Aula 01: Construção e classificação de estabelecimentos lácteos

11 de agosto de 2021

Introdução

● Antes de começar a construção das instalações deve ser pensado qual o tipo de
estabelecimento será construído e quais os produtos que serão produzidos.
● Sobre as esferas da comercialização, duas questões devem ser pensadas: Onde eu quero
comercializar? O que eu quero comercializar?
● A inspeção será feita conforme as normas e leis do local onde o seu produto será produzido e
comercializado.

➔ Para o Registro do Estabelecimento junto ao Ministério da Agricultura, é necessário cumprir

uma série de normas, desde a localização do terreno, pois em alguns casos deve ser construído
na zona rural, até a planta baixa e o layout dos equipamentos.

Do Registro e do Relacionamento

● Art. 28. Para a obtenção de registro ou de relacionamento de estabelecimento, será

obrigatória a apresentação dos seguintes documentos:
➔ Depósito, pelo estabelecimento, da documentação exigida nos termos do disposto
das normas complementares;
➔ Avaliação e aprovação, pela fiscalização da documentação depositada pelo
estabelecimento;
➔ Vistoria in loco do estabelecimento edificado, com emissão de parecer conclusivo
em laudo elaborado por Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em
Medicina Veterinária;
➔ Concessão do registro ou do relacionamento do estabelecimento;
➔ As etapas previstas no caput serão obrigatórias para os estabelecimentos classificados
como: granja leiteira e unidade de beneficiamento de leite e derivados porque são
estabelecimentos considerados de grande porte, necessitando de infraestrutura.

● Art. 29. A construção do estabelecimento deve obedecer a outras exigências que estejam
previstas em legislação da União, dos Estados, do Distrito Federal, dos Municípios e de
outros órgãos de normatização técnica, desde que não contrariem as exigências de ordem
sanitária ou industrial previstas neste Decreto ou em normas complementares editadas pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

● Art. 30. Atendidas as exigências estabelecidas neste Decreto e nas normas complementares, o
MAPA emitirá o título de registro no qual constará:
➔ O número do registro;
➔ O nome empresarial;
➔ A classificação do estabelecimento;
➔ A localização do estabelecimento.
❖ Parágrafo único: O número de registro do estabelecimento é único e identifica a unidade
fabril no território nacional.
 ● Art. 31. O título de registro é o documento hábil para autorizar o funcionamento dos
estabelecimentos.

Condições Gerais dos Estabelecimentos

● A construção de estabelecimentos industriais, independente da classificação, deve atender a

algumas condições básicas e comuns, as quais estão regulamentadas no Decreto 9.013/2017
– Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).

● Art. 42. O estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor das seguintes condições
básicas e comuns, respeitando as particularidades tecnológicas cabíveis, sem prejuízo de
outros critérios estabelecidos em normas complementares:
➔ Localização em pontos distantes de fontes emissoras de mau cheiro e de potenciais
contaminantes. Em caso de produção de produtos gordurosos como a manteiga ou o
creme de leite, propicia a absorção desses compostos voláteis, contaminando-o;
➔ Localização em terreno com área suficiente para circulação e fluxo de veículos de
transporte, a fim de evitar a contaminação cruzada, dependendo do porte do seu
estabelecimento;

➔ Dependências e instalações compatíveis com a finalidade do estabelecimento e

apropriadas para obtenção, recepção, manipulação, beneficiamento, industrialização,
fracionamento, conservação, acondicionamento, embalagem, rotulagem,
armazenamento ou expedição de matérias-primas e produtos comestíveis ou não
comestíveis;

➔ Dependências e instalações para armazenagem de ingredientes, aditivos,

coadjuvantes de tecnologia, embalagens, rotulagem, materiais de higienização,
produtos químicos e substâncias utilizadas no controle de pragas - deve haver uma
separação desses materiais para não haver contaminação cruzada dos alimentos com
os produtos químicos;
➔ Ordenamento das dependências, das instalações e dos equipamentos, para evitar
estrangulamentos no fluxo operacional e prevenir a contaminação cruzada mediante o
fluxo contínuo;
➔ Paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas e construídas para facilitar a
higienização;

➔ Pé-direito com altura suficiente para permitir a disposição adequada dos

equipamentos e atender às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas específicas
para suas finalidades;
➔ Pisos impermeabilizados com material resistente e de fácil higienização, construídos
de forma a facilitar a coleta das águas residuais e a sua drenagem para seus efluentes
sanitários e industriais;
➔ Ralos de fácil higienização e sifonados;

➔ Barreiras sanitárias que possuam equipamentos e utensílios específicos nos acessos

