Balneário Rincão – Cocal do Sul – Criciúma – Forquilhinha – Içara – Lauro Muller –

Morro da Fumaça – Nova Veneza – Orleans – Siderópolis – Treviso - Urussanga

INSTRUÇÃO NORMATIVA CIM-AMREC Nº 005/2021

O Conselho Consultivo do Consórcio Intermunicipal Multifinalitário da AMREC – CIM-

AMREC, em Reunião Ordinária realizada no dia 08/07/2021, aprovou INSTRUÇÃO
NORMATIVA com vista a aprovar a Nota Técnica nº 002/2021 que estabelece requisitos
mínimos para as agroindústrias de carnes e derivados;

RESOLVE:

Art. 1º Aprovar na Forma do Anexo, a Nota Técnica nº 002/2021 que estabelece requisitos
mínimos para as agroindústrias de carnes e derivados.

Art. 2º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

Criciúma, 08 de julho de 2021.

AGENOR CORAL
Presidente do CIM-AMREC e.e.

Av. Santos Dumont, 855 – Bairro Pinheirinho – Criciúma / SC – CEP 88804-490

CNPJ: 34.629.547/0001-72 – Fone: (48) 3438-3000 – e-mail: cim-amrec@amrec.com.br
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ANEXO

Título:

NOTA TÉCNICA Nº 002/2021

REQUISITOS MÍNIMOS PARA AS AGROINDÚSTRIAS DE CARNES E DERIVADOS
Código: Data da revisão: Revisão:
Página 1 de 5
DOC 27 07/07/2021 00
Responsável: Revisado por: Aprovado por:
CIM- VETERINÁRIOS COMITÊ DE MARIAH FREITAS
INSPEÇÃO SANITÁRIA CIM-
AMREC CIM - AMREC
AMREC

1) Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:

I - abatedouro frigorífico; e
II - unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos.

Entende-se por abatedouro frigorífico o estabelecimento destinado ao abate dos animais

produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem
e à expedição dos produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio industrial, que pode
realizar o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a
armazenagem e a expedição de produtos comestíveis.
Entende-se por unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos o estabelecimento
destinado à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de carne e produtos cárneos, que pode realizar a industrialização de produtos comestíveis.

2) Para os itens abaixo estão descritos os requisitos mínimos para registro de

estabelecimentos de carne e derivados:

● Tipo de delimitação utilizada pela indústria: A área do estabelecimento deve ser

delimitada de modo a não permitir a entrada de pessoas não autorizadas e animais, podendo ser feita
de cerca ou qualquer outra barreira física que delimite o espaço.

● Dependências mínimas obrigatórias para cada estabelecimento de acordo com a

classificação oficial:

Abatedouro frigorífico de bovinos e bubalinos, suídeos, ovinos e caprinos: Ao menos

2 currais de espera (coberto, pavimentado, de fácil higienização, com água suficiente para todos os
animais), banho de aspersão, barreira sanitária, box de insensibilização, área de sangria e vomito,
local adequado para lavagem e armazenamento de caixas e utensílios, trilhagem, plataforma,
gancheiras, câmara fria/unidade de refrigeração, área de desossa climatizada, área de embalagem, área
de armazenagem, área de expedição, triparia/bucharia e/ou área de despojos.
Estruturas anexas: Sanitário, vestiário, depósito de produtos químicos, almoxarifado de
embalagens e rótulos, depósito de matérias primas, área administrativa e local adequado para lavagem
dos vestuários.
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Abatedouro frigorífico de aves: Área de espera de caminhões coberta, área suja (barreira
sanitária, cuba de insensibilização, área de sangria, escaldagem, depenagem), área limpa (barreira
sanitária, área de evisceração, pré-resfriamento de carcaças e miúdos, câmara fria/unidade de
refrigeração, sala climatizada de cortes/embalagem, área para estocagem, área para expedição).
Estruturas anexas: Sanitário, vestiário, depósito de produtos químicos, almoxarifado de
embalagens e rótulos, depósito de matérias primas, área administrativa, sala para higienização de
caixas, e local adequado para lavagem dos vestuários.
Unidade de Beneficiamento de Carnes e produtos Cárneos: câmara fria/unidade de
refrigeração, sala climatizada de cortes/embalagem, área de estocagem, área de expedição.
Estruturas anexas: Sanitário, vestiário, depósito de produtos químicos, almoxarifado de
embalagens e rótulos, depósito de matérias primas, área administrativa e local adequado para lavagem
dos vestuários.

