MÓDULO DE QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL

BENEFICIAMENTO DO LEITE

1. O SUPERVISIONAMENTO E O MANEJO DO REBANHO BOVINO

A eficiência brasileira na produção de

bovinos é tão notável que o país se mantém, há
anos, como o maior exportador e o segundo maior
produtor de carne de gado. O grau de excelência
dos nossos produtos é resultado da boa execução
do manejo animal somado ao controle sanitário e
à nutrição de qualidade. Entre esses fatores, a
alimentação de bovinos tem um papel crucial para
que o desempenho do rebanho seja expresso à
altura do seu potencial genético.
Com o desenvolvimento de linhagens adaptadas aos sistemas de criação modernos e a
evolução das raças, as exigências nutricionais dos animais aumentaram, visto que eles
precisam de uma suplementação para produzir carne e leite de acordo com as demandas do
mercado. A complementação é necessária, pois as pastagens são deficientes em alguns
elementos, dependendo da região e da época do ano.
Mas por que a nutrição é tão importante para a pecuária? Quais são as práticas de
alimentação de bovinos que devem ser implementadas para atingir as metas de produtividade
do negócio? Veremos no decorrer do módulo.

1.1.Nutrição de gado de leite: as melhores práticas para você aplicar

Para executar as melhores práticas de nutrição para o gado de leite, é preciso, antes,
saber a importância do manejo nutricional do rebanho e quais os fatores afetam o
desempenho das dietas. Este material traz informações importantes a respeito desse tema.

1.1.1. Quais são as boas práticas de alimentação de bovinos?

 As melhores práticas de alimentação de bovinos começam com um bom planejamento.
É preciso estabelecer as metas do negócio e quais características se deseja encontrar no
produto final (teor de gordura no leite, maciez da carne, por exemplo). Feito isso, é preciso
fazer uma seleção criteriosa dos alimentos, avaliando os atributos e a qualidade da matéria-
prima, e garantir sua correta armazenagem.
Os insumos passam, então, pelo processamento, que precisa ser adequado à categoria e
à produção do animal. O alimento deve ser fornecido respeitando a área de comedouro, para
que todos os animais tenham acesso a ele e à água de qualidade. Por fim, é feita uma
avaliação pós-alimentação, para verificar se a produção condiz com o esperado.

1.1.2. Como deve ser a alimentação de bovinos?

Os investimentos na atividade pecuária são altos e os custos com nutrição giram de

40% a 60% do total aplicado. Isso porque, para que o potencial genético dos animais seja
aproveitado, eles precisam receber todas as proteínas, vitaminas e minerais necessários para
que se desenvolvam com vigor e produzam de acordo com as metas estabelecidas. Dessa
forma, o produtor atende aos requisitos do mercado (segurança e qualidade) e garante a sua
lucratividade.
Mesmo quando bem manejadas, as pastagens brasileiras não são suficientes para suprir
a demanda nutricional dos bovinos, por serem carentes em determinados elementos. As
características da forrageira variam conforme a espécie, a região do país e a época do ano
(durante as chuvas, o pasto pode ter bom aporte de proteína e energia, por exemplo, mas ser
deficitário em minerais).
Por isso, a suplementação é extremamente necessária, independentemente do sistema
de criação (a pasto ou confinamento) e do produto final. Entretanto, o primeiro passo para a
boa alimentação de bovinos é definir os objetivos da produção e a que se destina o produto
(na pecuária de corte, o rendimento de carcaça, cobertura de gordura, qualidade de carne, etc.;
na pecuária leiteira, produção de leite, composição, etc.).
A dieta dos animais deve ser elaborada a partir disso e levando em consideração,
também, a idade, o sexo, o estágio produtivo e a condição de saúde em que eles se encontram.
Com todos esses dados em mãos, lançam-se as estratégias nutricionais.
 Cabe ressaltar que não existe receita fixa para a dieta. Existem alguns ingredientes de
qualidade elevada, como milho, sorgo e farelo de soja, mas as quantidades de cada elemento e
a fórmula final são estipuladas a partir das necessidades de cada produção.
Porém, é fundamental que os insumos tenham boa procedência, evitando produtos
com contaminações de micotoxinas e metais pesados e assegurando a correta composição
nutricional. Uma alimentação de qualidade garante a saúde do trato digestivo do bovino de
maneira geral.
Com isso, a absorção da dieta é melhor e, consequentemente, a produtividade será
mais alta, bem como a economia do produtor — que terá a certeza que seu investimento será
bem aproveitado e trará retornos.

1.1.3. Quais são as particularidades e os desafios na alimentação de bovinos?

A sazonalidade é o principal motivo da baixa produtividade do gado no Brasil, pois

provoca a variação quantitativa e qualitativa das pastagens, acarretando em ganho de peso na
estação chuvosa e perda durante a estiagem. A melhor maneira de contornar esse problema e
manter os animais em produção constante é elaborando estratégias nutricionais com
suplementação ao pasto.
Todavia, os desafios que o pecuarista enfrenta são facilmente superados com bom
planejamento. É preciso conhecer as características do clima e do solo da região (manejo das
pastagens), bem como saber das particularidades do seu rebanho, visto que cada raça tem
exigências nutricionais diferentes.
As diferenças na alimentação de bovinos também têm relação com o modo de criação
(o sistema extensivo e de confinamento têm manejo distinto), com o estado de saúde do
animal e com a categoria que ele está.

1.1.4. Quais são as melhores práticas de alimentação de bovinos?

Visto isso, podemos destacar as melhores práticas de nutrição para aplicar na

produção:

1.1.4.1.Defina o objetivo
 Sem planejamento não se sai do lugar. Tenha suas metas de produção bem
estabelecidas para, então, buscar as melhores estratégias nutricionais e garantir a boa
produtividade do seu rebanho.
1.1.4.2.Faça o manejo das pastagens
O pasto é o principal alimento dos bovinos e manejar adequadamente significa
produzir esse alimento em grande quantidade ao mesmo tempo em que se procura extrair o
máximo do potencial nutritivo da forrageira. O potencial da planta está diretamente
relacionado à fertilidade do solo.
1.1.4.3.Tenha um bom manejo animal
É preciso garantir o bem-estar dos bovinos, uma vez que caso estejam fora da sua zona
de conforto, a sua produtividade cai. Animal que está estressado ou com a saúde debilitada
não se alimenta direito, o que compromete a sua produção.
1.1.4.4.Invista em suplementação
Dado que as pastagens deixam a desejar em nutrientes, invista na complementação
alimentar. A fórmula deve ser balanceada de acordo com as particularidades do seu rebanho e
deve ser de qualidade. Ao fornecer o alimento para os animais, é importante que ele esteja
bem homogêneo, evitando que o gado escolha o grão.
1.1.4.5.Garanta água de qualidade
A água deve ser cristalina e o bebedouro deve ser constantemente higienizado. Caso a
água seja de má qualidade, o gado diminui o consumo e tem a digestibilidade do volumoso
prejudicada.
1.1.4.6.Forneça comedouro adequado
O ideal é que o cocho atenda todos animais do lote, variando conforme o tipo de
suplemento fornecido. Um cocho muito pequeno provoca competitividade e má distribuição
do alimento.
1.1.4.7.Conheça o fornecedor
É fundamental que se conheça o fornecedor dos insumos, visto que a qualidade dos
grãos está ligada às condições de plantio, colheita e armazenamento. Apenas minerais de
excelente procedência são livres de contaminações e não prejudicam os animais. Verifique a
procedência do fornecedor e, após, confie nas recomendações do especialista.
Como você pode perceber, a nutrição do gado deve ser um dos grandes focos na
cadeia produtiva. Após a execução das estratégias, é fundamental fazer o balanço da produção
para, então, alterar as táticas ou prosseguir com elas. Assim, se garante uma produção de
alimentos seguros e com as qualidades que atendam aos interesses do mercado.

1.1.5. Produção e Reprodução Bovina: o que você precisa saber para ter sucesso na
área?

Não é novidade que a área da reprodução bovina está ganhando cada vez mais espaço
na economia. Isso porque, hoje, o Brasil possui o maior rebanho comercial do mundo.
Inegavelmente, boa parte do PIB do país está atrelado à produção de carne e leite. Diante
desse cenário, a procura por profissionais que dominem técnicas de produção e reprodução
bovina é grande. Afinal, os pecuaristas buscam pela maior eficiência e excelentes resultados.
Nesse sentido, não basta apenas querer. É preciso que o médico veterinário esteja de
fato preparado para entender a cadeia produtiva da bovinocultura brasileira. Assim, poderá
estabelecer as biotécnicas reprodutivas mais eficientes.
Para entender um pouco mais sobre os aspectos e técnicas fundamentais para atuar na
produção e reprodução bovina, leia este artigo até o final! Aqui vamos abordar as seguintes
questões:
1.1.6. O trabalho com produção e reprodução bovina
Biotécnicas Reprodutivas: Palpação Retal, Inseminação Artificial, Inseminação
Artificial em Tempo Fixo, Aspiração Folicular, Transferência de Embriões, Diagnóstico
Gestacional precoce, sexagem fetal.
Um dos principais desafios do médico veterinário que trabalha com a bovinocultura é
aumentar a eficiência reprodutiva. Ou seja, produzir mais bezerros, diminuir o tempo de
desmame e atingir o peso para o abate mais cedo. Assim como na bovinocultura de leite, o
objetivo é aumentar a quantidade de litros produzidos por vaca ao ano.
Para tanto, é preciso compreender a relação existente entre a nutrição animal,
sanidade, seleção genética e aplicação das técnicas reprodutivas. Tudo isso para obter o nível
máximo de aproveitamento genético do rebanho. E, para isso, é preciso um bom planejamento
e a correta execução das biotécnicas reprodutivas.

