HIGIENE NOS ESTABELECIMENTOS

INDUSTRIAIS DE CARNES, AVES E PEIXES

 REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – RIISPOA
Decreto Federal Nº 30.691, de 29 de março de 1952 e modificado pelo de Nº
1.255, de 25 de junho de 1962.

HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO “ANTE-MORTEM” e “POST-MORTEM”:

Os cuidados de manutenção, limpeza e desinfecção dos currais e anexos são

muito importantes entre as atividades diárias do estabelecimento e precisam
constituir objeto de permanente atenção da Inspeção Federal.
A negligência na higiene reflete-se negativamente nos seguintes aspectos:
• carreamento pelos animais, para a sala de matança, de matéria estercoral e
de lama
• exalação de mau cheiro, pela fermentação de urina e fezes, com
repercussão negativa nas demais dependências do estabelecimento e na
circunvizinhança. Além de serem foco de proliferação de moscas;
• c) problema de saúde pública, pelas razões já mencionadas, mormente
quando o estabelecimento se localiza em perímetro urbano;
• d) focos de disseminação de zoonoses, com possível repercussão na
comercialização internacional de carne.
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PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL – RIISPOA
Decreto Federal Nº 30.691, de 29 de março de 1952 e modificado pelo de Nº
1.255, de 25 de junho de 1962.

HIGIENE DOS CURRAIS (chegada, observação e matança), CORREDORES,

BANHEIRO DE ASPERSÃO, RAMPA E SERINGA

REMOÇÃO DOS EXCREMENTOS E DEMAIS SUJIDADES: Remoção e

raspagem dos detritos e sujidades e transporte para locais adequados
situados à distância.

LAVAGEM: mangueira sob pressão, auxiliada por escovões, até a melhor limpeza da
superfície.

DESINFECÇÃO:

Leite de cal (Hidróxido de Calcio).......................................94%

Hipoclorito de Na ou de Ca..............1%
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HIGIENE DA SALA DE MATANÇA

PISO E PAREDES: ANTES, DURANTE E DEPOIS DO INÍCIO DAS OPERAÇÕES.

• Evitar a estagnação das águas – manter limpo e seco
• Lavagem geral, com água quente, sob pressão.
• Semanalmente: desinfecção do piso com leite de cal + 1% (um por cento) de hipoclorito
de
• cálcio ou sódio.

TETO: Isento de teias de aranha, sujidades e ninhos de pássaros ou de pombos.

Pulverização periódica com solução mencionada acima.
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OBRIGATÓRIO: Pedilúvio ou c
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
embebido em solução de hipoclorito,
• Devem ser mantidos obrigatoriamente limpos,
desinfecção das botas do pessoal.
durante todo o tempo.
• Saída dessas dependências sem comunicação
direta com a Sala de Matança)
• Lixeiras de preferência com tampa acionada a
pedal

Não deve existir:

• Papéis higiênicos jogados sobre o piso,
• vasos sujos,
• pias desasseadas e sem sabão nem toalhas de
papel.
OBS.: Cartazes e aviso devem ser fixados nestes locais,
ensinando aos trabalhadores, não só a
atender a estas recomendações, como, de uma
maneira geral, a encarar como benefício todas
estas facilidades higiênicas e usá-las de boa mente.
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Decreto Federal Nº 30.691, de 29 de março de 1952 e modificado pelo de Nº
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HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS Mesas-de-inspeção; carrinhos e recipientes de

produtos comestíveis; trilhos, carretilhas,
correntes e ganchos; esterilizadores de todos
os tipos; serras diversas e plataformas.

• Água quente, sob pressão, esguichada por mangueiras adequadas, que

se acoplam ao bico de misturadores de água e vapor, cujas válvulas, ou
registros, são manejados a critério do operador, podendo fornecer
água à temperatura que for conveniente.
• A lavagem geral da sala só pode ser feita quando forem retirados os
produtos comestíveis.
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Decreto Federal Nº 30.691, de 29 de março de 1952 e modificado pelo de Nº
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HIGIENE DO PESSOAL

1 VEZ POR ANO: INSPEÇÃO DE SAÚDE

• Dermatoses, doenças infectocontagiosas (pneumonia, tuberculose),

salmonelas. Caso positivo: Afastamento.

