Inspeção de carne e derivados

1) Citar os princípios e procedimentos de higienização.

Princípios: Visa a preservação da pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos produtos cárneos. E a
produção de produtos que atendam às características desejadas pelo consumidor e livre de qualquer tipo de
contaminação (microbiológica, química e física). Com objetivo de: -Evitar a ação dos fatores causadores de
contaminações; evitar as perdas das propriedades organolépticas e nutricionais; evitar a formação de biofilmes em
superfícies (aço inoxidável, borrachas, etc) e evitar enfermidades de maior ou menor relevância para o homem.

Procedimentos: Remoção dos resíduos, consiste na limpeza grosseira (retirada mecânica) dos resíduos em contato com
superfície. Pré-lavagem remoção dos resíduos através da água. Lavagem remoção dos resíduos pelo uso de detergentes.
Enxágue, remoção de resíduos de detergente da superfície através da água. Sanificação, aplicação da solução sanificante
por um tempo médio de 10 e 15 minutos. Enxágue, remoção dos resíduos da solução sanificante quando necessário. E
avaliação do procedimento através de análises microbiológicas e pelo teste de luminescência de ATP.

2) Objetivos da inspeção ante e post mortem

Ante mortem:

 Exigir os certificados de sanidade – GTA, acompanhado do atestado de vacinação contra febre-aftosa;

 Examinar o estado sanitário do animal em repouso, em movimento e estabelecer os destinos;
 Refugar fêmeas recém paridas/aborto/gestação adiantada;
 Conferir o número de animais;
 Verificar as condições higiênicas dos currais;
 Verificar o provimento de água dos bebedouros.

Post mortem:

 Observar os caracteres organolépticos

 Detectar lesão nos diversos órgãos e carcaça
 Dar destino apropriado às carcaças e vísceras que contenham alterações
 Cortar o ciclo de determinadas doenças
 Fornecer ao consumidor carnes em perfeitas condições higiênico-sanitárias

3) Alterações encontradas na inspeção post mortem de aves decorrentes a manejo errado, transporte e
descarregamento.

 Contaminação por papo cheio (falta de jejum);

 Canibalismo – lesão na coxa – por jejum prolongado;
 Hematoma generalizado (tempo de transporte longo);
 Contusão de coxa, de asa e de peito e fraturas (pendura e apanha).
 Celulite -Processo inflamatório de tecido celular subcutâneo que se apresenta na forma de placa caseosa.
  Magreza por falha de manejo
 Micotoxicose: toxinas de fungos (ex: Aspergilus flavos) - comum por alimentação por ração de polpa cítrica
(acúmulo de micotoxína)

4) Citar os princípios do sistema APPCC

1. Análise dos perigos e medidas preventivas: Efetuar uma análise de perigos e identificar as medidas
preventivas respectivas dentro do layout operacional do produto (fluxograma).
2. Identificação dos pontos críticos de controle (PCC): Dentro do fluxograma
3. Estabelecimento dos limites críticos - associados ao PCC: Ex: intervalo adequado de temperatura - para a
tarefa X é preciso temperatura entre 72-75 C
o

4. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização dos PCCs: Verifica se houve desvio dos pontos
críticos -> ex: passou de 75 Co

5. Estabelecimento das ações corretivas: Voltar para dentro dos limites críticos -> ex: o que devo fazer para
voltar para faixa de 72-75 C - deve calibrar autoclave para reestabelecer a normalidade
o

6. Estabelecimento dos procedimentos de verificação: termômetro, contagem, etc.

7. Estabelecimento dos procedimentos de registros: relatórios de auditoria do cliente, relatório de desvios
a ações corretivas, registros de medições (controle PCC), registro de treinamentos

5) Suínos com tosse, escoriações na pele e dificuldade de se levantar após o descarregamento. O que fazer?

