I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet

ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS
Roberto de Oliveira Roça
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial - FCA - UNESP Caixa Postal, 237, 18.603-970 - Botucatu - SP Fone: (14)6802-7200; Fax: (14) 6821-5467 robertoroca@fca.unesp.br

Resumo Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. As condições humanitárias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate. A insensibilização de animais é considerada a operação mais crítica durante o abate de bovinos. Tem por objetivo colocar o animal em estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível. Neste artigo são abordados os temas referentes às operações ante-mortem, como transporte, manejo nos currais, e operações de insensibilização e sangria e seus efeitos no bem-estar animal e na qualidade da carne.

Palavras chave : abate de bovinos, bem-estar animal, manejo ante-mortem,
transporte, insensibilização, sangria.

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Introdução

Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu importância científica quando observou-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (SWATLAND, 2000). Nos países desenvolvidos há uma demanda crescente por processos denominados abates humanitários com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido (CORTESI, 1994; PICCHI & AJZENTAL, 1993). Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (GRACEY & COLLINS, 1992). Há vários critérios que definem um bom método de abate (SWATLAND, 2000): a) os animais não devem ser tratados com crueldade; b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível; d) as contusões na carcaça devem ser mínimas; e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores.
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média (400Kg/m2 ) e baixa (200Kg/m2 ) (TARRANT et al. 1994. a administração de soluções injetáveis de vitaminas A. totalizando 20 bovinos. distrações que impedem o movimento do animal. Publicações mais antigas relatam que o transporte ferroviário é mais problemático que o transporte rodoviário (KNOWLES. com o objetivo de garantir condições para a proteção humanitária à diferentes espécies (CORTESI.75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e alimento (WARRISS. 1997).40 metros. movimentação. recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al. 1990). de um total de 22 mil animais transportados em 1990.. Cada país deve estabelecer regulamentos em frigoríficos. Neste sentido.. e a The 2 . 1988). 1999). falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN. em condições desfavoráveis.65 x 2. o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inúteis àqueles destinados ao abate. KNOWLES.40 metros. 2000e. A razão da perda de peso relatada na literatura científica é extremamente variável. 1999). o treinamento. 1988).60 x 2. A mortalidade de bovinos durante o transporte é extremamente baixa. recomendando a média 360kg/m2 . Os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros.6% para 5 horas a 7% para 15 horas.67 . descanso. o transporte também é realizado principalmente por via rodoviária. 1999). com carroçaria medindo 10.01 P0.021 P0. As altas temperaturas.40 metros. O manejo do gado no frigorífico é extremamente importante para a segurança dos operadores. A perda de peso da carcaça também é variável.. as maiores distâncias de transporte e a diminuição do espaço ocupado por animal também contribuem para que ocorram problemas de transporte (THORNTON. É dever moral do homem. que pode ser classificada em alta (600Kg/m2 ). 1999).65 x 2.78 .FAWC (KNOWLES. onde A é a área em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos. 2000b. de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e água (WARRISS. Na África do Sul foi relatado 0. 2000f). Randall. 1994). dá uma fórmula para cálculo da área mínima a ser ocupada por animal. 1969).. 1994). A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as perdas. de 0.30 x 2. 1996). 1993b). intermediária com 5. e 0%.. LAURENT. citado KNOWLES (1999) preconiza outra equação: A = 0. como a utilização de soluções eletrolíticas via oral (SCHAEFER et al. perda de peso e estresse dos animais (KNOWLES. 1990. 1990). A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte. baseada no peso vivo: A = 0. cujo conteúdo torna-se mais fluído (WARRISS. variando de 4. Novilhos são mais susceptíveis que animais adultos (KNOWLES. insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais. devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário. capacitação e sensibilidade dos magarefes são fundamentais (CORTESI. 1995). 2000d.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria. com três divisões: anterior com 2. a densidade de carga. ou seja. O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rúmen. 1995). Não há registro de mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido. pode provocar a morte dos animais ou conduzir a contusões. Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionadas com instalações e equipamentos inadequados. A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediária. 2 Transporte de animais O transporte rodoviário é o meio mais comum de condução de animais de corte para o abate (TARRANT et al. nos chamados "caminhões boiadeiros". descarga. é o espaço ocupado por animal. O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos. no entanto. As etapas de transporte. No Brasil. tipo "truque". com exceção dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islâmicos (CORTESI. qualidade da carne e bem-estar animal. O transporte rodoviário. Algumas propostas são recomendadas para a redução da perda de peso do animal e da carcaça que ocorre durante o transporte. 1997). 2000a. As instalações dos matadouros-frigoríficos bem delineadas também minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condições do abate (GRANDIN 1996.40 metros e posterior com 2. A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. falta de treinamento de pessoal. D e E não apresentam efeito na redução da perda de peso (JUBB et al.01% de mortalidade de bovinos em 1980. A Farm Animal Welfare Concil .

