Processamento do Palmito de Pupunheira em

Agroindstria Artesanal

Resoluo do MS-ANVISA n 363, de 29/07/1999

MINISTRIO DA SADE (MS)
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (ANVISA)

O Diretor-Presidente Substituto da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria,

no uso de suas atribuies, e considerando a necessidade de constante
aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos
visando a proteo sade da populao, e considerando:
a) os recentes surtos de toxinfeces alimentares causadas pelo Clostridium
botulinum;
b) a gravidade do quadro de botulismo, que quando no leva morte,
impe ao doente; lenta recuperao, devido aos danos motores que causa,
nem sempre irreversveis;
c) que os surtos nos ltimos dois anos, tiveram a conserva de palmito como
o principal suspeito causador;
d) que a investigao sanitria, a partir dos casos ocorridos de Botulismo,
apontou falhas no processo de produo das conservas de palmito,
encontrando um grande nmero de produtos de origem clandestina, e sem
critrios de controle de segurana e qualidade do produto;
e) que essas investigaes detectaram a prtica de rotulagem ou
sobreposio de rtulos de produtos de origens diferentes, no se
respeitando os critrios de produo por lotes, o que impede a identificao
do tipo de palmito, e sua exata procedncia, a data de fabricao, a data de
validade e a verificao dos registros de controle do processo de produo;
f) que essa prtica artesanal de produo e de rotulagem de marcas, no
caso dos palmitos, impede qualquer anlise laboratorial sria por amostras
de lotes no mercado, uma vez que em boa parte das marcas no possvel
reconhecer os lotes;
g) que atravs do processamento adequado das conservas de vegetais,
includo o palmito, utilizando-se de Boas Prticas de Fabricao, controle dos
pontos crticos (APPCC), controle de qualidade, e respeitando-se as tcnicas

preconizadas para acidificao artificial de alimentos e pasteurizao,

possvel obter-se um produto seguro;
h) as contribuies recebidas durante a consulta pblica;
i) a funo da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria de proteger a Sade
da populao e prevenir a ocorrncia de Doenas veiculadas por Alimentos,
resolve:
Art. 1 O processo de industrializao e comercializao de palmitos est
sujeito, como toda a indstria de alimentos, obrigatoriedade de
cumprimento das Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios,
Controle de Pontos Crticos (APPCC) e Controle e Garantia de Qualidade,
conforme disposto em legislao vigente, que trata do tema.
Art. 2 Os produtos industrializados de conservas de palmito tm
obrigatoriedade de Registro na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do
Ministrio da Sade, conforme legislao especfica.
1 Para obteno ou renovao do Registro do produto na ANVS Ministrio
da Sade exigir-se- a documentao prevista em legislao,
complementada pelo disposto no Anexo 1desta Resoluo.
2 Para o recadastramento, sero exigidas a documentao estabelecida
no Anexo I da presente Resoluo.
Art. 3 As fbricas, distribuidores de conservas, so obrigadas a apresentar
registro no IBAMA e demais exigncias legais produo, os
estabelecimentos comerciais, supermercados, restaurantes e similares, que
utilizam palmito em conserva ou in natura, so obrigadas a apresentar a
comprovao legal de procedncia do produto, e demais exigncias legais
comercializao do produto. Pargrafo nico. A procedncia sem
comprovao legal faculta s Vigilncias Sanitrias Federal, Estaduais ou
Municipais a enquadrarem os estabelecimentos nos dispositivos previstos
pela legislao sanitria vigente, bem como acionar os rgos responsveis
pela aplicao penal no mbito civil e criminal.
Art. 4 As fbricas de conservas de palmito esto obrigadas a ter um
responsvel tcnico, com formao de nvel mdio no mnimo, com
experincia mnima de 1 (um) ano em processamento de alimentos, e
devidamente treinado em Boas Prticas de Fabricao, Controle de Pontos
Crticos e Prticas Especficas de Fabricao de Conservas de Alimentos
Acidificados, com Certificado emitido por entidade de ensino, capacitao
ou qualificao profissional, com reconhecimento tcnico e cientfico
nacional ou internacional.
1 Fica a cargo do responsvel tcnico a aplicao das boas prticas,
controles de pontos crticos, controles de qualidade, fluxograma da
produo, elaborao dos manuais de rotina, testes de controle de produo
e qualidade de produto, registros dos procedimentos, controle de lotes,

