INSPEÇÃO HIGIÊNICO-

SANITÁRIA DOS
ANIMAIS DE ABATE

PROFª. CAROLINE PRIMO

DISCIPLINA: TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
INSPEÇÃO

🞆Ato de observar ou examinar, sempre à

busca de situações anormais que impeçam o
aproveitamento do produto ou matéria prima
para o consumo humano.
OBJETIVO PRIMORDIAL

❑ Assegurar a qualidade higiênica,

sanitária e tecnológica dos alimentos de
origem animal industrialmente
processados.
IMPORTÂNCIA

🞆Evitar casos de Doenças transmitidas por

alimentos (DTAs)/ Zoonose.
⚫ Parasitos
⚫ Microrganismos
⚫ Perigos físicos e químicos

🞆Evitar consumo de produtos clandestinos

CLASSIFICAÇÃO OS
ESTABELECIMENTOS – RIISPOA 10.468/20

🞆Abatedouro frigorífico:

🞆Estabelecimento com destinação ao abate dos animais

produtores de carne até a expedição de produtos
comestíveis.

🞆Unidade de beneficiamento de carne e produtos

cárneos:

🞆Não realiza abate

🞆Produtos comestíveis
🞆A fabricação de gelatina e produtos colagênicos
 RIISPOA
🞆Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal.

🞆Ficam sujeitos a inspeção e reinspeção:

⚫ Animais de açougue,
⚫ A caça,
⚫ O pescado,
⚫ O leite,
⚫ O ovo,
⚫ O mel, a cera de abelhas e seus subprodutos
derivados.
ONDE É REALIZADA?

🞆Estabelecimentos e nas propriedades rurais

fornecedoras que recebem, abatem ou industrializam as
diferentes espécies de animais;

🞆Estabelecimentos que recebem o pescado para

distribuição ou industrialização;
ONDE É REALIZADA?

🞆Estabelecimentos que recebem e distribuem para

consumo público animais considerados de caça;

🞆Portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira

🞆Nos estabelecimentos que extraiam ou recebam
produtos de abelhas e seus derivados para
beneficiamento ou industrialização

🞆Nos estabelecimentos que recebam o

leite e seus derivados para
beneficiamento ou industrialização;

🞆Nos estabelecimentos que produzam

e recebam ovos e seus derivados para
distribuição ou industrialização;
 FASES DE PRODUÇÃO
INSPECIONADOS

🞆Recebimento,
🞆Inspeção ante e post mortem dos animais,
🞆Manipulação,
🞆Transformação,
🞆Preparo e conservação,
🞆Armazenagem e embalagem
🞆Transporte e
🞆Consumo
CURRAIS
CURRAIS
TIPOS DE INSPEÇÃO:

🞆Ante mortem

⚫ Realizada no local de recepção dos animais antes

do abate.

🞆Post mortem

⚫ Realizada após o abate do animal seguindo o

fluxograma de abate.
 INSPEÇÃO ANTE MORTEM
🞆 Realizada o mais precocemente* possível da chegada dos animais.

🞆 Objetivo
🞆 Verificar sinais clínicos de doenças.
🞆 Fornecer dados para inspeção post mortem.
🞆 Obs.: o AFFA ou o servidor competente do SIF que realiza o ante deve ser o
mesmo que realiza a inspeção final
FINALIDADES

Conferir a GTA Identificar estado

higiênico-sanitário dos Verificar condições
(AVALIAÇÃO higiênicas dos currais
DOCUMENTAL) animais, separando-os

Garantir proteção Realizar a necropsia de Realizar abate de

humanitária as animais moribundos ou emergência quando
diferentes espécies mortos necessário

***Estabelecimento
Evitar a contaminação
deve garantir todos os
da sala de matança
dados à inspeção
INSPEÇÃO ANTE MORTEM
🞆 Art. 85. O recebimento de animais para abate em qualquer dependência do
estabelecimento deve ser feito com prévio conhecimento do SIF." (NR)
(ALTERADO PELO DECRETO 10.468/2020)
🞆 Art. 86. Por ocasião do recebimento e do desembarque dos animais, o
estabelecimento deve verificar os documentos de trânsito previstos em normas
específicas, com vistas a assegurar a procedência dos animais.
⮚Procedimentos

🞆Rejeitar o abate de:

⚫ Fêmeas: gestação adiantada ou com sinais de parto
recente
🞆 Sinais de parto recente – só poderão ser abatidas após
no mínimo 10 dias

⚫ Animais caquéticos;

RIISPOA Art. 95.

