Mini Curso 4: Registro de Estabelecimentos

Registro de Estabelecimentos

Abatedouro Frigorífico –
Bovinos e Suínos

Luiza de Souza Seixas Melo

Médica Veterinária
Auditora Fiscal Federal Agropecuária
 INTRODUÇÃO
REGISTRO DE ESTABELECIMENTOS

Base legal:

• DECRETO Nº 9013/2017 (RIISPOA) alterado pelo DECRETO Nº 9.069/2017 e

Decreto Nº 10.468/2020;

• Portaria 711/1995;

• TOMO I;

• Portaria MAPA n° 368/1997;

 DECRETO Nº 9013/2017 (RIISPOA) alterado pelo DECRETO Nº 9.069/2017 e Decreto Nº 10.468/2020;

• Art. 42. O estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor das seguintes condições básicas e
comuns, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, sem prejuízo de outros critérios estabelecidos em
normas complementares:

IV - pátio e vias de circulação pavimentados e perímetro industrial em bom estado de conservação e limpeza;

VIII - ordenamento das dependências, das instalações e dos equipamentos, para evitar estrangulamentos no
fluxo operacional e prevenir a contaminação cruzada;

XI - forro nas dependências onde se realizem trabalhos de recepção, manipulação e preparo de matérias-
primas e produtos comestíveis;

XIII - ralos de fácil higienização e sifonados;

XIV - barreiras sanitárias que possuam equipamentos e utensílios específicos nos acessos à área de produção e
pias para a higienização de mãos nas áreas de produção;

XIX - dependência para higienização de recipientes utilizados no transporte de matérias primas e produtos;
 DECRETO Nº 9013/2017 (RIISPOA) alterado pelo Decreto Nº 10.468/2020;

• Art. 42. O estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor das seguintes condições básicas e
comuns, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, sem prejuízo de outros critérios
estabelecidos em normas complementares:

XXI - rede de abastecimento de água com instalações para armazenamento e distribuição, em volume
suficiente para atender às necessidades industriais e sociais e, quando for o caso, instalações para
tratamento de água;

XXIII - rede diferenciada e identificada para água não potável, quando a água for utilizada para outras
aplicações, de forma que não ofereça risco de contaminação aos produtos;

XXIV - rede de esgoto projetada e construída de forma a permitir a higienização dos pontos de coleta de
resíduos, dotada de dispositivos e equipamentos destinados a prevenir a contaminação das áreas
industriais;
 DECRETO Nº 9013/2017 (RIISPOA) alterado pelo Decreto Nº 10.468/2020;

• Art. 42. O estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor das seguintes condições básicas e
comuns, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, sem prejuízo de outros critérios
estabelecidos em normas complementares:

XXVIII - sede para o SIF, compreendidos a área administrativa, os vestiários e as instalações sanitárias, nos
estabelecimentos sob inspeção em caráter permanente; (Redação dada pelo Decreto 10.468, de 2020);

XXX - água fria e quente nas dependências de manipulação e preparo de produtos;

XXXVI - equipamentos apropriados para a produção de vapor;

 DECRETO Nº 9013/2017 (RIISPOA) alterado pelo Decreto Nº 10.468/2020;

• Art. 43. Os estabelecimentos de carnes e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis,

também devem dispor de:

I - instalações e equipamentos para recepção e acomodação dos animais, com vistas ao atendimento dos

preceitos de bem-estar animal, localizados a uma distância que não comprometa a inocuidade dos produtos;

II - instalações específicas para exame e isolamento de animais doentes ou com suspeita de doença;

III - instalação específica para necropsia com forno crematório anexo, autoclave ou outro equipamento

equivalente, destinado à destruição dos animais mortos e de seus resíduos;

IV - instalações e equipamentos para higienização e desinfecção de veículos transportadores de animais;

 PLANTA DE SITUAÇÃO
• Deve indicar:
 Vias de acesso e de circulação interna

 Evitar cruzamento  caminhões boiadeiros, despojos de graxaria, pele e carne in natura;

 Rosa dos ventos (orientação);

 Direção dos ventos dominantes;

