Produção Cervejeira

Controle de Qualidade, Higiene e Legislação Cervejeira

Chiara Rego Barros (@institutoceres)

Boas Práticas e Registro de
Estabelecimento
Fonte: Diário do comércio, 2019
Fonte: G1, 2020
Fonte: Jornal Uberaba, 2020
 POR QUE REGISTRAR UMA CERVEJARIA?

Garantir conformidade com regras

básicas de higiene para produção
de um alimento seguro
Pcerv_controle_legislacao_ Unicesumar 1

CUMPRIR A LEI

@institutoceres
POR QUE REGISTRAR UMA CERVEJARIA?
Decreto nº 6871 de 2009. (decreto 9902 de 2019 altera o anexo) Regulamenta a Lei
no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o
registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
 POR QUE REGISTRAR UMA CERVEJARIA?
Art. 99. É proibida e constitui infração a prática isolada ou cumulativa do disposto abaixo:
I – produzir, preparar, beneficiar, envasilhar, acondicionar, rotular, transportar, exportar,
importar, ter em depósito e comercializar bebida e demais produtos disciplinados neste
Regulamento que estejam em desacordo com os parâmetros estabelecidos nos padrões de
identidade e qualidade nele estabelecidos e em atos específicos;
II – produzir ou fabricar, acondicionar, padronizar, envasilhar ou engarrafar, exportar e
importar bebida e demais produtos abrangidos por este Regulamento, em qualquer parte
do território nacional, sem o prévio registro do estabelecimento no Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
III – produzir ou fabricar, acondicionar, padronizar, envasilhar ou engarrafar e
comercializar bebida e demais produtos nacionais abrangidos por este Regulamento sem o
prévio registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
IV – transportar, armazenar, expor à venda ou comercializar bebida desprovida de comprovação
de procedência, por meio de documento fiscal, bem como sem registro junto ao Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastimento
POR QUE REGISTRAR UMA CERVEJARIA?
VI - ampliar, reduzir ou remodelar a área de instalação industrial registrada, fazendo-o em
desacordo com as normas específicas estabelecidas ou sem a devida comunicação ao Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;

VII - fazer funcionar o estabelecimento de bebida ou de demais produtos abrangidos por este
Regulamento sem a devida infra-estrutura básica exigida ou em condições higiênico-sanitárias
inadequadas;

XIX - manter matéria-prima, ingredientes, bebidas ou demais produtos, abrangidos por este
Regulamento, armazenados em condições inadequadas quanto à segurança e integridade
dos produtos abrangidos por este Regulamento;

XXI - utilizar ingrediente não permitido para elaboração ou fabricação de alimentos ou

bebidas.
GARANTINDO CONFORMIDADE EM BPF

Decreto nº 6871 de 2009. (decreto 9902 de 2019 altera o anexo) Regulamenta a Lei
no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o
registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

Art. 84
§ 3o Os estabelecimentos referidos neste artigo deverão adotar programa permanente de
boas práticas de fabricação em conformidade com as normas estabelecidas pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento e ainda, no que couber, observar os preceitos relativos
a inocuidade das bebidas.
CONSEQUÊNCIAS
Art 104 - a infringência às disposições contidas no art. 99 sujeita o infrator:
I - advertência;
II - multa no valor de até R$ 117.051,00 (cento e dezessete mil e cinqüenta e um reais),
conforme o disposto no art. 1o da Lei no 8.936, de 24 de novembro de 1994;
III - inutilização de bebida, matéria-prima, ingrediente e rótulo;
IV - interdição de estabelecimento, seção ou equipamento;
V - suspensão da fabricação de produto;
VI - suspensão do registro de produto;
VII - suspensão do registro do estabelecimento;
VIII - cassação do registro do estabelecimento, podendo ser cumulada com a proibição
de venda e publicidade dos produtos; e
IX - cassação do registro do produto, podendo ser cumulada com a proibição de venda e
publicidade do produto.
 QUEM
FISCALIZA? Pcerv_controle_legislacao_ Unicesumar 1

@institutoceres
As indústrias são fiscalizadas pelos estados e
os estabelecimentos comerciais, como
supermercados, restaurantes e bares são
fiscalizados pela vigilância sanitária
municipal. Um membro do sistema nacional
de vigilância sanitária também pode tomar
medidas para correção de um problema
identificado
do
As atividades de Inspeção e Fiscalização de
indústria de bebidas produzidas de modo
INDUSTRIALIZADO serão executadas pelo
Mapa, conforme estabelece o Decreto nº. 6.871,
de 2009, art. 89, caput e incisos I e II,
por Auditor Fiscal Federal Agropecuário –
AFFA (art. 90, caput) devidamente identificado
funcionalmente.
 PRODUTOS PRODUTOS
FISCALIZADOS PELO FISCALIZADOS PELA
MAPA VIGILÂNCIA SANITÁRIA

▪ Produtos de origem animal – mel, ▪ Aditivos alimentares

carnes e derivados, pescado, ovos, ▪ Alimentos em geral
leite ▪ Saneantes
▪ Produtos agrícolas in natura
▪ Bebidas em geral
 O QUE É NECESSÁRIO PARA O REGISTRO?