 PROCEDIMENTOS

🞆Quando forem identificados

animais suspeitos de
zoonoses ou enfermidades
infectocontagiosas ou
animais que apresentem
reação inconclusiva ou
positiva em testes
diagnósticos para essas
enfermidades, o abate deve
ser realizado em separado
dos demais animais adotadas
as medidas profiláticas
cabíveis RIISPOA
Art. 91
Verificar:

⚫ Presença de animal morto no desembarque;

⚫ Animal fraturado ou contundido;

DO ABATE DOS ANIMAIS
🞆Nenhum animal deve ser abatido sem autorização do SIF
(Art. 102)

🞆***É proibido o abate dos animais que não tenham

permanecido em descanso, jejum e dieta hídrica
(respeitando a particularidade por espécie estabelecida
pelo MAPA) – Art. 103
 ABATE DE EMERGÊNCIA
🞆 Local de abate:
⚫ Sala de matança
⚫ Matadouro sanitário
⚫ Departamento de necropsia

🞆 Destinada a animais vindos do curral de observação;

🞆 Para animais em precárias condições físicas e sanitárias;

🞆 Marcação das carcaças

⚫ Chapa nº 4
⚫ Posição: região mediana da face externa esquerda

🞆 *****É PROIBIDO ABATE DE EMERGENCIA SEM UM AFFA

CURRAL DE OBSERVAÇÃO

🞆Os animais suspeitos de

doenças ou com
qualquer distúrbio
devem ser isolados no
curral ou pocilga de
observação
ABATE DE EMERGÊNCIA

Os animais que chegam ao estabelecimento em

condições precárias de saúde, impossibilitados ou não
de atingirem a dependência de abate por seus próprios
meios, e os que foram excluídos do abate normal após
exame ante mortem

O abate de emergência pode ser realizada na sala de

matança

Horário ≠ (no final).

ABATE DE EMERGÊNCIA
🞆Matança de emergência imediata: acidentados, fratura, estado
pré –agônico, prolapso uterino;

🞆Matança de emergência mediata: pode aguardar mais tempo,

até 2 a 3 dias em caso confirmados de doenças (tuberculose,
brucelose, etc.) hipo ou hipertermia, etc.;

🞆Essas carcaças/órgãos/vísceras terão, no mínimo, destino

condicional.
ABATE DE EMERGENCIA IMEDITO
INSPEÇÃO ANTE MORTEM
INSPEÇÃO ANTE MORTEM
INSPEÇÃO ANTE MORTEM
🞆 Animais destinados à necropsia:
⚫ Chegaram mortos,
⚫ Morreram no estabelecimento
⚫ Hipo ou hipertermia

🞆 No caso de animais mortos com suspeita de doença

infectocontagiosa, zoonótica
🞆 animais que apresentem reação inconclusiva ou positiva
em testes diagnósticos para essas enfermidades
🞆 Confirmada a suspeita, o animal morto e os seus
resíduos devem ser:
⚫ I - incinerados;
⚫ II - autoclavados em equipamento próprio; ou
⚫ III - submetidos a tratamento equivalente, que
assegure a destruição do agente.
INSPEÇÃO ANTE MORTEM
ESQUEMA DA MATANÇA NORMAL
 ABATE NORMAL

🞆 Só é permitido o abate de animais com o emprego de métodos

humanitários

🞆 Animais “normais” na inspeção ante mortem.

🞆 Exame macroscópico das carcaças e órgãos.

🞆 Linhas de inspeção – locais na sala de matança onde se realizam os

exames.
🞆 Estabelecimento deve manter a correlação entre as carcaças e vísceras
🞆 Departamento de Inspeção Final - DIF
INSPEÇÃO POST MORTEM
🞆 Consiste no exame macroscópico da carcaça, das partes da carcaça, das
cavidades, dos órgãos, dos tecidos e dos linfonodos
🞆 Utilização de técnicas

🞆 AFFA – julgamento e destino das carcaças e órgãos

🞆 Agentes de inspeção sanitária e industrial de POA - linhas ou DIF
🞆 Auxiliares – linhas de inspeção
O QUE É O EXAME POST MORTEM?

