Produção Cervejeira

Controle de Qualidade, Higiene e Legislação Cervejeira

Chiara Rego Barros (@institutoceres)

Estudo de Caso
 Eras da Qualidade

Era do Controle Era da Garantia Era da Gestão da

Era da inspeção
de Qualidade da Qualidade Qualidade total

foco no produto foco no processo foco no sistema foco no negócio

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 Um conjunto de atividades que resultam
em um produto ou serviço que atenda às

Qualidade
necessidades e expectativas (superar) do
cliente, com um ótimo custo, dentro do
prazo determinado e com lucro para
empresa.

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 Relembrando conceitos

Controle de Garantia da
x
Qualidade Qualidade
Monitora e registra as Ações que garantem o
atividades da qualidade cumprimento dos
requisitos

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 Gestão da Qualidade
SATISFAÇÃO DO
CLIENTE

GESTÃO DE GESTÃO DE GESTÃO DE

AUDITORIAS
DADOS / CEP MUDANÇAS FORNECEDORES

TRATAMENTO CONTROLE DE
INDICADORES PNC CALIBRAÇÃO
DE ANOMALIAS DOCUMENTOS

METODOLOGIA
ASSUNTOS SEGURANÇA DE POLÍTICA E
E FREQUÊNCIA 5S PADRONIZAÇÃO ESPECIFICAÇÕES
REGULATÓRIOS ALIMENTOS OBJETIVOS
ANALÍTICA

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 Tripé da Segurança de Alimentos

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 POR QUE PENSAR NA QUALIDADE E
NA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS?

APENAS LEGISLAÇÃO?

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 Consumidores Equipe Empresa
Controle mais Manchar imagem
efetivo da da marca no
Desmotivação,
qualidade dos mercado
baixo moral da
produtos equipe
fabricados Multas/
interdições
Padronização dos Recolha de
procedimentos Demissões produto

Integridade do pagamento de
produto indenizações
Processos processos
Saúde do criminais
consumidor falência

Todo setor pode ser afetado por causa da exposição de

outra empresa

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 Os impactos
▪ 29 vítimas da síndrome Nefroneural, sendo 10 fatais e 16 com sequelas graves
▪ 11 pessoas foram indiciadas por homicídio culposo, lesão corporal e contaminação
de produto alimentício
▪ Em torno de 600 empregos diretos e indiretos foram afetados
▪ Sócios foram indiciados por não realizarem o recolhimento rapidamente e não
comunicar aos consumidores e aos órgãos competentes
▪ Fornecedor dietilenoglicol/monoetilenoglicol foi interditado por falta de
estrutura para fracionamento do produto ANVISA

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 Os impactos
▪ Multada em 5,1 milhões pelo MAPA e 12 milhões pelo Ministério da Justiça e
Segurança Pública
▪ Cervejaria foi interditada em janeiro de 2020 e liberada para comercialização em
abril de 2022
▪ Foram recolhidos 139.000 litros de cerveja e 8.480 de chopp. Com total de 79.000
litros com presença do contaminante

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 Relembrando o caso
▪ Em 06/01/2020 ANVISA notifica MAPA sobre possível intoxicação de pessoas após
ingerirem cervejas produzidas pela Cervejaria Backer
▪ Em 07/01/2020 – MAPA visita Backer para coletar amostras e checar controles de
produção
▪ Em 09/01/2020 – foi realizada coleta de amostras no comércio de Belo Horizonte
▪ Em 10/01/2020 – fábrica é interditada e empresa é intimada a recolher produtos. Foi
confirmada a primeira morte. Houve coleta de amostra de todos os produtos da
cervejaria, não apenas do rótulo em questão (Belorizontina). Houve apreensão de
lotes também no Espírito Santo.