▪ Registro é gratuito
▪ Realizado através do SIPEAGRO (online)
▪ Tem validade de 10 anos

Todos os dados e documentos estão na IN nº 04 de 2021 que altera

parcialmente a IN nº72 de 2018 do MAPA. A instrução normativa aprova os
requisitos e os procedimentos administrativos para o registro de
estabelecimentos e de produtos classificados como bebidas e fermentados
acéticos
O QUE É NECESSÁRIO PARA O REGISTRO?
a) Cópia do CPF dos sócios da empresa ou representante legal do estabelecimento;
b) Comprovante de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ);
c) Contrato Social;
d) Alvará de funcionamento da empresa (deve constar o tipo de atividade. Por ex:
fabricação de cervejas e chope);
e) Anotação de responsabilidade técnica, ou documento equivalente, expedido
pelo conselho de classe do Responsável Técnico (inserir a descrição do cargo e
função);
 RT disponíveis no SIPEAGRO
1. Bacharel em enologia 14. Químico Industrial 26. Tecnólogo em produção de
2. Biologia 15. Técnico em agroindústria cachaça

3. Biomédico 16. Técnico em agropecuária 27. Tecnólogo em alimentos

4. Biotecnologia Industrial 17. Técnico em alimentos 28. Tecnólogo em vinicultura e

5. Engenharia Agrícola
6. Engenheiro Agrônomo
7. Engenheiro de Alimentos
8. Engenheiro Químico
9. Enologia
10. Farmacêutico
11. Médico Veterinário
12. Nutricionista
enologia
18. Técnico em biocombustíveis
19. Técnico em biotecnologia
20. Técnico em cervejaria
21. Técnico em Enologia
22. Técnico em Nutrição
23. Técnico em Química
24. Técnico em vinicultura e
enologia

13. Químico 25. Técnico em bebidas

O QUE É NECESSÁRIO PARA O REGISTRO?
f) Projeto, Memorial descritivo das instalações e equipamentos e Manual de
Boas Práticas;

Projeto: Layout com todas as informações da planta com clareza para que o fluxo
seja entendido. Inserir fluxos de MP, pessoas, e fluxo de processo, pontos de água
para limpeza da área, pias de lavagem de mãos, bem como ralos, todos os
equipamentos, todas seções, portas, janelas, atendendo às BPF.
 Projeto - Sugestão de setores: (adaptável)
• Recepção de matéria-prima, embalagens, insumos • Estoque de embalagens
em geral • Almoxarifado (Estoque caixas, rótulos entre outros
• Armazenamento matéria-prima (malte) materiais )*
• Armazenamento em câmera fria/ refrigerador
• Moagem • Vestiários/ banheiros manipuladores
• Área quente – Brassagem • Banheiros visitante
• Área fria – Adegas (fermentação maturação) • Manutenção*
• Envase
• Central de CIP* • Almoxarifado peças*
• Estoque de produtos químicos • Utilidades (Abastecimento de água, destinação de
• Estabilidade produtos efluentes, geração de vapor, geração de frio)
• Área estoque de barris sujos • Tratamento e destinação de resíduos sólidos
• Área estoque barris limpos
• Copa * • Expedição
• Laboratório • Estoque de produto acabado
• Sensorial (sala para avaliação)*
• Área administrativa

ATENÇÃO AO FLUXO CRUZADO! EVITE CONTAMINAÇÕES

O QUE É NECESSÁRIO PARA O REGISTRO?
Projeto
O QUE É NECESSÁRIO PARA O REGISTRO?
Memorial descritivo
Tem o objetivo de descrever os produtos que serão elaborados, as respectivas atividades
relacionadas a eles e a capacidade de produção anual em litros ou quilogramas. Descreve
toda a operação, as instalações, piso, edificações, sistema de esgotamento,
abastecimento de água, sistema de armazenamento de resíduos
O QUE É NECESSÁRIO PARA O REGISTRO?
▪ projeto do sistema de frio indicando todos os equipamentos que o compõem e suas
interligações, assinado pelo responsável técnico do estabelecimento, ou de modo alternativo,
a Anotação de Responsabilidade Técnica registrada no órgão de classe competente;
▪ memorial descritivo especificando a marca e o modelo de cada equipamento que compõem o
sistema de frio e indicando e declarando de modo expresso as substâncias utilizadas no
resfriamento de cada um deles, assinado pelo responsável técnico do estabelecimento, ou de
modo alternativo, a Anotação de Responsabilidade Técnica registrada no órgão de classe
competente;
▪ cópia do manual do fabricante dos trocadores de calor e tanques , destacando a substâncias
por eles indicadas para a função de anticongelante
Além do projeto de frio, manual dos equipamentos, memorial descritivo contendo
indicação de fluido refrigerante. Os documentos devem ser assinados pelo RT
O QUE É NECESSÁRIO PARA O REGISTRO?
Projeto de Frio

Exemplo de parte um sistema de frio,

considerando apenas o resfriamento
do mosto
O QUE É NECESSÁRIO PARA O REGISTRO?
Manual de BPF
Tem o objetivo de descrever as operações higiênico sanitárias que ocorrem
no estabelecimento , bem como toda a estrutura da fábrica.