🞆É o exame da carcaça, das partes da carcaça, das cavidades,

dos órgãos, dos tecidos e dos linfonodos, realizado por
visualização, palpação, olfação e incisão, quando necessário,
e demais procedimentos definidos em normas
complementares específicas para cada espécie animal.
QUEM REALIZA A INSPEÇÃO ANTE
MORTEM?

🞆Auditor Fiscal Federal

Agropecuário com
formação em medicina
veterinária é o
responsável final!

🞆Agentes de Inspeção
fazem o serviço na linha
de produção
 LINHAS DE INSPEÇÃO - BOVINOS

🞆 Linha A – Exame dos pés ou

🞆 Linha F – pulmões e coração
mocotós e lábios*
🞆 Linha G – Rins
🞆 Linha B – conjunto cabeça e língua
🞆 Linha H – parte caudal das meias-
🞆 Linha C – Cronologia dentária
carcaças
(Facultativa*)
🞆 Linha I – parte cranial das meias-
🞆 Linha D – trato gastrointestinal,
carcaças
baço, pâncreas e bexiga
🞆 Linha J – Carimbagem
🞆 Linha E – Fígado
LINHAS DE INSPEÇÃO - SUÍNOS
🞆Linha A1 – Cabeça
🞆Linha A – Útero
🞆Linha B – Intestinos, estômago, baço, pâncreas e
bexiga
🞆Linha C – Coração e língua
🞆Linha D – Fígado e pulmão
🞆Linha E – Carcaça
🞆Linha F – Rins
🞆Linha G – Cérebro
 LINHAS DE INSPEÇÃO - AVES
🞆Linha A – Cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos
aéreos, rins, órgãos sexuais).

🞆Linha B – coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e

ovidutos nas poedeiras.

🞆Linha C – superfícies externas (pele, articulações, etc.) e

remoção de contusões, fraturas, abscessos superficiais e
localizados, calosidades.

TEMPO MÍNIMO DE 2
SEGUNDOS/AVE
PROCEDIMENTOS PARA REALIZAÇÃO
DA INSPEÇÃO
 EXAME DOS PÉS (MOCOTÓS)
🞆 Obrigatória para exportação e recomendada
para demais (facultativa).

🞆 Numerar mocotós dianteiros (lápis-tinta) na

articulação carpo-metacarpiana = nº da cabeça.

🞆 Enviar para seção de mocotós e lavar.

🞆 Exame visual superfície externa e interdigitais.

EXAME DOS PÉS (MOCOTÓS)
EXAME DA CABEÇA

🞆Serragem dos chifres

🞆Esfola da cabeça
🞆Oclusão do esôfago
🞆Desarticular e numerar a articulação
atlanto-occipital.
EXAME DA CABEÇA

🞆Remover e lavar o conjunto cabeça língua.

🞆Em suínos- incisar região da papada.
🞆Exame visual
🞆Incisão dos músculos masseteres (internos e externos) e
pterigoides, linfonodos e glândula parótida.
🞆Um caminho boiadeiro chegou no Frigorífico com um
lote de bovinos para abate, durante o descarregamento
observou-se que tinha um animal que não conseguia se
locomover devido a uma fratura, nesse caso qual deve
ser o procedimento adotado:
INCISÃO DOS MASSETERES/ PTERIGOIDES
EXAME DA LÍNGUA
🞆 Desarticular osso hióide e liberar
língua.

🞆 Exame visual.

🞆 Palpar.

🞆 Incisar longitudinalmente região

ventral.

🞆 Incisar nódulos linfáticos

sublinguais e retrofaríngeos.
LINFONODOS RETROFARÍNGEOS/SUBLINGUAL
 EXAME TRATO GASTROINTESTINAL,
BAÇO, PÂNCREAS, BEXIGA E ÚTERO

🞆Exame visual.
🞆Palpar e incisar quando necessário
(exceto útero).
🞆Incisar linfonodos mesentéricos
(mín.10).
🞆Esôfago: é exigido a inspeção
obrigatória para pesquisa de
cisticercose.
EXAME TRATO GASTROINTESTINAL,
BAÇO, PÂNCREAS, BEXIGA E ÚTERO
EXAME TRATO GASTROINTESTINAL,
BAÇO, PÂNCREAS, BEXIGA E ÚTERO
🞆 Esôfago: é exigido a inspeção
obrigatória para pesquisa de
cisticercose.

