CRITÉRIOS DE JULGAMENTO SANITÁRIO E DESTINO

DE CARCAÇAS E VÍSCERAS DOS ANIMAIS DE

AÇOUGUE
Curso de Medicina Veterinária
INSPEÇÃO HIGIÊNICA SANITÁRIA E TECNOLOGIA DE PRODUTOS
CÁRNEOS
Prof. Dr. Hugo Azevedo
hugo.azevedo@faa.edu.br
 Feedback da Aula Anterior
▪ Linfonodos de inspeção dos animais de açougue.
Objetivos da Aula de Hoje
▪ Estudo dos Critérios de julgamento sanitário e
destino de carcaças e vísceras dos animais de
açougue

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 INSPEÇÃO POST MORTEM
• RIISPOA
• Art. 129. Toda carcaça, partes das carcaças e dos órgãos, examinados nas linhas de
inspeção, que apresentem lesões ou anormalidades que possam ter implicações para
a carcaça e para os demais órgãos devem ser DESVIADOS para o DIF para que sejam
examinados, julgados e tenham a devida destinação.
• § 1º O JULGAMENTO e o DESTINO das carcaças, das partes das carcaças e dos órgãos
são atribuições do Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com formação em Medicina
Veterinária.

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 INSPEÇÃO POST MORTEM
• RIISPOA
• Art. 129.
• § 2º Quando se tratar de DOENÇAS INFECTOCONTAGIOSAS, o destino dado aos
órgãos será similar àquele dado à respectiva carcaça.
• § 3º As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos condenados devem ficar RETIDOS
pelo SIF e serem REMOVIDOS do DIF por meio de tubulações específicas, carrinhos
especiais ou outros recipientes apropriados e identificados para este fim.

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 INSPEÇÃO E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO

CONDIÇÕES PARA JULGAR:

• Conhecimento de Ciência da Carne e Técnico-científicos:
• Alterações bioquímicas que ocorrem durante a transformação do músculo em
carne
• Alterações promovidas pelo processamento de carnes
• Consciência de Saúde Pública e Econômica;
• Legislação: RIISPOA (2020), importante conhecer a legislação!

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 ABSCESSOS

• Art. 134. As carcaças, partes da carcaças e órgãos que apresentem abscessos múltiplos
ou disseminados com REPERCUSSÃO NO ESTADO GERAL DA CARCAÇA devem ser
CONDENADAS, observando-se ainda:

• I – CONDENADAS: carcaças, partes de carcaças ou órgãos que sejam contaminados

COM MATERIAL PURULENTO

• II – CONDENADAS: carcaças com CAQUEXIA, ANEMIA OU ICTERÍCIA decorrentes de

processo purulento

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 ABSCESSOS
• Art. 134.
• III – APROVEITAMENTO CONDICIONAL PELO USO DO CALOR: abcessos múltiplos em
órgãos ou em partes, SEM REPERCUSSÃO NOS LINFONODOS OU ESTADO GERAL,
depois de removidas ou condenadas as partes atingidas

• IV – LIBERADAS: carcaças com abcessos múltiplos em um ÚNICO ÓRGÃO ou parte de

carcaça, com exceção dos pulmões, SEM REPERCUSSÕES NOS LINFONODOS OU NO
ESTADO GERAL, depois de removidas e condenadas as partes atingidas

• V – LIBERADAS: carcaças que apresentem ABSCESSOS LOCALIZADOS, depois de

removidos e condenados os órgão e áreas atingidas.

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 ABSCESSOS
• Art. 134.

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 ABSCESSOS
• Art. 134.

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• Art. 134.
ABSCESSOS

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 ACTINOMICOSE OU ACTINOBACILOSE

• Actinomicose: lesão granulomatosa crônica de mandíbula ou maxilar de bovinos e

suínos.
• Agente: Actinomyces bovis.

osteomielite
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 ACTINOMICOSE OU ACTINOBACILOSE

• Actinobacilose: lesão crônica na língua (língua de

pau) e nódulos linfáticos da cabeça de bovinos.
• Agente: Actinobacillus lignieresii

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 ACTINOMICOSE OU ACTINOBACILOSE
• Art. 135. As carcaças devem ser CONDENADAS quando apresentarem lesões
generalizadas ou localizadas de actinomicose ou actinobacilose nos locais de eleição,
COM REPERCUSSÃO NO ESTADO GERAL.

