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Abate de bovinos: etapas, legislação e

de4nições
por Ifope | dez 14, 2021 | Concursos Veterinários, Indústria de Alimentos | 2
Comentários

Com as mudanças nas legislações e o maior rigor do mercado consumidor – sejam

clientes internos ou externos – o desaDo hoje é manter-se atualizado sobre todas as
exigências sanitárias nas etapas que envolvem o abate e o processamento da carne
bovina.

Vamos dar os primeiros passos e entender mais sobre abate de bovinos? Aproveite
a leitura!

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O que é abate de bovinos?

O abate é deDnido pela Portaria 365 (2021) como o processo intencional que
provoque a morte de um animal, no âmbito de estabelecimentos regularizados
pelos serviços oDciais de inspeção, cujos produtos são destinados ao consumo
humano ou para outros Dns comerciais. Para garantir que as etapas que antecedem
a morte do bovino no frigoríDco sejam livres de dor e sofrimento do animal,
devemos citar a legislação em vigor sobre o abate humanitário dos animais de
açougue.

Ainda de acordo com a Portaria 365 do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA),

deDne-se como Procedimentos humanitários de manejo pré-abate e abate o
conjunto de operações baseadas em critérios técnicos que assegurem o bem-estar
dos animais desde o embarque na propriedade de origem até o momento do abate,
evitando dor e sofrimento desnecessários.

Resumindo: os cuidados com o bem-estar do bovino devem ser rigorosos até a

morte do animal, que se dá através da sangria, isto é, pelo choque hipovolêmico
(perda do sangue).

A padronização das técnicas, das instalações e equipamentos de abate de bovinos

está descrita no Manual publicado pelo MAPA e serve como referência para o
funcionamento dos estabelecimentos. É importante ressaltar que as legislações
estão em constante atualização, portanto sempre devemos conferir as últimas
legislações publicadas para ver se houve alguma alteração. No caso do abate de
bovinos, o disposto no Decreto n° 10.468, de 18 de Agosto de 2020 e na Portaria
365, publicada em 16 de Julho de 2021 também deve ser consultado.

O Decreto n° 10.468 (2020) é a mais recente atualização do RIISPOA (Regulamento

de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) e a Portaria 365
especiDca e aprova o Regulamento Técnico de Manejo de Pré-abate e Abate
Humanitário, assim como métodos de insensibilização determinados pelo MAPA e
revoga a IN nº 3 (2000).

Quais são as etapas do processo de abate de bovinos no frigorí9co?

Desde a recepção dos animais até a expedição do produto Dnal, são diversas etapas
para que o músculo animal se transforme em alimento.

Vamos descrever de modo sucinto cada uma delas.

1. Recepção dos bovinos

A recepção deve assegurar que os animais não sejam acuados, excitados ou
maltratados.

Os animais devem ser conduzidos com cuidado e os bretes e corredores por onde
os animais são conduzidos devem ser concebidos de modo a reduzir o mínimo de
ferimentos e estresse. Após a separação dos animais nos currais de chegada e
seleção, é interessante que os animais passem por uma limpeza inicial (utilizando
mangueiras ou aspersores) para diminuir o estresse e iniciar a limpeza dos animais,
que será concluída nos chuveiros de aspersão antes da sala de matança.

Os bovinos devem permanecer em repouso e em jejum antes do abate. O jejum tem

como objetivo esvaziar o trato gastrointestinal do bovino, reduzindo os riscos de
contaminação da carcaça. A dieta hídrica diminui o estresse do animal e facilita a
esfola (retirada do couro).

O descanso dos animais é fundamental para a diminuição do estresse gerado pelo

transporte e recuperação das taxas de glicogênio no músculo, evitando assim
desvios de qualidade durante a transformação do músculo em carne. De acordo
com o artigo 103 do RIISPOA, é proibido o abate de animais que não tenham
passado pelo descanso, jejum e dieta hídrica, sendo que esses processos também
minimizam a contaminação das instalações e equipamentos durante o abate.

2. Inspeção ante mortem

Etapa em que o serviço oDcial executa o exame visual e a conferência das
documentações do lote a ser abatido. Caso o médico veterinário encontre alguma
alteração, os animais são enviados aos currais de observação, onde é realizado
exame clínico mais detalhado e o animal pode ser encaminhado para matança de
emergência.