1.1.6.1.Biotecnologias reprodutivas
 Alcançar a eficiência reprodutiva é fundamental para ter um bom desempenho na
reprodução e produção bovina. Tanto de corte como de leite. No entanto, antes de decidir qual
o momento ideal para submeter uma vaca ao processo reprodutivo, é ideal conhecer a fundo
todas as biotécnicas e identificar qual é a mais indicada em cada caso. A seguir, confira as
principais ações de manejo reprodutivo.

1.1.6.1.1. Palpação retal

A palpação retal é a técnica base para a aplicação das demais biotécnicas reprodutivas.
Este exame serve para verificar a anatomia interna dos órgãos reprodutivos, assim como
observar o estágio do ciclo estral no qual a vaca se encontra. É neste momento que é possível
observar a presença do corpo lúteo, glândula que é essencial para a liberação do óvulo, e o seu
tamanho que indica o melhor momento para a inseminação.
Outra aplicação importante da palpação retal é o diagnóstico gestacional, ainda que
mais tardio, e a confirmação da viabilidade fetal.
1.1.6.1.2. Inseminação artificial
A inseminação artificial é uma biotecnologia realizada a partir do depósito de sêmen
de um touro doador diretamente no útero da fêmea. Dessa forma substitui a monta natural
para a concepção do bezerro.
Uma de suas principais vantagens é promover, de forma rápida, o melhoramento
genético do rebanho, pois padroniza os animais de acordo com as características desejadas por
cada produtor. Além disso, possibilita a comercialização de material genético de animais de
qualquer lugar do país e ainda evita acidentes comuns na hora da monta natural.
O passo a passo para realizar esta técnica consiste em:
a) Identificar o cio das vacas;
b) Separar os animais que serão inseminados;
c) Higienizar o animal;
d) Retirar o sêmen do botijão de armazenamento com cuidado;
e) Descongelar o material na água a uma temperatura de 37° por 30 segundos;
f) Depositar o sêmen no útero da fêmea.

Todas essas etapas são extremamente delicadas e exigem precisão. Por isso, o médico
veterinário precisa estar devidamente treinado para realizar tais passos.
1.1.6.1.3. Inseminação artificial em Tempo Fixo (IATF)
A Inseminação Artificial em Tempo Fixo tem como objetivo inseminar um grande
número de animais em um único período sem que haja a observação do ciclo estral (ponto
fraco da inseminação artificial tradicional).
A ideia é sincronizar os períodos férteis das fêmeas bovinas para um mesmo período
do ano. Desse modo, a ideia é reduzir o tempo entre os partos e concentrar em uma única
época do ano. Para a IATF ter bons resultados, é importante inseminar o maior número de
animais em horários com uma boa taxa de concepção, como no início da manhã ou da noite.
Com este método há uma diminuição do tempo ocioso da vaca na fazenda e ela passa a
produzir um bezerro por ano.
Para que haja essa sincronização dos cios, o médico veterinário utiliza hormônios e
fármacos que não prejudicam a saúde do rebanho, uma vez que são semelhantes à substâncias
produzidas pelo próprio animal ao longo do ciclo reprodutivo.
Assim, para alcançar bons resultados com essa biotécnica é necessário seguir alguns
protocolos, que são:

a) Manter um controle sanitário eficaz;

b) Cuidar do pós-parto das fêmeas para que a recuperação seja rápida;
c) Realizar o manejo nutricional eficaz para o desempenho nutritivo;
d) Fazer controle rigoroso de fertilidade, descartando animais inférteis ou subférteis.
e) Fazer o monitoramento do ciclo estral assim como o desenvolvimento do corpo lúteo;
f) Identificar o momento exato da ovulação para que a taxa de concepção seja melhor.

1.1.6.1.4. Aspiração Folicular para FIV

A aspiração folicular é uma biotécnica reprodutiva avançada que tem como objetivo
retirar os óvulos imaturos dos ovários das vacas com o auxílio de um ultrassom. Esses óvulos
são utilizados na produção in vitro de embriões que, posteriormente, serão implantados em
uma fêmea receptora.
O objetivo é aumentar o número embriões produzidos a partir de uma mesma doadora,
normalmente com características genéticas desejáveis ao rebanho. Com isso, a Aspiração
folicular visa manter a alta qualidade genética dos bezerros e melhor aproveitamento das
fêmeas que,em situações normais produziriam apenas 1 bezerro por ano. Além disso,
possibilita a obtenção de animais descendentes mesmo quando já não são adequadas para a
gestação (vacas mais velhas ou com histórico ruim).

1.1.6.1.5. Transferência de Embriões em Bovinos

A transferência de embriões (TE) é também uma biotecnologia reprodutiva para
produzir descendentes com características genéticas superiores. A TE consiste em estimular a
produção de óvulos em uma fêmea doadora. Normalmente a fêmea doadora apresenta bom
potencial genético e suas características serão transmitidas aos seus descendentes.
Quando esses óvulos estiverem no estágio adequado de desenvolvimento, ele será
fecundado a um espermatozóide de um macho de características também desejáveis,
normalmente via inseminação artificial. Depois dessa etapa, o embrião deve se desenvolver
por um período pré-determinado e, em seguida, aspirado e implantado na fêmea receptora.
É importante destacar que as fêmeas receptoras também devem ser criteriosamente
avaliadas, quanto às suas características reprodutivas assim como o seu estado de saúde e
escore corporal Essas devem ser avaliadas quanto às suas qualidades reprodutivas.
A principal vantagem da TE para a reprodução bovina é a possibilidade de uma
mesma fêmea bovina produzir um número maior de descendentes já que, com a monta
natural, ela só poderia gestar 1 bezerro por ano, enquanto que com a TE pode chegar a 10.
Como resultado, cresce o rebanho com características genéticas adequadas ao objetivo do
produtor.

1.1.6.1.6. Diagnóstico gestacional precoce

A realização do diagnóstico de gestação precoce é bastante utilizada na reprodução
bovina para identificar o sucesso da aplicação de biotécnicas para a obtenção de mais
bezerros. Ela pode ser feita a partir de 45 dias com a palpação retal.
Com o auxílio da ultrassonografia básica, é possível observar a presença ou não de
embrião em aproximadamente 29 dias após a inseminação. Já em métodos mais avançados de
ultrassonografia, com a função doppler, o médico veterinário consegue identificar a gestação
a partir do 19° dia de gestação.
É importante ter esse programa de diagnóstico gestacional na reprodução bovina para
que o profissional possa se planejar melhor quanto ao manejo do rebanho. Além disso, quanto
antes for identificada a falha na concepção, mais rápido a vaca poderá retornar ao serviço e
ser inseminada novamente, reduzindo assim as chances de perder a produção.
Além disso, por meio do diagnóstico gestacional também é possível identificar
anomalias na gestação ou mesmo casos de freemartinismo. Com isso, o médico veterinário
terá informações suficientes para adotar as melhores estratégias de manejo para aquela
propriedade.

1.1.6.1.7. Sexagem fetal

A realização da sexagem fetal tem sido bastante utilizada no manejo reprodutivo de
bovinos. A identificação do sexo do embrião é útil principalmente para comercialização de
fêmeas receptoras com prenhez de um determinado sexo. Além disso, determinadas
produções tem preferência por um sexo em detrimento do outro, como é o caso das fazendas
de leite que optam pela criação de fêmeas. Em muitos casos, ao identificar uma prenhez do
sexo indesejado, ela é interrompida e a vaca retorna aos programas reprodutivos mais uma
vez.
É possível observar estruturas definidoras do sexo na linha média entre os membros
posteriores a partir de, mais ou menos, o 50º dia de gestação com o auxílio da
ultrassonografia. No entanto, somente depois do 55º é possível enxergar com clareza a
diferenciação. A partir de, em média, 70 dias de gestação, a posição do feto impede uma boa
realização. Já no final da gestação, o sexo do bezerro poderá ser identificado por meio da
ultrassonografia transabdominal.