treinamento do pessoal e manuteno dos padres de qualidade e

segurana dos produtos.
2 A ANVS reconhece de imediato, os Certificados emitidos pelos Cursos
oferecidos pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL e pelo Servio
Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI (sob a coordenao do Centro
de Tecnologia - CETEC, de Vassouras-RJ)
3 Sero reconhecidos tambm os certificados emitidos por outras
instituies de ensino e pesquisa, desde que manifestem interesse e se
adequem aos critrios estabelecidos pela ANVS.
Art. 5 As tcnicas de acidificao do palmito em conserva devem seguir o
Padro de Identidade e Qualidade aprovado em legislao especfica.
Art. 6 A rotulagem deve ser feita de acordo com o disposto na legislao
vigente, incluindo-se as especificidades exigidas neste Regulamento e
outras especficas do IBAMA.
nico. A rotulagem responsabilidade da empresa produtora de palmito
em conserva, sendo vedada a rotulagem por empresa comercial ou
distribuidora em outro local.
Art. 7 As embalagens de vidro ou embalagens metlicas, devem estar
ntegras, de acordo com a legislao vigente, com lacre nas tampas (no
casos das embalagens de vidro), com a identificao do fabricante do
produto litografada na tampa das embalagens de vidro ou na tampa ou
fundo da embalagens metlicas de forma visvel.
nico. A identificao do fabricante deve conter no mnimo: nome do
fabricante, endereo e o Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica - CNPJ;
Art. 8 Fica institudo o Programa Nacional de Inspeo de Alimentos Palmito
em
Conserva,
em
Estabelecimentos
Produtores,
Distribuidores,
Importadores de Palmito, com as seguintes atividades:
I. o Recadastramento das fbricas de palmito e dos distribuidores,
obrigando-se todo estabelecimento ao cumprimento das exigncias,
estabelecidas nesta Resoluo.
II. a Inspeo Sanitria nas Fbricas e Distribuidores de Conservas de
Palmito, ser feita por uma equipe de tcnicos composta por representantes
do Estado ou Municpio da regio de abrangncia do estabelecimento a ser
vistoriado, Vigilncias Sanitrias de outros Estados, consultores e tcnicos
indicados pela ANVS.
III. O ROTEIRO DE INSPEO do "Programa Nacional de Inspeo de
Alimentos Palmito em Conserva, constante do Anexo 2 desta Resoluo.
IV. a Inspeo sanitria no comrcio, prestadores de servios de transporte e
de armazenagem.

