Curso Registro de Estabelecimentos DREC (Comentada) - AFFA Ricardo Marques

Registro de
Estabelecimentos
de Laticínios e Mel
Ricardo Marques – 5º SIPOA/DINSP

AFFA – Médico Veterinário
Registro de Estabelecimentos de Laticínios e Mel
• CONCEITOS:
repetir para fixar (documentos podem parecer repetitivos, mas importante preenchimento
RETRABALHO
Alguns princípios da administração pública – normas que exigem ponderação,
concordância prática, aplicação tópica e complementação:
 Legalidade – a administração pública só pode fazer aquilo que a lei admite
 Finalidade – supremacia do interesse público
 Impessoalidade – vedação aos tratamentos discriminatórios
 Moralidade
 Probidade administrativa – dever do funcionário público
 Publicidade – requisito de eficiência e moralidade
 Eficiência – ação idônea (eficaz), ação econômica(otimizada) e ação satisfatória (dotada
de qualidade)
• Base Legal:
 Lei 1.283/50 – Dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos
de origem animal;
Decreto 9.013/17 – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de

Produtos de Origem Animal – RIISPOA;
 Instrução Normativa 3/19 (Procedimentos para aprovação de projetos e

registro de estabelecimentos);
 Lei 8.171/91 (Lei Agrícola) e Decreto 5.741/06 (SUASA);

• Base Legal:
 Instrução Normativa 5/17 (Estabelecimentos agroindustriais de pequeno

porte de produtos de origem animal – Leite, Mel e Ovos);
Portaria 04/1978 – Normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológicas para Leite e

Produtos Lácteos;
 Portaria 6/1985 – Normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológicas para Mel, Cera

de Abelhas e Derivados;
• Documentos necessários:
requerimento do responsável legal com identificação do estabelecimento
termo de compromisso
plantas das respectivas construções
memorial técnico sanitário do estabelecimento – MTSE
documento exarado pela autoridade registrária competente
documento de liberação da atividade emitido pelo órgão de fiscalização do
meio ambiente
contrato social da empresa
resultado de análise da água de abastecimento
laudo de inspeção final
Plantas das respectivas construções
Portaria 11/2016:
- § 3º A digitalização de documentos e processos administrativos físicos deverá ser efetivada em formato PDF,
preferencialmente, em cor monocromática, resolução de 200 dpi e com Processamento de Reconhecimento
Óptico de Caracteres (OCR), antes ou durante sua captura para inserção no Sistema SEI.
Planta baixa de cada pavimento com detalhes de equipamentos:
- Compatibilidade com o MTSE; Alterações nas cores vermelha (a construir) e amarela (a demolir);
Planta de situação;
- Representar todos os limites (ruas, estradas e localização rural, como pastagens, rios e córregos);
Planta hidrossanitária:
- Indicar origem e destino de: água de abastecimento, vapor, esgotos sanitário e industrial;
Plantas das respectivas construções
Planta da fachada com cortes longitudinal e transversal:

- Cortes preferencialmente onde há necessidade de indicar pavimentos ou
desníveis (plataformas de recepção e expedição);
Plantas de fluxo de produção e movimentação de colaboradores:

- Cuidado na ilustração de fluxos de muitos produtos na mesma planta,
dificultando análise (limitação de cores), se necessário, separar por grupos ou
em plantas separadas; deve corresponder fidedignamente aos fluxos reais;
- Deve incluir todos os produtos e embalagens primária e secundária.
• Documentos necessários:
requerimento do responsável legal com identificação do estabelecimento
termo de compromisso
plantas das respectivas construções
memorial técnico sanitário do estabelecimento – MTSE
documento exarado pela autoridade registrária competente
documento de liberação da atividade emitido pelo órgão de fiscalização do
meio ambiente
contrato social da empresa
resultado de análise da água de abastecimento
laudo de inspeção final
Memorial Tecnológico e Sanitário do Estabelecimento – MTSE
O formulário é disponibilizado em
“Excel” e cada folha (6) está em uma
aba diferente.
FOLHA 01
FOLHA 01
Nova Classificação de Estabelecimentos – Decreto 10.468/20