 Verificar a localização inadequada de bloco industrial em relação a locais com alta carga de odores 
ventos dominantes dos currais/ pocilgas/lagoas para o bloco industrial;
 PLANTA DE SITUAÇÃO
• Localização de diferentes instalações  Contrafluxos / Fontes de mau cheiro

 Graxaria – mín. 5 metros do bloco industrial (Preconizado na Portaria Nº. 711-1995 – abate de suínos –,
aplica-se para bovinos);

 Currais – 80 metros da sala de abate (TOMO I);

 Pocilgas - no mínimo 15 metros da área de insensibilização e do bloco industrial (Preconizado na

Portaria Nº. 711-1995 – abate de suíno);

 Depósito de cascos e chifres – Afastado no bloco industrial onde manipula produtos comestíveis;

 Rampa de lavagem e desinfecção de veículos, localizada próxima à recepção e desembarque de suínos

(Portaria Nº. 711-1995 – abate de suínos);

 Lavador de caminhões boiadeiros – dentro do perímetro industrial, próximo ao local de desembarque

(TOMO I);
 PLANTA BAIXA
• Currais de matança
 Capacidade mín. = capacidade diária de abate;

 Fluxo unidirecional;

 Acesso não pode ocorrer pelo interior de outros currais;

• Currais de Chegada e Seleção
 Capacidade em 100% dos currais de matança considerava o período de jejum de 24 horas;

 Hoje: redução do tempo de jejum (12 horas)  permite redução da quantidade dos currais, mas deve
ainda existir “FOLGA TÉCNICA*”, tendo em vista os imprevistos que ocorrem (paralisação do abate,
com sobra de animais para dia seguinte);

 Capacidade deve garantir o bem estar animal  2,5 m2/animal

*Folga técnica: algo em torno de 20 a 30% da CMMD

 PLANTA BAIXA
• Anexos dos currais
 Sala de necropsia e forno crematório são obrigatórios (RIISPOA);

 Matadouro-sanitário – obrigatório apenas para países que exigem este requisito específico;

 Lavador de caminhões – Próximo ao local de desembarque, dentro da área industrial;

 Brete de contenção;

 Curral de observação
 Capacidade - mín. 5% da matança

 Adjacente ao curral de chegada e seleção, distanciado no mín. 3 metros destes

 Banheiro de aspersão, rampa, seringa (tamanho varia conforme velocidade), chuveiro e box -
conforme TOMO I;
 PLANTA BAIXA
• Pocilga de chegada e seleção:
 Número de rampas para desembarque  uma para cada 800 (oitocentos) suínos/dia;

• Pocilga de matança:
 Suíno até 100 kg, em caso de programação de dieta na propriedade  mínimo 0,60 m;

 Demais casos 1 m² (um metro quadrado) por suínos  área útil 1/3 a mais da capacidade diária de
abate;

 Corredor de comunicação das pocilgas com o box do chuveiro anterior à insensibilização  largura
mínima de 1 m (um metro)/coberto;
(Portaria 711/1995)
 PLANTA BAIXA
• Bloco industrial:
 Avaliação geral da planta baixa, com identificação dos acessos de funcionários e fluxo para cada
setor;

 Verificar se todos os acessos às dependências são precedidos de barreiras sanitárias;

Avaliação das barreiras sanitárias:

Barreiras sanitárias completas;
Isoladas do meio externo;
 Dotadas de lava-botas;
 Lavatório;
 Sanitizante;
papel toalha e lixeira;
 cortinas de ar;
 PLANTA BAIXA

• Bloco industrial:

Verificação dos equipamentos e legendas, item por item, bem como localização e
conformidade dos mesmos;
 Trilhos, rolete, sangria, plataforma, mesa vísceras, transpasses, pontos de inspeção, toalete,
desvio para o DIF, DIF, etc...