● Afastamento das vias públicas a fim de evitar contaminação via ar (informar a

distância das construções da empresa em relação às vias públicas): Não há uma distância mínima de
vias públicas, porém a aprovação do terreno considera a formação de poeira ou detritos. Caso haja
risco de contaminação por poeira e detritos, será exigido distância suficiente para minimizar o
problema.

● Constituição das paredes, teto e piso em todas as dependências, informando as

diferenças dos materiais utilizados nas diversas áreas. Junção entre as paredes e o piso da área de
produção não deve permitir o acúmulo de água e sujidades: As paredes deverão ser construídas em
material de fácil higienização de cor clara, impermeável e resistente. O teto deverá ser construído de
cor clara, de fácil higienização, impermeável e resistente. O forro deverá ser construído de cor clara,
fácil higienização, impermeável e resistente. Junção entre paredes e piso devem impedir o acúmulo
de água e sujidades. As dependências e instalações industriais de produtos comestíveis dever ser
separadas por paredes inteiras daquelas que se destinem ao preparo de produtos não comestíveis e
daquelas não relacionadas com a produção.

● Revestimento em geral, incluindo as paredes externa: Todo o estabelecimento

deverá possuir revestimento interno de fácil higienização, impermeável e resistente. As paredes
externas deverão ser construídas de forma a evitar acúmulo de sujeiras e não atrair ou abrigar pragas.

● Portas e esquadrias (dimensões e material) áreas de manipulação devem possuir

portas de fechamento automático, com perfeita vedação quando fechadas. Informar o sistema de
proteção contra insetos nas aberturas para a área externa, informar a inclinação dos parapeitos
chanfrados: As portas e esquadrias deverão ser constituídas de material de fácil higienização,
impermeável e resistente. É recomendado que a porta de acesso a área de produção possua sistema de
fechamento automático. Todas as aberturas com acesso a área industrial devem possuir tela contra
insetos.

● Altura mínima do pé direito de cada uma das áreas construídas: Área com trilhagem
devera ter altura mínimas de 5,0 metros no ponto da sangria e esfola. Para trilhagem baixa, a altura
mínima e de 4 metros. Quando houver câmara de resfriamento, o trilho deve impedir o contato da
meia carcaça no piso, nas paredes e entre elas.

● Área mínima (em m²) de cada dependência do estabelecimento: A área mínima de

cada dependência deverá ser a área suficiente para execução das atividades realizadas conforme a
capacidade de produção. Na avaliação da planta baixa, deverá ser considerada a capacidade de
produção no dimensionamento das salas.
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● Material de construção das câmaras de refrigeração: As câmaras de refrigeração

deverão ser constituídas de material de fácil higienização, resistente, impermeável. O piso deverá ser
construído com inclinação mínima visando a correta drenagem das águas residuais. Não é permitida
a instalação de ralos, mesmo que sifonados, dentro de câmaras frias.
As unidades de refrigeração deverão ser constituídas de material de fácil higienização,
resistente, impermeável. O piso deverá ser construído com inclinação mínima visando a correta
drenagem das águas residuais. É permitira a instalação de dreno, desde que este não gere risco sanitário
o produto.