GRANJA LEITEIRA
POSTO DE REFRIGERACÃO(*)
QUEIJARIA (*)
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
(*) Somente “Depósito” e Título de Registro
Nova Classificação de Estabelecimentos – Decreto 10.468/20

UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE PRODUTOS DE ABELHAS
Item 4.1 – Preencher com a espécie animal que pretende processar e capacidade de processamento (item
4.2) da empresa, com respectiva unidade de medida.
Importante que tem que ser compatível com a quantidade de produtos que pretende elaborar e quantidade
de cada produto (Ex.: se a capacidade de processamento é de 5.000L/dia, não pode querer produzir
1.000kg/dia de Queijo Mussarela, que consumiria de 10 a 11.000 L de leite).
• Local para assinaturas em todas as páginas
Não pode copiar e colar assinaturas ou inserir assinatura eletrônica (digitalização de

assinatura);
Tem que assinar todas as páginas e escanear assinada ou utilizar assinatura digital
(associada a certificado digital pela ICP Brasil – Infraestrutura de Chaves Públicas)
Tem que ter identificação de todos que assinam.
No caso das plantas, na impossibilidade de assinar ou assinatura digital, é necessário
anexar Anotação de Responsabilidade Técnica no Conselho Profissional do responsável
pelo projeto;
FOLHA 02
Item 6 – Tipo de pavimentação externa – apesar de mencionar externa, não é sobre a

pavimentação fora do perímetro do estabelecimento (ruas e estradas) e sim onde haverá
circulação de veículos e pessoas dentro do perímetro do estabelecimento; esclarecer o
tipo de pavimentação para circulação de pessoas e veículos, separadamente.
FOLHA 03
POÇO
REDE PÚBLICA
ÁGUA DE SUPERFÍCIE
Pode ter mais de uma fonte produtora de água de abastecimento, embora o

formulário permita apenas uma fonte, basta acrescentar linhas e complementar as
informações. Importante definir a vazão e capacidade do (s) reservatório (s), que seria
a soma das capacidades de cada reservatório, se houver mais que um.
FOLHA 03
FOLHA 03
Item 8.1 – Discriminar todas as instalações industriais indicadas no estabelecimento e preferencialmente

compatibilizando com a legenda que ilustra as plantas;
Itens 8.2 e 8.3 – As capacidades e unidades de medida são de áreas das instalações, em sua maioria
expressas em m2 (metros quadrados), exceto as câmaras frias (salga, secagem, maturação e estocagem) que
devem ter suas áreas expressas em m3 (metros cúbicos) ou Toneladas (ton);
Demais itens devem ser preenchidos com as respectivas características; forro é obrigatório em
“dependências onde se realizem trabalhos de recepção, manipulação e preparo de matérias primas e
produtos comestíveis”; exceção quando estas áreas se localizarem externamente.
FOLHA 03
PARTICULARIDADES:
- PISOS E PAREDES – piso de material impermeável, resistente a impactos, ácidos e álcalis, antiderrapante e
de fácil limpeza; paredes de fácil limpeza e de acordo com necessidade da instalação;
- Prever local para retirada de embalagem secundária de insumos e acesso por óculos;
- Prever instalações para embalagens, insumos e ingredientes e material de limpeza (produtos químicos),
compatíveis com o tamanho do estabelecimento e produtos elaborados;
- Destinação de soro de leite (descarte ou utilização como matéria prima) e outros resíduos;
- Prever instalações específicas de fracionamento de produtos e outras manipulações (toalete de queijos);
- Temperatura de ambientes adequada, quando definido em regulamento (Ex.: maturação / embalagem).
FOLHA 03
PARTICULARIDADES:
Valores de referência para capacidade de câmaras frias:
Queijos - Salga Sem beliche +/- 40 kg/m2