Abate emergencial dos animais que chegam ao estabelecimento em precárias condições de saúde, impossibilitados de
atingirem a sala de abate por seus próprios meios, bem como dos que foram excluídos do abate normal

6) O que fazer na inspeção post mortem de cisticercose bovina?

Devem ser condenadas as carcaças com infecções intensas por Cysticercus bovis. (Aspecto caseoso – cisto calcificado)
Entende-se por infecção intensa, quando são encontrados 2 ou mais cistos, localizados em 3 sítios de eleição, sendo que
obrigatoriamente 1 sítio deve ser a musculatura da carcaça.

Permite-se, depois de removidas as partes atingidas, o aproveitamento condicional das carcaças e demais tecidos
envolvidos, nas seguintes situações:
1. Esterilização pelo calor: quando forem observados mais de 1 cisto e menos do que o considerado na infecção
intensa, considerando a pesquisa em todos os sítios de eleição
2. Tratamento pelo frio em temperatura mínima de - 10º C por 10 dias ou salga em salmoura saturada em peças
de no máximo 2,5 kg por no mínimo 21 dias, quando for observado 1 cisto viável, considerando a pesquisa em
todos os sítios de eleição;
3. Podem ser aproveitadas para consumo as carcaças que apresentem 1 único cisto já calcificado, após remoção e
condenação dessa parte.
 7) O que fazer na inspeção ante e post mortem de tuberculose?

A condenação total deve ser feita nos seguintes casos:

1. Quando no exame ante mortem o animal apresentar-se febril;
2. Quando a tuberculose é acompanhada de caquexia;
3. Quando se constatem lesões tuberculósicas nos músculos, nos ossos ou nas articulações ou, ainda, nos
linfonodos que drenam a linfa dessas partes;
4. Quando ocorrem lesões caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e abdômen;
5. Quando houver lesões miliares de parênquimas ou serosas;
6. Quando as lesões forem múltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela inflamação aguda nas
proximidades das lesões, necrose de liquefação ou presença de tubérculos jovens;
7. Quando existirem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificação de aspecto raiado ou estrelado em
mais de um sitio de eleição;
8. Quando existir tuberculose generalizada;