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 Evidências
▪ Foi identificado que cervejas produzidas pela cervejaria Backer continham
dietilenoglicol e monoetilenoglicol
▪ Segundo manual do tanque, o fluido refrigerante indicado pelo fornecedor era o
etanol
▪ Foi identificada a presença de dietilenoglicol na água proveniente do resfriamento do
mosto.
▪ O fluido foi reposto algumas vezes em uma quantidade maior que o que
normalmente era feito anteriormente

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 Evidências
▪ Foi identificado um vazamento em um tanque fermentador (tanque 10),
porém foram identificadas amostras com contaminação produzidas antes da
aquisição do tanque em questão, bem como cervejas produzidas em outro
tanque. Amostras analisadas com produção desde janeiro de 2019 (shelflife)

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 Evidências
▪ Vazamento de fluido refrigerante pelo resfriador de mosto e bombas do sistema de
frio

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 ▪ Falha na comunicação e recolha dos produtos. Programa de
recolhimento (ANVISA RDC nº 655 de 2022).
Deve haver POP específico de acordo com RDC nº 275 ANVISA de 2002:
• Fluxo com definições do passo a passo com responsáveis e ações a
serem tomadas afim de minimizar os impactos
• Forma de segregação (interno e externo), destino final
• Fluxo de comunicação com órgãos e com consumidores
• Rastreabilidade

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 • Rastreabilidade
Art. 5º (RDC 655)- A rastreabilidade de produtos deve ser assegurada em todas as
etapas da cadeia produtiva, para garantir a efetividade do recolhimento.
• Localização dos lotes (interno e externo)
• Possibilidade de rastrear lotes de matéria-prima e materiais intermediários
de produção
• Laudos e inspeção de recebimento (conformidade, NF, data, lote,
quantidade)
• Relatos de anomalias e tratamentos ao longo do processo

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 • Rastreabilidade
• Parâmetros e controles de processos
• Análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas
• Amostras para reanálise

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 Vazamentos e falta de gestão efetiva da manutenção

• POP previsto na RDC nº275 onde deve conter um plano de manutenção

incluindo inspeção e calibração.
• Manual dos equipamentos
• Deve haver relatos de anomalias e tratativas
• Estimular a manutenção autônoma
• Aceite técnico dos equipamentos
• Memorial descritivo de todos os equipamentos (assinado pelo RT)
• Projeto dos sistema de frio (descrever fluido refrigerante) e deve ser assinado
pelo RT

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 • Gestão de Fornecedores (MP e aceite técnico dos equipamentos)
• Avaliação dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
• Gestão de Produto Não Conforme
• Boas ´Práticas de Fabricação

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 Legislação base
IN MAPA Nº 5, 31 de março de 2000
Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de
elaboração para bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho,
elaborados/industrializados para o consumo humano

RDC ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002

Ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97. Estabelece o controle
contínuo das BPF e os POPs, e promove a harmonização das ações de inspeção
sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF.

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 Legislação base
Portaria MAPA Nº 368, 04 de setembro de 1997
Aprova Regulamento Técnico que estabelece os requisitos gerais (essenciais) sobre
as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos para consumo
humano.

RDC ANVISA Nº 655, 30 de março de 2022

trata do recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores,
assunto previsto anteriormente pela Resolução de Diretoria Colegiada-RDC nº 24, de
8 de junho de 2015

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 Legislação base
IN MAPA Nº 72, 16 de novembro de 2018 (IN 4 de 2021)
Aprova os requisitos (inclusive o Manual de BPF) e os procedimentos
administrativos para: registro de estabelecimentos e de produtos
classificados como bebidas e fermentados acéticos

IN MAPA nº 65/2019 e IN nº 63/2020

A IN 65 estabelece os padrões de identidade e qualidade (PIQ) para os
produtos de cervejaria e IN 63 altera a IN65 prorrogando o prazo de
adequação das Cervejarias.

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 Legislação base
PORTARIA GM/MS Nº 888, de 2021
Altera o Anexo XX da Portaria de Consolidação GM/MS nº 5, de 28 de
setembro de 2017, para dispor sobre os procedimentos de controle e de
vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de
potabilidade

Código de defesa do consumidor, INMETRO

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 IMPERÍCIA IMPRUDÊNCIA NEGLIGÊNCIA
=
ACIDENTE

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Chiara Rêgo Barros
Consultora para Microcervejarias

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chiara@institutoceres.com.br