I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Animal Welfare Advisory Committee.. denominado de TETRAD .. é constituído de um sistema de telemetria e envio dos dados via satélite. Com o estímulo da hipófise e adrenal. 1991). glicose e ácidos graxos livres no plasma. considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça. são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca. da Nova Zelândia. firm. Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos. originando a carne D. O veículo possui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal. 1994). podendo este período ser reduzido em função de menor distância percorrida. via satélite. sendo 24 horas com alimentação e 24 horas em dieta hídrica (SHORTHOSE. 1999).Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL. 1988). No Canadá..D. onde é realizado o monitoramento do transporte. O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve ser superior a 20o . et al.. sendo desejável um ângulo de 15o (CORTESI. O cortisol também sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do transporte (WARRISS. O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água. 1994). As disposições oficiais portuguesas determinam também um mínimo de 24 horas para descanso dos animais nos currais (GIL & DURÃO. No Brasil. com auxílio de faca.F. não produzem reações estressantes importantes (KENNY & TARRANT 1987). 1988. 1985). GRIGOR et al. alta umidade. promovendo um queda anômala do pH post-mortem. este procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e estresse dos animais. Os 3 . é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas de retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período. alta velocidade do ar e densidade de carga. 1992). 1999). afetando diretamente a qualidade da carcaça. 1994). O animal dispõe de um dispositivo eletrônico (transponders) que fornece sua identificação. Na Austrália tem sido empregado o tempo de retenção de 48 horas. (dark. A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico. Estas condições estressantes são causadas pelo transporte prolongado (KNOWLES. 1992). aumentam nos animais transportados no terço final do veículo (TARRANT et al. 110 do RIISPOA . Estas respostas fisiológicas. 1996). 1995). Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais é apresentado por GEERS et al. se bem conduzidas. para uma central de controle. resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM. A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do transporte. 1995). GRANDIN. a densidade de carga utilizada é em média de 390 a 410Kg/m2 . A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga. 1971). e em alta densidade de carga (TARRANT et al.. Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS. De acordo com o artigo no . As operações de embarque e desembarque dos animais. 1999).Transport Animal Disease Prevention. o tempo de descanso é de 48 horas com alimentação (GRANDIN. principalmente com valores superiores a 600kg/m2 (TARRANT et al. 1985). As respostas fisiológicas ao estresse. (1998) com o objetivo de verificar o bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças animais.. adota a equação de Randall como o mínimo espaço e a equação da FAWC como máximo espaço (KNOWLES. sendo inadmissível densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT et al. et al. Teoricamente. 2000d. De maneira geral. se recupere rapidamente.. (SCHARAMA et al. do ponto de vista econômico. A Argentina também adota este procedimento (ARGENTINA. jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas. eosinófilos e monócitos (KNOWLES. na razão direta com a movimentação dos animais durante a viagem em estradas precárias (KENNY & TARRANT 1987). temperatura corporal e sua posição geográfica no veículo. no entanto. O sistema. 1992).. os animais devem permanecer em descanso. dry ). procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga. 1968). estão associados os aumentos do níveis de cortisol. 1999. 3 Descanso e dieta hídrica O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao estabelecimento de abate (GIL & DURÃO.