Art. 9 Fica determinado um prazo de 90 (noventa) dias para as Fbricas e

Distribuidores de Conservas de Palmito adequarem-se s novas medidas e
solicitarem a inspeo sanitria.
1 As Fbricas ou Distribuidores que se regularizarem dentro do prazo
previsto no caput deste artigo, estaro dispensados do uso nas conservas
de palmito da etiqueta informativa estabelecida pela Portaria N 304, de 8
de abril de 1999.
2 As fbricas e as Distribuidoras de palmito que no solicitarem a
inspeo no prazo de 90 dias tero o(s) registro(s) cancelado(s) sendo
proibida a comercializao de seu(s) produto(s) em todo territrio nacional;
3 A empresa produtora de palmito em conserva cujo produto tiver seu
registro cancelado ser responsvel pela retirada dos produtos existentes
no comrcio em todo o territrio nacional.
Art. 10 As Fbricas aprovadas pela inspeo referida no artigo anterior, que
possuam estoques remanescentes de palmito em conserva, ficam liberadas
do uso da etiqueta para comercializao dos produtos, desde que:
1 - apresentem registros dos controles, que assegurem a qualidade do
produto, quanto a origem da matria-prima e do processo de produo;
2 - possuam identificao dos lotes na embalagem;
3 - demonstrem os controles de qualidade do produto final.
nico - A empresa que cumprir com os requisitos acima dever manter
sob sua guarda, em condies adequadas, amostras de cada lote em
nmero proporcional ao tamanho do lote, conforme plano de amostragem
aprovado no Regulamento tcnico de identidade e qualidade do palmito em
conserva.
Art. 11 Aps a inspeo e aprovao da empresa produtora e a certificao
das boas prticas e do controle, a mesma dever manter o atendimento s
normas e regulamentaes desta Resoluo.
Art. 12 Os palmitos em conserva importados ficam sujeitos mesma
regulamentao, s podendo ser liberados a partir da inspeo por tcnicos
brasileiros nos locais de produo. Pargrafo nico. Os lotes de palmito em
conserva, que estejam pendentes, no momento da assinatura desta
Resoluo, em portos aeroportos e fronteiras sero liberados, desde que,
tenham afixados em seus rtulos a etiqueta nos termos da Portaria n 304
de 08 de abril de 1999, at que as empresas importadoras sejam
inspecionadas pela ANVS.
Art. 13 Os restaurantes, supermercados, feiras livres e outros
estabelecimentos comerciais que vendam ou manipulam o palmito, sero
fiscalizados pelas Vigilncias Sanitrias de seus Estados e Municpios de
abrangncia, ficando sujeitos s penalidades previstas em legislao no que

se refere procedncia dos produtos, rotulagem, registros no Ministrio da

Sade e outros rgos competentes.
Art. 14 A ANVS divulgar os resultados do programa de inspeo informando
os produtos e empresas devidamente regularizados para venda e consumo.
Art. 15 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitu infrao
sanitria, sujeitando-se os infratores s penalidades da Lei 6437 de
20/08/77 e demais disposies aplicveis.
Art. 16 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.
JANUARIO MONTONE

ANEXO 1
DOCUMENTAO EXIGIDA PARA OBTENO OU RENOVAO DO REGISTRO
DO PALMITO EM CONSERVA E RECADASTRAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS
E DISTRIBUIDORES.
Do Registro do Produto
A solicitao do Registro do palmito em conserva, alm do exigido em
legislao especifica, deve apresentar cpia do Relatrio de Inspeo
Sanitria da Fbrica, expedida pela Vigilncia Sanitria Estadual ou
Municipal (quando for o caso) e cpia do registro no IBAMA.
Do Recadastramento do Estabelecimento Fabril
Para o recadastramento o estabelecimento fabril dever apresentar: i) o
projeto fsico aprovado contendo todas as exigncias de edificao e
condies sanitrias; ii) o Fluxograma detalhado da Produo; iii) o Manual
de Boas Prticas de Fabricao, incluindo os Pontos Crticos de Controle
(APPCC) e de Controle e Garantia de Qualidade; iv) o Termo de
Responsabilidade Legal; v) o Termo de Responsabilidade Tcnica; vi) o
Certificado de Treinamento do Responsvel Tcnico; vii) a cpia do contrato
de trabalho e horrio do responsvel tcnico; viii) outros documentos
relativos constituio legal da empresa; ix) documentos relativos ao
saneamento e meio ambiente, x) comprovao de que os produtos esto
sendo comercializados de acordo com as especificaes aprovadas no
registro MS; xi) formulrio de petio para cadastramento /recadastramento
(Ficha de Cadastro de Empresas - FCE).
Do Recadastramento dos Distribuidores
Os documentos exigidos para os distribuidores nacionais e importadores so
os seguintes: formulrio de petio para cadastramento /recadastramento
(Ficha de Cadastro de Empresas - FCE) cpias dos contratos com as Fbricas

fornecedoras, devidamente cadastrados nos Servio de Vigilncia Sanitria

local; Laudo de Inspeo Sanitria e Licena de Funcionamento do
estabelecimento distribuidor, expedidos pela Vigilncia Sanitria Estadual
ou Municipal; contrato social da empresa; certificados de vistorias dos
veculos transportadores; relao de estabelecimentos comerciais que
receberam os produtos.

ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPEO EM ESTABELECIMENTOS DA REA DE ALIMENTOS
PROGRAMA NACIONAL DE INSPEO DE ALIMENTOS-PALMITOS EM CONSERVA
RAZO SOCIAL:________________________________________
NOME FANTASIA:_____________________________________
CGC: __________________ FONE: ___________ FAX: _________
ENDEREO:___________________________________________
CIDADE:________________ UF:______ CEP: _________________
RESPONSVEL TCNICO:______________________________

CLASS.

ITENS AVALIADOS
1.

Situao e condies da edificao

1.1

Localizao: rea livre de focos de insalubridade, ausncia

de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores na
rea externa e vizinhana.

1.2.

Acesso direto e independente, no comum a outros usos

(habitao).

1.3

Pisos:

Material liso, resistente, impermevel, de fcil limpeza e em

1.3.1 bom estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras,
trincas e buracos).

1.3.2 Em perfeitas condies de limpeza

1.4.

Forros/tetos:

Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cor (ou

1.4.1 tonalidade) clara e em bom estado de conservao (livre de
trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos).

1.4.2 Em perfeitas condies de limpeza.

1.5

Paredes e divisrias:

Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cores (ou

1.5.1 tonalidades) claras e em bom estado de conservao (livre
de falhas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos).

ATENDIMENTO
SIM

NO N. A.

1.5.2 Em perfeitas condies de limpeza.

1.6

Portas e janelas com superfcie lisa, fcil limpeza, em bom

estado de conservao (ajustadas aos batentes, sem falhas
de revestimento e limpas).

1.7

Existncia de proteo contra insetos e roedores : Todas as

aberturas teladas (telas milimtricas), portas externas ou de
isolamento com fechamento automtico e proteo inferior ,
bem como sifo e proteo para os ralos.

1.7.1

Registros de desinsetizao e desratizao peridica por

empresa credenciada. H comprovantes deste servio.

1.8

Iluminao adequada (segundo a NR-24/MT) atividade

desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e
contrastes excessivos. Luminrias limpas, protegidas e em
bom estado de conservao.

1.9

Ventilao capaz de garantir o conforto trmico e o ambiente

livre de fungos, bolores, gases, fumaa e condensao de
vapores.

1.10

Instalaes sanitrias e vestirios:

Separados por sexo, com vasos sanitrios com tampa,

mictrios e lavatrios ntegros e em nmero conforme
1.10.1
legislao vigente, servidos de gua corrente e conectados
rede de esgotos (ou fossa aprovada).

Pisos, paredes, forros, portas e janelas adequadas e em

bom estado de conservao. Iluminao e ventilao
1.10.2
adequadas. Ausncia de comunicao direta com rea de
trabalho e de refeies.

Em perfeitas condies de higiene e organizao. Dotados

de produtos destinados higienizao das mos: Sabo
1.10.3
lquido e toalhas descartveis (ou outro sistema higinico e
seguro para secagem).
1.11

Lavatrios na rea de manipulao:

1.11.1

Existncia de lavatrios com gua corrente, em posio

estratgica em relao ao fluxo de produo e servio.

Em perfeitas condies de higiene. Dotados de sabo

lquido, escova para as mos, desinfetantes, toalhas
1.11.2
descartveis ou outro sistema higinico e seguro para
secagem.
1.12

I
I

Abastecimento de gua potvel:

Ligado rede pblica ou com potabilidade atestada atravs

1.12.1 de laudos laboratoriais contendo no mnimo anlises para
coliformes totais e fecais. Existncia de registros.
1.12.2 Existncia de sistema de captao prpria, protegido,
revestido e localizado de acordo com a legislao, com
potabilidade atestada atravs de laudos laboratoriais

contendo no mnimo anlises para coliformes totais e fecais.