I. ESTERILIZAÇÃO PELO CALOR DA CARCAÇA = Lesões localizadas, afetando os

pulmões, mas SEM REPERCUSSÃO NO ESTADO GERAL

II. ESTERILIZAÇÃO PELO CALOR DA CARNE DA CABEÇA = Lesão discreta e LIMITADA À

LÍNGUA afetando ou não os linfonodos

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 ACTINOMICOSE OU ACTINOBACILOSE
• Art. 135.
III. CARCAÇA LIBERADA PARA CONSUMO: Lesões localizadas, SEM
COMPROMETIMENTO DOS LINFONODOS e outros órgãos

IV. CONDENADAS AS CABEÇAS = lesões de actinomicose, exceto com lesão óssea

discreta e localizada, sem supuração ou trajetos fistulosos.

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 AFECÇÕES EXTENSAS DO TECIDO PULMONAR
• Art. 136.
I. CARCAÇAS CONDENADAS = Afecções extensas do tecido pulmonar, em processo
agudo ou crônico, purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não a
outras complicações e COM REPERCUSSÃO DO ESTADO GERAL DA CARCAÇA

II. APROVEITAMENTO PELO USO DO CALOR = Afecções pulmonares em processo

agudo ou em fase de resolução, abrangido o tecido pulmonar e a pleura, com
exsudato e repercussão na cadeia linfática mas SEM REPERCUSSÃO NO ESTADO
GERAL

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 AFECÇÕES EXTENSAS DO TECIDO PULMONAR

• Art. 136.
III. CARCAÇA LIBERADA PARA CONSUMO = Aderências pleurais sem exsudato, de
processos patológicos resolvidos e SEM REPERCUSSÃO NA CADEIA LINFÁTICA

• Os pulmões que apresentem lesões patológicas de origem inflamatória, infecciosa,

parasitária, traumática ou pré-agônica DEVEM SER CONDENADOS!

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• Art. 137. Septicemia, piemia, toxemia ou indícios de viremia, podendo causar
INFECÇÃO OU INTOXICAÇÃO ALIMENTAR = CARCAÇAS CONDENADAS
• I - inflamação aguda da pleura, do peritônio, do pericárdio e das meninges;
• II - gangrena, gastrite e enterite hemorrágica ou crônica;
• III - metrite;
• IV - poliartrite;
• V - flebite umbilical;
• VII - hipertrofia generalizada dos nódulos linfáticos; e
• VIII - rubefação difusa do couro.

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 Art. 138. BRUCELOSE

• Brucella abortus (bovino), B. melitensis (ovino e caprino), B. suis (suínos)

• É uma doença transmissível que acomete bovinos, outras espécies animais e o
homem.
• Zoonose extremadamente infecciosa, causando no homem a febre Ondulante ou
febre de Malta.
• A bactéria localiza-se no útero, na placenta e/ou no úbere das fêmeas doentes, e nos
testículos de bovinos infectados.
• No animal: Lesões localizadas no ligamento da nuca (aspecto de arroz ou banana
cozida), nas cápsulas articulares dos membros, na placenta ou nos testículos.

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Art. 138. BRUCELOSE

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Art. 138. BRUCELOSE
 Art. 138. BRUCELOSE

• Art. 138. As carcaças e os órgãos de animais com SOROLOGIA POSITIVA para brucelose
devem ser CONDENADOS, quando estiverem EM ESTADO FEBRIL no ante mortem.

• Animais reagentes positivos = abate EM SEPARADO

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 Art. 138. BRUCELOSE

• Art. 138.
• As carcaças dos SUÍNOS, DOS CAPRINOS, DOS OVINOS E DOS BÚFALOS reagentes
positivos ou não, que apresentem lesões localizadas = APROVEITAMENTO PELO
CALOR
• As carcaças dos BOVINOS E EQUINOS, reagentes positivos ou não, com lesão
localizada = LIBERADOS PARA CONSUMO após remoção das partes acometidas

• Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose, NA AUSÊNCIA DE

LESÕES INDICATIVAS, podem ter suas carcaças liberadas para consumo em
natureza/in natura.