O bem-estar também é afetado pela espécie. onde também há canos perfurados ou borrifadores. 1969) e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular (BARTELS. SNIJDERS. com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez. b) transtornos que impedem o movimento natural do animal. como conservação de pisos e corredores. 1983). estresse e contusões. os animais após o descanso regulamentar seguem comumente por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. principalmente devido ao transporte. Os estudos para a determinação do nível de estresse em que o animal é submetido durante as operações ante-mortem apresentam resultados variáveis e de difícil interpretação para definição do bem-estar animal (GRANDIN. 1983). 1969). e. orientando os jatos para o centro da rampa. como reflexo da água no piso. Nessa rampa é realizado o banho de aspersão. bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas. 1999. tendo em vista que a pele fica úmida. O banho de aspersão antes do abate não afeta a eficiência da sangria nem o teor de hemoglobina retido nos músculos (ROÇA & SERRANO. b) identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar. 1996. diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER. a limpeza de bovinos. A Argentina adota método análogo (PIBOUL. linhagem genética (GRANDIN. 1997). segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL. A retenção dos animais. STEINER. O objetivo do banho do animal antes do abate é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica. A seringa simples ou dupla. 1985). 1991. sede. 1997. o qual. 2000g). fome. 968). transversalmente. d) verificar as condições higiênicas dos currais e anexos (BRASIL. d) falta de manutenção de equipamentos. é realizada a inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades: a) exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado. 1996b): a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação. nas rampas ou seringas. cascos e região anal.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet animais submetidos a essas mesmas condições. raça. particularmente suas extremidades. utilizando mangueiras ou aspersão de água sob pressão. o afunilamento final da rampa de acesso é denominado "seringa". 1968. tendo em vista que é impossível realizar uma esfola higiênica se 4 . Durante o período que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica. É recomendável que os animais devam permanecer um pequeno espaço de tempo na rampa de acesso para secar a pele. ABATE. a tarefa de inspeção post-mortem. 1997). Para STEINER (1983). 1985. O local deve dispor.03 Kgf/cm2 ) e recomenda-se hipercloração a 15ppm de cloro disponível. 1971). de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal. 1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES. c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos. enquanto que os extremos de temperatura. conforme artigo 146 do RIISPOA (BRASIL. A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3. 1995). ou no espaço reservado para o banho de aspersão. 1988. deve ser realizada nos currais. 1989). 1968. 4 Banho de aspersão No Brasil. deve ter. fadiga e injúrias. No Brasil. mas por período prolongado. se constituía em fator de disseminação e extensão de contaminações (MUCCIOLO. antes do abate. THORNTON.. O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça (THORNTON. levando em conta a grande quantidade de sujeira que se depositava no tanque e a impossibilidade material de troca freqüente da água. até o boxe de atordoamento. 1973). As avaliações do estresse provocado no período ante-mortem deve ser realizadas na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros-frigoríficos (GRANDIN. c) falta de treinamento de pessoal. o manejo adotado e as inovações que o animal recebe são causas de estresse psicológico. portanto. exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica (THORNTON. O banho de aspersão foi adotado em substituição ao banho de imersão. a forma "V". 1969). com os dados informativos. e) condições precárias pelas quais os animais chegam no estabelecimento. tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (BRAY et al. reduzir a poeira. GIL & DURÃO. brilho de metais e ruídos de alta freqüência. são as principais causas do estresse físico (GRANDIN. 1980. SHORTHOSE. longitudinal e lateralmente. 1998.

• aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais. segundo GRANDIN (2000g) é: • excelente: até 0. somente suas patas e cascos devem ser aspergidos após o atordoamento. possuir pisos não derrapantes (GRANDIN. 5 . A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também constitui um sinal onde o manejo está inadequado. • aceitável: 3% dos bovinos vocaliza. que perdure até o fim da sangria. Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos. Determinado pelo processo adequado. Os bastões não devem ter mais que 50 volts. A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais é um dos motivos do alto índice de mugidos. Ao reduzir o uso do bastão elétrico. 2000g). As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos. segundo GRANDIN (2000g) são (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão): Tabela 1 — rampa de acesso entrada ao boxe de no boxe de insensibilização insensibilização 0% ≤ 5% ≤ 5% ≤ 20% total de bovinos ≤ 5% ≤ 25% ≥ 50% excelente aceitável problema sério 5 Métodos de insensibilização O atordoamento ou a insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dito. melhorará o bem-estar animal. Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento. O bastão elétrico não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos. 1985). A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100 animais. • problema sério: mais de 10% vocaliza. GRANDIN (2000g) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. obrigatoriamente.5% dos bovinos vocaliza. O autor recomenda que os bovinos que ainda apresentarem sujeiras aderidas nesta fase do abate. não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível (GIL & DURÃO. • não aceitável: 1% de quedas. • problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. orelhas e mucosas.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet o couro estiver úmido. Com um manejo tranqüilo que proporcione bem-estar dos animais torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas. O critério para avaliação. deve ser realizadas as avaliações do estresse provocado no período ante-mortem. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a seguinte pontuação: • excelente: sem deslizamento ou quedas. O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático. • inaceitável: 4 a 10% vocaliza. o atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência. Todas as áreas por onde os animais caminham devem.

respiração. O martelo pneumático não penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúria cerebral difusa provocada pela pancada súbita e pelas alterações da pressão intracraniana. WORMUTH & SCHUTT-ABRAHAM. 12% dos animais abatidos por pistola pneumática sem injeção de ar e em 1% dos animais abatidos por pistola de dardo cativo acionada por explosão. podendo ser considerada lesão indireta. pistola pneumática de penetração (pneumatic-powered stunners). eletroencefalografia e eletrocorticografia (BAGER et al. porém mantém atividade cardíaca e respiratória (BAGER et al. USA. armas de fogo (firearm-gunshot). possuindo o primeiro. A marreta de insensibilização é largamente utilizada no Brasil. A pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão é o método que tem recebido mais destaque nas publicações científicas. não deve ser aceito como método de insensibilização devido sua baixa eficiência.. GRACEY & COLLINS. 1985). 1985. O martelo pneumático. corte da medula ou choupeamento. 1981. 1985). 1992). martelo pneumático não penetrante (cash knocker ). segundo LAMBOOY et al. eqüinos e ovinos. como relatado por vários pesquisadores. O corte da medula era utilizado para o abate de búfalos. Este método é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos. 1992. uma hemorragia no ponto opositor do golpe no cérebro promovida pelo contragolpe da porção basilar do osso occipital (ROÇA. 1999) e aves (LAMBOOIJ et al. A eletronarcose e o dióxido de carbono são empregados somente para suínos. Com exceção da eletronarcose e a insensibilização por dióxido de carbono. 1985). No encéfalo produz um processo de contusão craniencefálica e não concussão. o sucesso de aplicação de uma técnica depende da habilidade do magarefe. (DALY et al. ou seja. 1985). em 50% dos animais abatidos. que deve ser especialmente treinado para executar o atordoamento (LEACH. que pode ser avaliada através da freqüência cardíaca. (1981). FRICKER & RIEK. 1981.. tendo em vista a alta resistência da calota craniana. O abate também pode ser realizado através da degola cruenta (método kasher ou kosher ) sem atordoamento prévio. O uso da pistola pneumática produz uma grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal e pode ser considerado um método eficiente de abate de bovinos (ROÇA. 1992.. FRICKER & RIEK. Não possuem injeção direta de ar com o objetivo de laceração do tecido cerebral. A utilização de armas de fogo deve ser considerada uma operação de alto risco em matadouros-frigoríficos (LEACH. SCHMIDT et al. Há escassez de publicações sobre trabalhos experimentais com o uso da marreta em bovinos (LEACH. 