● Tipo de iluminação de cada área, intensidade de cada área (Lux), tipo de proteção
contra estilhaços em caso de quebra e quedas, posição das luminárias: De acordo com a legislação
vigente.

● Instalações de água (tipo de tubulação; tipo, localização e capacidade dos

reservatórios);
A água utilizada para higienização e processamento deverá obrigatoriamente potável,
sendo clorada através de dosador caso seja feita a captação na propriedade. As tubulações deverão ser
constituídas em material atóxico. Os reservatórios de água deverão ser suficientes para respeitar as
normas vigentes. É recomendada a instalação de hidrômetro. Nos ambientes nos quais há risco
imediato de contaminação de utensílios e equipamentos, é obrigatória a existência de dispositivos ou
mecanismos que promovam a sanitização com água renovável à temperatura mínima de 82,2º C
(oitenta e dois inteiros e dois décimos de graus Celsius). Pode ser dispensado água quente para aqueles
estabelecimentos que utilizam produtos de higienização cujas especificações técnicas não exijam
utilização de água quente e vapor, ou outro método com equivalência reconhecida pelo Serviço de
Inspeção Municipal.

● Declividade do piso e modelo de escoamento das águas residuais;

A declividade do piso deve ser suficiente para correto escoamento das águas residuais.

● Sistema de esgoto (tipo de canaletas e ralos utilizados, sistema de tratamento de

efluentes);
Todos os ralos internos deverão ser sifonados de forma a evitar o refluxo de contaminantes
e odores. O tratamento de efluentes deverá atender a legislação ambiental.

● Pavimentação externa (de toda área destinada à circulação de pessoas e veículos);

A área externa ao estabelecimento deverá ser constituída de material que evite a formação
de poeira.

● Área dos vestiários e dos sanitários (dimensionar de acordo com a capacidade

máxima de contratação de funcionários, informar a capacidade de contratação de funcionários,
relacionados por sexo), informar a distância da área de produção, número de chuveiros. Sanitários
separados dos vestiários.
Quando os funcionários do estabelecimento forem membros da família, não será
obrigatória a instalação de sanitários e vestiários separados por sexo. A necessidade de instalação de
chuveiros deverá ser avaliada. O sanitário deverá der adequadamente separado do vestiário. A
dispensa de sanitário no estabelecimento está condicionada ao atendimento da Instrução Normativa
05, de 14 de fevereiro de 2017.
● Procedência dos animais: os animais devem estar munidos das documentações
mínimas de acordo com as legislações vigentes, garantindo sua origem.
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● Procedência da matéria prima: a matéria-prima de origem animal deverá ser oriunda

de estabelecimentos com serviço de inspeção.

● Meio de transporte da matéria prima e produtos acabados (tipo de veículo, tipo de

isolamento térmico, sistema de refrigeração): O meio de transporte utilizado para matérias-primas e
produtos acabados deve ser preferencialmente em veículos isotérmicos com unidade frigorífica
instalada. Para um trajeto de até 60 km em torno do estabelecimento, permite-se o transporte em
veículo não-isotérmico ou recipiente isotérmicos, desde que garantam a manutenção de temperatura
no local de entrega não superior a 7º C (sete graus Celsius).

● Capacidade total de produção máxima (conforme decreto municipal): O decreto

municipal limita o abate nos abatedouros bovinos e bubalinos em 100 animais/mês, suídeos 300
animais/mês, ovinos e caprinos 250 animais/mês. O decreto municipal limita o beneficiamento de
carne e produtos cárneos em 50 toneladas mensais.

● Instalações de frio (câmara fria/unidade de refrigeração): será obrigatória a

instalação de câmara fria ou unidade de refrigeração quando o processo exigir.