1.13

Caixa d'gua e instalaes hidrulicas:

Com volume e presso adequadas. Dotada de tampa em

1.13.1 perfeitas condies de uso, livre de vazamentos, infiltraes
e descascamentos.

Em perfeitas condies de higiene. Livre de resduos na

superfcie ou depositados. Execuo de limpeza peridica
1.13.2
por pessoa habilitada ou empresa credenciada Existncia de
comprovantes deste servio.
1.14

Destino dos resduos:

Lixo no interior do estabelecimento em recipientes tampados,

limpos e higienizados constantemente Armazenados para
1.14.1
coleta de forma a evitar riscos de contaminao do ambiente
e dos produtos.

Outros resduos (slidos, lquidos e gasosos)

adequadamente armazenados e coletados ou tratados e
1.14.2
lanados sem causar incmodo vizinhana, ou danos ao
meio ambiente.

Observao:__________________________________________________________________
______
2

Equipamentos/instrumentos e utenslios:

2.1

Equipamentos:

2.1.1

Equipamentos dotados de superfcie lisa, de fcil limpeza e

desinfeco e em bom estado de conservao e funcionamento.

2.1.2 Em perfeitas condies de higiene.

2.2

Utenslios:

Utenslios lisos, em material no contaminante, de tamanho e

2.2.1 forma que permitam fcil limpeza. Em bom estado de
conservao.

2.2.2 Em perfeitas condies de higiene.

2.2.3

H instrumentos de preciso para controle dos pontos crticos,

esto aferidos?

Observao:__________________________________________________________________
______
2.3.

Mveis ( mesas, bancadas, vitrines, etc.)

Em nmero suficiente, de material apropriado, resistente, liso e

2.3.1 impermevel, com superfcies ntegras e em bom estado de
conservao.

2.3.2 Em perfeitas condies de higiene.

2.4

Equipamentos para proteo e conservao dos alimentos:

Equipamentos com capacidade suficiente para atender a

necessidade, dotados de Termmetro, com elementos de
2.4.1
superfcies lisas, impermeveis, resistentes e em bom estado
de conservao e funcionamento.

2.4.2 Em perfeitas condies de higiene.

2.5

Limpeza e desinfeco:

Limpeza e desinfeco adequadas dos equipamentos

2.5.1 industriais com utilizao de detergentes e desinfetantes
registrados no Ministrio da Sade.

Procedimentos e rotinas escritas de acordo com as Boas

Prticas de Fabricao e disponveis aos usurios para:
2.5.2
Limpeza e desinfeco de utenslios,. Equipamentos e
instalaes.

Observao:__________________________________________________________________
______

Pessoal na rea de produo /manipulao/venda:

3.1

Vesturio Adequado:

Utilizao de aventais fechados ou macaces de cor (ou

tonalidade) clara, sapatos fechados , mscaras e gorros que
3.1.1
contenham todo o cabelo, em bom estado de conservao e
limpos.
3.2

Asseio pessoal: Boa apresentao, asseio corporal, mos

limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis,
pulseiras, brincos, etc.). Os manipuladores (homens)
barbeados, com os cabelos e bigodes aparados.

3.3

Hbitos higinicos: Lavagem cuidadosa das mos antes da

manipulao de alimentos, aps qualquer interrupo e,
principalmente depois do uso de sanitrios. No espirrar sobre
alimentos, no cuspir, no tossir, no fumar, no manipular
dinheiro, no executar ato fsico que possa contaminar o
alimento.

Procedimentos e rotinas escritos e disponveis aos

3.3.1 manipuladores para a correta lavagem das mos e afixados em
locais apropriados.

3.4

Estado de sade controlado:

3.4.1

Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes, ausncia

de sintomas de infeces respiratria, gastrointestinal e ocular.