 Cortina de ar aberturas (portas ou óculos) se comuniquem diretamente com o meio exterior

ou quando servirem de ligação entre dependências ou áreas com temperaturas diferentes.
 PLANTA BAIXA
• Bloco industrial:

Avaliação do fluxo de pessoal  acessos e área de circulação interna para os

diferentes setores:

Circulação interna de funcionários costuma ser problemática em estabelecimentos

pequenos, principalmente nas proximidades da mesa de evisceração;

Avaliação subjetiva, mas deve permitir trânsito de funcionários para todos os

setores da fábrica, com as carcaças na nora – considerar distanciamentos entre

paredes e colunas como referência;

 PLANTA BAIXA
• Bloco industrial:
 Avaliação de área dos setores (principalmente abate), em função da velocidade máxima de abate;

 Avaliação de temperatura dos setores que necessitam climatização (câmaras, antecâmaras, etc.);

 Avaliação de todos equipamentos e fluxo, desde o box até o corredor das câmaras:
 Verificar se possui todos os equipamentos necessários, inclusive lavatórios e esterilizadores, em locais próprios;

 Principais motivos de ressalvas :

• Abatedouro que abate diferentes espécies

Localização inadequada dos equipamentos: (bovino/suíno)  projetos só atendem os
• oclusão do esôfago em frente ao rolete; requisitos para bovinos (principalmente as
• toalete antes do desvio do DIF; linhas de inspeção);
• Ex. ausência da linha A1 (inspeção da cabeça
e linfonodos da papada)
 PLANTA BAIXA
• Bloco industrial:
 Principais motivos de ressalvas :

Ausência de:

• local de inspeção de cabeças, lavatórios/esterilizadores na esfola de cabeças;

• linhas de inspeção (principalmente em mesa fixa);
• chuveiro para inspeção do coração;
• lavadores de avental (sangria e próximo à oclusão do esôfago);
• preparo das peças para a inspeção;
• remoção de amígdalas e de ponto de coleta de MRE;
• espaço na plataforma do traseiro para as duas linhas de inspeção (rins e quarto
traseiro);
 PLANTA BAIXA
Bloco industrial:

• Tamanho da calha de sangria  em função da velocidade de abate:

Até 40 bois/hora = 4,60 metros Até 100 suínos por hora 6 m

...... ......
Mais de 120 bois/hora = 13,50 metros (TOMO) Até 300 suínos por hora 16 m (Portaria 711/1995)
 PLANTA BAIXA
Bloco industrial:

Abate suínos  separação física entre as zonas "suja" e "limpa", prevendo-se a

comunicação conveniente entre as duas zonas

Zona limpa: compreende as operações de

Zona suja: compreende as operações
de sangria, chuveiro após sangria,
escaldagem, depilação,
chamuscamento, toalete (retirada de
casquinhos, ouvido médio, pálpebras);
abertura abdominal-torácica, corte da sínfise
pubiana, oclusão do reto, abertura da
"papada", inspeção de cabeça e "papada",
evisceração, inspeção de vísceras, divisão
longitudinal da carcaça e cabeça, inspeção de
carcaça e rins, inspeção de cérebro, desvio da
entrada e saída para a Inspeção Final, retirada
do "unto" e chuveiro para carcaças.

(Portaria 711/1995)
 PLANTA BAIXA
Bloco industrial:
ESCALDAGEM E DEPILAÇÃO

• Tanque de escaldagem  Tanque de escaldagem terá dispositivos mecanizado para

movimentação dos suínos em seu interior quando o abate for superior a 100 (cem)
animais/dia:
 Renovação constante de água;
 Comprimento mínimo do tanque será de 5 m (cinco metros) para um abate de até 100
(cem) suínos por hora, aumentando 1 m (um metro) para cada 20 (vinte) suínos a mais
na velocidade horária de matança;
 Profundidade: 1,5m ( um metro e meio) / nível de água; 1m (um metro);

• Depiladeira será obrigatoriamente mecanizada;

(Portaria 711/1995)
 PLANTA BAIXA
Bloco industrial:

• Mesa de inspeção  Tamanho varia em função da velocidade:

BOVINOS SUÍNOS  2 BANDEJAS

Bandejas (largura) 1. Vísceras brancas  largura: 0,70m /

0,80 – 1,00 metro p/
buchos/intestinos
0,40 – 0,60 metro p/ vísceras
vermelhas
Bandejas (comprimento):
Mín. 1,00 metro (TOMO I)
comprimento: 0,55 m
altura: 0,10 m
2. Vísceras vermelhas  largura: 0:70 m/
comprimento: 0,40 m / altura: 0,10 m