(peças até 1kg) Com beliche simples +/- 80 kg/m2
Salga Parmesão / Similares +/- 150 kg/m2
Secagem +/- 150 kg/m2
Maturação +/- 150 kg/m3
Estocagem de queijos +/- 300 kg/m3
Estocagem de manteiga +/- 300 kg/m3
Estocagem de leite pasteurizado +/- 200 kg/m3
FOLHA 04
FOLHA 04
Item 9.1 – Discriminar todas as máquinas e equipamentos, inclusive dos laboratórios de

análises, utilidades das barreiras sanitárias, vestiários, etc.;
Item 9.2 – Descrever o número de unidades do mesmo equipamento;
Item 9.3 – Refere-se à capacidade de cada equipamento; quando houver mais de uma
unidade de um mesmo equipamento inserir a soma das quantidades individuais do
equipamento (Ex. 3 Tanques de fabricação – 500L, 1000L e outro de 2000L a capacidade a
ser indicada será de 3.500L);
FOLHA 04
PARTICULARIDADES
Item 9.4 – Descrever a unidade de medida do equipamento; pode ser apenas unidade
(UN);
Sistemas de frio (água gelada) – em kcal/h (1,2 kcal/h para cada litro de leite recebido);
Estocagem de leite – obrigatório equipamento de refrigeração;
Leite pasteurizado – Padronizadora e clarificadora;

FOLHA 04
PARTICULARIDADES
- Produtos fermentados e queijos ralados – envase automático e circuito fechado;
- Produção de manteiga – pasteurização de creme, transporte de creme adequado e
envase automático para “manteiga extra”;
- Máquina seladora para creme em sacos;
- Filtro de vapor culinário em casos de injeção direta de vapor em produtos em
elaboração (Ricota, requeijão e filagem);
- Fracionamento e envase de produtos em pó – ar filtrado e pressão positiva (ambiente
ou equipamento);
FOLHA 05
Item 10.1 (nomenclatura padronizada):

Leite Cru Refrigerado – Procedência de produtores rurais ou Posto de Refrigeração (com
registro no DIPOA):
Leite Fluido a Granel de uso Industrial – Procedências de outros estabelecimentos com
registro no DIPOA;
Item 10.2 – Caminhões com toldo (latões) ou Tanque isotérmico (leite a granel).
Outras matérias primas descrever conforme o caso.
FOLHA 05
FOLHA 06
FOLHA 06
FOLHA 06
Alteração da Legislação
Art. 42. O estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor das seguintes condições básicas e comuns,
respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, sem prejuízo de outros critérios estabelecidos em normas
complementares:
(...)
XXVIII - sede para o SIF, compreendidos a área administrativa, os vestiários e as instalações sanitárias, nos
estabelecimentos sob inspeção em caráter permanente; (Redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
(...)
Art. 73. Os responsáveis pelos estabelecimentos ficam obrigados a:
(...)
XVIII - disponibilizar, nos estabelecimentos sob caráter de inspeção periódica, local reservado para uso do SIF durante
as fiscalizações; (Incluído pelo Decreto nº 10.468, de 2020)
FOLHA 06
 Descrever as barreiras físicas contra pragas (telas milimétricas, docas fechadas, etc.);
 Deve incluir a descrição e a composição da barreira sanitária, sendo que conceitualmente a barreira
sanitária deve ser fechada, com portas na entrada e saída com fechamento automático (controle de
insetos voadores), com lava botas, pia para higienização das mãos de acionamento não manual,
“dispensers” de sabonete líquido e solução sanitizante, tapete sanitário e armadilha luminosa para
insetos (acima e atrás da porta de entrada da barreira sanitária, para não ter efeito atrativo de pragas
externas);
 As barreiras sanitárias de acesso às áreas onde produtos com baixa atividade de água são manipulados
(como por exemplo, leite em pó, queijo ralado), deverão ser secas, com troca de calçados ou uso de
sapatilhas descartáveis em detrimento de lava-botas e tapete sanitizante.
FOLHA 06
Não é só descrever que cumpre com a legislação;
Descrever todas as análises realizadas em matérias primas, produtos e água

de abastecimento (Memorando no 105/2018/CRISC/CGPE/DIPOA/SDA/MAPA, de 10/10/2018),
em laboratório interno e externo (terceirizado);
Descrever se a lavanderia para higienização de uniformes dos

colaboradores é própria e/ou terceirizada.
Estabelecimentos de Pequeno Porte (Laticínios, Mel e Ovos)
• Base Legal :
Lei 8.171/1991 e Decreto 5.741/2006 (SUASA);
Decreto 9.013/2017 (RIISPOA) – Artigos 8°, 27 e 52;
Instrução Normativa 16/2015: Estabelece as normas específicas de