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 Art.139. CAQUEXIA
• Art.139. CAQUEXIA = CONDENAÇÃO

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 Art. 140. CARBÚNCULO HEMÁTICO

Bacillus anthracis (bacilo gram positivo, formador de esporos)

• Todos os mamíferos, humanos e algumas espécies de aves
• Bovinos: corrimento hemorrágico generalizado e hipertermia.
• Em eqüinos e suínos aparece sob forma localizada na faringe ou forma
gastroentérica.
• Humanos: pústulas malignas.
• Esporos extremamente resistentes
• Animais mortos - principal fonte de infecção do solo
• Os esporos penetram por ingestão, inalação ou feridas

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Art. 140. CARBÚNCULO HEMÁTICO

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 Art. 140. CARBÚNCULO HEMÁTICO

• Art. 140. Carbúnculo hemático = CONDENADOS carcaça, peles, chifres, cascos, pelos,
órgãos, conteúdo intestinal, sangue e gordura. TUDO! CONDENAÇÃO TOTAL

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 Art. 140. CARBÚNCULO HEMÁTICO
• Art. 140.
• MEDIDAS ADOTADAS DE IMEDIATO:
1. Proibição da evisceração de carcaças suspeitas
2. Quando o reconhecimento for após a evisceração, imediata desinfecção de todos os
locais, equipamentos, utensílios e uniformes
3. O abate deve ser interrompido, com desinfecção imediata
4. Desinfecção = hidróxido de sódio a 5%, hipoclorito de sódio a 1%
5. Higiene dos funcionários que tiveram contato com material contaminado (produto
com eficácia comprovada) e encaminhamento ao serviço médico
6. Água do tanque de escaldagem de suínos deve ser desinfetada e removida

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 Art. 141. CARBÚNCULO SINTOMÁTICO
• Art. 141. Carbúnculo sintomático = Carcaças e órgãos CONDENADOS
Peste da Manqueira
• Clostridium Chauvoei
• Esporos no solo
• Esporos são ingeridos e as bactérias multiplicam-se no intestino, atravessam a mucosa
intestinal e invadem a circulação, alcançando diversos órgãos e tecidos, inclusive a
musculatura esquelética.
• Lesão ao músculo, ambiente anaeróbico apropriado para a sua germinação e
proliferação. Liberação das toxinas e morte do hospedeiro.
• Formação de edemas gasosos nas massas musculares

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 Art. 141. CARBÚNCULO SINTOMÁTICO
• Art. 141. CARBÚNCULO SINTOMÁTICO
• Formação de edemas gasosos nas massas musculares

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 Art. 142 a 149; 153 a 154; 156 a 164; 166 a 167; 170
CARCAÇAS CONDENADAS:
✓Alterações musculares acentuadas ou difusas com degenerescência do miocárdio,
fígado, rins ou sistema linfático;
✓Carnes flácidas edematosas, de coloração pálida, sanguinolenta ou exsudativa;
✓Aspecto repugnante, congesto, coloração anormal, com degenerações, em processo
putrefativo;
✓Com odores medicamentosos, urinários, sexuais, excrementícios;
✓Área extensa de contaminação por conteúdo gastrintestinal, urina, bile, pus (quando
não for possível a remoção completa da área contaminada);

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 Art. 142 a 149; 153 a 154; 156 a 164; 166 a 167; 170
CARCAÇAS CONDENADAS:
• Animais com contusão generalizada ou múltiplas fraturas;
• Edema generalizado;
• Icterícia;
• Intoxicação;
• Lesões inespecíficas generalizadas em linfonodos;
• Partes de carcaças com miíases;
• Neoplasia extensa, com ou sem metástase, com comprometimento do estado geral;
• Linfoma maligno;

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 Art. 142 a 149; 153 a 154; 156 a 164; 166 a 167; 170
ÓRGÃOS CONDENADOS:
• Corações com miocardite, endocardite e pericardite;
• Rins com nefrites, pielonefrites, uronefroses, cistos urinários;
• Glândulas mamárias com mastite, sinais de lactação ou de animais reagentes à
brucelose;
• Órgãos com miíases;
• Fígados com necrobacilose nodular;
• Órgãos com parasitoses

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 Art. 142 a 149; 153 a 154; 156 a 164; 166 a 167; 170
APROVEITAMENTO CONDICIONAL:
• Estresse ou fadiga (SALGA, TRATAMENTO PELO CALOR OU CONDENAÇÃO);
• Carcaças e órgãos mal sangrados (TRATAMENTO PELO CALOR);
• Quando não for possível delimitar a área contaminada (ESTERILIZAÇÃO PELO CALOR);
• Carcaças com lesões extensas, sem que sejam completamente comprometidas
(TRATAMENTO PELO CALOR);