3.4.2

Verificar se h programa de exames de sade peridicos e

admissionais.

Matrias primas/Insumos/produtos finais:

Procedncia controlada: Matrias primas e/ou produtos finais
provenientes de fornecedores autorizados, embalagens, rtulos
e dizeres de rotulagem registrados no rgo competente.

4.1

a) rea para recepo da Matria-Prima?

b) rea para armazenamento dos insumo?
c) rea para armazenamento das embalagens?

4.2

Caractersticas de apresentao normais: alimentos e matriasprimas com cor, odor, consistncia e aspectos sem alterao.
Obs.: No caso do palmito, com 3 ou 4 casa para reduzir o
contato com a terra.

4.3

Recepo e conservao adequadas: Condies de tempo e

temperatura de conservao das matrias-primas e/ou produtos
finais que garantam a qualidade dos mesmos.

4.4

Empacotamento e identificao adequadas: Embalagens

ntegras e identificao clara do nome do produto, marca,
fabricante e seu endereo, contedo (volume ou peso lquido),
nmero de registro, cuidados de conservao e informao de
uso ou preparo, dentre outras.

4.5

Existncia de controles de qualidade estabelecidos para

matrias-primas segundo estudos de APPCC e seus registros.

4.6

Os insumos esto separados por tipo ou por grupo, sobre

estrados ou prateleiras de material de fcil limpeza, liso e
ntegro, com altura regulvel ou prateleiras, que impeam a
contaminao

Observao:__________________________________________________________________
______
5

Fluxo de produo/manipulao e controle de qualidade:

5.1

Fluxo:

Fluxo de sentido nico, evitando a contaminao cruzada.

Locais para pr-preparo ("rea suja") e preparo ("rea limpa")
5.1.1
isolados (a separao fsica necessria em estabelecimentos
com grande produo).

5.1.2

Retirada frequente dos resduos e rejeitos das salas de

produo, evitando acmulos.

5.2

Proteo contra contaminao:

5.2.1 Alimentos protegidos contra p, saliva, insetos e roedores.

Substncias perigosas como saneantes e domissanitrios

5.2.2 (inseticidas, detergentes e desinfetantes), identificadas,
armazenadas e utilizadas de forma a evitar a contaminao.

5.3

Armazenamento:

Alimentos perecveis mantidos na temperatura de congelamento

5.3.1 18C (com tolerncia at -15C), refrigerao (entre 2 e 10 C),
ou aquecimento acima de 65C, de acordo com o produto.

Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo; sobre

5.3.2 estrados ou prateleiras de material de fcil limpeza, liso e
ntegro, com altura regulamentar, em local limpo e conservado.

Embalagens armazenadas em local exclusivo, seco, sobre

5.3.3 estrados de altura regulamentar ou prateleiras, dispostos de
forma que permitam a limpeza e impeam a contaminao.

5.3.4

Armazenamento de utenslios e equipamentos em local

apropriado, de forma ordenada e protegidos de contaminao.

5.4

Boas prticas de fabricao:

5.4.1

O estabelecimento dispe de manual de Boas Prticas de

Fabricao.

5.4.2

Os manipuladores tm disponveis as Boas Prticas de

Fabricao do seu setor e as colocam em prtica.

5.5

"APPCC":

O estudo de APPCC aplicado a cada linha de produtos. As

5.5.1 diferentes variaes do mesmo (ex. sabor, formato) so
includos no mesmo estudo.

5.5.2

O estabelecimento dispe de estudos de APPCC para todo o

processo.

5.5.3

H responsvel tcnico habilitado para aplicar Boas Prticas de

Fabricao e controle dos Pontos Crticos

5.5.4

Os Pontos Crticos de Controle identificados so devidamente

controlados e h registros disponveis.

5.5.5

H rotinas escritas para as operaes principais da

produo/manipulao.