3. Banheiro de aspersão e rampa de acesso à sala de

matança
Ao serem encaminhados para a sala de matança, os bovinos devem receber um
banho de aspersão com água em quantidade suDciente ou processo semelhante, de
modo a reduzir a excitação dos animais, promover a vasoconstrição sanguínea
periférica e vasodilatação interna, de modo a facilitar o processo de sangria. Além
de limpar a pele dos animais para assegurar uma esfola higiênica (sobretudo das
extremidades, cascos e região perianal), diminuindo a contaminação na sala de
abate.

A rampa de acesso deve ter um aclive de 13 a 15% e ir afunilando conforme chega à

entrada da sala de abate, garantindo que passe apenas um animal por vez no box
de insensibilização.

4. Insensibilização dos bovinos

Também chamada de atordoamento, essa etapa do abate submete o animal ao
estado de inconsciência e insensibilidade. Um dos métodos utilizados em bovinos é
através do uso da pistola pneumática de dardo cativo penetrante ou não
penetrante, com o animal contido em um box de metal.

O método utilizado deve garantir a manutenção dos batimentos cardíacos o que

garante uma boa eDciência na etapa seguinte, a sangria.

Você conhece como é realizado o monitoramento da insensibilização em bovinos

na linha de abate? Vamos para um teste rápido? Responda Verdadeiro ou Falso para
as alternativas abaixo de uma questão de concurso adaptada da FUNDEP/2019:
( ) Os bovinos insensibilizados de forma eDciente não vocalizam, não exibem
reoexo palpebral ou corneal, apresentam mandíbula relaxada e com língua exposta
e membros torácicos e pélvicos retos, não sendo permitido movimentos de
pedalagem não coordenados.

( ) Os bovinos insensibilizados de forma eDciente vocalizam, não exibem reoexo

palpebral ou corneal, apresentam mandíbula relaxada e com língua exposta e
membros torácicos, sendo permitido movimentos de pedalagem não coordenados
nos membros pélvicos.

Vamos às explicações. A insensibilização adequada do bovino passa por duas fases:

a fase tônica seguida da fase clônica.

Para auxiliar na resolução da questão, vamos à algumas deDnições:

Fase tônica – perda da consciência e queda imediata do bovino após o

procedimento de insensibilização; musculatura contraída; oexão dos membros
traseiros e extensão dos dianteiros; ausência de respiração rítmica; pupila
dilatada (midríase); ausência de reoexo corneal (olhar Dxo e vidrado); mandíbula
relaxada e língua solta (protrusa); ausência de vocalização; ausência do reoexo de
endireitamento da cabeça e tentativa de recuperar a postura; ausência de reoexo
de sensibilidade a estímulos dolorosos (avaliados principalmente na narina e
língua)
Fase clônica – espasmos musculares, sendo comum movimentos não
coordenados dos membros posteriores (coices e pedaleios); relaxamento gradual
da musculatura.

Portanto, as duas alternativas são falsas, a vocalização não pode ocorrer e os

movimentos de pedalagem podem acontecer na fase clônica da insensibilização.

5. Sangria dos animais

Já insensibilizado, o bovino entra na praia de “vômito”, onde é erguido pela pata
traseira e passa pelos chuveiros para retirada do conteúdo que escorre da boca. A
sangria é realizada no máximo 1 minuto após a insensibilização pela incisão dos
grandes vasos que emergem do coração (artérias carótidas e artérias vertebrais) de
modo a provocar um rápido, profuso e mais completo possível escoamento de
sangue. O tempo mínimo de duração da sangria é de 3 minutos, período no qual
não pode ser realizada nenhuma manipulação no animal.

A retirada das orelhas ocorre ao Dnal da canaleta de sangria, seguida da serragem

dos chifres. A retirada dos mocotós dianteiros pode ocorrer ainda na área de
sangria ou no início da plataforma de esfola.

6. Esfola
Nessa etapa do abate ocorrem várias operações que são iniciadas pela retirada do
couro (esfola = separação do panículo subcutâneo) que pode ser realizada, tanto
por equipamentos para tração do couro quanto por trabalho manual através de
facas.

São realizadas a esfola do traseiro, dianteiro, lateral da carcaça, e da cabeça, assim

como a retirada dos mocotós traseiros e dianteiros (quando esses não são retirados
ao Dnal da sangria), retirada do úbere (fêmeas) ou vergalho (machos) e a oclusão do
reto.