inspeção e a fiscalização sanitária de produtos de origem animal, referente
às agroindústrias de pequeno porte
Instrução Normativa 5/2017 (Nova Redação com a IN 9/2018): Estabelece

os requisitos técnicos relativos à estrutura física, às dependências e aos
equipamentos dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de
produtos de origem animal
DISPOSIÇÕES GERAIS:
Considera-se estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos
de origem animal aquele que, cumulativamente:
I - pertence, de forma individual ou coletiva, a agricultores familiares ou
equivalentes ou a produtores rurais;
II - é destinado exclusivamente ao processamento de produtos de origem
animal; e
III - possui área útil construída não superior a duzentos e cinquenta metros
quadrados.
Este enquadramento deve ser inserido no requerimento para registro e
apresentada documentação que o comprove.
DISPOSIÇÕES GERAIS:
- Não serão considerados para fins do cálculo da área útil construída os
vestiários, sanitários, escritórios, área de descanso, área de circulação
externa, área de projeção de cobertura da recepção e expedição, área de
lavagem externa de caminhões, refeitório, caldeira, sala de máquinas, estação
de tratamento de água de abastecimento e esgoto, quando existentes.
- Para efeito do §2° do art. 6° da Lei Complementar n° 123, de 14 de

dezembro de 2006, o estabelecimento de produtos de origem animal é
classificado como de alto risco.
DOS REQUISITOS GERAIS DE ESTRUTURA FÍSICA E DEPENDÊNCIAS:

- Área suficiente para construção de todas as dependências necessárias;
- Circulação de veículos pode ser pavimentada de brita (poeira e poças);
- Circulação de pessoas deve permitir lavagem e higienização;
- Delimitação deve impedir entrada de pessoas e animais;
- Área útil compatível com produção, sem exceder 250 m2;
- Se anexo a residências deve possuir acesso independente;
- Barreira sanitária em todos os acessos à área de produção;

- Construções devem permitir fluxograma operacional racional;
- Permitam trabalhos de inspeção, produção, limpeza e desinfecção;
- Pisos, paredes, forro, portas, janelas, equipamentos e utensílios de material
resistente, de fácil limpeza e desinfecção;
- Pé direito – permita condições de temperatura, ventilação e iluminação;
- Paredes – impermeabilizadas de cor clara em altura adequada; proibido uso
de elementos vazados ou cobogós;
- Aberturas com telas milimétricas (pragas);

- Equipamentos e operações: alocados de forma a evitar contaminação
cruzada e facilitem trabalhos de manutenção e higienização;
- Equipamentos e utensílios atóxicos e aptos a entrar em contato com
alimentos;
- Permitida a multifuncionalidade das dependências e equipamentos para
fabricar diversos produtos, respeitadas implicações tecnológicas, sanitárias
e classificação do estabelecimento;
- Instrumentos de controle em condições adequadas de funcionamento,
calibrados e aferidos;
- Instalação de exaustores ou climatizadores – proibido uso de ventiladores;
- Áreas de armazenagem – número suficiente, dimensão adequada à

produção e temperatura adequada – atender particularidades de processos
produtivos; afastamento que permita circulação de frio; produtos diferentes
não prejudiquem a identidade e inocuidade dos produtos;
- Câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso
industrial, providos de circulação de ar forçada e termômetro com leitura
externa, compatíveis com volumes de produção e particularidades dos
processos produtivos;
- Armazenagem de embalagens, rótulos e insumos – podem ser utilizados
armários de material não absorvente e de fácil limpeza; materiais de
limpeza e produtos químicos em local próprio e isolado das demais
dependências;
- Se forem de uso diário podem ser utilizados armários de material não
absorvente e de fácil limpeza dentro da área de produção, desde que
isolados uns dos outros e adequadamente identificados;
- Área de expedição com prolongamento de cobertura suficiente para