Deve ser aprovado pelo Responsável Técnico

O QUE É NECESSÁRIO PARA O REGISTRO?
Manual de BPF
Deve conter:
- Programa de Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
- Controle da potabilidade da água
- Programa Higiene e saúde dos manipuladores
- Programa de Manejo dos resíduos
- Programa de Controle integrado de vetores e pragas urbanas (CIP/MIP)
- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
- POPs específicos para cada item supracitado, além de procedimentos para
recolhimento e rastreabilidade dos produtos e manutenção preventiva e calibração
periódica.
O QUE É NECESSÁRIO PARA O REGISTRO?

g) Laudo de análise físico-químico e microbiológica da água a ser utilizada no

estabelecimento, que contemple, no mínimo, os seguintes parâmetros:
cor, turbidez, pH, coliformes totais e cloro residual, que ateste sua
potabilidade. Este documento poderá ser apresentado por ocasião da
vistoria.
 ALTERAÇÕES DO REGISTRO
IN nº 72 de 2019
Art. 15 O estabelecimento deve comunicar previamente ao MAPA, via SIPEAGRO,
todas as alterações do registro de estabelecimento, mediante apresentação dos
documentos pertinentes listados no Anexo II

Art. 16. As alterações do estabelecimento a serem executadas com a finalidade de

ampliar, reduzir ou remodelar a área de instalação industrial registrada, bem
como as que provoquem mudanças de qualquer natureza no fluxograma de
produção ou nos procedimentos operacionais ligados à elaboração de produto
implicam na alteração do registro do estabelecimento, sendo que sua autorização,
a critério da fiscalização, poderá estar sujeita à realização de vistoria prévia.
Quais alterações realizadas pelo usuário?

▪ Inserir atividades e bebidas

▪ Incluir documentações da empresa ou responsáveis
▪ Ampliação, redução ou alteração da área produtiva (junto com documentação)
▪ Alteração RT
▪ Alteração responsável legal
O que não pode ser alterado?

▪ Exclusão de atividades (apenas cancelamento)

▪ Alteração data de validade do registro
▪ Alteração do CNPJ (cancelamento do estabelecimento)
▪ Alteração da razão social (apenas a fiscalização consegue alterar)
▪ Alteração do endereço (solicitar alteração do registro e enviar toda
documentação como se fosse um novo registro)
 Cancelamento de atividades do registro
I - mudança de endereço do estabelecimento, ressalvadas a alteração do nome do logradouro
por decisão municipal ou distrital e a alteração de acesso (PODEMOS SOLICITAR ALTERAÇÃO)
II - baixa no registro do contrato social ou ato constitutivo na junta comercial ou cancelamento
do CNPJ;
III - alteração do contrato social ou ato constitutivo que provoque a exclusão das atividades
previstas no Decreto nº 6.871, de 2009, e Decreto nº 8.198, de 2014;
IV - vencido o prazo de registro, sem que haja solicitação de renovação, no prazo determinado
no art. 18, da IN 72/IN 04 (180 dias);
V - por solicitação formal da empresa, encaminhada por meio do SIPEAGRO;
VI - estar em desacordo à legislação em vigor quando da solicitação de renovação;
VII - não atendimento das exigências, apontadas para fins de renovação de registro, dentro do
prazo que deverá ser estabelecido no campo observação do laudo de vistoria; ou
VIII- quando constatada a inatividade do estabelecimento, ouvido o seu representante legal.
Cancelamento de atividades do registro

§ 5º A alteração da razão social do estabelecimento não acarretará

cancelamento do registro do estabelecimento ou de seus produtos, podendo ser
dado prazo para o escoamento da rotulagem e embalagem anterior em estoque,
a critério da fiscalização, garantida a rastreabilidade do produto."
Legislação base
Decreto Nº 6871, 04 de junho de 2009 (9902 altera o anexo do decreto 6871)
Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a
padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de
bebidas
Legislação base
IN MAPA nº05, 31 de março de 2000
Aprova o Regulamento Técnico para a fabricação de bebidas e vinagres, inclusive
vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido a estabelecimentos elaboradores e ou
industrializadores

Portaria MAPA Nº 368, 04 de setembro de 1997

Aprova Regulamento Técnico que estabelece os requisitos gerais (essenciais) sobre
as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos para consumo
humano.
Legislação base
IN MAPA Nº 72, 16 de novembro de 2018 (IN 4 de 2021)
Aprova os requisitos (inclusive o Manual de BPF) e os procedimentos
administrativos para: registro de estabelecimentos e de produtos
classificados como bebidas e fermentados acéticos

IN MAPA nº 65/2019 e IN nº 63/2020

A IN 65 estabelece os padrões de identidade e qualidade (PIQ) para os
produtos de cervejaria e IN 63 altera a IN65 prorrogando o prazo de
adequação das Cervejarias.
Chiara Rêgo Barros
Consultora para Microcervejarias

@institutoceres
chiara@institutoceres.com.br