte no manejo pré-abate, por isso recomenda-
se um transporte adequado nas horas mais frescas do dia e distâncias mais curta possível e
densidade populacional adequada (de 0,42 m2 por 100kg).
A coleta e embarque devem ser realizados de maneira mais calma possível e nas
horas mais frescas do dia, sem agressões (chutar, bater nas partes sensíveis dos animais) e a
utilização de bastão elétrico somente em última opção, e assim não afetar a qualidade da
carne.
Chegada a hora do abate os suínos seguem por uma rampa com aspersão de água
e logo em seguida são insensibilizados, em geral a insensibilização é realizada pelo método de
eletronarcose, ou seja, aplicação de choque elétrico, em no máximo 30 segundos de
insensibilização os suínos devem ser sangrados.
Todos estes pontos são de fundamental importância para que não ocorra morte de
animais no manejo pré-abate e se tenha um produto final (carne) de qualidade.
25
REFERENCIAS
ABCS, As exigências dos consumidores de Carne suína no mundo. 2005. Disponível em <
http://www.aps.org.br/component/content/article/1-timas/234-as-exigencias-dos-
consumidores-de-carne-suina-no-mundo.html> Acessado em 25 mai. 2009, 15:12.
AGROSOFT, Aumento do consumo interno de carne suína está no centro das ações para
fomentar toda cadeia produtiva. 2008. Disponível em <
http://www.agrosoft.org.br/agropag/100361.htm> :Acessado em 25 mai. 2009, 16:22.
AJALA, L.C. et al. Efeito da época do ano e do modelo de carroceria sobre a frequência de
lesão na carcaça dos suínos. Comunicado Técnico, n. 421, 2006.
AZEVEDO, L.C. Bem estar animal e resultados de auditorias em frigoríficos. In: Castillo,
C.J.C. Qualidade da Carne. 1.ed. São Paulo: Varela, 2006. c.1. p.11.
BENCH, C. et al. The welfare of pigs during transport. In: SCHAEFER, A.; FAUCITANO,
L. Welfare of pigs – from birth to slaughter. The Netherlands: Wageningen Academic
Publishers, 2008. Cap.06, p.161-187.
BRUNDIGE, L.; OLEAS, T.; DOUMIT, M.; ZANELLA, A.J. Loading techniques and their
effect on behaviour and physiological responses of market weight pigs. Journal of Animal
Science, Bethesda, v.76, suppl.1, p.95-99, 1998.
COSTA, O.A.D.; LUDTKE, C.B.; ARAÙJO, A.P. Sistema de produção de suínos no Brasil
e o Bem-estar animal e a qualidade da carne: Instalações e manejo. 2006.
COSTA, O.A.D. et al. Efeito do manejo pré-abate e da posição do box dentro da carroceria
sobre o perfil hormonal dos suínos. Comunicado Técnico, 2005.
COSTA, M.J.R.P.; PINTO, A.A. Bem estar animal. In: RIVERA, E.A.B.; AMARAL, M.H.;
NASCIMENTO, V.P. Ética e Bioética aplicados a Medicina Veterinária. Goiânia: UFG,
2006. c.4.p.109-117.
D'SOUZA, D.N.; DUNSHEA, F.R.; WARNER, R.D.; LEURY, B.J. The effect of handling
pre-slaughter and carcass processing rate post-slaughter on pork quality. Meat Science,
Werribee, v.50, p.429-437, 1998.
EIKELENBOOM, G.; MINKEMA, D. Prediction of pale, soft, exudative muscle with a non-
lethal test for the halothane-induced porcine malignant hyperthermia syndrome. Tijdschrift
voor Diergeneeskunde, v.99, p.421-426, 1974.
FABREGA, E.; MANTECA, X.; FONT, J.; GISPERT, M.; CARRION, D. VELARDE, A.;
RUIZ-DE-LA-TORRE, J. L. Efects of halothane gene and pre-slaughter treatment on meat
quality and welfare from two pig pig crosses. Meat Science, v.62, 463-472, 2002.
FILHO, L.C.P. M.; HOTZEL, M.J. Bem-estar dos suínos. Quinto Seminário Internacional
de Suinocultura, 2000.
KAUFFMAN, R. G. et al. Shrinkage of PSE, Normal, and DFD hams during transit and
processing. Journal of Animal Science, Champaign, v. 46, p. 1236-1240, 1978.
MAGANHINI, M.B. et al. Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) em
lombo suíno numa linha de abate industrial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27, 2007.
MALACARNE, G.B. Pesquisa científica com animais. Revista CRMV-PR, n.28, p.18-19,
2009.
PORKWORLD, Carne suína “made in Brasil” tem a melhor qualidade e baixo custo de
produção. 2007a. Disponível em <
http://www.porkworld.com.br/index.php?documento=1332> Acesso em 25 mai. 2009, 15:00.
ROSENVOLD, K.; ANDERSEN, H.J. Factors of significate for pork quality – a review.
Meat Science, Barking, v.64. p.219-237, 2003.
SILVEIRA, E.T.F. Manejo pré-abate de suínos. In: CASTILLO, C.J.C. Qualidade da Carne.
1.ed. São Paulo: Varela, 2006. c.4. p.75-85.
VAN DER WAL, P. G.; ENGEL, B.; HULSEGGE, B. Causes for Variation in
Pork quality. Meat Science, Kidlington, v. 46, p. 319-327, 1997.