🞆 Pâncreas: deve-se pesquisar o

Eurytrema coelomaticum,
semelhante à F. hepatica
(folha).

🞆 Bexiga: Observa-se a
presença de lesões indicativas
de patologias.
 EXAME DO FÍGADO
🞆Lavar.

🞆Exame visual e palpação.

🞆Incisão transversal do órgão e dos

linfonodos hepáticos.

🞆Analisar o lóbulo caudado para pesquisa

de Fascíola, corta-se este, abre-se o ducto
biliar principal e comprime-se o órgão, se
houver Fascíola esta tende a sair pelo
ducto.
EXAME DO FÍGADO
 EXAME DO PULMÃO

🞆 Exame visual da superfície

e da traqueia.

🞆 Palpar.
🞆 Incisar linfonodos: apical,
esofagianos,
traqueobrônquicos e
mediastínico.
🞆 Incisar a traquéia e a região
da base dos brônquios
(presença de vômito,
sangue, parasitos).
EXAME DO PULMÃO
EXAME DO PULMÃO
 EXAME DO CORAÇÃO
🞆Exame visual – coração e
pericárdio.

🞆Separar coração do pulmão.

🞆Retirar pericárdio e palpar

coração.

🞆Incisar o coração
(desfolhamento).

🞆Exame visual e palpação.

🞆 Vídeo inspeção coração
🞆 Vídeo YouTube:
https://www.youtube.com/watch?v=qlxjYD6qNsE
 EXAME DOS RINS
🞆Liberar os rins da gordura perirrenal e de sua
cápsula sem retira da carcaça.

🞆Exame visual e palpação.

🞆Incisar parênquima – observar medula e córtex.

EXAME DOS RINS
EXAME DA PARTE CAUDAL DA MEIA-
CARCAÇA
🞆 Exame visual parte externa e interna.
⚫ Coloração, pele, serosa.

🞆 Examinar articulações, peritôneo, massas musculares.

🞆 Incisar linfonodos: inguinal superficial (retromamário), pré femoral,

ilíaco e isquiático.

🞆 Retirar lesões, contaminações.

EXAME DA PARTE CRANIAL DA MEIA-
CARCAÇA
🞆Exame visual de pleura diafragma, articulações, ligamento
cervical, músculos.

🞆Incisar linfonodos: pré-escapulares e pré-peitorais.

🞆Retirada de lesões e contaminações.

VÍDEO YOUTUBE:
HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WAT
CH?V=I9CN0DE8RHQ
CARIMBAGEM DAS MEIAS-
CARCAÇAS

coxão,
pernil,
lombo,
lombo,
ponta de
barriga e
agulha e
paleta
paleta
 DESTINO DAS VÍSCERAS E
CARCAÇAS:
🞆Liberação para consumo,

🞆Aproveitamento condicional
⚫ salga, conserva, tratamento pelo frio,

🞆Rejeição parcial,

🞆Rejeição total.
APROVEITAMENTO CONDICIONAL
🞆 I- pelo frio
⚫ Em temperatura não superior a -10ºC (dez graus Celsius negativos) por dez
dias;

🞆 II - pelo sal
⚫ Em salmoura com no mínimo 24ºBe (vinte e quatro graus Baumé), em peças de
no máximo 3,5cm (três e meio centímetros) de espessura, por no mínimo vinte
e um dias; ou

🞆 III - pelo calor, por meio de:

⚫ a) cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis inteiros e seis décimos
de graus Celsius) por no
⚫ mínimo trinta minutos;
⚫ b) fusão pelo calor em temperatura mínima de 121ºC (cento e vinte e um graus
Celsius);
⚫ c) esterilização pelo calor úmido
 JULGAMENTO DAS
PATOLOGIAS MAIS
OBSERVADAS NA INSPEÇÃO
 ABSCESSOS MÚLTIPLOS OU DISSEMINADOS →
REPERCUSSÃO NO ESTADO GERAL DA CARCAÇA

CONDENADAS

🞆Devem ser condenados carcaças, partes das carcaças ou

órgãos que sejam contaminados acidentalmente com
material purulento

🞆Podem ser liberadas as carcaças que apresentem

abscessos localizados, depois de removidos e
condenados os órgãos e as áreas atingidas
 CISTICERCOSE BOVINA

🞆Infecção intensa – oito cistos viáveis ou

calcificados.