1.1.7. Produção de Bovinos: Manejo nutricional e sanitário

Por mais que as técnicas de reprodução bovina sejam essenciais para o desempenho
eficiente do rebanho, é essencial saber também que a etapa de produção é fundamental para
garantir uma atividade lucrativa.
Portanto, só é possível alcançar o máximo desempenho do rebanho com a junção de
manejo reprodutivo, manejo nutricional e manejo sanitário . Mais do que isso, é recomendado
que o médico veterinário também tenha conhecimento avançado em:

a) Manejo adequado de pastagens;

b) Bem-estar animal;
 c) Confinamento;
d) Formulação de dietas e ração;
e) Morfologia e eficiência reprodutiva.

1.1.8. Manejo Nutricional

O primeiro passo é conhecer as exigências nutricionais de cada animal. Animais de

leite e corte possuem exigências bastante diferentes ao longo da vida. Sendo assim, é
fundamental, saber a quantidade diária de cada nutriente que o animal deve ingerir para sua
manutenção, crescimento, reprodução e produção.
Além disso, a exigência nutricional de cada animal varia de acordo com diversos
fatores como: raça, peso vivo, idade, fatores ambientais, categoria, estado fisiológico ou nível
de produção desejada.
Sendo assim, a nutrição de uma vaca em lactação e uma não lactante, ou de uma
novilha e um garrote, por exemplo, são bastante diferentes. Por isso, até mesmo dentro da
mesma categoria é preciso separar os animais de acordo com as fases que se encontram e suas
necessidades específicas. A partir disso e levando em consideração os objetivos do sistema
produtivo, é que será possível elaborar uma boa estratégia nutricional.
De modo geral, as exigências gerais do bovino são de água, minerais, proteínas,
energias, vitaminas e alguns nutrientes como as fibras. Estes últimos são fundamentais para o
bom funcionamento do sistema digestório e não podem ficar de fora da dieta.

1.1.9. Manejo sanitário

O manejo sanitário está ligado a manutenção da sanidade animal, que garante

bom desempenho na criação de gado e consequentemente com a rentabilidade do negócio.
Quando o animal não está com a saúde em dia, não vai expor seu máximo potencial
genético ou manter seu valor zootécnico e comercial, o que diminui a qualidade e a
quantidade da produção.
Para manter os animais saudáveis e produtivos é preciso investir em diversas práticas
de manejo que influenciam diretamente na sanidade animal do rebanho. Desse modo,
proporcionar o bem-estar e a qualidade de vida do rebanho, além da prevenção, controle e
erradicação de doenças.
Algumas das principais estratégias adotadas são:
a) Manter os animais livres de medo e estresse;
b) Garantir que não passem fome e sede, investindo em um bom manejo alimentar e
nutricional;
c) Investir no conforto e bem-estar dos animais, mantendo-os livre de dor, injúrias e
doenças, sempre que possível;
d) Manter boas práticas de vacinação.

Então, ao cuidar da sanidade adequadamente é possível aumentar a eficiência

produtiva e diminuir as perdas e custos de produção. Pensando da porteira para fora, a
sanidade animal é importante para a comercialização e obrigatória para a defesa sanitária.

1.1.10. Demanda por profissional especializado

A mudança nos padrões de exigências de produção impulsionou a demanda por

profissionais especializados na área de produção e reprodução bovina. Para suprir essa lacuna
é necessário o conhecimento para identificar os principais problemas, principalmente para
estabelecer novas estratégias para aumentar a eficiência. Entretanto, nem todo médico
veterinário dispõe deste conhecimento.
Nesse sentido, fazer uma pós-graduação é um excelente caminho para quem almeja
aprofundar seus conhecimentos e garantir boas oportunidades de trabalho. Aliás, já foi o
tempo em que ter um diploma de graduação era o bastante O mundo mudou e o mercado
profissional está cada vez mais competitivo. Ademais, fazer uma pós-graduação traz inúmeros
benefícios para carreira tais como:

a) Supre a demanda por especialização, ampliando e aprofundando os conhecimentos

adquiridos na graduação;
b) Alta qualificação para lidar com situações práticas do dia a dia;
c) Atualização com modernas técnicas da medicina veterinária;
d) Mais crescimento profissional;
 e) Treinamento prático;
f) Ampliação do networking a partir do contato com renomados professores da área e
com os colegas.

2. A ADMINISTRAÇÃO RURAL NO BRASIL

Administrar significa planejar e controlar as operações com base em uma visão geral
do negócio — nesse caso, a fazenda. É um conceito mais amplo do que o de gestão agrícola,
que envolve um nível de detalhamento maior das operações. O administrador, com foco no
agronegócio, tem por objetivo aumentar a produtividade e a rentabilidade da lavoura.
Assim, não importa o tamanho da empresa ou a cultura trabalhada: o produtor rural
precisa lançar mão dos princípios da administração para alcançar o melhor resultado
econômico possível. Seus conhecimentos devem ir além da porteira, uma vez que a
disponibilidade e o preço de produtos, insumos e mão de obra entram na balança para a
tomada de decisões.
Esse conceito surgiu no século 20, em universidades de ciências agrárias inglesas e
americanas. O objetivo era avaliar o grau de viabilidade econômica das práticas agrícolas.
Então, a gestão se apoderava dos conceitos da administração para aplicá-los à área de
produção agrícola, com o objetivo de manter o controle das operações.
Dessa forma, podemos afirmar que a administração rural é um braço da administração
e estuda os processos de decisão e ações administrativas de empresas ligadas ao agronegócio.
Suas práticas tendem a aliar resultados financeiros à produtividade da lavoura, trabalhando
com o mínimo de recursos materiais, humanos, financeiros e mercadológicos.
A administração rural cumpre quatro papéis principais:
a) Planejar;
b) Controlar;
c) Decidir;
d) Monitorar ou controlar os resultados.
Para ser bem-sucedido, o administrador precisa absorver as principais variáveis que
interferem em suas decisões, entre elas:
Clima da região;
a) Mercado consumidor dos itens produzidos na fazenda;
 b) Características dos produtos;
c) Disponibilidade de área para plantio;
d) Qualificação e disponibilidade da sua mão de obra;
e) Disponibilidade da tecnologia.
Com base nesse conhecimento, o administrador terá condições de saber o que, quanto,
como e quando produzir para obter a melhor rentabilidade possível.
O administrador rural atua dentro do agronegócio, que é a maior indústria do Brasil e
engloba toda a cadeia produtiva de produtos oriundos da agricultura e da pecuária. Acolhe
empresas do campo, fornecedores de insumos agrícolas, maquinários, empresas comerciais e
o consumidor final.
A entrada da administração rural aqui se deu com o surgimento do agronegócio no
Brasil, por volta dos anos 80, quando se utilizava a expressão Complexo Agroindustrial. A
empresa rural passou a se desenvolver com a integração da empresa rural com outros
elementos do ciclo produtivo, como fornecedores, cooperativas e toda a cadeia até chegar ao
consumidor.
Dessa forma, o administrador rural precisou entender todos os setores que compõem o
agronegócio, hoje dividido em três partes.
a) Antes da porteira: indústria de fornecedores de insumos e serviços, como
maquinário, fertilizantes e defensivos.
b) Dentro da porteira: atividades dentro da unidade produtiva, que é a própria produção,
como manejo de solo, irrigação e colheita.
c) Depois da porteira: operações de armazenamento, beneficiamento, distribuição etc.

2.1.A importância para a economia brasileira

O agronegócio brasileiro é o setor que mais movimenta bens na economia nacional.
Ele é um dos principais pilares do PIB e o grande responsável pelo crescimento de empregos
diretos e indiretos. Na verdade, a importância da atividade agrícola no Brasil se dá desde os
tempos da descoberta. Já na colonização, a tradição agrícola brasileira se consolidou, o que se
fortaleceu com o passar dos séculos.
A safra 2017/2018 registrou resultados que impulsionaram a economia do país. O
montante movimentado representou 23,5% do PIB nacional. Há vários motivos para o sucesso
do agro no Brasil. Vivemos em uma grande região, com condições climáticas privilegiadas e
boa disponibilidade hídrica, principalmente no Norte e no Centro-Oeste.
As tecnologias aplicadas à agricultura também evoluíram bastante, garantindo
operações mais eficientes, com menor custo e menos desperdício. Além disso, o produtor
rural hoje tem mais acesso à informação, o que se reflete em práticas mais sustentáveis e
aprimoradas.
A posição geográfica do Brasil é muito favorável à exportação, colocando o país como
um dos principais líderes no mercado agro internacional. No entanto, isso não torna a
administração rural imune a problemas por aqui.
Os principais desafios enfrentados dentro da administração rural e como vencê-los.
Entenda alguns dos principais desafios enfrentados na área.