• Não admitem-se atividades de trabalhadores com feridas

purulentas nas mãos ou braços, mesmo que protegidos por
curativos.
• Tolera-se a utilização de dedeiras de borracha ou plástico para
proteção de ferimentos leves e recentes.
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Decreto Federal Nº 30.691, de 29 de março de 1952 e modificado pelo de Nº
1.255, de 25 de junho de 1962.

VESTUÁRIO E INSTRUMENTOS DE TRABALHO:

• UNIFORME BRANCO:
HOMENS: calça e camisa ou macacão, mais gorro, para os homens
MULHERES: avental ou macacão, mais touca, para as mulheres) é obrigatório.
• É permitido o uso de avental plástico, transparente ou branco, sobre o uniforme,
proibindo-se, contudo, os de lona ou similares.
• Quaisquer objeto de uso pessoal (bornal, guarda-chuva, blusa, etc.), não pode ser
depositado em parte alguma da Sala de Matança, nem mesmo durante os
intervalos do trabalho.
• Proíbe-se a entrada de operários nos gabinetes sanitários portando o avental
plástico.
 HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS DE CARNE DE AVES
Portaria SDA/MAPA 210/1998
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA.

AVES: entenda-se como as aves domésticas de criação:

a. Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.

b. Gênero Meleagridis: perus.
c. Gênero Columba: pombos.
d. Gênero Anas: patos.
e. Gênero Anser: gansos.
f. Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.
g. Gênero Phaslanus: faisão
h. Numida meleagris: galinha D’Angola ou Guiné.
 HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS DE CARNE DE AVES
Portaria SDA/MAPA 210/1998
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA.
CONCEITOS GERAIS:
CARNE DE AVES: entende-se por carne de aves, a parte muscular
comestível das aves abatidas, declaradas aptas à alimentação humana.
CARCAÇA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após
insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde papo,
traquéia, esôfago, intestinos, cloaca (cavidade onde se abrem o canal
intestinal, urinário e genital), baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham
sido removidos. É facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça.
CORTES: entende-se por corte, a parte ou fração da carcaça, com
limites previamente especificados pelo DIPOA (DEP. INSP. PROD. ORIGEM
ANIMAL), com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou
não, sem mutilações e/ou dilacerações.
RECORTES: entende-se por recorte a parte ou fração de um corte.
MIÚDOS: entende-se como miúdos as vísceras comestíveis: o fígado
sem a vesícula biliar, o coração sem o saco pericárdio e a moela sem o
revestimento interno e seu conteúdo totalmente removido.
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Portaria SDA/MAPA 210/1998
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA.
HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM

• As dependências internas, bem como a área circundante do

estabelecimento, serão mantidas livres de insetos, de roedores, cães e
outros animais, cuidando-se, particularmente, dos focos de moscas e
baratas;
• O maquinário, carros, tanques, mesas, continentes e demais utensílios,
serão convenientemente identificados de modo a evitar qualquer
confusão entre os destinados a produtos comestíveis e, os utilizados no
transporte ou depósito de produtos não comestíveis e condenados;
• O pessoal que manipula produtos condenados ficará obrigado a
desinfecção das mãos, instrumentos e vestuários, com substâncias
apropriadas. O mesmo se aplica aos operários que lidam com resíduos;
• Todas as vezes que for necessário, a Inspeção Federal determinará a
• substituição, raspagem, pintura e reforma de pisos, paredes, tetos,
equipamentos, etc.
 HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS DE CARNE DE AVES
Portaria SDA/MAPA 210/1998
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA.
HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

CAMINHOES E ENGRADADOS
• A lavagem será feita com dispositivos com água sob pressão e a
desinfecção realizada, preferentemente, com pulverizadores (aspersão);
• Para a desinfecção, os agentes empregados serão aqueles indicados pelo
Serviço de Defesa Sanitária Animal, do Ministério da Agricultura;
PLATAFORMA DE RECEPÇÃO DE AVES:
• Consiste na remoção dos excrementos (e demais sujidades), lavagem e
desinfecção;
• A lavagem será executada com dispositivos de água sob pressão, até a
melhor limpeza das superfícies;
• As aves que morrerem na plataforma de recepção ou durante o
transporte, serão encaminhadas, com presteza, em recipientes fechados
e identificados, ao forno crematório
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Portaria SDA/MAPA 210/1998
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA.
HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