(Portaria 711/1995)

Suínos  Obrigatório o uso de mesa rolante para evisceração e inspeção de vísceras, permitindo-se o
uso de mesas fixas, em aço inoxidável, para abate até 100 (cem) animais/dia.
 PLANTA BAIXA

Bloco industrial:
BOVINOS
• Mesa de inspeção (fixa)  Velocidade máxima: 30 – 40 bois/hora, devendo haver verificação de
sincronia pelo SIF local;
• Áreas para: preparo de vísceras, inspeção das vísceras, e “retenção” (espera), pois a carcaça será
inspecionada apenas depois;
• Área de espera: permitir separação entre as vísceras (individualização) para correlação com as
respectivas carcaças;
• Inspeção de cabeças: o trilho deve ter área de “retenção” (espera) após a operação de inspeção;
• Costuma faltar: esterilizadores e espaço para operações de inspeção, em se tratando de mesa fixa,
nora manual;
 PLANTA BAIXA
Bloco industrial:

Capacidade das câmaras de resfriamento:

• Capacidade por espécie • Suíno (Portaria 711/1995)

• Bovinos: 1 carcaça a cada 0,33 m
(avaliação na aprovação = metros do
trilho x 1,5)
 PLANTA BAIXA

Bloco industrial:

Tuneis de congelamento:

• Avaliar quantidade de túneis e tipo (contínuo ou estático);

• Túnel estático: tempo de congelamento médio = 36 – 48 horas

• Mín. 2 a 3 túneis para permitir o abate diário e congelamento dos produtos (ex.: miúdos)
• Verificar volume de abate x produção diária dos miúdos

• Fluxo deve ser adequado;

 PLANTA DE FACHADA DE CORTE LONGITUDINAL E TRANSVERSAL
• Observar fachadas dos blocos industriais
Portas, janelas (altura);

Verificar a altura das docas (recepção/expedição)  de modo a impossibilitar o acesso

de funcionários;
• Observar altura das diferentes seções do bloco industrial, instalações em diferentes níveis.
Prédio industrial em 2 ou 3 andares;

Desnível entre diferentes seções (chutes);

Pé direito da matança  mín. 7 m (bovinos – TOMO I) / 5* m (suínos – Portaria

711/1995);
* Podendo ser aceito 4 m para indústrias já em funcionamento desde que comprovada a impossibilidade de atender
estas exigências, através de parecer técnico do DIPOA;
 PLANTA DE FACHADA DE CORTE LONGITUDINAL E TRANSVERSAL
 Altura da trilhagem aérea  Suínos  sangria até o chuveiro de carcaças,
imediatamente antes da câmara de resfriamento (4 m) / Após chuveiro de carcaças (3
m) (Portaria 711/1995);

 Altura da trilhagem aérea  Bovinos  Sangria (5,25 m) / até a linha de inspeção de

carcaças (4,00 m)/ Altura mínima do trilho após a linha de inspeção de carcaças,
incluindo neste percurso o DIF (3,50 m) (TOMO I);

Pocilgas  obrigatoriamente cobertas, terá pé-direito de no mínimo 4 metros

(Preconizado na Portaria Nº. 711-1995);

Câmaras de estocagem – avaliação de capacidade – Volume (comprimento x largura x

altura);
 PLANTA DE FLUXO

• Fluxo da matéria-prima e dos diferentes produtos (recepção, fabricação, embalagem

e estocagem)

• Fluxo de pessoal para as diferentes seções;

• Fluxo de embalagens e/ou insumos;

 Fluxo preferencialmente unidirecional

• Obs.: Estabelecimentos com produção pequena podem funcionar sem colocar em

risco os produtos adotando procedimentos operacionais adequados;
 OBRIGADA!

Agradecimentos a:
• Carlos Eduardo de Souza Rodrigues (DIPOA) • Carla de Cassia Silva Bueno (DIPOA)
• Manoel Augusto Soares Junior (DIPOA) • Carlos Magno Marques Lopes (DIPOA)