2.1.1. Administrar as finanças

Assim como em qualquer outra empresa, o administrador rural precisa ser eficiente
para garantir que o negócio seja lucrativo. Para isso, é preciso seguir uma metodologia
adequada, a fim de registrar todos os números. Além dos tradicionais cadernos de notas e
pastas de arquivo, há planilhas eletrônicas, softwares de gestão e aplicativos que auxiliam o
gestor nessa tarefa.
Desenvolver o hábito de registrar tudo o que entra e sai e dissociar essas transações
dos gastos financeiros pessoais pode ser um grande desafio, especialmente em propriedades
familiares. No entanto, a boa organização é uma grande aliada nesse momento.

2.1.2. Gerenciar a produção e a logística

Uma das principais tarefas do gestor rural é o controle da produção. É necessário ter
pleno conhecimento de tudo o que é produzido e como os produtos são escoados por toda a
cadeia de distribuição, ou seja, a logística. Dessa forma, será possível detectar gargalos e
pontos que podem ser aprimorados, com o objetivo de otimizar os custos e eliminar
desperdícios.

2.1.3. Selecionar e utilizar indicadores

 Mensurar os resultados faz parte das atribuições do produtor — somente assim ele
poderá descobrir se o que foi implementado atingiu as expectativas. Com base nisso, poderão
ser definidas novas estratégias ou aprimorar as já existentes.
No entanto, os indicadores de desempenho utilizados devem estar alinhados às
necessidades e aos objetivos do negócio. Essas métricas revelam valores exatos que
expressam o quanto a produção aumentou ou recuou, e o quanto isso se refletiu em
lucratividade para a empresa.

2.1.4. Criar novos processos e delegar tarefas

Muitas empresas rurais surgiram de um cenário familiar, no qual o patriarca era o
detentor de todas as decisões. À medida que o negócio cresce, fica muito difícil criar e
padronizar novos processos que não necessitem sempre de sua opinião e decisão. No entanto,
essa evolução é necessária, afinal, a formalização das operações é uma das bases da
administração.
A ideia é que o negócio passe a andar com as próprias pernas. Para isso, funcionários e
equipes precisam ter papéis bem definidos dentro do ciclo produtivo. Dessa forma, as
operações conseguem prosseguir sem o envolvimento constante do gestor.

2.2. Ideias para se tornar um administrador rural de sucesso

2.2.1. Comece pelo planejamento estratégico
A elaboração do planejamento estratégico de uma propriedade rural é o primeiro passo
para a profissionalização da gestão. Para começar a traçá-lo, adote conceitos básicos de
administração como missão, visão e valores para descrever melhor o negócio e criar planos de
ação.
Continue o desenvolvimento desse planejamento estratégico com a construção de
um modelo de negócios estável da propriedade rural e expresse com clareza elementos-chave
como a proposta de valor, parceiros, recursos, estrutura de custos, perfil do mercado e canais
de distribuição.
Essas definições vão nortear a administração rural e apurar a visão empresarial dessa
atividade. A partir do planejamento estratégico, é possível entender a propriedade rural como
uma empresa e começar a profissionalizar sua gestão.
2.2.2. Faça uma gestão de estoque eficiente

A gestão de estoque é uma das principais responsabilidades da administração rural. No

agronegócio, é preciso lidar com estoques de diversos tipos de produtos, desde fertilizantes
e defensivos agrícolas até o resultado das colheitas.
Com boas práticas de gestão de estoque, é possível reduzir ao mínimo os estoques de
insumos e minimizar desperdícios, otimizando os custos da operação — o que garante uma
vantagem competitiva para a empresa.
Já a estocagem da produção pode ser feita tanto de forma privada quanto no programa
de Formação de Estoques Públicos da Conab (Companhia Nacional de Abastecimento), que
garante um preço mínimo para a produção e assume a responsabilidade do estoque. Cabe ao
empresário definir qual é a melhor alternativa para o seu negócio.

2.2.3. Administre as finanças

A complexidade técnica da parte financeira do agronegócio pode assustar algumas
pessoas, mas alguém precisa tomar as rédeas e assumir essa responsabilidade vital para o
sucesso de uma propriedade rural.
É muito importante entender quais são os custos de produção e como alterações no
orçamento vão impactar a eficiência da lavoura. Um gestor habilidoso pode ser capaz
de reduzir custos e ao mesmo tempo maximizar os resultados com técnicas enxutas e novas
tecnologias.
Outra responsabilidade financeira do agronegócio é a gestão dos investimentos
necessários para cada safra. No campo, os recursos só entram quando a produção começa a
ser escoada. Antes disso, é preciso investir — e em muitos casos, utilizar o crédito rural.
Uma boa gestão financeira é fundamental para garantir que não faltará dinheiro antes
da colheita e para garantir que, no final, além de pagar o investimento, a safra será lucrativa.

2.2.4. Foque nos resultados

Uma boa gestão é aquela que justifica seu trabalho com ótimos resultados, mas para
entender melhor a performance de uma lavoura, é preciso ir além do básico e mensurar mais
do que os lucros no fim de um ciclo produtivo.
 É muito importante contar com ferramentas e uma metodologia para monitorar e medir
a performance de todas as fases do agronegócio. Dessa forma, é possível entender em qual
momento do processo produtivo existem falhas que precisam ser corrigidas ou oportunidades
de melhoria na forma como o trabalho é executado.
A dica aqui é ter sistemas ou métodos que proporcionem condições de coletar,
armazenar e principalmente processar todos esses dados.

2.2.5. Conheça o solo

O solo é um dos elementos mais decisivos para uma boa colheita, e é um dever do
gestor rural conhecer a qualidade do solo que será trabalhado.
Variações químicas e fatores como a compactação ou a disponibilidade hídrica vão
definir qual tipo de cultura será mais adequado para o local e as melhores técnicas para
trabalhar esse solo, além dos tipos e das quantidades de fertilizantes que precisarão ser
utilizados.
Portanto, é fundamental que o produtor agrícola estude bem sua propriedade e faça
o manejo do solo de forma inteligente e consciente.

2.2.6. Não se esqueça das pessoas

A parte mais importante da administração rural é a gestão de pessoas. Bons resultados
só são colhidos quando existe um trabalho benfeito, e é uma responsabilidade do
administrador do campo garantir a performance e a segurança da equipe.
É fundamental investir nas pessoas que estão trabalhando no agronegócio. Isso é feito
principalmente com a qualificação por meio de cursos profissionalizantes e treinamentos,
além de uma seleção cuidadosa do time.
Além disso, incentivos como participações nos lucros da lavoura também podem
impulsionar a produtividade da equipe.

2.2.7. Busque capacitação em administração rural

Além de investir na sua equipe, o produtor agrícola deve buscar sua própria
capacitação por meio de cursos de administração rural. Mesmo quem já é um veterano no
campo pode aprender muito na sala de aula e potencializar sua gestão com esses novos
conhecimentos.
 A dica é buscar cursos oferecidos tanto por organizações especializadas no
agronegócio — como a Embrapa e o Senar — quanto instituições com um escopo mais amplo
— como o Sebrae e faculdades de administração.

8. Controle pragas com inteligência

O manejo de pragas é sempre um grande desafio para os produtores. Se uma ameaça
não for combatida, os prejuízos para a lavoura podem ser avassaladores. Ao mesmo tempo, o
uso de defensivos agrícolas sem recomendação técnica pode aumentar os custos de produção
e o desperdício, além de causar danos ao solo e ao meio ambiente.
Além de pensar na lucratividade, é dever do produtor rural cuidar da natureza, pois é
dela que ele tira seu sustento. Por isso, é fundamental ter as técnicas e os equipamentos
corretos para o manejo de pragas e uma utilização consciente dos defensivos agrícolas.

9. Faça uso da tecnologia

Conheça e utilize a agricultura de precisão na sua propriedade. Com a utilização
de máquinas guiadas por GPS, SIG (Sistema de Informação Geográfica), telemetria, sensores
que mensuram a variabilidade do solo e softwares especializados, é possível otimizar a
produtividade da lavoura.
As novas tecnologias estão modificando modelos de negócios em todos os setores, e
no agronegócio isso não seria diferente. O campo está cada vez mais mecanizado, conectado e
automatizado, reduzindo os gastos com insumos e mão de obra e ampliando a produtividade.
Essas são ferramentas que tornam as atividades da administração rural mais eficientes,
resultando em decisões mais satisfatórias.
Formação básica do administrador rural moderno:
Ele precisa entender de:
a) Custo de produção: para realizar a avaliação econômica da sua atividade;
b) Análise de Resultado: para definir as atitudes a serem tomadas;
c) Preocupar-se com agroqualidade: menos desperdício e maior eficiência;
d) Conhecer informática: necessária para processar um grande volume de informações;
e) Contemporaneidade: conhecer o mundo que nos cerca e o reflexo disso em nós e no
nosso negócio;
f) Políticas governamentais: para saber em qual cenário ele vai produzir;
 g) Meio ambiente: premissas básicas e reflexos na atividade.