1981. eletronarcose e processos químicos. pressão sangüínea. LEACH. LEACH. movimento basculante lateral e o segundo. resultando na deformação rotacional do cérebro. disseminando-o pelo organismo animal. produzindo uma cavidade temporária no cérebro. principalmente em estabelecimentos clandestinos. O boxe de atordoamento é de construção metálica. O fundo e o flanco que confina com a área de vômito são móveis. 1988.. movimento de 6 . Apresentam também uma grande incidência de hemorragias macroscópicas e microscópicas na ponte e bulbo. O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2 ). quando o atordoamento provocava uma hemorragia cerebral difusa.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem ser utilizados são: marreta. WOTTON et al. pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-fired captive bolt stunners). o que impede a inconscientização por outros processos mecânicos. 1999). 1990. 1999). em 33% dos animais abatido por pistola pneumática com injeção de ar. pistola pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-powered air injections stunners). LAMBOOY et al. A saída de ar no terminal do bastão tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo. A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. As publicações sobre a utilização de armas de fogo ou pistolas pneumáticas também são escassas. (1981).. LEACH. sendo inviável para bovinos (TROEGER. adotados também para suínos (DEPARTAMENT OF AGRICULTURE. 1991. promovendo incoordenação motora. (1999. 1999a) encontraram segmentos de tecido cerebral no ventrículo direito. 1999). 1985). A utilização de pistolas de dardo cativo (pneumática ou de explosão) provoca lesões do tecido do sistema nervoso central. A eficiência do atordoamento com martelo pneumático só foi observada por LAMBOOY et al. 1986). A utilização de marreta como método de abate promove grave lesão do tecido ósseo com afundamento da região atingida. presença de reflexos. 1990. As pistolas pneumáticas de penetração fabricadas no Brasil possuem terminal em bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 Kg/cm2 .. ou seja.

1994. apresentou a Instrução Normativa no 17. 1994. 1979. Somente no Estado de New York. 1991. depois de abatido o animal. 1995). proibindo o uso da marreta ou choupa. 1979. KOF-K KOSHER SUPERVISION. o Departamento 7 . LEACH. acionados mecanicamente e em sincronismo. máscara de cavilha e armas de fogo. veias jugulares e artérias carótidas (REGENSTEIN & REGENSTEIN. No Estado de São Paulo. em 29 de outubro de 1991. 1985). a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura (BRASIL. 1993). 2000). 6 Ritual Kasher A religião judaica é a mais exigente quanto às normas de alimentação. USA. segundo REGENSTEIN & REGENSTEIN (1988). e na Câmara dos Deputados tramitou o Projeto de Lei número 3929 de 1989 (BRASIL. França e Luxemburgo. 1998). denominada de kashrut. São exceções o abate segundo rituais religiosos e o abate de emergência (GIL & DURÃO. entre a cartilagem cricóide e a laringe (PICCHI & AJZENTAL.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet guilhotina. do martelo de cavilha. Em contraste com a exigência religiosa. As leis da alimentação judaica. 1985). preparo e consumo de alimentos. 1989). BARKMEIER. uso de determinados utensílios e também regras de alimentação em certos dias como sabbath ou dias de festas (LÜCK. devendo o local ter água em abundância para lavagem (MUCCIOLO. e o Projeto de Lei número 3929 foi vetado na Comissão de Agricultura da Câmara Federal. estabelecendo o prazo de 90 dias para sugestões ou críticas sobre a proposta apresentada. eletronarcose e métodos químicos com o emprego do dióxido de carbono. 1988) e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais (SANT EGANA. Os únicos processos de atordoamento de animais previstos na Convenção Européia sobre Proteção dos Animais são: a) meios mecânicos com a utilização de instrumentos com percussão ou perfuração do cérebro. de 1990 (SÃO PAULO. porém proibida desde 1920 na Holanda (LAMBOOY et al. 1995). Foram abolidas as técnicas da choupa. c) anestesia por gás. Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações. O termo kosher ou kasher é utilizado para definir os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação (REGENSTEIN & REGENSTEIN. 1994). 1998. reflexos oculares presentes. • aceitável: menos que 1 por 500 de animais insensibilizados parcialmente. GRANDIN (2000) adota o seguinte critério para análise do processo de insensibilização em bovinos: • excelente: menos que 1 por 1000 de animais insensibilizados parcialmente. esôfago. b) eletronarcose. pode ocorrer regurgitação. Por eles. CHANIN & HOFMAN. regulamentado através do Decreto no . movimentos oculares. 1995). sem movimentos bruscos. Esta operação tem como objetivo. O Projeto de Lei número 297 foi sancionado pelo Governador do Estado e publicado como Lei número 7705 (SÃO PAULO.972 de 17 de fevereiro de 1995 (SÃO PAULO. com mais de dois milhões de judeus. 39. músculos. estes métodos tem sido criticados. são seguidas pelos membros da religião judaica (REGENSTEIN & REGENSTEIN. 1999). tanto pela crueldade (REVISTA NACIONAL DA CARNE. traquéia. Neste momento. Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização. Após as sugestões realizadas pela comunidade científica. 1971). permitir a máxima remoção de sangue. 1990). 1995) como também pela falta de cuidados quanto ao aspectos higiênico-sanitários (LÜCK. 1998. contração dos membros dianteiros. sobre Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue.. 1967). A concussão cerebral é permitida na Bélgica. 1981. abate de animais. foi aprovado na Assembléia Legislativa. com o auxílio de um gancho e uma roldana. Após a insensibilização. LÜCK. é permitido somente a utilização de métodos mecânicos através de pistolas de penetração ou pistolas de concussão. e uma incisão. que envolve seleção da matéria prima. O abate kasher ou schechita envolve a contenção do animal. 1988. Em 1999. que atinge mais de seis milhões de pessoas nos Estados Unidos da América. de 16 de julho de 1999. 1985). Assim ocasionam a ejeção deste animal para a área de vômito (BRASIL. houve uma reunião onde foi definido o Regulamento. o Projeto de Lei número 297. que dispõem sobre os métodos de abate de animais destinados ao consumo. do prego ou estilete. 1992) de 19 de fevereiro de 1992. cortando a pele. estiramento da cabeça através de um ganho. sendo publicado em janeiro de 2000 (BRASIL. o animal desliza sobre a grade tubular da área de vômito e é suspenso ao trilho aéreo por um membro posterior.

No Brasil. Nos encéfalos podem ser encontradas congestão. Os alimentos kasher não são somente adquiridos por judeus. o abate kasher não provoca lesão de tegumento e no crânio. 23:19. 1979. e através de um movimento realizado com a chalaf. o animal é encaminhado ao boxe que é utilizado para atordoamento do abate não destinado à produção de carne kasher. parágrafo 201-a) responsável pela segurança e legitimidade dos alimentos comercializados como kasher ou kosher. esôfago e traquéia. 1969). peixe com escamas. que é ineficiente e não considera que o gado abatido é principalmente zebuíno. e algumas lesões microscópicas de hemorragia. o qual é afiado de forma eficiente e examinado após cada utilização. A injúria cerebral provocada por este método de abate é extremamente pequena e inferiores aos abates com a utilização da marreta ou pistola pneumática (ROCA. Analisando-se as alterações cranio-encefálicas. Vários esquemas e aparelhos de contenção são preconizados pela American Society for the Prevention of Cruelty to Animals (ASPCA) (GRANDIN. o boxe é aberto. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial denominada beracha. 2000. a proibição do consumo de misturas com carne e leite. 1990. pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram subjetivamente o alimento kasher como sendo de alta qualidade. 1997. São alimentos kasher a carne. 2000). Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. injúrias e. adventistas. 1-21). um portão o empurra para frente e um levantador abdominal é encostado debaixo do peito. permitindo a saída do animal enquanto a corrente é suspensa por um guincho. proporcionando rápida inconsciência e insensibilidade. legumes e produtos de confeitaria. os frigoríficos que executam abate judaico devem instalar equipamentos modernos de contenção vertical. 1994. são citadas na Bíblia (LEVÍTICO. 1999).I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet de Agricultura possui uma seção especial (New York Agricultural and Market Law. KOSHER. O animal é baixado até seu dorso tocar o solo. A incisão deve ser executada sem interrupção. 1998. Não são considerados kasher a carne suína. para verificação de moléstias. Tanto por razões humanitárias como de segurança. mantendo seu posterior suspenso. mais agitado que o gado taurino. 