Esfola

7. Desarticulação da cabeça
No início da área limpa das operações de abate, há a desarticulação da cabeça, a
abertura do cupim e separação da cabeça do pescoço. Somente após a oclusão do
esôfago ocorre a retirada da cabeça. As oclusões do reto e esôfago são realizadas
para evitar a contaminação da carcaça com conteúdo gastrointestinal. Após a
retirada da cabeça, o conjunto cabeça e língua segue para inspeção e ocorre a
serragem do peito e abertura da cavidade torácica para evisceração.

8. Evisceração
Corresponde à retirada dos órgãos internos da carcaça separando as vísceras
brancas (trato gastrointestinal) das vermelhas (coração, pulmão, etc). Deve ser feita
de forma cuidadosa, de modo a evitar o rompimento dos órgãos e contaminação da
carcaça.

As vísceras são acondicionadas em bandejas e seguem para a inspeção post

mortem.
9. Inspeção post-mortem
Nessa etapa ocorre o exame macroscópico das vísceras torácicas, abdominais,
pélvicas, dos lados externos e internos da parte cranial e caudal da carcaça e dos
linfonodos.

As linhas de inspeção obedecem uma sequência, descrita na tabela abaixo:

Linhas de inspeção post mortem no abate de bovino

A Exame dos pés (estabelecimentos exportadores)

B Exame do conjunto cabeça-língua

C Cronologia dentária

D Exame do trato gastrintestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero

E Exame do fígado

F Exame dos pulmões e coração

G Exame dos rins

Exame dos lados internos e externos da parte caudal da meia carcaça e seus
H
linfonodos

Exame dos lados internos e externos da parte cranial da meia carcaça e seus
I
linfonodos

J Carimbagem

Leia também: Inspeção post mortem: o que é, como é realizada e a importância

desse processo

10. Serragem das meias carcaças

O corte para formar meias carcaças é realizado por serras elétricas seguindo o
cordão espinhal da carcaça. As serras são higienizadas a cada corte em
esterilizadores próprios. Após a serragem das carcaças são retirados e
inspecionados os rins e é realizado o toalete das meias carcaças, que consiste na
retirada através do uso de facas do excesso de gorduras, coágulos sanguíneos e
contusões, além do diafragma e a medula espinhal.

11. Refrigeração
Após a divisão, as meias carcaças são carimbadas, pesadas e lavadas com jatos de
água à temperatura de 38°C, com o objetivo de retirar esquírolas ósseas, excesso e
manchas de sangue e coágulos. Em seguida são encaminhadas para a refrigeração e
a temperatura da musculatura deve atingir no máximo 7°C antes de seguir para a
expedição.

De acordo com a Portaria n°304 de 22 de abril de 1996, os estabelecimentos de

abate de bovinos somente poderão entregar carnes e miúdos para comercialização,
com temperatura de até 7°C.

É importante ressaltar que durante o processo de abate são utilizados parâmetros

para classiDcação das carcaças e esses estão descritos na IN n° 9 de 4 de maio de
2004 do MAPA.

Os parâmetros são:

sexo;
maturidade;
peso da carcaça;
e acabamento da carcaça (distribuição e quantidade de gordura de cobertura em
áreas diferentes da carcaça).

Esse sistema de classiDcação é de caráter obrigatório em estabelecimentos sob

regime de Inspeção Federal (SIF).

Outra obrigatoriedade vigente e também muito importante é a exclusão da

produção de farinha de carne e ossos (graxarias) dos seguintes materiais
considerados de risco especí6co para a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB):
encéfalo, olhos, medula espinhal de bovinos e bubalinos com idade igual ou
superior a 30 meses e as amídalas e a parte Dnal do intestino delgado (íleo – 70 cm)
de bovinos e bubalinos de qualquer idade. Esse assunto pode ser consultado no
Memorando CGI/DIPOA n° 8/2017 e no Memorando CGI/DIPOA n° 001/2007.

Aqui demos uma pincelada em alguns itens básicos do abate. Para você, que é
proDssional da área, o IFOPE oferece diversos cursos, tanto de capacitação e pós-
graduação, quanto preparatórios para concursos públicos. ConDra as
oportunidades clicando aqui e mantenha-se atualizado. São diversos cursos
preparatórios focados em funções especíDcas para você se tornar um especialista
referência na sua área.