3. MERCADO BRASILEIRO DO LEITE

3.1. Mudanças estruturais: evolução do mercado e políticas de incentivo

A evolução na produção e comercialização observada ao longo dos anos gerou um

conjunto de determinantes à transformação do mercado lácteo brasileiro. Um deles está ligado
à abertura comercial e a integração econômica, a valorização cambial e também a
profissionalização da produção. Outro e, talvez o mais importante, relaciona-se à mudança
nos padrões de consumo de lácteos da população brasileira. Associado a esse está a
transformação do produto em commodity e a constituição de grandes estruturas industriais
(CORREA, 2014).
Entretanto, a produção de leite é realizada de diferentes formas, mesmo porque, por
um lado, existem sistemas com alto nível tecnológico, elevada qualidade genética do rebanho
e condições modernas de suplementação alimentar; enquanto que por outro, devido ao
crescimento da agricultura familiar, o sistema produtivo se desenvolve de forma menos
qualificada, com padrões genéticos menos aprimorados e com a produção sendo destinada
para o mercado informal (BORGES et al., 2014).
Embora a produção e o consumo tenham crescido em níveis praticamente similares ao
longo dos últimos anos, ressalta-se que o leite produzido domesticamente também serve de
matéria prima à produção de todos os derivados. Logo, para essa produção faz-se necessário
quantidades proporcionalmente maiores de litros, além das quantidades adquiridas in
natura pelos consumidores.
Neste cenário, o Brasil acentuou a dependência de importações, sendo o excedente
originado do Mercosul4, principalmente da Argentina, do Uruguai e do Chile, cuja
participação no total importado foi de cerca de 81% entre 1998 e 2014. Estes fluxos
comerciais foram aprofundados em decorrência da diminuição de tarifas resultante do acordo,
que fez com que o comércio de leite oriundo do bloco chegasse com um preço mais
competitivo ao Brasil, em comparação ao leite da União Europeia, dos Estados Unidos e de
outros países importantes produtores do produto.
Associado a esses fatores, domesticamente o mercado de produtos lácteos tem uma
estrutura bastante complexa, visto que há um elevado número de agentes atuando no setor. Se,
por um lado, existem produtores e captadores, que são os agentes responsáveis pelo produto
chegar até as indústrias beneficiadoras. Por outro, estão às indústrias responsáveis por
fornecer o leite e seus derivados para os canais de distribuição.
Com o crescimento do setor lácteo e a nova configuração produtiva e comercial, o
Ministério de Agricultura, Planejamento e Abastecimento (2002) lançou programas de
incentivo à produção de leite. Entre eles estão os programas de pagamento por qualidade e as
normativas que indicam valores nutricionais a serem seguidos. Normativas essas utilizadas
como base para elaborar o pagamento por litro de leite de cada produtor em específico. Além
disso, existe o Programa Mais Leite, desenvolvido pelo Mapa, cujo objetivo é de aumentar a
produção leiteira em 40% no período de dez anos.
A despeito destes programas, existem outros fatores que atuam de forma contrária,
desestimulando a produção de leite. Caso das altas taxas de juros cobradas pelas agências
concessoras de crédito e a elevada carga tributária, fatores que fazem com que os insumos
agrícolas cheguem ao produtor com um preço menos competitivo, deixando a atividade com
pouca lucratividade e com um custo de produção majorado (CEPEA, 2014).
Em geral, as formas de incentivos existentes no Brasil relacionam-se à normatização
da produção no quesito qualidade, sendo que ao longo dos anos foram criados vários
programas de pagamentos, onde o leite de qualidade tem sido bonificado. Além destes, há
outros órgãos, como a Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias (Embrapa), a Empresa
de Assistência Técnica de Extensão Rural (Emater), além daqueles em termos de estado, que
atuam de forma a auxiliar os produtores a identificar novas formas de manejo para facilitar a
produção na atividade leiteira.
Com essa temática, foram identificados trabalhos que discutem o mercado de produtos
lácteos e ainda os que analisam os elos que participam deste setor. Porém, os trabalhos
restringem-se a identificar os desequilíbrios entre oferta e demanda neste mercado, como
também os impactos de alterações na carga tributária, que se mostrou relevante para as
indústrias e produtores. Entretanto, os determinantes da produção no setor de lácteos
brasileiro não foram abordados, tampouco quais fatores mais impactariam na expansão do
setor, aspectos que justificam a proposta central deste estudo.
Para isso, os cenários que foram simulados para subsidiar a discussão acerca dos
potenciais impactos de incentivos à produção do setor de produtos lácteos brasileiro têm
como base duas linhas de políticas, tanto internas como externas/comerciais, que são:
subsídios internos de produção e impostos ao uso de fatores primários5 na produção. Estas
duas diretrizes foram definidas pelo fato de que influenciam financeiramente na atividade
leiteira e agrícola como um todo. No que tange aos subsídios internos de produção, estes
auxiliam na redução do custo de produção, pois servem de incentivos à atividade. Porém,
ressalta-se que, no Brasil, os subsídios à produção leiteira são oferecidos na forma de
financiamentos concedidos pelas agências de fomento à agricultura, além de apoio técnico
especializado fornecido por empresas públicas.

3.2. Produção, consumo e preços de leite nas regiões brasileiras

O setor brasileiro de lácteos vem passando por várias alterações desde a década de
1990, isso se deve principalmente à desregulamentação do mercado ocorrida a partir deste
período. Após o fim da intervenção estatal, em 1972, observou-se maior competitividade
entre as empresas captadoras que atuavam no setor, induzindo os produtores a buscar a
profissionalização na produção de leite (TESSARO, TORRES e BULHÕES, 2008). Outro
aspecto no processo de diversificação dos produtos derivados de leite foi a demanda das
multinacionais que já atuavam no mercado, resultando em um necessário aumento na
produção, já que as empresas necessitavam de mais matéria prima à produção dos derivados.
Com isso, os produtores começaram a ofertar mais leite in natura, já que a demanda estava
aquecida (MENDES, PEREIRA e TEIXEIRA, 2011).
Em meio a este ambiente favorável, cada região do Brasil desenvolveu a atividade
leiteira de forma diferente, umas com mais intensidade tecnológica e outras como sendo
apenas uma atividade para subsistência. Ressalta-se que, em todas as regiões, a cadeia
encontra-se estruturada, com produção, industrialização e comercialização, gerando renda e
distribuindo alimentos oriundos da pecuária leiteira (GOMES, 1995). Cenário que pode ser
visto na evolução da produção de leite cru (ou in natura) e adquirido pelas empresas
beneficiadoras nas diferentes regiões brasileiras entre 1998 e 2014, conforme figura abaixo.
Os quantitativos apresentados traduzem apenas a produção formal de leite, sem contar com o
que é produzido e comercializado pelos próprios produtores, sem passar por nenhum processo
de beneficiamento.
 Na figura, acima, a quantidade de leite cru refrigerado produzido e comercializado
pelos produtores nas macrorregiões brasileiras (em 1.000 litros).

A região Sudeste possui a maior representatividade na produção brasileira de leite,