proteção das operações nela realizadas;
- Iluminação artificial com luz fria e com proteção contra rompimentos;
- Proibida a utilização de luzes coloridas (cor e visualizar sujidades);
- Água de abastecimento potável, encanada e em quantidade compatível com
demanda, disponível em todas as dependências que haja necessidade,
clorada por meio de dosador de cloro e controle desta cloração quando
estiver em atividade; fonte da água, canalização e reservatórios devem ser
protegidos de contaminação;
- Uniformes dos colaboradores devem ser higienizados atendendo aos
princípios das boas práticas de higiene, em lavanderia própria ou
terceirizada;
- Sanitários e vestiários – em número estabelecido em legislação específica,
com acesso pavimentado e não passe por áreas que ofereçam risco de
contaminação; equipados com dispositivos para guarda individual dos
pertences e permitam separação de roupa comum dos uniformes;
- Sanitários providos de vaso sanitário com tampa, papel higiênico, pias,
toalhas descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de
secagem de mãos, sabão líquido inodoro e neutro, cestas coletoras de
papeis com tampa acionada sem contato manual; Proibido vaso turco;
- Proibido acesso direto entre as instalações sanitárias e demais
dependências;
- É permitido o uso de sanitário existente na propriedade, desde que numa
distância não superior a 40 metros
- Redes de esgoto sanitário e industrial independentes e exclusivas;
- Redes de esgoto com dispositivos que evitem refluxo de odores, roedores e
outras pragas (sifonados);
- Proibida instalação de rede de esgotos junto a paredes, pisos e tetos da área
industrial;
- Águas residuais não podem desaguar na superfície do terreno e tratamento
deve obedecer normas ambientais vigentes;
- Dependências devem possuir declividade adequada do piso, com canaletas
ou ralos para captação de águas residuais, com exceção das câmaras frias;
Estabelecimento Agroindustrial de Pequeno Porte
(LEITE E DERIVADOS)
ESTRUTURA FÍSICA:
- Receber no máximo 2.000 L de leite por dia;
- Área de recepção separada das demais dependências por paredes inteiras e
com prolongamento de cobertura para proteger operações;
- Leite deve ser filtrado;
- Latões – local para lavagem e higienização, sem contaminar o leite que foi
recebido;
- Higienizacão dos tanques isotérmicos pode ser realizada na plataforma;
- Lavagem externa de caminhões tanque afastada do prédio industrial;
(LEITE E DERIVADOS)
ESTRUTURA FÍSICA:
- Laboratório – equipado para análises microbiológicas e físico-químicas
necessárias na matéria prima e produtos.
- Não é obrigatória a instalação de laboratório em empresas que processam
exclusivamente o leite da propriedade em que está localizada, desde que as
as análises da matéria prima e produtos sejam realizadas em laboratório
externo;
- Esta dispensa não desobriga a realização de análise de fosfatase alcalina e
peroxidase para controle da pasteurização do leite para industrialização;
- Os estabelecimentos que não produzem leite for para consumo direto ficam
dispensados de instalar laboratório para as análises microbiológicas, desde que as
análises da matéria prima e produtos sejam realizadas em laboratório externo;
(LEITE E DERIVADOS)
ESTRUTURA FÍSICA:
- Dependências de processamento devem ser compatíveis com o volume de
produção e ser separadas das demais dependências por paredes inteiras;
- As etapas de salga por salmoura, secagem e maturação devem ser
realizadas em câmaras frias; no caso da salga por salmoura permite-se
equipamentos de frio de uso industrial próprio, permitindo-se apenas a
realização da secagem nos mesmos ambientes;
- Quando a tecnologia exigir maturação e estocagem em temperatura
ambiente, não é obrigatória a instalação de equipamento de refrigeração;
- O fatiamento e a ralagem de queijos devem ocorrer em dependência
exclusiva sob temperatura controlada, de acordo com a tecnologia do
produto;
(LEITE E DERIVADOS)
ESTRUTURA FÍSICA:
- Produto defumado – o defumador deve ser contíguo a área de
processamento e abastecido com fumaça externamente; se o defumador
for localizado em dependência separada, ter trajeto pavimentado, carga e
descarga em ambiente fechado e os produtos transportados em recipientes
fechados;
- O estabelecimento deve ser provido de água quente ou vapor para
higienizar dependências, equipamentos e utensílios; isto pode ser
dispensado quando utilizar produtos de higienização cujas especificações
técnicas não exijam utilização de água quente ou vapor;
- Quando utilizar caldeira, a sua instalação e utilização não podem
comprometer condições higiênico-sanitárias do estabelecimento;
(LEITE E DERIVADOS)
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
- Para o pré-beneficiamento do leite: filtro de linha sob pressão ou
clarificadora, resfriador a placas, bomba sanitária e tanque de estocagem,
- Dispensa resfriador a placas e tanque de estocagem quando:
• Realizar o beneficiamento imediatamente após a recepção, sem estocar
leite cru;
• Recebe exclusivamente leite previamente refrigerado, permitindo a
recepção e estocagem de leite em tanque de expansão;
• Industrializa apenas leite da propriedade em que se encontra instalado o
estabelecimento, sendo permitida a refrigeração em tanque de expansão.
- Recebimento de leite em latão – obrigatório ter cuba para recepção;
(LEITE E DERIVADOS)
- Pasteurização:
• Rápida – 72 a 75°C por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria,