22:31. O shochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal. vegetarianos. O instrumento cortante utilizado para essa operação é chamado de chalaf. IBEN. o sangue deve ser coberto por areia ou terra. porém REGENSTEIN & REGENSTEIN (1979) afirmam que as leis que regem o ritual kasher não são "leis de saúde". 1995). o modelo ASPCA de boxe de contenção O aparelho consiste em um boxe estreito com abertura na frente para a cabeça do animal. KOSHER. A inspeção dos animais é realizada pelo shochet. Após a incisão. SOJKA. A contenção e a degola cruenta provocam sérios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo método kasher Nos momentos após a degola e suspensão. lagosta e frutos do mar (BARKMEIER. A Figura 1 mostra o esquema de contenção de bovinos e a Figura 2. que condenarão o animal para o consumo (HOROVITZ. sem movimentos bruscos. não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais. 1997. 1993). veias jugulares. mas também por muçulmanos. 1995. artérias carótidas. 1998. PICCHI & AJZENTAL. sinais evidentes de dor (ROÇA. SHISLER. a pele. 1995). Após a entrada do animal no boxe. 2000b. 2000c). frutas. incluindo mais de 38 mil alimentos certificados como kasher produzidos por 9600 empresas do ramo de alimentos (AMERICAN MEAT INSTITUTE. Ele é realizado por um magarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo período. 1999). a qual é presa por uma corrente com roldana. A proposta do ritual é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente. STERN. Quando são utilizados animais não domésticos. laticínios. camarão. como a designação de animais puros e impuros. corta entre o primeiro e segundo anel da traquéia. As restrições alimentares. KHOLMEINI. XII:21-25. e consumo de sangue. Os alimentos kasher representam nos Estados Unidos um mercado de US$ 35 bilhões/ano. ÊXODO. A cabeça é contida por um levantador facial de maneira que o rabino possa executar 8 . Para a realização da degola. O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil é o sistema de contenção dos animais. principalmente a presença de aderências ou malformações. sem dilacerações e nem sobre a laringe. DEUTERONÔMIO. Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium provavelmente tenham sido responsáveis pela proibição judaica do consumo da carne suína (THORNTON. Os pulmões são inflados para verificação de aderências. os animais também são inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal. LÜCK. 1996. expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura. nas meninges ocorrem algumas hemorragias na aracnóide e pia-máter. XI:1-19. frango. XIV. o animal é suspenso ao trilho. misturas de carne e laticínios. seguindo para o término da sangria e esfola (PICCHI. os animais abatidos por este ritual apresentam flexão dos membros anteriores e contração dos músculos da face. Um gancho. A prática de suspender os bovinos ou ovinos vivos deve ser eliminada. sem perfuração. na forma de "V" é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado.

2000a. seguida por três imersões consecutivas em água. O movimento do levantador abdominal deve ser restrito a 70 centímetros. GRANDIN & REGENSTEIN. Consiste na imersão da carne em água por 30 minutos. O preparo da carne. 2000). Os quartos dianteiros. Segundo a ASPCA (GRANDIN. durante um período de uma hora (FOLHA DE SÃO PAULO 1992. durante uma hora. 2000a). deve ter poucos vasos sangüíneos e nervos. o boxe ASPCA pode ser instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupção no frigorífico. com sal grosso. Na maior parte dos casos o animal se manterá quieto e o boxe se fecha devagar e assim menos pressão deverá ser exercida para a contenção perfeita (GRANDIN. que permita ao operador regular a pressão exercida sobre o animal. segundo o ritual kasher. Tem capacidade máxima de 100 cabeças de bovinos por hora e funciona eficientemente na razão de 75 animais/hora. O portão que empurra o traseiro deve estar equipado com um regulador de pressão separado. tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. cada uma. Figura 1 — Esquema do boxe de contenção ASPCA Figura 2 — Modelo do boxe de contenção ASPCA 9 . O operador deve evitar o movimento brusco dos controles. A carne kasher destinada ao consumo. de forma que não levante o animal do piso. SHISLER. seguida por salga a seco. 1992a. 1994). Há também proibição de consumo do nervo ciático (PICCHI & AJZENTAL. 1993). carne de cabeça e costela são as partes mais consumidas entre os judeus.I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet a degola.