com aproximadamente 39% do total de litros produzido no período em análise. Embora
apresente o maior montante de leite in natura comercializado e a maior representatividade
quanto ao número de vacas ordenhadas (35%), a região tem só o segundo maior índice de
produtividade por animal ordenhado, com aproximadamente 1.333 litros/ano, segundo IBGE
(2014). Em termos de preço médio, a região comercializou levemente acima da média
nacional de R$ 1,05/litro, em 2015, caso do estado de Minas Gerais (R$ 1,08/l) e de São
Paulo (R$ 1,07/l), segundo Cepea/Leite (2015).
Da mesma forma, a região Sul produz volume representativo de leite in natura, cerca
de 29% do total, além de apresentar a maior produtividade de leite - 2.057 vacas/litros/ano.
Esta região é responsável por empregar cerca de 11% dos trabalhadores rurais, participação
inferior a produção, o que caracteriza a produção como de alto nível tecnológico. Com relação
aos preços recebidos, a região sul apresentou preços abaixo da média nacional, sendo pagos
R$ 0,98 centavos por litro (CEPEA/LEITE, 2015). Embora com preços inferiores, o consumo
aparente de leite in natura apresentou tendência de queda do início do período até 2008,
quando inverteu o comportamento; contudo, em 2014, o consumo ficou 76% menor
comparativamente ao de 1998.
Como o Brasil apresenta mercados dinâmicos e demograficamente diferentes para o
leite in natura, nas regiões Sul e Sudeste esse produto tem demanda menor por haver grande
número de empresas beneficiadoras produzindo uma variedade maior de derivados (leite em
pó, sem lactose, iogurtes, entre outros), conforme a Sociedade Nacional de Agricultura
(2015). Outra característica está no fato de a atividade leiteira ser realizada, em grande parte,
em propriedades de pequeno porte, além de possuir um número expressivo delas
caracterizadas como de agricultura familiar, com proximidade umas das outras, facilitando a
captação por parte das empresas (TRICHES, 2011).
 A região seguinte em termos de produção é a Centro-Oeste, que ao longo do período
analisado, apresentou participação média de cerca de 15% do total de leite produzido. Com
relação aos preços pagos por litro de leite in natura, o valor praticado no estado de Goiás
manteve-se acima da média nacional, com valor de R$ 1,06 por litro comercializado
(CEPEA/LEITE, 2015). Além disto, a participação do mercado de trabalho ficou em torno de
11% dos trabalhadores rurais empregados na atividade leiteira (DIEESE, 2014). Embora a
região seja responsável por importante volume de produção, o consumo apresentou
comportamento instável ao longo do período. Mesmo que no ano de 2014 a região tenha
demandado mais de 4,9 milhões de litros de leite in natura, o consumo foi 43% superior ao
encontrado em 2000 e, desde 2010 a demanda tem apresentado retração.
Com uma participação menos expressiva, a região Nordeste é responsável por cerca de
11% da produção nacional de leite in natura. Embora apresente rebanho de aproximadamente
20% do total de vacas ordenhadas e também a maior concentração de trabalhadores rurais do
País, cerca de um terço, a produtividade média é baixa quando comparado às outras regiões -
725 litros/vaca/ano, segundo IBGE (2015). Com relação ao consumo de leite in natura, a
partir dos anos 2000 verifica-se estabilidade no volume consumido, ficando em torno de 4,6
milhões de litros em 2014; contudo, caracteriza-se como importadora líquida de produtos
lácteos.
Por fim, na região Norte, encontra-se produção equivalente a 6% do total e cerca de
9% dos trabalhadores do setor agrícola (DIEESE, 2014). Por apresentar proporção
relativamente baixa de trabalhadores, quando comparada à extensão territorial, a região
apresenta predominância de técnicas intensivas em mão de obra. Embora a região tenha baixo
nível de produção de leite in natura, o consumo aparente tem aumentado, sendo que, entre
1988 e 2014, a demanda por leite in natura foi cerca de 90% maior, aproximando-se dos 2
milhões de litros em 2014. Este aumento se deve, principalmente, pelo incremento na renda
oriundo dos programas de transferência de renda do governo federal, bem como de programas
de distribuição de alimentos produzidos pela agricultura familiar nas escolas, caso do
Programa de Aquisição De Alimentos - PAA (Sociedade Nacional de Agricultura, 2015).

3.3. Evolução da cadeia produtiva do leite

O Brasil, até o final da década de oitenta, apresentava um sistema de produção leiteira
potencialmente de caráter familiar (sobremaneira rudimentar), com baixa produtividade,
pouca orientação técnica, pastagens degradadas, quase nenhum controle zootécnico da
criação, higiene deficitária e, principalmente, ineficaz fiscalização por parte dos órgãos
governais quanto à qualidade desse leite, fundamentalmente com relação às inúmeras fraudes
a que o produto era submetido.
No entanto, a partir de 1990, teve início em nosso país um processo evo- lutivo na
produção leiteira, alavancada pela expansão econômica do Brasil através da sua inserção no
MERCOSUL, maior participação no comércio ex- terior e, principalmente, pela recuperação
do poder aquisitivo da população (JANK et al, 1999).
Com isso, houve um aumento significativo na procura por novos produtos ofertados
pelos laticínios, exigindo consequentemente rápidas mudanças na forma de gerir esse
seguimento alimentício a fim de atender ao mercado consumidor cada vez mais exigente.

3.4. Qualidade do leite produzido no Brasil

Apesar do Brasil despontar como o sexto maior produtor de leite do mundo (atrás de
países como USA, Índia, China, Rússia e Alemanha), com uma produção estimada em torno
de 27 bilhões de litros de leite ao ano (CNA, 2008), nossa produtividade ainda se distingue
por ser baixa e apresenta graves problemas que levam nosso leite a um padrão de qualidade
inferior, como os relacionados com a contaminação do leite por microrganismos e no tocante
às características físico-química. Mesmo que esse último aspecto citado atualmente não seja
tão relevante, uma vez que com a modificação da forma de pagamento do leite adquirido
pelos laticínios não mais pela quantidade e sim pela qualidade, os parâmetros físico-químicos
desse insumo em geral estão sendo preservados.
Vários são os fatores que levam o leite produzido no Brasil (sobretudo nas regiões
menos favorecidas) a ostentar a condição de má qualidade, principalmente com relação à
contaminação por microrganismos.
Grande parte do leite produzido é oriunda de vários pequenos produtores rurais, que
sem orientação técnica adequada mantém sua criação (plantel) com baixa produtividade,
susceptíveis a doenças e, por consequência, com maiores riscos e custos.
A falta de capacitação técnica por parte dos pequenos produtores devido a não procura
ou não oferta por cursos relacionados com essa área conduz, em muitas vezes, a uma
atividade leiteira de forma empírica com muitos problemas higiênico-sanitários, não só com
relação ao rebanho, bem como ao leite produzido sob más condições higiênicas. Para a
indústria láctea, essa matéria prima pode não ter valor qualitativo de- vido ao risco de se
ofertar ao consumidor um produto com inocuidade comprometida. Pode ainda trazer prejuízo
para a indústria por fabricar produtos com baixo rendimento produtivo, de qualidade
comprometida e sem padrão de exportação.
A limitada condição financeira dos pequenos produtores de leite descarta a
possibilidade de investimentos necessários (como compra de insumos, equipamentos,
maquinários, utensílios, tanque de resfriamento – exigido por Lei etc.), levando esses
produtores a não conseguirem adequar-se às novas normas de produção de leite, como as
descritas na IN51 – Instrução Normativa de número 51, do Ministério de Agricultura Pecuária
e Abastecimento (MAPA). Como exemplo, podemos citar a falta de um taque de resfriamento
(tanque de expansão) na propriedade ou comunitário, impossibilitando o resfriamento pós-
ordenha do leite. Assim acontecendo, a probabilidade de acidificação de todo leite
armazenado de forma inadequada na propriedade é muito grande, em função do tempo que os
microrganismos têm para se multiplicarem. Consequentemente, toda produção pode ser
rejeitada pelo laticínio devido à péssima qualidade do leite entregue.
Outro fator intrínseco à má qualidade do leite é a falta de uma maior fiscalização pelos
órgãos reguladores em toda cadeia produtiva. Havendo por esse motivo um descontrole no
padrão de qualidade do leite produzido o que leva ao aumento da comercialização desse leite
no mercado informal e consequentemente fora da fiscalização.

3.5. Leite – Definição

―Entende-se por
leite, sem outra
especificação, o produto
oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de
vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas.
O leite de outros animais
deve denominar-se segundo a espécie de que proceda‖. (RIISPOA, art. 475).
3.5.1. Recomendações de consumo
Alimento muito rico em nutrientes, o leite aparece em nossas refeições diárias de
várias maneiras, quer seja na forma in natura (fluido) ou em diversos produtos derivados
lácteos. Segundo a OMS – Organização Mundial de Saúde, as recomendações para o
consumo de leite são:
a) crianças abaixo de 9 anos: 500 mL/dia (2 copos);
b) crianças de 9 a 12 anos: 750 mL/dia (3 copos);
c) adolescentes: 1 litro /dia (4 copos);
d) adultos: 500 mL/dia (2 copos).

3.5.2. Composição do leite

Em termos nutricionais, podemos avaliar o leite como um alimento completo. Uma
vez que na sua composição apresenta água, gordura, proteínas, carboidratos e sais minerais,
os quais são assim distribuídos quantitativamente:
 Água

Leite
Gordura (3,5%)

Minerais (0,8%).

3.5.3. Componentes do leite

Água: constitui em volume o componente que apresenta o maior quantitativo, em
média, são 87,5% nos quais se encontram solubilizados ou em suspensão os demais
componentes – a gordura, as proteínas, lactose e os minerais.
Gordura: de todos os compostos do leite, a gordura é o que apresenta (dentro do seu
percentual de participação) um teor com maior faixa de variação:
2 a 6% com média em geral de 3,5%. Essas variações podem ser atribuídas à
alimentação fornecida ao animal, à raça, ao período de lactação etc. É também creditada à
gordura do leite, pela indústria de laticínios, a condição de ser um dos componentes com
maior valor agregado. Ela é utilizada na indústria para fabricação de: manteiga, creme, queijo,
chantily, sorvetes etc. A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em sus-
pensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos, rica em vitaminas
lipossolúveis – A, D, E, K. As gorduras são envolvidas por uma membrana protetora
constituída fundamentalmente por fosfolipídios (função tensoativas e emulsificante, bem
como, são responsáveis pelo flavor indesejável advindo de sua oxidação - rancificação) e
proteínas lipoproteica.
A gordura do leite é composta principalmente de ácidos graxos saturados:
– triglicerídeos. São eles: os ácidos graxos, que conferem ao leite e seus derivados as
características organolépticas (odor, sabor e cor) típicas dos produtos derivados lácteos.