provida de dispositivos de controle automático de temperatura,
termorregistrador, termômetros e válvula de desvio de fluxo;
• Lenta – aquecimento indireto de 62 a 65°C por 30 minutos, mantendo-se

o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
(LEITE E DERIVADOS)
- Beneficiamento do leite para consumo humano direto:
- O leite deve passar pela clarificadora ou sistema de filtros de linha com
efeito equivalente ao da clarificadora;
- Pasteurizador a placas, se for pasteurização rápida;
- Se pasteurização lenta, o tanque de dupla camisa deve dispor de sistema
uniforme de aquecimento e resfriamento, controle automático de
temperatura, termorregistradores e termômetros,
- O leite deve ser refrigerado imediatamente após a pasteurização e
mantido entre 2 e 4°C (RIISPOA foi alterado e permite até 5°C) durante
todo período de estocagem; pode ser estocado em tanque isotérmico
provido de agitador automático,
(LEITE E DERIVADOS)
- Beneficiamento do leite para consumo humano direto:
- O leite pasteurizado deve ser envasado em sistema automático ou

semiautomático em circuito fechado, com embalagem adequada para
condições de armazenamento e que garanta inviolabilidade e proteção
apropriada contra contaminações;
- É proibida a pasteurização do leite pré-envasado;
- É proibida a repasterização de leite para consumo direto.

(LEITE E DERIVADOS)
- Após a pasteurização, para consumo direto ou industrialização devem ser

realizadas provas de fosfatase alcalina e peroxidase do leite, que deverão
apresentar resultado negativo para a primeira e positivo para a segunda;
- A higienização de caixas para transporte reutilizáveis de leite e produtos

lácteos deve ocorrer em área exclusiva e coberta;
(LEITE E DERIVADOS)
LEITES FERMENTADOS E BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS - equipamentos:
- Fermenteira;
- Envasadora ou bico dosador acoplado ao registro da fermenteira;

alimentação da envasadora exclusivamente por bomba sanitária;proibido
transvase manual;
- Equipamento para lacrar a embalagem – inviolabilidade do produto;
- Fermentação de produtos pré-envasados em ambiente com temperatura

compatível com o processo de fabricação.
(LEITE E DERIVADOS)
FABRICACÃO DE QUEIJOS - equipamentos:
- Tanque de fabricação com dupla camisa; ou tanque de camisa simples
associado a equipamento de pasteurização ou tratamento térmico
equivalente, devendo assegurar resultado negativo para a prova de
fosfatase alcalina;
- Filtro de vapor culinário no caso de injeção direta de vapor;
- Se permitida a fabricação de queijo a partir de leite cru, é dispensada a
pasteurização;
- Pasteurizacão lenta para fabricação de queijo dispensa agitação mecânica;
- Maturacão pode ser feita em prateleiras de madeira, em boas condições de
conservação e não impliquem em riscos de contaminação do produto.
(LEITE E DERIVADOS)
FABRICACÃO DE REQUEIJÃO - equipamentos:
- Tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior;
- Equipamento para lacrar embalagem – inviolabilidade do produto.
- O estabelecimento que produz creme e massa para elaborar requeijão –
deve ter os mesmos equipamentos para produção de queijos e creme de
leite descritos.
FABRICACÃO DE CREME DE LEITE - equipamentos:
- Padronizadora ou desnatadeira;
- Tanque de fabricação de dupla camisa - só para creme de leite
pasteurizado;
- Envasadora e lacradora - inviolabilidade do produto.
(LEITE E DERIVADOS)
FABRICACÃO DE MANTEIGA - equipamentos:
- Tanque de fabricação de dupla camisa;