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 Art. 142 a 149; 153 a 154; 156 a 164; 166 a 167; 170
APROVEITAMENTO CONDICIONAL:
• Lesões de linfonodos sem repercussão no estado geral da carcaça (ESTERILIZAÇÃO
PELO CALOR);
• Lesões neoplásicas extensas mas sem comprometimento geral (ESTERILIZAÇÃO PELO
CALOR);
• Sinais de parto recente ou aborto (USO DO CALOR)

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 Art. 142 a 149; 153 a 154; 156 a 164; 166 a 167; 170
LIBERADAS:
• Quando for possível a remoção completa da contaminação;
• Contusão, fratura ou luxação localizada;
• Lesões renais não relacionadas a doenças infectocontagiosas;
• Lesões discretas e circunscritas de linfonodos;
• Mastite sem comprometimento sistêmico;
• Lesões neoplásicas discretas e localizadas.

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 ESOFAGOSTOMOSE
• Art. 150. Oesophagostomum spp
• Parasitas de intestino grosso de ruminantes.
• Adultos fixam-se na luz intestinal, mas as larvas se
desenvolvem na parede intestinal.
• As que não saem para a luz formam nódulos na
parede entre os estômagos e o intestino grosso.

36
 ESOFAGOSTOMOSE
• Art. 150. Oesophagostomum spp = carcaça com CAQUEXIA CONDENADA
• Parágrafo único. Os intestinos ou suas partes que apresentem nódulos em pequeno
número podem ser LIBERADOS.

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 EURITREMATOSE

• Art. 151. Eurytrema spp

• Parasita de pâncreas de bovinos e ovinos.
• Pancreatite, com hiperplasia e esclerose e
dilatação dos ductos pancreáticos.

38
 EURITREMATOSE

• Art. 151. Eurytrema spp= pâncreas CONDENADO

39
 HIDATIDOSE

• Art. 155. Echinococcus granulosus

• Estágio cístico: Cisto hidático
• (bov., ovi., sui., eq. e humano)
• Localização nos pulmões e fígado.

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 HIDATIDOSE

• Art. 155. Echinococcus granulosus = carcaça COM CAQUEXIA CONDENADA

41
 FASCIOLOSE

• Art. 152. Fasciola hepática

• Parasitas de fígado bov., ov., eq., suíno,
coelhos e humanos.
• Lesões de caráter inflamatório (hepatite),
obstrução de canais bilíferos (icterícia
obstrutiva), tumefação e congestão, além de
hemorragia e processos fibrosos na cápsula do
órgão, cirrose e bile de coloração pardo-
amarelada.

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 FASCIOLOSE
• Art. 152. Fasciola hepática = carcaça COM CAQUEXIA ou ICTERÍCIA CONDENADA
• Parágrafo único. Quando a lesão for circunscrita ou limitada ao fígado, SEM
REPERCUSSÃO NO ESTADO GERAL DA CARCAÇA, este órgão deve ser CONDENADO e a
carcaça poderá ser LIBERADA.

43
 FASCIOLOSE
• Art. 152. Fasciola hepática

44
 SARCOCISTOSE

• Art. 168. Sarcocystis spp

• Sarcocystis é um protozoário de dois hospedeiros, que tem os carnívoros como
hospedeiros definitivos e os herbívoros como hospedeiros intermediários.
• Pode levar bovinos, suínos e ovinos à morte.
• No humano costuma ser assintomático.

45
 SARCOCISTOSE

• Art. 168. Sarcocystis spp = carcaça com INFESTAÇÃO INTENSA CONDENADA

• § 1º Entende-se por infecção intensa a presença de cistos em incisões praticadas em
várias partes da musculatura.
• § 2º Entende-se por infecção leve a presença de cistos localizados em um único ponto
da carcaça ou do órgão, devendo a carcaça ser DESTINADA AO COZIMENTO, após
remoção da área atingida.