Quando o leite chega ao laticínio, parte da gordura é retirada desse leite (para
elaboração de outros produtos) por um procedimento chamado de desnate, o que ocorre
através de um equipamento chamado de desnatadeira. Nesse processo, a gordura se separa da
parte aquosa do leite em forma de creme. Nos laticínios, esse creme é beneficiado através de
uma prática chamada de ―batedura do creme‖. Ocorrendo nela por esse procedimento a
ruptura da membrana protetora, o que permite a união dos glóbulos de gordura para formar
um dos derivados lácteos tão apreciados no nosso dia a dia – a manteiga. Legal, não? Você
aprenderá com mais detalhe a fabricação de manteiga na aula de processamento de derivados
lácteos.
Proteínas: elementos de grande valor nutricional, as proteínas são constituí- das pela
variação no agrupamento de diversos aminoácidos (20 aminoácidos ao todo). Elas exercem
diversas funções no organismo, tais como: estrutural (colágeno e queratina); transporte
(hemoglobina e lipoproteína); defesa (trombina e fibrinogênio); nutricional (ovoalbumina e
caseína). (KARINA et al, 2010).
No leite, as proteínas estão presentes em uma quantidade com pouca variação – 3.0 a
4.0%. Tais variações podem ser em consequência da raça do animal, doença, alimentação etc.
A proteína mais presente no leite de vaca (em termos quantitativos) é a caseína, com
80% de participação e, por ser insolúvel, está em suspensão na parte coloidal do leite. Os
outros 20% são formados/constituídos pelas proteínas albuminas ou lactas - albuminas (16%)
e globulinas (4%) que são solúveis em água. Por essa razão, estão presentes no soro do leite e
assim são conhecidas como as ―proteínas do soro‖.
Quem transmite ao leite a cor branca opaca que ele possui é a proteína. Para os
laticínios, esse componente também se apresenta com grande valor de utilização tecnológica,
porque é dela que se origina a formação de uma massa branca (quando coagulamos o leite)
para fabricação dos queijos. Entre outras funções importantes das proteínas para a indústria,
podemos citar: solubilidade, absorção e retenção de água e de gordura, capacidade emulsi-
ficante e estabilidade das emulsões, geleificação, melhoria nas propriedades sensoriais e na
aceitação dos produtos (MODLER, 2000; WONG et al, 1996 apud VALDEMIRO, 2005).

3.6. Obtenção higiênica do leite

3.6.1. Ordenha higiênica

A ordenha higiênica consiste na ação de retirada do leite em adequadas condições de

higiene. Sendo esta, relacionada ao animal (úbere e tetas), ao ambiente (área/local) em que é
realizada a ordenha, aos equipamentos, utensílios e à própria higiene do manipulador.

3.6.2. Cuidados necessários durante as etapas da obtenção higiênica do leite

A qualidade e a segurança dos alimentos produzidos hoje se constituem em fatores
decisivos para o mercado consumidor. Por essa razão, as indústrias lácteas estão implantando
nas suas unidades o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
ou Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), que tem como objetivo identificar,
controlar e evitar os pontos e fatores de riscos das possíveis contaminações, sejam elas físicas,
químicas e/ou, sobretudo por microrganismos indesejáveis aos produtos a processar
(PEREIRA et al, 2001). Mas para que esse programa alcance os propósitos esperados, é
necessário que as próprias unidades beneficiadoras de leite adotem, executem e fiscalizem
concomitantemente um programa de controle de qualidade da sua matéria-prima junto aos
seus fornecedores. Os programas de Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Procedimentos Padrão
de Higiene Operacional (PPHO) visam à captação pelas indústrias de um leite padrão que
atenda às condições impostas pela legislação vigente (INPPAZ, 2001).
Existem três etapas básicas no processo de obtenção higiênica do leite. Para tanto, se
faz necessário alguns cuidados para que possamos garantir um produto de boa qualidade e
inocuidade. Assim, descreveremos a seguir os fatores relevantes inseridos em cada etapa.
a) Antes da ordenha – observar os fatores relacionados com: local da ordenha, condições
inerentes ao animal, equipamentos e utensílios, e com o ordenhador.
b) Durante a ordenha – considerar os fatores referentes à: limpeza cuidadosa das tetas,
realizar os testes rápidos no leite ordenhado para verificação da saúde animal, observar
as condições higiênicas do ambiente (local) da ordenha e os cuidados necessários
 dispensados ao leite pós-ordenha, considerando também seu armazenamento em
refrigeração adequada.
c) Depois da ordenha – realizar o tratamento das tetas, efetivar a higienização dos
equipamentos, utensílios e acondicionar o leite sob refrigeração adequada.

3.6.3. Local da ordenha

3.6.3.1. o local para realizar a ordenha deve possuir

a) Cobertura, porque além de proteger os animais contra o sol (evitando assim estresse
térmico), em período de chuvas os problemas de contaminação aumentam devido ao
escoamento da sujidade do corpo animal para o recipiente de coleta do leite.
b) Piso resistente, antiderrapante e de material lavável.
c) Disponibilizar um local (depósito) para guardar equipamentos e utensílios em local
seguro e limpo.
d) Ser arejado, com boa iluminação e livre de barulhos.
e) Possuir abastecimento de água em quantidade e de boa qualidade, ou seja, potável
(água não tratada é veículo de contaminação microbiológica).

3.7. Mastite / Mamite

3.7.1. o que é mastite ou mamite?

É a inflamação da glândula mamária, sendo detectada de forma mais visível na(s)

teta(s) do animal através de edema, aumento de temperatura, endurecimento da região
infectada, dor, grumos e pus. A vaca apresenta febre, desidratação, perda de apetite e queda
na produção de leite.
Essa enfermidade é geralmente provocada por bactérias (coliformes, estreptococos e
enterococos) e fungos que contaminam o animal por estar presentes em locais insalubres
(DUQUE, 2006). Tem como consequência imediata causar danos irreversíveis na qualidade
do leite, em virtude da modificação na composição e aumento no número de células somáticas
(CCS).
Outra forma dessa doença é a mastite subclínica, caracterizada por não apresentar
sintoma visível. Só é detectada através de exames laboratoriais, que comprovam a alteração
da composição do leite, pelo aumento no número de células somáticas (células de defesa do
organismo animal, ex. leucócitos) e também pela queda de produção na fazenda.

3.8. O leite no laticínio

3.8.1. Fluxo do leite dentro do laticínio
O leite após ter passado pela obtenção higiênica (ordenha), ter sido coletado na
fazenda e transportado, enfim chega ao laticínio. Logo ao ser recebido na plataforma de
recepção, é submetido a algumas análises preliminares antes de ser liberado para seguir no
fluxo da linha de produção dentro do laticínio. Evidentemente que esses caminhos a serem
percorridos pelo leite vão depender da estrutura da indústria e de quais setores de
processamento essa matéria-prima será destinada.

3.8.2. Recepção do leite

O leite é transportado das propriedades leiteiras para o laticínio em caminhões dotados
de paredes isotérmicas.
Ao chegar à plataforma de recepção do laticínio, amostras de leite são coletadas
diretamente no caminhão e são realizadas algumas análises através de testes rápidos para
determinação de acidez e densidade. São observados também outros aspectos relacionados às
características de cor, odor e textura. Outro fator muito importante relacionado ao leite diz
respeito à temperatura na qual ele deverá estar ao chegar à fábrica. Essa temperatura deve
compreender um intervalo de 70C a 100C, no máximo (BRASIL, 2002).
3.9. Principais análises no leite
Além das análises de acidez e densidade realizadas nas amostras do leite coletadas do
caminhão, novas provas dessa matéria-prima também são recolhidas agora no tanque de
expansão. Essas amostras são encaminhadas para o laboratório instalado na área de recepção
dos laticínios, onde são realizadas análises complementares, dentre elas podemos citar: teor de
gordura, índice crioscópico, Extrato Seco Total (EST), Extrato Seco Desengordurado (ESD),
acidez Dornic e proteína, de acordo com os métodos legais de análises (Brasil, 1981).

3.10. Queijos
3.10.1. História do queijo
 O queijo é considerado uma das
formas mais antigas de conservar as
características nutricionais do leite, sua
origem é anterior à pré-história. De acordo
com a versão mais aceita pelos historiadores,
tudo aconteceu porque um comerciante árabe
após ter atravessado o deserto sentiu sede e
fome. Na ocasião, lembrou que trazia consigo leite em um cantil feito de estômago seco de
carneiro. Mas para sua surpresa, ao tentar beber esse leite, o que saiu foi só um pouco de um
líquido com características diferentes das que ele já conhecia. Ao abrir o cantil, o andarilho
descobriu que no lugar de um alimento fluido havia uma massa branca com odor e sabor
levemente acidificado que embora estranho, contribuiu para saciar sua fome e satisfazer seu
paladar.
Com base em nossos conhecimentos atuais, sabemos que essa transformação sofrida
pelo leite foi fruto do processo de coagulação causado pelo coalho existente no estômago do
animal utilizado para fazer o recipiente que transportou o alimento. Por esse motivo, acredita-
se que o processo de produção do queijo tenha sido descoberto acidentalmente.