- Batedeira; e
- Lacradora para embalagem em potes – inviolabilidade do produto;
- O estabelecimento que produz creme para produção de manteiga deve

possuir os equipamentos necessários para produção de creme de leite,
exceto envasadora;
- A água gelada – pode ser obtida pelo uso de tanque de expansão, instalado
de forma a impossibilitar risco de contaminação cruzada;
(LEITE E DERIVADOS)
FABRICACÃO DE DOCE DE LEITE - equipamentos:
- Tacho de dupla camisa e coifa voltada ao exterior;

- Equipamento para lacrar embalagem – inviolabilidade do produto.
FABRICACÃO DE RICOTA - equipamentos:
- Tanque em aco inoxidável de dupla camisa; ou

- Tanque de camisa simples com injetor de vapor direto (filtro de vapor
culinário).
(PRODUTOS DAS ABELHAS E DERIVADOS)
ESTRUTURA FÍSICA:
- Receber no máximo 40 toneladas de mel por ano;
- Área de recepção suficiente para realizar seleção e internalização de matéria
prima, separada das demais dependências por paredes inteiras e possuir
projeção de cobertura com prolongamento suficiente para proteger
operações;
- Se recebe matéria prima a granel deve possuir área para limpeza externa de
recipientes;
- Melgueiras podem ser mantidas na área de recepção desde que seja telada
e a extração do mel ocorra no mesmo dia;
ESTRUTURA FÍSICA:
- Possuir dependência para armazenagem de matéria prima com área
compatível com volume de produção, sob temperatura adequada:
• Separada das demais dependências por paredes inteiras;
• Se recebe pólen, própolis, geleia real e apitoxina deve possuir
equipamento de frio provido de termômetro com leitura externa;
• Melgueiras podem ser armazenadas com demais matérias primas.
- Laboratório convenientemente equipado para realização de análises
necessárias para controle de matéria prima e produtos (umidade, acidez,
prova de Fiehe e prova de Lund):
• Instalação não obrigatória se realizar análises externamente; com
exceção de análise de umidade.
ESTRUTURA FÍSICA:
- Dependência para processamento com dimensão compatível com volume
de produção e separada das demais por paredes inteiras:
• Descristalizacão do mel, quando em banho maria, higienizacão de sachês
e beneficiamento de própolis e a fabricação de extrato de própolis,
devem possuir área própria, separada das demais dependências por
paredes inteiras, ou, quando na mesma dependência, em momento
distinto do beneficiamento;
• Beneficiamento de cera de abelhas em área própria, separada das
demais dependências por paredes inteiras
- Se recebe mel a granel deve possuir área destinada a lavagem de vasilhame;
- Extracão de mel:
• Mesa desoperculadora;
• Centrífuga;
• Baldes.
- Beneficiamento:
• Baldes;
• Filtro ou peneira com 40 a 80 mesh, não permitindo filtro de pano;
• Tanque de decantação;
• Torneira.
- Beneficiamento:
• Equipamento ou utensílios para homogeneização, quando houver
mistura de méis de diferentes características;
• Envase de sachês: dosador de sachê, calha, tanque pressurizado, tanque
de lavagem e mesa para secagem:
• Se usar tubulação deve ser de aço inoxidável, a exceção de tubulações
flexíveis que podem ser de material plástico atóxico;
• Descristalização em banho maria, estufa ou equipamento de parede
dupla;
• Homogeneizador quando realizar mistura de produtos para fabricação
de compostos de produtos das abelhas.
- Produção de Pólen Apícola:
• Bandejas e pinças;
• Soprador;
• Mesa ou bancada.
• Estufa de secagem para produção de Pólen apícola desidratado.
- Beneficiamento de Cera de abelhas;
• Derretedor de cera;
• Filtro; Forma; Mesa ou bancada.
• Cera alveolada: laminadora e cilindro alveolador.
- Produção de Extrato de Própolis:
• Recipiente de maceração;
• Filtro;
• Vasilhame para transferência de produto;
• Recipiente para estocagem.
- Beneficiamento de Geleia Real;
• Cureta;
• Mesa ou bancada.
• Geleia Real Liofilizada: liofilizador.
- O pólen apícola, própolis, geleia real e apitoxina devem ser armazenados