É conveniente a utilização de duas facas de sangria: uma para incisão da barbela e outra para o corte dos vasos. 1977). 1982. apud WARRISS. Numa boa sangria. existem controvérsias a respeito da relação entre sangria. 1995). 1980. O sangue tem pH alto (7. O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria (BRASIL. porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas (THORNTON. sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 . Para bovinos. os trabalhos científicos tem sido direcionados principalmente para o abate de ovinos. 1971).I Conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte 02 de setembro à 15 de outubro de 2002 — — Via Internet 7 Sangria A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela através da linha alba e secção da aorta anterior e veia cava anterior. higiene e aparência da carne. 1984) e. estudada por WARRISS & LEACH (1978). 1982). venoso e capilares.2 litros/100Kg de peso vivo (BARTELS. 1984). há necessidade de utilização do sangue para fins comestíveis e este líquido deve ser colhido através de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias. Elas dispõem de um tubo conectado ao cabo da faca que.4 a 8.96 litros/100 Kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4. provocam vasodilatação generalizada o que impede uma sangria eficiente. 2000). tem uma rápida putrefação (MUCCIOLO..35 . com o emprego de eletronarcose. agudas..42 litros/100 Kg de peso vivo. Os resultados obtidos por diferentes autores são conflitantes devido ao emprego de diferentes métodos para avaliação da eficiência da sangria. As facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilização após a sangria de cada animal. Assim. necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação. a eficiência da sangria pode ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (WARRISS. 1999) O atordoamento do animal. porém . Além disso. Podem ser citados o estado físico do animal antes do abate. não apresentaram variações nos valores de hemoglobina residual na carne. avaliada por CHRYSTALL et al. porém PAULICK et al. No entanto. esta etapa do abate de bovinos não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos músculos. de acordo com ROÇA & SERRANO (1995). Algumas vezes. seguida imediatamente pela estimulação elétrica (ROÇA.. a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3. sendo a eficiência maior no abate kasher e menor no abate realizado através da insensibilização por pistola pneumática. Para BARTELS (1980). Portanto. PETTY et al. Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito. HEDRICK et al. devido ao grande teor protéico. no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. 1994. (1989) encontraram uma menor quantidade de sangue colhido durante a sangria de ovinos submetidos à eletronarcose. quando comparados com animais submetidos ao atordoamento por pistola de dardo cativo. SWATLAND. O volume de sangue de bovinos é estimado em 6. a interrupção da sangria por hemostasia foi sugerida como um caminho para melhorar as propriedades sensoriais da carne como maciez. é removido cerca de 60% do volume total de sangue. O mesmo é observado em animais abatidos em estado agônico. tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado (BARTELS. Logo. entretanto. constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS. o método de abate afeta sensivelmente o processo de sangria. KOLB. 1994). higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados (PISKE. HEDRICK et al. produz uma elevação da pressão sangüínea no sistema arterial. pistola de dardo cativo e choupa. WILLIAMS 1971. As enfermidades febris. método de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. 1994). e dá um aumento transitório nos batimentos cardíacos 10 . a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. 1980. por qualquer método. Todas as enfermidades que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. 1980. sabor.25%) (PISKE. Com relação aos efeitos dos métodos de insensibilização na eficiência da sangria. Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. 1984). tendo em vista que microrganismos da faca já foram encontrados nos músculos e medula óssea (MUCCIOLO. Sabe-se que o sangue de animais sãos é praticamente estéril e possui no plasma fatores com atividade antimicrobiana. 1985). degola. O emprego em ovinos da eletronarcose em contraste com degola cruenta. US Patent 3573063. 1969). suculência e aparência (B. O banho de aspersão tem sido apontado como um procedimento capaz de melhorar a sangria através da vasocronstricção periférica que ela possa provocar (BARBOSA DA SILVA. 1985). (1981) e eletronarcose com pistola de dardo cativo ou choupa.E.45) (KOLB.7.

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