8) Linhas de inspeção de bovinos

 Linha A- Inspeção do pé. Tem que ter luz branca abundante, água... Nos pés buscamos lesões sugestiva
de aftosa, Pododermatite. Se for Pododermatite essa carcaça vai ser desviada (junto com os membros,
pés e as mãos) pra DIF, porque temos que avaliar o estado geral da carcaça se o animal está caquético
ou não. Normalmente sempre marca com a chapinha metálica (chapinha de casquinho) para no
DIF vc saber q a lesão foi no pé. Se foi na mão direita vc marca na carcaça direita na região da paleta, vê
se tem reflexo nessa região. As chapinhas são numeradas, caso haja um lote todo
com pododermatite você vai conseguir saber de que carcaça é aquele pé.
 Linha B- Conjunto cabeça língua. A língua é comercializada (tem valor comercial), a indústria não gosta
de perder, vai ser cortada quando encontrar cisto de cisticerco vivo.
 Linha C- Cronologia dentaria. Não é obrigatória do fiscal, é facultativa. Tem estado, município, que o
governador dá uma redução de imposto para quem produz novilho precoce ai o veterinário do governo
que diz se é novo ou não. Se for precoce ele ganha o desconto. Não é obrigatória em termos de saúde
pública.
 Linha D – Trato gastrointestinal, baço, pâncreas, útero e bexiga. Buscamos
lesões parasitarias, inflamação.
 Linha E- Fígado. É um órgão caro a princípio não faz corte, só vai ser cortado quando encontra lesões
sugestivas. Por exemplo: quando tiver fibrose cicatricial por passagem de parasito. Tem parasito que
perfura o fígado e cai na cavidade, se perceber um fígado cheio de fibrose cicatricial o animal está muito
parasitado. Vamos ter que verificar a carcaça porque pode ser uma carcaça magra, caquética. Um fígado
intensamente acometido por fibrose cicatricial não pode ser destinado para o consumo porque a gente
tem que tirar a fibrose com a faca e se for fazer isso ele vai ser todo picotado. Presença de
hepatite, parasito (Fascíola, ciclo errático do Eritema) abcesso, abcessos que podem ser oriundos de
 infecção, tuberculose. Podemos ter esteatose que podem ser leves ou graves pode ser oriunda de
doenças bacterianas, viróticas, desequilíbrio nutricional, cirroses, idactidoses.
 Linha F- Pulmão e coração. Pulmão a gente busca bronquite, enfisema, pneumonia, atelectasia,
tuberculose, neoplasia (condenação total), pneumonia verminótica, aspiração de sangue (falha na
sangria que cortou a traqueia) aspiração de conteúdo ruminal (falha na degola no abate religioso). A
gente sempre associa o que encontramos ao estado geral da carcaça. O destino vai ser ou graxaria ou
tratamento condicional ou libera para o consumo normal. Coração a gente verifica o saco pericárdio se
está integro, se tem aderência do epicárdio com o saco pericárdio, a cor do líquido que está no saco
pericárdio, se tem petéquias hemorrágicas (problema no manejo pré abate, animal levando choque com
bastão). Corte das aurículas e ventrículos para verificar no endocárdio se temos fibrinas, petéquias,
lesões... Além disso a gente faz o corte do miocárdio expõe o coração em duas laminas e busca
cisticerco. A contaminação é um defeito tecnológico. Por exemplo, contaminou o fígado por calça de
ruptura de alça intestinal. O próprio auxiliar pode condenar, mas ele vai ter que dizer quantas
contaminações teve etc... Se tiver muita condenação por contaminação a falha é no treinamento dos
funcionários. Mas se por exemplo viu uma lesão por F. hepática o auxiliar tem que desviar para
o D.I.F. Encontrou um abcesso no fígado tem que desviar as vísceras e carcaças para o DIF.
 Linha G- Rins. Podemos ter nefrite, nefrose, cistos urinários, hidronefrose...
 Linha H- Exame da parte caudal da carcaça buscando contusões, hematomas reações alérgicas.
 Linha I- Parte cranial da carcaça.
 Linha J: carimbagem

9. Linhas de inspeção suinos

 Linha A1: Cabeça

 Linha A: Útero: busca metrite, fetos mumificados.
 Linha B: TGI, baço, pâncreas e bexiga: procura tuberculose digestiva, inflamação, neoplasias.
 Linha C: Coração e língua
- Coração: integridade de saco pericárdico, vê se há líquidos diferentes, se há aderência do saco pericárdico com o
epicárdio, se há petéquias hemorrágicas e corta o miocárdio procurando cistos de cisticerco (caso ache um cisto
vivo, vai fazer vários microcortes, buscando esses cistos).
- Língua: normalmente não se faz o corte da língua, APENAS se encontrar cisto vivo.
 Linha D: Pulmões e fígado – mesma coisa
 Linha E: Carcaça – mesma coisa.
- Pode ter carcaça enviada com pele ou sem.
- Pode ter hematomas, reação alérgica (aplicação de medicamentos), escoriação, erisipela (zoonótico – fazer
desinfecção na fábrica) e outras alterações na carcaça.
 Linha F: Rins
 Linha G: Cérebro - pode ter cabeça aderida a carcaça ou não, dependendo da demanda da indústria. Se fizer a
secção e a cabeça estiver indo junto com a carcaça, dá para verificar o cérebro e vê mais encefalite. Mas
normalmente a identificação ocorre na inspeção ante mortem.
10. Linhas de inspeção de aves

 Linha A: exame interno: visualização da cavidade torácica e abdominal – deve-se respeitar o tempo de 2
segundos por ave;
 Linha B: exame das vísceras
 Linha C: exame externo