⚫ 2 ou + localizados, simultaneamente, em pelo menos

dois locais de predileção;
⚫ 4 ou + localizados no quarto dianteiro ou traseiro
(DIF).

⚫ Rejeição total – graxaria.

CISTICERCOSE BOVINA
CISTICERCOSE
CISTICERCOSE
CISTICERCOSE
CISTICERCOSE CARDÍACA
 CISTO HIDÁTICO
🞆Echinococcus granulosus.

🞆Cistos no pulmão, baço.

🞆Condena órgão.

🞆Libera a carcaça.

🞆+ caquexia – condena carcaça

 FASCIOLOSE

🞆Fasciola hepatica.

🞆Condena órgão afetado.

🞆Libera carcaça para consumo.

🞆+ caquexia ou icterícia- condena

carcaça
 ESOFAGOSTOMOSE

🞆 Oesophagostomum spp.

🞆 Parágrafo único:
⚫ Os intestinos ou suas partes que apresentem
nódulos em pequeno número podem ser liberados

🞆 Condenação em casos de repercussão da carcaça

- caquexia.
PÂNCREAS
Art. 151 Os pâncreas infectados por parasitas
do gênero Eurytrema causadores de
euritrematose devem ser condenados
 CÁLCULO E CISTO RENAL
🞆Condenação do rim.

🞆Carcaça liberada.
RINS
 TELANGIECTASIA

🞆Fígado.

🞆Generalizada – condena
órgão.

🞆Localizada – condenada
parte lesionada e restante
consumo.
 ASPIRAÇÃO DE SANGUE E DE
VÔMITO E ENFISEMA PULMONAR

🞆Condenação total do órgão.

🞆As carcaças de animais acometidos de
afecções extensas do tecido
pulmonar, em processo agudo ou
crônico, purulento, necrótico,
gangrenoso, fibrinoso, associado ou
não a outras complicações e com
repercussão no estado geral da
carcaça devem ser condenadas
🞆Se processo resolvido carcaça liberada
para consumo
 NÓDULOS HEMOLINFÁTICOS

🞆Aspecto repugnante – condenação.

 COLORAÇÃO ANORMAL

🞆Icterícia – pele, gordura, serosa, esclerótica,

parede de vasos amarelados por pigmentos
biliares.

⚫ Rejeição total.
 COLORAÇÃO ANORMAL

🞆Adipoxantose – gordura amarelada por

pigmento carotenóide.

⚫ Liberação para consumo.

🞆Diferenciar refrigeração 24h.

 EVISCERAÇÃO RETARDADA

🞆50 a 60 min. – consumo in natura.

🞆60 - 90 min. – aproveitamento condicional

(salga ou conserva).

🞆> 90 min. - graxaria

 ERISIPELA
🞆Erysiopelothrix rusiopathiae.

🞆Condenação- múltiplas lesões de pele, artrite com

necrose ou sinais sistêmico.

🞆Aproveitamento condicional (calor) – lesão de pele

discreta, endocardite ou em linfonodo em 2 órgãos ≠.
🞆Aproveitamento parcial- linfadenite granulomatosa
localizadas
 TUBERCULOSE

🞆Mycobacterium bovis e M. avium.

🞆Generalizada – lesão nas cavidades

torácicas e abdominais – condenação
total.

🞆Lesão caseosa localizada – condenar

parte lesionada e restante conserva.

🞆Lesão calcificada localizada – condenar

parte lesionada e restante consumo.
TUBERCULOSE
FONTE: FÁBIO A. KANITZ
FONTE: FÁBIO A. KANITZ
FONTE: FÁBIO A. KANITZ
TUBERCULOSE
TUBERCULOSE
COM CONTUSÃO GENERALIZADA

Condenados
BRUCELOSE
BRUCELOSE
MARCAÇÕES DE CARCAÇAS