Quais os fatores que podem in;uenciar na qualidade da carne?

Alguns fatores são determinantes para a qualidade da carne ao Dnal do abate
sendo importante o controle de cada um deles para a obtenção de resultados
satisfatórios que atendam às exigências do mercado e reduzam possíveis perdas
ocasionadas pelos defeitos de qualidade.

Nesse contexto, vamos citar alguns deles:

1 Estresse do animal e declínio do pH: o estresse ao qual o animal é submetido

antes do abate pode interferir consideravelmente no tempo do declínio do pH da
carne, caracterizando um rigor mortis atípico com grandes prejuízos na qualidade
da carne. Aqui, o problema mais conhecido é a carne DFD.

2 Genética: pode inouenciar na maciez e na cor da carne. As raças também

diferem quanto à curva de crescimento dos tecidos e, consequentemente, ao
menor ou maior acúmulo de gordura, ou ainda, quanto ao peso e espessura dos
músculos ou cortes cárneos a um determinado peso de carcaça. Essas
características são interligadas aos atributos visuais e organolépticos da carne.

3 Alimentação: o excesso da gordura de cobertura tornou-se um importante

indicador de qualidade e afeta diretamente na velocidade de resfriamento da
carcaça, comportando-se como um isolante térmico e interferindo no processo
de conversão do músculo em carne.

4 Idade ou maturidade: quanto mais velhos, maior será a concentração de

mioglobina nos músculos e, portanto, mais escura será a carne. A cor da gordura
também é afetada pela idade de abate, Dcando amarelada como decorrência da
deposição prolongada de carotenóides oriundos das forragens, no caso de
bovinos com alimentação à pasto.

5 Resfriamento: o abaixamento rápido da temperatura dos músculos, no início

do desenvolvimento do rigor mortis, pode provocar o endurecimento da carne.
Esse fenômeno é denominado “cold shortening” (encurtamento pelo frio).

6 Estimulação elétrica: a estimulação elétrica (EE) das carcaças, com aparelhos

de baixa voltagem, nos primeiros 10 minutos após a sangria, ou com altas
voltagens na primeira hora post mortem, constitui uma técnica com o objetivo de
tornar a carne mais macia.
 7 Maturação: a maturação é um processo complexo, afetado por muitas
variáveis, tais como a idade e raça do animal, velocidade de glicólise, quantidade
e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das mioDbrilas, força
iônica e degradação das proteínas mioDbrilares. Há evidências de que a
maturação pode melhorar em cerca de 25% a maciez da carne, mas sua eDcácia é
bem menor em carcaças de bovinos de quatro anos ou mais, bem como naquelas
que sofreram um rigoroso “cold shortening”.

Fonte: FELÍCIO, P.E. Fatores que inouenciam na qualidade da carne bovina. In: A. M.
Peixoto; J. C. Moura; V. P. de Faria. (Org.). Produção de Novilho de Corte. 1.ed.
Piracicaba: FEALQ, 1997, v. Único, p.79-97.

Por Dm, vale ressaltar que o processo de abate de bovinos envolve o controle de
diversas variáveis, como uma teia de fatores que interagem até horas após o
término do abate.

Garantir a qualidade do produto Dnal é um desaDo para o proDssional da área!

Que tal conhecer o nosso curso preparatório para Agente de Atividades

Agropecuárias do MAPA? Nele, você tem acesso a um material didático completo
que aborda todos os possíveis temas a serem cobrados neste concurso.

Você pode gostar de ler também: Bem estar no abate de bovinos: 3 dicas para
garantir esse direito

Autoria da redatora do Ifope:

Tereza Abujamra

2 Comentários
ricardo no 27 de agosto de 2020 a partir do
boa tarde
 alguem poderia me informar qual a correlação entre numero de animais e
Dscais(102) ou velocidade de abate e Dscais (102) .

existe alguma legislação especiDca que fala sobre quantidade de agentes de

inspeção?

desde já agradeço

Responder

Enaldo José Rodrigues Dias no 28 de novembro de 2022 a partir do

Boa tarde, gostaria de saber quanto a condena de carcaça no frigoríDco,
quem arca com o prejuízo o produtor ou o comprador, visto que o gado foi
pago peso vivo na propriedade?

Responder

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