H procedimentos para aferies e calibraes dos

equipamentos de mensurao dos Pontos Crticos de Controle
5.5.6
(Termmetros, manmetros, medidores de quantidades, etc.).
H registros destes procedimentos.

Existncia de superviso peridica do estado de sade e

5.5.7 atuao dos manipuladores (rotina de trabalho, etc.) pela
responsvel da empresa.
5.6

Treinamento:

O pessoal envolvido nas operaes do estabelecimento recebe

5.6.1 treinamento para exerccio das atividades. H registro destes
treinamentos

Observao:__________________________________________________________________
______

CONTROLE DOS PONTOS CRTICOS ESPECFICOS PARA SEGURANA DO PALMITO

6

Controle dos Pontos crticos

6.1

A acidificao feita de acordo com a curva de acidificao

obtida para o lote de matria-prima que est sendo processado,
e de acordo com a as normas tcnicas vigentes?

6.2

A acidificao feita de acordo com a pesagem do

produto/salmoura?

6.3

H tnel de exausto?

6.4

feito o controle adequado da temperatura de exausto, do

tempo de permanncia das latas na exausto? H registros?

6.5

Os recipientes so fechados hermeticamente?

6.6

Existem registros da manuteno e regulagem da escavadeira?

6.7

O tempo de pasteurizao adequado para o cozimento e

esterilizao do produto, considerado o tipo de embalagem?

6.8

H controle da temperatura de ebulio? E h registro do

procedimento?

6.9

O resfriamento feito adequadamente? Utiliza-se de gua

clorada, faz controle do cloro residual? H registros do
procedimento?

O resfriamento feito adequadamente? Utiliza-se de gua

6.10 clorada, faz controle do cloro residual? H registros do
procedimento?

6.11 feita quarentena de no mnimo 30 dias?

6.12

6.13 Registros desses procedimentos?

6.14

O palmito est todo imerso e coberto pela salmoura, sendo o

comprimento dos toletes uniforme e no mximo de 9.5cm?

6.15

O peso drenado da unidade lata de 1kg varia no mximo de 400

a 500 gramas e do vidro de 600 ml, de 200 a 300g?

H registros anotados em formulrios adequados e disponveis

6.16 para consulta, de todos os dados relativos ao controle de
qualidade a cada lote de produo?

6.17

H uma rea separada para o Controle de Qualidade do

Produto Final?

6.18

O Controle de qualidade est sendo feito de acordo com os

critrios estabelecidos pela legislao vigente?

6.19

H aparelhos adequados para executar os controles de

qualidade?

So cumpridos os mtodos de anlise fsico-qumicas e

visuais(peso bruto, drenado e peso lquido, vcuo, espao livre,
6.20
nmero de pedaos, comprimento, etc.) para controle e garantia
de qualidade do produto?

Aps a quarentena feito o controle final de qualidade para

aprovao do lote e rotulagem?

6.21

So feitas medidas peridicas do pH de equilbrio do produto?

H registros desses procedimentos?

6.22

Os padres de acidificao atingidos so iguais ou menores que

4.5? H registros?

6.23 Qual a meta de pH estabelecido pela Fbrica?

O controle de Qualidade verifica se cada lote do produto

6.24 elaborado cumpre as especificaes estabelecidas antes de ser
liberado? H registros?

Observao:__________________________________________________________________
______

Transporte:

7.1

Existncia de procedimento de boas prticas para transporte de

matrias-primas e produtos de forma a impedir contaminao
ou a proliferao microrganismos e que protejam contra a
alterao ou danos s embalagens. Existncia de registros.

Observao:__________________________________________________________________
______
8

Embalagem/Rotulagem/Propaganda

8.1

Acondicionamento na embalagem feito de acordo com as Boas

Prticas?

8.2

As embalagens so ntegras, higinicas e prprias ao alimento

(conforme aprovado por ocasio do registro?)

8.3

Os dizeres de rotulagem correspondem ao aprovado por ocasio

do registro?

8.4

H registros do controle da qualidade das embalagens?