à área de produção e pias para a higienização de mãos nas áreas de produção;

➔ Janelas, portas e demais aberturas construídas e protegidas de forma a prevenir a

entrada de vetores e pragas e evitar o acúmulo de sujidades;
➔ Equipamentos e utensílios resistentes à corrosão, de fácil higienização e atóxicos
que não permitam o acúmulo de resíduos;
➔ Dependência para higienização de recipientes utilizados no transporte de matérias-
primas e produtos;
➔ Rede de abastecimento de água com instalações para armazenamento e distribuição,
em volume suficiente para atender às necessidades industriais e sociais e, quando for
o caso, instalações para tratamento de água;
➔ Água potável nas áreas de produção industrial;
 ➔ Rede diferenciada e identificada para água não potável, quando a água for
utilizada para outras aplicações, de forma que não ofereça risco de contaminação aos
produtos;
➔ Rede de esgoto projetada e construída de forma a permitir a higienização dos pontos
de coleta de resíduos, dotada de dispositivos e equipamentos destinados a prevenir a
contaminação das áreas industriais;
➔ Água fria e quente nas dependências de manipulação e preparo de produtos, pois a
depender do tipo de matéria orgânica que está sendo desenvolvida serão necessárias
diferentes temperaturas da água;
➔ Instalações de frio industrial e dispositivos de controle de temperatura nos
equipamentos resfriadores e congeladores, nos túneis, nas câmaras, nas antecâmaras e
nas dependências de trabalho industrial;
➔ Laboratório adequadamente equipado, caso necessário, para a garantia da qualidade
e da inocuidade do produto.

● Art. 46. Os estabelecimentos de leite e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas

cabíveis, também devem dispor de:
➔ Instalações e equipamentos para a ordenha, separados fisicamente das dependências
industriais, no caso de granja leiteira, para evitar contaminações pela manipulação do
leite cru;
➔ Instalações de ordenha separadas fisicamente da dependência para fabricação de
queijo, no caso das queijarias.

Agroindústria de pequeno porte

● Agroindustrialização realizada pela agricultura familiar ou equivalente e produtores rurais

● Instrução normativa no 05/2017
➔ Estabelece os requisitos técnicos relativos à estrutura física, às dependências e aos
equipamentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal.
● Área útil construída não pode ser superior a 250m2
● No caso de leites e derivados:
➔ Deve haver uma recepção máxima de 2.000 litros/dia de leite.

Classificação dos estabelecimentos lácteos

● DECRETO no 9.013 – 29/03/2017

● Art. 21.
➔ Granja leiteira
➔ Posto de refrigeração
➔ Unidade de beneficiamento de leite e derivados (Decreto no 10.468/ 2020)
➔ Queijaria

➢ Granja Leiteira

➔ Estabelecimento industrial destinado à produção, ao pré-beneficiamento, ao

beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
 expedição de leite para o consumo humano direto, podendo também elaborar
derivados lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção.
➔ Deve ficar localizada fora da área urbana e dispor de um terreno para as
pastagens. Também deve ter uma área para possíveis ampliações e a ordenha é
obrigatoriamente mecânica por ser um leite de melhor qualidade e ser feito em
circuito fechado.

➢ Posto de refrigeração

➔ Estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e as unidades de

beneficiamento de leite e derivados, onde é feita a estocagem temporária do leite
até sua expedição. É mais utilizado em locais onde a propriedade rural é muito
distante do estabelecimento beneficiador, fazendo necessária a manutenção da cadeia
do frio - são poucos os lugares onde ainda existem esses estabelecimentos, por haver
perda da qualidade do leite;
➔ Seleção e recepção
➔ Mensuração – peso ou volume
➔ Filtração
➔ Termização
➔ Refrigeração
➔ Acondicionamento e expedição de leite cru

➢ Unidade de beneficiamento de leite e derivados

➔ Nesse tipo de estabelecimento é permitida a elaboração de qualquer derivado lácteo
(ex. Manteiga; iogurte; leite pasteurizado, leite OHT, queijos);
➔ Fará o beneficiamento do leite;
➔ Produção de qualquer derivado, desde que haja maquinaria para isso.
➔ Difere da fábrica de laticínios, pois pode expedir o leite direto para consumo humano.
➢ Queijaria
➔ Estabelecimento destinado à fabricação de queijos.
➔ Não precisa estar dentro da propriedade rural, podendo ser um estabelecimento a
parte, tendo que ter todas as instalações dentro das normas para fazer a recepção do
leite.
➔ Caso não realize o processamento completo do queijo, pode enviar essa massa já pré
elaborada para uma unidade de beneficiamento de leite e derivados.