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 Art. 171. TUBERCULOSE
• Mycobacterium bovis
• Acomete ruminantes, suínos, aves, animais silvestres e humanos.
• A doença está amplamente distribuída em todo o mundo
• Responsável por perdas econômicas significativas além de constituir uma das mais
importantes zoonoses de relevância para a saúde pública.
• Nos bovinos, a doença causa lesões em diversos órgãos e tecidos:
• Granulomas nodulares (tubérculos) em pulmões, gânglios linfáticos, fígado, baço,
etc

47
 Art. 171. TUBERCULOSE
CONDENADAS:
• ANIMAL FEBRIL no exame ante mortem
• Tuberculose + CAQUEXIA
• Lesões tuberculosas nos músculos, ossos, articulações e linfonodos
• Lesões caseosas concomitantes em órgão ou serosas do tórax e abdômen
• Lesões miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas
• Lesões múltiplas, agudas e ativamente progressivas, com inflamação, necrose de
liquefação ou tubérculos jovens
• Linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificação de aspecto raiado ou
estrelado

48
 Art. 171. TUBERCULOSE
CONDENADAS:
• LESÕES CASEOSAS OU CALCIFICADAS GENERALIZADAS*
• * Quando, além das lesões dos aparelhos respiratório, digestório e de seus linfonodos,
forem encontrados tubérculos numerosos em ambos os pulmões ou lesões no baço,
rins, útero, ovário, testículos, cápsulas suprarrenais, cérebro, medula espinhal ou nas
suas membranas

49
 Art. 171. TUBERCULOSE
ESTERILIZAÇÃO PELO CALOR:
• Lesões caseosas DISCRETAS, localizadas ou encapsuladas, LIMITADAS A LINFONODOS
DE UM MESMO ÓRGÃO
• LINFONODOS DA CARCAÇA OU CABEÇA com lesões caseosas DISCRETAS, localizadas
ou encapsuladas
• Lesões concomitantes em LINFONODOS E ÓRGÃOS DA MESMA CAVIDADE
• Animais reagentes positivos (OBS: desde que não se enquadrem nos casos de
condenação)

50
 Art. 171. TUBERCULOSE
LIBERADAS:
• Lesão DISCRETA, LOCALIZADA E COMPLETAMENTE CALCIFICADA em um ÚNICO
ÓRGÃO OU LINFONODO

51
Art. 171. TUBERCULOSE

52
Art. 171. TUBERCULOSE

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 Art. 185. CISTICERCOSE BOVINA
• Zoonose parasitária característica de países subdesenvolvidos.
• Importância em saúde pública - motivo de prejuízos econômicos à cadeia produtiva
da carne bovina no Brasil
• Bovino ingere o ovo da Taenia saginata (ingestão de água e pastagem contaminadas
por fezes do homem parasitado)
• Após a ingestão do ovo - liberação da larva infectante, que irá se instalar em tecido
bovino com alta irrigação sanguínea, como cérebro e músculos (diafragma,
masseter, coração, etc.).
• Ao se instalar no bovino, forma uma vesícula (cisto) contendo em seu interior a
larva denominada Cysticercus bovis.

54
 Art. 185. CISTICERCOSE BOVINA

• Art.185. Carcaças com INFECÇÃO INTENSA por Cysticercus bovis devem ser
CONDENADAS
• Infecção intensa = 8 cistos, viáveis ou calcificados, sendo:
• 4 OU MAIS CISTOS em locais de eleição examinados na linha de inspeção
(músculos da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e
fígado);
• 4 OU MAIS CISTOS no quarto dianteiro (músculos do pescoço, peito e paleta) ou
no quarto traseiro (músculos do coxão, alcatra e lombo), após DIF

55
 Art. 185. CISTICERCOSE BOVINA

• Art.185.
• INFECÇÕES LEVES OU MODERADAS: detecção de cistos viáveis ou calcificados em
quantidades que não caracterizem a infecção intensa, considerada a pesquisa em
todos os locais de eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça
correspondente, esta deve ser destinada ao TRATAMENTO CONDICIONAL PELO FRIO
ou PELO CALOR, após remoção e condenação das áreas atingidas.
• IMPORTANTE: O diafragma e seus pilares, esôfago, fígado = mesmo destino da
carcaça

56
Art. 185. CISTICERCOSE BOVINA

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 Feedback da Aula
▪ Critérios de julgamento sanitário e destino de
carcaças e vísceras dos animais de açougue
Próximo Assunto...
▪ Inspeção Tecnológica e Higiênico Sanitária de
Bovinos.

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 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de Origem Animal. Vol 2. Ed. Artimed.

2005, 279 pg.
• BRASIL. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de
dezembro de 1950, e a Lei n. 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. 2017
• PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne.
Vol.II. Goiânia: EDUFF/CEGRAF, 1994. p.593 – 1110.
• WILSON, W.G. Wilson's: inspeção prática da carne. 7.ed. São Paulo: Roca, 2010.

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