• PISOS, PAREDES E TETOS, EM GERAL:

• Ao terem início os trabalhos da jornada, é indispensável que os pisos se

apresentem irrepreensivelmente limpos em todos os pontos das salas e
anexos e deve ser mantida no decorrer das operações;
• A remoção das sujidades para as canaletas e ralos e a secagem do piso
por meio de rodos, deverá ser operação de natureza contínua.
• As canaletas serão, constantemente, varridas e lavadas, uma vez que a
remoção freqüente dos resíduos sólidos facilita a fluência e o
escoamento da água de lavagem;
• Terminados os trabalhos da jornada, o piso, os ralos e as canaletas serão
submetidas a uma cuidadosa lavagem com água quente sob pressão;
• As paredes também, findos os trabalhos do dia, receberão lavagem
idêntica à do piso.
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HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM
HIGIENE DO EQUIPAMENTO Escaldadores, depenadeiras, Limpador de moelas, Extrator
de pulmões, esteiras transportadoras.

• Todos os equipamentos do matadouro que tenham contato direto ou

indireto com as carnes, deverão estar rigorosamente limpos ao terem
início os trabalhos
• Quando houver interrupção dos trabalhos para refeição, também deverá
ser aplicado igual procedimento;
• Emprego de água quente sob pressão e aplicada por dispositivos
adequados que se acoplarão em bicos de misturadores de água e vapor.
• Não é permitido o uso de utensílios em geral com cabos de madeira.
• As escovas utilizadas para limpeza de pisos e paredes não poderão, em
hipótese alguma, serem usadas para limpeza de qualquer equipamento
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HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM

HIGIENIZAÇÃO (LAVAGEM E DESINFECÇÃO)

• A higienização de todo o estabelecimento, incluindo instalações,

equipamentos e utensílios, deve constar de programa específico
disposto em memorial descritivo de todos os procedimentos, freqüência
e métodos de avaliação da eficiência, detalhado por seção,
especificando, ainda, todas as substâncias empregadas para tal
finalidade.
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Portaria SDA/MAPA 210/1998
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA.
HIGIENE DO AMBIENTE DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM
HIGIENIZAÇÃO (LAVAGEM E DESINFECÇÃO)

• A lavagem e desinfecção das instalações, equipamentos e utensílios,

deve obedecer o seguinte:

1. Pré lavagem com água sob pressão para remoção de sólidos;

2. Remoção física por ajuda mecânica ou uso de detergentes;
3. Lavagem para a remoção de detergentes e sólidos;
4. Aplicação de desinfetantes, quando necessário e, sempre procedido de
completa enxaguagem;
5. Os procedimentos de lavagem e desinfecção geral do estabelecimento,
deverão ser executados quando os ambientes estiverem livres dos
produtos comestíveis;
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HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS DE PESCADO

Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são

classificados em:
1. Entrepostos de pescados: estabelecimento dotado de dependências
e instalações adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação,
distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas as
dependências para industrialização
2. Fábricas de conservas de pescado: instalações e equipamentos
adequados ao recebimento e industrialização do pescado

A denominação genérica, "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos,

moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados
na alimentação humana.

• Fresco: Aplicado somente no gelo

• Resfriado: gelo e conservado a -0,5 a -2ºC
• Congelado: conservado em temperatura não superior a -25ºC
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HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS DE PESCADO

O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes

características organolépticas:

A) PEIXES
1 - Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
2 - Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente
as
órbitas;
3 - guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural,
próprio e suave;
4 - ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos
dedos;
5 - escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando
certa resistência aos movimentos provocados.
6 - carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
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HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS DE PESCADO

HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS DE PESCADO.

Devem seguir as mesmas especificações dos estabelecimentos de carne

bovina e carne de aves.