● Descrição dos maquinários, equipamentos, mobiliários e utensílios: Todos os

equipamentos e utensílios utilizados na área de produção deverão ser constituídos de material
resistente, de fácil higienização e atóxicos. Recomenda-se que todos os equipamentos sejam
constituídos de aço inox.
Abatedouro frigorífico de bovinos e bubalinos, suídeos, ovinos e caprinos: currais de
espera, matança e observação, banho de aspersão, box de insensibilização, lavatórios de mãos e
higienizadores, chutes, mesas, canaletas de vomito e sangria, tanque de escaldagem (suídeos),
depiladeira/chamuscador (suídeos), trilhagem, plataformas, equipamentos de limpeza e de inspeção
das cabeças, facas, serras, equipamento de climatização de ambiente, câmara de resfriamento de
carcaças e de armazenamento de produtos, caixas, bandejas, ganchos e carretilhas, equipamento para
higienização e sanitização de utensílios.
Abatedouro frigorífico de aves: plataforma de recepção de aves, equipamento de
insensibilização e sangria, tanque de escaldagem, depenadeira, lavatórios de mãos e higienizadores,
chutes, mesas, trilhagem/pendura, equipamentos de limpeza e de inspeção, facas, serras, equipamento
para resfriamento de carcaças e câmara de armazenamento de produtos, caixas, bandejas, ganchos e
carretilhas, equipamento para higienização e sanitização de utensílios.
Será permitido o modelo de abate estacionário, com equipamentos simples, seguindo as
recomendações dispostas na IN 16/2015 do MAPA ou normativa vigente para agroindústrias de
pequeno porte.
Unidade de Beneficiamento de Carnes e produtos Cárneos: Lavatórios de mãos e
higienizadores, chutes, mesas, equipamentos de limpeza, facas, serras, equipamento de climatização
de ambiente, câmara de resfriamento de armazenamento de matéria prima e produtos, facas, caixas,
bandejas, ganchos, equipamento para higienização e sanitização de utensílios.
De acordo com as categorias de produtos a serem produzidas, deverá haver equipamentos
como defumadores, tachos, moedor, misturadora, embutideira, estaleiro e varas e demais
equipamentos para produção.

● Vestiários e sanitários: Vestiários separados dos sanitários. Informar o número e tipo

de lavatórios de mãos, tipo de torneiras e tipo de secagem de mãos, modelo dos recipientes de sabonete
líquido, lixeira com tampa de acionamento não manual, tipo de armários individuais;
Quando os funcionários do estabelecimento forem membros da família, não será
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obrigatória a instalação de sanitários e vestiários separados por sexo. A necessidade de instalação de

chuveiros deverá ser avaliada. O sanitário deverá der adequadamente separado do vestiário. A
dispensa de sanitário no estabelecimento está condicionada ao atendimento da Instrução Normativa
05, de 14 de fevereiro de 2017 do MAPA. Anexo ao vestiário deverá existir área para higienização de
mãos. Todas as torneiras deverão possuir acionamento automático, a secagem de mãos deverá
obrigatoriamente ser por material descartável e não reciclado, não sendo autorizado uso de toalhas de
pano.

● Forma de armazenamento dos produtos impróprios para o consumo (ex: produtos

com defeitos que retornam do varejo, produtos vencidos, etc.): O armazenamento de produtos
impróprios para consumo deverá ser realizado em local exclusivo pelo tempo necessário, sendo seu
tempo de permanência o mínimo possível até que seja dado o correto encaminhamento por parte da
empresa (ex.: destruição).

● Forma de armazenamento das embalagens primárias e secundárias, rótulos,

ingredientes, produtos de limpeza (prateleiras, estrados, ou outros): O armazenamento de embalagens
primárias e secundárias deverá ser realizado em local exclusivo a fim de evitar possíveis
contaminações e/ou extravios.

● Programas de autocontroles deverão ser implantados para garantia da inocuidade

alimentar, de acordo com a Portaria que estabelece os PROGRAMAS de AUTOCONTROLE
obrigatórios aos estabelecimentos registrados do SIM.

Agenor Coral
Presidente do CIM-AMREC e.e.
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