8.5

A propaganda atende a legislao sanitria?

Observao:__________________________________________________________________
______
9

Comercializao do produto

9.1

As condies sanitrias do local de exposio do produto

atendem as exigncias tcnicas e legais de higiene,
conservao

9.2

H comprovantes(Notas Fiscais) da aquisio do produto?

9.3

H registros da aferio dos instrumentos de controle dos

pontos crticos?

9.4

H registros dos controles dos pontos crticos ? (Balco

Trmico,; self-service; frigorfico; estufas, outros)

9.5

H evidncias de falhas na conservao de alimentos que

exigem temperaturas de refrigerao, congelamento ou

aquecimento?
I

9.6

H exposio de alimentos, junto a produtos txicos?

9.7

H comprometimento fsico da embalagem: amasso; ferrugem;

rompimento do lacre; vazamentos; outros?

9.8

H registros da destinao dos produtos com embalagens que

comprometem a segurana do alimento?

9.9

H registros das condies de transporte dos alimentos

9.10

As condies higinico-sanitrias do local e a manipulao,

podem comprometer os alimentos, nas atividades de carga e
descarga?

9.11

Existem critrios para seleo dos fornecedores?

9.12

A rea de armazenagem atende aos requisitos de segurana do

alimento? H separao de rea para produtos txicos e
alimentos?

9.13

Existem rotinas estabelecidas para proteo de alimentos?

9.14

A manipulao de alimentos no embalados atendem as

prticas de higiene e segurana de alimentos?

Observao:__________________________________________________________________
______
CRITRIOS DE RISCO PARA A CLASSIFICAO DE ESTABELECIMENTOS BAIXO RISCO:
Atende a todos os itens aplicveis, indispensveis s Boas Prticas de Higiene, e ao Controle
sanitrio do alimento.
MDIO RISCO: Atende a todos os itens aplicveis, indispensveis s Boas Prticas de Higiene
e parcialmente ao controle sanitrio do alimento, sem comprometer a segurana do mesmo.
ALTO RISCO: No atende aos itens aplicveis, indispensveis s Boas Prticas e compromete
a segurana do alimento.
ESTABELECIMENTO CLASSIFICADO COMO:
_______________________________________________________________
_______________, ___de _______de 19__
_____________________________________
Assinatura do Responsvel Tcnico
______________________________
Assinatura do Inspetor

CLASSIFICAO DE CRITRIOS DE AVALIAO PARA OS TENS DO ROTEIRO DE

INSPEO Classificao e critrios de avaliao:
O critrio estabelecido para classificao est baseado no risco potencial inerente a cada item
em relao qualidade e segurana dos produtos e processos .
IMPRESCINDVEL I
Considera-se item IMPRESCINDVEL aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e
Controle, que pode influir em grau crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos.
NECESSRIO N
Considera-se item NECESSRIO aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e
Controle, e que pode influir em grau menos crtico na qualidade ou segurana dos produtos e
processos.
O item NECESSRIO, no cumprido na primeira inspeo ser automaticamente tratado, como
IMPRESCINDVEL, nas inspees seguintes, caso comprometa a segurana do alimento.
RECOMENDVEL R
Considera-se RECOMENDVEL aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e
Controle, e que pode refletir em grau no crtico na qualidade ou segurana dos produtos e
processos.
O item RECOMENDVEL, no cumprido na primeira inspeo ser automaticamente tratado
como NECESSRIO, nas inspees seguintes, caso comprometa as Boas Prticas de
Fabricao e Controle. No obstante, nunca ser tratado como IMPRESCINDVEL
INFORMATIVO INF
Considera-se como item INFORMATIVO aquele que apresenta uma informao descritiva, que
no afeta a qualidade e a segurana dos trabalhadores em sua interao com os produtos e
processos.
OBS: Os itens avaliados devem ser definidos por SIM, NO e NO APLICVEL (N.A),
QUANDO FOR O CASO.