em equipamentos de frio provido de termômetro com leitura externa.
- Processamento de produtos de abelhas silvestres nativas podem ser

utilizadas as mesmas dependências industriais e equipamentos utilizados
para produtos de abelhas Apis mellífera, no que couber a tecnologia de
fabricação.
DISPOSICÕES FINAIS:
- O proprietário é responsável pela qualidade dos alimentos que produz e somente
pode expor à venda ou distribuir produtos que:
• Não representem risco à saúde pública, não tenham sido adulterados
(fraudados ou falsificados);
• Assegurem rastreabilidade nas fases de recepção, fabricação e expedição;
• Estejam rotulados e apresentem informações conforme a legislação, de forma
correta, clara, precisa, ostensiva e em língua portuguesa.
- O proprietário do estabelecimento agroindustrial de pequeno porte responde,
nos termos legais, por infrações ou danos causados à saúde pública ou aos
interesses do consumidor;
- O estabelecimento deve atender às demais exigências sanitárias previstas na
legislação vigente.

Curso Registro de Estabelecimentos DREC (Comentada) - AFFA Ricardo Marques

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Registro de

Ricardo Marques – 5º SIPOA/DINSP

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 Instrução Normativa 3/19 (Procedimentos para aprovação de projetos e

 Lei 8.171/91 (Lei Agrícola) e Decreto 5.741/06 (SUASA);

 Instrução Normativa 5/17 (Estabelecimentos agroindustriais de pequeno

Portaria 04/1978 – Normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológicas para Leite e

 Portaria 6/1985 – Normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológicas para Mel, Cera

Planta da fachada com cortes longitudinal e transversal:

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Leite pasteurizado – Padronizadora e clarificadora;

Item 10.1 (nomenclatura padronizada):

Não é só descrever que cumpre com a legislação;

Descrever todas as análises realizadas em matérias primas, produtos e água

Descrever se a lavanderia para higienização de uniformes dos

Decreto 9.013/2017 (RIISPOA) – Artigos 8°, 27 e 52;

Instrução Normativa 16/2015: Estabelece as normas específicas de

Instrução Normativa 5/2017 (Nova Redação com a IN 9/2018): Estabelece

- Para efeito do §2° do art. 6° da Lei Complementar n° 123, de 14 de

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- Áreas de armazenagem – número suficiente, dimensão adequada à

- Área de expedição com prolongamento de cobertura suficiente para

• Rápida – 72 a 75°C por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria,

• Lenta – aquecimento indireto de 62 a 65°C por 30 minutos, mantendo-se

- O leite pasteurizado deve ser envasado em sistema automático ou

- É proibida a pasteurização do leite pré-envasado;

- É proibida a repasterização de leite para consumo direto.

- Após a pasteurização, para consumo direto ou industrialização devem ser

- A higienização de caixas para transporte reutilizáveis de leite e produtos

LEITES FERMENTADOS E BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS - equipamentos:

- Envasadora ou bico dosador acoplado ao registro da fermenteira;

- Equipamento para lacrar a embalagem – inviolabilidade do produto;

- Fermentação de produtos pré-envasados em ambiente com temperatura

- Tanque de fabricação de dupla camisa;

- O estabelecimento que produz creme para produção de manteiga deve

FABRICACÃO DE DOCE DE LEITE - equipamentos:

- Tacho de dupla camisa e coifa voltada ao exterior;

FABRICACÃO DE RICOTA - equipamentos:

- Tanque em aco inoxidável de dupla camisa; ou

- O pólen apícola, própolis, geleia real e apitoxina devem ser armazenados

- Processamento de produtos de abelhas silvestres nativas podem ser

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