3.10.2. Produção de queijo no mundo e no Brasil

Atualmente, existem mais de 1000 espécies de queijos em todo o mundo. Cada uma
delas possui suas peculiaridades e enriquecem diferentes tipos de refeições, principalmente na
Europa, onde o queijo é considerado um alimento nobre, sofisticado e que possui uma rica
tradição cercando o seu consumo. Devido ao grande soerguimento da cadeia produtiva do
leite no que diz respeito à melhoria na qualidade, quantidade e nas bases tecnológicas nos
últimos 20 anos (última década do século XX e primeira do século XXI), o Brasil foi
conduzido a um seleto grupo no ranking mundial dos dez maiores produtores de queijo.
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação
parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de
soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria
específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso
alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias
corantes (BRASIL, 1996).

3.10.3. Elaboração do requeijão

Segundo portaria do Ministério de Agricultura (BRASIL, 1997), entende-se por

requeijão o produto obtido a partir da fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e
lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, opcionalmente adicionada de
creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite, e/ou butteroil. O produto poderá
estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.

3.10.3.1.Generalidades
O requeijão cremoso é um tipo de queijo que se originou no Brasil. Por ser de fácil
elaboração, é processado e aceito em todo o território nacional. Bem como, é conferida a esse
tipo de queijo a possibilidade de pequenas variações no seu processo para que se adaptem a
algumas características tecnológicas típicas da região ou da unidade processadora onde está
sendo fabricado. De toda forma, devem-se resguardar (independentemente da for- ma na qual
está sendo processado) as características organolépticas básicas, tais como: cor branca, textura
macia e viscosa. Outro fator importante para seu grande consumo é que esse queijo é bastante
utilizado em pratos culinários do tipo: salgados, tortas e, principalmente em pizzas.
Um dos ingredientes importantes e indispensáveis em produtos fundidos, como o
requeijão cremoso, é o sal fundente (esse ingrediente ou aditivo possui a capacidade de
transformar a massa firme em uma massa na forma de pasta sob ação do calor). A dosagem
não deve ultrapassar 30 gramas para cada 1 quilo de massa. Podendo ser adicionado
lentamente à medida que a massa vai se transformando em pasta.

3.10.4. Elaboração do doce de leite cremoso

Entende-se por doce de leite o produto com ou sem adição de outras substâncias
alimentícias, obtido por concentração e adição de calor a pressão normal ou reduzida do leite
ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e ou creme e adicionado
de sacarose parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e ou outros dissacarídeos.
(RIISPOA, art. 659).
3.10.4.1. Ingredientes opcionais

Creme; sólidos de origem láctea; mono e

dissacarídeos que substituam a sacarose em no
máximo de 40% m/m; amido ou amidos
modificados em uma proporção não superior a
0,5 g/100 ml do leite; cacau; chocolate; coco;
amêndoas; amendoim; frutas secas; cereais e ou
outros produtos alimentícios isolados ou
misturados em uma proporção entre 5% e 30%
m/m do produto final.

3.10.4.2. Requisitos - características sensoriais

O produto deve apresentar consistência cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis

sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme no caso do doce de leite para confeitaria
e/ou sorveteria. Poderá ainda apresentar consistência semissólida ou sólida e, parcialmente,
cristalizada quando a umidade não supera 20% m/m.
Cor: castanho-caramelado proveniente da reação de Maillard. No caso do doce de leite
para sorveteria, a cor poderá corresponder ao corante adicionado.
Sabor e odor: doce característico, sem sabor e odores estranhos.
O doce de leite também pode ser classificado, segundo a legislação, de acordo com
adição ou não de outras substâncias alimentícias, classificando-se em:

a) doce de leite ou doce de leite sem adições;

b) doce de leite com adições.

3.10.4.3. Relação de aditivos utilizados na fabricação do doce de leite

Agora que você já compreendeu a classificação, segundo o que chamamos de matéria
gorda, vamos compreender a relação dos aditivos utilizados na fabricação do doce de leite.
Segundo a legislação de produtos lácteos, é permitida na elaboração do doce de leite, a
utilização de aditivos nas concentrações máximas indicadas.
3.11. Processo de Fabricação do Iogurte
Entende-se por iogurte o produto obtido pela fermentação láctea através da ação de
duas espécies de microrganismos: Lactobacillus bulgaricus e Streptococos thermophilus sobre
o leite integral, desnata- do ou padronizado. (RIISPOA, art. 682).

3.11.1. Propriedades do iogurte

Além de ser uma bebida bastante apreciada pelas suas características organolépticas, o
iogurte apresenta outras propriedades nutricionais que lhe confere a condição de ser um
alimento saudável e recomendado para grande faixa etária da população. Condições essas que
os distingue de outros derivados lácteos tais como: Apresentar elevada digestibilidade –
Porque as proteínas do leite (de elevado valor biológico) são parcialmente digeridas por ação
das bactérias lácticas. Permitindo, assim, a produção de um alimento com boas características
digestíveis.
Poder ser consumido por pessoas intolerantes a lactose – Algumas pessoas não
produzem (ou possuem em pequena quantidade) em seu organismo a enzima lactase – que
tem a função de hidrolisar a lactose e, por essa razão, sofre distúrbios digestivos. Presentes em
alimentos fermentados, inclusive o iogurte, as bactérias lácteas realizam a ação de
transformarem a lactose em ácido láctico, não causando problemas gastrointestinais.
Alimento rico em vitaminas e sais minerais – Além da sua composição natural, podem
ser enriquecidos por meio da adição de pedaços de frutas, polpas e outros.

3.11.2. Tipos de iogurte

As variações que ocorrem entre os diferentes tipos de iogurtes encontrados no
mercado estão em função de alguns atributos sensoriais decorrente das etapas do processo de
fabricação. De acordo com a tecnologia utilizada, existem três tipos de iogurtes (Kardel e
Antunes, 1997):
a) Iogurte Tradicional ® Caracterizado pela etapa do processo de fermentação ocorrer na
própria embalagem em que será comercializado o pro- duto. Dessa forma, apresenta
coalhada firme e consistente podendo ser natural ou com sabores.
b) Iogurte batido ® É quando o processo de fermentação ocorre dentro da fermenteira,
podendo ser adicionado ou não de frutas, geleias e polpas.
 c) Iogurte líquido ® Processo de fermentação que ocorre também dentro da fermenteira,
sendo adicionados de frutas, sucos e polpas. A diferença básica para o batido é que
apresenta alguns atributos sensoriais diferentes, como: menor viscosidade e textura
mais fluida. Por esse motivo, em geral, são envasados em embalagens plásticas tipo
garrafa ou saco.

3.11.3. Tipos de equipamentos utilizados para fabricação de iogurte

Existem no mercado diferentes tipos de equipamentos disponíveis para laticínios, a
opção pela sua aquisição está, principalmente, na funcionalidade desses para fabricação de
determinados produtos. Contudo, é necessário que todo laticínio tenha no seu parque
industrial alguns equipamentos que promovam fontes alternativas de calor e frio. Na qual, a
principal fonte de calor é obtida por meio de fornecimento de vapor (caldeira) ou por rede
elétrica (subestação). Enquanto a fonte de frio é através de reservatórios específicos
denominados ―banco de gelo‖.
Através de tubulações específicas as diferentes fontes térmicas são acopladas a vários
equipamentos na parte interna do laticínio. Dentre outros equipamentos utilizados na
fabricação do iogurte tem-se como principal a fermenteira, também conhecida por iogurteira.
Essa é dotada de paredes duplas, e funciona por circulação de água ou vapor quente ou fria,
programada em função das etapas de fabricação do produto, que necessita das variações
térmicas considerando o binômio tempo X temperatura.
As fermenteiras disponíveis no mercado vão das mais simples (com pequena
capacidade de até 100 litros de leite), dotadas de agitador manual, até as mais sofisticadas
(com capacidade de até 5.000 litros de leite), que são operadas por painel eletrônico com total
controle do tempo e temperatura da água circulante, bem como programação para
funcionamento automático da pá de mexedura.

Atividades:

a) O seu consumo de leite e o da sua família corresponde ao recomendado pela OMS?

b) Como aumentar o consumo de leite no Brasil?
c) Defina o que é leite.
d) Quais derivados de leite você conhece?
 e) Com quais derivados de leite você já trabalhou ou teve acesso?
f) Por que a higiene é fundamental no processo de transporte do leite aos laticínios?
g) Sobre Administração Rural, o que você entende?
h) O que é necessário para manter o rebanho bovino saudável?

REFERÊNCIAS

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